Bước đầu nghiên cứu các chỉ tiêu sinh hóa và đánh giá chất lượng 16 loại gạo hiện có ở tỉnh trà vinh

- Qua nghiên cứu về chất lượng nấu nướng của gạo, viện IRRI 1971 và Nagato 1972 có cùng nhận xét: Mẫu có hàm lượng Protein cao hơn 10% thì cơm thường cứng hơn mẫu nghèo Protein.. Tình hì

Trang 1

la BO RURS SC LGLORO EOE CASAC TAC R SUA PRR Ae eRe

BO GIAO DUC VA DAO TAO

TRUONG BAI HOC SU PHAM TP HO CHi MINH

KHOA SINH HOC

CHUYEN NGANH: SINH HOA (3 Bw ae oe ro “ “sy a iy " S J FL œ ei Ww — we 7 _~ - a: es TA ` 1ˆ“ ^^ HO THI HONG QUYEN LÁT GÀ 2A OÁ SA CÁ ^Á 2Á SA 2Á Á<; 1+ 1+ *

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 2

,Đuậm oăn tết nghiệp U20: G3 (Nguuễn Gkẹ (ƒ)kát

@ ⁄42đÁ(wØ%_ `

Em xi: chân thành cắm ơn các thây cô Trường Đạ Học Sư Phạn

Thàt phố HÀ CrÍ Mrh, đặc bột là các Thầy Cô Khoa Srh 4ã tạo mợi

điều kiện thuận lợi cho em thực hiện tốt 4À tài này

Em xh điên thành cắm ơn Thầy Nguyễn Thọ Phát — Giảng day bộ mon Srh Hóa = Trưởng Khoa St: Trường Đạ Học Sư Phạm Thành phố Hồ

Chi Meh, narời đã tận tâm trực tiếp hướng dẫn và ấp #m hoàn thàh

tốt Lận văn tốt n‡iệp này

Em dừng xh: điên thành cằm ơn các cán bộ phòng thí niệm 4ã đíp

82 em rhững trang thiết b|ráy móc và hóa #ất lên quan đến vộc thục

hiện 4â tà

Trang 3

.Đuận căn tốt nghiệp U20: G3 (Äguyễn The Dhit

MEME LE

Trang

PHAN I: DAT VAN DE ssscsssesssscsvssessssssverecessseveessnvovecosnsssnasarecsennssnsnsnsuveenrneees PHAN II: TONG QUAN TÀI LIỆU -. -22-2222V2CEEVV2222222222222222rvrre 3

I Sơ lược về nguồn gốc và đặc điểm chung của cây lúa: 3 [ NgUỐN: N62 G010020156G0300000(Gddtddg98y0440000/6@8 3

Ằ& :R TT! MÀ LG 104026 026v200001022040/2001220A20 0122120100020 4

3 Đặc điểm HH HH TH HH TH Hàng gi, 5 OE; Giản kinhf Ci NO BBO se ecscavaaeaGoeoreieiaaaeaceoeseoesesae 6

15 Giá trị Nita 08 ea sis cesisecieersccesncinnsectetenientScntes 6

2 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới và trong nước 7 Il Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo trên thế giới và trong nước theo

TÊN LÊ 0e D06167000000000600660010000030000000190612/005666160000639o6u68160614/0005X0610) 10

1 Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo trên thế giới 10 2 Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo trong nước H

IV Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt gạo: - - 12 1 Anh hung cla ging ccecccccsccsscsssssesssessessessssssesseessessenseveneeeseeen 12 3 Ach Tate ollie, ain Gia scssssecisccascissiisn 0262060202 00662adyce, 13 3 Ảnh hưởng của việc tưới nước - + s- +x++xxr+xerxz+zsrsrzee 13 4 Ảnh hưởng của thời tiết khí hậu và các điểu kiện bảo quản 13 5 Chất lượng gạo và thương trường - 5à xnxx ssreu 13

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

I, Đối tượng nghiên cứu 0.0 eee cccecsesceeeseeseeenseesesseeseecensesceeeeneneeneeaees 15 í, RA iw hn i OB aici sisi cisisicsccccscciasiccasccreciscccasaaneiesiienscea pasos 15

HX Phương phấp nghin GỮN:./.-:<⁄ó2ce2i22c22/2222-6cseŸc c2 22-2 15

PV; Pinang phd a0 16-66 Oe ais ices ees BSS 23

PHAN IV: KET QUA VA BIEN LUAN sscsssssssssssscscssssssssssssssssvssssssssssonssseeeeee 25

Trang 4

.Đuận căn tốt ngiiệp @U2D: G3 (Nguyễn Gkọ Dhat

PHAN i

DAT VAN DE

Theo thống kê của tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới (FAO) thì hiện

nay có khoảng 1⁄2 dân số trên hành tỉnh chúng ta bị đói Protein vì dân số trên thế giới tăng quá nhanh còn sản lượng Protein tăng quá chậm Để giải quyết vấn đề

trên, người ta quan tâm nhiều đến Protein thực vật vì hiện nay hàng năm thực vật

cung cấp đến 80% tổng số Protein lương thực, thực phẩm trong số đó có khoảng

70% Protein là hạt ngũ cốc

Gạo là một trong năm loại hạt ngũ cốc lương thực chính của loài người, chiếm 25% tổng sản lượng của năm loại hạt ngũ cốc lương thực chính chỉ đứng sau lúa

mì và ngô Gạo là nguồn lương thực chính của một nửa nhân loại thuộc vùng

Đông Nam Á và Châu Mỹ Latinh

Về sản lượng Protein, gạo vẫn đứng hàng thứ 3 sau lúa mì và ngô từ gần một

thế kỷ nay Nguyên nhân chủ yếu là đo hàm lượng Protein của gạo thấp hơn hẳn

so với 2 loại ngũ cốc nói trên (trung bình: 12,2% ở lúa mì, 9,5% ở ngô và 7,5% ở gạo) Vì vậy việc nâng cao chất lượng của gạo nói chung và hàm lượng Protein

của gạo nói riêng đã và đang là một vấn để được các nhà khoa học trên thế giới

quan tâm

Để nâng cao chất lượng hạt gạo, đáp ứng yêu cầu của thị trường lúa gạo quốc tế Các nhà khoa học cần giải quyết các vấn đề:

- Nâng cao giá trị định dưỡng (hàm lượng Protein, sự cân đối của các Acid amin trong Protein của lúa gạo Đặc biệt là sự cân đối của các Acid amin

không thay thế) và chất lượng của hạt khi nấu chín (Amyloza, độ mềm, độ

déo, hương vi)

- (Chọn các giống lúa, các giống lúa nhập nội cho năng suất cao nhưng cơm

lại khơ cứng Ít có hương vị khi nấu chín, giá trị xuất khẩu không cao Ngược lại, các giống địa phương cổ truyền như: Tám, Dự có chất lượng nấu nướng tuyệt hảo thì năng suất lại thấp Sản lượng Protein trên đơn vị diện

tích cũng thấp Do đó mục tiêu chung là không ngừng cải thiện và nâng cao chất lượng dinh dưỡng và nấu nướng của gạo nhằm nâng cao giá trị thương

phẩm của lúa gạo trên thị trường

Ở nước ta nguồn giống địa phương đặc sản vô cùng phong phú và đa dạng, có

nguồn gốc lịch sử hàng nghìn năm nay hiện vẫn còn được phổ biến trong sản xuất như tập đoàn các giống lúa: Tám, Gié, Nếp, luôn có chất lượng nấu chín hoàn hảo nhưng chúng lại cho năng suất rất thấp chỉ đạt 1,5 > 2 tan/ha/vu Ngược lại các giống lúa nhập nội cho năng suất cao trung bình 4 > 5 tan/ha/vu thâm chí 7 -

§ tấn/ha/vụ nhưng chất lượng nấu nướng kém, giá trị thương phẩm thấp

Trang 5

.uận căn tất nghiệp 4XU2D: C8 (Nguyễn Ckẹ (7kát Vấn để đặt ra là từ nguồn nguyên liệu khởi đầu đa dạng và phong phú cần chọn tạo ra các giống lúa có chất lượng tốt, đáp ứng yêu cẩu tiêu dùng ở trong

nước và xuất khẩu như: mặt gạo đẹp, cơm ngon, giá rẻ, đảm bảo được chất lượng dinh dưỡng Xuất phát từ thực tế trên mà chúng tôi đã thực hiện để tài: “Bước đầu

nghiên cứu các chỉ tiêu sinh hoá và đánh giá chất lượng 16 loại gạo hiện có ở tỉnh

Tra Vinh”,

Trang 6

.Đuậm săn tất nghiệp 4D: G6 (Xguyễn Ckọ (ƒÖhuát

PHAN II

TONG QUAN TAI LIEU

1 SƠ LƯỢC VỀ NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA CÂY LÚA:

1.Nguồn gốc:

Cây lúa là một trong những cây trổng có nguồn gốc lâu đời nhất gắn liễn với

lịch sử phát triển của loài người nhất là ở Châu Á Căn cứ vào các tài liệu khảo

cổ ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, cây lúa đã có mặt từ 3000 - 2000 năm

trước Công Nguyên

Và cho đến nay nguồn gốc của cây lúa vẫn chưa được các tác giả thống nhất

ý kiến

Theo Makkey E cho biết vết tích cây lúa xưa nhất đựợc tìm thấy ở Penjab Ấn Độ đó là những mảnh đổ gốm được các nhà khảo cổ xác định có cách đây

khoản 2000 năm

Theo Gnowdhury và Ghosh cho biết hạt thóc hoá thạch cổ nhất được tìm thấy ở Hasthinapur (Uttar Pradish) khoảng năm 1000 - 750 trước Công Nguyên

Theo tài liệu khảo cổ học ở Việt Nam đã nghiên cứu thì trong thời kỳ tiển sử

cách nay khoảng 4000 - 3000 năm trước Công Nguyên đã tìm thấy những di

tích như: Bàn nghiền hạt, cối và chày bằng đá chứng tỏ người xưa đã biết đến

cây lúa

Như vậy cây lúa đã có từ rất lâu nhưng vì nguồn gốc của nó thì có nhiều ý

kiến rất khác nhau

Cây lúa có nguồn gốc từ Đông Nam Á và Ấn Độ rồi sau đó lan rộng lên phía

Bắc (Ramiahk; Grist D.H; Gutchtchin Định Văn Lữ - 1978)

Bán đảo Đông Dương là nơi có nguồn gốc lúa trồng (Ghose, Erưghen) Ấn Độ là nơi có nguồn gốc lúa trồng (De Candolle, Rojeuch)

Trung Quốc là nơi xuất hiện lúa trồng đầu tiên (Đinh Dinh),

Theo tài liệu nghiên cứu ở nước ta cho rằng nguồn gốc cây lúa là ở miền Nam

nước ta và Campuchia

Cây lúa có nguồn gốc từ Ấn Độ, Việt Nam, Miến Điện (SaSaTo)

Tuy chưa thống nhất ý kiến nhưng theo tài liệu lịch sử và di tích khảo cổ đã

chứng minh về phương diện sinh thái học, cây lúa và nghề trồng lúa có từ rất lâu Nguồn gốc cây lúa là ở vùng đầm lây Đông Nam Á, rồi từ vùng nhiệt đới nóng ấm ở Đông Nam Á mới lan đi khắp nơi và đời sống của các dân tộc ở đây

gắn liền với lúa gạo

Trang 7

Về phương diện thực vật học thì lúa trồng hiện nay là do lúa dại qua chọn lọc

tự nhiên và chọn lọc nhân tạo lâu đời hình thành Qua nghiên cứu thì loài lúa

dai được xem là tổ tiên của lúa trồng hiện nay là loài Safiva và Fauta Người ta đã gọi chung các giống lúa dại nay 1a Sativa L.Fspontania (R.Eroschevitz)

Loại này gặp nhiều ở Ấn Độ, Campuchia và phía Nam nước ta Các loại lúa dại

hiện nay vẫn còn giữ một số đặc tính sinh trưởng tự nhiên trong các vùng đầm lây như nhánh xòe, hạt có râu đài, khả năng kết hạt kém

Lúa trồng thuộc họ Graminiae loài Oryza Sativa Loài Oryza có 28 loài trong

đó có Oryza Sativa và Oryza Giaberrima là hai loài lúa trỗng Oryza Sativa được trồng phổ biến ở Châu Á, chiếm đại bộ phận diện tích trồng lúa Còn Øryza

Glaberrima chi được trồng trên diện tích nhỏ ở Tây Phi

2.Phân loại:

Lúa trồng thuộc:

Ngành: Ngọc Lan Magnoliophyta

Lớp : Một lá mầm Monocotyledonece

Bộ : Hòa thảo Poales

Họ : Hòa thảo Poaceae (Gramineae)

Họ phụ Paricioidae

Loài Oryzae

Lúa trồng có tên gọi chung là Oryza Sativa và đến nay việc phân loai Oryza vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau: Loài Oryza gồm nhiều loài:

- Roschiwiez (1950) cho là có 19 loài -_ Erygin P.S (1960) cho là có 23 loài - Crist D.H cho 1a có 25 loài

- Richhasia (1960) cho là có 18 loài

- Ghose RIM va céng tac viên (1962) cho là có 24 lồi

-_ Hơi nghị di truyền và tế bào học lúa hợp ở viện lúa quốc tế (1963) cho là

chỉ có 19 loài sau:

— O Sativa L 11, O Latifolia Desv 2 O Glaberrima Sterd 12, O Ridlegi Hoof F

O Brevilligulata A.Chevalier — 13 O Alta Swallen

Trang 8

,Đuận căn tất nghiệp GOURD: FS Aguyin The Dheat

6 O Coarlata Roxb 17 O Tisseranti A Chev 7 O Offiamalis Wall va Watt 18.0 Longrglumco Janson

& O Mineita Js Presl ex C.B 19 O Meyriana Zoll va Mor ex Steud,

Presi Ball

9 O Etchiageri A Peter 10.0 Punclata Kotseby ex

Streud.,

3.Dac diém chung của cây lúa:

Lúa là cây một lá mắm thuộc cây một năm có những đặc điểm sau:

3.1 Đặc điểm thực vật:

Rễ chùm: Hơn 90% tập trung ở tầng đất mặt do ưa thoáng

Thân: Khí sinh chia gióng và mấu, không phân nhánh mà chỉ phân nhánh

từ thân rễ hoặc từ gốc, chiều dài các gióng không giống nhau

Lá: Gắn vào thân ngay mấu, lá không có cuốn ôm lấy thân gọi là bẹ và

một phiến lá có hình giải hẹp dài Phiến lá có một gân chính đầy màu lục

và nhiều gân phụ xếp song song Kích thước và độ xoè của lá thay đổi

tùy theo giống lúa

+ Lúa dài ngày: Thân cao, nhiều lá lớn và xòe rộng

+ Lúa đặc sản: Thân cao, lóng dài, dễ ngã, lá nhiều đài, rộng + Lúa cao sản: Thân thấp, cứng, ít ngã, lá ngắn cứng xanh lâu

Bông lúa: Có độ dài, ngắn tuỳ giống

+ Lúa dài ngày: Bông dài, hạt nhiều nhưng mật độ trồng thưa, nhánh vô

hiệu nhiều, tổng sản lượng thấp

+ Lúa ngắn ngày: Bông ngắn hơn, hạt ít nhưng mật độ trồng dày, nhánh

hữu hiệu nhiều, sản lượng cao

+ Bông lúa lưỡng tính và lúa là cây tự thụ phấn nhờ gió

Quả lúa: Là quả dính vỏ quả và vỏ hạt dính nhau

3.2 Đặc điểm sinh trưởng:

Giai đoạn tăng trưởng:

Giai đoạn mạ: Có thời gian khác nhau tuỳ theo giống lúa:

Trang 9

Lugn odn tht nghipp GOMD: FS Aguytdn The Dhat

+ Giống siêu ngắn ngày: 15 ngày, thời gian sinh trưởng 75 ngày -_ Giai đoạn đẻ nhánh: Số lượng nhánh lúa tăng rất nhanh

-_ Giai đoạn sinh san:

+ Giống dài ngày: Thời kỳ đứng cái là 30 > 35 ngày

+ Giống ngắn ngày: Sau khi tăng trưởng thì trổ bông

-_ Giai đoạn chín: Từ lúc trổ đến lúc lúa chín khoảng 40 > 45 ngày II GIÁ TRỊ KINH TẾ CUA LGA, GAO:

1L.Giá trị kinh tế:

Tổ chức dinh dưỡng Quốc Tế đã gọi: “Hạt gạo là hạt của sự sống” Quả thật

vậy Lúa là một trong ba cây lương thực chính yếu của thế giới: Lúa, lúa mì và ngô Về sản lượng đứng thứ ba sau lúa mì và ngô Năm 1980: Lúa 471 triệu tấn,

lúa mì: 535 triệu tấn, ngô: 478 triệu tấn Đến năm 1993 sản lượng tăng vọt lên:

Lúa: 573 triệu tấn, trong khi lúa mì: 460 triệu tấn, ngô: 529 triệu tấn Có hơn

40% dân số coi thế giới coi lúa gạo là nguồn lương thực chính, 25% sử dụng lúa

gạo trên 1⁄2 khẩu phần lương thực hàng ngày Sản xuất lúa gạo tập trung chủ

yếu ở các nước Châu Á Ở các nước này mức tiêu dùng lúa gạo hàng năm khoảng 180 - 200 kg/người Còn ở các nước Âu, Mỹ chỉ khoảng 10kg/người

Ngoài việc sử dụng lúa gạo làm nguồn lương thực chủ yếu thì các sản phẩm phụ như: Tấm, cám, trấu ,rơm rạ còn được sử dụng và điều chế thành những sản phẩm có giá trị cao như: Bia, rượu, Vốtca, phân mịn, thuốc chữa bệnh, thức ăn gia súc, chế tạo sơn cao cấp, làm mỹ phẩm, làm phân bón có SiO; cao, giấy, giày dép, chất đốt

Lúa gạo có giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài hàm lượng tỉnh bột cao nó còn có

một số chất dinh đưỡng quan trọng khác như: Protein, Lipid, Cellulose

Trang 10

Lugn odn tht nghiệp GORD: FS Aguytn Tho Dhdt

Qua bảng trên ta thấy lúa gạo có chứa đây đủ các chất dinh dưỡng như các

cây lương thực khác

Trong lúa gạo tỉnh bột là nguồn cung cấp calo chủ yếu Giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 calo so với lúa mì là 3610 calo, độ đống hóa cao đạt đến 95,9%

Độ dẻo của gạo do hàm lượng Amyloza quyết định Gạo mềm thì hạt chứa

khoảng 10 - 18% Amyloza, gạo cứng thì hạt chứa khoảng 25- 30% Amyloza

Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng Amyloza thay đổi từ I8 - 45%, cá biệt có

giống lên đến 54%

Tinh bột trong gạo là hỗn hợp của 2 loại Polisaccarit gồm: Amyloza và

Amilopectin Amyloza chủ yếu có cấu tạo mạch thẳng tan trong nước, có nhiều

trong nhóm gạo thường Còn Amylopectin không tan trong nước chủ yếu có cấu

tạo mạch nhánh có nhiều trong gạo nếp

Gạo cung cấp cho chúng ta một lượng Protein đáng kể, trung bình từ 7% -

9.5% và hàm lượng thành phần các Acid amin tự do trong hạt của các giống lúa

cũng khá cao như Asparagin: 0,74% - 1,11%, Glutamin: 1,24% - 1,69% (Tạp chí sinh học, tháng 3 năm 1999)

Thanh phan Lipid trong gạo thuộc loại trung bình phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo, nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo giã chỉ còn 0,52%

Ngoài ra trong thành phần lúa gạo còn chứa một số Vitamin quan trọng nhất

là Vitamin nhóm B như: BI, B2, B6, Bp trong đó lượng Vitamin B là 0,45

mg/100 hạt (phân bố chủ yếu ở phôi và vỏ cám, còn trong hạt gạo chỉ có 3,8%)

so với lúa mì là 0,52 mg và ngô là 0,49 mg

Từ những đặc điểm dinh dưỡng của gạo, lúa gạo từ lâu đã được coi là nguồn lương thực và thực phẩm có giá trị cao

2 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới và trong nước:

Hiện nay trên thế giới có khoảng trên 100 nước trồng lúa với diện tích gieo trồng lớn nhưng phân bố không đều, chủ yếu ở các vùng có vĩ độ cao như: Hắc

Long Giang (Trung Quốc) 53°B; Nhật, Italia, Nga 45°B đến Nam bán cẩu; New

South Wales (Úc) và khoảng 90% tập trung ở Châu Á và Châu Mỹ, Châu Phi,

Châu Úc thì có diện tích ít hơn rất nhiều

Trong những thập kỷ gần đây thì sản lượng lúa tăng đáng kể (so với năm

1970) tang 70% trong 32 nam, nhung do dan số tăng nhanh, đặc biệt là ở các

nước phát triển (Châu Á, Phi, Mỹ Latinh) nên vấn để lương thực vẫn là vấn dé

cấp bách quan trọng hàng đầu trong những năm tới của thiên niên kỷ mới

Trang 11

“huậm săn tốt ng&iệp GUD: FS Aguyln The Dhdt

Bang 2: Tình hình sản xuất lúa của 5 châu trên thế giới (1990 - 1992)

Tên Châu Lục | Điện Tích (1009 ha) ( Năng suất (tạ/ha) !' Sản lượng (1000 tấn) 1990 1992 1990 1992 1990 1992 Châu Á 131.903 130.974 36,5 36,6} 480.772} 479.588 Chau Phi 6.289 6.930 19,8 20,2 12.422 14.011 Nam Mỹ 5.514 6.272 21,1 26, 1 13.315 16.343 Bắc Mỹ 1.802 1.842 51,0 54,9 9.182 10.109 Châu Âu 499 404 53,5 55,9 2.404 2.257 Châu Úc 118 142 74,3 81,7 879 1.162 Toan Thé Gidi 146.688 | 147.168 35,5 35,7 | 521.138| 523.475

Qua bảng 2, Châu Á là vùng sản xuất lúa gao chủ yếu chiếm hon 5,3/6 dién

tích và sản lượng của thế giới Tuy nhiên, Châu Úc và Châu Âu lại có năng suất

lúa trung bình cao nhất có thể đạt đến 81,7 tạ/ha Châu Phi có năng suất thấp nhất (20,2 tạ/ha)

Theo FAO thì sản lượng lúa gạo xuất nhập khẩu hàng năm trên thế giới: 7 triệu

tấn Những nước xuất khẩu nhiều lúa gạo là Thái Lan (2 triệu tấn/năm), Mỹ (hơn

1,5 triéu tấn/năm) Những nước nhập nhiều lúa gạo như: Nhật Bản (95 vạn tấn/năm), Ấn Độ (78 vạn tấn/năm), Philippin (60 vạn tấn/năm)

Các cây lương thực chủ yếu của con người được tập trung nhiều ở Châu Á

Trong 136 triệu ha (1974) của thế giới, Châu Á chiếm hơn 125 triệu ha Trong

đó lúa là cây lương thực quan trọng nhất trên thế giới tuy diện tích ít hơn nhưng

năng suất cao hơn các cây lương thực ăn hạt khác

Bảng 3: Điện tích, năng suất và sản lượng của các cây lương thực (1960- 1970) Cây trồng | Diện Tích (100 ha) ( Năng suất (tạ/ha) ' Sản lượng (triệu tến) 1960 1970 1960 1970 1960 1970 Lúa mì 204,7 210,3 21,2 14,8 2499 311,6 Lúa nước 117.4 135,5 220 22,6 258,5 306,6 Ngô 105,5 110,8 20,8 24,1 2196 266,8 Dai mach 60,7 78,1 13,1 16,5 94.4 128,5

Trong những năm gần đây các nước thuộc Châu Á đã có những tiến bộ vượt

bậc trong việc nâng cao năng suất và sản lượng lúa gạo như: Bắc Triểu Tiên

(83,3 tạ/ha); Nhật (62,7 tạ/ha); Việt Nam (32,1 tạ/ha), trung bình chung trên toàn

Trang 12

Lugn odn tốt nghiệp

Bảng 4: Tình hình sản xuất lúa gạo các nước ở Châu Á (1990 ~ 1992)

thế giới 36,6 ta/ha Về sản lượng cao nhất là Trung Quốc (188150 vạn tấn), Ấn Đô (109511 vạn tấn) Tên nước Diện Tích (1000 ha) (Ô Năng suất (tạ/ha) | San lượng (1000 tấn) = 1990 1992 1990 1992 1990 1992 Đông Á Trung Quốc 33.519| 32.399 57,2 58,1 | 191.580| 188.150 Nhat 2.074 2.113 63,3 627| 13.124] 13.255 Hàn Quốc 1.244 1.200 62,1 61,3 7.722 7.361 Bac Triéu Tién 670 600 79,1 83,3 5.300 5.000 Đông Nam Á Myanmar 4.760 4.713 21,4 29,2| 13.969] 13.771 Indonesia 10.502} 10.644 43,0 449| 45.179] 47.770 Philippin 3.319 3.265 28,1 28,1 9.319 9.185 Thai Lan 8.792 9.450 19,6 19.6} 17.193} 18.500 Lao 633 593 23,4 23,4 1.491 1.502 Campuchia 1.400 1.844 15,4 12,2 2.155 2.254 Việt Nam 6.025 6.700 31,9 32,1} 19.225} 21.500 Nam A Ấn Độ 42.596| 42.000 26,3 26,1) 111.953] 109.511 Pakixtan 2.113 1.835 23,2 25,1 4.889 4.600 Bangladesh 10.435| 10.130 25,7 27,1| 26.778] 21.400 Toàn Châu Á 131.903 | 130.974 36,5 36,6| 480.772| 479.588

Theo nghiên cứu có đến 85% sản lượng lúa trên thế giới tập trung vào tám nước và tất cả các nước này đều là các nước Châu Á đó là: Trung Quốc, Ấn Độ,

Bangladesh, Indonexia, Thái Lan, Việt Nam, Myanmar và Nhật Bản Châu Á

chiếm 67 - 91% sản lượng gạo xuất khẩu trên thế giới Đứng đầu là Thái Lan,

Mỹ, Việt Nam Đặc biệt năm 1995 thì Ấn Độ vươn lên mạnh mẽ và trở thành

nước xuất khẩu gạo thứ 2 trên thế giới với 4,2 triệu tấn/năm Riêng Indonexia là

nước xuất khẩu gạo thì trong năm 1995 lại là nước nhập khẩu gạo (2 triệu

tấn/năm) (Nguyễn Quang Thuật — 1999)

Trang 13

Lujn odin bt nghiệp GUND: FS Aguybn The Dhit

Bảng 5: Sản lượng gạo xuất khau trén thé gidi (1991 — 1996) Năm 1991 1992 1993 194 | 1995 | 1996 Toàn thế giới 14,1 14.0 15,0 16,7 20,3 18 Châu Á 8.1 10,1 10,9 11,8 18,5 12,7 Chau Au 0,5 0,4 0,2 0,3 0,4 0,3 Thai Lan 0,4 4,8 6,8 4,7 5,9 56 Mỹ 2,2 2,1 26 2,8 4,1 27 Việt Nam 0,1 2,0 1,8 2,2 2,1 2,8

(Perspectives de I'alimentation mai/Jun 1996)

Nước ta vốn là nước nông nghiệp có khoảng 80% dân số sống bằng nghề nồng

Từ năm 1990 thì nông nghiệp đã có những bước tiến nhảy vọt, đặc biệt là trong lãnh vực sản xuất lương thực làm cho nước ta từ một nước nhập khẩu gạo trở

thành nước xuất khẩu gạo hàng đầu trên thế giới Với diện tích gieo trồng tăng từ

5 triệu ha (1970) - 6,5 triệu ha (1994),

Năng suất: 2,03 tạ/ha - 46 tạ/ha (1970 — 1994),

Song song với việc tăng diện tích gieo trồng lúa thì nước ta còn ấp dụng những

thành tựu khoa học trong việc chọn tạo ra những giống có khả năng kháng bệnh

cao và cho năng suất cao như: IR 64, IR 72, ML 48, U 20, Bắc Thơm 7, Khang

Dân 18, Nhị Ưu 63, Nếp 415 (Trương Đích - 1999)

Và thay đổi kỹ thuật trồng lúa như: Chuyển đổi mùa vụ, cải tạo ruộng đật, hệ

thống thuỷ lợi, trình độ cơ giới - điện khí hóa, và hóa học hóa ngày càng cao làm

cho sản lượng lúa của nước ta qua các năm không ngừng tăng nhanh: Năm 1981: 11,2 triệu tấn Năm 1998: 30 triệu tấn Năm 1990: 23 triệu tấn Năm 1999: 32 triệu tấn

Năm 1995: 25 triệu tấn Năm 2000: 32, 55 triệu tấn

Ill TINH HINH NGHIEN CUU CHAT LUGNG GAO TREN THE GIGI VA

TRONG NUGC:

1 Tinh hình nghiên cứu chất lượng gạo trên thế giới:

- Viện nghiên cứu Quốc tế IRRI (1996) đã phân tích 4023 mẫu gạo bằng

phương pháp MicroKjeldahl và rút ra kết luận Hàm lượng Protein trung

bình là 9.9% - 1,81 trọng lượng tươi của gạo phạm vì biến thiên từ 5,6% đến

18.2%

- Webb (1968) đã công bố kết quả phân tích hàm lượng Protein của 438] mẫu gạo lấy ở 49 nước trên thế giới (gồm 1 nước Chau A, 17 nước Châu Mỹ,

Trang 14

.“Cuận năn tốt nghiệp GORD: FS Aguytn Tho Dhdt 7 nước Châu Âu, 3 nước Châu Phi và Châu Úc) và đã phát hiện ra hàm lượng Protein trung bình là 8,4% biến thiên từ 5,3% - 13,6%

- Sharmea và cộng tác viên (1971) đã nghiên cứu trên 4830 giống lúa ở vùng Assam (Ấn Độ) và thấy hàm lượng Protein biến thiên từ 6,8% - 14% - Giadan (1971) đã rút ra kết luận khi nghiên cứu 2 vạn giống lúa lấy từ 20

nước trên thế giới: Hàm lượng Protein trung bình là 8,5% - 9%, phạm vi biến thiên rộng từ 6% - 18,5% (cá biệt có giống lên đến 25%)

- Viện nghiên cứu IRRI đã dùng phương pháp chiết ngâm để xác định các

loai Protein trong gao nhu sau: Glutamin chiém 80%, Albumin va Globulin

I5%, Prolamin 5% (tổng số Protein của gạo xay), còn đối với gạo xát:

Glutamin 91%, Albumin và Globulin 6%, Prolamin 3%

- Theo Okasaki và Oki (1961) thì trong Protein cla gao có hàm lượng các Acid glutamic va Acid aspactic kha cao

- Qua nghiên cứu về chất lượng nấu nướng của gạo, viện IRRI (1971) và

Nagato (1972) có cùng nhận xét: Mẫu có hàm lượng Protein cao hơn 10% thì

cơm thường cứng hơn mẫu nghèo Protein

- Orate (1964) dẫn theo số liệu của Juliano thì khi nấu cùng một lượng nước thì cơm của mẫu gạo nào nghèo Protein thì sẽ dẻo hơn, chặt hơn và có

hương vị nhiều hơn so với các mẫu giàu Protein

2 Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo trong nước:

- Cục lương thực (Bộ nội thương) vào những năm 60 qua nghiên cứu đã rút

ra nhận xét: Gạo Chiêm có hàm lượng Nitơ thay đổi từ 7,7% - 12,3% Còn ở

gạo mùa có hàm lượng thấp hơn biến thiên từ 6,35% - 12,25%

- Viện vệ sinh dịch tễ học và Cục quân khu (1972) đã công bố số liệu phân

tích hàm lượng Protein có trong thức ăn: Gạo Tám có hàm lượng Protein

thấp nhất 5,8%, gạo nếp cái cao nhất 8%, gạo tẻ xay là 7,5%, gạo tẻ giã là

1,6%, tẻ Liên Xô là 7,4%, tẻ Trung Quốc là 7,5%

- Lê Doãn Diên (1976) khi nghiên cứu về Protein và Acid amin của các

giống lúa Miền Bắc Việt Nam đã kết luận Hàm lượng Protein biến thiên từ

5,35% - 8,92% Hàm lượng Glutein biến thiên từ 70,5% - 90% so với Protein

tổng số Thành phần các Acid amin đặc biệt là các Acid amin không thay thế

ở các giống lúa cổ truyền Tám, Dự đều cao và tương đối cân bằng nhau do

hàm lượng Glutein cao và hàm lượng Prolamin thấp

- Lãnh Đanh Gia (1971) cũng có nhận xét như trên: Hàm lượng Nitơ Protein

trong lúa gạo là chủ yếu, còn hàm lượng Nitơ phi Protein chiếm tỉ lệ rất thấp

và hàm lượng Acid amin tự do trong gạo rất ít

- Nguyễn Hiển và những người cộng tác viên (1976) khi nghiên cứu về lúa

đã có nhận xét sau: Giống lúa có thời gian sinh trưởng trung bình và dài

Trang 15

.Đuận căn tất nghiệp GUND: FS Aguydn The Dat

thường có hàm lượng các dạng Nitơ và Protein thấp hơn các giống lúa có thời gian sinh trưởng ngắn

- Trần Thị Thanh Mai và cộng tác viên (1972) khi nghiên cứu hàm lượng

Acid amin tự do trong gạo giống 828 và giống Uzros 7117 đã kết luận: Khi

độ ẩm tăng và thời gian bảo quản kéo dài thì lượng Acid - aminobutiric,

Alanin, Xêrin và Valin tăng lên nhưng hàm lượng các Acid Glutamic và Aspactic lai giảm

- Nguyễn Văn Hiển (1992) qua nghiên cứu một số giống lúa Miền Bắc Việt

Nam đã đi đến kết luận:

+ Nhóm nếp có hàm lượng Nitơ tổng số,Nitơ Protein và Protein cao nhất và thấp nhất là nhóm lúa chiêm cổ truyền Nhóm lúa nhập, nội có hàm

lượng tỉnh bột cao nhất và thấp nhất là ở nhóm lúa Dự

+ Các giống lúa cổ truyền (nhóm Dự) có hàm lượng Amyloza trung bình, nhiệt độ hóa hồ thấp, chất lượng nấu nướng cao hầu hết thuộc nhóm cơm

3 và 4

- Viện công nghệ sinh học khi nghiên cứu thành phần Protein va Acid amin

trong hạt của một số giống lúa thơm thuộc tập đoàn Tám thơm, Dự Hương

của Việt Nam, đã đi đến kết luận:

+ Hàm lượng Protein tổng số trong hạt của các giống lúa thơm (8,33% >

9,58%) là khá cao so với giống lúa thường (7 > 7,5%)

+ Thành phẩn Acid amin trong hạt các giống lúa thơm khá cao: Acid Glutamic, Acid aspartic có hàm lượng cao nhất từ I => 1,7% Tiếp đến là Arginin và Isoleuxin còn thấp nhất là: Methionin, Histidin và Leucin Hàm lượng các Acid amin Phenylatanin và Prolin ở các giống lúa thơm cao hơn giống lúa thường

IV CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT GẠO:

1 Ánh hưởng của giống:

-_ Giống lúa nước nghèo Protein hon giống lúa cạn (Taira M 1971)

- Giống lúa ngắn ngày có hàm lượng Protein cao hơn giống lúa dài ngày

(Kido và công tác viên năm 1969)

-_ Giống lúa chín sớm có hàm lượng Protein cao hơn các giống lúa chính vụ

và muôn (Tamagawa năm 1969)

- Các giống lúa trồng ở đồng bằng có hàm lượng Protein cao hơn các giống

lúa trồng ở vùng đổi (Swaminathan M.S 1971)

-_ Qua nghiên cứu thì hàm lượng Protein có thể thay đổi trong khoảng 25%

Đó là do yếu tố di truyền quyết định (IRRI— 1969)

Trang 16

-uậm oăn tất nghiệp GOURD: FS Aguyin Tho Dhat

2

- Phân bón là yếu tố kỹ thuật quan trọng nhất ảnh hưởng đến hàm lượng

3

5

- Theo Việt Nam Cộng Hòa Tổng Nha Nông Nghiệp Nha Canh Nông ấn định

- (Cùng một giống thì hàm lượng Protein của hạt còn phụ thuộc vào kích

thước hạt và vị trí của hạt trên bông (Nagotok - 1972 và Kaul - 1969)

- Năm 1972 Taira qua tìm hiểu đã rút ra kết luận: Chiểu đài hạt và hàm

lượng Protein có sự tương quan thuận, chiều rộng hạt và hàm lượng Protein có sự tương quan nghịch

Ánh hưởng của phân bón:

Protein trong gao (Susimi — 1960)

Grist (1965) cho rằng: Việc bón phân đạm sẽ làm tăng hàm lượng Protein và làm thay đổi thành phần Acid amin của Protein trong hạt gạo

-_ Theo IRRI thì nếu bón phân đạm cho lúa lúc sắp trổ đồng sẽ làm tăng hàm

lượng Protein trong hạt và năng suất không đổi, còn bón thúc lúc lúa đang

trổ bông sẽ làm giảm năng suất

Ảnh hưởng của việc tưới tiêu:

Nước có vai trò quyết định đến sự tăng hay giảm hàm lượng Protein trong

hat

Susini (1960) cho rằng: Lúa được tưới nước đẩy đủ sẽ làm cho ham lượng

Protein cao hơn rất nhiêu so với lúa không được tưới nước

Khi trồng ở ruộng nứơc thì lúa chín sớm có hàm lượng Protein cao hơn

giống chín muộn (Kido — 1965)

Ánh hưởng của thời tiết khí hậu và các điêu kiện bảo quản:

Nhiệt độ không khí hay nhiệt độ nước cao sau khi lúa trổ sẽ làm tăng hàm

lượng Protein trong hạt gạo

- Theo Nagato (1972) và Sato (1974) khi nhiệt độ cao, ánh sáng yếu, độ ẩm

tăng thì thúc đẩy sự tích lũy Protein trong hạt Chất lượng gạo và thương trường:

tiêu chuẩn lúa gạo như sau:

+ Gạo thật dài: Trên 80% hạt nguyên có chiều đài > 7,0 mm

+ Gạo dài: Trên 80% hạt nguên có chiều dài từ 6,0 - 6,99 mm

+ Gạo trung: Trên 80% hạt nguyên có chiều dài từ 5 - 5,99 mm + Gạo ngắn: Trên 80% hạt nguyên có chiều dài < 5 mm,

+ Gạo hỗn hợp: Có đủ các loại gạo trên

+ Gạo nếp: Là giống gạo khi nấu chín thì dính và dẻo + Gạo tròn: Gạo nguyên có tỉ số dài/ ngang < 2.0 mm

- Theo IRRI (1985) trên thị trường tiêu thụ thế giới có 6 loại gạo cơ bản:

+ Gạo hạt dài có chất lượng cao

Trang 17

Lugn oda tất nghiệp GORMD: FS Aguyta Tho ‘Dhedt

+ Gao hạt đài có chất lượng trung bình + Gạo hạt ngắn chất lượng trung bình

+ Gạo đề

+ Gạo có hương thơm

+ Gạo nếp

5.1 Thi trường gao hạt dài chất lượng cao:

Chiếm 1⁄4 thị trường tiêu thụ trên thế giới Các nước tiêu thụ chính: Tây Âu,

Trung Đông, Garibe, Hồng Kông, Singapo, Malayxia Nguồn cung cấp

chính: Thái Lan và Mỹ

5.2Thi t dài chất ] b

Thị trường tiêu thụ chính: Tây Phi Châu, Trung Đông, Đông Âu, Malayxia,

Indonexia

Nơi sản xuất chính: Thái Lan, Trung Quốc, Miến Điện và Pakistan

5.3 Thị trường gao hạt ngắn chất lượng trung bình;

Các nước tiêu thụ chính: Mỹ, Đài Loan, Ý, Nam Triểu Tiên, các trung tâm

Châu Á, Âu, mạnh nhất là Hồng Kông, singapo

Nơi sản xuất chính: Bangladesk, Srilanka, Trung Quốc

5.4 Thị trường gạo đồ:

Là loại gạo có thị trường tiêu thụ chủ yếu ở Châu Phi, Bangladesk, Ấn Độ,

Srilanka

Có hai loại gạo đổ: Gạo đổ chất lượng thấp (giá rẻ nhất) Gạo đồ chất lượng cao (giá cao nhất)

Chúng khác nhau chủ yếu vì chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, về

hương vị, độ dẻo, màu sắc 5.5 Thị trường gao thơm:

Được tiêu thụ chủ yếu ở Trung Quốc

Nơi sản xuất chính: Pakistan va An D6 5.6 Thi trường gao nếp:

Nước xuất khẩu chủ yếu là Thái Lan, loại này được các nước Đông Nam

Á, Đài Bắc, Thái Lan, Lào, Campuchia sử dụng nhiều

Trang 18

“uậm căn tất nghiệp GUMD: C$ (Xguyễn C?kẹ (ƒ)kát

PHAN III

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

Là các loại gạo hiện có trên thị trường tỉnh Trà Vinh: Gồm 16 loại: Nếp Ba Tập - Thơm Cao Đắc - Huyết Rồng - Nếp Thái - Thơm Thái Lan - Than Néng 110 - Nép Dia - Nang Loan - 42 Gò Công - Nép Keo - Tau Hudng - 108 Long An

- Nép Than - Sóc Nâu - Gạo Bóng

- Thần Nông Thơm

HI.CÁC CHỈ TIÊU CAN XAC ĐỊNH:

| Tỉ lệ nước

2 Hàm lượng Nitơ tổng số - Hàm lượng Protein thô,

3 Hàm lượng Nitơ Protein - Hàm lượng Protein tính

4 Hàm lượng Nitơ phi Protein

5 Ham lugng Glucose 6 Hàm lượng tỉnh bột

7 Hàm lượng Amyloza § Hàm lượng Lipid 9 Độ dẻo

10 Ham lượng Acid amin tổng số

11 Hàm lượng về thành phẩn các Acid amin (tự do và liên kết) I2 Khả năng hút nước của gạo

I3 Độ nở của gạo

I4 Màu sắc và kích thước hạt

I PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

1.Xác định tỷ lệ nước của gạo:

Các mẫu gạo nghiên cứu đem xay thành bột mịn, đem cân ta được trọng

lượng (P;) Sau đó để vào tủ sấy khô ở nhiệt độ 60°C trong 2 giờ sau đó tăng lên

ở &0°C trong 2 giờ, đem cân, sấy tiếp ở 80C trong 2 giờ đem cân Nếu thấy

trọng lượng không đổi,ta sấy tiếp ở 105°C trong 2 giờ Sau đó đem cân lại ta được

trọng lượng (Pạ) So sánh P› và P; ta xác định được tỷ lệ nước trong gạo

Trang 19

2 Định lượng Nitơ tổng số (N+s) theo phương pháp MicroK jeldahl

+> Nguyên tắc:

Nitơ trong nguyên liệu khi đun với H;ạSO, đậm đặc sẽ tạo thành Amoniac, nó kết hợp với H;SO, thành (NH,);SO, Dùng kiểm đặc để trục Amoniac ra

khỏi dạng muối trộn và trung hòa Amoniac bằng dung dịch H;ạSO, có nổng độ nhất định (0,01 N) Căn cứ vào lượng axit cẩn thiết để trung hòa Amoniac đó, ta

tính được lượng Nitơ có trong nguyên liệu Phương trình phản ứng: 2H;SO, ứ 2S5O; + 2H,0 +O, H,SO, (a) Hợp chất chứa Nitơ —————* (NH,);SO/, + H;SO; (đ) dư COy, SO;

(NH,);SO, +2NaOH WH, 2NH,OH + Na;SO,

NH,OH +H;SO,— 2Ø „ H,SO, dư+(NH,);SO,

H;SO, dư + NaOH —————> Na;SO¿ + HạO

+ Héa chat:

H;SO, đậm đặc, H;O; nguyên chất; NaOH 30%; NaOH 0,01 N Thuốc thử:

Metyl đỏ trung tính

> Tiến hành thí nghiêm:

Tiến hành qua hai giai đoạn:

- Giai đoạn vô cơ hóa:

Cân chính xác 0,5g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) cho vào bình đốt

Kjeldahl, thém vào đó 10ml H;SO¿ đậm đặc (tỷ trọng 1,84) + 3 giọt H;O; Lắc

đều, ngâm trong 30 phút đến 1 giờ Sau đó đốt trên bếp điện trong buồng đốt Kjeldahl trong vong 1 đến 2 giờ Lấy ra để nguội thêm vào 3 giọt H;O; rồi

đem đốt tiếp Cứ tiếp tục như thế cho đến khi mẫu trong bình Kjeldahl trong

thì dừng lại (Chú ý: Khi mẫu vừa trong suốt thì dừng lại ngay để tránh hiện tượng kết tủa) Tức đã vô cơ hóa xong (khi vô cơ hóa khí bay lên là CO; và

SO;; và H;O; làm chất xúc tác) Sau đó để nguội, cho mẫu vào bình định mức 100ml, thêm nước cất cho đến vạch, ta được dung dịch mẫu chưng cất

- Giai đoạn chưng cất đạm:

Lấy 10ml dịch mẫu + 5ml NaOH bão hòa (30%) cho vào bình chưng cất

(cho mẫu vào trước mới cho NaOH 30%)

Bình hứng: Lấy chính xác 20ml H;SO/ (0,01N) + 3 giọt thuốc thử Metyl

đỏ Sau đó chưng cất trong 10 phút kể từ lúc sôi Lấy bình hứng ra để nguội

Đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu xanh lá mạ

Trang 20

Luda odn tốt nghiệp 402D: đã (Nguyễn Chọ (ƒ)hát

‡ Cách tính:

Cứ Imi H;SO, 0,01N tương ứng với 0,000142 g Nitơ Tỷ lệ % Nitơ tổng số

(%Nys) có trong nguyên liệu được tính theo công thức: (A — B) T 0,000142.b.100% % Nrs = a.d Với: A: Số ml H;SO, 0,01N cho vào bình hứng B: Số ml NaOH 0,01N chuẩn b: Tổng số ml dung dịch mẫu T: Hệ số chuẩn độ

a: Số g nguyên liệu đem thí nghiệm: 0,5g d: Số ml dung dịch mẫu cho vào máy cất

Trong đó: Hệ số chuẩn độ T được xác định bằng cách: Lấy 10ml H;SO,

0,01N cho vào bình A + 3 giọt thuốc thử Phenoltalein Sau đó đem chuẩn độ

với NaOH 0,01N ta được VmÌ NaOH 0,01N Lúc đó T = Vml/10ml Từ hàm lượng Nxs ta tính được % Protein thô như sau:

% Protein thé = % Nys 5,7

Với 5,7 là hệ số quy đổi với lúa

3 Định lượng Nitơ Protein (Np) theo Barstein:

® Nguyên tắc:

Dựa trên nguyên tắc kết tủa Protein trong môi trường nước bằng Hydroxit đồng (hoặc Tricloacetic)

* Hoá chất:

H;ạSO, đậm đặc; H;SO, 0,01N; NaOH 1,25%; NaOH 30%; NaOH 0,01N;

CuS„ 6%; H;O; nguyên chất, thuốc thử Metyl đỏ trung tính

* Tiến hành thí nghiệm:

Cân lg mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) cho vào bình Ô Thêm vào 50ml nước nóng Nếu trong mẫu nhiều tỉnh bột thì dùng nước ấm trong 10 phút

Thêm vào 25ml CuSO, 6% Khuấy đều Thêm 25ml NaOH 1,25% rồi để kết

tủa hoàn toàn trong 60 phút Sau đó đem lọc qua phểu lọc, rửa kết tủa 10 lần

bằng nước cất nóng (10 ml nước/ 1 lần) Dem sấy khô kết tủa cùng với giấy lọc trong tủ sấy Đem vô cơ hóa kết tủa cùng giấy lọc (Nếu giấy lọc không tro) Nếu giấy lọc có tro thì chỉ vơ cơ hố kết tủa Vô cơ hóa xong đem định lượng

đạm theo phương pháp MicroKjeldahi

Trang 21

.Cuậm săn tất nghiệp 40D): C13 (Nguyễn C?họ (?)kát

+ Cách tính: Tương tự như tính % Nrs

Từ hàm lượng Np ta tính được % Protein tỉnh như sau: % Protein tinh = % Np 5,7

Với 5,7 là hệ số quy đổi đối với lúa

4 Định lượng Nitơ phi Protein (Npp):

% Nitơ phi Protein = % Nitơ tổng số - % Nitơ Protein

% Npp = % Nrs - %Np

5 Định hướng Glucose bằng phương pháp quang phổ hấp phụ:

% Nguyền tắc:

Trong môi trường kiểm, đường của Acid picric thành Picramic có màu tím

ánh đỏ hay tím đỏ Đường bị Oxy hóa thành Acid tương ứng: f _ COOH NO; OH | ` Oe ` SỨC CH;OH NH; gỦ/M NO; Acid Picric Acid Gluconic Acid Piramic + Hoá chất: Acid Picric bão hòa; Na;CO; 20%; Acid Benzoic 0,25%, dung dịch Glucose 1% tiêu chuẩn % Cách lập đồ thị chuẩn:

- Pha dung dịch Glucose 1% tiêu chuẩn: Cân 1g Glucose cho vào bình định mức 100ml, cho dung dich Acid Benzoic vào bình để hòa tan Glucose, dé

nguội Sau đó cho Acid Benzoic đến vạch

- Lập đường chuẩn: Chuẩn bị 5 ống nghiệm đánh số từ 1 - 5 Cho vào mỗi

ống nghiệm lượng đường theo thứ tự sau: 20, 40, 60, 80, 100mg (tương đương với: 2, 4, 6, 8, 1Ôml dung dịch Glucose tiêu chuẩn) Cho vào mỗi ống nghiệm 2

ml Acid Picric bão hòa + Iml Na;CO; 20% đun sôi 30 phút trong nổi cách thuỷ (80°C) để nguội Rồi đo OD 550nm với chuẩn nước cất: Acid Picric: Na;CO: (l1: 2: 1) vẽ đường chuẩn

Trang 22

Lugn odn tht nghiệp GUND: FE Hguyin The Dhat + Cách tiến hành thí nghiêm:

Cân 5g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) cho vào bình A thêm vào 20ml nước cất, lắc 60 phút, lọc để lấy dịch nghiên cứu Sau đó cho vào ống nghiệm Imi dung dịch nghiên cứu + 2ml Acid Picric bão hòa + Iml Na;CO; 20%, đặt ống nghiệm vào nổi cách thuỷ đun sôi 30 phút để nguội ở nhiệt độ phòng, cho thêm nước cất đến vạch 10ml Do mật độ quang học bằng cách so màu trên máy quang

phổ (550nm) Tính hàm lượng đường có trong mẫu theo đường Glucose chuẩn

6 Định lượng hàm lượng tính bột (%) bằng phương pháp men (theo B.P

Plescốp):

Dựa vào khả năng thủy phân của men Amilaza có trong nước bọt làm cho

tỉnh bột ® đường Glucose và trong môi trường kiểm đường của Acid Picric

thành Picramic có màu: Thường bị Oxy hóa thành Acid tương ứng men (CaH¡yOs)n + nHO ————— nC;ẴH,;O, (Tính bột) Amyl9z4 (Giucosc) + Hod chit: Amylaza, thuốc thử Luigol; HCI 25%; NaOH 10%; Acid Picric bão hòa; Na,CO, 20% ' * Cách tiến hành thí nghiệm:

Cân chính xác lg mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) + 5ml nước cất, nghiển

nhỏ trong cối sứ cho đến khi tạo thành dung dịch đồng nhất, chuyển mẫu vào

bình J dung tích 200ml hoặc 250ml, thêm vào đó 150 ml nước cất, đun sôi 15

phút trên bếp điện có lưới amiăng Để nguội rồi lắc đều, lấy 10ml dịch mẫu cho

vào bình nhỏ dung tích 100ml + 2ml dung dịch Amylaza (nước bọt pha loãng

5 lần), để vào tủ ấm nhiệt độ 40°C - 45°C phân giải trong 3 giờ (Kiểm tra tỉnh

bột phân giải hết chưa ta dùng thuốc thử Luigol + vài giọt mẫu, nếu không còn

mau xanh tức đã phân giải hết) Lúc này trong mẫu còn I ít Dextrin và Maltoza

chưa phân hủy hết, ta thủy phân tiếp tục bằng 1ml HCI 25% đun trên đèn cồn

I5 phút Sau đó thêm vào 4ml NaOH 10% để trung hòa (bằng cách nhỏ l1 giọt

Phenoltalein thấy hồng tức đã trung hòa)

Mẫu thu được chứa tình bột đã phân giải thành Glucose

lượng Glucose (A) Kế ai maser: „ i “7

Trang 23

.Đuận săn tất nghiệp @4/U2D: G8 (Nguyễn Gkẹ (70kát ©+ Cách tính: A tổng dung tích pha % Glucose (B) = x 100% mi m4u x lg Ham lượng tỉnh bột = 0,9 B 7 Định lượng hàm lượng Amyloza trong mẫu vật bằng phương pháp quang phổ hấp thụ: + Hóa chất: NaOH 1N, HCI 1N, Luigol, tỉnh bột tan Cách lập đồ thị chuẩn:

Cân thật chính xác: 20, 40, 60, 80, 100mg tỉnh bột tan (đã được sấy khô) lần lượt cho vào bình định mức (hoặc bình A) rồi cho nước đến dung tích 100ml Sau

đó cho vào mỗi bình 0,5 dung dịch Luigol Ðo mật độ quang học trên máy quang

phổ (700nm) Vẽ đổ thị đường chuẩn

% Cách tiến hành thí nghiêm:

Cân chính xác 100mg mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) + 6,6ml NaOH 1N, lắc để qua đêm ở nhiệt độ thường (hoặc để 10 tiếng, sau đó dùng đũa thủy tỉnh khuấy đềểu và cho nước đến 100ml, Rồi lấy ra 10ml dịch cho vào bình A dung tích (bình có vạch đo mực nước càng tốt) rồi trung hòa bằng HCI IN cho đến lúc PH = 5 thêm vào 2ml dung dịch Luigol lắc đều Lấy 25ml dung dịch thu được pha đến

150ml lắc đều để yên, đo OD 700nm ngay

Khi đó ta xác định được lượng Amyloza có trong mẫu theo đổ thị Amyloza chuẩn Hệ số quy đổi là 5,7

8 Định lượng Lipid bằng phương pháp Soklet:

Dựa vào sư xác định trong lượng của nguyên liệu trước và sau khi chiết suất chất béo bằng dung môi hữu cơ

+ Hoá chất: Ete etylic

+ Cách tiến hành thí nghiêm:

Cân chính xác 3g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) gói vào giấy lọc (đã được sấy khô với trọng lượng không đổi (Py)) Đánh dấu cẩn thận cho vào máy Soklet

chưng cất trong 10 giờ Dung dịch chưng cất là 100ml Ete etylic đặt trên nổi cách

thủy 80"C Cho ống sinh hàn làm việc cùng một lúc Chưng cất xong lấy mẫu đem sấy khô tuyệt đối Cách tính: Tỷ lệ Lipid % theo công thức:

Trang 24

Pạ- P;

X% = x 3g P, — Py

Với: Pạ: Khối lượng mẫu lúc đầu P;: Khối lượng mẫu lúc sau

Py: Trọng lượng giấy lọc

9 Phương pháp xác định độ đẻo:

Lay 10g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) cho vào cốc sứ (bột nghiền càng nhỏ

càng tốt) + 6ml nước cất, cho nước thấm đều rồi vo lại thành một viên tròn Sau

đó cho nước cất ấm vào vừa ngập viên bột để trong thời gian 30 phút Cho vào rây dày và rửa bằng nước cất để loại bỏ tỉnh bột và các chất khác Khi rửa không

để lọt qua rây các hạt dẻo mà chỉ cho tỉnh bột đi qua (tỉnh bột tan trong nước)

Dùng tay vắt bột cho đến khi chỉ còn nước trong là đã rửa đạt yêu cầu Sau đó sấy

khô mẫu ở nhiệt độ 80°C Tiếp tục sấy mẫu ở nhiệt độ 105°C trong 2 giờ ta thu

được trọng lượng khô tuyệt đối

Cân lấy trọng lượng sau so với trọng lượng trước ta được độ dẻo

10 Định lượng Acid Amin tổng số và Polipephit theo Ermacov:

* Nguyên tắc:

Trong môi trường nước thì các Acid amin và Polypeptit trung tính Trong cồn thì bị phân ly, lúc này chúng như là các Acid chuẩn độ bằng NaOH 0,1N ta xác

định được 99% Acid amin trong mẫu vật

“* Hoá chất: Etanol > 90°C; Phenoltalein; NaOH 0,1N + Cách tiến hành thí nghiệm:

Cân chính xác 3g mẫu đã sấy khô tuyệt đối cho vào bình dung tích 200ml Cho nước cất vào với tỉ lệ 1:10, đưa lên máy lắc trong 10 phút Sau đó lọc qua

phếu thu địch lọc Lấy 5ml dịch lọc cho vào bình A + 50ml cồn (Etanol > 90°),

lắc đều, nhỏ vào 4 - 5 giọt Phenoltalein Rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N cho

đến khi xuất hiện màu hồng

+ _Cách tính hàm lượng Acid amin tổng số:

Trang 25

.uậm căn tất nghiệp 4/U2D: FS Aguytn Tho Dhdt 11 Định lượng thành phần các Acid amin (tự do và liên kết) bằng phương pháp sắc ký lổng cao áp (HPLC - High Performance Liquid

Chromatograpty):

Nguyên lắc :

Trong HPLC thành phần của dung môi hoặc pha động là một trong những

yếu tố ảnh hưởng đến sự tách biệt các thành phần trong dung dịch của phân

tích Pha động có thể là dung môi hữu cơ hoặc nước

Việc nhận biết các chất trên sắc ký đổ chủ yếu dựa vào các giá trị lưu (Các

Peak trên sắc ký đổ) của chúng Thời gian lưu và diện tích của mỗi Peak là các

đại lượng đặc trưng của các chất và chỉ phụ thuộc vào hệ sắc ký được lựa chọn

+ Ding HPLC để phân tích định lượng có 4 giai đoan:

- Tách sắc ký [thu tín hiệu ở đầu đò (detector)] - Chuyển tín hiệu thành số liệu diện tích

- So sánh các số liệu

- Giải thích các số liệu

Cách tiến hành:

- Chuẩn bị dung dịch các Acid amin chuẩn:

Dùng các Acid amin chuẩn: Là loại tỉnh khiết dùng cho HPLC (>99,5%) - Chuẩn bị dung dịch mẫu:

Lấy mẫu bột gạo (đã xay và sấy khô tuyệt đối) cho thủy phân bằng dung

dịch HCI (6N) trong 24 giờ ở nhiệt độ 105°C Đặc biệt khi thủy phân các

mẫu trong HCI (6N) sẽ làm cho: Acid amin Glutamin và Asparagin chuyển

héa thanh Acid Glutamic va Aspactic còn Tryptophan bị thủy phân hoàn

toàn Do đó người ta chọn dung môi khác là: NaOH và tiến hành xác định

hàm lượng Tryptophan riêng

- Chuẩn bị và cho chạy máy

+ Tinh két qua:

Xác định hàm lượng các Acid amin ty do trong mẫu bằng cách so sánh thời

gian lưu, diện tích Peak của dung dịch mẫu thí nghiệm với dung dịch mẫu

chuẩn theo nguyên tắc hàm lượng của mẫu tỉ lệ thuận với diện tích Peak của

nó

12 Xác định khả năng hút nước của gạo:

Theo phương pháp của viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, khả năng này

được xác định bằng tỉ số giữa trọng lượng cơm và trọng lượng gạo

Trang 26

Luin odn tất nghiện GURMD: FS Aguytn Pho Dhdt

P,

Khả năng hút nước =

P,

Với: P¡: Trọng lượng của gạo

P;: Trọng lượng của cơm

13 Xác định độ nở của cơm và sự phân chia nhóm cơm: Theo phương pháp của IRRI — 1973

Lấy 10g gạo mỗi loại cho vào hộp nhôm với tỉ lệ nước/gạo (ml/gr) thay đổi

từ: 1,1; 1,2; 2,0 Sau đó nấu cách thủy 30 phút rồi thử cơm bằng miệng Chọn tỉ lệ nước thích hợp đối với mỗi giống và đánh giá cơm theo 4 nhóm:

Nhóm |: Cơm khô cứng, kém dẻo, không đính

Nhóm 2: Cơm mềm, dẻo vừa, ít dính, cơm hơi bóng Nhóm 3: Cơm rất mềm, dính, dẻo, bóng Nhóm 4: Cơm rất mềm, rất dính, rất dẻo và rất bóng 14 Xác định màu sắc và kích thước hạt: Quan sát mỗi mẫu từ 10 - 20 hạt để xác định: - Màu sắc: -_ Màu trắng đục

* Mau trang bac * Mau trang trong

Chiéu dai hat (mm)

- Kích thước hạt =

Chiểu rộng hạt (mm)

IV PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU:

- Giá trị trung bình của tập hợp mẫu: Xị +X;+X:+ X„ X = n Với: n: Số mẫu khảo sát x¡, x;: Số lượng từng mẫu

X: Trung bình mẫu khảo sát

Trang 28

“Cuậm odm tất nghiệp 4(D2V?): 3 (Nguyễn C?kẹ (ƒ2hát

PHAN IV

KET QUA VA BIEN LUAN

IL KẾT QUẢ - NHẬN XÉT:

1 Tỉ lệ nước trong gạo (% trọng lượng khô)

Bảng 1: Tỉ lệ nước trong các loại gạo: STT TÊN LOẠI GẠO TỶ LỆ NƯỚC (%)|STT | TÊN LOẠI GẠO |TỶ LỆ NƯỚC (%) ¡ |Nếp Ba Tập 8,35 + 0,06 9 |Nang Loan 8,96 + 0,01 2 |Nếp Thái 8,49 + 0,02 10 (Tàu Hương 8,98 + 0,02 3 | Nếp Dứa 8,93 + 0,02 l1 {Sóc Nau 8,62 + 0,01 4 |Nếp Kẹo 8,31 + 0,01 12 | Huyết Rồng 9,16 + 0,04

5 |Nép Than 9,33 +001 13 |Than Nông 110 917 +002

6 |Than Nông Thơm 9,87 + 0,02 14 |42 Gò Công 9.40 + 0,01

7 |Thơm Cao Đắc 9.85 + 0,02 I5 |108 Long An 8,81 + 0,02 8 [Thơm Thái Lan 905 + 001 l6 |Gao Bóng 8,71 + 0,03

%TLK

Biểu đồ 1: Tỷ lệ nước trong các loại gạo

+ Nhân xét;

Qua bảng 1 và biểu đổ 1 ta thấy tỷ lệ nước ở các loại gạo khá cao trung bình

là: 9,02% + 0,02, biến thiên từ 8,31% —> 9,87% Nhóm gao nếp có tỉ lệ thấp hơn

so với nhóm gạo khác Trong đó Nếp Kẹo có tỉ lệ thấp nhất (8,31%) còn Thần Nông thơm là loại gạo có tỉ lệ cao nhất (9,87%)

Trang 29

Lugn odn tất ngkiệp

2 Hàm lượng các đạng Nitơ (% trọng lượng khô)

Bảng 2: Hàm lượng Nitơ tổng số ,Nitơ Protein, Nitơ phi Protein trong các

@U2D: G3 (guyễn Cikẹ (7kát

loại gạo nghiên cứu:

STT/ TÊN LOẠI GẠO | N;z(% TLK) Np (% TLK) Npp (% TLK) | |N&p Ba Tap 1,43 + 0,03 1,36 + 0,01 0,07 + 0,02 2 |Nếp Thái 1,38 + 0,01 1,33 + 0,02 0,05 + 0,01 3 | Nếp Dứa 1,46 + 0,02 1,39 + 0,02 0,07 + 0,01 4 |Nếp Kẹo 1,35 + 0,02 1,29 + 0,03 0,06 + 0,01 $ |Nếp Than 1,56 +0,04 1,48 +0,01 0,08 +0,03 6 |Than Néng Thom 142 + 0,01 1,37 + 0,03 0,05 + 0,02 7 |Thơm Cao Đắc 1,37 + 0,01 1,31 + 0,02 0,06 + 0,0) 8 |Thơm Thái Lan 145 + 0,04 1,41 + 0,02 0,04 + 0,02 9 |Nang Loan 1,33 20,02 1,26 +0,02 0,07 +0,03 10 [Tàu Hương 1.15 + 0,06 1,11 + 0,04 0,04 + 0,02 ll |Sóc Nâu 1,33 + 0,02 1,29 + 0,02 0,04 + 0,01 12 | Huyết Rồng 0,96 + 0,06 0,91 + 0,02 0,05 + 0,02 13 [Than Nông 110 1,22 + 0,04 1,19 +0,01 0,03 +0,02 I4 142 Gò Công 1,24 ‡ 0,02 1,19 + 0,03 0,05 + 0,01 15 |108 Long An 1,21 + 0,021 1,18 + 0,01 0,03 + 0,01 16 |Gạo Bóng 1,19 + 0,03 1,13 + 0,02 0,06 + 0,03 %$TLK | | I 2 3 4 5 6 7 s 9 10 11 12 13 14 15 16

Biểu 46 2: Ham lượng Nitơ tổng số (% TLK)

SOUTH: Fb Thi Wdng Quysn Frang 26

Trang 30

.Đuận oấn tốt nghiệp @4U2D: G3 (Nguyễn Gkẹ (ƒkát %TLK i123 4 85 6 7 &$ 9 I0 th 12 13 14 15 416 STT Biểu để 3: Hàm lượng Nitơ Protein (%TLK) + Nhân Xét: - - Hàm lượng Nrs trong các loại gạo trung bình là 1,32% + 0,028 biến thiên từ 0,96% —› 1,56%

Hàm lượng Np trung bình là 1,26% + 0,024 biến thiên từ 0,91% —> 1,48%

- Hàm lượng Npp trong các loại gạo tương đối thấp trung bình là 053% +

0,018 thay đổi từ 0,03% —> 0,08%

- - Trong 3 nhóm gạo này ta thấy:

+ Nhóm gạo nếp là có hàm lượng các dạng Nitơ cao nhất (Nys: 1,35% —> 1,56%) Đến nhóm gạo thơm có hàm lượng thấp hơn (Nqs: 1,15% —> 1,45%) và thấp nhất là nhóm gạo thường (Ns: 0,96% —> 1,33%) Nếp than có hàm lượng Nys cao nhất (1 56%)

Trang 31

Lugn odin tốt nghiệp

Bảng 3: Hàm lượng Protein thô và Protein tỉnh trong các loại gạo:

7 |Thom Cao Dac 7,79 + 0,02 7,47 + 0,1

Trang 32

“Quận căn tất nghiện GOMD: FS Aguytn Tho Dhat %$TLK 9 § 1 6 5 4 3 2 l 0 L2 3 4 5 6 7 8&8 9 10 II 12 13 14 15 l6 stTrr Biểu đồ 5: Hàm lượng Protein tỉnh (%TLK) `* Nhân xét; Hàm lượng Protein tổng số trong các loại gạo tương đối cao từ 5,47%-—> 8,89% trung bình là 7,50% + 0,152 Hàm lượng Protein tinh cũng khá cao trung bình là 7,20% +‡ 0,114 biến thiên từ 5,19% —> 8,44% Trong đó:

- Nhóm gạo nếp có hàm lượng Protein cao hơn so với loại gạo thơm và gạo

thường Đặc biệt Nếp Than có hàm lượng Protein tổng số cao nhất nhóm

(8,89%), thấp nhất là Nếp Kẹo (7,70%)

_ Trong nhóm gạo thơm Cao nhất là loại gạo thơm Thái Lan (8,29%), hàm lượng Protein thấp nhất ở gạo Tàu Hương (6,56%)

+ Gạo Huyết Rồng có hàm lượng thấp nhất (5,47%) trong nhóm gạo thường

và cao nhất nhóm là gạo 42 Gò Công (7,07%)

Trang 33

Lugn odn tht nghipp

4 Hàm lượng Glucose (% trọng lượng khô)

Bảng 4: Hàm lượng Glucose trong các loại gạo nghiên cứu

7 |Thom Cao Dac, 0,41 +0,01 I5 (108 Long An 0,28 +0,02

&§ [Thơm Thái Lan 0,78 +0,02 l6 Gạo Bóng 0,52 + 0,003 %TLK —— = 9 10 11 12 Biểu đồ 6; Hàm lượng Glucose trong các loại gạo (% TLK) + Nhân xét;

- Ham lượng Glucose trong các loại gạo rất thấp (<1%), trung bình là 0,63% +

0,017 nhưng biến thiên rộng từ 0,28% —> 0,94%

Trong các loại gạo thì loại Nếp Kẹo (0,94%) có hàm lượng cao nhất và thấp nhất ở loại gạo địa phương 108 Long An (0,28%)

- Trong các nhóm gạo thì nhóm gạo nếp có hàm lượng Glucose cao nhất, cao nhất là Nếp Kẹo (0,94%) đến Nếp Than (0,8%), và thấp nhất nhóm là Nếp Dứa (0,76%) | ị l4 15 l6 STT

Nhóm gạo thơm có hàm lượng thấp hơn Trong đó Thơm Thái Lan cao hơn các loại gạo khác (0,78%) thấp nhất nhóm: Tàu Hương (0,38%)

- Da sé cdc loại gạo thường hàm lượng Glucose rất thấp cá biệt loại gạo Sóc Nau có hàm lượng Glucose rất cao (0,9%) và thấp nhất là 108 Long An (0,28%)

Trang 34

7T [Thơm Cao Đắc 65,37 +0,17 15 |108 Long An 67,52 £0,12

§ |Thơm Thái Lan 68,45 +0,06 I6 |Gạo Bóng 61,46 ‡ 0,12 SILK Rik He 6 So 6 7 56 FF WAS he Ue STT Biểu đồ 7: Hàm lượng tỉnh bột trong các loại gạo (%TLK) + Nhận xét:

- _ Hàm lượng tình bột trong các loại gạo trên chiếm tỉ lệ khá cao trung bình là: 68,362% + 0,067, phạm vi biến thiên ít từ: 60,12% —> 71,42% Trong đó nhóm gạo nếp có hàm lượng cao nhất Đặc biệt Nếp Thái (71,42%)

Kế đến là nhóm gạo thơm Gạo Nàng Loan có hàm lượng tỉnh bột cao nhất

nhóm (71,24%) và thấp nhất nhóm là Thơm Cao Đắc (65,37%)

- Nhóm gạo thường có hàm lượng tỉnh bột thấp nhất cụ thể là Sóc Nâu

(60,12%) Riêng Thần Nông 1 10 có hàm lượng khá cao (70,15%)

Trang 35

“Cuậm oan tất mg&kiệpn

6 Hàm lượng Amyloza (%trọng lượng khô)

4U2VD: Cổ (Nguyễn Tho Dhat

7 [Thơm Cao Đắc 22,88 +0,01 15 |108 Long An 29,81 +0,01

8 [Thom Thai Lan 21,81 +0 006 l6 |Gạo Bóng 2763+003 %$TLK 123 45 67 8 9 10 11 12 13 4 15 16 ST — — ~ - — _ Biéu 46 8: Ham lượng Amyloza ở các loại gạo (% TLK) ©* Nhân xét:

- Nhìn chung hàm lượng Amyloza trong các loại gạo thấp trung bình là 20,71% + 0,016 Đối với nhóm gạo nếp thì hàm lượng này rất thấp từ 4,94% -> 8,24% thấp nhất là Nếp Kẹo (4,94%) còn ở loại gạo thơm thì cao hơn rất nhiều, Nang Loan cao nhất nhóm, thấp nhất là gạo thơm Cao Đắc (22,88%) Nhóm gạo thường thì hàm lượng Amyloza chiếm tỉ lệ cao nhất và có mức chênh lệch lớn đến 27,18% so với gạo nếp và 10,31% sovới gạo thơm Trong đó Huyết Rồng là loại gạo có

hàm lượng cao nhất (32,12%)

Trang 36

Lugn odn tất nghiệp

7 Hàm lượng Lipid (% trọng lượng khô)

Bảng 7: Hàm lượng Lipid trong các loại gạo nghiên cứu:

6 |Than Néng Thom 2,54 +0,01 14 142 Gò Công 2,28 t+ 0,01

7 |Thơm Cao Đắc 2,60+0,03 | 15 |108Long An 2,43 + 0,07

8 |Thom Thái Lan 2,54 + 0,01 l6 |Gạo Bóng 22+‡+0.0 %TLK 3.5 1 3 2.5 2 1.5 l 0.5 4 5 6 7 8 9 I0 11 12 13 14 Biểu đổ 9: Hàm lượng Lipid trong các loại gạo (%TLK) `* Nhân xét

- Đa số trong các mẫu gạo nghiên cứu thì hàm lượng Lipid có rất ít trung bình là

2,586% + 0,025 Ta thấy phạm vi biến thiên hẹp chỉ từ 2,0% -> 2,98% Ham

lượng Lipid cao nhất ở Nếp Than (2,98%) và thấp nhất ở gạo Thần Nông 110

(2,0%)

Trong các nhóm gạo thì gạo Nếp là nhóm có hàm lượng Lipid cao nhất Loại gạo Nếp Than cao nhất nhóm (2,98%) đến Nếp Thái (2,91%) và thấp nhất là Nếp Kẹo

Nhóm gạo Thơm có hàm lượng Lipid thấp hơn Tàu Hương cao nhất nhóm

(2,86%) đến Thơm Cao Đất (2,60%) thấp nhất nhóm Nàng Loan (2,29%)

Trang 37

Lugn odn ht ngiệp

8 Độ đẻo (% trọng lượng khô):

Bảng 8: Độ dẻo trong các loại gạo nghiên cứu:

5 |Nếp Than 10,96 +0,01 13 [Thin Nông 110 7,61 +0,01

6 |Thần Nông Thơm 11,88 + 0,01 14 |42 Gò Công 7,02 +0,03

7 [Thơm Cao Đắc 10,69 +0,02 15 |108 Long An §,53 +0,06

8 |Thơm Thái Lan 9,72 + 0,01 16 |Gạo Bóng 8,62 +0,01 %TLK SỐ I8 ———— l6 l4 l2 10 on SO 10 11 12 13 Biểu 46 10: Độ dẻo trong các loại gạo (%TLK) + Nhân xét; Độ dẻo trong các loại gạo tương đối cao trung bình là 10,78% + 0,021, biến thiên trong phạm vi từ: 6,59% -> 15,39%

Nhóm gạo nếp có độ dẻo rất cao Cao nhất là Nếp Kẹo (15,39%), Nếp Than

(10,96%) thấp nhất nhóm Nhóm gạo thơm có độ dẻo cao hơn gạo thường

Gạo Huyết Rồng thấp nhất (6,59%)

Khi so sánh với bảng 6 “Hàm lượng Amyloza” thì ta thấy: Độ dẻo trong các

loại gạo tỉ lệ nghịch với hàm lượng Amyloza

Trang 38

“uậm căn tốt nghiệp

9 Hàm lượng Acid amin tự do tổng số (% trọng lượng khô):

4/U2VD): FS Agaytn Pho Dhat

Bảng 9: Hàm lượng Acid amin tự do trong các loại gạo nghiên cứu: STT| TÊN LOẠI GẠO| ACIDAMIN |STT|TÊNLOẠIGAO| ACID AMIN _({%TLK) (%TLK) I |Nếp Ba Tập 0,33 +0,01 9 |Nang Loan 0,23 + 0,01 2 |Nếp Thái 0,3134+0,01 I0 [Tàu Hương 0,34 + 0,02 3 |Nếp Dứa 0,34 + 0,02 11 (Sóc Nâu 0,28 + 0,01 4 |Nếp Kẹo 0,29 +0,02 12 | Huyết Rồng 0,29 +0,01 5 |Nếp Than 0,28 + 0,01 13 |Thần Nông 110 0,22 + 0,01

6 |Thân Nông Thơm 0,3+0,01 14 |42 Gò Công 0,22 +0,01

7 [Thơm Cao Đắc 0,22 0,01 15 |108 Long An 0,26 +0,01

8 [Thơm Thái Lan 0,29 + 0,01 l6 |Gao Béng 0,24 + 0,01 STLK 04 035 03 025 0.2 0.15 0.1 0.05 ! 2 3 4 5 6 7 8 9 W | | | 1 12 13 l4 15 16 er Biểu đổ 11: Hàm lượng Acid amin tự do tổng số trong các loại gạo (%TLK) +> Nhân xét: - Hàm lượng Acid amin trong các loại gạo rất thấp trung bình 1a 0,278% + 0,0125, phạm vi biến thiên hẹp từ 0,22% —> 0,34%

Nhóm gạo nếp có hàm lượng Acid amin cao nhất Nếp Dứa (0,34%) cao nhất nhóm Kế đến là nhóm gạo thơm (Tàu Hương 0,34%) và thấp nhất ở nhóm

gạo thường ở 2 loại gạo Thần Nông 110, 42 Gò Công (0,22%)

Trang 39

Luin odn tất nghiệp GORD: 2$ (Nguyễn C?họ (7)kát

10 Hàm lượng về thành phần các Acid amin (tự do và liên kết) trong một số loại gạo (*): 2 Go ô J vo Đ 3 aff#a2 & § 8 2 š h ¬ 3 " : HL c " 5 no a ’ ors e v e o mÍL : Al og 8 ‘3 | 5° Ras s— ——‡- 4 “‡ Ỷ TH” PC MC MS SO PP MO PR E <PC> Peak-top Comments

Hình 1: Sắc ký đổ các Acid amin (tự do và liên kết) trong mẫu gạo Nếp Thái

(*) Vì không có điều kiện chúng tôi chỉ thực hiện được chỉ tiêu này với 4 giống

lúa: Nếp Thái, Thơm Thái Lan, Nàng Loan, 108 Long An

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	4,2 MB