biotecnologia de la cerveza y de la malta - hough

[...]... con -la o pe ració n de secado de la ropa de sp u és de lava rla Es Frecuen te exp resar la presió n d e vapor d e agua d el gra no en t érminos de la humeda d rela tiva (H R ) de l aire d el entorn o (es d ecir la hu medad rela tiva del aire en equ ilib rio con la humedad del gra no, a la -te mperatura con siderada) La eva poracícn der agua de la supe rfJde en fría el grano; el ca lo r laten te de. .. hasta una humedad del 4,5 lJlo, pero las maJj¡¡ls « ale» se deshidratan hasta un co n renjdc en agua d e un 2·3 OJo.: : ',.," - 44 ',J C ambi ado r de cal~ para el 8 119 de salida ~ FUdopel8 el in.rcamtlio calórICo - Regu lador de la corriente de a i'" recirculanlB - .: ._ - _ ":: _ - - - - -~ ,:;.,; < I-r ~t /.;' :- , LA MAtIA BlOI'ECNO LOGI A DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA loe""" ~ , -1 c.mtli ado< ()e... empleo como ag ua de co mposi ció n de la cerveza Co nta minació n qui mica y micro bian a Se estima que la mitad de la población del mun do (alrededor de 2 millones de personas) ca rece de agua de bebida que rama las debid as condicion es sa nitarias y q ue: alrededor del 80 " de los caso s de en fermedad g uardan alguna relación co n el agu a A pesar de la am plia difu sió n de la malaria la ceguera dd... proteger y encapsular, tanto al embri ón como al endospermo, las paredes de la semilla y el fruto se funden y, en la mayor parte de los casos también participan en la fw ión las dos brácteas, en fo rma de escama, de la flo r Esta capa protectora es 1 que se deno0 mina cascarilla En algun as variedades, una de las brácteas de la flor se extiende formand o la raspa o barba; al terna tivamen te puede plegarse... idón, la de las paredes celula res y la de la grasa no son independientes La degradació n del almidó n se ve facilitada por una solubilización parcial de las proteínas, por la movilización de los Ifpidos y por la degrada ció n de los fJ gluc a nos A su vez los f3 glucanos parecen ser atacados por una car box.ipeptidasa denominada (3 glu cano-solubilasa q ue rompe los enlaces ester entre las pro telnas y. .. roma de la cerveza Ya se ha dich o que en la limpieza y en la producción de vapor se gasta n grandes volúmenes de a gua; la composición óptima de esta agua es m uy di stinta de la que precisa la que vaya a utilizarse co mo ag ua de co mposició n de la cerveza A primera vista, podria sugerirse que debiera ser agua co mple tamente exenta de sales En la practica, el agua desprovista de sales tiende a... uete eficaz d e enzim as y carbohidraros fácilmente degradables La arnilasa (3 se encuentra ya en la cebada antes de su germinaci ó n, au nqu e gra n pa rte de ella es tá ligada, y es inactiva Por el contrario la a amilasa se sintetiza cuando comienza la germ in ació n, desencadenada por acció n de las giberelinas Du- 38 BIOTECN OLOGIA DE LA CU VEZA y DE LA MALTA LA MALTA rante la ger mi nació n aum enta... -res rompen los enlaces o: 1-6 por lo Que cobran importancia en la degrad ación de la a milo pectina t: J6 1 BIOTECNOlOOlA DE LA CERVEZA Y DE L A MAU' Fos!orilasa (en ~I tmbrión) - Tabla 3.3 Comparacid " di ¡aS ami/asa a y fj Necesua fosfato inor¡ánico., ataca enlaces a 1-4 _ acorta la s cadena s de almidó n a p artir del ex tremo no reduc tor en una unidad a la que transfo rma en gluco sa 2 3 -t-rcsretc... m oléculas.d e d iver sa longitud y d e cadena lineal Cuan do ataca a la amüopectina el producto que rinde es una mezcla de moléculas lineales y ramificadas Co mo consec ue ri- " tia de esta degradacion de las moléculas originales de almidón ces- : d ende muy acusadamente el tama ño de las moléculas originales del alm idón lo qu e reduce su víscusidad de un modo significativo Cada molécula de producto... de alm idón po r la existencia de un velo o recubrimien to proteico que los envuelve Este velo desaparece un dla después de haber co- 30 Bl arECNOlDOl DE LA CERVEZA Y DE LA M ALTA OH 31 LA M ALTA menzad o la germ inación revelándose as! los granos de a lmidón y CH, las paredes ce lul are s (Fig 3.5) Es probable que las pared es cél ula - res sean a tacadas también a lo largo de la germinación Prot . envasada en recipie nt es de pequeño tam año, como botellas o latas, y pas- terizar la después de envas ada . ';:'1 !- . - BIQfECN OlDOlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA - - = '=*" . : BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA Tallo pl'lm lr lo 12 14 H 10TECNOLOG lA DE LA CER ': E.ZA Y DE LA MALTA LA CE BA DA " A, . 2,] DeuJ.l es de la cspip de ceba d. (o) api,a de una. altas). Esmuy proba ble que muchos cerveceros de las pri- meras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se perca tasen dd valo r de la nata recogida y la descartaran . La fer- mentaci ón