Đồ án môn công nghệ chế biến về đề tài sữa đặc có đường, trong tài liệu có phần bố trí phân xưởng, thiết bị, công nghệ chế biến và tiền thiết bị, phân xưởng, công suất điện của cả phân xưởng cũng như công suất làm việc mỗi ca làm việc ngoài ra còn có sơ đồ bộ phận.
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG GVHD: Nhóm thực hiện: Lớp: Tháng năm 2023 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ tên MSV Điểm đánh giá MỤC LỤC PHẦN Tổng Quan 1.1 Nguyên liệu: 1.1.2 Sản phẩm sữa đặc có đường PHẦN Lập luận đầu tư kinh tế: 2.1 Địa lý: 2.2 Con người 2.2.1 dân số 2.2.2 cấu tổ chức Sơ đồ bố trí nhân nhà máy 2.3 Cơ sở hạ tầng: 2.4 Nguồn nguyên liệu: 10 2.5 Thị trường: 10 PHẦN Lựa chọn quy trình sản xuất thiết bị: 12 3.1 Quy trình cơng nghệ: 12 3.2 Thuyết minh quy trình: 12 3.2.1 Quá trình chuẩn hóa: 12 3.2.2 Thanh trùng: 12 3.2.3 Q trình đồng hóa: 13 3.2.4 Quá trình cô đặc: 13 3.2.5 Quá trình làm nguội cấy mầm tinh thể: 14 3.2.6 Quá trình kết tinh lactose: 14 3.2.7 Q trình rót sản phẩm đóng nắp: 14 3.2.8 Sản phẩm sữa đặc có đường: 15 3.3 Thiết bị 15 3.3.1 Thiết bị chuẩn hóa sữa (ly tâm tách béo) 15 3.3.2 thiết bị trùng 16 3.3.3 thiết bị đồng hóa 16 3.3.4 thiết bị cô đặc chân không 17 3.3.5 thiết bị làm nguội kết tinh 17 3.3.6 thiết bị chiết rót 18 3.4 bố trí 19 PHẦN 4: TÍNH TỐN 19 tính cân vật chất 19 Tính tốn: 20 2.1 Rót đóng nắp sản phẩm: 20 2.2 Làm nguội kết tinh: 20 2.3 Cô đặc: 21 2.4 Đồng hóa: 22 2.5 Thanh trùng: 22 2.6 Chuẩn hóa: 22 tính tốn chọn thiết bị 24 3.1 Thiết bị gia nhiệt: 24 3.2 Thiết bị trùng: 24 3.3 Thiết bị ly tâm: 25 3.4 Thiết bị phối trộn: 27 3.5 Thiết bị đồng hóa: 27 3.6 Thiết bị cô đặc: 28 3.7 Bồn kết tinh: 29 3.8 Thiết bị rót: 29 Các thiết bị phụ: 30 4.1 Bồn trữ lạnh: 30 4.2 Bồn chứa sữa, bán thành phẩm: 31 4.3 Bồn chứa mầm lactose chứa siro đường Saccarose: 31 5: TÍNH TỐN XÂY DỰNG 32 tính nhân lực 32 Sơ đồ bố trí nhân nhà máy 32 cán làm việc hành 32 3.Công nhân lao động trực tiếp 33 4.Công nhân lao động gián tiếp 34 Khu sản xuất chính: 34 Khu xung quanh: 34 Tính tốn điện nước 35 6.1 tính tốn điện 35 6.2 Tính tốn nước 36 7: Tính tốn kinh tế 37 7.1 Mục đích 37 7.2 Nhiệm vụ 37 7.3 Tính chi phí cố định 37 7.3.3 Các chi phí phát sinh trình xây dựng mua hệ thống thiết bị 40 7.3.4 Tính chi phí khấu hao thiết bị, nhà xưởng 41 7.3.5 Tính vốn đầu tư cố định cho nhà máy 41 7.4 Tính chi phí sản xuất 41 7.4.1 Chi phí cho nhiên liệu ( xét năm sản xuất) 41 7.4.3 Chi phí tiền lương cho tồn nhà máy 42 7.4.4.Tiền bảo hiểm xã hội, kinh phí cơng đồn phụ cấp 43 VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 43 8.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 43 8.1.1Xây Dựng Chương Trình Tiên Quyết 44 8.1.2Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP 45 8.2 An toàn vệ sinh lao động 46 8.2.1An toàn lao động 46 8.3Vệ sinh lao động 49 8.3.1Vệ sinh nhà máy 49 8.3.2 Vệ sinh cá nhân 50 8.3.3.Vệ sinh máy móc thiết bị 50 PHẦN Tổng Quan 1.1 Nguyên liệu: Sữa chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước có vị đường nhẹ có mùi rõ nét (Lê Thị Liên Thanh-Lê Văn Hoàng, 2002) Đường saccharose disaccharide glucose fructose tạo thành, việc sử dụng saccharose sản xuất sữa đặc chủ yếu làm tăng áp lực thẩm thấu sản phẩm, nhờ kéo dài thời gian bảo quản ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Đường lactose: sản xuất sữa đặc ngọt, người ta bổ sung lactose vào sữa dạng mầm tinh thể nhằm mục đích điều khiển q trình kết tinh lactose ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Phụ gia: quan trọng nhóm phụ gia có chức ổn định protein sữa nhằm hạn chế đông tụ protein tác dụng nhiệt Các nhà sản xuất thưởng sử dụng muối sodium phosphate, cirate tetrapolyphosphate ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Bảng 1.1: Thành phần hóa học sữa bị Các thành Trọng phần lượng Nước Pha lỏng % 902 87,4 49 4,75 39 3,78 Dạng tự do: lactoza (do galactoza glucoza) Gluxit (40-60 g/l) trạng thái phân tử Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic trạng thái keo, liên kết với protein Đáp ứng nguồn nhân lực tham sản xuất 2.2.2 cấu tổ chức Sơ đồ bố trí nhân nhà máy Giám đốc PGĐ Kinh doanh PGĐ Kỹ thuật Phòng KCS Phòng kỹ thuật Phòng hành Phịng Marketing Phịng kế tốn, tài vụ Phịng nhân Phòng phát triển sản phẩm 2.3 Cơ sở hạ tầng: Khu công nghiệp Tây Bắc củ chi tọa lạc trung tâm huyện Củ chi cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 32km phía Tây Bắc, cách sân bay tân sân 30 km cách Sài Gịn 36km Khu cơng nghiệp nằm sát cạnh đường cao tốc Campuchia, thái lan… ngược lại Đường giao thơng khu cơng nghiệp tái nhựa, đường dài 3,2km rộng 23cm, đường nội có mặt đường rộng 15m bố trí cho khu thuận lợi cho contanier vào, thuận lợi cho cho thuộc mạng lưới quốc gia đảm bảo cung cấp nguồn điện ổn định cho sản xuất Hệ thống thoát nước mưa, nước bẩn bố trí trước hàng rào xí nghiệp để đấu nối với hệ thống xí nghiệm, khu Cơng Nghiệp có nhà máy xử lý nước thải tập trung nhà máy xử lý nước thải từ nhà máy, xí nghiệp khu Cơng Nghiệp thải Có nhà máy hệ thống cung cấp nước đến hàng rào xí nghiệp Hình : khu công nghiệp Tây Bắc – Củ chi Thêm nữa, thành phố Hồ Chí Minh phủ quan tâm đầu tư phát triển, xây dựng mạng lưới giao thông đại, thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu, luân chuyển, phân phối sản phẩm khắp nơi nước xuất khẩu: sân bay quốc tế, quốc nội, cảng; đại lộ Đông Tây hệ thống mạng lưới giao thơng chằng chịt Thành phố Hồ Chí Minh lại cịn nằm vùng kinh tế trọng điểm phía nam nơi có nhiều lợi nhiều mặt so với vùng khác Việt Nam 2.4 Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất sữa đặc có đường sữa bị từ bị sữa Hiện địa bàn huyện nông thôn Củ chi có tổng đàn bị sữa 43.000 con, đàn bị sữa 35.283 với hộ chăn nuôi Năng suất sữa binh quân đạt 6.500 kg/ chu kỳ Ngồi tình hình Vệ sinh mơi trường chăn ni bị sữa địa bàn huyện củ chi dần cải thiện Từ chất lượng đàn bị theo nâng cao 2.5 Thị trường: Bên cạnh thị trường sữa nước, thị trường tiềm thị trường sữa đặc Sữa đặc vốn chiếm ưu phải chịu cạnh tranh từ sản phẩm sữa nước giá phải thời gian qua Năm 1998, bắt đầu với thị trường xuất Mỹ, Nga, Nhật, sản phẩm sữa đặc Vinamilk “bơn ba” chinh phục 21 quốc gia tính tới thời