kế hoạch HACCP sản xuất nước lọc tinh khiết đóng chai: tổng quan quy trình sản xuất, dây chuyền công nghệ RO, phân tích mối nguy, đưa ra CCP hạn chế hồ sơ, áp dụng nhanh Phân tích mối nguy và xác định CCP Thiết lập các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa tai các CCP
TÊN TÀI LIỆU KẾ HOẠCH HACCP NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI, ĐĨNG BÌNH Mã tài liệu Lần ban hành Ngày ban hành Người soạn thảo Nguyễn Cường GHI NHẬN TÌNH TRẠNG SỬA ĐỔI TÀI LIỆU Ngày Tài liệu:HACCP01 Lần sửa đổi Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Nội dung sửa đổi Trang Lý sửa đổi Ban hành lần: Ngày: Trang: 2/15 Mục đích - Phân tích mối nguy xác định CCP - Thiết lập biện pháp kiểm sốt, phịng ngừa tai CCP Phạm vi áp dụng Áp dụng cho việc định kiểm sốt mối nguy liên quan đến tồn q trình sản xuất nước uống đóng chai, nước uống đóng bình Tài liệu tham khảo - Sổ tay an toàn thực phẩm - ISO 22000: 2018 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm - TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm - HACCP Code 2003 - ISO 9001: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu - ISO 9000:2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở từ vựng Định nghĩa, viết tắt - TB.ISO Trưởng ban ISO - ATTP An toàn thực phẩm - VSV Vi sinh vật - SH Sinh học - HH Hóa học - VL Vật lý Tài liệu:HACCP01 Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Ban hành lần: Ngày: Trang: 3/15 Nội dung 5.1 Mơ tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MƠ TẢ Tên sản phẩm Nước uống đóng chai đóng bình Dạ Lan Nguyên liệu Nước thủy cục Nguyên liệu phụ Vỏ chai, nhãn, màng thân, màng cổ, nắp Khu vực khai thác nguyên liệu Đường nước máy khu công nghiêp Amata Mô tả chi tiết quy cách thành phẩm Bình nước làm nhựa PET, có nắp nhựa dẻo, dung tích bình có kích cỡ: 350, 500 1500 ml nước Các công đoạn sản xuất Nước máy => bể lọc thô=> Máy lọc RO => Bồn nước thành phẩm => Thổi ozon => Tia cực tím => Đưa vỏ chai vào máy => Rửa ngồi chai => chiết rót => Thêm nito => Đóng nắp => Kiểm tra => Đóng thùng => Thành phẩm Các tiêu chất lượng quan trọng Thành phần khác NaCO3 Vật liệu sử dụng cách thức bao gói Sản phẩm chứa bình nhựa PET dung tích 350, 500 19,8L đậy kín nắp có màng cổ màng thân bảo vệ Điều kiện bảo quản Bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô sẽ, đặt pallet, tránh ánh nắng trực tiếp tới sản phẩm Tài liệu:HACCP01 - 6.5 ≤ pH ≤ 8.5 TDS ≤ 50 Cảm quan: khơng có dị vật, suốt, không màu không mùi không vị Hàm lượng Nitrat ≤ 50 Hàm lượng Clo dư ≤ Hàm lượng Cyanua < 0.07 Hàm lượng thủy ngân < 0.006 Hàm lượng Asen < 0,01 Hoạt độ phóng xạ tổng < 0.5 Coliform tổng số: không phát Escherichia coli: không phát Pseudomonas ageruginosa: không phát Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Ban hành lần: Ngày: Trang: 4/15 10 Cách thức phân phối vận chuyển Bình nước xếp theo lớp, ngăn cách ván vận chuyển thùng xe tải che kín 11 Thời hạn sử dụng Một năm kể từ ngày sản xuất in cổ bình/ nắp bình 12 Mục đích sử dụng Cung cấp nước cần thiết cho hoạt động người 13 Các yêu cầu dán nhãn Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP ghi nhãn hàng hóa 14 Các điều kiện đặc biệt Khơng có 15 Cách sử dụng Sử dung trực tiếp 16 Đối tượng sử dụng Phù hợp với tất người 17 Các quy định yêu cầu khác cần phải tuân thủ Theo QCVN 01-1: 2018/BYT QCVN 6-1/2010/BYT Tài liệu:HACCP01 Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Ban hành lần: Ngày: Trang: 5/15 5.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Bơm nước giếng khoan Giàn phơi + lọc thô Bể chứa VỎ CHAI VỎ CHAI BÌNH RỬA TRONG NGỒI RỬA TRONG NGỒI CHIẾT RĨT TRÙM MÀNG NGỒI ĐĨNG NẮP CHIẾT RĨT GẮN TEM, MÀNG CO Lọc tinh (thạch anh, Cation, than hoạt tính) ĐÓNG THÙNG Lọc R.O ĐÓNG NẮP NHẬP KHO NHẬP KHO Tiệt trùng UV Bồn chứa thành phẩm + sục OZONE Tài liệu:HACCP01 Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Ban hành lần: Ngày: Trang: 6/15 5.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ TT CƠNG ĐOẠN Bơm nước giếng khoan Giàn phơi lọc thô L1 Bể chứa Lọc tinh lần Xử lý RO Tiệt trùng UV Thành phẩm + sục OZONE Vỏ chai Vỏ bình 19L 10 11 Rửa ngồi chai Rửa ngồi bình 12 Chiết rót 13 Đóng nắp 14 15 Gắn tem thân, màng co Thành phẩm Tài liệu:HACCP01 ĐẶC ĐIỂM Nguồn nước đầu vào sử dụng cho hoạt động sản xuất nước nước ngầm, độ sâu 80m, tổng cộng có giếng sử dụng luân phiên Sau hút từ nguồn nước ngầm, nước bơm lên giàn phơi độ cao 5m so với mặt đất chảy tự nhiên xuống hệ thống lọc thơ có dung tích m3 chứa cát, sỏi, than đá; nước sau lọc chay trực tiếp vào vể chứa Bể bê tơng, dung tích 40 m3 Dùng máy bơm bơm qua hệ thống lõi lọc gồm: thạch anh, than hoạt tính trao đổi Cation loại bỏ tạp chất trước lọc R.) Nước đưa qua bốn bể lọc, loại bỏ hoàn toàn than, cát, mangan làm mềm nước trước đưa vào máy lọc RO lọc RO lần Sau nước qua máy lọc R.O trực tiếp chảy qua hệ thống chiếu UV để diệt khuẩn Nước thành phẩm nước qua hệ thống chiếu UV, chứa terc INOX dung tích 5m3/ terc sục ozone 60 phút nhằm tiêu diệt hết tất loại sinh vật, vi khuẩn, nấm, để 60 phút trước tiến hành chiết rót Vỏ chai từ nhà cung cấp phân loại để đảm bảo chất lượng đưa vào dây chuyền sản xuất Vỏ bình mới: đem dán tem Vỏ bình hồi lại từ khách hàng: bóc bỏ vỏ màng, tháo nắp, qua máy rửa bình rửa thật bên bình; Đối với bình vịi phải vệ sinh vịi, kiểm tra vịi có sử dụng hay khơng tiến hành bọc áo bình dung nước sơi Vỏ chai đưa lên chuyền vào máy rửa, nguồn nước rửa nước tinh khiết Vỏ bình rửa ngồi sau bọc áo bình Được xúc rửa nước tinh khiết trước tiến hành chiết rót Chai 350, 500ml, bình19,8L cổ cao: Chiết rót hệ thống chiết rót tự động Bình 19,8L cỏ thấp: chiết rót hệ thống bán tự động, đong đếm đồng hồ Nắp chai 350ml, 500 nhập mới, đảm bảo tiêu chuẩn đóng gói Nắp bình 19,8: rửa lần Chai 350, 500ml, bình19,8L cổ cao: Đóng nắp tự động Bình 19,8 L cổ thấp: đóng nắp tay Thực thủ cơng, khị tay nhiệt độ 700C giây Nhập kho thành phẩm Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Ban hành lần: Ngày: Trang: 7/15 5.4 Bảng phân tích mối nguy Cơng đoạn Mối nguy (1) (2) Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể hay khơng? (có/ khơng) (3) Diễn giải cho định cột (3) Biện pháp phịng ngừa áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể (4) (5) Bơm nước Sinh học: Các loại sinh vật Có giếng có nước, nấm, tảo, khoan bụi, dị vật Hóa học: Khơng Khơng Do nước ngầm lòng đất Chuyển sang thực cơng đoạn tiếp nên nhiễm vi sinh theo ảnh hưởng tới sức khỏe Vật lý: bụi, đất, cát, xác Có trùng, vỏ, dây nilon, tạp chất khác… Giàn phơi Sinh học: Các loại sinh vật Có lọc thơ có nước, nấm, tảo, L1 bụi, dị vật Hóa học: Khơng Khơng Do có sẵn nước Chuyển sang thực cơng đoạn Q trình lọc chưa xử lý Chuyển sang thực công đoạn tiếp hết theo Vật lý:bụi, đất, cát, xác Có trùng, vỏ, dây nilon, tạp chất khác… Sinh học: Các loại sinh vật Có có nước, nấm, tảo, bụi, dị vật Hóa học: Khơng Khơng Q trình lọc chưa xử lý Chuyển sang thực công đoạn tiếp hết theo Vật lý: bụi, đất, cát, xác Có trùng, vỏ, dây nilon, tạp chất khác… Lọc tinh lần Vật lý: cịn sót dị vật Khơng nước sau qua lõi lọc Hóa học: hóa chất cịn Khơng sót lại sau q trình lọc Quá trình lọc chưa xử lý Chuyển sang thực công đoạn tiếp hết theo Sinh học: vi sinh vật, nấm Khơng mốc, tảo, cịn sót lại sau Do cột lọc bị nghẹt, dơ, hết Chuyển sang thực công đoạn tiếp hạn sử dụng theo Bể chứa Tài liệu:HACCP01 Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Q trình lọc chưa xử lý Chuyển sang thực công đoạn tiếp hết theo Do cột lọc bị nghẹt, dơ, hết Chuyển sang thực công đoạn tiếp hạn sử dụng theo Do cột lọc bị nghẹt, dơ, hết Chuyển sang thực công đoạn tiếp hạn sử dụng theo Ban hành lần: Ngày: Trang: 8/15 Công đoạn Mối nguy (1) (2) Xử lý RO Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể hay khơng? (có/ khơng) (3) q trình lọc Sinh học: Các loại vi sinh Khơng q nhiều, cịn sót lại nước Hóa học: nồng độ pH, TDS Không không nằm ngưỡng cho phép Vật lý: Không Tiệt trùng Sinh học: khơng tiêu diệt Có tia UV hết vi khuẩn Hóa học: khơng Khơng Vật lý: Không Không Nước thành Sinh học phẩm + sục Vật lý ozone Hóa học Vỏ chai Tài liệu:HACCP01 Biện pháp phịng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể (4) (5) Màng RO lọc kim loại nặng, khí độc hại, số chất độc, số vi khuẩn Bơm lượng Soda Chuyển sang thực công đoạn Thường xuyên kiểm tra thông ghi chép lại vào BM.15.01 Đèn yếu đèn không Kiểm tra số hoạt động đèn UV; hoạt động 8.000 yêu cầu thay thế; ghi chéo vào BM.HACCP.01 Không Không Không Sinh học: vi khuẩn vỏ Khơng chai Hóa học: - Hàm lượng Chì - Cadmi - Phơi nhiễm Vật lý: cát, sạn, tóc, muỗi, Diễn giải cho định cột (3) Không Khơng Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Nhà cung cấp khơng kiểm sốt tốt khơng khí, tay chân công nhân, nguồn lây nhiễm vi sinh vật Chưa thực đánh giá nhà cung cấp số tiêu cần thiết Có chứng liên quan đến ATTP không? Định kỳ yêu cầu cung cấp phiếu kết kiểm nghiệm Có chứng liên quan đến ATTP Định kỳ yêu cầu cung cấp phiếu kết kiểm nghiệm tuân theo QCVN 12-1:2011/BYT Nhà cung cấp: Có chứng liên quan đến ATTP khơng? Q trình sản xuất không che Định kỳ yêu cầu cung cấp phiếu kết kiểm chắn bụi, côn trùng, nghiệm Lưu kho khơng bọc kín sản phẩm Ban hành lần: Ngày: Trang: 9/15 Cơng đoạn Mối nguy (1) (2) Vỏ 19L Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể hay khơng? (có/ khơng) (3) bình Sinh học: Có chứa vi sinh Khơng vật vỏ bình/ vịi bình Rửa bình Hóa học Khơng Vật lý Khơng Sinh học: có vi sinh vật Khơng bình Sinh học: vi sinh vật cịn sót Vịi bình Hóa học: có số hóa chất bình Vật lý: Rác, dị vật chưa rửa sạch/chổi khơng quay/ khơng có nước rửa Rửa chai, Sinh học: khơng bình Hóa học: khơng Vật lý: dị vật, miếng nilon, cát, sạn,… Chiết rót Sinh học: Vi sinh dính Tài liệu:HACCP01 Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Diễn giải cho định cột (3) Biện pháp phịng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể (4) (5) Khách hàng sau sử dụng Mỡi lần nhận bình từ khách hàng phải kiểm tra bình bảo quản khơng tiêu nguyên liệu đầu vào Biên xác cách nhận vỏ bình theo mẫu … Ghi chép số lượng bình dơ, tái chế khơng Khách hàng sau sử dụng Mỡi lần nhận bình từ khách hàng phải kiểm tra bình bảo quản khơng tiêu nguyên liệu đầu vào Biên xác cách, đổ hóa chất vào bình,… nhận vỏ bình Ghi chép số lượng bình hỏng, tái chế khơng, có mùi lạ khơng ? theo mẫu biên nhận vỏ bình Khách hàng sau sử dụng bình bảo quản khơng cách, bỏ rác, đồ chơi,…vào bình Do vỏ bình khơng bảo quản tốt Mỡi lần nhận bình từ khách hàng phải kiểm tra tiêu nguyên liệu đầu vào Biên xác nhận vỏ bình Ghi chép số lượng bình dơ, tái chế khơng Rửa bình áp lực cao Do khách hàng bảo quản không Kiểm tra mức độ ngun vẹn vịi; tốt khơng đảm bảo thay Do vỏ bình khơng bảo quản tốt Có dị vật thân bình Rửa bình áp lực cao Do trình bảo quản kho, Thường xuyên kiểm tra máy rửa, máy rửa khơng xịt nước rửa ngồi chai Vệ sinh chưa đạt Thường xuyên vệ sinh máy móc theo Biểu mẫu Ban hành lần: Ngày: Trang: 10/15 Công đoạn Mối nguy (1) (2) Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể hay khơng? (có/ khơng) (3) miệng ống chiết rót Hóa học: khơng Khơng Vật lý: cát, sạn, tóc, dị Có vật, dính vào đầu chiết Đóng nắp Sinh học: khơng Khơng Vật lý: khơng Khơng Hóa học: khơng Khơng Gắn tem Hóa học: khơng Khơng thân, mạng Vật lý: khơng Khơng co, đóng Sinh học: khơng Khơng thùng Nhập kho Hóa học: khơng Khơng thành phẩm Vật lý: Không Không Sinh học: nhện, côn trùng Khơng Tài liệu:HACCP01 Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Diễn giải cho định cột (3) Biện pháp phịng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể (4) (5) vệ sinh máy móc BM.PRP.01 Do vệ sinh đầu chiết khơng đạt Thường xuyên vệ sinh máy móc theo Biểu mẫu vệ sinh máy móc BM.PRP.01 Khơng đóng kín cửa kho đãn đến loại trùng vào kho làm tổ, sinh sôi thành phẩm Không mở cửa kho không sử dụng khu vực cấm tuyệt đối khơng mở Thường xun mở đèn thu hút trùng xịt trùng định kì Ban hành lần: Ngày: Trang: 11/15 5.5 Bảng xác định CCP (Sử dụng câu hỏi) Công đoạn Các mối nguy cần kiểm soát Tiếp nhận nguyên Sinh học: liệu: nguồn nước- Các loại sinh vật có nước, nấm, ngầm tảo, bụi, dị vật Hóa học: Khơng Giàn phơi + lọc thô Bể chứa Lọc lần Xử lý RO Tài liệu:HACCP01 Vật lý: tóc, bụi, đất, cát, xác côn trùng, vỏ, dây nilon, tạp chất khác… Sinh học: - Các loại sinh vật có nước, nấm, tảo, bụi, dị vật Hóa học: Khơng Vật lý: tóc, bụi, đất, cát, xác trùng, vỏ, dây nilon, tạp chất khác… Sinh học: - Các loại sinh vật có nước, nấm, tảo, bụi, dị vật Hóa học: Khơng Vật lý: tóc, bụi, đất, cát, xác trùng, vỏ, dây nilon, tạp chất khác… Sinh học: - Các loại sinh vật có nước, nấm, tảo, bụi, dị vật Hóa học: Khơng Vật lý: tóc, bụi, đất, cát, xác côn trùng, vỏ, dây nilon, tạp chất khác… Sinh học: Các loại vi sinh nhiều, cịn sót lại nước Hóa học: nồng độ pH, TDS không nằm ngưỡng cho phép Vật lý: không Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Câu hỏi Câu hỏi 2a Câu hỏi 2b Câu hỏi Câu hỏi CCP/OPRP K K - - - Không - - - - - - K K - - - Không K K - - - Không - - - - - - K K - - - Không K K - - - Không - - - - - - K K - - - Không K K - - - Không - - - - - - K K - - - Không C C - - - CCP1 C C K K - Không - - - - - - Ban hành lần: Ngày: Trang: 12/15 Công đoạn Bồn chứa Các mối nguy cần kiểm soát Sinh học: Các loại vi sinh nhiều, cịn sót lại nước Hóa học: nồng độ pH, TDS không nằm ngưỡng cho phép Vật lý: không Vỏ bình 19L Câu hỏi Câu hỏi CCP/OPRP K - - - Không K K - - - Không - - - - - - C C - - - CCP2 - - - - - - Vật lý: Không - - - - - - Sinh học: vi khuẩn vỏ chai K K - - - Khơng Hóa học: - Hàm lượng Chì - Cadmi - Phôi nhiễm K K - - - Không Vật lý: cát, sạn, tóc, m̃i, K K - - - Khơng K K - - - Không - - - - - - - - - - - - C C K K - Không C C K K - Không C C K K - Không C C K K - Không - - - - - - Sinh học: Có chứa vi sinh vật vỏ bình/ vịi bình Hóa học: Khơng Vật lý: khơng Rửa bình Sinh học: có vi sinh vật bình Rửa chai Sinh học: vi sinh vật cịn sót Vịi bình Hóa học: có số hóa chất bình Vật lý: Rác, dị vật chưa rửa sạch/chổi không quay/ khơng có nước rửa Sinh học: khơng Tài liệu:HACCP01 Câu hỏi 2a Câu hỏi 2b K Tiệt trùng tia UV Sinh học: không tiêu diệt hết vi khuẩn Hóa học: khơng Vỏ chai Câu hỏi Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Ban hành lần: Ngày: Trang: 13/15 Cơng đoạn Chiết rót Nhập kho thành phẩm Câu hỏi 2a Câu hỏi 2b Câu hỏi Câu hỏi CCP/OPRP - - - - - - Vật lý: dị vật, miếng nilon, cát, sạn,… C C K K - Không C C K K - Không - - - - - - C C K K - Không - - - - - - Vật lý: khơng - - - - - - Hóa học: khơng - - - - - - Sinh học: không - - - - - - Hóa học: khơng - - - - - - Vật lý: không - - - - - - Sinh học: không - - - - - - Hóa học: khơng - - - - - - Vật lý: Không - - - - - - Sinh học: nhện, côn trùng - - - - - - Vật lý: cát, sạn, tóc, dị vật, dính vào đầu chiết Sinh học: khơng Đóng thùng Câu hỏi Hóa học: khơng Sinh học: Vi sinh dính miệng ống chiết rót Hóa học: khơng Đóng nắp Tài liệu:HACCP01 Các mối nguy cần kiểm soát Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Ban hành lần: Ngày: Trang: 14/15 5.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP CCP CCP Mối nguy Hóa học: nồng độ pH khơng nằm ngưỡng cho phép Công đoạn Xử lý màng RO Giới hạn tới hạn 6.5 ≤ pH ≤ 8.5 Cái pH Nước thành phẩm: TDS < 50 PPM Biện pháp giám sát Cách Tần suất Theo Mỗi QCVN 02:2009/B YT; Tiêu chuẩn Công ty Ai Nhân viên QC Hành động sửa chữa Hồ sơ - Biện pháp xử lý: BM.15.01 nhân viên QC thông báo cho BPSX ngừng tiến hành bơm nước, thu hồi chai nước khơng đạt vịng tiếng trước Nhân viên QA lập biên Thẩm tra Trưởng ban ISO xem xét hồ sơ kết kiểm tra - Hành động khắc phục: cứ vào pH nước đầu vào, Tổ trưởng sản xuất điều chỉnh mức bơm Soda phù hợp CCP Sinh học: không Tuổi thọ đèn tiêu diệt hết UV không vi khuẩn cơng 8000h đoạn xử lý tia cực tím Thời gian hoạt động Theo tiêu chuẩn Công ty Mỗi Nhân viên QC - Biện pháp xử lý: nhân BM.HACCP viên QC thông báo cho 01 BPSX ngừng tiến hành bơm nước, thu hồi chai nước không đạt vịng tiếng trước Nhân viên QA lập biên Trưởng ban ISO xem xét hồ sơ kết kiểm tra - Hành động khắc phục: cứ vào thời gian sử dụng đèn UV máy, Tổ trưởng sản xuất thay đèn Tài liệu:HACCP01 Kế hoạch HACCP nước uống đóng chai đóng bình Ban hành lần: Ngày: Trang: 15/15