Effets des proportion de levure, desvarietes des plantes, desoments derecolte et de la methode declarification parectinase sur laqualite du vin de thnot

UNIVERSITE DE CANTHO FACULTE D’AGRONOMIE ET BIOLOGIE APPLIQUEE DEPARTEMENT DE TECHNOLOGIE AGRO-ALIMENTAIRE LE VAN BOI EFFETS DES PROPORTION DE LEVURE, DES VARIETES DES PLANTES, DES MOMENTS DE RECOLTE ET DE LA METHODE DE CLARIFICATION PAR PECTINASE SUR LA QUALITE DU VIN DE THNOT (Borassus flabellifer) MEMOIRE DE FIN D’ETUDE Réalisé dans le cadre des filières universitaires francophones de l’AUF Can Tho, 2009 UNIVERSITE DE CAN THO FACULTE D’AGRONOMIE ET DE BIOLOGIE APPLIQUEE DEPARTEMENT D’AGRO-ALIMENTAIRE MEMOIRE DE FIN D’ETUDES EFFETS DES PROPORTION DE LEVURE, DES VARIETES DES PLANTES, DES MOMENTS DE RECOLTE ET DE LA METHODE DE CLARIFICATION PAR PECTINASE SUR LA QUALITE DU VIN DE THNOT (Borassus flabellifer) Directrice Etudiant NGUYEN MINH THUY LE VAN BOI Numéro d’étudiant: 2060284 Can Tho, 2009 Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Le sujet de ce mémoire « EFFETS DES PROPORTION DE LEVURE, DES VARIETES DES PLANTES, DES MOMENTS DE RECOLTE ET DE LA METHODE DE CLARIFICATION PAR L’ENZYME SUR LA QUALITE DU VIN DE THNOT (Borassus flabellifer) » a été réalisé et soutenu par M LE Van Boi et a été examiné par les membres du jury Directrice du mémoire NGUYEN Minh Thuy Co- directeur Argumentant NGUYEN Bao Loc Cantho, le 20 mai 2010 Président du jury i Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho AVERTISSEMENT Ce mémoire est le travail scientifique de la Directrice de mémoire Madame NGUYEN Minh Thuy et de moi-même Les données, les figures ainsi que les résultats qui sont présentés dans ce mémoire sont honnêtes et n’ont jamais été publiées auparavant Co-signature Dr.NGUYEN Minh Thuy Directrice du mémoire NGUYEN Bao Loc Co-directeur LE Van Boi Auteur ii Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho REMERCIEMENTS Après plus de trois mois de recherches au Département de Technologie alimentaire, de la Faculté d’Agronomie et de biologie appliquée l’Université de Can Tho, notre équipe a fait des efforts et bien fini ce mémoire de fin d’études avec de vrais résultats scientifiques Des résultats qui sont obtenus grâce aux encouragements, l’aide de ma famille, de mes enseignants et mes amis Tout d’abord, je remercie mes parents qui m’ont donné la vie, nourri, instruit et créé des conditions favorables pour mon épanouissement et développement Vous m’avez appris les meilleures choses dans la vie et aujourd’hui grâce vos encouragements et vous m’aidez beaucoup, donc, je peux réaliser et bien terminer mon mémoire de fin d’études sans inquiétude Je remercie très sincèrement Madame Nguyen Minh Thuy et Monsieur Nguyen Bao Loc qui m’ont aidé, enseigné des connaissances très précieuses au cours du temps de réalisation de mon mémoire Je remercie vraiment tous les enseignants du département de technologie alimentaire, les cadres de gestion de la bibliothèque et mes frères et sœurs en laboratoire qui ont m’aidé pendant ce temps Je remercie beaucoup Madame Ngo Kim Thao, de la Faculté de pédagogie, de m’avoir aidé et fourni des connaissances très précieuses au cours du temps d’études l’Université de Can Tho Je remercie vraiment Madame Emilie Nguyen Huu, de la Faculté de pédagogie, davoir corrigộ ce sujet en langue franỗaise, ainsi, mon mộmoire de fin d’études peut être bien fini Et finalement, je remercie tous mes amis de la classe d’agro-alimentaire de la promotion 32 d’être côté de moi pour m’encourager, m’aider et échanger des connaissances utiles au cours du temps d’études ensemble ainsi que dans le processus de conception de mon mémoire Je vous souhaite tous une bonne santé et réussite ! Can Tho, le 20 mai 2010 Etudiant LE Van Boi iii Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho RESUME Le vin de thnot est un nouveau produit fabriqué partir du nectar de thnot dans les deux régions de Tinh Bien et de Tri Ton au Vietnam Donc, il est indispensable d’étudier les caractéristiques ainsi que les facteurs qui influencent la qualité du vin de thnot pour développer un nouveau produit de meilleure qualité et satisfaire le goût des consommateurs pour le vin Pour ces raisons, cette recherche a pour but d’étudier les facteurs comme la proportion de levure (0,02 ; 0,04 ; 0,06 ; 0,08 ; 0,1%) ajoutée au moût avant la fermentation, les variétés des plantes (mâle et femelle), les moments de la récolte (matin et soir) et la capacité de clarification de la pectinase différents taux (0,005 ;0,007 ;0,01 ;0,03 ;0,05 ;0,07 ;0,1 ;0,2%) après la fermentation dans le but de trouver le meilleur processus de fabrication du vin de thnot Les résultats de ces recherches montrent que la qualité des échantillons de vin après la fermentation est la meilleure en ajoutant 0,04% de levure avant la fermentation Dans les deux régions de Tinh Bien et de Tri Ton, la qualité du vin de thnot est différente selon le type de matières premières Le nectar de thnot des plantes femelles qui est récolté au soir donne un vin de thnot de meilleure qualité En outre, la qualité des échantillons de vin fermenté partir du nectar de thnot qui est récolté Tri Ton est plus élevée que celle de Tinh Bien En utilisant la pectinase pour la clarification, pendant les cinq premiers jours, la limpidité du vin de thnot augmente quand la concentration en pectinase augmente, mais partir du neuvième jour, les échantillons témoins sont les meilleurs iv Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho TABLE DES MATIERES AVERTISSEMENT ii REMERCIEMENTS .iii RESUME iv TABLE DES MATIERES v LISTE DES FIGURES vii LISTE DES TABLEAUX ix INTRODUCTION Généralite OBJECTIF DE RECHERCHE PREMIERE PARTIE CADRE THEORIQUE 1.1 Généralités sur les matières premières 1.1.1 L'origine et les caractéristiques de Palmier Thnot 1.1.2 Le nectar de Thnot 1.1.3 La valeur de l’arbre de Thnot 1.2 Introduction du vin 1.2.1 Le vin 1.2.2 Vin de Thnot 1.3 Levure 10 1.3.1 Morphologie 10 1.3.2 Reproduction 10 1.3.3 Structure de cellule de levure 11 1.3.4 Système de micro-organismes dans la solution fermentée 13 1.3.5 Les besoins pour les levures de vin 17 1.3.6 La fermentation dans la vinification: 18 1.3.7 Les produits formés dans le processus de fermentation: 18 1.4 Enzyme pectinase 21 1.4.1 Pectine 21 1.4.2 Enzymes pectinolytiques 22 1.5 Les autres additifs 25 1.5.1 Le sucre 25 1.5.2 L'acide citrique (C6H8O7) 26 v Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho 1.6 Agents de pasteurisation 26 DEUXIEME PARTIE MATERIELS ET METHODES D’ETUDES 29 2.1 Matériels 29 2.1.1 Lieu et durée de recherche 29 2.1.2 Matériels d’expérimentation 29 2.1.3 Matières premières et agents chimiques 29 2.2 Méthode d’étude 30 2.2.1 Expérience Etude de l’influence de la concentration en levure utilisée sur la qualité du vin de thnot: 30 2.2.2 Expérience 2: Etude de l’influence des moments de récolte et des variétés des plantes sur la qualité du vin "Thnot" 31 2.2.3 Expérience 2: Etude de l’influence de pectinase sur la clarification du vin de thnot 33 2.2.4 Méthode d’analyse des indices chimiques 34 2.2.5 Analyse statisque des données 34 TR OISIEME PARTIE RESULTATS ET DISCUSSION 36 3.1 Les résultats d’analyse de la composition du nectar de thnot 36 3.2 Les effets de la proportion de levure sur la qualité du vin de thnot 37 3.3 Les effets des variétés de plante et le moment de récolte sur la qualité du vin de thnot deux régions de Tinh Bien et Tri Ton 40 3.4 Les effets de l’enzyme pectinase la capacité de clarification du vin de thnot 49 CONCLUSION ET PROPOSITION 52 CONCLUSION 52 PERSPECTIVES DE RECHERCHE 52 BIBLIOGRAPHIE I ANNEXE II vi Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho LISTE DES FIGURES Figure 1.1 : L’arbre de Thnot Figure 1.2 : schéma de levure 11 Figure 1.3 Saccharomyces cerevisiae 14 Figure 1.4 Saccharomyces oviformic 15 Figure 1.5 Saccharomyces uvarum 15 Figure 1.6 Saccaromyces chevalieri 15 Figure 1.7 Kloeckera apiculata 16 Figure 1.8 Pichia 16 Figure 1.9 La réaction de formation d’ester 19 Figure 1.10 La réaction de formation d’ester partir des aldéhydes 19 Figure 1.11 Acide polygalacturonique en zig-zag 21 Figure 1.12 Formule de structure du saccharose 25 Figure 1.13 Formule de structure de l’acide citrique 26 Figure 1.14 Formule de structure de méthabesulfite de sodium 27 Figure 1.15 Formule de structure de NaHSO3 28 Figure 2.1 Processus de fabrication du vin de thnot 30 Figure 2.2 Schéma de disposition de l’expérience 31 Figure 2.3 Schéma de la disposition de l’expérience 33 Figure 3.1 La teneur en alcool de produit fini correspondant les proportions de levure différentes 39 Figure 3.2 La teneur en sucre résiduel correspondant aux proportions différentes de levure 39 Figure 3.3 La teneur en méthanol correspondant aux proportions différentes de levure 39 Figure 3.4 Schéma de la réaction d’hydrolyse de pectine par l’enzyme pectinase 40 Figure 3.5 Les effets des variétés de plante et le moment de récolte sur la teneur en alcool après la fermentation partir du nectar de thnot dans deux régions de Tinh Bien et Tri Ton 42 Figure 3.6 les effets des variétés des plantes et le moment de récolte sur la teneur en méthanol dans les deux régions Tinh Bien et Tri Ton 44 Figure 3.7 Les effets des variétés des plantes et le moment de récolté sur la teneur en sucre résiduel dans deux régions Tinh Bien et Tri Ton 46 Figure 3.8 Les effets des variétés des plantes et le moment de récolte sur la teneur en acide totale dans les deux régions Tinh Bien et Tri Ton 47 vii Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Figure 3.9 Les effets des variétés des plantes et le moment de récolte sur la teneur en SO2 total des échantillons de vin après la fermentation dans les deux régions Tinh Bien et Tri Ton 49 Figure 3.10 Les effets de l’enzyme pectinase sur la limpidité du vin de thnot après 37 jours de traitement 51 viii Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho de vin l’origine du nectar de thnot récolté partir de plante mâle et de plante femelle, mais pour ceux qui sont récoltés différents moments de la journée, il existe une différence significative dans la teneur en sucre résiduel Ceux récoltés le matin ont la teneur en sucre résiduel la plus basse On peut trouver une contradiction entre la teneur en alcool et la teneur en sucre résiduel des échantillons de Tinh Bien bien que le degré d’alcool des échantillons de vin l’origine du nectar récolté en matinée est faible, leur teneur en sucre résiduel est aussi faible après fermentation Ceci peut être expliqué par l’influence de la température lors de la fermentation En laboratoire, les processus de fermentation sont réalisés dans des conditions de la température ambiante intérieure, surtout par temps très chaud, et cela fait que le processus de fermentation a lieu plus tôt et est plus fort mais se termine rapidement et par conséquent, la teneur en sucre résiduel est haute Dans ce cas, les bactéries lactiques peuvent se développer facilement et utilisent la plupart du sucre restant pour se transformer en d’autres produits secondaires et peuvent affecter la qualité du produit fini (Luong Duc Pham, 2005) Les résultats indiqués dans le tableau 3.8 montrent qu’il existe une différence significative statistique dans la teneur en sucre résiduel des échantillons de vin issus du nectar qui est récolté partir de différentes plantes (plante mâle et femelle) différents moments de la journée (matin et soir) Tri Ton Pour les échantillons de vin dont les matières premières sont récoltées le soir partir de plantes femelles, leur teneur en sucre résiduel est la plus faible Cela est prouvé par les résultats qui montrent une différence de degré d’alcool entre les échantillons de vin après la fermentation Les échantillons du nectar de thnot récoltés le soir partir de plantes femelles fermentent mieux que les autres, la concentration d’alcool formée est plus élevée et la teneur en sucre résiduel est plus faible Tableau 3.8 La teneur en sucre résiduel (%) des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot Tri Ton) Le moment Le matin (C1) Le soir (C2) En moyenne Plante male (B1) 3,404 2,341 2,872b Plante femelle (B2) 2,122 1,671 1,897a En moyenne 2,763b 2,006a 2,385 Les plantes Les valeurs avec des lettres différentes dans une même colonne sont significativement différentes seuil de 5% Les valeurs obtenues sont le moyen de deux fois répétés Les valeurs en caractère gras sont meilleures En outre, le graphique 3.7 montre que la teneur en sucre résiduel du vin de thnot des deux régions de Tinh Bien et de Tri Ton, n’a pas de différence considérable et varie de 1,6 3,4% Ce taux de sucre résiduel est assez élevé cause des conditions de fermentation avec une température assez haute, le processus de la fermentation a lieu plus tôt et plus fortement 45 Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho La teneur en sucre résiduel (%) mais est facile arrêter soudainement lorsque la teneur en sucre résiduel est haute (Luong Duc Pham, 2005) 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 Tinh Bien B1C1 Tri Ton B2C1 B1C2 B2C2 Figure 3.7 Les effets des variétés des plantes et le moment de récolté sur la teneur en sucre résiduel dans deux régions Tinh Bien et Tri Ton Légende: les erreurs au graphique sont les écart-types des moyennes 3.3.4 La teneur en acide totale La teneur totale en acide des échantillons de vin partir des différents matériaux des deux régions Tinh Bien et Tri Ton est indiquée dans le tableau 3.9 et tableau 3.10 Les résultats des statistiques montrent que la teneur totale en acide des échantillons de vin dont les matières premières sont récoltées en matinée et ceux récoltés le soir Tinh Bien est significativement différente, mais il n’y a pas de différence significative entre les échantillons des plantes mâles et celles femelles et pour les échantillons récoltés le soir, leur teneur totale en acide est moins élevée Alors qu’au contraire, il existe une différence significative entre ces échantillons récoltés Tri Ton La teneur totale en acide augmente selon l’ordre de B2C2, B1C2, B2C1 et le dernier de B1C1 Tableau 3.9 la teneur en acide totale (g/l) des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot Tinh Bien) Le moment Le matin (C1) Le soir (C2) En moyenne Plante male (B1) 2,492 2,133 2,313a Plante femelle (B2) 2,556 2,186 2,371a En moyenne 2,524b 2,159a 2,342 Les plantes Les valeurs avec des lettres différentes dans une même colonne sont significativement différentes seuil de 5% Les valeurs obtenues sont le moyen de deux fois répétés Les valeurs en caractère gras sont meilleures 46 Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Tableau 3.10 La teneur en acide totale (g/l) des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot Tri Ton) Le moment Le matin (C1) Le soir (C2) En moyenne Plante mâle (B1) 3,739 2,586 3,162b Plante femelle (B2) 3,130 2,474 2,802a En moyenne 3,434b 2,529a 2,982 Les plantes Les valeurs avec des lettres différentes dans une même colonne sont significativement différentes seuil de 5% Les valeurs obtenues sont le moyen de deux fois répétés Les valeurs en caractère gras sont meilleures Ces résultats concordent avec les résultats de degré d’alcool obtenus auparavant (la teneur en alcool et en sucre résiduel qui se sont formées après la fermentation) Les échantillons contiennent une faible teneur en acide correspondant ceux qui fermentent bien (une haute teneur en alcool et une faible teneur en sucre résiduel) A contrario, les échantillons de vin qui contiennent une haute teneur totale en acide correspondent ceux qui ont une faible teneur en alcool et une haute teneur en sucre résiduel) Ceci peut créer des conditions favorables pour le développement des bactéries lactiques et diminuer le pH du produit La teneur en acide totale (g/l) Les résultats présentés dans la figure 3.8 montrent qu’il existe une différence entre la teneur totale en acide totale des échantillons de vin issus du nectar de thnot récolté dans deux régions différentes (Tinh Bien et Tri Ton) Ces valeurs ont tendance être plus élevées pour les échantillons récoltés Tri Ton Le résultat le plus élevé est pour les matières premières récoltées en matinée partir de plantes mâles, puis il est suivi par celles des plantes femelles récoltées en matinée Tri Ton Les autres échantillons ont une différence très faible ou pas de différence 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 Tinh Bien B1C1 Tri Ton B2C1 B1C2 B2C2 Figure 3.8 Les effets des variétés des plantes et le moment de récolte sur la teneur en acide totale dans les deux régions Tinh Bien et Tri Ton Légende: les erreurs au graphique sont les écart-types des moyennes 47 Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho 3.3.5 La teneur en SO2 total La teneur en SO2 des échantillons de vin dont les matières premières est récolté dans les deux régions Tinh Bien et Tri Ton indiquée dans le tableau 3.11 et tableau 3.12 Tableau 3.11 La teneur en SO2 total des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot Tinh Bien) Le moment Le matin (C1) Le soir (C2) En moyenne Plante mâle (B1) 487,040 694,400 590,72a Plante femelle (B2) 657,280 636,160 646,72b En moyenne 572,16a 665,28b 618,720 Les plantes Les valeurs avec des lettres différentes dans une même colonne sont significativement différentes seuil de 5% Les valeurs obtenues sont le moyen de deux fois répétés Les valeurs en caractère gras sont meilleures Les résultats statistiques montrent qu’il existe une différence de la teneur total en SO2 des échantillons de vin après la fermentation selon les régions de Tinh Bien et de Tri Ton A Tinh Bien, les produits fermentés partir des échantillons des plantes mâles qui sont récoltés en matinée contiennent la teneur totale en SO2 la plus faible, et Tri Ton, ce sont ceux des plantes femelles récoltées en matinée qui obtiennent ce score En outre, selon le graphique de la figure 3.9, cette teneur Tinh Bien a tendance être plus élevée que celle Tri Ton Tableau 3.12 La teneur en SO2 des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot Tri Ton) Le moment Le matin (C1) Le soir (C2) En moyenne Plante mâle (B1) 353,600 504,320 428.96b Plante femelle (B2) 191,040 411,520 301.28a En moyenne 272.32a 457.92b 365,120 Les plantes Les valeurs avec des lettres différentes dans une même colonne sont significativement différentes seuil de 5% Les valeurs obtenues sont le moyen de deux fois répétés Les valeurs en caractère gras sont meilleures 48 La teneur en SO2 total (mg/l) Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho 800 700 600 500 400 300 200 100 Tinh Bien B1C1 Tri Ton B2C1 B1C2 B2C2 Figure 3.9 Les effets des variétés des plantes et le moment de récolte sur la teneur en SO2 total des échantillons de vin après la fermentation dans les deux régions Tinh Bien et Tri Ton Légende: les erreurs au graphique sont les écart-types des moyennes La cause de cette différence est l’influence du processus de traitement initial des matières premières pendant le temps de la récolte Il est très difficile de contrôler la concentration de métabisulfite cause des rendements de nectar de thnot qui changent chaque jour D’autre part, il y a des difficultés de temps, donc la recherche pour trouver et contrôler la concentration de métabisulfite au niveau autorisé et appropriée pendant le processus de prétraitement n’est pas effectuée En général, le SO2 est un type de produit chimique qui joue un rôle important dans le domaine de fabrication du vin Il peut soit en inhiber les activités des bactéries dans le processus de récolte, soit avoir des effets antioxydants dans le processus de conservation et le stockage de vin (http://sn1.chez-lice.fr/vin/article/index.htm#histoire) 3.4 LES EFFETS DE L’ENZYME PECTINASE A LA CAPACITE DE CLARIFICATION DU VIN DE THNOT Dans le polysaccharide, la pectine a une grande signification pour le vin de qualité Certaines études montrent que la pectine peut adoucir le goût du vin, donner un goût de beurre avec le glycérol et le dextran Par ailleurs, il y a aussi des recherches qui affirment que la présence de grandes substances moléculaires comme la pectine peut limiter le goût du vin Cependant, tous les scientifiques s’accordent sur le fait que le goût du vin est déterminé par le sucre, le processus d’oxydation et la pectine en grande quantité qui rend le vin trouble Donc, il est indispensable d’utiliser l’enzyme pectinase pour hydrolyser la pectine l’intérieur du vin, sans aucune perte de goût du vin (Nguyen Duc Luong, 2004) C’est pourquoi, l’enzyme pectinase est utilisée pour clarifier le vin après la fermentation afin d’améliorer la qualité du vin Les résultats des effets de l’enzyme pectinase sur le degré de limpidité du vin sont indiqués dans le tableau 3.13 49 Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Tableau 3.13 La transmission optique des échantillons de vin après la fermentation suivie le temps Jour d’analyse Transmission optique (%T) (jour) Enzyme (%) d 22 37 77,40a 82,33a 85,38a DC 63,90 bc 65,63 0,005 64,00 bc 71,55 bc 77,23a 82,25a 84,53ab 0,007 64,15 b 72,75ab 77,55a 82,15a 84,85ab 0,01 64,03 bc 72,50ab 77,35a 81,70a 83,95 bc 0,03 64,25 b 72,78ab 77,90a 81,48a 83,35 0,05 63,60 bc 71,08 0,07 63,48 c 71,55 bc 0,1 63,73 bc 0,2 65,40a c c 81,75 de 74,75 b 79,18 bc 81,30 e 71,60 bc 74,93 b 79,15 bc 82,30 d 73,73a 75,30 b 79,93 b 83,50 c 74,08 c c 78,98 Les valeurs avec des lettres différentes dans une même colonne sont significativement différentes seuil de 5% Les valeurs obtenues sont le moyen de deux fois répétés Les résultats statistiques montrent qu’il existe une différence significative statistiquement dans la limpidité des échantillons de vin au cours du temps de traitement par l’enzyme pectinase Du premier au cinquième jour après le traitement, la limpidité des échantillons de vin est améliorée et augmente quand la concentration de l’enzyme pectinase augmente Par exemple, la limpidité des échantillons de vin qui sont traités l’enzyme pectinase au niveau de 0,2% est la plus élevée et inversement pour le témoin, sa limpidité est la plus basse Mais partir du neuvième jour, plus la concentration en pectinase est basse, plus la limpidité des échantillons de vin est élevée Et la limpidité de témoin est la plus élevée après 37 jours de traitement En outre, selon le résultat présenté dans la figure 3.10, la limpidité des échantillons de vin augmente au cours du traitement de 1er au 37ème jour 50 Université de Can Tho 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 jour jours jours 22 jours 07 05 03 01 00 37 jours 00 Té m oi n La transmission optique %T Mémoire de fin d’étude- année 2010 La concentration en pectinase (%) Figure 3.10 Les effets de l’enzyme pectinase sur la limpidité du vin de thnot après 37 jours de traitement 51 Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho CONCLUSION ET PROPOSITION CONCLUSION Les résultats qui sont obtenus après le processus de recherche sont les suivants: - La qualité du vin de thnot est la meilleure (degré d’alcool variant de 10 11) en ajoutant 0,04% de levure avant la fermentation - A Tri Ton, le nectar de thnot qui est récolté le soir partir de plantes femelles donne le vin de thnot de la meilleure qualité - A Tinh Bien, le nectar de thnot qui est récolté le soir donne le vin de thnot de la meilleure qualité - Le nectar de thnot récolté Tri Ton donne un vin de thnot de meilleure qualité par rapport au vin de thnot fabriqué partir des matières premières de Tinh Bien - Pour le vin de thnot, il n’est pas indispensable de faire une clarification par la pectinase PERSPECTIVES DE RECHERCHE Les perspectives de recherche sont les suivantes : -Etude des effets des proportions de métabisulfite de sodium dans le processus de prétraitement sur la qualité du vin de thnot -Etude des effets du sucre et de l’alcool alimentaire ajoutés au vin de thnot après fermentation sur la qualité du vin de thnot -Etude de la capacité de fermentation du nectar de thnot avec des fruits de thnot sur la qualité du vin de thnot 52 Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho BIBLIOGRAPHIE A Meyer, J Deiana, A Bernard, 2008 Cours de microbiologie générale Département de Génie biologique 430 pages Atchley, A A 1984 Nutritional value of palms Principes 28(3):138-143 Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, 2003 Biochimie alimentaire Ecoles d’ingénieurs 250 pages J.P Larpent, 1991 Biotechnologie des levures Universitộ Clermont II 426 pages Franỗois Ponchaud Le thnot, 2007 Bulletin d'informations, n° – septembre 2007 Lượng Đức Phẩm, 2005 Nấm Men công Nghiệp NXB Khoa học kỹ Thuật Hà Nội Huỳnh Muổi Hên, 2005 Nước Thốt Nốt Lên Men Luận văn tốt nghiệp, Đại Học An Giang 34 pages Nguyễn Minh Thuỷ, 2001 Báo cáo nghiên cứu khoa học « Chế biến sản phẩm nước nốt » Nguyễn Đình Thưởng, 2007 Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn ethylic Nhà xuất Hà Nội 124-132 Nguyễn Đức Lượng, 2004 Công nghệ Enzyme Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 534 pages Nguyễn Phú Cường, 2009 Hồn Thiện Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Sim Luân văn tốt nghiệp, Đại Học Cần Thơ 49 pages (Tài liệu không xuất bản) Romain Jeantet, Thomas Crogeennec, Piere Schuck, Gérard Brulé, 2008 Science des aliments 455 pages Thot Not (Borassus flballifer) Bộ môn cảnh kỹ thuật hoa viên, Đại Học Nông Lâm Y D Hang, 2008 Limiting the formation of methanol in wine and brandy Food Science & Technology Cornell University Les sites http://www.wineworld.vn http://tpe-levures.ifrance.com/structure.html http://sn1.chez-lice.fr/vin/article/index.htm#histoire www.fabrication-de-la-biere.wikibis.com http://bioinformatics.psb.ugent.be/webtools/bogas I Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho ANNEXE Tableau Tableau de l'ANOVA pour Teneur en alcool par Le taux de levure dans l’expérience Source Inter-groupes Intra-groupes Total (Corr.) Somme des carrés 3.025 0.625 3.65 Ddl Carré moyen 0.75625 0.125 F 6.05 Probabilité 0.0373 Tableau Tests des étendues multiples pour Teneur en alcool par Le taux de levure dans l’expérience Niveau 0.02 0.1 0.08 0.06 0.04 Effectif 2 2 Moyenne 8.625 8.625 9.0 9.125 10.125 Groupe homogène X X X X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau Tableau de l'ANOVA pour Le sucre rédusiel par Le taux de levure dans l’expérience Source Inter-groupes Intra-groupes Total (Corr.) Somme des carrés 0.174479 0.0281418 0.202621 Ddl Carré moyen 0.0436197 0.00562835 F 7.75 Probabilité 0.0227 Tableau 4.Tests des étendues multiples pour Le sucre rédusiel par Le taux de levure dans l’expérience Niveau 0.08 0.06 0.1 0.04 0.02 Effectif 2 2 Moyenne 1.5085 1.51825 1.62625 1.718 1.8615 Groupe homogène X X XX XX X Méthode: 95.0 % LSD Tableau Tableau de l'ANOVA pour Teneur en méthanol par Le taux de levure dans l’expérience Source Inter-groupes Intra-groupes Total (Corr.) Somme des carrés 0.001048 0.0006465 0.0016945 Ddl Carré moyen 0.000262 0.0001293 F 2.03 Probabilité 0.2289 Tableau Tests des étendues multiples pour Teneur en méthanol par Le taux de levure dans l’expérience Taux de levure 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 Effectif 2 2 Moyenne 0.022 0.0235 0.03 0.037 0.05 Groupe homogène X X X X X Méthode: 95.0 % LSD ● Les resultants statistiques les échantillons Tinh Bien Tableau Analyse de variance pour teneur en alcool - Somme des carrés de type III Source EFFETS PRINCIPAUX A:Variétés de plante B:Moment de récolte INTERACTIONS AB RESIDU TOTAL (CORRIGE) Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité 0.125 6.125 1 0.125 6.125 1.00 49.00 0.3739 0.0022 0.125 0.5 6.875 0.125 0.125 1.00 0.3739 Tous les F sont basés sur l'erreur résiduelle quadratique moyenne II Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Tableau Tests des étendues multiples pour teneur en alcool par Moment de récolte Moment de récolte B1 B2 Effectif 4 Moyenne MC 8.0 9.75 Ecart-type MC 0.176777 0.176777 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau Tests des étendues multiples pour teneur en alcool par Variétés de plante Variétés de plante A2 A1 Effectif 4 Moyenne MC 8.75 9.0 Ecart-type MC 0.176777 0.176777 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 10 Analyse de variance pour Teneur en méthanol - Somme des carrés de type III Source EFFETS PRINCIPAUX A:Variétés de plante B:Moment de récolte INTERACTIONS AB RESIDU TOTAL (CORRIGE) Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité 0.000008 0.0001125 1 0.000008 0.0001125 0.06 0.84 0.8185 0.4102 0.0000605 0.000533 0.000714 0.0000605 0.00013325 0.45 0.5374 Tous les F sont basés sur l'erreur résiduelle quadratique moyenne Tableau 11 Tests des étendues multiples pour Teneur en méthanol par Variétés de plante Variétés de plante A2 A1 Effectif 4 Moyenne MC 0.0115 0.0135 Ecart-type MC 0.0057717 0.0057717 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 12 Tests des étendues multiples pour Teneur en méthanol par Moment de récolte Moment de récolte B2 B1 Effectif 4 Moyenne MC 0.00875 0.01625 Ecart-type MC 0.0057717 0.0057717 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 13 Analyse de variance pour Teneur en SO2 total - Somme des carrés de type III Source EFFETS PRINCIPAUX A:Variétés de plante B:Moment de récolte RESIDU TOTAL (CORRIGE) Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité 6272.0 17342.7 29013.8 52628.5 1 6272.0 17342.7 5802.76 1.08 2.99 0.3461 0.1444 Tableau 14 Tests des étendues multiples pour Teneur en SO2 total par Variétés de plante Variétés de plante A1 A2 Effectif 4 Moyenne MC 590.72 646.72 Ecart-type MC 38.0879 38.0879 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 15 Tests des étendues multiples pour Teneur en SO2 total par Moment de récolte Moment de récolte B1 B2 Effectif 4 Moyenne MC 572.16 665.28 Ecart-type MC 13.4913 13.4913 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 16 Analyse de variance pour Teneur en acide total - Somme des carrés de type III Source EFFETS PRINCIPAUX A:Variétés de plante B:Moment de récolte RESIDU TOTAL (CORRIGE) Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité 0.00678613 0.266085 0.00887662 0.281748 1 0.00678613 0.266085 0.00177532 3.82 149.88 0.1080 0.0001 Tous les F sont basés sur l'erreur résiduelle quadratique moyenne III Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Tableau 17 Tests des étendues multiples pour Teneur en acide total par Variétés de plante Variétés de plante A1 A2 Effectif 4 Moyenne MC 2.3125 2.37075 Ecart-type MC 0.0210673 0.0210673 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 18 Tests des étendues multiples pour Teneur en acide total par Moment de récolte Moment de récolte B2 B1 Effectif 4 Moyenne MC 2.15925 2.524 Ecart-type MC 0.0234661 0.0234661 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 19 Analyse de variance pour Sucre résiduel - Somme des carrés de type III Source EFFETS PRINCIPAUX A:Variétés de plante B:Moment de récolte RESIDU TOTAL (CORRIGE) Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité 0.00201612 0.621055 0.190854 0.813925 1 0.00201612 0.621055 0.0381707 0.05 16.27 0.8273 0.0100 Tous les F sont basés sur l'erreur résiduelle quadratique moyenne Tableau 20 Tests des étendues multiples pour Sucre résiduel par Variétés de plante Variétés de plante A2 A1 Effectif 4 Moyenne MC 2.49825 2.53 Ecart-type MC 0.0976866 0.0976866 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 21 Tests des étendues multiples pour Sucre résiduel par Moment de récolte Moment de récolte B1 B2 Effectif 4 Moyenne MC 2.2355 2.79275 Ecart-type MC 0.0976866 0.0976866 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD ● Les résultats statistiques pour les échantillons Tri Ton Tableau 22 Analyse de variance pour Teneur en alcool - Somme des carrés de type III Source EFFETS PRINCIPAUX A:Variétés de plante B:Moment de récolte INTERACTIONS AB RESIDU TOTAL (CORRIGE) Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité 2.53125 3.78125 1 2.53125 3.78125 16.20 24.20 0.0158 0.0079 0.28125 0.625 7.21875 0.28125 0.15625 1.80 0.2508 Tous les F sont basés sur l'erreur résiduelle quadratique moyenne Tableau 23 Tests des étendues multiples pour Teneur en alcool par Variétés de plante Variétés de plante A1 A2 Effectif 4 Moyenne MC 8.875 10.0 Ecart-type MC 0.197642 0.197642 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 24 Tests des étendues multiples pour Teneur en alcool par Moment de récolte Moment de récolte B1 B2 Effectif 4 Moyenne MC 8.75 10.125 Ecart-type MC 0.197642 0.197642 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD IV Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Tableau 25 Analyse de variance pour Teneur en méthanol - Somme des carrés de type III Source EFFETS PRINCIPAUX A:Variétés de plante B:Moment de récolte INTERACTIONS AB RESIDU TOTAL (CORRIGE) Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité 0.000098 0.0001125 1 0.000098 0.0001125 1.10 1.27 0.3526 0.3232 0.0000125 0.000355 0.000578 0.0000125 0.00008875 0.14 0.7265 Tous les F sont basés sur l'erreur résiduelle quadratique moyenne Tableau 26 Tests des étendues multiples pour Teneur en méthanol par Variétés de plante Variétés de plante A2 A1 Effectif 4 Moyenne MC 0.0205 0.0275 Ecart-type MC 0.00471036 0.00471036 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 27 Tests des étendues multiples pour Teneur en méthanol par Moment de récolte Moment de récolte B2 B1 Effectif 4 Moyenne MC 0.02025 0.02775 Ecart-type MC 0.00471036 0.00471036 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 28 Analyse de variance pour Teneur en SO2 total - Somme des carrés de type III Source EFFETS PRINCIPAUX A:Variétés de plante B:Moment de récolte INTERACTIONS AB RESIDU TOTAL (CORRIGE) Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité 32604.4 68894.7 1 32604.4 68894.7 31.48 0.0050 66.52 0.0012 2433.23 4143.1 108075 2433.23 1035.78 2.35 0.2001 Tous les F sont basés sur l'erreur résiduelle quadratique moyenne Tableau 29 Tests des étendues multiples pour Teneur en acide total par Variétés de plante Variétés de plante A2 A1 Effectif 4 Moyenne MC 301.28 428.96 Ecart-type MC 16.0917 16.0917 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 30 Tests des étendues multiples pour Teneur en SO2 total par Moment de récolte Moment de récolte B1 B2 Effectif 4 Moyenne MC 272.32 457.92 Ecart-type MC 16.0917 16.0917 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 31 Analyse de variance pour Sucre résiduel - Somme des carrés de type III Source EFFETS PRINCIPAUX A:Variétés de plante B:Moment de récolte INTERACTIONS AB RESIDU TOTAL (CORRIGE) Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité 1.9032 1.14761 1 1.9032 1.14761 34.33 20.70 0.0042 0.0104 0.187272 0.221739 3.45982 0.187272 0.0554347 3.38 0.1399 Tous les F sont basés sur l'erreur résiduelle quadratique moyenne Tableau 32 Tests des étendues multiples pour Sucre résiduel par Variétés de plante Variétés de plante A2 A1 Effectif 4 Moyenne MC 1.89675 2.87225 Ecart-type MC 0.117723 0.117723 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD V Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Tableau 33 Tests des étendues multiples pour Sucre résiduel par Moment de récolte Moment de récolte B2 B1 Effectif 4 Moyenne MC 2.00575 2.76325 Ecart-type MC 0.117723 0.117723 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 34 Analyse de variance pour Teneur en acide total - Somme des carrés de type III Source EFFETS PRINCIPAUX A:Variétés de plante B:Moment de récolte INTERACTIONS AB RESIDU TOTAL (CORRIGE) Somme des carrés Ddl Carré moyen F Probabilité 0.25992 1.63624 1 0.25992 1.63624 136.93 861.97 0.0003 0.0000 0.124002 0.007593 2.02776 0.124002 0.00189825 65.32 0.0013 Tous les F sont basés sur l'erreur résiduelle quadratique moyenne Tableau 35 Tests des étendues multiples pour Teneur en acide total par Variétés de plante Variétés de plante A2 A1 Effectif 4 Moyenne MC 2.80175 3.16225 Ecart-type MC 0.0217845 0.0217845 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 36 Tests des étendues multiples pour Teneur en acide total par Moment de récolte Moment de récolte B2 B1 Effectif 4 Moyenne MC 2.52975 3.43425 Ecart-type MC 0.0217845 0.0217845 Groupe homogène X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 36 Tableau de l'ANOVA pour par La teneur en enzyme Source Inter-groupes Intra-groupes Total (Corr.) Somme des carrés 5.0725 0.76375 5.83625 Ddl 17 Carré moyen 0.634062 0.0848611 F 7.47 Probabilité 0.0034 Tableau 37 Tests des étendues multiples pour par La teneur en enzyme La teneur en enzyme 0.07 0.05 0.1 DC 0.005 0.01 0.007 0.03 0.2 Effectif 2 2 2 2 Moyenne 63.475 63.6 63.725 63.9 64.0 64.025 64.15 64.25 65.4 Groupe homogène X XX XX XX XX XX X X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 38 Tableau de l'ANOVA pour par Teneur en enzyme Source Inter-groupes Intra-groupes Total (Corr.) Somme des carrés 87.6728 3.185 90.8578 Ddl 17 Carré moyen 10.9591 0.353889 F 30.97 Probabilité 0.0000 Tableau 9Tests des étendues multiples pour par Teneur en enzyme La teneur en enzyme DC 0.05 0.005 0.07 0.1 0.01 0.007 0.03 0.2 Effectif 2 2 2 2 Moyenne 65.625 71.075 71.55 71.55 71.6 72.5 72.75 72.775 73.725 Groupe homogène X X XX XX XX XX XX XX X Méthode: 95.0 % LSD VI Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Tableau 40 Tableau de l'ANOVA pour par Teneur en enzyme Source Inter-groupes Intra-groupes Total (Corr.) Somme des carrés 35.0575 0.96375 36.0213 Ddl 17 Carré moyen 4.38219 0.107083 F 40.92 Probabilité 0.0000 Tableau 41 Tests des étendues multiples pour par Teneur en enzyme La teneur en enzyme 0.05 0.07 0.1 0.2 0.005 0.01 DC 0.007 0.03 Effectif 2 2 2 2 Moyenne 74.075 74.75 74.925 75.3 77.225 77.35 77.4 77.55 77.9 Groupe homogène X XX X X X X X X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 42 Tableau de l'ANOVA pour 22 par Teneur en enzyme Source Inter-groupes Intra-groupes Total (Corr.) Somme des carrés 33.95 1.55125 35.5013 Ddl 17 Carré moyen 4.24375 0.172361 F 24.62 Probabilité 0.0000 Tableau 43 Tests des étendues multiples pour 22 par Teneur en enzyme La teneur en enzyme 0.05 0.1 0.07 0.2 0.03 0.01 0.007 0.005 DC Effectif 2 2 2 2 Moyenne 78.975 79.15 79.175 79.925 81.475 81.7 82.15 82.25 82.325 Groupe homogène X XX XX X X X X X X Méthode: 95.0 % LSD Tableau 44 Tableau de l'ANOVA pour 37 par Teneur en enzyme Source Inter-groupes Intra-groupes Total (Corr.) Somme des carrés 31.8325 1.6175 33.45 Ddl 17 Carré moyen 3.97906 0.179722 F 22.14 Probabilité 0.0000 Tableau 45 Tests des étendues multiples pour 37 par Teneur en enzyme La teneur en enzyme 0.07 0.05 0.1 0.03 0.2 0.01 0.005 0.007 DC Effectif 2 2 2 2 Moyenne 81.3 81.75 82.3 83.35 83.5 83.95 84.525 84.85 85.375 Groupe homogène X XX X X X XX XX XX X Méthode: 95.0 % LSD VII