(Tiểu luận) báo cáo môn phát triển sản phẩm đề tài bắp rang bơ lò vi sóng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: BẮP RANG BƠ LỊ VI SĨNG Giảng viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Minh Hải Sinh viên thực Bùi Thị Kim Phương D18-TP03 DH61805391 Nguyễn Ngọc Anh Thy D18-TP03 DH61803860 Trần Hồng Phúc D18-TP04 DH61800795 Nguyễn Hoàng Nam Phương D18-TP04 DH61800011 Bùi Quang Vinh D18-TP04 DH61802939 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BẮP RANG BƠ 1.1.Nguồn gốc bắp rang bơ [2] 1.2 Một số sản phẩm bắp rang bơ thị trường CHƯƠNG Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI 2.1 Giới thiệu lị vi sóng 2.2 Ý tưởng sản phẩm 2.3 Cơ sở để phát triển sản phẩm CHƯƠNG PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI SẢN PHẨM MỚI 3.1 Đánh giá sản phẩm 3.1.1 Điểm 3.1.2 Ưu điểm 3.1.3 Nhược điểm 3.1.4 Thị trường lò vi sóng 3.2.Đánh giá thị trường 3.2.1 Người tiêu dùng mục tiêu 3.2.2 Đối thủ cạnh tranh 10 3.2.3 Kênh phân phối 10 3.3 Đánh giá hiệu kinh tế 10 3.4.1 Giá thành đối thủ cạnh tranh 10 3.4.2 Giá thành người tiêu dùng sẵn sàng mua sản phẩm 10 CHƯƠNG BẢN MÔ TẢ VÀ CONCEPT SẢN PHẨM 11 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12 5.1 Tổng quan bắp 12 5.2 Nguyên liệu 13 5.1.1 Bắp khô [7] 13 5.3 Nguyên liệu phụ 14 5.2.1 Đường [8] 14 5.2.2 Dầu bơ [9] 15 5.2.3 Muối [10] 16 5.2.4 Dầu 17 5.2.5 Phụ gia chống oxi hóa BHT [11] 17 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẮP RANG BƠ 19 6.1 Quy trình cơng nghệ 19 6.2 Thuyết minh quy trình 20 6.2.1 Nhập nguyên liệu 20 6.2.2 Sàn bắp 20 6.2.3 Rửa bắp 20 6.2.4 Sấy khô 21 6.2.5 Phối trộn 21 6.2.6 Đổ khuôn 22 6.2.7 Cho hỗn hợp vào bao bì 22 6.2.8 Gấp bao bì 23 6.2.9 Đóng gói 23 CHƯƠNG BAO BÌ CỦA SẢN PHẨM 23 7.1 Tổng quan loại bao bì giấy Kraft tráng PE 23 7.1.1 Giới thiệu 23 7.1.2 Ưu – nhược điểm bao bì 24 7.2 Thiết kế nhãn bao bì 25 CHƯƠNG CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 25 8.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 25 8.2 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 25 CHƯƠNG CHIẾN LƯỢC MARKETING 26 9.1 Chiến lược 26 9.2 Thị trường mục tiêu 26 9.3 Hình thức truyền thơng 26 CHƯƠNG 10 PHÂN TÍCH SWOT 27 10.1 Điểm mạnh 27 10.2 Điểm yếu 27 10.3 Cơ hội 27 10.4 Thách thức 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1:Bắp rang bơ thị trường Việt Nam Bảng 2: Mô tả sản phẩm 12 Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng 100g đường 15 Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng 100g bơ 16 Bảng 5: Chất lượng sản phẩm 25 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 26 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Mơ người thổ dân làm bắp rang bơ Hình 2: Cây bắp 12 Hình 3: Hạt bắp khơ 14 Hình 4: Đường 14 Hình 5: Bơ 15 Hình 6: Muối 16 Hình 7: Dầu ăn 17 Hình 8: Phân tử BHT 18 Hình 9: Máy sàng hình trịn (lưới sàng 16- 18 mesh) 20 Hình 10: Máy rửa 21 Hình 11: Tủ sấy 21 Hình 12: Bồn khuấy trộn gia nhiệt 22 Hình 13: Máy đóng gói bao bì 23 Hình 14: Giấy Kraft tráng PE 24 Hình 15: Nhãn bao bì bắp rang bơ lị vi sóng 25 LỜI MỞ ĐẦU Bắp rang bơ khơng cịn xa lạ với người tiêu dùng Bắp rang bơ ăn vặt có từ lâu đời, ăn vặt nhiều người ưa thích xem phim, ngồi cơng viên, tắm biển Vì kết hợp mùi thơm bơ hương vị nhiều ngun liệu, kích thích vị giác bạn ăn theo cách Khi buồn, ngồi xem phim thưởng thức bắp rang bơ giúp tâm hồn thư thái Bắp rang bơ hay cịn gọi bỏng ngơ ăn vặt hấp dẫn mà trẻ nhỏ người lớn u thích Chính vị bắp giịn, thơm hấp dẫn mà ăn vặt bình dân có sức hấp dẫn khó cưỡng Bắp rang bơ bán nhiều hình thức khác rạp phim, lề đường, cửa hàng,… Hoặc làm bắp rang bơ nhà Có nhiều loại bắp rang caramel, bắp rang bơ, bắp rang mật ong… Tùy thuộc vào loại ngô dùng mà kết cấu hình dạng bỏng có khác biệt Bắp rang bơ thực phẩm 100g chiếm khoảng 374,8 kcal Bắp rang bơ cịn có nhiều chất xơ ăn vặt làm từ 100% ngũ cốc nguyên hạt chứa nhiều chất chống oxy hóa Một phần bắp rang chứa nhiều chất chống oxy hóa so với trái rau củ mà bạn tiêu thụ ngày Lượng Polyphenol có bắp rang ngừa bệnh ung thư, bệnh tim chứng bệnh khác tác nhân gây tế bào ung thư.[1] CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BẮP RANG BƠ 1.1 Nguồn gốc bắp rang bơ [2] Cách gần 3.600 năm người da đỏ châu Mỹ làm bỏng ngơ cát hay tro nóng Những thổ dân Mỹ cho ngô nở ấm đất sét có lỗ nhỏ nắp Phương pháp áp dụng trước năm 1885 Động bánh xe cho phép làm bỏng ngô đặt khắp nơi đất Mỹ - gần rạp chiếu phim, sở thú hay phố xá đông đúc Ngày nay, bỏng ngô trở thành ăn truyền thống Mỹ Năm 1945, Percy Spencer nhà khoa học Mỹ phát xạ sóng viba làm nổ hạt ngơ Ơng chứng minh nghi ngờ loại thực phẩm khác kết luận sóng viba dùng để nấu nướng Ở Mỹ, Chiến tranh Thế giới thứ hai nổ kéo theo khủng hoảng kinh tế vào năm 1930-1940, giá thực phẩm trở nên đắt đỏ bỏng ngơ trở thành đồ ăn thiết yếu Thời đó, giá túi bỏng ngô rẻ, dao động từ đến 10 cent Trong ngành kinh tế khác tụt dốc, bỏng ngô cứu tinh cho người nơng dân nghèo khổ, thực tế gói bỏng ngô tương đương với suất ăn nhanh túi lớn bỏng ngơ có chứa tới 1.800 calo – tương đương với suất ăn lớn chai bia Hình 1: Mơ người thổ dân làm bắp rang bơ 1.2 Một số sản phẩm bắp rang bơ thị trường Tên sản phẩm Hình ảnh Thành phần Bắp Rang Vị Trà Xanh Đường, bắp 17.3%, bơ Uncle Jax lạt 12%, dầu dừa, chất nhũ hóa, muối i-ốt, chất tạo xốp Snack bắp rang bơ vị Bắp rang 37%, caramel Poca glucose syrup, dầu thực vật, đường, bơ, lecithin đậu nành (E322), muối, hương caramel tự nhiên giống tự nhiên Snack bắp rang bơ Puff Bột bắp, đường, dầu Corn thực vật, bột sữa, muối hương tổng hợp tạo hương vị riêng Bảng 1:Bắp rang bơ thị trường Việt Nam CHƯƠNG Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI 2.1 Giới thiệu lị vi sóng Nguồn gốc năm 1945, sáng chế kĩ sư Percy Spencer tiến hành thí nghiệm máy phát sóng tần suất cao Đó phận tạo nguồn sóng mạnh cho máy đa Một lần, ông để quên sôcô-la túi, đến ông rút bị tan chảy Cơng ty Raytheon phát triển phát minh ơng thành lị vi sóng với tên gọi Radarange Mẫu sớm tung thị trường nặng 340 kg trị giá 3000 USD với số lượng hạn chế Người cha đẻ vĩ đại vi sóng 20 năm đời hệ lị vi sóng mới, ngày xuất trang trọng nhà bếp gia đình Mỹ Lị vi sóng thường có phận sau: nguồn phát sóng (sóng vi ba), mạch điện tử điều khiển, ống dẫn sóng ngăn nấu Sóng vi ba sóng vơ tuyến Sóng vi ba lị vi sóng dao động điện từ với tần số thường 2,450 MHz (tầm phát sóng xa cỡ 12,24 cm) Với tần số này, sóng vi ba dễ dàng bị phản ứng nước, chất béo, đường chất hữu Các sóng bên lị phát tần số để sâu vào thức ăn truyền lượng cho nước bên thực phẩm, sinh ma sát lớn phân tử từ sản sinh nhiệt làm thức ăn nóng lên 2.2 Ý tưởng sản phẩm Các sản phẩm từ hạt bắp bắp rang có nhiều thị trường Các sản phẩm làm sẵn đóng hộp để mang lại tiện lợi nhanh chóng cho người tiêu dùng Ngồi mùi vị, khía cạnh thú vị khác bắp rang bơ đặc trưng tiếng bắp nổ Do đó, có số người tiêu dùng muốn trải nghiệm cảm giác này, họ phải mua làm đủ loại nguyên liệu, quy trình làm bắp rang bơ nhà trở nên phức tạp không thành công Hiểu mong muốn người tiêu dùng, sản phẩm bắp rang bơ phát triển nhằm mang đến tiện lợi nhanh chóng cho người tiêu dùng mà họ trải nghiệm tiếng bắp nổ Ngồi ra, bắp rang bơ cịn nóng hổi hấp dẫn mà không cần dùng chảo, sản phẩm dễ làm, thời gian rang chín lại nhanh, tạo điều kiện cho người khơng có kinh nghiệm làm bắp rang thưởng thức bắp rang nóng chuẩn vị vào bạn muốn 2.3 Cơ sở để phát triển sản phẩm Trong đợt dịch Covid 19 nay, thực phẩm đóng hộp ngày trở nên phổ biến Và tình hình dịch thế, người nhà hạn chế đường, họ tìm ăn ăn nhẹ ăn vặt để làm thời gian rảnh rỗi Bắp rang bơ làm nhà cần phải mua nhiều nguyên liệu khác nhau, thay vào bắp rang bơ microwave mang đến tiện lợi cho người tiêu dùng tất nguyên liệu có sẵn bên túi Bắp rang bơ đóng hộp có nhiều thị trường Bắp rang bơ đóng hộp khơng nóng phát triển sản phẩm bắp rang bơ microwave để tăng giá trị cảm quan cho người tiêu dùng ăn Đem đến thú vị lạ sản phẩm cho người tiêu dùng CHƯƠNG PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI SẢN PHẨM MỚI 3.1 Đánh giá sản phẩm 3.1.1 Điểm Sau ngày làm việc mệt nhoài, cuối tuần nghỉ ngơi quây quần bên gia đình xem ti vi với bát bỏng ngô điều mà nhiều người mong muốn Bắp rang bơ ăn vặt vơ thơm ngon, người lớn trẻ em thích Đó thường sử dụng bắp rang bơ hủ dạng snack bắp rang bơ loại bắp rang bơ khơng nóng, giịn vị không hấp dẫn giống bắp rang bơ rạp chiếu phim Chúng ta thường sử dụng bắp lần xem phim với túi bắp rang bơ chế biến sẵn rạp chiếu, ngồi khơng thể tự chế biến chúng nhà cách điệu Nên sản phẩm bắp rang bơ lị vi sóng tạo để người tiêu dùng ăn nhà bắp rang có vị giống bắp rạp vừa ăn nóng, vừa khơng nhiều cơng đoạn để làm Sản phẩm đột phá công nghệ thị trường Việt Nam chưa có nhiều sản phẩm sử dụng lị vi sóng để chế biến chín Việc sử dụng lị vi sóng để chế biến ăn cho người tiêu dùng cảm giác tiện dụng, nhanh chóng Người Việt Nam chưa quen sử dụng Microwave có máy người tiêu dùng có tâm lý muốn sử dụng nhiều để giúp cho trình nấu nướng thực dễ dàng 3.1.2 Ưu điểm Tiện dụng, cần từ 1-2 phút lị vi sóng, thưởng thức bắp rang bơ hiệu thơm nức giòn rụm Bắp chia thành gói nhỏ tiện lợi cho sử dụng bảo quản Lượng bơ vừa phải, không ngọt, không béo, hồn tồn sử dụng cho trẻ em Có thể dùng cho bữa ăn nhẹ, ăn lúc xem phim, xem đá banh, hay nhấm nháp vui miệng nhà tuyệt 3.1.3 Nhược điểm - Sản phẩm có hàm lượng calo cao - Chi phí sản xuất cao - Địi hỏi người tiêu dùng có lị vi sóng nhà 3.1.4 Thị trường lị vi sóng Ngày nay, sống ngày đại cho phép người tiêu dùng tiếp cận sử dụng nhiều loại thiết bị phục vụ cho sinh hoạt gia đình sống có lị vi sóng giai đoạn dịch bệnh phức tạp người tiêu dùng thiên lựa chọn nấu ăn nhà nhiều nên việc có lị vi sóng gian bếp lựa chọn cần thiết 3.2 Đánh giá thị trường 3.2.1 Người tiêu dùng mục tiêu: Hình 3: Hạt bắp khô 5.3 Nguyên liệu phụ 5.2.1 Đường [8] Saccharose loại disaccharide có cơng thức phân tử C 12H22O11, gồm gốc glucoza kết hợp với gốc fructoza, dạng tinh thể, khơng vón cục, suốt khơng màu, khơng mùi Hình 4: Đường ❖ Thành phần dinh dưỡng 14 Thành phần Giá trị dinh dưỡng Năng lượng 387 Kcal Cacbonhydrat 99,91 g Vitamin B2 Canxi 0,019 mg mg Sắt 0,01 mg Kali mg Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng 100g đường 5.2.2 Dầu bơ [9] - Bơ (butter) sản phẩm chất béo từ sữa làm cách đánh sữa kem tươi để tách thành phần chất béo rắn khỏi sữa lên men - Trạng thái dạng rắn, nhiệt độ tan chảy 30oC bảo quản nhiệt độ 2- oC - Bơ sử dụng làm tăng hương vị, mùi thơm đặc trưng Hình 5: Bơ ❖ Thành phần dinh dưỡng 15 Thành phần Giá trị dinh dưỡng Năng lượng 717 Kcal Chất béo bão hịa 51 g Chất béo khơng bão hịa đơn 21 g Chất béo khơng bão hịa đa 3g Protein 1g Vitamin A 684 μgg Vitamin D 60 IU Vitamin E 2,32 mg Cholesterol 215 mg Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng 100g bơ 5.2.3 Muối [10] Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu natri chloride (NaCl), có khống chất khác (khống chất vi lượng) Hình 6: Muối 16 5.2.4 Dầu Dầu đậu nành có nhiều acid béo khơng no chủ yếu hai acid béo thiết yếu: axit linoleic (25-60%) axit linolenic (7-10%) Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hịa, 59% chất béo khơng bão hịa đa tính, 23% chất béo khơng bão hịa đơn tính Chất béo khơng bão hịa đa tính khơng làm gia tăng lượng cholesterol loại chất béo bão hòa Axit linoleic (omega-3) khơng có nguồn gốc từ thực vật ngoại trừ dầu đậu nành Omega-3 dầu đậu nành cho tốt dầu cá omega-3 dầu cá sản sinh chất dễ gây ung thư oxygen free radical làm xáo trộn chất insulin gây bệnh tiểu đường Hình 7: Dầu ăn 5.2.5 Phụ gia chống oxi hóa BHT [11] Butylated hydroxyl to (BHT) gọi dibutylhydroxytoluene, hợp chất hữu ưa béo , mặt hóa học dẫn xuất phenol , hữu ích cho đặc tính chống oxy hóa BHT sử dụng rộng rãi để ngăn chặn gốc tự qua trung gian q trình oxy hóa chất lỏng (ví dụ nhiên liệu, dầu) vật liệu khác, quy định giám sát USFDA 17 BHT sử dụng thành phần bảo quản số loại thực phẩm Với cách sử dụng này, BHT trì độ tươi ngăn ngừa hư hỏng sử dụng để giảm tốc độ thay đổi kết cấu, màu sắc hương vị thực phẩm Hình 8: Phân tử BHT 18 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẮP RANG BƠ 6.1 Quy trình cơng nghệ Bắp khơ Sàn lọc Bơ, đường, muối, dầu, phụ gia Rửa Sấy khô ( 50 C đến nước) Phối trộn Đổ khuôn Cho khối bắp vào bao bì Gấp bao bì Đóng gói Sản phẩm 19