Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả

PGS.TS LÊ VAN TÂN ((Chu bien) GS.TS NGUYEN THJ] MIEN TS HOÀNG THI LE HÀNG - T S QUÂN LÊ HÀ CÔNG NGHÊ BÂO QUÂN VÀ CHÉ BIEN RAUQUÂ NHÀ XUÂT BAN KHOA HOC VÀ KŸ THUÂT LỜI MỞ ĐẢ u Ngày “Công nghệ bào quản chế biến rau quả” ngành chế biên không thẻ thiêu nhiêu nước nước nhiệt đới đặc biệt Việt Nam Mặc dầu ngành đào tạo nhu cầu học tập ứng dụng xã hội ngày tăng cao nhiều hon, chưa có cơng trình tập hợp tư liệu viết tiếng Việt cho sinh viên nhà sản xuất cùa xí nghiệp cơng ty Từ nhu cầu thực tế đó, tác giả cố gắng tập hợp tư liệu hay nước vận dụng vào Việt Nam để cung cấp kịp thời cho người học bạn đọc quan tâm Cuốn sách tài liệu đầu tay cho lĩnh vực nên khó tránh khỏi khiếm khuyết chưa đầy đù, tác giả cố găng, hết mức Chúng tói mong thơng cảm đóng góp ý kiến cho sách để lần xuàt sau hồn chỉnh tốt hom ngày đóng góp nhiều lợi ích thiết thực hom cho đối tượng liên quan lĩnh vực Nhân dịp xuất sách, cho phép tập thể tác giả cám om Bộ môn Công Nghiệp Lên Men - Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, Viện Nghiên Cứu Rau Quả Trung Ương Trường Đại Học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh hô trợ nhiêu cho đê hồn thành cn sách Tập thể tác giả xin cám ơn: GS Lưu Duẩn, PGS Lê Ngọc Tú; GS Nguyễn Trọng cẩn đồng nghiệp hô trợ góp ý cho sách Xin cám ơn Tập thể tác giả PGS.TS Lê Văn Tán (Chù biên), Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ĐHBK Hà Nội TS Quàn Lê Hà, ĐHBK Hà Nội TS Hoàng Thị Lệ Hằng, Viện Nghicn cứu Rau Q uả Trung Ương Chúng tòi chân thành cám ơn Nhà Xuất Bàn Khoa Học Kỹ Thuật tạo thuận lợi việc biên tập, nâng cao chất lượng cn sách nhanh chóng xuất sách đến tay bạn đọc kịp thời phục vụ nhu câu học tập áp dụng nước Thư góp ý kiến xin gửi Chi Nhánh Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỳ Thuật: Số 28, Đồng Khởi, Q l, Tp Hồ Chí Minh Đt: (08) 8225026-8296628 Các tác giả MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦƯ CHƯƠNG 1: TỒN CẢNH CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ 1.1 GIỚI THIỆU 15 1.2 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH, KHÁI NIỆM VÀ KHOA H Ọ C 15 1.2.1 Thống kê sản lượng rau 15 1.2.2 Tổn thất sau thu hoạch 16 1.2.3 Công nghệ sau thu hoạch ngành khoa học 18 1.2.4 Công nghệ sau thu hoạch nguồn nhân lực .19 1.2.5 Các nguyên tắc phương pháp liên quan đến công nghệ sau thu hoạch 20 1.3 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH: TÀM QUAN TRỌNG VÀ VAI T R Ò .21 1.3.1 Tầm quan trọng cùa việc giảm tổn thất 21 1.3.2 Bảo quản quy mô hộ gia đình 23 1.4 CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MỘT NGÀNH CÔNG NGHIỆP 24 1.4.1 Lịch s 24 1.4.2 Đồ h ộ p 25 1.4.3 Lạnh đông 26 1.4.4 Sấy k h ô 26 1.4.5 Dầu thực vật sản phẩm khác 27 1.4.6 Rượu vang rượu m ạnh 27 1.5 TẢM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIÊN 28 1.5.1 Thực trạng 28 1.5.2 Quy m ô 29 1.6 PHÂN LOẠI CÔNG NGHIỆP THựC PHẨM 31 1.6.1 Ngành công nghiệp cung cấp định hướng 31 1.6.2 Ngành công nghiệp yêu cầu định hướng 32 1.6.3 Các ngành công nghiệp tự khác 32 1.6.4 Các phương thức dùng để phân phối sàn phẩm thực phẩm 32 1.6.5 Nhu cầu sản phấm chế biến 33 1.6.6 Giới thiệu sản phầm 36 1.6.7 Các loại thực phẩm ăn kiêng 36 1.6.8 Yêu cầu loại thực phẩm tự nhiên 36 1.6.9 Các loại thực phẩm giàu lượng 36 1.6.10 Các loại thực phẩm ăn nhanh 37 1.6.11 Các loại thực phẩm tự nhiên, có lợi cho sức khoẻ 37 1.7 GIÁ CẢ CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾBIẾN 37 1.7.1 Nguyên liệu 37 1.7.2 Đóng g ó i 38 1.7.3 Năng lượng 38 1.7.4 Giá nhân công 39 1.7.5 Máy móc thiết b ị 39 1.7.6 Quản lý chất lượng chế biến thực phẩm : 39 1.8 TÌNH TRẠNH HIỆN NAY CỦA CƠNG NGHỆ SAU THU H O Ậ C H Ở Ẩ N Đ Ộ 41 1.8.1 Sản lượng quy mô tổn thất sau thu hoạch 41 1.8.2 Cơ sở hạ tầng cho việc nghiên cứu 41 1.8.3 Các chương trình phát triển 41 1.8.4 Các nghiên cứu thành công .42 1.8.5 Tiêu thụ sản phẩm 45 1.8.6 Máy móc thiết b ị 45 1.8.7 Xuất 46 1.8.8 Tổng quan thực phẩm Ân Độ .47 1.9 TOÀN CẢNH TRONG TU ONG LAI CỦA VIỆC NGHIÊN CỬU VÀ CÔNG NGHỆ ÁN Đ ộ .51 1.10 TOÀN CẢNH NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM HIỆN T Ạ I 53 CHUÔNG 2: CÁU TRÚC, CẤU TẠO TÉ BÀO VÀ THÀNH PHẦN CỦA RAU QUẢ 2.1 GIỚI THIỆU 55 2.2 CẨU TRÚC 55 2.3 THÀNH PHÂN TẾ BÀO 57 2.3.1 Giới thiệu tổng quát 57 2.3.2 Thành phần cấu tạo 57 2.4 THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ NHÙNG BIÊN ĐỐI SINH LÝ CỦA RAU QUÀ SAU THU HOẠCH .69 2.4.1 Giới thiệu 69 2.4.2 Thu hoạch 69 2.5 BÀO QUẢN SAU THU HOẠCH 78 2.5.1 Làm lạnh trước 79 2.5.2 Rửa sạch, lau cắt tỉa 80 2.5.3 Lựa chọn, phân loại .80 2.5.4 Phơi khô 80 2.5.5 Bôi sáp 2.6 ĐÓNG G Ó I 83 2.7 TÁC DỰNG CỦA CÁC CHẤT HOÁ HỌC ĐÊN THỜI 84 HẠN SỬ DỤNG CỦA RAU QUẢ 2.8 KHO D ự TR Ữ 85 f 2.9 NHŨNG BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH CHÍN CỦA QUẢ 88 CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG BẢO QUẢN RAU QUẢ 3.1 LỜI MỜ Đ À U .96 NHŨNG NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU QUÀ 96 3.3 CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN 97 3.3.1 ứ c chế vi sinh vật gây hỏng thực phẩm .98 3.3.2 Ngăn ngừa vi sinh vật gây hỏng thực phẩm 100 3.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 100 3.4.1 Vô trùng 100 3.4.2 Thanh trùng Pasteur 100 3.4.3 Bảo quản lạnh 100 3.4.4 Sấy khô 100 3.4.5 Các phương pháp hóa học 101 3.4.6 Vô trùng nhiệt độ thường .101 3.4.7 Chất kháng sin h 101 3.5 S ự HƯ HỎNG CỦA CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ CHẾ BIẾN 101 3.5.1 Hư hỏng vô sinh 101 3.5.2 Hư hỏng hừu sinh .101 3.5.3 Biểu hư hỏng 103 3.5.4 Các vi sinh vật gây hư hỏng thường gặp 103 3.6 S ự HƯ HỎNG CÙA CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG H ỘP 103 3.6.1 Nguyên nhân hư hòng rau 103 3.6.2 Các phương pháp bào quản 103 3.6.3 Úc chế ngăn chặn tự phân hủy cùa thực phẩm 119 3.6.4 Ngăn chặn phá huỳ gây trùng, lồi gặm nhấm, chim nguyên nhân giới 126 3.7 QUAN ĐIỂM BẢO QUẢN TRONG TUONG LAI 127 CHƯƠNG 4: CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG CHÉ BIÉN RAU QUẢ 4.1 GIỚI THIỆU TÀM QUAN TRQNG CỦA CÁC GIỐNG RAU QUẢ CHẾ BIẾN 128 4.2 SẢN LƯỢNG, SỪ DỰNG VÀ XUÁT KHẨU 129 4.2.1 Đối chiếu sản xuất: 129 4.2.2 Xuất rau tươi rau chế biến ' 130 4.3 CÔNG NGHIỆP SAN XUẤT RAU QUẢ ! 131 4.3.1 Các hạn chế ' 131 4.3.2 Các giống trồng cho chế biến 133 4.3.3 Cậc đặc điểm trình chế biến .134 4.4 KẾT LUẬN ' 141 CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHÀM TỪ QUẢ 5.1 GIỚI THIỆU TÓM TẮT CÁC SẢN PHẨM CHÍNH TỪ QUẢ 142 5.1.1 Mứt quả, đồ uống ngâm giấm 142 5.1.2 Đồ uống 142 5.1.3 Quả ngâm giấm nước số t 143 5.2 TĨM TÁT CÁC CƠNG ĐOẠN CHÍNH TRONG CHÊ BIẾN Q U Ả 143 5.2.1 Lựa chọn phân loại hoa 144 5.2.2 Rửa 144 5.2.3 Xử lý sơ 145 5.2.4 Chà bột/trích ly dịch lọc 145 5.2.5 Lọc thô/lọc tinh 146 5.2.6 Phối trộn thành phần phụ gia 146 5.2.7 Xử lý nhiệt 147 5.2.8 Đóng bao bì 148 5.3 KIÊM TRA CHÁT LƯỢNG 149 5.4 SẢN PHẨM QUẢ LÊN M EN 150 5.4.1 Rượu 151 5.4.2 G iấm 15 5.5 SẢN PHẨM ỌUÀ SẤY K H Ô 152 5.5.1 Giới thiệu sản phẩm 152 5.5.2 Một số phương pháp sản xuất sấy khô 152 5.6 QUY TRÌNH SẢN XUẦT MỘT SỐ SẢN PHÀM TỪ Q U Ả 155 5.6.1 Sơ đồ diễn giải (dây chuyền) chế biến xoài 155 5.6.2 Chế biến cà chua 158 5.6.3 Công nghệ chế biến chuối 159 5.6.4 Sấy khô - khử nước 164 5.7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ 169 5.7.1 Công nghệ chế biến nước 169 5.7.2 Các q trình cơng nghệ chế biến nước có thịt q u ả 169 5.7.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất nước có thịt (necta) 172 5.7.4 Quá trình sản xuất nước cam ép 174 5.8 CÔNG NGHỆ CÁC SÀN PHẨM ĐĨNG HỘP: MỨT, ĐƠ HỘP THỊT QUẢ, NECTAR, NƯỚC X ổ T 177 5.8.1 Quy trình cho sản phẩm xoài miếng nước đường 177 5.8.2 Sơ đồ quy trình cho sản phàm dứa khoanh nước đường 177 5.8.3 Quy trình chế biến nước chấm hay nước xốt cà chua 178 5.8.4 Quy trình cơng nghệ đơn giản chế biến mứt .179 5.8.5 Quy trình chế biến sản xuất mứt từ mọng 179 5.8.6 Quy trình chế biến xoài ổi - thịt mật hoa 180 5.8.7 Quy trình cơng nghệ dứa hộp 181 5.8.8 Quy trình chế biến lạc tiên 182 5.8.9 Hoa sấy đóng hộp 183 CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN RAU QUẢ 6.1 TĨM TẮT CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI RAU 191 6.1.1 Các giống rau 191 6.1.2 Quá trình trước thu hoạch 191 6.1.3 Đại cương phương pháp đơn giản để kiểm tra hoạt tính enzym 197 6.1.4 Bào quản tàng trữ rau tươi 198 6.1.5 Sấy khô rau 199 6.1.6 Công nghệ chế biến loại bột rau 200 6.1.7 Bao gói bào quản rau sấy khô dạng b ộ t 201 6.1.8 Ọuá trình chế biến chip/crisp khoai tâ y 202 6.1.9 Các sản phẩm nước rau quà cô đặc 206 6.1.10 Các sản phẩm khoai tâv cô đặc 210 6.1.11 Các rủi ro sản xuất, nhược điểm sản phâm phương pháp phòng tránh 214 6.1.12 Công nghệ sản xuất saưerkraut sản phẩm dầm giấm 215 6.2 KHÁI QUÁT VỀ CÁC QUẢ TRÌNH CHÉ BIẾN RAU 216 6.2.1 Tóm tất phương pháp chế biến rau 217 6.2.2 Tóm tắt cơng đoạn q trình chế biến 218 6.2.3 Phương pháp lên men 219 6.2.4 Phương pháp sấy .219 6.3 SẢN PHẤM CỬA NƯỚC XỐT HOA QUẢ VÀ NƯỚC XỐT RAU 219 6.3.1 Giới thiệu .219 6.3.2 Phân loại nước xốt hoa nước xốt 220 6.3.3 Phương pháp sản xuất chung nước xốt hoa 221 6.3.4 Nước xốt nước xốt hoa thông thường 225 6.3.5 Các chất bảo quản cho nước xốt, chutneys, pure paste .240 6.3.6 Lồi cùa chutneys, nước xốt, pure paste 240 6.4 NGÂM VÀ KỸ THUẬT MUỐI DƯA, BẮP C À I 245 6.4.1 Kỹ thuật axit hoá rau nguyên liệu 245 6.4.2 Qui trình bàn chế biến bắp cải nguyên 248 6.4.3 Kỹ thuật axit hoá rau nhân tạo 251 6.5 ĐỒ HỘP RAU 253 6.5.1 Độ hộp rau nước muối .253 6.5.2 Đồ hộp rau nước xốt cà chua 255 6.5.3 Đồ hộp rau dầu ăn 256 6.5.4 Tác dụng bào quàn nhiệt chung cho đồ hộp u 256 6.6 TỈNH TRẠNG HIỆN NAY 261 CHƯƠNG 7: HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ 7.1 GIỚI THIỆU 263 7.2 NGỘ ĐỘC THỤC PHẢM VÀ RAU QUẢ DO VI SINH VẬT 263 7.2.1 Ngộ độc botulism 265 7.2.2 Ngộ độc thực phẩm tụ cầu khuẩn 266 7.2.3 Eschrichia coli 267 7.2.4 Độc tố nấm mốc 267 7.3 S ự H HỎNG RAU QUẢ 268 7.3.1 Hư hỏng vô sinh (Abiotic spoilage) 269 7.3.2 Hư hỏng hữu sinh 269 7.3.3 Vi sinh vật chi thị 275 7.3.4 Các yếu tố tác động tới mức độ hư hỏng 276 7.3.5 Sự hư hỏng sàn phẩm rau chế biến 278 7.3.6 Sự hư hóng cùa sản phẩm rau đóng hộp 279 7.3.7 Sự hư hỏng cùa sản phẩm nước tách chiết từ rau 284 7.3.8 Sự hư hỏng mứt 287 7.3.9 Hư hỏng cùa đông lạnh -77 287 7.3.10 Hư hỏng sản phẩm rau qua sấy khô -T^f 287 7.3.11 Hư hỏng sản phẩm rau lên m en ^c 288 7.3.12 Sự hư hỏng rượu vang 289 7.3.13 Sự hư hỏng giấm 291 7.3.14 Sự hư hỏng thực phẩm khác 291 7.4 TĨM TẮT CÁC BIỆN PHÁP PHỊNG NGỪA 292 7.5 TÓM TẮT CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 293 7.5.1 Vô trùng 293 7.5.2 Thanh trùng Pasteur 293 5.3 Bảo quản lạnh 294 7.5.4 Sấy 294 7.5.5 Các phưomg pháp hóa học 294 7.5.6 Vô trùng nhiệt độ thường 294 7.5.7 Chất kháng sinh 294 CHƯƠNG 8: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RAU, QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA CHÚNG 8.1 GIỚI THIỆU 295 8.2 NGUỒN CHẤT DINH DƯỠNG 298 8.2.1 Các hydrat cacbon 298 2 Protein 299 8.2.3 Chất béo 301 8.2.4 Vitamin .301 8.2.5 Khoáng chất 308 10 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Sơ đồ 13.10: Xử lý kết hợp v i sinh vật kỵ khí Lị phản ứng sinh học kỵ khí độ *Xử lý chảy lóp phủ bùn vi sinh vật kỵ khí (USABP) USABP, nước thải hữu giới thiệu phần đầu lò phản ứng (sơ đồ 13.10) Nước thải chảy hướng lên trên, xuyên qua lớp phủ tạo nên tổng thể hạt nhỏ sinh học Xử lý xảy nước thải đến với hạt nhỏ thu hồi Metal sản phẩm điều kiện kỵ khí từ suy biến sinh học nước thải hữu mà dùng nguồn lượng Thịi gian trì nước (HR T) giảm đến ngày vùng bề mặt rộng oxy hố sinh học thành hạt nhỏ thu hồi với mơi trường vi khuẩn kỵ khí Sản phẩm bùn khơng đáng kể hữu trực tiếp thành khí sinh học C K hí sinh hoc Sơ đồ 13.11: Xử lý chảy lóp phù bùn v i sinh vật kỵ khí (U S A B P ) Lò phản ứng USAB thiết kể làm giảm chất hữu (thời kỳ COD) đến khoảng 75 đến 85% Sự chảy lóp bùn phủ lị phản ứng sinh học (U SAB) với hoạt hoá xử lý bùn mô tả sơ đồ 13.11 Nghiên cứu thực lò phản ứng USAB xử lý 4800m3 thay đổi từ nhà máy bột mì Victoria chứa 9,6kg hữu COD m‘3 d ''; COD giảm 85%, sản phẩm khí sinh học với 14000m'3d '' với 70% CHi Nhân tố áp dụng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 476 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an U S A B C N C B T P có tỷ lệ nước thai cao, dài nhìn chung từ nhà máy rượu * Xu lý lọc vi sinh vật kỵ khí Lọc vi sinh vât kỵ khí hố láng phát triển xứ lý nước thải từ rau Loại xử lý nhìn qua sơ đồ 13.12 Lọc vi sinh vật kỵ khí hố láng cột đứng với loại khác hạt nhò PVC, cát, than đá mà giữ giai đoạn hố lịng phần hướng lên nước thải mà thiết kế phân bổ nước thai Nước thải xử lý (◄ — Bùn tái SƯ dụng K hí sinh học Ạ Ạ Ạ Nước thải chưa xử lý 1ỉ _ Dòng chảy ị Hình 13.12: Hóa long lị phàn ứng sinh học V i sinh vật kỵ khí cho phép trở lẽn vững lọc rửa từ phin lọc ngăn chặn Do bề mặt rộng có thê có suy biến sinh học, thời gian trì nước dịng chảy tốt 3h so với 20 đến 30 ngày lò phản úng sinh học vi sinh vật ky khí Lị phan ứng sinh học giữ nhiệt độ 5°c đến 55 °c với giới hạn USAB Hệ thống thiết kể giảm lượng COD khoảng 85 đến 90% Buồng lọc có tần suất sử dụng để xử lý nước thai từ cơng nghệ lên men với lợi ích mang lại cua sàn phâm lượng sinh học c Sự kết hợp xử lý vi sinh vật hiếu khí ky khí Mặc dù hệ thống xử lý vi sinh vật kỵ khí đưa xử lý nước thải hữu cao kinh nghiệm suy biến sinh học hồn tồn xử lý vi sinh vật kỵ khí nước thải cân xử lý Lý có kết họp xử lý vi sinh vật hiếu khí ky khí thiết kế đê xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn chay suối tự nhiên Trong CNCBTP, oxy hoá vi sinh vật ky khỉ cho phép bơi oxy hố vi sinh vật hiếu khí hệ thống xử lý vi sinh vật hiếu khí xử lý hoạt hố bùn, oxy hố ao hơ lọc sinh học Loại rác bùn lại dược xử lý trình bày sơ đồ 13.16 Sử dụng kẻt hợp công nghệ xứ lý vi sinh vật hiếu khí ky khí, nâng cao làm giảm nhiễm Trong hình 13.12, sơ dồ hố lỏng iị phản ứng sinh hợc với xử lý hoạt hoá bùn mỏ tả Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 477 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Xử lý vùng yêu cầu Cân bàng lưọng (% ) C O D chuyển (°C ) Nhiệt độ xử lý Thòi gian giũ’ chất rắn (ng) Thịi gian giữ n'C (ngày) (k g C O D /m ’ d) Chất höu co Xử lý chi tiết - Ị - Bang 13.11: So sánh hệ thống xử lý nưóc thải vi sinh vật ky khí vói hệ thơng xử lý nước thải vi sinh vật ưa khí X lý v i sinh vậ t k ỵ kh í D ò n g chảy vi sinh vật k ỵ khí qua lị phản ứng T ru n g 0,5 - 8,0 8,0 5-55 60 2,08 ,2 -8 15- 80 - 55 90 2- 10 0, - 20- 300 15-35 90 Chậm 1- 15 0, - 0-30 -3 90 Chậm 0,5 - 12 ,1 -3 -3 90 Chậm bình sinh học X lý liên hệ vi sinh vật k ỵ khí T ru n g b ỉn h V i sinh vật k ỵ khí lọc sinh học Phú bùn vi sinh vật k ỵ khí (U S Ấ B ) Hóa láng v i sinh vật kỵ khí - 100 (F Ư B R ) X lý v i sin h vật ưa khí X ứ lý hoạt hóa bùn L ọ c dặc trư n g 0,5 - -5 10-30 5-25 90 - Chậm -3 ,0 - 0,2 30 15-25 0- 60 - Nhanh 13.4.4 Lựa chọn hệ thống xử lý nước thải phù họp Nhân tố quan trọng lựa chọn hệ thống xử lý nước thải đặc biệt mà nhà máy sản xuất tự nhiên, chứa đựng xưởng sản xuất, chất lượng nước thải nói chung, giá đất cho nhà máy xử lý nước thải, nhân tố khí hậu nhiệt độ, vị trí xây dựng, thiết bị điều chinh ô nhiễm trạng thái tồn chất lượng nước điểm cuối sử dụng suối, dịng sơng tự nhiên 478 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Nước thai Xứ 1} ky khí So đồ 13.13: Kết họp xứ K hiếu khí ky khí cho nước thái Ví dụ, ơn định nước thai ao hơ oxv hố mương, phá thơng gió thích hợp dât ré, khí hậu khơng nóng ỉ loạt hố bìm hệ thống diều chinh tập chung lương với gia cao ỉ lệ thịng hóa láng vi sinh vặt kỵ khí vùng dát hiêm giá cao Thinh thoang, xư K chọn bơi người (m ôi g iớ i) mơ rộng xứ lý luật bao VÇ mịi trường Trong cơng nghệ clic bien thực plìàm nhị sụ ơn định nước thai hị cỏ thê dược lựa chọn Bảng 13.1 mô ta mặt da dạng cua hệ thông xứ lý \ i sinh vật ưa khí ky khí - San phàm lượng sinh học - l ieu thụ lượng 13 ĐÁT VÀ ƯNG DỤNG «ÁT AM CỦA NƯỚC THAI 13.5.1 Ưng (lụng đất Nước thai sau xử lý giai doạn tien giai doạn thử hai cỏ thỏ tràn ngập dàt mương, hay sụ tưới băng vôi, đất đầu, lọc, phân huy sinh học hấp thụ bơi đất mà dan den hư hong Chat dinh dường liệu có nước thải định lượng bơi phát triên mùa vụ tưới băng nước thai, xử lý nước thai thứ hai từ công nghệ nước thai nhà máy dò hộp, xưởng thuộc da nước thai thực phàm bao gồm nguồn bệnh, dược tìm thấy tưới phương pháp tưới phun sương l ại Mỹ sụ tiếp cận dược khuyến khích áp dụng xứ lý nước thai giai doạn ớđắt cho phép vài loại XU' lý sinh học diều khiên từ USAPA Vật làm giam nước thai dịng sơng tự nhiên tránh ỏ nhiễm bên cạnh khỏi phục lại kinh tế bàng dùng lại nước thai Áp dụng xư lý thiết kể đất, ti lệ vật hữu cỏ thể đạt 18 kg BOD /iia 13.5 Áp dụng đất ưól Dắt ướt nhân tạo đầm lầv tạo nên từ tiền xử lý, giai đoạn thứ nước thai xu lý bời đóng cặn oxv hố vi sinh vật Đât ướt có thẻ dùng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 479 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an trồng mùa vụ ưom Ao cá bảo vệ bời cân sinh thái cùa môi trường bên cạnh lấy lại kinh tế 13.6 Ô NHIÊM KHÔNG KHÍ Trong xưởng cơng nghệ chế biến thực phẩm có tiêu thụ xàng dầu từ dầu hoả, xăng, than gỗ tạo hoi nước, nguồn gây ô nhiễm không khí Công nghệ chế biến thực phẩm nguồn gây nhiễm, Ân Độ 5950 nghìn phát khơng khí nhiễm khơng khí Sự tiêu thụ xăng dầu 275 nghìn tấn/năm Bụi vấn đề liên quan, nhân tố nhiễm khơng khí từ cơng nghệ chế biến thực phẩm Bụi bao gồm phần chất rắn nhỏ mà chúng tan đống lớn trình chế biến hay đập vật chất thô than Phần cacbon mà có mặt khí ga từ ống khói q trình luộc, nung khói bụi đen mà gây nhiễm tự nhiên khơng khí tạo nên kích thích vào ữí não cùa người, chảy xăng dầu từ trình luộc tạo bụi SƠ2 cao so với vấn đề liên quan 13.6 Ảnh hưởng ô nhiễm bụi Sự phát liên quan, tỷ lệ nhỏ nguyên nhân ảnh hưởng tới người, vật chất sống, thực vật, tỉ lệ lớn làm nhiễm bẩn gây bay - cô đặc với cân nhiệt khơng khí trái đất 13.6 Chiến lược điều chỉnh nhiễm khơng khí 13.6 2.1 Xử lý thay đổi Sử dụng dầu xăng mức tinh khiết, dùng rửa than trước tán thành bột xử lý biến đổi nguồn cao khả cháy luộc, khơi phục lượng từ khí xăng dầu để giảm ô nhiễm 13.6 2 Thiết bị liên quan đến điều chỉnh Thiết bị máy móc liên quan đến điều chình chia hai loại: + Hệ thống điều chỉnh làm khô Bao gồm: Khoang sửa chữa, gió xốy, nhiều gió xốy, giàn khay hay tú i lọc, kết tủa tĩnh điện + Hệ thống điều chỉnh liên quan đến ẩm Bao gồm tháp phun, lau chùi gió xốy, lau chùi mạo hiểm, lau chùi đóng gói lau chùi khí Bụi thay đổi (di chuyển) tuỳ thuộc vào kích thước hạt bụi, ví dụ gió xốy kích thước hạt bụi > 10 micron; nhiều gió xốy, túi lọc, ESP dùng bụi lớn 0.03 micro lau chùi ướt chuyển hai loại bụi Bụi thu nhân túi lọc ESP đạt 99, 5% giá cao nghĩa luộc lâu Bảng 12 đưa đặc điểm thiẻt kế cùa loại bụi gây nhiêm khơng khí mà dùng để lựa chọn thiết bị điều chỉnh ô nhiễm môi trường CNCBTP Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 480 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 13.12: Thiết kế đặc điểm biểu thiết bị điều chỉnh nhiễm mơi tnrịng khác Kích thưóc thích họp Ảnh hưỏng thu nhận bùn Giói hạn nhiẹt độ Sử dụng bơt • (a) >50 30 10 5 0,3 >99 300 1,3 Cao Kết tủa tĩnh điện >0.3 >99 700 0,4- 1,2 Rất cao (a) Tháp phun >10 2,5 5 0,5