Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất bia không cồn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRẦN VĂN QUANG NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA KHƠNG CỒN LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI, NĂM 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRẦN VĂN QUANG NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA KHÔNG CỒN CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MÃ SỐ: 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học: TS HỒ TUẤN ANH TS HOÀNG THỊ MINH NGUYỆT HÀ NỘI, NĂM 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng nghiên cứu Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Tác giả Trần Văn Quang i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, cố gắng thân, nhận nhiều quan tâm giúp đỡ nhiệt tình thầy cơ, bạn bè người thân Trước tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn tới TS Hồ Tuấn Anh – Giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Cơng nghiệp, TS Hồng Thị Minh Nguyệt – Giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nơng nghiệp Việt Nam tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn cán Viện kỹ thuật – Tổng Công ty Cổ phần Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi tiến hành thí nghiệm thời gian thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm, Ban Quản lý đào tạo – Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Bên cạnh xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất người thân, bạn bè đồng nghiệp, người bên cạnh động viên giúp đỡ trình học tập thực luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Tác giả Trần Văn Quang ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU vii Đặt vấn đề Mục đích – yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Việt Nam 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 1.2 Tác dụng bia bia không cồn 1.3 Nguyên liệu sản xuất bia không cồn 1.3.1 Malt đại mạch 1.3.2 Houblon 1.3.3 Nước 10 1.3.4 Nấm men bia 10 1.3.5 Phụ gia thực phẩm, nguyên liệu phụ công nghệ sản xuất bia 10 1.4 Công nghệ sản xuất bia không cồn 11 1.4.1 Phương pháp hạn chế tạo thành đường có khả lên men q trình đường hóa 12 1.4.2 Phương pháp hạn chế tạo thành cồn trình lên men 12 1.4.3 Phương pháp tác động vào sản phẩm sau trình lên men 14 1.4.4 Các phương pháp khác 15 1.5 Định hướng nghiên cứu 15 1.5.1 Định hướng phương pháp đường hóa 15 1.5.2 Định hướng phương pháp lên men 16 Chương ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.1 Malt đại mạch 18 2.1.2 Nấm men 19 iii C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 2.1.3 Houblon 20 2.1.4 Nước công nghệ 20 2.2 Dụng cụ, hố chất thiết bị phân tích 20 2.3 Địa điểm nghiên cứu 20 2.4 Nội dung nghiên cứu 20 2.5 Bố trí thí nghiệm 21 2.5.1 Xác định phương pháp đường hóa 21 2.5.2 Xác định nhiệt độ thời gian cơng đoạn đạm hóa 23 2.5.3 Xác định nhiệt độ đường hóa số thơng số kỹ thuật cơng đoạn đạm hóa (pH, nồng độ enzyme) 24 2.5.4 Xác định thông số kỹ thuật công đoạn lên men 26 2.5.5 Đánh giá cảm quan so sánh với sản phẩm khác thị trường 27 2.5.6 Thử nghiệm sản xuất bia không cồn quy mô pilot 28 2.6 Phương pháp nghiên cứu 28 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Lựa chọn phương pháp đường hóa 36 3.2 Lựa chọn nhiệt độ thời gian cơng đoạn đạm hóa 40 3.3 Lựa chọn nhiệt độ đường hóa thơng số kỹ thuật cơng đoạn đạm hóa 43 3.3.1 Lựa chọn nhiệt độ đường hóa 43 3.3.2 Ảnh hưởng pH đến độ nhớt trình lọc dịch đường 44 3.3.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme Cereflo 200L đến chất lượng dịch đường 46 3.3.4 Ảnh hưởng nồng độ enzyme Neutrase 0,5L đến chất lượng dịch đường .47 3.3.5 Nâng cao trị số màu hương vị dịch đường malt Aroma 50 3.4 Lựa chọn thông số kỹ thuật công đoạn lên men 51 3.5 Thử nghiệm sản xuất bia không cồn quy mô pilot 54 3.6 Đánh giá cảm quan so sánh với sản phẩm khác thị trường 58 3.7 Quy trình sản xuất bia không cồn 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC iv Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CT : Công thức ĐC : Đối chứng EBC : European brewery convention FAN : Free amino nitrogen HPLC : High Performance Liquid Chromatography TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TSHT : Tổng số hòa tan VDK : Vicinal diketon v Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC BẢNG Số bảng Tên bảng Trang 2.1 2.2 Chỉ tiêu chất lượng malt vàng nguyên liệu 18 Chỉ tiêu chất lượng malt Chauteau Arome 19 2.3 2.4 Thông tin chủng nấm men HN121 19 Phương pháp bố trí thí nghiệm nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ thời gian cơng đoạn đạm hóa 23 Phương pháp bố trí thí nghiệm nghiên cứu q trình lên men 27 2.5 3.2 Chỉ tiêu hóa - lý dịch đường thí nghiệm với phương pháp đường hóa khác 37 Chỉ tiêu hóa - lý dịch đường thí nghiệm với chế độ đạm 3.3 hóa khác 41 Chỉ tiêu hóa - lý dịch đường thí nghiệm với mức nhiệt độ 3.1 đường hóa khác 43 3.4 Chỉ tiêu hóa - lý dịch đường thí nghiệm với nồng độ pH khác 45 3.5 Chỉ tiêu hóa - lý dịch đường thí nghiệm với nồng độ Cereflo 200L khác 46 3.6 Chỉ tiêu hóa - lý dịch đường thí nghiệm với nồng độ Neutrase 0,5L khác 48 3.8 Chỉ tiêu hóa - lý dịch đường thí nghiệm với thay tỷ lệ malt Aroma khác 50 Kết nghiên cứu phương pháp lên men bia không cồn 52 3.9 3.10 3.11 3.12 Kết đánh giá cảm quan mẫu bia không cồn 54 Các tiêu hóa - lý dịch đường trước lên men quy mô pilot 55 Chỉ tiêu chất lượng bia thành phẩm 58 Đánh giá cảm quan bia thành phẩm bia có thị trường 59 3.7 vi Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC HÌNH Số hình Tên hình Trang 1.1 1.2 Sản lượng bia tiêu thụ hàng năm giới từ năm 2004 – 2013 Thị trường phát triển bia khơng cồn bia có nồng độ cồn thấp năm 2012 1.3 2.1 Sản lượng ngành bia Việt Nam từ 2011 - 2015 Sơ đồ đường hóa đối chứng 21 2.2 2.3 3.1 Sơ đồ đường hóa gia nhiệt tích cực 22 Sơ đồ đường hóa theo phương pháp phối trộn 22 Sự thay đổi nhiệt độ, áp suất, độ đường, nồng độ cồn trình lên men 3.2 tàng trữ 56 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia khơng cồn 60 vii Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Bia, rượu từ lâu gắn liền với văn hóa truyền thống nhiều quốc gia giới Sử dụng bia, rượu với mức độ hợp lý đem lại cho người sử dụng số lợi ích cảm giác hưng phấn, lưu thông huyết mạch, thuận lợi giao tiếp xã hội Lạm dụng rượu, bia gây tổn thương não, hệ thần kinh, gan, tim mạch, hạn chế khả tư nguyên nhân trực tiếp gây nhiều tai nạn giao thơng Bên cạnh đó, tổn thất bị xói mịn văn hóa, lối sống, đạo đức chất lượng giống nịi có ngun nhân từ lạm dụng rượu, bia gây gánh nặng xã hội nghiêm trọng khơng thể so sánh khó lượng hóa [1] Tùy theo tiêu chuẩn nước mà lượng cồn bia không cồn khác Ở Anh, Mỹ nước thuộc liên minh châu Âu (EU), nồng độ cồn bia không cồn cho phép đến 0,5% v/v, Tây Ban Nha, sản phẩm có nồng độ cồn 1% v/v xem bia không cồn Tại nước Ả Rập, nồng độ cồn bia không cồn không vượt 0,05% v/v Bia không cồn nước phát triển chiếm khoảng 5% tổng sản lượng bia Tiêu thụ bia không cồn theo đầu người lớn Tây Ban Nha, người Czech đứng thứ hai uống bia không cồn giới Theo chuyên gia, Czech có bùng nổ sản xuất bia khơng cồn Hiện số lượng nhà máy nhãn mác bia thị trường tăng lên số khoảng 25 Theo thông tin hiệp hội nhà sản xuất bia Czech, năm 2009 Czech tiêu thụ gần 580.000 hl bia khơng cồn, năm trước 1% Các nhà máy bia Đức sản xuất khoảng 950.000 hl bia hàng năm gần thử nghiệm sản phẩm bia không cồn để tăng thị phần loại bia [27] Đặc điểm khác biệt bia khơng cồn nồng độ cồn thấp, không gây ảnh hưởng xấu đến hệ thần kinh sức khỏe người tiêu dùng Đó lý mà loại bia có nồng độ cồn thấp ngày sử dụng rộng rãi Các loại bia thích hợp với phụ nữ, người cần tỉnh táo, người điều khiển Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Trong thời gian nghiên cứu đề tài thu thông số kỹ thuật số công đoạn quy trình sản xuất bia khơng cồn sau: - Đã lựa chọn phương pháp đường hóa theo cách phối trộn dịch ngâm malt vào nước 1000C - Đã xác định thời gian chế độ nhiệt phù hợp cho q trình đạm hóa: Malt phối trộn với nước 37,50C, thời gian giữ bước nghỉ 20 phút, tỷ lệ malt aroma thay 7,5% so với khối lượng malt đại mạch nguyên liệu, nồng độ enzyme Cereflo 200L bổ sung 0,05%, nồng độ enzyme Neutrase 0,5L 0,05% so với khối lượng malt nguyên liệu, pH dịch ngâm malt 5,2 - Đã xác định thông số kỹ thuật công đoạn đường hóa: Nhiệt độ đường hóa 760C, thời gian 30 phút - Đã xác định thông số kỹ thuật q trình lên men bia khơng cồn: tỷ lệ nấm men 1%, nhiệt độ 1,00C, áp suất atm, thời gian tàng trữ tuần - Đã đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đề tài so sánh với số sản phẩm bia không cồn thị trường - Đã đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bia không cồn Kiến nghị - Nghiên cứu bổ sung thông số kĩ thuật khác thời hạn bảo quản, nhiệt độ trùng - Đánh giá hiệu kinh tế sản phẩm, ảnh hưởng công nghệ đến môi trường 64 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Chính sách Quốc gia phịng, chống tác hại lạm dụng rượu, bia giai đoạn 2013 -2020 Hồng Đình Hịa (2002) Cơng nghệ sản xuất malt bia, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Kabzev, I (1978) Khảo sát trình cơng đoạn đường hóa với mục đích xây dựng công nghệ bia thấp cồn, Luận án tiến sĩ, Trường Đại học Công nghệ thực phẩm, Plovdiv, Bulgari Nguyễn Quỳnh Vân cộng (2004) Nghiên cứu công nghệ sản xuất bia độ cồn thấp Báo cáo khoa học Đề tài 183.03RD/HĐ – CNCL, Tổng Công ty Rượu – Bia – Nước giải khát Hà Nội Tài liệu nước Analitica – EBC (2005) Hans Carl Getranke –Fachverlag Hans Carl, Nurnberg Brewing with Novozymes (1999) Novonordist A/S Cameron M Murray, Willam J Van der Meer (1991) Malt beverage process, USA Domeny Zoltan, Navratil Marian, Sturdik Ernest, Smogrovicova Daniela, Subik Julius and Gemeiner Peter (2002) Patent SK10552000, Slovakia Dieder Anglerot (1994) Process of making alcohol-free beer and beer aroma concentrates, France 10 Dr.Back, Werner Prof, Heikki Lommi, Wilhelmus Jacobus Petrus Maria Swinkels and Timo Tapio Viljava (1994) Process for the production of non-alcoholic beer and device for effecting this process 11 Fritz Schur, Peter Sauer (1989) Patent AU625538B2, Australia 12 Fritz Schur (1988) Process for the preparation of alcohol-free drinks with a yeast aroma, Switzerland 13 Gilliland R B (1971) Modern Brewing Technology, CRC Press, Cleveland and Ohio 14 Harold M Broderick, Pub (1977) The practical brewer Master Brewers Association of the Americas 15 Henri J.J Caluwaerts (1995) Process for the manufacture of an alcohol-free beer having the organoleptic properties of a lager type pale beer, Switzerland 16 Kowalczyk Jorg, Franz-Schuber-Strasse (2001) Low-alcohol beer or beer-like refreshment beverages containing palatinose, Germany 17 Lusk, L T., et al (2001) Barley β-glucan and beer foam stability, J of the Amer Soc of Brew Chem 59(4), 183 – 186 18 Nick J Huige, Gilbert W Sanches and Alan R Leidig (1990) Process for preparing a nonalcoholic (less the 0.5 volume percent alcohol) malt beverage, USA 19 Parord (1971) production of a dietary beer, Switzerland 20 Paul R Witt (1988) Preparation of low alcohol beer, USA 65 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 21 Wolfgang Kunze (2004) Technology brewing and malting, 3rd international edition, VLB Berlin Tài liệu Internet 22 Amin Alkhatib (2013) As Good As It Gets: Low/Non-Alcoholic Beer In Mature markets Ngày truy cập 30/06/2015 từ http://blog.euromonitor.com/2013/11/ asgood-as-it-gets-lownon-alcoholic-beer-in-mature-markets.html 23 Cổng thông tin điện tử Bộ Cơng Thương (2015) Tăng cường tháo gỡ khó khăn cho doanh nghiệp nghành Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam Ngày truy cập 25/4/2015 từ http://www.moit.gov.vn/vn/tin-tuc/5309/tang-cuong-thao-go-khokhan-cho-doanh-nghiep-nganh-bia ruou nuoc-giai-khat-viet-nam.aspx 24 H.A (2008) Bia khơng cồn hạ cholesterol cao Ngày truy cập 12/6/2015 từ http://www.primator.vn/cuoc-song-va-bia-p15.html 25 Hà Trần (2014) 10 lợi ích bất ngờ uống bia Ngày truy cập 14/3/2015 từ http://vtc.vn/10-loi-ich-bat-ngo-khi-uong-bia.321.481500.htm 26 Kirin (2014) Global Beer Consumption by Country in 2013 Ngày truy cập 15/7/2015 từ http://www.kirinholdings.co.jp/english/news/2014/1224_01.html 27 Nguyễn Thị Bích Hạnh, Nguyễn Tuyết Mai, Phan Thị Hồng Nhung Hồ Tuấn Anh (2014) Bia – Bia không cồn Ngày truy cập 30/4/2015 từ http://kiemtailieu.com/kythuat-cong-nghe/tai-lieu/bia-_-bia-khong-con/2.html 28 Phương Trang (2014) Bộ Y tế đề xuất cấm bán rượu bia sau 22h Ngày truy cập 10/6/2015 từ http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/bo-y-te-de-xuat-cam-ban-ruou-biasau-22h-3019235.html 29 Tống Nguyễn Long (2010) Khái quát bia Ngày truy cập 30/4/2015 từ http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/khai-quat-ve-bia.337962.html 30 Trung Nghĩa (2014) Việt Nam tiêu thụ 32 lít bia/người/năm, đứng thứ 52 giới, thua khu vực Ngày truy cập 25/5/2016 từ http://sabeco.com.vn/newscontent aspx?cateid=456&contentid=950 66 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC Bảng Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng mẫu bia (TCVN 6063:1995) Tên Điểm chưa có tiêu trọng lượng Độ màu sắc Mùi Trong suốt, màu đặc trưng cho sản phẩm Trong suốt, đậm nhạt so với màu đặc trưng sản phẩm Kém trong, đậm nhạt so với màu đặc trưng sản phẩm Đục nhẹ, đậm nhạt so với màu đặc trưng sản phẩm Đục, đậm nhạt so với màu sản phẩm Thơm dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm sản xuất hồn hảo, khơng có mùi lạ Thơm dễ chịu, đặc trưng chút, khơng có mùi lạ Thơm dễ chịu Xuất mùi khuyết tật nhẹ Kém thơm, xuất mùi nồng chua Kém thơm, mùi nồng chua rõ rệt Vị Yêu cầu Hòa hợp, êm dịu, dễ chịu hoàn toàn đặc trưng cho vị sản phẩm sản xuất hồn hảo Hịa hợp, êm dịu, dễ chịu có phần đặc trưng Vị mạnh nhạt vị đặc trưng chút, Xuất vị lạ Vị mạnh nhạt khác xa nhiều so với vị đặc trưng Vị lạ rõ Vị mạnh nhạt, khác nhiều so với vị đặc trưng Vị lạ rõ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bọt nhỏ, đều, xốp bền lên khỏi mặt thoáng, Trạng thái độ Thời gian giữ bọt lâu Bọt nhỏ, đều, xốp, bền lên khỏi mặt thoáng, Thời bền bọt gian giữ bọt lâu Bọt nhỏ, đều, xốp bền lên khỏi mặt thoáng, Bọt to, dễ vỡ Thời gian giữ bọt thấp Rất bọt Bảng Hệ số trọng lượng tiêu (TCVN 6063:1995) Hệ số quan trọng bia thành phẩm Tên tiêu 1.Trạng thái độ bền bọt 0,6 2.Độ trong, màu sắc 0,6 3.Mùi 1,2 4.Vị 1,6 Bảng Bảng quy định đánh giá mức chất lượng (TCVN 6063:1995) STT Mức chất lượng Số điểm chung Loại tốt 18,6 - 20,0 Loại 15,2 – 18,1 Đạt 11,2 – 15,1 Loại 7,2 – 11,1 Loại hỏng – 7,2 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng Chi phí giá thành sản xuất 100 lít bia khơng cồn Đơn vị tính: nghìn đồng Số TT Tên ngun liệu Đơn vị tính Định mức Đơn giá Thành tiền Malt kg 7,955 15,5 123,303 Hoa viên thơm kg 1,3 280 364 Malt aroma kg 0,645 51 32,895 CO2 kg 0,7 10 Oxonia lít 0,06 65 3,9 Trimetal HC lít 0,12 80 9,6 Axit lactic lít 0,06 180 10,8 Cereflo 200L kg 0,004 350 1,4 Neutrase 0.5L kg 0,004 450 1,8 10 Điện Kwh 10 11 Nước m3 2 Tổng cộng 566,698 - Giá thành sản xuất cho sản phẩm (chưa tính khấu hao tài sản cố định): + Giá thành sản xuất lít bia khơng cồn là: 5667 đồng (Năm nghìn sáu trăm sáu mươi bảy đồng) (*) (*) Giá thành sản phẩm rẻ qui mô sản xuất nâng lên Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 3.1 Do len Men 09:30 Thursday, February 15, 2015 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Y Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 1904.719075 380.943815 639.45 F K 0.510117 0.255058 0.43 0.6702 T 1904.208958 634.736319 1065.47 F Model 1.65569167 0.33113833 522.85 F 0.5399 F F 0.19 0.8297 286.24 F F 0.7358 F F 0.6907 F F 0.3379 F F 0.1780 F Model 174.4166667 34.8833333 418.60 F 0.0066