Bước đầu tìm hiểu một số món ăn đặc sản của xứ thanh

tr-ờng đại học vinh khoa lịch sử - B-ớc đầu tìm hiểu số ăn đặc sản xứ khoá luận tốt nghiệp đại học Giảng viên h-ớng dẫn: Sinh viên thực : Lớp ThS Võ Thị Hoài Th-ơng Nguyễn Thị Thảo : 47B3 Lịch Sử Vinh, 2010 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Việt Nam nƣớc có văn hố “thống đa dạng, thống từ đa dạng” Đó số bất biến xuyên suốt chiều dài lịch sử dân tộc Bức tranh văn hoá đa sắc màu khơng đƣợc làm đẹp bởi: văn hố tộc ngƣời, văn hóa địa phƣơng, văn hố tơn giáo, văn hố nghề nghiệp… mà cịn đƣợc điểm tơ gam mầu bình dị, thân thuộc sống thƣờng ngày Đó văn hóa ẩm thực Ẩm thực không tuý sản phẩm vật chất mà mang ý nghĩa thẩm mỹ Nói đến “ẩm thực” ăn uống Ăn uống chuyện bếp núc gia đình, “đói ăn, khát uống” lẽ tự nhiên Nhƣng ăn uống khơng có Nếu chịu khó nhặt nhạnh câu ca dao, thành ngữ, tục ngữ dân gian thấy đƣợc vấn đề ăn uống khơng nhu cầu để trì sống: “Ăn để sống, sống để ăn”, hay “Ăn trơng nồi ngồi trơng hướng”, chí “miếng ăn miếng nhục”, câu: “Ăn có mời, làm có khiến”, “Mời chưa đến, đến chưa ăn, ăn chưa no”Ăn uống vấn đề nhạy cảm, trở thành cớ bệ đỡ cho giá trị tinh thần đƣợc nâng cao, đƣa ngƣời vƣợt lên nhƣng toan tính tầm thƣờng, hƣớng giá trị tốt đẹp sống Trong suốt chặng đƣờng lịch sử nghìn năm dân tộc, xứ Thanh ln mảnh đất hồ chung suối nguồn văn hố Việt Mặt khác, xứ Thanh mang sắc thái riêng, độc đáo thể nhiều phƣơng diện văn hố, phải kể đến văn hố ẩm thực Từ ăn ngƣời dân xứ Thanh, thấy đƣợc cách thức chế biến, cách chọn lựa nguyên liệu, cách trình bày nhƣ cách thƣởng thức mang đậm phong vị quê hƣơng Qua giai đoạn phát triển lịch sử địa phƣơng, văn hoá ẩm thực ngƣời xứ Thanh lƣu lại dấu ấn, phân biệt với vùng quê khác Cứ thế, lớp lớp thành sáng tạo kỹ thuật chế biến cách ăn uống nhiều hệ tiếp tục bồi đắp trải qua hàng ngàn năm, góp phần hình thành nên văn hố ẩm thực xứ Thanh Tuy nhiên, giá trị lịch sử truyền thống ngày bị vào vịng xốy thời đại, có ăn đứng trƣớc bờ vực mai Trong nhịp sống đại ngày hôm nay, tìm nét văn hố cội nguồn việc làm có ý nghĩa Thanh Hố tỉnh có tiền du lịch to lớn với danh thắng tiếng nhƣ: bãi biển Sầm Sơn, khu du lịch Lam Kinh, Thành nhà Hồ, suối Cá Thần Cẩm Lƣơng… Việc kết hợp giới thiệu ăn truyền thống, quà đặc sản xứ Thanh với quảng bá du lịch góp phần to lớn cho phát triển kinh tế xã hội quê hƣơng Đồng thời, qua nhằm góp phần bảo lƣu giá trị văn hố ẩm thực từ ngàn đời cha ông nâng cao vị xứ Thanh du khách thập phƣơng ngồi nƣớc Vì lý mà định chọn đề tài: “Bước đầu tìm hiểu ăn đặc sản xứ Thanh” làm Khố luận tốt nghiệp Lựa chọn đề tài này, tơi khơng tham vọng tìm đƣợc mới, mong phác hoạ đƣợc tranh văn hoá ẩm thực - ăn đặc sản xứ Thanh cách có hệ thống, nhƣ viên gạch nhỏ khiêm nhƣờng góp phần bổ sung vào kho tàng văn hố ẩm thực Việt Nam Lịch sử vấn đề nghiên cứu Mỗi vùng miền có phong cách ẩm thực riêng, mang đậm sắc văn hoá dân tộc Ngƣời xứ Thanh với lịch sử phát triển lâu đời, xây dựng tích luỹ cho phong cách ẩm thực phong phú đa dạng với lối ăn uống mang tính xã hội sâu sắc Trong đó, ngƣời ln sáng tạo tìm cách để phù hợp, hoà đồng với thiên nhiên mà giữ đƣợc sắc chủ thể Mặc dù từ trƣớc đến nay, có nhiều sách, báo, tạp chí viết văn hố ẩm thực xứ Thanh Song hầu hết cơng trình dùng lại việc giới thiệu, liệt kê, cung cấp thơng tin cần thiết có liên quan mà chƣa nghiên cứu ăn đặc sản xứ Thanh cách hệ thống cụ thể Trong số đó, kể đến số tác giả với cơng trình nghiên cứu sau: - Tác giả Sơng Lam Châu với “Sản vật Việt Nam” (NXB Thanh Niên, 2008) trình bày sơ lƣợc về: nguồn gốc, cách chế biến, cách thƣởng thức… sản vật vùng, miền nƣớc, có sản vật Thanh Hoá Tuy nhiên sách đƣa nét khái quát số ăn đặc sản xứ Thanh, chƣa sâu nghiên cứu mối quan hệ ăn uống với môi trƣờng sống ứng xử văn hóa ngƣời xứ Thanh thơng qua ăn đặc sản - Cuốn sách “Văn hố ẩm thực Việt Nam - ăn miền Trung” Mai Khôi biên khảo sáng tác (NXB Thanh Niên, 2006) Tác giả trình bày cách hệ thống ăn tiếng dải đất miền Trung Đối với tỉnh Thanh Hoá, tác giả giới thiệu ăn nhƣ: Nem Hạc Thành, bánh gai Tứ Trụ… ăn đặc sản có tiếng vang gần xa Tuy nhiên, cơng trình dùng lại nét khái quát nguồn gốc, địa danh sản xuất, cách thức chế biến thƣởng thức… - Hoàng Tuấn Phổ với tác phẩm “Văn hoá ẩm thực làng quê Thanh Hoá” (Hội Văn nghệ dân gian Thanh Hoá, 1999) nêu bật nét đẹp lối ăn uống ngƣời xứ Thanh làng quê bình dị, yên ả Nhƣng nội dung sách chƣa đề cập khảo tả cách hệ thống ăn đƣợc xem đặc sản xứ Thanh - Trong “Sổ tay du lịch Việt Nam” Đoàn Huyền Trang (NXB Lao động, 2008) liệt kê ăn đặc sản tỉnh Thanh Hố nhƣ: Nem chua, chè lam Phủ Quảng, cá mè sông Mực, cá Sứt mũi sông Chu… Tuy thế, tác giả nêu mà chƣa vào giới thiệu chi tiết ăn - Sách “Địa chí Thanh Hố” (Tập 2, Ban biên tập địa chí Thanh Hoá biên soạn năm 1996) nêu lên nét truyền thống ẩm thực xứ Thanh, nhƣng hồn tồn khơng nhắc đến khơng hệ thống ăn đặc sản tỉnh nhà - Tác giả Nguyễn Hữu Chúc với “Thanh Hoá tay bạn” (NXB Thanh Hoá, 1997) tác phẩm giới thiệu đất ngƣời xứ Thanh, phục vụ tốt cho công tác du lịch Tuy vậy, đề cập đến ăn đặc sản xứ Thanh cịn hạn chế mang tính khái qt - “Văn hoá ẩm thực xứ Thanh’’ tác giả Võ Thúc Loan Hữu Ngơn, (NXB Thanh Hố, 2009) cẩm nang vô quý giá cho việc nghiên cứu văn hoá ẩm thực xứ Thanh Song cịn mang tính tổng qt, chƣa thực sâu sắc chi tiết đặc sản xứ Thanh Nhƣ vậy, sở kế thừa cơng trình nghiên cứu trƣớc đó, với nguồn tài liệu thu thập đƣợc qua trình điền dã thực địa, tơi mong muốn hồn thành đề tài: “Bước đầu tìm hiểu ăn đặc sản xứ Thanh” với kết tốt Tuy nhiên, đề tài đòi hỏi điều kiện nghiên cứu, khảo sát rộng Nhƣng thời gian điền dã ngắn, thân sinh viên lần nghiên cứu khoa học, trình độ kinh nghiệm cịn hạn chế Cho nên, q trình hồn thành khố luận khơng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đƣợc bổ sung, góp ý xây dựng thầy cô giáo bạn quan tâm Đối tượng, phạm vi mục đích nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Đề tài tập trung nghiên cứu ăn đặc sản ngƣời Kinh xứ Thanh Từ đó, tìm hiểu cách có hệ thống ăn đặc sản Thanh Hố 3.2 Phạm vi nghiên cứu Tìm hiểu nguồn gốc xuất xứ, nguyên liệu, cách chế biến, thƣởng thức số ăn tiếng xứ Thanh Cụ thể là: Mía tiến Triệu Tƣờng, mắm tép Đình Trung, gỏi cá Sầm Sơn, nem chua Hạc Thành, bánh gai Tứ Trụ, chè lam Phủ Quảng rƣợu Cầu Lộc Từ nêu giá trị văn hố ăn đặc sản đề xuất số giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy giá trị đặc sản dần mai 3.3 Mục đích nghiên cứu Là ngƣời sinh lớn lên mảnh đất xứ Thanh, sinh viên chuyên ngành Lịch sử Văn hoá, thực đề tài tơi mong muốn: - Góp phần tìm hiểu nguồn gốc, quy trình chế biến, cách thƣởng thức giá trị văn hố ăn đặc sản xứ Thanh - Khơi nguồn làm sống lại giá trị lịch sử văn hoá truyền thống ăn đặc sản xứ Thanh nhƣ: chè lam Phủ Quảng, mía tiến Triệu Tƣờng… Qua đề tài này, cảm nhận đƣợc nét độc đáo văn hoá ẩm thực xứ Thanh văn hoá ứng xử ngƣời với môi trƣờng tự nhiên môi trƣờng xã hội Nguồn tài liệu phương pháp nghiên cứu 4.1 Nguồn tài liệu Nhằm thực tốt đề tài nghiên cứu mình, tơi tiến hành sƣu tập nguồn tài liệu sau: - Nguồn tài liệu thành văn, bao gồm: Tài liệu văn hố ẩm thực Việt Nam; Tài liệu văn hóa ẩm thực xứ Thanh; Tài liệu lịch sử, văn hoá, kinh tế, xã hội, tự nhiên ngƣời xứ Thanh - Tài liệu điền dã thực địa: Là tài liệu ghi chép đƣợc qua trình điền dã địa phƣơng có ăn đặc sản Đồng thời cảm nhận trực tiếp thân thƣởng thức số ăn đặc sản xứ Thanh 4.2 Phương pháp nghiên cứu Trong trình nghiên cứu, chúng tơi sử dụng phƣơng pháp chung phƣơng pháp chuyên ngành nghiên cứu Lịch sử văn hoá Về phƣơng pháp chung, sử dụng kết hợp chặt chẽ phƣơng pháp lịch sử phƣơng pháp logic, đồng thời hệ thống hóa, xử lý nguồn tƣ liệu thu thập, để có đƣợc thơng tin xác thực Về phƣơng pháp nghiên cứu chuyên ngành, dựa vào phƣơng pháp nghiên cứu hệ thống - tổng thể, phƣơng pháp địa - văn hoá vùng văn hoá, phƣơng pháp so sánh, phƣơng pháp liên ngành, phƣơng pháp điền dã thực địa…Do đề tài liên quan đến nghiên cứu văn hoá dân gian nên công tác điền dã đƣợc trọng giữ vai trò quan trọng hệ thống phƣơng pháp đƣợc sử dụng để thực đề tài Bố cục Khố luận Ngồi phần mở đầu, kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo phụ lục, nội dung Khố luận đƣợc trình bày chƣơng: Chƣơng 1: Vài nét văn hoá ẩm thực xứ Thanh Chƣơng 2: Một số ăn đặc sản xứ Thanh Chƣơng 3: Các giá trị ăn đặc sản xứ Thanh Chương 1: VÀI NÉT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC XỨ THANH 1.1 Khái lược văn hoá ẩm thực Việt Nam 1.1.1 Lý luận chung văn hoá ẩm thực 1.1.1.1 Nền tảng văn hóa ẩm thực Việt Nam Từ buổi bình minh lịch sử xã hội phát triển kéo theo nhu cầu ăn uống không ngừng thay đổi Trong xã hội nguyên thuỷ, ngƣời kiếm ăn đơn giản: săn bắt, hái lƣợm, “ăn sống nuốt tƣơi” Từ phát lửa, cấu thành phần bữa ăn trở nên đa dạng, phong phú Khi xã hội phát triển, có Nhà nƣớc, có phân hóa giai cấp ngƣời ý tới việc sáng tạo dụng cụ phục vụ cho việc ăn uống Những ngƣời giàu có “cao lƣơng mỹ vị”, ngƣời nghèo có ăn “bình dân”, vấn đề ăn uống ẩn chứa phân tầng xã hội Đối với dân tộc, ăn uống đƣợc phân biệt rõ ăn ngày lễ tết với ăn thƣờng nhật Cơ cấu, thành phần bữa ăn mang nhiều dấu ấn trình giao lƣu văn hoá tộc ngƣời, vùng miền, quốc gia Từ lâu, ăn uống hàm chứa trình độ phát triển sản xuất, lối ứng xử ngƣời với thiên nhiên, sắc thái riêng biệt dân tộc Bởi thế, ăn uống chuyển tải cách toàn diện sâu sắc: phong tục, đạo đức, tâm lý, nếp sống Đồng thời, thể trình độ, thị hiếu thẩm mỹ ngƣời dân tộc, thời đại Nói cách khác, ẩm thực phạm trù liên quan đến kinh tế - văn hoá - nghệ thuật Xuất phát từ đặc điểm môi trƣờng sống, lịch sử xã hội mà ngƣời Việt coi ăn nhu cầu trƣớc Tục ngữ có nhiều câu nói lên tầm quan trọng cần thiết ăn uống: “Dân dĩ thực vi tiên/ thiên”, “Có thực vực đạo”… Khơng phải ngẫu nhiên mà lời ăn tiếng nói ngƣời Việt thƣờng lấy chữ ăn làm đầu: “ăn mặc”, “ăn nói”, “ăn chơi”, “ăn tiêu”, “ăn nằm”… Ẩm thực truyền thống ngƣời Việt Nam đƣợc hình thành từ tảng bền chặt hoà quện tổng thể yếu tố: tự nhiên, kinh tế, trị, xã hội, văn hóa Với hình dáng chữ S - Việt Nam nằm phía đơng nam đại lục lớn giới (Đại lục Âu Á), lãnh thổ trải dài 15 vĩ độ, hẹp theo chiều ngang: phía bắc giáp Trung Quốc, phía tây giáp Lào Campuchia, phía đơng phía nam giáp Thái Bình Dƣơng Từ vị trí thấy, Việt Nam nằm hồn tồn vùng nội chí tuyến bán cầu Bắc Đây điều kiện tiên cho việc hình thành khí hậu, tự nhiên, ngƣời… mà điều lại trực tiếp tác động đến văn hóa ẩm thực ngƣời Việt Việt Nam có điều kiện tự nhiên đa dạng phức tạp, 3/4 diện tích đồi núi rừng Đồng sông Hồng sông Cửu Long hai đồng lớn nhất, ngồi cịn đan xen núi đồng nhỏ hẹp xuyên suốt từ Bắc tới Nam Thiên nhiên Việt Nam đa dạng, có rừng nhiệt đới với đủ chủng loại động, thực vật, nguồn lƣơng thực thực phẩm dồi Ngƣời Việt sống tập trung hai vùng đồng lớn, chủ yếu dựa vào nghề trồng lúa nƣớc Đây đặc điểm quan trọng định thành phần cấu ẩm thực Ngồi phải kể tới vai trị hệ thống đồng duyên hải cung cấp lƣơng thực chỗ Đặc biệt nƣớc ta có hệ thống sơng ngịi, kênh rạch, ao hồ, đầm phá… dày đặc đƣờng bờ biển dài nơi sinh sống, hội tụ lồi thuỷ, hải sản Đó nguồn thực phẩm vô tận, nguồn nguyên lệu để ngƣời dân sáng tạo ăn độc đáo, đậm đà sắc văn hóa ngƣời Việt Nam Đặc điểm, bao trùm khí hậu Việt Nam tính chất nội chí tuyến nóng ẩm Các vùng có đa dạng khác tạo nên phong phú trồng, vật ni, đặc biệt thích nghi với lúa Bởi đồ ăn, thức uống ngƣời Việt sản phẩm nông nghiệp thuỷ sản thịt Mặt khác kinh tế nƣớc ta lấy nông nghiệp làm gốc, chăn nôi phát triển kỹ thuật sản xuất lạc hậu, ruộng đất công hữu làng xã chủ yếu Tính chất tiểu nơng tự cung, tự cấp đặc điểm bật kinh tế Việt Nam ngƣời phải gắn bó chặt chẽ với ruộng đồng, ao hồ cấu bữa ăn ngƣời Việt mang đậm dấu ấn nông nghiệp Xã hội Việt Nam cổ truyền chịu quản lý chặt chẽ máy nhà nƣớc từ xuống dƣới Trong làng giữ vai trị quan trọng quyền phong kiến, thông qua làng xã mà ràng buộc thành viên theo họ Tuy nhiên làng xã tổ chức mang tính độc lập tự trị cao có truyền thống, phong tục tập quán, chế độ đẳng cấp đƣợc phân biệt rõ dân nội tịch ngoại tịch Làng cộng đồng kinh tế, văn hoá vững chắc, hội làng đỉnh cao tinh thần Do đặc thù lịch sử dân tộc nhiều lần phải đƣơng đầu với ngoại xâm, giao lƣu tiếp xúc văn hoá với hình thức cƣỡng tự nguyện Việt Nam với Ấn Độ, Trung Hoa, Phƣơng Tây… ảnh hƣởng đến phong ẩm thực ngƣời Việt Ngoài ra, hệ thống quan điểm vũ trụ luận nguyên sơ Phƣơng Đơng, trời trịn đất vng, tác động Âm - Dƣơng, Ngũ hành ngƣời chi phối đến truyền thống ẩm thực ngƣời Việt Nam Nhƣ vậy, yếu tố tự nhiên, kinh tế, trị xã hội mang đến phong phú đa dạng ẩm thực ngƣời Việt Nam, tảng tạo nên văn hoá ẩm thực mang đậm sắc dân tộc 1.1.1.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam - Thứ nhất, cấu ẩm thực người Việt Dấu ấn văn hố nơng nghiệp bộc lộ rõ qua cấu thành phần bữa ăn chủ yếu nghiêng thực vật Theo PGS TS Nguyễn Hải Kế tỉ lệ 63.1% từ thực vật 36.9% từ động vật [32;115] Thức ăn ngƣời Việt có nguồn gốc: Thức ăn từ thực vật: Lúa gạo quan trọng nhất: “Người sống gạo, cá bạo nước”; Các loại ngũ cốc, hoa màu: ngô, khoai, sắn, đậu, kê 10 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an đan bẹt mắt thƣa, dùng để rây Đây theo số 207 (j) Đƣa : vận chuyến sàng để rây GIÒ LỤA – số 155 252 Giị lụa chọn thịt thăn (a) đừng Lấy ngón (tay) mà văn (b) cho dẻo tốt Chớ mua thăn già, thăn non Nhƣ bì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì Đem đánh muối bì cho trắng Luộc chuối cho lụi (c); rửa Sắp cho sẵn Lét (d) thăn ra, dần (e) qua Đâm cho chóng nhỏ Phỏng giị ba đồng (f) mỡ chứ, trộn vào mà đâm Tra nƣớc mắm cho vừa; mà bó cho chặt, mà nấu cho chín Phỏng nấu nó, nhƣ luộc trứng chín chín Sẽ lấy mà ép, mà châm (e) cho Chú thích : (a) Thăn : thịt nạc dọc lƣng lợn (b) Văn : xem , (b) (c) Lụi : héo mềm (d) Lét (5) : đọc trét, sét dẹt ? ý trải chỗ (e) Dần : lấy sống dao mà đập cho mềm (f) Đồng : 1/10 lạng, chừng 3,9 gam (g) Châm :chọc thủng gói cho nƣớc chảy NEM BẢNG – số 159 254 Nem bảng (a) lấy nửa thịt thăn (b), nửa thịt rọi (c) Chọn lấy thịt đừng hôi; đem về, lạng (d) cho hết gân Mà thái miếng mà muối; để chốc, nƣớc (thì) lấy khăn vải vắt cho Thái cho mỏng, dần (e) cho nhỏ mà đâm Rồi băm (f) mỡ mà đâm nơi (g) cho nhỏ Rồi trộn lại làm một; đâm Tra cơm với thính (h); nếm cho vừa mùi, mà bóp cho Với lấy thịt ba rọi (i); lấy nồi luộc vừa chín đến Rồi tra mật với rƣợu vào thịt mà bác cho vàng tốt Rồi rửa nƣớc lã đi; lấy khăn vải mà lau cho Rồi liền lộng (j) hết thịt Lại cắt chung quanh Rồi thái cho mỏng, mà rắc muối với thính cho vừa Lấy vơng (k) mà lót Rồi đặt thịt ba rọi quanh, thịt nem Dát (l) cho mỏng Gói chuối ngồi cho kín, ngon Tháng sốt đêm nên ăn Tháng rét hai ba đêm nên ăn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 183 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an chú-thích : (a) Bảng : tên cách làm nem, tên làng gốc, nhƣ nói cốm vịng (làng Dịch Vọng) Bảng trỏ làng Đình Bảng chăng? Cảo nầy mách hai thứ nem mà : nem bảng nem gói (b) Thăn : xem 2, (a) (c) Rọi : thịt gồm nhiều lớp nạc mỡ lẫn ; gọi thịt ba rọi (ba lớp) (d) Lạng : lấy mũi dao sắc tách thịt (e) Dần : xem 2, (e) (f) Băm (6) : theo nơm âm đáng lăm, trăm Đốn băm, nghĩa chặt nhỏ (g) Nghĩa riêng (h) Thính : gạo rang nghiền nhỏ (i) Ba rọi : xem (c) (j) Lộng (7) : nghĩa kht, nhƣ nói chạm lộng (k) Vơng : gỗ nhỏ mọc bờ rào, gỗ mềm, cụm ba, phẳng, mỏng, hình tim, dùng gói nem ; có tên vơng nem, thuộc loại Erythrina (l) Dát(8): làm mỏng Nếu đọc đặt khơng đắt ý CHIM ĐỒ – số 122 262 Làm lông Đánh muối (cho) trắng Mổ phanh ra, mà dần (a) qua chim Lấy thịt sƣờn lợn, mà chặt miếng Một nƣớc đƣờng, nƣớc mắm Phỏng ba lát gừng Phỏng nửa chanh nhỏ, vắt lấy nƣớc Với tƣơng tàu, hành với răm Bóp vào làm chim Sẽ để vào bát mà đồ (b) hầu chín đem ra, bỏ xƣơng Lọc lấy nƣớc với thịt chứ, mà nếm mùi (cho) vừa Hoặc thiếu mùi chi thêm mùi Lại để vào, lại đồ ăn lấy Nhƣ tra tƣơng tàu nên thích : (a) Dần : xem (e) (b) Đồ : nấu hấp nƣớc CHIM QUAY, GÀ QUAY – số 116 260 Chim (hay) gà làm lông Đánh muối cho Lơi lịng Mỡ với hành ép vào bụng Xỏ bàn (a) mà quay cho chín Lấy miếng mỡ mà phất Nó vàng, dừ thơi thích : (a) Bàn : dụng cụ để quay đồ ăn, hình bàn ; gồm có que để xuyên qua gà mà quay than nóng CÁ NHỒI – số 145 277 Đánh vảy Mổ bên sống (a) ra, lấy xƣơng cho hết Rồi kéo lấy thịt Rồi lạng (b) hết xƣơng Để dƣng (c) da Cá kéo Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 184 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an đâm cho nhỏ Phỏng ba phần cá (thì) phần mỡ, phần cua, yến sào Đâm vào làm Tra nƣớc mắm, nƣớc đƣờng vào Nƣớng thử nếm cho vừa Nhồi vào (da) cá Lấy nƣớc thịt sƣờn, nƣớc chanh, nƣớc mắm, nƣớc đƣờng, pha vào làm Để cá vào bát Sẽ đồ (d) thích : (a) Sống : lƣng (b) Lạng : xem 3, (d) (c) Dƣng: cạnh phần quan hệ; ví dụ: ngƣời dƣng (d) Đồ: xem 4,(b) THANG CÁ – số 154 Hoặc (cá) trơi, cá chi nên Cá hành (a) cho tƣơi, mà rửa cho Mà xủi vảy Lơi lịng đi, mà khử (b) dần Mà kéo mà bỏ xƣơng Nơi đâu có đỏ thịt, cắt Hễ ba cá phân mỡ sống Nhồi củ hành mà nƣớng Đâm nơi (c) Cho nhỏ Rồi đâm lại làm Lấy cà cuống với nƣớc mắm, tra vào cho vừa mùi Rồi dát cho mỏng đĩa Rồi nấu nƣớc lã lên cho sôi, mà tra bánh cá vào Nấu cho chín, vớt ra, mà nguội Rồi thái mỏng, để bát thang (d) Nào nƣớc nấu ấy, tra sƣờn lợn với tơm canh (e) Cho vừa mùi chi thơi (f) : (tra) tía tơ, rau răm mặc lịng; mà thái, để bát Hoặc có ăn kiêng đừng tra thịt lợn với cà cuống mà Lại nhƣ phép làm thích : (a) Hành : dùng (b) Khử: vứt bỏ (c) Xem 3, (g) (d) Thang : ăn thịt cá nấu với nhiều nƣớc chất (e) Canh (9) : thƣờng đọc ngạmh (cá ngạnh); trỏ tôm khô dùng để nấu canh (f) ý : muốn gia vị đƣợc MỨT CHANH – số 56 223 Chanh mài gọt nên Rồi đánh muối cho bẵm (a) , cho hăng Chẻ bốn bên mà rửa nƣớc lã cho chua (Tra) nƣớc phèn cho vừa chát nƣớc Sáng ngày lần thay nƣớc, tối lần thay nƣớc; ba ngày cho hết nƣớc hăng Rồi lấy gai mà đâm cho đặc Lấy nồi gang thịt (b) đánh cho láng Đổ nƣớc gai vào mà xếp chanh vào nồi Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 185 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Một lớp chanh lại xếp lớp gai Bắc lên bếp nấu cho xanh [Nƣớc (c)] chƣa xanh lại lấy cách (d) mà nấu; hai lần rửa cho Hoặc có làm mứt xanh, nhƣ phép mà làm Nấu nƣớc đƣờng mà đảo Đem vắt cho Lại lấy đƣờng mà ngào cho đen Liệu vừa chứ, cho đen mà xấu Phỏng ba ngày nấu nƣớc đƣờng khác thay nó, (thì) tốt Muốn thêm mùi tra nƣớc hoa; liệu cho lặn (e) mùi (f) Nhƣ muốn làm ráo, đƣơng (thì) chọn đƣờng tốt Các phép Để nhỏ lửa, ngào cho mà thơi thích : (a) Bẵm : xem , (d) (b) ý : nồi gang thường dùng để nấu thit (c) Nước (10) chữa (11) (d) Cách (12) : theo thoạI số 56; thứ nhỡ trồng rào có xanh mướt, hình bầu dục rộng, dùng gói nem Thoại số 223 viết chữ (13) đọc khác tự dạng giống chữ cách trên, ý không xác (e) Lặn (14) (thoại số 56) (15) (thoại số 223) : ý không mùi, không xông mùi (f) Thoại 223 dừng dây, thêm đoạn sau chữ bé Cịn thoại 56 khơng có đoạn sau, lại thêm văn sau : " Phỏng mùi hoa làm vội Ngào nấu nước đường khác, lạnh (mà) thay Bấy tốt " Xem chừng ý có trùng điệp với BÁNH RÁN – số 10 195 + 196 Lấy gạo nếp cho tốt, vò cho sạch, rây cho nhỏ, phơi Phơi phơi gió : phơi nắng mà khét Lấy bột lọc nếp mà nghiền cho nhỏ (Đong thì) lấy đũa mà gạt miệng bát (Lấy) bốn miệng bát bột đâm (a), miệng bát lẻ, (hoặc) hai bát bột lọc nên Trộn Lấy rây mà rây, chín, mời bận cho Nấu nƣớc, bắc lên với dềnh (b) Đâm cho nhỏ, mà vắt với nƣớc bắc (Dùng) vừa dềnh,chớ mà khét (c) Sú bột cho rắn; sú ƣớt mà khó rán Lăn vừng lấy rƣợu pha với nƣớc lã Ngửi rƣợu, (cho) chứ, pha nhiều Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 186 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Khi rán, phải (d) lửa chứ, đừng lửa Đến nặng đũa (e), (thì) tay lấy bánh mà tra vào nƣớc đƣờng Bẻ xem (Nhƣ) ngồi giịn, dở mủn (f), (thì) vớt cho chóng Lấy giấy mà lăn cho hết mỡ, kẻo khét (Bỏ) vào cịn nóng, tốt bánh Nếm bánh cho vừa đƣờng Đem lên, lấy giấy bịn (g) cho kín Đó bánh pha để lâu Có muốn cho mỏng vỏ, pha bốn bột đâm (h), hai bột nếp lọc Ăn ngon, nhƣng để chẳng đƣợc lâu bánh rán bột (i) Bánh rán bột lọc chọn lấy bột chợ bán (a) Xem bột tốt mua lấy Lại đong bốn miệng bột lọc nếp miệng rƣỡi bột lọc tẻ Đâm lại làm Rây cho Dù trộn lại, dù rán, nhƣ bánh bột Rán mầu xanh phơi (k) cho mà (đâm) ln với bột Nƣớng lên (l) ít, xem vừa mầu xanh (thì) nắm mà rán Rán nhận bánh xuống, cho mỡ lên Trộn (m) Cho mau, tốt Đến [phồng (n)] lửa, kẻo dẹp xuống Các điều nhƣ bánh bột thích : (a) Bột đâm : ý trỏ bột gạo nếp nói ban đầu (b) Dềnh : thứ hình bầu-dục, chín vỏ vàng đỏ, đƣợọc dùng để nhuộm bột Cũng có tên dành-dành, chi-tử Cây mộc nhỏ thuộc lồi Gardina (c) Khét : nơm viết (16), phải đọc nhƣ (d) Phải : vừa mức (e) Nặng đũa : ý chọc đũa vào phải đè mạnh (f) Mủn : đọc mẳn mủn, nghĩa trạng thái hạt nhỏ rời (g) Bịn (17) : đáng đọc bện bịn (bít), ý gói kín (h) Xem thích (a) (i) Bột : số 195 mang đề " Bánh rán bột ' , dứt dây Đoạn nối sau số 196 Cả toàn mang số 10, nhƣng có bỏ sót khoảng nhƣ thay sau (j) : Đoạn nầy đƣợc chép riêng thành số 196 mang đề " Bánh rán bột lọc " Tuy chƣa biết ý nghĩa từ bột bộ, nhƣng qua hai số 195 196 thầy nguyên liệu bánh rán bột bánh rán bột lọc khác dùng bột đâm cho bánh bột bộ, bột chợ cho bánh bột lọc mà thơi (m) Lá : có lẽ gai hay hiên mà ta thấy khác, trƣờng hợp nầy (n) Đây theo số 196, cịn số 10 sót chữ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 187 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 10 CHÈ NGŨ VỊ – số 18, 75, 76, 240 241 Tổng-luận - Trong cảo nầy có ba chung tiểu-đề " Chè ngũ vị " số 18, số 75 số 240 Hai số sau chung lời Lại có hai khác chung lời, số 76 sồ 241, với đề " Chè tháng sốt ' , nghĩa chè ăn vào tháng nóng Xét nội-dung chè ngũ vị; mà lời cảo 76 241 lại gần lời 18 75 240 Xét chung năm bài, thấy Hán từ vị đọc nơm mùi; mà mùi có hai nghĩa : mùi ngửi nếm, hai mầu sắc Tuy ngũ vị cốt trỏ số năm nguyên liệu ăn, nhƣ nói dưa ngũ vị (bài số 244), nhƣng đây, ngũ vị có lẽ trỏ nguyên liệu có năm thứ mầu sắc khác : trắng, vàng, biếc, xanh, đỏ Còn số ngun liệu chè, lại q số năm Trong ba số 18, 76, 241, dùng thạch trắng, dềnh vàng, củ huỳnh tinh biếc, hiên xanh, hồng tàu đỏ Ngoài đƣờng, số 18 có dùng thêm ba nguyên liệu : hạt sen, củ lạc (đậu phụng) hạt dƣa; số 76 241 dùng thêm hai nguyên liệu: hạt sen yến sào Đến số 75 240, lại khơng thơng qua năm mầu, kể sáu thực phẩm đƣợc dùng : hạt sen, củ lạc, củ mài, huỳnh tinh, hồng tàu yến sào Sau đây, phiên âm riêng rẽ ấy, thích chung 10a CHÈ NGŨ VỊ (Số 18) Nấu thạch hoa (a) lên, để trắng Với (mùi) vàng (thì) nấu (dềnh) Với mùi biếc giáo (b) hồng tinh, nhƣ (làm) bánh trơi nƣớc Mùi xanh lấy hiên (c) non mà tẩm Mùi đỏ lay hồng tàu Chọn lấy (hạt) sen, bóc ra, nhỏ tầy đầu đũa ằy Cắt hai bên đầu ; tống ruột Lạc hoa sinh (d) luộc cho chín; cắt hai đầu đi; chọn đƣờng cho trắng, mà nấu nƣớc, lọc cho Hạt dƣa rang cho vừa, xỏa (e) lên cho trắng, đừng rang vàng; lấy nƣớc đƣờng mà dầm Thức vàng, thức biếc, thức trắng, thức (để) nơi, cho thơi (f) ; hầu (g) ăn, vớt sang nƣớc khác, trộn thức vào làm Nhƣ (h) sen, hồng tàu, với lạc hoa Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 188 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an sinh, với hạt dƣa, hầu ăn, để sen với hồng tàu, lạc hoa sinh với hạt dƣa ; tra để lâu; giun (i) lại mà lơi (j) 10b CHÈ NGŨ VỊ (Số 75 240) Luộc hạt sen cho bở Luộc lạc hoa sinh cho bở Cắt hai bên đầu Củ mài cắt miếng, luộc cho chín (Lấy) bột hồng tinh quấy vào nƣớc mà nấu lên cho sơi Ngửi [khơng] cịn hơi, tra hạt dƣa, (hạt sen), lạc hoa sinh, củ mài vào mà nấu Bấy tra đƣờng Nếm cho vừa (rồi) tra yến sào vào Vớt cho chóng kẻo chát yến sào Xả (k) lên bát, tra hồng tàu 10c CHÈ THÁNG SỐT (l) (Sồ 76 241) Nấu thạch hoa (a) để vậy, đừng pha đƣờng Cắt khổ, thái cho mỏng Sen tìm sen tƣơi, cịn non, tầy đầu đũa Bóc cho hết vỏ; bỏ lõi (m) Nƣớc nấu lên cho trong, nguội Đƣờng rửa cho bụi Đổ đƣờng vào mà đánh với nƣớc lã cho vừa mùi Lảy hiên non cho xanh; nơi đâu xanh cắt lấy đốt ngón tay Đảo (n) cho chín Thạch hoa (thì) nửa nấu trắng, nửa ngâm (với) dềnh (o), (rồi) nấu cho vàng Yến sào với thạch hoa, hạt sen, hiên, đổ nƣớc vào mà ngâm cho lâu, thay nƣớc đƣờng khác Bao ăn tra hồng tàu Ấy (là) chè tháng sốt Dẫu để ngày chẳng có thiu Nhƣ mùi biếc lấy bột hồng tinh; (hoặc) lầy nƣớc làm xơi gấm (p) mà làm Xem cho vừa mùi Tẩm nƣớc lã cho hết hôi Lấy khăn mà vắt bột cho Lấy chén nƣớc đóng (q) nhƣ (khi) trụng (r) bánh phân (s) (Rồi) giáo lên cho chín Lấy dong mà gói, cắt cho mỏng Nhƣ mùi biếc, mùi vàng, lấy nƣớc đƣờng mà dầm Bao ăn tra nƣớc đƣờng khác thích : (a) Thạch hoa : chát nhầy lầy từ rong câu, ăn ; gọi tắt thạch ; thuộc loại Agar (b) Giáo : bỏ vào nước sơi mà quấy cho chóng đặc (c) hiên : thứ cỏ loài tỏi, bẹt dài, hoa cuống dài, hình phễu, nở thành chùm mầu vàng đỏ Búp ăn được, gọi kim châm (d) Lạc hoa sinh : Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 189 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an thường gọi tắt củ lạc (đậu phụng) ; nghĩa chữ nho : hoa rụng xuống đất mà sinh củ (e) Xỏa : trải tung (f) Thôi : mầu mùi vật ngâm, thấm dần vào nước (g) Hầu : gần, (h) Như : (i) Giun(18) : co lại nói chun, trun (j) Lơi (19) : rời rạc, trái với săn Chữ nôm nầy gần với (20) đọc chua Nhưng ý e khơng hợp (k) Xả : đổ chóng (l) Tháng sốt : mùa hè ; ý chè ăn cho mát ruột (m) Lõi : mầm xanh nằm dọc hạt sen, vị đắng (n) Đảo : nấu khan chóng với lửa nóng, vừa nấu vừa đảo cho khỏi cháy (o) Xem 9, (b) (p) Gấm : thứ lá, đâm lấy nước dùng để nhuộm xôi làm xôi gấm (số 38 213), xơi biếc (các sồ 43, 210, 211 ) (q) Đóng (21) : tạo hình cách nén chất dẻo vào khn Đây đọc đong khơng hớp ý (r) Trụng(22) : giúng chóng vào nước sơi (s) Bánh phân : thứ bánh làm bột hoàng tinh bột đậu, trộn với bột súng, giáo lên tráng (các số 5, 186) Nguồn: diendan.org (bài đăng Đồn Kết năm 1990) VĂN HĨA ẨM THỰC NAM BỘ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 190 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Nguyễn Hữu Hiệp Lời mở Ẩm thực tiếng dùng khái quát nói việc ăn uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện thƣởng thức ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị Chung vậy, song nói đến văn hóa ẩm thực vùng/miền thiết phải nói lên “đặc điểm tình hình” nêu đƣợc sắc văn hóa đặc trƣng cụ thể vùng/miền Ở Nam Bộ đất rộng sông dài, nơi kinh rạch chằng chịt lại lung, hồ, búng, láng , không nơi không nhung nhúc cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch cịn có rừng già, rừng thƣa, đầy dẫy chim mng, thú to, thú nhỏ Phía “năm non bảy núi” trập trùng, man “sơn hào”, cịn phía biển Đơng, biển Tây, tồn “hải vị”! Nhƣng để có đƣợc kho báu “trên cơm dƣới cá”, ngƣời Nam Bộ không động sáng tạo gieo trồng, đánh bắt khai thác chế biến Cho dù “làm chơi ăn thiệt” ngƣời Nam Bộ bao đời đầu tƣ khơng biết tim, óc có đƣợc thành khả quan đầy trí tuệ nhƣ ngày hôm Nhờ đƣợc kế thừa, phát huy liên tiếp khám phá, sáng tạo mà văn hóa ẩm thực Nam Bộ ngày phong phú, đa dạng Từ đó, miếng ăn “thói ăn” ngƣời Nam Bộ có đặc sắc, riêng Nhƣng riêng khơng ngồi chung dân tộc Việt Nam nghìn năm văn hiến: - Ăn để sống sống để ăn - Ăn theo thuở theo thời - Ăn coi nồi ngồi coi hƣớng - Nhà mát, bát ngon cơm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 191 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Ngày nay, số dân tăng nhiều, kỹ thuật đánh bắt, khai thác tiến xƣa (cũng không loại trừ cách đánh bắt mang tính hủy diệt!) Cho nên song song với việc diện tích đất, rừng, lung, láng giảm, đồng thời chim thú, cá, tôm mà phải ngày Nhƣng khơng lại khan kiệt thiếu đói, trái lại ngƣời Nam Bộ biết cách tăng cao suất, chất lƣợng sản lƣợng lƣơng thực, thực phẩm Nếu lúa gạo Việt Nam từ lâu thứ hàng hóa xuất đƣợc xếp đứng thứ nhì giới thì, lợi nhuận thu đƣợc từ mặt hàng thủy sản cao cấp nhƣ tôm, cá, đặc biệt loại cá da trơn - sản phẩm chăn nuôi sinh thái vùng đồng sông Cửu Long - không chiếm vị trí đầu chiếu kim ngạch xuất nƣớc nhà, mà cịn gây náo động trƣờng số quốc gia giới Chỉ với sản phẩm cá tra cá ba sa thôi, công ty xí nghiệp chế biến thủy sản Nam Bộ cung ứng cho thị trƣờng nƣớc giới, có đến hàng trăm mặt hàng khác để phục vụ ngon miệng ngƣời tiêu dùng.Thế văn hóa ẩm thực Nam Bộ phải đâu “chuyện nhỏ”?! Vẫn biết nhƣ thế, nhƣng bút mực nào, hay nói hơn, tài sức mà ghi nhận cho hết đƣợc chuyện vốn “mn hình mn vẻ”? Thành thử xin đề cập đến “một vài”, trở thành nếp, đặc trƣng, mang tính truyền thống mà từ bao đời định hình gắn dính với đời sống ngƣời Ở tất nhiên khơng thể khơng thể phong cách Nam Bộ Về ăn, thức uống đại đƣợc sản xuất theo lối công nghiệp (chế biến sẵn hàng loạt), cho dù tiếng nhƣng chƣa “phổ cập” nhân dân (nhƣ bao tử cá ba sa xí nghiệp đơng lạnh thủy sản Afiex đoạt huy chƣơng vàng Hội chợ VietFish 2003 chẳng hạn, số khác), chuyên trang xin đƣợc gác lại để ƣu tiên giới thiệu ăn, thức uống hàng ngày nhân dân Trên chuyên trang này, “vang bóng thời” tất nhiên đƣợc “dọn lên” để kính mời ngƣời Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 192 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an đọc thƣởng thức, dấu ấn khó quên giai đoạn văn hóa, lịch sử định – cho dù dân dã, đạm bạc Văn hóa ẩm thực văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh nét tinh tế phong cách thẩm mỹ điều không quan tâm, nhƣng lẽ đề cập đến ăn mà khơng giới thiệu đặc điểm ngun liệu, nói qua nhiều cách chế biến? Tuy nhiên hƣớng dẫn cách nấu ăn, nên trọng nghệ thuật sáng tạo - tƣ dân gian chế biến thƣởng thức Do chi tiết cân lƣợng đƣợc đề cập phớt lƣợc, chí lƣớt qua Chủ đích vấn đề biết xƣa để xử nay, để tự hào - nhƣ cách trung chuyển hầu giữ gìn, phát huy sắc văn hóa ẩm thực độc đáo dân tộc Trong tinh thần đó, chúng tơi xin đƣợc phép lần lƣợt giới thiệu Ẩm thực Nam Do đặc điểm địa hình sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ định hình văn minh sơng nƣớc, nguồn lƣơng thực - thực phẩm lúa, cá rau kể loại rau đồng, rau rừng Từ phong phú, dƣ dật mà trải suốt trình khai hoang dựng nghiệp, ăn, thức uống hàng ngày ngƣời Nam Bộ cho dù hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không khám phá sáng tạo nhiều phƣơng thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon cách có từ đặc sản địa phƣơng Với phong cách thƣởng thức “mùa thức nấy” quan niệm “ăn sống” hầu có đủ dƣỡng chất tái tạo sức lao động, họ tỏ sành điệu việc phối hợp yêu cầu cao miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe Câu nói “ăn đƣợc ngủ đƣợc tiên” đƣợc ngƣời Nam Bộ quan tâm, xem trọng, ngồi vào bàn ăn, chủ nhà giới thiệu nào, dù cá thịt hay rau quả, kể rƣợu, họ thƣờng nhắc nói: ăn bổ xƣơng, trị suy dinh dƣỡng, bổ gan, bổ phổi ; rƣợu thuốc giải đƣợc bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dƣơng, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 193 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an bổ thận v.v Và không quên “động viên” gắp đũa nằm, dùng muỗng múc (mới đƣợc nhiều), tự nhiên, ăn thiệt tình “đừng mắc cỡ”, chí ép ăn! Dùng bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà không cảm thấy sung sƣớng, hài lòng Khẩu vị ngƣời Nam Bộ đặc biệt: nấy! Mặn phải mặn quéo lƣỡi (nhƣ nƣớc mắm phải nguyên chất nhiều, chấm “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay phải gừng già, khơng thể thiếu ớt, mà ớt chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà mơi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, chƣa chảy nƣớc mắt dƣờng nhƣ chƣa đã!) Nói đến cay mà khơng đề cập nghiên cứu vị ngƣời Nam Bộ ăn tiêu hột tiêu xay thiếu sót, tiêu đâu cay mà cịn ngọt! Vì “Ví dầu cá lóc nấu canh/Bỏ tiêu cho bỏ hành cho thơm”? Phải tinh tế hiểu đƣợc trọn vẹn chất tiêu Thật vậy, ta thử nghiệm: nêm hai tô canh (hoặc cá kho) với thứ gia vị giống nhƣng hai tơ canh khơng “bỏ tiêu” định tô thiếu chất - cho dù có đƣờng, bột ngọt, nhƣng thấy khơng đặc biệt nhƣ tơ có bỏ tiêu! Cịn chua chua cho nhăn mặt “đã thèm”; (chè) phải ngây, gắt; béo béo ngậy; đắng phải đắng nhƣ mật (thậm chí ăn mật cá, cho “ngọt”!); cịn nóng phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn” Vì vị ngƣời Nam Bộ lại “quyết liệt” nhƣ thế? Vấn đề đặt chẳng giải thích đƣợc ngoại trừ ngƣời Nam Bộ lớp trƣớc nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực vùng đất Đó chẳng qua dấu ấn sắc nét thời khai phá Thuở ấy, ngƣời mặt phải sức khống chế thiên nhiên, thƣờng xuyên đƣơng đầu với nhiều loại thú - nói chung phải đối phó với vơ vàn gian nan khổ khó, mặt phải “tay làm hàm nhai” Có đƣợc “ba hột” no lịng khơng khơng biết “dẻo thơm hột đắng cay muôn phần”, ngƣời Nam Bộ khơng dám hoang phí Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 194 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà xem nhƣ “hột ngọc” Có cơm ăn thơi mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn! Do mà không lấy làm lạ đƣợc biết, xƣa ngƣời vùng (Nam Bộ) có “tài” ăn mặn, mặn, “có ngƣời bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ 20 cân, để làm trò vui đố nhau”! Cịn uống thì, theo sách Gia Định thành thơng chí, ơng Trịnh Hồi Đức ghi nhận trƣờng hợp ông Nguyễn Văn Thạch uống trà Huế (đố cuộc) cách “dùng vị rồng lớn miệng, rót bát lớn, uống ln hơi, ơng mặc áo đôi, mồ hôi đổ nhƣ nƣớc tắm, giây lát uống hết nƣớc ấy, lấy đƣợc tiền cuộc” Rõ ràng, uống đƣợc thật nhiều nƣớc trà nóng sơi rót chén mà khơng miệng tài Những trƣờng hợp vừa nêu cá biệt nhƣng nói lên đƣợc đặc trƣng vị ngƣời vùng đất Nhƣng vị ngày trƣớc Nay Nam Bộ qua giai đoạn gian nan khổ khó, vị họ theo xu ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, hơn, nhƣng ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang cịn mà đại biểu cá lóc nƣớng trui, rắn nƣớng lèo, mắm kho, mắm sống Ngƣời Nam Bộ khơng mặc cảm mà cịn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân ngƣời mở cõi Nếu ăn độc đáo tồn tại, diện bữa cơm gia đình nhà hàng sang trọng vị cung cách thƣởng thức cố hữu ngƣời Nam Bộ đƣợc bảo lƣu đến mức khơng gây ngạc nhiên ngƣời mục kích, thí dụ nhƣ ăn, nhiều ngƣời không chan nƣớc mắm vào cơm mà dùng muỗng húp, dƣờng nhƣ nhƣ “đủ đô” Và, ngƣời không quen ăn mặn có khơng cần phải chấm nƣớc mắm, nhƣng mâm khơng có chén nƣớc mắm họ cảm thấy bữa ăn ngon, chén nƣớc mắm cần thiết, mà thiếu chịu khơng đƣợc! Cho nên phải có, theo thói quen, họ đƣa miếng đến chấm nhƣng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 195 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an “động tác giả” hồn tồn chƣa dính chút nƣớc mắm nào, mà ngon - không làm động tác giả nhƣ họ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẽo! Về nơi ăn, với bữa cơm thƣờng ngày gia đình tùy điều kiện khơng gian nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: bàn, sàn nhà Nếu bạn thân rủ nhậu chơi trải đệm dƣới gốc sân vƣờn hay ngồi đồng, tùy thích Nhƣng nhà có đám tiệc khơng xuề xịa mà bày biện cỗ bàn nghiêm chỉnh tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa riêng mà chung, hài hòa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sơng nƣớc, hầu bƣớc hồn thiện văn hóa ẩm thực độc đáo Độc đáo biết tận dụng, khai thác chế biến “của trời cho” cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian “tháng”, “ngày” chí “giờ” Thật nhƣ vùng đầu nguồn, có việc phải xa nhằm vào tháng cá mờm cá linh non xuất đành phải chịu nhịn, sau chừng tháng cá mờm lớn thành cá cơm, cá linh non Hoặc năm có đƣợc ngày “cá ra” (nƣớc đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mƣơng để sông), ngƣời sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp việc để chặn bắt cá xem nhƣ năm bị thất thu nguồn lợi lớn Rau trái không khác Đặc biệt rau, nhƣ điên điển, rau dừa, rau muống hái muộn, từ lúc trời trƣa nắng đến chiều khơng giịn, ngon, chức kích thích them ăn, ngăn chống lão hóa rau bị giảm đáng kể Nói đến văn hóa ẩm thực Nam Bộ mà không nhắc đến “miếng trầu” thiếu sót, nét lớn mang tính truyền thống chung dân tộc Việt Nam ba miền Thật “miếng trầu” từ hàng nghìn năm, đƣợc dân tộc ta đặc biệt quý trọng, “Trầu cau nghĩa, thuốc xỉa tình” giao tiếp ngƣời ta ln trịnh trọng đặt vị trí “đầu câu chuyện”, kể chuyện hôn nhân quan trọng đời ngƣời (“Một miếng trầu dâu nhà ngƣời”) Họ ghiền trầu Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 196 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn