(Tiểu luận) phát triển sản phẩm thực phẩm đề tài mứt bí đỏ mật ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: MỨT BÍ ĐỎ MẬT ONG GVHD: PGS.TS Hoàng Kim Anh Th.S Nguyễn Minh Hải Sinh viên thực hiện: Lê Thị Cẩm Tú Giang Mỹ Vân Nguyễn Lê Tú Trinh Phạm Thị Lan Anh Nguyễn Văn Đức Phạm Phú Hoàng Minh DH61805931 DH61806009 DH61805861 DH61801027 DH61804490 DH61805086 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 12 NĂM 2021 D18_TP03 D18_TP03 D18_TP03 D18_TP04 D18_TP03 D18_TP03 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN I: PHÂN TÍCH SWOT CỦA SẢN PHẨM PHẦN II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM Tổng quan mứt Giới thiệu sản phẩm Phân tích, đánh giá ý tưởng Concept Bản mô tả sản phẩm PHẦN III: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 11 Bí đỏ 11 1.1 Nguồn gốc 11 1.2 Phân loại 11 1.3.Đặc điểm sinh trưởng 12 1.4 Thành phần hóa học 13 1.5 Thành phần dinh dưỡng 13 1.6 Công dụng 13 Mật ong 14 2.1 Khái niệm 14 2.2 Công dụng 14 2.3 Thành phần dinh dưỡng 15 PHẦN IV: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ MẬT ONG 17 Quy trình sản xuất 17 Thuyết minh quy trình 18 Thiết kế nhãn bao bì 20 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 22 Marketing 23 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam nằm khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì nhiêu thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng Hầu rau có quanh năm, nằm rải rác khắp nơi, phong phú đa dạng, gồm có: rau nhiệt đới, rau cận nhiệt đới, rau ôn đới Chúng tiêu thụ chỗ hay bảo quản đưa đến nơi khác tiêu thụ, hay cung cấp cho thành thị, xuất khẩu, chế biến công nghiệp Tuy nhiên, ngành rau Việt Nam chưa phát triển ngang tầm so với tiềm mình, vấn đề tiêu thụ cịn gặp nhiều khó khăn vào mùa thu hoạch rộ, rau dư thừa làm giảm giá thành, nông dân thất thu, dẫn đến hiệu kinh tế giảm đáng kể Do vấn đề cơng nghệ sau thu hoạch theo nhiều hướng khác cần quan tâm Rau nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi chất thể, nguồn cung cấp nước, vitamin, khoáng chất xơ cần thiết cho q trình tiêu hóa, khơng chúng cải thiện phần ăn ngày Sự dồi đa dạng rau hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng rau sấy, rau muối chua, mứt quả, nước ép, nước đường, nhằm gia tăng giá trị chúng Trong số loại rau quả, bí đỏ loại cung cấp β-carotene, vitamin C, acid folic, magie,carotene, vitamin C, acid folic, magie, kali, chất xơ sắt cao, đóng vai trị quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương trình sinh sản, tham dự vào q trình tổng hợp protein, điều hịa hệ miễn dịch góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Mặt khác, bí đỏ coi ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển trí óc Bí đỏ thực phẩm chế biến thành nhiều bữa ăn ngày, bên cạnh cịn sử dụng y học để chữa bệnh Tuy nhiên sản phẩm từ bí đỏ thị trường chưa phổ biến rộng rãi Vì vậy, mứt truyền thống từ bí đỏ hướng nghiên cứu Việt Nam, nhằm tăng khả ứng dụng bí đỏ Với lí trên, đề tài “ mứt bí đỏ mật ong” thực PHẦN I: PHÂN TÍCH SWOT CỦA SẢN PHẨM -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Hình ảnh nhận diện lạ -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Giá hợp lý Điểm mạnh -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Đặc điểm sản phẩm khác lạ, mứt bí đỏ kết hợp với mật ong mang lại hương độc đáo, lạ, không gây ngán tốt cho sức khỏe -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Sản phẩm với bao bì thủy tinh thân thiện với mơi trường -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Là sản phẩm hoàn toàn thị trường nên độ nhận biết người tiêu dùng sản phẩm chưa cao Điểm yếu -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Có đối thủ cạnh tranh mạnh Công ty TNHH SX& TM Golden Farm, Công ty Anh Em Cacao Cơ hội -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Nhu cầu người tiêu dùng cao Thách thức sản phẩm quan tâm đến sức khỏe -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Đối thủ cạnh tranh công ty có tên tuổi thị trường, tạo độ nhận biết cao -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Chi phí quảng cáo cao sản phẩm PHẦN II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM Tổng quan mứt Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ chế phẩm (purê quả, nước quả, sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-carotene, vitamin C, acid folic, magie,70% Đường cho vào mứt không để tăng vị mà để bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật trạng thái có nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì nhiều loại mứt nấu xong khơng cần trùng Một số loại mứt khác có độ khơ thấp cần phải trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, cịn vi khuẩn khơng phát triển mắt quả, mơi trường có độ acid cao Phần lớn loại mứt cần có độ đơng định Chất tạo đơng có sẵn pectin Trường hợp cần tăng độ động sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-carotene, vitamin C, acid folic, magie,agar (thạch) loại giàu pectin (như táo) Agar-carotene, vitamin C, acid folic, magie,agar chế biến từ rau câu, có độ động cao, với nồng độ 0,2% có khả làm đơng, khơng cần phải có đường acid Nếu đun nóng lâu môi trường acid, độ đông agar-carotene, vitamin C, acid folic, magie, agar bị giảm Agar-carotene, vitamin C, acid folic, magie,agar tan nước lạnh, hút nước nở ra, nước nóng tạo thành dung dịch keo tạo đơng Pectin có tác dụng tạo động mơi trường acid, keo pectin mang điện tích Lâm bị ion H+ mơi trường acid trung hồ đơng tụ Pectin động tốt mơi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với số pH từ 3,2 đến 3,4 Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đơng Nồng độ đường mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 -carotene, vitamin C, acid folic, magie, 60%) Trong trình tồn trữ, mứt bị vũa, đầu mặt lan dần Nếu bảo quản nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH 2,8 có nhiều tạp chất, bị tác động học, mứt chóng bị vữa | Mứt chế biến nhiều dạng, phân loại thành dạng sau: -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Mút đông -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Mút nhuyễn -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Mứt miếng động -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Mứt rim -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Mứt khô a Mứt đông Là sản phẩm sản xuất từ dịch hay purre Tùy theo độ nhớt nước độ đơng sản phẩm mà người ta có pha khơng pha thêm pectin Mứt đơng có dạng: Jelly, Jam, Marmalade Hàm lượng chất khô khoảng 60-carotene, vitamin C, acid folic, magie,65% b Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn sản xuất puree chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ tươi bàn chế phẩm, nấu từ lồi hỗn hợp nhiều loại Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, loại mứt có độ khơ 66 ÷ 67% Để tăng độ đơng, pha thêm pectin agar-carotene, vitamin C, acid folic, magie,agar Người ta nấu mứt nhuyễn nồi nấu vỏ tốt thiết bị cô đặc chân khơng cho sản phẩm có chất lượng cao hương, vị, màu sắc ❖ Cách nấu mứt nhuyễn nồi nấu Sau cho purê vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi purê đạt độ khơ 16 ÷ 18% cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết rây kĩ), tiếp tục nấu đạt yêu cầu Nếu purê đặc lúc đầu cho nửa lượng đường cần thiết, đạt đến 40 ÷ 45% độ khơ cho nốt đường vào Như thời gian nấu ngắn cho purê đường vào từ đầu Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu có tác dụng tốt sản phẩm tạo đơng tốt khử trùng đường tốt Cần ý cho đường vào phải trộn thật để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt ❖ Cách nấu mứt nhuyễn thiết bị cô đặc chân không Trước tiên, người ta tiến hành trộn purê với đường nồi nấu, sau cho vào nồi có chân khơng để đặc với độ chân khơng 600 ÷ 670 mmHg Trước chân không, cần đun sôi hỗn hợp áp suất khí vài phút để tiệt trùng, sau đóng hộp khơng cần trùng Cũng nấu sản phẩm lên 100 C giai đoạn cuối trình Cần lưu ý là, mứt có hàm lượng đường cao song có số vi sinh vật phát triển với độ đường mơi trường 70% Vì q trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm tất khâu chế biến, nguyên vật liệu thiết bị c Mứt miếng đông Mứt miếng động chế biến từ (tươi, sunfit hoá hay lạnh đơng) để ngun hay cắt miếng, nấu với đường, có pha không pha thêm acid thực phẩm pectin d Mứt rim Mứt rim sản xuất cách nấu với đường dung dịch nước đường, cho không bị nát Nước đường sản phẩm cần đặc, sánh không đông cần tách khỏi Hàm lượng chất khô khoảng 65-carotene, vitamin C, acid folic, magie,70% e Mứt khô Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khơ 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục.Cách xử lý nguyên liệu giống xử lý để làm mứt miếng động Để khỏi bị nát, người ta chần dung dịch phèn chua Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mút theo phương pháp gián đoạn: nấu 6-carotene, vitamin C, acid folic, magie,8 lần, lần nấu 4-carotene, vitamin C, acid folic, magie,6 phút Cũng áp dụng phương pháp nấu nhanh liên tục nấu mứt miếng đông Nấu xong, chắt xirô đem sấy nhẹ Để bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường bão hoà Khi nhúng nguội vào nước đường nóng xuất lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ nước đường nhiều màng mịn Giới thiệu sản phẩm Trong thời đại công nghiệp đại ngảy nhu cầu ăn uống người ngày nâng cao Con người không quan trọng việc "Ăn no, mặc ấm" mà chuyển sang "Ăn ngon, mặc đep" Ăn để no mà quan trọng bổ sung đầy đủ chất dinh dưởng cần thiết cho sức khóe Với thời đại tiên tiến thi người phụ nữ vừa gánh vác chuyện gia đinh vừa gánh vác việc xã hội nên sán phẩm tiện lợi đặt u tiên lên hảng đầu nhẫm đáp ứng nhu cầu thị trưởng Xuất phát từ ý tướng để có sản phẩm có hương vị lạ vị có giá trị thảnh phần dinh dưỡng, nguyên liệu có chức tốt cho sức khỏe người sử dụng Tất thành phần nguyên liệu cung cấp cho người nguồn lượng đầy đủ cho hoạt động sống người -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Sản phẩm phải có tính quy mơ cơng nghiệp có nguốn cung cấp nguyên liệu ổn định, nguyên liệu dể tìm phổ biển có nguốn gốc, xuất xứ rõ ràng, Có nhu cầu đầu tiêu thụ cao, giá phù hợp với người tiêu dùng -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Mứt bí đỏ mật ong sản phẩm mang mùi thơm, béo bí đỏ vị mật ong Không kết hợp mặt hương vị mà giá trị dinh dưỡng bí đỏ mật ong tạo nên sản phẩm tốt cho sức khỏe Phân tích, đánh giá ý tưởng ❖ STT Ý tưởng sản phẩm Ý tưởng Mơ tả sản phẩm Mứt bí đỏ mật ong Ngun liệu: Bí đỏ, mật ong Thành phần dinh dưỡng: Có chứa vitamin A, đóng vai trị quan trọng cho thị giác, tăng trưởng cho xương sinh sản, tham dự vào tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Bí đỏ cịn chứa vitamin C, acid folic, magie, kali nhiều nguyên tố vi lượng khác tốt cho da, tốt cho trí não,… Sản phẩm: Màu vàng tự nhiên bí đỏ Mùi thơm nhẹ bí đỏ vị mật ong Sản phẩm dạng mứt nhuyễn Đóng hũ 400gram Nước ép cam Nguyên liệu: Cam, hương dứa hương dứa Thành phần dinh dưỡng: Cam có nhiều đường, chất xơ, Vitamin C, vitamin B số khoáng chất khác… Điểm Sự kết hợp lạ bí đỏ mật ong đem lại hấp dẫn độc đáo cho người tiêu dùng Bên cạnh đó, bí đỏ mật ong tốt cho sức khỏe Đồng thời đem lại ấn tượng màu vàng tự nhiên bí đỏ Sự phối trộn cam hương dứa độc đáo, đồng thời s ẽ đem làm người tiêu dùng cảm thấy sản phẩm chua Sản phẩm: Màu vàng cam Mùi hương dứa thơm nhẹ Sản phẩm dạng lỏng Đóng lon 330ml Mứt nha đamNguyên liệu: Nha đam, đường Thành phần dinh dưỡng: Nha đam có nhiều acid amin, đường, Vitamin C, nhóm vitamin B số khống chất khác… Sản phẩm: Màu trắng đục Mùi thơm nhẹ Sản phẩm dạng mứt nhuyễn Đóng lon 400gram Nha đam có nhiều cơng dụng từ sức khỏe đến làm đẹp, màu sắc sản phẩm khiến người tiêu dùng khơng ấn tượng q nhiều Từ ý tưởng trên, nhóm em hiểu khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng sau: -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Nhu cầu sử dụng sản phẩm sạch, làm từ 100% trái nông sản tươi tốt cho sức khỏe -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Giá thành hợp lý -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Sau lựa chọn ý tưởng sản phẩm mới, sàng lọc xem xét điểm ý tưởng nhóm em định chọn sản phẩm “Mứt bí đỏ mật ong” để làm đề tài “Phát triển sản phẩm “Mứt bí đỏ mật ong” Là sản phẩm mang tính quy mơ cơng nghiệp, có đầu tiêu thụ ổn định, nguyên vật liệu làm nên phổ biến dễ mua có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng với mức giá phải phù hợp với đa số người tiêu dùng • • Thị trường mục tiêu: Nội địa xuất Phân phối: Thị trường sản phẩm thành phố lớn, khu công nghiệp, siêu thị, cửa hàng tiện lợi • Khách hàng mục tiêu: Khách hàng mục tiêu sản phẩm tất người Đặc biệt chị em phụ nữ, bạn trẻ thuộc nhóm tuổi từ 18-carotene, vitamin C, acid folic, magie,25 tuổi, đối tượng khách hàng mà sản phẩm hướng tới chủ yếu Sản phẩm thiết kế có đặc tính chất lượng, dịch vụ phù hợp cao với nhu cầu mong muốn nhóm đối tượng Thời điểm sử dụng: Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích nhiều người, sử dụng mứt với loại bánh mì, granola, ngũ cốc để ăn sáng tất bữa ngày • Đối thủ cạnh tranh: Ngành mứt nhuyễn: Công Ty TNHH SX & TM Golden Farm Công ty Anh Em Cacao Concept ❖ Giới thiệu sản phẩm: Mứt bí đỏ mật ong sản phẩm độc đáo kết hợp bí đỏ mật ong Bởi bí đỏ mật ong nguyên liệu thực phẩm tốt cho sức khỏe phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng ăn uống healthy, lành mạnh tiện lợi Ngày nay, thị trường có nhiều loại mứt nhuyễn từ loại hạt trái cây, rau tươi Các loại mứt nhuyễn đơn đem lại chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Trong đó, bí đỏ mật ong nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao người tốt Từ đó, nhóm em định chọn sản phẩm “Mứt bí đỏ mật ong”, sản phẩm ăn kèm với bánh mì vào bữa sáng ăn tất bữa Bí đỏ có chứa vitamin A, đóng vai trị quan trọng cho thị giác, tăng trưởng cho xương sinh sản, tham dự vào tổng hợp protein, điều hịa hệ miễn dịch góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Bí đỏ cịn chứa vitamin C, acid folic, magie, kali nhiều nguyên tố vi lượng khác tốt cho da, tốt cho trí não, tốt cho tim mạch phịng chống ung thư, Mật ong: Tác dụng mật ong sức khỏe Được biết đến gia vị nấu ăn, nguyên liệu tự nhiên chứa nhiều chất dinh dưỡng, chất chống oxy hóa thành phần khác có tác dụng chữa bệnh ngăn ngừa ung thư, trào ngược dày thực quản Mật ong cịn làm đẹp cho da, giữ dáng, Bản mô tả sản phẩm STT Chỉ tiêu Tên sản phẩm Thị trường mục tiêu Khách hàng mục tiêu Nội dung -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Mứt bí đỏ mật ong -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Nội địa xuất -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Khách hàng mục tiêu: người độ tuổi 18-carotene, vitamin C, acid folic, magie, 25 tuổi -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Thời điểm sử dụng : Phục vụ nhu cầu ăn uống , sở thích nhiều người, sử dụng ăn kèm với bánh mì, sinh tố, kem,… Ưu điểm -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Tiện lợi cho người tiêu dùng -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Nguồn trái cây, nơng sản tươi ngon tự nhiên, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho thể vitamin, chất khoáng, chất xơ, axit hữu cơ, đường,… Nhược điểm -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Sản phẩm mứt bí đỏ mật ong: Vì bí đỏ có chứa nhiều tiềm vitamin A, ăn nhiều chất khơng kịp tiêu hóa, dự trữ gan da Do khiến cho chóp mũi , lịng bàn tay, bàn chân dễ có màu vàng Theo chun gia dinh dưỡng, bạn khơng nên ăn bí đỏ bữa/ tuần Cơ hội -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Thị trường mứt hoa chiếm tỉ phần lớn năm tiếp theo, người tiêu dùng ngày quan tâm đến sản phẩm mứt hoa tự nhiên -carotene, vitamin C, acid folic, magie, “Nhóm mứt hoa tự nhiên” tiếp tục tăng trưởng với tốc độ trung bình đạt 17,5%/năm vòng năm tới Tuy nhiên, thị phần nhà sản xuất lớn có nguy bị chia với nhà sản xuất Đối thủ cạnh tranh -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Ngành mứt nhuyễn: Công Ty TNHH SX & TM Golden Farm, Công ty Anh Em Cacao Phân phối -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Thị trường sản phẩm thành phố lớn, khu công nghiệp, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, đại lý, cửa hàng lẻ,… Giá -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Giá bán: 30.000-carotene, vitamin C, acid folic, magie,50.000 đồng/400g 10 Tính chất cảm quan -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Trạng thái: dạng sệt -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Màu sắc: màu vàng cam( đặc trưng cho nguyên liệu bí đỏ-carotene, vitamin C, acid folic, magie,mật ong) -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Mùi: mùi đặc trưng cho sản phẩm, giữ mùi thơm cho sản phẩm -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Vị: vị dịu nhẹ bí mật ong 11 Bao bì -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Bao bì hủ thủy tinh -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Thể phong cách đẳng cấp -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Bao bì hút khách hàng -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Thiết kế đẹp, có logo, kiêu dáng màu sắc 12 Điều kiện bảo quản-carotene, vitamin C, acid folic, magie, Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp 10 PHẦN III: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bí đỏ • Tên khoa học: Cucurbita pepo L, họ bầu bí (Cucurbitaceae) • Tên khác: Bí ngơ • Tên tiếng anh: Red Pumpkin 1.1 Nguồn gốc Bí đỏ hay bí ngơ (phương ngữ Nam gọi bí rợ) loại dây thuộc chi Cucurbita, họ Bầu bí (Cucurbitaceae) Nguồn gốc bí ngơ chưa xác định nhiên nhiều người cho bí đỏ có nguồn gốc Bắc Mỹ Bằng chứng cổ hạt bí đỏ có niên đại từ năm 7000 đến 5500 trước Cơng ngun tìm thấy Mexico Đây loại lớn giới 1.2 ❖ Phân loại Bí đỏ hạt đậu Hình : Bí đỏ hạt đậu Bí đỏ hạt đậu hay cịn gọi bí hồ lơ, loại bí nhỏ, trọng lượng trung bình 0,8 – 1,2 kg/quả ruột đặc, hạt, màu vàng cam, ăn bở Hơn nữa, bí đỏ hạt đậu thích hợp với nhiều loại thời tiết, trồng nhiều vụ năm, vụ xuân thời gian sinh trưởng 100 – 110 ngày, vụ đơng 75 – 80 ngày ❖ Bí đỏ Nhật 11 Hình : Bí đỏ Nhật Bí đỏ Nhật có màu xanh lục, đậm, dạng trịn, dẹt Bí đỏ Nhật loại dễ trồng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt Người Nhật Bản coi ăn trường sinh bất lão ❖ Bí đỏ bao tử Hình 3: Bí đỏ bao tử Bí ngơ bao tử hay cịn gọi bí nụ, nụ bí non, nụ bí bao tử Gọi nụ bí bao tử người ta thu hoạch bí ngơ non từ lúc cuống cịn chưa rụng hoa Quả nhỏ khoảng đầu ngón tay Đây loại thuộc họ bầu, bí, thuộc chi Cucurbita, dạng thân thảo Khi phát triển thường bị mặt đất giàn leo, có nhiều tua lớp lơng trắng mỏng bên ngồi Loại sử dụng rộng rãi khắp đất nước, dùng chế biến nhiều ăn ngon 1.3 Đặc điểm sinh trưởng 12 Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí trồng đồng cao nguyên có cao độ 1.500 m Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng phát triển từ 18 -carotene, vitamin C, acid folic, magie, 27oC Cây sinh trưởng tốt điều kiện cường độ chiếu sáng mạnh, có khả chịu hạn khô hạn dễ bị rụng hoa trái non Nhiệt độ độ dài ngày có ảnh hưởng hìanh thành tỉ lệ hoa đực Ngày dài nhiệt độ cao thích hợp cho nhiều hoa đực Cây không kén đất địi hỏi phải nước tốt, chịu úng chịu khô hạn tốt Ẩm độ cao khơng thích hợp cho phát triển dễ phát sinh bệnh 1.4 Thành phần hóa học -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Quả bí ngơ chứa 88,3 – 87,2% nước; 1,4 – 1,83% protid, 0,5 – 0,43% lipid, – 9,33% chất khơng có nitrogen Thịt tươi chứa 2,81% đường Ngồi ra, cịn chứa carotene, xauthopin nguyên tố vi lượng sắt, mangan, đồng, kẽm arsenic -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Hàm lượng cucurbita 0,40 – 0,84% -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Quả chứa vitamin B1, B2, C Hạt bí ngơ chứa globulin -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Nhân chứa – 4% chất vô cơ, vào khoảng 30% protid khoảng 45 – 50% dầu béo Dầu béo bao gồm: glycerid acid béo không no (acid oleic acid linoleic) Cucurbitin hoạt chất, có với tỉ lệ 0,40 – 0,84% 1.5 ❖ Thành phần dinh dưỡng Các chất khoáng -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Các chất khống có bí đỏ khơng nhiều, có mặt chất khống đóng vai trị quan trọng cân chất dinh dưỡng bí -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Ngồi thành phẩn chât khống ra, Bí đỏ cịn có chât đa lượng Các chất khống đa lượng Na, K, P ❖ Vitamin Bí đỏ loai thức ăn chứa nhiều loai vitamin Các vitamin thuộc nhóm: -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Nhóm tan chât béo: A, D, E -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Nhóm tan nước: BỊ, B, PP, C ❖ Nước Trong bi đỏ, nước chiem tỷ lệ rầt lớn (85-carotene, vitamin C, acid folic, magie, 90%) dạng nước tự chủ yếu 1.6 Công dụng 13 -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Bí đỏ nguồn thức ăn cung cấp provitamin A thiên nhiên phong phú Ngoài tỷ lệ chất sơ sắt cao, bí đỏ cịn mang lại vitamin C, axit folic, magie, kali chất đạm.Trong bí đỏ cịn chứa chất cần thiết cho phát triển não acid glutamic, chất đóng vai trò quan trọng bồi dưỡng thần kinh, làm tăng cường phản ứng chuyển hoá tế bào thần kinh não Vì vậy, bí đỏ coi thức ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh thức ăn cho trẻ em chậm phát triển trí óc -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Bi đỏ dược xem loại có chứa nhiều caroten, có tác dụng chống oxy hố, qua bí đỏ có thịt vàng hàm lượng caroten nhiều thực phẩm tốt cho trẻ em -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Bi cịn có tác dụng điều trị bệnh táo bón bi có hàm lượng chất xơ cao giúp cho ruột làm việc dể dàng hơn, dồng thời có phẩn glucid manitol có tinh nhuận trường nhẹ Theo nghiên cứu Nhật Bản Trung Quốc, bí đỏ giúp phịng chữa bệnh thời đại cơng nghiệp cầng thảng thần kinh, dau đầu, phòng benh tim mạch, giảm béo • Mật ong 2.1 Khái niệm Tên khoa học: mel Mật ong chất lổng sen sệt, vị nhiều giống ong hút mật nhiều loại hoa đem tổ chế biến đặc mà thành Khơng phải có giống ong cho mật ong Ong cho mật thuộc nhiều chi Apis (Apis mellifica, A ligustica, A sinensis, A indica, A dorsata), chi Maligona, Trigona v.v Mật ong chất ong lồi trùng sống xã hội chế tạo từ mật hoa dịch mà chúng lấy từ cối sống chế biến cách cho bốc nước tác động enzyme chúng tiết Thơng thường, ong vít lắp lỗ tổ chứa mật chế tạo xong Mật ong chất không lên men, ong lấy mật hoa dịch tiết từ phận sống khác chế tao ra, sau kiếm chế biến trộn với chất liệu đặc biệt bảo quản (đã đạt độ chín) bánh tổ mật Mật ong khơng có hương vị mùi khó chịu hấp thụ chât lạ trình chế biến bảo quản, không chứa chất độc thực vật tự nhiên với hàm lượng gây hại cho sức khỏe người 2.2 Công dụng -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Mật ong chất kháng khuẩn mạnh nên từ thời Cổ đại dùng chất sát trùng thiên nhiên để chữa vết thương, bệnh da đường hô hập Mật ong tốt hệ tim mạch glucozơ thành phần cần thiết cho tim Mật ong củng cố hệ thần kinh hệ miễn dịch, làm tăng lượng hồng cầu 14 -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Mật ong có giá trị đặc biệt người già Sản phẩm khơng kích thích lớp màng nhầy ống tiêu hóa nên đồng hóa dể dàng, giải phóng lượng hồi phục sức lực Mật ong chất chống trầm cảm thiên nhiên, tác động đến tâm thần giúp người ta giảm tính hăng, dễ bi kích động stress -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Giúp thể chúng nhiểm khuẩn, an thần, bệnh đường hô hấp, ho, viêm quản -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Có tác dụng thẩm mỹ -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Làm chậm q trình lão hóa 2.3 ❖ Thành phần dinh dưỡng Khoáng chất Canxi, kali, natri, magie, sắt, clo, photpho,lưu huỳnh, iot Một số mật ong cịn có radium Phân tích quang phổ mật ong nhiều nguồn mật hoa, tiến hành phịng thí nghiệm trường đại học tổng hợp Matxcova phát muối mangan, silicium,aluminium,bore, crom, đồng,lithium, nickel, chì thiếc, titan kẽm, osmium Những chất vơ có thể mức độ vi lượng đóng vai trị sinh lý quan trọng củng với men diottaza, hoocmon, vitamin chất tác dụng lên hệ thần kinh, lên hệ hô hấp tổ chức, tượng tạo huyết, ❖ Các chất hữu Axit molic, vinic, xitric,lactic, chất protein, vitamin, xanthophylle,các chất kích thích hoạt động thể chất cần cho phát triển (bios) ❖ Vitamin Mật ong chứa vitamin B1,B2, B3, B5,B6, E,K,C caroTen Hàm lượng vitamin mật ong lệ thuộc vào hàm lượng phấn hoa mật Năng lượng Đường Chất béo Protein Nước Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Canxi Vitamin C Sắt Magie Phospho 1.272 kJ (304 kcal) 82.12 g 0g 0.3 g 17.10 g 0.038 mg 0.121 mg 0.024 mg mg 0.5 mg 0.42 mg mg mg 15 Bảng giá trị dinh dưỡng 100gr mật ong 16 PHẦN IV: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ MẬT ONG Quy trình sản xuất Bí đỏ Hột Xử lý Rửa,cắt khúc Chần Nghiền Mật Phối trộn Cơ đặc Rót nóng Thanh trùng Làm nguội Mứt bí 17 Vỏ, Thuyết minh quy trình 2.1 Kiểm tra nguyện liệu lựa chọn Từ nguôn nguyên liệu ban đầu phương pháp cảm quan, ta dùng tay lựa chọn hoàn tồn ngun vẹn hay có thê bị xây xát dập nhẹ mà ta loại bỏ q trình chế biên Chọn bí đỏ chín vừa phải cứng, nặng, nhiều thịt, khơng nứt khơng nhũn Màu sắc sáng đồng • Mục đích: -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Có đồng độ chín, kích thước trước đưa vào chế biến -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Loại bỏ hư hỏng, dập nát 2.2 • Xử lý Mục đích Bí gọt bỏ vỏ, ruột hột giúp loại bỏ thành phần có giá trị dinh dưỡng kém, gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng cảm quan sảm phẩm cuổi • Biến đổi -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Biến đổi vật lý: Loại bỏ phần lớn tạp chất học bề mặt Khối lượng nguyên liệu giảm, có thay đổi tỉ trọng nguyên liệu (do loại vỏ phần vỏ bên ngoài) 2.3 Rửa, cắt khúc -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Rủa: Loại bỏ tạp chất học( bụi, đất, ) hóa chất(thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, ) giảm hàm lượng vi sinh vật có bề mặt nguyên liệu -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Cắt khúc: Chuẩn bị cho nguyên liệu trước hấp dể dàng hơn, tiết kiệm nhiên liệu thời gian • Các biến đổi: -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Biến đổi hóa học: Loại bỏ phần hóa chất thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật bám bề mặt -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Biến đổi sinh học: Hàm lượng vi sinh vật bề mặt giảm 2.4 Chần o Chần bí vịng phút 100 C 18 • Mục đích -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Chuẩn bị : giúp làm mềm cấu trúc bí đỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình nghiền -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Bảo quản: Quá trình chần làm vơ hoạt enzyme ngun liệu, góp phần kéo dài thời gian bảo quản -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Hồn thiện: chần có tác dụng cải thiện màu săc bí ngơ, giúp ngun liệu có màu sáng đẹp 2.5 • Nghiền Mục đích -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Chuẩn bị: trình nghiền áp dụng đế chuẩn bị cho cơng đoạn phổi trộn loại nguyên liệu với -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Chế biến: với mục đích làm giảm kích thước bí ngơ, thịt bí nghiền nguyễn Đường cát nghiền mịn cho không cảm nhận trạng thái vật liệu rời • Biến đổi Cấu trúc tế bào thịt bị phá vỡ, tạo thành dịch thịt có dạng sệt 2.6 Phối trộn Q trình phối trộn nhằm mục đích hồn thiện sản phẩm, bổ sung nguyên liệu phụ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm 2.7 Cô đặc Sản phẩm sau phối chế đem cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ 90-carotene, vitamin C, acid folic, magie,950C, cô đến đạt độ brix theo theo u dừng Thơng thường độ Brix sản phẩm đạt từ Brix, kiểm tra nhanh cách nhỏ giọt mứt Jam vào nước lạnh, mứt Jam kết đông nhanh, không chảy lan nước sản phẩm đạt độ Brix yêu cầu Quá trình gia nhiệt tránh gia nhiệt cao lâu, việc gia nhiệt cao sản phẩm biến đổi màu, chất màu tự nhiên bị phá hủy, phản ứng meladonin hình thành gây sẫm màu sản phẩm, gia nhiệt lâu làm sản phẩm lại đường, gây giá trị cảm quan sản phẩm • Mục đích: -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Giúp sản phẩm đạt nồng độ chất khô mong muốn -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Tiêu diệt phần vi sinh vật -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Tạo đồng cho sản phẩm 2.8 Rót nóng 19 o Cho sản phẩm vào hủ nhiệt độ nóng 85-carotene, vitamin C, acid folic, magie,90 C sau đóng nắp nhanh Mục đích: -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Bài khí sản phẩm -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Tránh lây nhiễm vi sinh vật • Đóng nắp Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng tránh tạp chất học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan tính an tồn sản phẩm 2.9 Thanh trùng o Sản phẩm sau rót hủ đem trùng 100 C vịng 30 phút Mục đích: -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Bất hoạt enzyme không mong muốn sản phẩm -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Kéo dài thời gian bảo quản 2.10 Làm nguội Sản phẩm sau trùng làm nguội đem bảo quản nhiệt độ phòng khoảng thời gian 7-carotene, vitamin C, acid folic, magie,10 ngày nhằm xác định hư hỏng sản phẩm Mục đích: -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Kiểm tra sai lỗi sản phẩm -carotene, vitamin C, acid folic, magie, Đảm bảo khơng có hư hỏng sản phẩm đưa thị trường Thiết kế nhãn bao bì Chính phủ ban hành Nghị định số 89/2006/NĐ-carotene, vitamin C, acid folic, magie,CP ngày 30/8/2006 quy định nội dung, cách ghi quản lý nhà nước nhân hàng hoá lưu thơng Việt Nam, hàng hố xuất khẩu, nhập Nghị định áp dụng tất tổ chức cá nhân sản xuất kinh doanh hàng hoá Việt Nam, tổ chức, cá nhân xuất khẩu, nhập hàng hoá Những hàng hoá bất động sản, hàng tạm nhập tái xuất, hàng tạm nhập để tham gia hội chợ triển lãm, sau tái xuất, hàng hoá cảnh hàng hoá chuyển khẩu, quà biếu, hành lý người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển không thuộc phạm vi điều chỉnh Nghị định 20