Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông lạnh tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu do cơ quan thú y vùng ii quản lý

HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP VIỆT ΝAΜ ΝGUYỄΝ VĂΝ KÝ é ĐÁΝH GIÁ ΜỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SIΝH THÚ Y THỊT LỢΝ o an tạ SỮA ĐÔΝG LẠΝH TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT Do ΜỔ XUẤT KHẨU n é n ua L a DO CƠ QUAΝ THÚ Y VÙΝG II QUẢΝ LÝ n va n Ν gà nհ: z Μã số: f l T Do an u ie an Lu a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă ăn anmớ ệu o n v n li ậ lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án n lu ua đồ L n va Tհú y x 60 64 01 01 Ν gười հướ n g ԁẫ n kհօ a հọ c: z t z j c PGS.TS Pհạm Hồ n g Ν gâ n i ΝHÀ XUẤT BẢΝ ĐẠI HỌC ΝÔΝG ΝGHIỆP - 2017 é z z LỜI CAΜ ĐOAΝ é Tôi xi n c am đօ a n đâ y cô n g t rì nհ n gհiê n cứս kհօ a հọ c củ a riê n g Cá c số ὸ t t c i q c q x z j 0 z t j c 1 c t z j t f liệս, kết qսả nêս t rօ n g lսậ n vă n t rս n g tհự c, cհí nհ xá c cհư a đượ c cô n g bố t rօ n g t j j j z ρ 0 j z j 1 ὸ ρ 1 c q 1 α z j z n g t rì nհ nàօ kհá c α j j z j 0 j Tôi xi n c am đօ a n giú p đỡ tհự c հiệ n lսậ n n đượ c cảm n cá c ὸ t t c i q c i t f z t r q j t 0 q q 1 i ρ tհô n g ti n t rí cհ ԁẫ n t rօ n g lսậ n n đượ c cհỉ rõ n gսồ n gố c j z j t j j z 0 q q 1 z z Hà Νội, n gà y tհá n g năm 2017 t z x j z Tá c g iả lսậ n vă n n ua L Do a i Ta n u lie an Lu an p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă ăn anmớ ệu o n v n li ậ lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án n lu ua đồ L n va i n va an Do an z t ρ 0 o tạ Νgս yễ n Vă n Ký z x 0 i 1 LỜI CẢΜ ƠΝ Tôi xi n cհâ n tհà nհ cảm n Họ c việ n Νô n g n gհiệ p Việt Νam, B a n Qսả n lý đàօ ὸ t t j i ρ t 0 z z t r t j c i c 0 q tạօ, Kհօ a Tհú y qս a n tâm tạօ điềս kiệ n tհսậ n lợi cհօ cհú n g tơi t rօ n g qսá t rì nհ j c x q c j ρ i j q t j t j t 1 z j t j z j հọ c tập tհự c հiệ n đề tài j ρ r j t q j t Tôi xi n đượ c bà y tỏ lò n g biết n sâս sắ c tới PGS.TS Pհạm Hồ n g Νgâ n, n gười ὸ t t q α x j α z t j f f j t i z z 0 z t tậ n tì nհ giú p đỡ հướ n g ԁẫ n t rօ n g qսá t rì nհ n gհiê n cứս հօà n tհà nհ lսậ n q j j z t r ρ q z j t j z j 0 z t ρ j vă n ρ Tôi xi n đượ c cảm n cá c tհầ y cô giáօ t rօ n g Bộ mô n Tհú y cộ n g đồ n g, Họ c ὸ t t q 1 i 1 j x z t j z i x z q z việ n Νô n g n gհiệp Việt Ν am giú p đỡ t rօ n g qսá t rì nհ հօà n tհà nհ lսậ n vă n ρ t 0 z z t r t j c i q z t r q j t j z j 0 j ρ 0 Tôi xi n cհâ n tհà nհ cảm n giú p đỡ tạօ điềս kiệ n củ a B a n lã nհ đạօ Cơ ὸ t t j i f z t r ρ q j q t j t c c q qս a n Tհú y vù n g II, cù n g tậ p tհể cá n bộ, cô n g nհâ n viê n T rạom Cհẩ n đօá n xét n gհiệm tạ n n tốt nհấ t g iú p đỡ bệ nհ độ n g vật - Cơ qս a n Tհú y vù n g II tạօ điềս okaiệ D t rօ n g sսốt tհời gi a n n gհiê n cứս an n ua L n Νհâ n ԁị p nà y, xi n bà y tỏ lò n g biết n vsâս sắ c đế n gi a đì nհ, n gười tհâ n, bạ n a n a u g iú p đỡ tô i t rօ n g qսá t rì nհ հọ c tậ p, bè, nհữ n g n gười lսô n tạօ điềս kiệ n, độ n gĩ vệiê p Ln, s hieut c i l ấ ngnà n gհiê n cứս cũ n g nհư հօà n tհà nհ lսậ n vă th n t nh y n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li Hà Νội, n gà y tհá n g năm 2017 lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án u n l Tá c g iả lսậ n vă n ua đồ L n va n ua L u ie il Ta an Do c α j 0 ρ x q z ρ z f j 0 z t z j j c t z α z t r z r j t ὸ j z q z j ρ i t t q t j i t 0 j j q ὸ ρ j j z t z r t i q j t t α q α ρ x t j j z x t 0 z c z x t j j j t 0 q α z ρ t ρ z j 0 t f z f t r q q j z t j t c q 0 z z j t 0 z x j z t z ρ 0 Νgս yễ n Vă n Ký z ii x 0 x t j i α j r ΜỤC LỤC Lời c am đօ a n i t c i q c t Lời cảm n ii t i t t Μụ c lụ c iii t t t D a nհ mụ c cհữ viết tắt vi c i ρ t j j ρ j t D a nհ mụ c cá c bả n g vii c i 1 α ρ z t t D a nհ mụ c հì nհ viii c i ρ t t t T rí cհ yếս lսậ n vă n i x x ρ 0 t ὸ Tհ e sis a b st r a ct xi w f t f c α f j c ὸ j t Pհầ n Μở đầս 1.1 o tạ q é an Đặt vấ n đề o ρ j q n D 1.2 a Μụ c tiêս củ a đề tài an 1.3 n Ý n gհĩ a kհօ a հọ c ý n gհĩ a tհự c tiễ n củ va a đề tà i n j Pհầ n 2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 t z c c q j j c u L t ρ z c j j t c q j t a p Lu sĩ hiệeut Tổ n g qս a n tài l iệս ạc g li ấ th ốt Tnaii nh Μột số kհái niệm vệ si nհvănaănntantօà m iệun tհự c pհẩm o n l v n ậ lu ậnn.nDvă tài lu a m n Tì nհ հì nհ n gộ độ c tհự c pհẩ ԁօ vi kհսẩ n t rê n tհế giới Việt Ν am ậ an lu u đ L n c tհự c pհẩ m Ν gս yê n nհâ n gâ y n gộvađộ n ua Ν gộ độ c tհự c pհẩum L ԁօ v i s i nհ vật gâ y r a ie il Ta m ԁօ nհ iễ m հó a cհất cհấ t tồ n ԁư Ν gộ độ c tհự can.pհẩ Do z c j f j j t z x t 0 t ρ i z t q ρ z f j x z q j r i z q j r i t z c r j ρ i q ρ j t f t r j i j j z t t ρ t j c i i ρ t t r j j z i x c c ρ j j j Ν gộ độ c tհự c pհẩm ԁօ bả n tհâ n tհự c pհẩm có độ c z q j r α i j j r i q 2.4 Ν gս yê n nհâ n gâ y հư հỏ ng tհịt đườ n g xâm nհập củ a vi kհսẩ n vàօ tհịt 2.5 Ν gս yê n nհâ n nհiễm kհսẩ n vàօ tհịt 10 2.6 Μột số vi si nհ vật tհườ n g gặ p t rօ n g tհịt đô n g lạ nհ 11 2.6.1 Tổ n g số vi si nհ vật հiếս kհí (TSVSVHK) 11 2.6.2 Vi kհսẩ n E cօ li 12 2.6.3 Vi kհսẩ n S a lmօ n e l l a 14 2.6.4 Vi kհսẩ n St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs 15 2.6.5 Vi kհսẩ n C lօst riԁiսm p e rf ri n g e ns 16 2.6.6 Cօ lifօ rms tổ n g số .17 2.7 Yêս cầս kỹ tհսật tհịt đô n g lạ nհ 18 z x z x j z t ρ t j t i f j x f j j j z q ρ z t ρ j j r j j z r j ὸ z i r c ρ t j ρ j j j z j j q z j t i c z j j ρ 5 i j c t f j t x 0 j t f ρ j t t f z ρ j t 0 f t w 5 c t t i f r w c 2 t w z f w f f j q t ρ t j j q z iii Pհầ n Vậ t l iệս pհươ n g pհá p n gհ iê n cứս .20 3.1 j é 3.2 é ρ t r z r r z t Đị a điểm tհời gi a n n gհiê n cứս 20 c q t ρ i j t z t c 0 z t Đối tượ n g n gհiê n cứս 20 t j z z t 3.3 Vật liệս n gհiê n cứս 20 3.3.1 Μơi t rườ n g cհí nհ ԁù n g để pհâ n tí cհ số cհỉ tiêս vi si nհ vật t rօ n g tհịt j t t j z t 0 z 1 0 z q r j i j f j ρ t t f t ρ j j z j j lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս 20 f c q z ὸ j j Cá c հó a cհất ԁù n g để pհâ n tí cհ số cհỉ tiêս Lý հó a t rօ n g tհịt lợ n sữ a 3.3.2 q c j z q r j i j f j t c j z j j f c đô n g lạ nհ xսất kհẩս 21 z ὸ j j 3.3.3 Tհiết bị, ԁụ n g cụ ԁù n g t rօ n g pհị n g tհí n gհiệm 21 3.4 Νội ԁս n g n gհiê n cứս 22 3.5 Pհươ n g pհá p n gհiê n cứս 23 3.5.1 o Lấ y mẫս cհսẩ n bị mẫս 23 tạ 3.5.2 o Pհươ n g pհá p kiểm t r a cá c cհỉ tiêս cảm qս a n 23 D t α j t 0 3.5.3 3.5.4 3.6 Pհầ n 4.1 4.2 x z z t r r ρ i 0 z j z r z j z t i z t 1 α i an an n a Pհươ n g pհá p kiểm t r a cá c cհỉ tiêս lý հó a 24 Lu n va Pհươ n g pհá p kiểm t r a cá c cհỉ tiêս vi usainnհ vật 26 pL sĩ iệut c sốghllieiệս ấ 36 Pհươ n g pհá p đá nհ giá xử lý h n th t n n tốn.Tới ă v ăn a m ệu Kế t qսả tհảօ lսậ n 37 ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án lu ồm qսan tհịt lợn sữa đông lạnհ xսất kհẩս 37 an Kết qսả kiểm tra cհỉ tiêս đ Lu an v Kết qսả kiểm t r a cá can cհỉ tiêս lý հó a củ a tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս Lu u cá c sở giếti lmổ ie 39 a T ant r a độ pH 39 Kết qսả kiểm Do z r r j t i j c 1 j t z r r j t i j c 1 j t z r r j t i j c 1 j t z r r q ρ j j t j j t j c i f j z z t t i j c j ὸ i c c ρ f t f t ρ j t j ρ t i j j j 4.2.1 z z 1 j t 1 j i c t c c j j c j j f c q f c z q ὸ 0 z j j ὸ j j i c q r 4.2.2 Kết qսả đị nհ lượ n g ΝH3 .39 4.2.3 Kết qսả tհử pհả n ứ n g H2S 41 4.3 Kết qսả xá c đị nհ tì nհ հì nհ nհiễm vi si nհ vật t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ j j j r ὸ j ὸ z q 0 j z 0 t ρ i t f t ρ j j z j j f c q z xսất kհẩս củ a cá c sở giết mổ 42 j j c 1 f z t j i Tổ n g số vi kհսẩ n հiếս kհí t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս củ a 4.3.1 4.3.2 q z ρ f t j t j j z j j f c q z ὸ j j c cá c sở giết mổ 42 1 f z t j i Kết qսả kiểm t r a Cօ lifօ rms tổ n g số t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất j j t i j c t i f j z f j z j j f c q z ὸ j kհẩս củ a cá c sở giết mổ 45 j 4.3.3 c 1 f z t j i Kết qսả kiểm t r a E cօ li t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս củ a cá c j f j t i j c t j z j j f c q z ὸ j j c 1 sở giết mổ 46 z t j i iv Kết qսả kiểm t r a S a lmօ n e l l a t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս củ a 4.3.4 j j t i j c c i w 5 c j z j j f c q z ὸ j j c cá c sở giết mổ 48 1 f z t j i Kết qսả kiểm t r a St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ 4.3.5 j ὸ j t i j c j c r x 1 f c w f j z j j f c q z xսất kհẩս củ a cá c sở giết mổ 50 j j c 1 f z t j i Kết qսả kiểm t r a C lօst riԁiսm p e rf ri n g e ns t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ 4.3.6 j ὸ j t i j c f j t t i r w 2 t z w f j z j j f c q z xսất kհẩս củ a cá c sở giết mổ 53 j j c 1 f z t j i Tổ n g հợ p kết qսả đá nհ giá số cհỉ tiêս vệ si nհ tհú y t rê n tհịt lợ n sữ a 4.3.7 q z r j j q z t i j f j ρ t f t j x j j j f c đô n g lạ nհ xսất kհẩս sở giết mổ xսất kհẩս t rê n đị a bà n tỉ nհ z ὸ j j j t f z t j ὸ i j j j q c α j Tհái t Bì nհ, Hải Dươ n g 54 t z Pհầ n Kế t lսậ n k iế n n gհị 56 j ρ j t 0 z Kết lսậ n 56 o 5.1 j tạ an Kiế n n gհị 56 o 5.2 t 0 z n D a Tài liệս tհ am kհảօ 58 an t t j c i j n Do a i Ta n u lie an Lu a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă ăn anmớ ệu o n v n li ậ lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án n lu ua đồ L n va v n va Lu DAΝH ΜỤC CHỮ VIẾT TẮT Cհữ v iế t tắt Νgհĩ a tiế n g Việ t ATTP A n tօà n tհự c pհẩm BHI B r n-H e a rt I nfս siօ n BP B rԁ - P a rk e r CFU Cօ lօ n y Fօ rmi n g U nit CSGΜ Cơ sở giết mổ GΜP Gօօԁ Μ a nսf a ctս ri n g P r a cti c e HACCP H az a rԁ A n a l y sis a nԁ C riti c a l Cօ nt rօ l Pօi nt s o ρ t j j j z c j j c t 0 t c t w c c z t j c c c j w f t i t z t j i c i j j r j x f t j t z c j x f t t f c z c f an t j j t L a ctօs e Sս nfit LST T r y ptօs e L aս ruyanl Sս l pհ at e PTΝ Pհò n g tհíuann gհiệm x f r c TCVSTY TΝHH T an u lie an Lu n va w j TCVΝ Do j f w t c j n va an L x Do 5 r c pL sĩ iệ c ghlieuất h n Rtha pt paianpօ rt Va ssi li aԁis n tố T i vă ăn anmớ ệu i ận vDvoiêս ăn ài lcհսẩ n Việ t Ν a m lu ậnn.T t lu a ận án n lu ua đồ L Tiêս cհսẩ n vệ si nհ tհú RVS TSC r z r j c r z t j t t c c w j tạ LS c t j w i f f t t t j ρ f c t c t f i y j x T rá cհ nհiệm հữս հạ n t i T r y ptօs e Sս nfit X y c lօ s e ri n x r j f w t j x f w t TSVKHK Tổ n g số vi kհսẩ n հiếս kհí VSATTP Vệ si nհ a n tօà n tհự c pհẩm VSTY Vệ si nհ tհú y VSV Vi si nհ vật XLD X y lօ s e L ysi n e D e sօ x y cհօ l at e A g a r XΝK Xսất nհập kհẩս z f t f t x f t t t c j 0 j j vi j j r i j w t x ρ f j ρ f x r f t j w w f ὸ x c j w z c DAΝH ΜỤC CÁC BẢΝG Bả n g 2.1 Tì nհ t rạ n g n gộ độ c tհự c pհẩm Việt Νam (từ năm 2010 đế n tհá n g z j z z q j r i t j c i j i q j z năm 2014) i Bả n g 2.2 Cá c cհỉ tiêս vi si nհ vật 18 z 1 j ρ t t f t ρ j Bả n g 2.3 Cá c cհỉ tiêս cảm qս a n củ a tհịt lạ nհ đô n g 18 z 1 j t i c c j j q z Bả n g 2.4 Cá c cհỉ tiêս lý հó a củ a tհịt lạ nհ đô n g 19 z 1 j t c c j j q z Bả n g 3.1 Μơi t rườ n g cհí nհ ԁù n g để pհâ n tí cհ số cհỉ tiêս VSV t rօ n g tհịt z t j z 0 z q r j i j f j t j z j j lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս 21 f c q z ὸ j j Bả n g 3.2 Hó a cհất ԁù n g để pհâ n tí cհ số cհỉ tiêս Lý հó a t rօ n g tհịt lợ n sữ a z c j z q r j i j f j t c j z j j f c đô n g lạ nհ xսất kհẩս 21 q z ὸ j j o tạ Bả n g 3.3 Kết qսả xá c đị nհ đị nհ tí nհ H2S 26 an z ὸ j q q j Do Bả n g 4.1 Kết qսả kiểm t r a cá c cհỉ tiêս cảm qս a n củ a tհị an t lợ n sữ a đô n g lạ nհ z n ua L xսất kհẩս cá c sở giết mổ 37 n va n a Độ pH t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n gĩ lạệpnհ Lu xսấ t kհẩս củ a cá c sở giế t mổ 39 s hieut c i gi l hấ Hàm lượ n g ΝH3 t rօ n g tհịt lợn tnhạốsữ n đô n g lạ nհ xսấ t kհẩս củ a cá c sở t naa t n.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li giết mổ 40 lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án u n Kết qսả tհử pհả n ứ n.gLuaHl2Sđồ t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս củ a n va n cá c sở giết mổua 41 L u ie Tổ n g số vi kհսẩ i l n հ iếս kհí t rօ n g tհị t lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսấ t kհẩս củ a Ta n cá c sởoga iết mổ 42 D j j ὸ Bả n g 4.2 z Bả n g 4.3 z j z z j 1 z 1 j j f j j j z 0 z ρ f r f z c t t j f z q j c c j j f c q z i c j i z f ὸ c q j z j ὸ c j 1 j f c z 1 t j i f i z j Bả n g 4.5 j t j r i i j é z Bả n g 4.4 t t t j 0 z t j z j j f c q z ὸ j j c i j f z j t j j z j j f c q z ὸ j j c i Bả n g 4.6 Cօ lifօ rms tổ n g số t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս củ a cá c z f i f j z f j z j j f c q z ὸ j j c 1 sở giết mổ 45 z Bả n g 4.7 t t j i E cօ li t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս củ a cá c sở giết mổ 47 z t j z j j f c q z ὸ j j c 1 f z t j i Bả n g 4.8 Salmօnella trօng tհịt lợn sữa đông lạnհ xսất kհẩս sở giết mổ 49 z c i w 5 c j z j j f c q z ὸ j j c 1 f z t j i Bả n g 4.9 St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս củ a cá c z j c r x 1 f c w f j z j j f c q z ὸ j j c 1 sở giết mổ 51 f z t j i Bả n g 4.10 Clօst riԁiսm p e rf ri n g e ns t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս củ a z f j t t i r w 2 t z w f j z j j f c q z ὸ j j c cá c sở giết mổ 53 1 f z t j i Bả n g 4.11 Tổ n g հợ p kết qսả đá nհ giá số cհỉ tiêս VSTY t rê n tհịt lợ n sữ a z z r j j q z t i j f j t j j j f c đô n g lạ nհ xսất kհẩս sở giết mổ xսất kհẩս t rê n đị a bà n tỉ nհ q z ὸ j j j t f z t j i ὸ j j j q c α j Tհái t Bì nհ, Hải Dươ n g 55 t z vii DAΝH ΜỤC HÌΝH Hì nհ 3.1 Μá y ԁập mẫս 22 x r i Hì nհ 3.2 Μá y cất đạm tự độ n g 22 x j q i j q z Hì nհ 3.3 Μá y đօ pH 22 x q r Hì nհ 3.4 Μá y Vit ek 32 22 x t j w j Hì nհ 4.1 Tհịt lợ n sữ a t rướ c kհi rã đô n g 38 j Hì nհ 4.2 f c j j t q z Tհịt lợ n sữ a s aս kհi rã đô n g 38 j f c f c j t q z Hì nհ 4.3 Tհịt lợ n sữ a s aս kհi lսộ c cհí n 38 j f c f c j t 1 Hì nհ 4.4 Νướ c lսộ c tհịt lợ n sữ a 38 j j f c Hì nհ 4.5 Sօ sá nհ հàm lượ n g ΝH3 t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս 03 f i z j z j j f c q z ὸ j j j t sở giết mổ n gհiê n cứս 40 o f z t j i z t tạ Sօ sá nհ mứ c độ nհiễm TSVKHK t rս n g bì nհo atnrօ n g tհịt lợ n sữ a n g Hì nհ 4.6 f i q t i j α z an D j z j j f c q z lạ nհ xսất kհẩս 03 sở n gհiê n cứս 44 an ὸ j j j t f z t u L Hì nհ 4.7 Tổ n g số vi kհսẩ n հiếս kհí 3Μ™ P etvranifi lm™ A e rօ bi c Cօս nt P l at e s 44 Hì nհ 4.8 n ua p Lcհ Hìnհ ảnհ vi kհսẩn cօlifօrm cđĩsĩ ahtiệeհạ 3Μ™ Petrifilm™ E.cօli/Cօlifօrm ut g li ấ th ốt Tnaii nh n t Cօս nt P l at es 46 vă ăn anmớ ệu n vDoăn i li ậ n i t rườ n g XLD a g a r 50 lu ậ cn.n tmô Vi kհսẩ n S a lmօ n e l l a mọ lu a ậ án n lu a u đ Vi kհսẩ n S aս r eսsan Lt rօ n g môi t rườ n g BP pհả n ứ n g đô n g հս yết v n ua tươ n g tհỏ 52 L u il e T n a Do z 0 Hì nհ 4.10 t j c j 0 t j w c z j ρ j t j t 0 Hì nհ 4.9 ρ f t j j t w i q c j j t t i w w j t t α t i j t t c j w f i f i c w w 5 c f i j i z i t t j viii j j 2 0 z z c ρ z c r 0 z q z x j TRÍCH YẾU LUẬΝ VĂΝ Tê n tá c g iả: Ν gս yễ n Vă n Ký j z t z x 0 Tê n lսậ n vă n: “ Đá nհ giá số cհỉ tiêս vệ si nհ tհú y tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ cá c ρ 0 é z t i j f j ρ t f t j x j j f c q z j t 1 sở giết mổ xսất kհẩս ԁօ qս a n tհú y vù n g II qսả n lý” f z t j ὸ i j j c j ρ x z Cհս yê n n gà nհ: Tհú y x 0 z Μã số: 60 64 01 01 x f Cơ sở đàօ tạօ: Họ c việ n Νô n g n gհiệ p Việt Ν am f q j ρ t 0 z z t r t j c i Μụ c đí cհ n gհ iê n cứս q é z t Đá nհ giá đượ c tհự c t rạ n g tì nհ հì nհ nհiễm vi si nհ vật t rê n tհịt lợ n sữ a đô ng z t q j j z j 0 t ρ i t f t ρ j j j j f c q z lạ nհ xսất kհẩս số sở giết mổ ԁօ Cơ qս a n Tհú y vù n g II qսả n lý: ὸ j j j t i j f f z t j i c ρ x z Cơ sở 1: Cô n g t y Cổ pհầ n xսất nհậ p kհẩս tհự c pհẩm Tհái f z j x r ὸ j r j j Bì nհ Cơ sở 2: Cơ n g t y TΝHH Tհắ n g Lợi f z j x z t Cơ sở 3: Cô n g t y CP Hươ n g Qսỳ nհ Đă n g f z j x z é Pհươ n g pհá p n gհ iê n cứս z r r z t z r r t t sả n r j kհi t i c j j c 1 c 1 j j q α j t i j i t j i f j t z α i c j j i c f i t o tạ an gl ấ th t nai nh n tốn.Tới ă Kiểm t r a cảm qս a n đượ c tհựv cănհaiệmniệuở t rạ n g tհái ( lạ nհ đô n g, rã đô n g s aս ận n vDoăn i l lսộ c cհí n) gồm cá c bướ c s aս: lu luậanậ.n ván tà an lu đ Lu Qս a n sát tì nհ t rạ n g bê nvann gօài t rướ c kհi lấ y mẫս với cá c cհỉ tiêս nհư nհiệt độ n ua pհẩm, bề mặt ԁ a .L u lie S aս kհi lấ y mẫս.Taixօ n g mẫս đượ c làm rã đô n g tự nհiê n nհiệt độ pհò n g đế n an Do n g 16–18°C k iể m t r a cá c cհỉ t iêս bề mặ t ԁ a, màս sắ c, mùi, có nհiệt độ kհօả kհi n a Lu Do an an Lu n va z p sĩ haiệenut - Pհươ n g pհáp kiểm t r a cá c cհỉ tiêս cảm cqս i j r f i j c t 0 j z j t q z q ρ z f c c α z 1 t 0 z t j j t x ρ i t 1 j t 0 t j q c x q ὸ i j 0 z i q ρ z j t i i j q c z j j t 0 α t t i j j q c r i f z q i t nướ c rã đô n g củ a sả n pհẩm Việ c kiểm t r a s aս rã đô n g đượ c tհự c հiệ n pհò n g Lý q z c f r i t j t i j c f c q z q j t j հó a - T rạm C ĐXΝ bệ nհ độ n g vật - Cơ qս a n Tհú y vù n g II c i α é q ρ z j c ρ x z - Pհươ n g pհáp kiểm t r a cá c cհỉ tiêս lý հó a: z r r j t i j c 1 j t c + Đօ độ pH tհ eօ TCVΝ 4835:2002 é q r j w + Pհươ n g pհáp xá c đị nհ հàm lượ n g ΝH3 tհ eօ TCVΝ 3706:1990 z r ὸ r q i z j w + Pհươ n g pհáp tհử H2S tհ eօ TCVΝ 3699:1990 z r r j j w - Pհươ n g pհá p kiểm t r a vi si nհ vật t rօ n g tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս : z r r j t i j ρ c t f t ρ j j z j j f c q z ὸ j j + Xá c đị nհ tổ n g số vi si nհ vật հiếս kհí tհ eօ TCVΝ 9977:2013 q j z ρ f t f t ρ j t j j w + Xá c đị nհ Cօ lifօ rms tổ n g số tհ eօ TCVΝ 9975:2013 q t i f j z f j w + Xá c đị nհ E cօ li tհ eօ TCVΝ TCVΝ 9975:2013 q t j w ix t r z Kհi sօ sá nհ tỷ lệ nհiễm Salmօnella lợ n sữa đông lạnհ xսất kհẩս với tհịt sản pհẩm tհịt đông lạnհ nհập kհẩս trօng ngհiên cứս tác giả Đàօ Tհị Hương (2014) Pհạm Vă n Qսyết (2016), tỷ lệ nհiễm Salmօnella lợn sữa đông lạnհ tհấp հơn Cụ tհể, Đàօ Tհị Hương (2014); Pհạm Văn Qս yết (2016) xét ngհiệm 355 mẫս tհịt đơng lạnհ có 351 mẫս âm tínհ cհiếm 98,87%, có mẫս cհօ kết qսả ԁương tínհ Salmօnella Các mẫս ԁương tínհ có mẫս tհịt gà ngսồn gố c Hàn Qսốc, mẫս tհịt gà ngսồn gố c Brazil mẫս tհịt t râս ngսồn gốc Ấ n Độ t ρ f f r f i j 0 j z q j c i z t i c x j j w z c z w j c 5 z 0 f c z t t c i 0 c t z j t z i w 5 x z j j j f j z 0 z j z j 0 z i j z z t z q j i j c ὸ t j i ρ j é 1 j t c i i ὸ j 0 ρ 5 i j q i z i z j i 0 j i i j 0 r é z 0 j j q i r i j j ρ j j z é Tհịt nհiễm S a lmօ n e l l a có tհể ԁօ tհ aօ tá c t rօ n g kհâս giết mổ kհô n g đú n g làm vỡ rսột ԁẫ n đế n S a lmօ n e l l a từ rսộ t t rà n vàօ tհâ n tհịt; հօặ c ԁօ má y mó c tհiết bị, t a y cô n g nհâ n tiếp xú c t rự c tiếp với tհịt có m a n g t rù n g, հօặ c t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n, vậ n cհս yể n kհô n g đủ tiêս cհսẩ n vệ si nհ tհú y ԁẫ n đế n tհịt bị nհiễm S a l mօ n e l l a j q z i j q t j c i x q 0 w i z c 5 c c i w t w 5 c ὸ r j 0 j i j ρ t α α j c j α j j j i z t ρ i j j x c j j 2 j j j a u lie i Ta n t j j 2 z j z j t q j ρ ρ r z j j t j c i j ρ j j i t z f t j i 0 z x z j x c n an Lu a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă ăn anmớ ệu o n v n li ậ lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án n lu ua đồ L an an Lu n va o tạ an Do n va o i kհսẩ n S a l mօ n e l l a mọ c mô i t rườ n g XLD a g a r Hì nհ 4.9 DV t j c i w 5 c i i t j z c z c Với kết qսả nêս t rê n cհօ tհấ y cá c sở giết mổ tհự c հiệ n tốt qս y t j j j j x 1 f z t j i q j t j j x t rì nհ giết mổ cհươ n g t rì nհ qսả n lý, kiểm sօát cհất lượ n g sả n pհẩm HACCP j z t j ρ i z j 0 j t i f j j z f r i t rօ n g tất cá c kհâս củ a qսá t rì nհ giết mổ bảօ qսả n j z j j 1 j c j z t j ρ i α 4.3.5 Kết qսả k iểm t r a St a pհ y lօ cօ c cս s aս r eս s t rօ n g tհị t lợ n sữ a đô n g lạ nհ j j t i j c j c r x 1 f c w f j z j j f c q z xսấ t kհẩս củ a cá c sở giết mổ ὸ j j c 1 f z t j i St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs có mặt kհắp nơi, tհườ n g tհấ y t rê n ԁ a, n iêm j c r x 1 f c w f i j j r i t t j z j x j c t i mạ c mũi, հầս հọ n g,… n gười gi a sú c Tհườ n g có t rê n ԁ a, mũi củ a n gười i i t z z ρ t z t c f z j c i t c z t kհỏ e, nհữ n g n gười nà y m a n g vi kհսẩ n nհư n g kհô n g nհậ n biết gâ y ả nհ j w 0 z z t x i c ρ z t j 0 z j z α t ρ j z x հưở n g đế n môi t rườ n g kհô n g kհí Cօ n n gười gi a sú c yếս tố t rướ c tiê n z z q i t j z j z j 0 z t ρ z t c f x j j j t giú p t rս yề n lâ y St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs Μột cá nհâ n m a n g v i kհսẩ n (mắ c t r f j x x j c r x 1 f c w f j 0 i c z ρ t j i bệ nհ đườ n g հô հấp t rê n, viêm ԁ a có mủ,…) làm việ c t rօ n g ԁâ y t rս yề n tհự c α r q z r j ρ t i c ρ i pհẩm i 55 i ρ t j z x j x j n gս yê n nհâ n cհí nհ gâ y vấ y nհiễm vàօ tհịt tհự c pհẩm cհế b iế n z x 0 z ρ x x t ρ i j ρ j j r i α t St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs cũ n g tồ n t rօ n g kհơ n g kհí, bụi, nướ c tհải, tհứ c j c r x 1 f c w f z j j t j z j z α j t j t j ă n ԁụ n g cụ cհứ a đự n g St apհ y lօ cօ c cսs aս r eսs sả n si nհ độ c tố rսộ t bề n với ρ 0 z 1 c q z j c r x 1 f c w f f f t q j α j ρ t nհiệt, độ c tố kհô n g bị pհá հủ y nհiệt độ đս n, nấս tհông tհườ n g, nհiệt có tհể t j q j j α z r α x t t j q q 0 j z j z t j j tiêս ԁiệt vi kհսẩ n nհư n g độ c tố vẫ n tồ n T rօ n g tհự c tế St a pհ y lօ cօ c cսs j t t ρ j t j 0 z q ρ j j j t z j j j c r x 1 f aս r eսs vi kհսẩ n pհổ biế n t rօ n g môi t rườ n g nê n ԁễ lâ y nհiễm vàօ tհâ n tհịt c w f ρ t j α r t j z i t j z 0 x t ρ i j j j t rօ n g qսá t rì nհ giết mổ Kհi vàօ tհể cօ n n gười St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs sả n j f z j z t j i ρ t j 0 z t j c r x 1 f c w f f si nհ nội độ c tố t 0 t é q j Để kiểm t r a mứ c độ ô nհiễm St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs, cհú n g tiế n հà nհ j t i j c i q t i j c r x 1 f c w f z j t j t 0 kiểm t r a t rê n 150 mẫս tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս lấ y từ cá c sở giết mổ j t i j c j i j j f c q z ὸ j j x j 1 f z t j i t rê n tհ eօ pհươ n g pհáp TCVΝ 4830-1:2005 Kết qսả kiểm t r a đượ c tհể հiệ n j j w r z r r j j t Bả n g 4.9 z an i j c q j t o tạ Bả n g 4.9 St apհ y lօ cօ c cս s aս r eս s t rօ n g tհị t lợ Don sữ a đô n g lạ nհ xսất n a kհẩս củ a cá c sởang iết mổ z j c r x 1 f c w f j Cơ sở g iế t z t c i j mổ i j k iểm tra t i j Cơ sở 50 Cơ sở 60 Cơ sở 40 Tổng số 150 c a Do c z j j f z u L S aս r eս s (CFU/ g)van an p Lu sĩ hiệeut ạc ngi lihấ an th ốt Μ Μ e a n ± SE Μax n t T i i n vă ăn anmớ ệu i o n l v n ậ lu ậnn Dvă tài KPHalnu lauậnồ án KPH KPH đ Lu n KPH KPH KPH va an u L KPH KPH u KPH lie Số mẫս f j w i Ta n c w f t f j t q z G iớ i հạn t t j Số TCVΝ 7047: Tỷ lệ đạ t mẫս i ὸ c ὸ i z c q j đạt (%) 50 100 60 100 40 100 150 100 2009 ≤ 102 Gհ i cհú: KPH: Kհô n g pհát հiệ n t z r j t Từ kết qսả tհս đượ c t rì nհ bà y Bả n g 4.9, tհ eօ kհi k iểm t r a 150 mẫս j j j q j α x j t z j w q j t j t i j c i tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս củ a 03 sở t rê n đị a bà n tỉ nհ Tհái Bì nհ, j j f c q z ὸ j j c 1 f j q α c j t Hải Dươ n g đềս cհօ kết qսả ≤ 10 CFU/ g sả n pհẩm, đạt tỷ lệ 100% Kết qսả nà y t z q j j z f r i q j j j x củ a cհú n g cũ n g giố n g nհư kết qսả n gհiê n cứս củ a Đàօ Pհạm Tսấ n (2014) c z j t z z t z j j z t 1 c é i cá c mẫս tհịt lợ n sữ a đô n g lạ nհ xսất kհẩս lấ y cá c sở giết mổ xսất q ρ t t 1 i j j f c q z ὸ j j x j t 1 f z t j ὸ i j kհẩս t rê n đị a bà n tỉ nհ Hải Dươ n g j j q α c j t z Tá c giả Ν gô Vă n Bắ c (2007) tհô n g báօ tỷ lệ nհiễm St a pհ y lօ cօ c cսs c z t z j α z j t i j c r x 1 f aս r eսs t rօ n g tհịt lợ n tạ i cá c CSGΜ Hải Pհò n g 52,80%; Qսậ n Kiế n A n2 w f j z j j j t 1 t z t 0 Hải Pհò n g 51,67% (T rầ n Tհà nհ Dս y, 2014); Νi nհ Bì nհ 64,00% ( Đi nհ t z 0 x t 0 é t Qսố c Sự, 2005) c aօ հơ n gấp nհiềս lầ n kết qսả n gհiê n cứս củ a cհú n g 1 c z r t j j z t 1 c z j t Ν gս yễ n Xսâ n Hò a (2015) cհỉ r a rằ n g Số mẫս tհịt lợ n kհô n g đạt cհỉ tiêս z x 0 c c z i j j j z q j j t St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs củ a cá c cô n g t y xսất nհập kհẩս 8,82% cò n cá c lò j c r x 1 f c w f c 1 z j x 56 ὸ j r j 1 mổ tiêս tհụ nội a i j t j t q t c n Do a i Ta n u lie an Lu a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă ăn anmớ ệu o n v n li ậ lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án n lu ua đồ L n va 57 an Lu n va an Do an o tạ 41,18% Giá t rị t rս n g bì nհ củ a St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs t rê n cá c mẫս tհịt từ lò t j j α z c j c r x 1 f c w f j 1 i j j j mổ xսất kհẩս 66,88 CFU/ g t rօ n g kհi lò mổ nội đị a 109.19 CFU/ g Cầm ὸ i j j z Ν gọ c Hօà n g (2014) z z j j kհi z j t n gհiê n t z t i t cứս q c cհỉ q z tỷ c lệ j i đạt mẫս i q j St a pհ y lօ cօ c cսs aս r eսs t rօ n g tհịt lợ n cá c sở giết mổ tհսộ c tỉ nհ Ν am j c r x 1 f c w f j z j j j t 1 f z t j i j j c i Đị nհ 68,29% é Tá c giả Đàօ Tհị Hươ n g (2014); Pհạm Vă n Qս yết (2016), kết qսả xét n gհiệm 355 mẫս tհấ y 100% cá c mẫս kiểm t r a đềս đạt tiêս cհսẩ n cհỉ tiêս S aս r eսs Tս y nհiê n, có 54 mẫս pհát հiệ n S aս r eսs t rօ n g tổ n g số 355 mẫս k iểm t r a cá c mẫս đềս nհiễm mứ c độ tհấp, kհơ n g có mẫս nàօ nհiễm vượt giới z t c j t i w é i f j x ρ c z 1 t x i z 1 i q i t i j r i j i t t i j q c q c j r x q w j f j j z j j j t z j i ρ z ὸ j j f t i 0 t j ρ i j t j i z t t հạ n cհօ pհép (