Tieu luan nghien cuu quy trinh so che va bao quan sup lo

mở đầu Đặ ấ đề:ề: au xa u ầu kôg ể iếu og ấu ữa ăa ă àg gà o gời ê kắp p i Đặặ iệ, ki lơg ự ứ ă iều đạm đà đợ đảm m ảm o ì ầu ề số lợg ấ lợg au lại àg gia ăg mộ â ố í ự og â ằg di dỡg kéo dài ƚҺi ƚҺҺä ȽҺҺeo sè liƯu ƚҺҺèпg k̟Һª, diƯп ƚҺÝ ເ ồg au ảm í đế ăm 2004 614,5 é a, gấp đôi so ới ăm 1994 (297,3 a), iếm xấp xỉ 7% đấ ôg giệp 10% đấ â àg ăm ới ăg suấ 144,1 ạ/a (ằg 90% ug ì oà ế giới) sảm pẩm au ảm đạ 8,855 iệu ấ, gấp 2,5 lầ so ới ăm 1994 (3,52 iệu ấ) og 10 ăm mứ ăg ì quâ đạ 13,57%/ăm ới kối lợg au đợ sảm xuấ ê đấ ôg giệp ăm 2004, sảm lợg au xa ì quâ đầu gời a đạ mứ 107kg/ăm, ơg đơg ời ì quâ oà ế giới ợ iêu kế oạ ăm 2010 (85kg/ăm) og Đặề pá iể, au, quảm , oa, â ảm đợ í pủ pê duệ [10] Ki ề ki ế pá iể, ì độ dâ í ăg lê, đồg ời ời gia gầ đâ ảm xảm a iều ụ gộ độ ự pẩm loại dị ệ gu iểm liê qua đế iệ ă uốg mấ ệ si, ì ậ ầu gời dâ ề độ a ƚҺoµп ѵµ ƚҺiƯп dơпg ເ đa ƚҺҺù ເ pҺÈm пgµɣ àg ao Đặối ới sảm pẩm au quảm , ê ầu au pảm i sạ , ấp dẫ ề ì ứ (ơi, sạ ụi ẩ, ạp ấ), gời dâ ò ầu a oà ề ấ lợg iệ dụg để iế kiệm ời gia kâu sơ ế Do u ầu iêu ụ au àg lớ, đòi ỏi gời sảm xuấ kôg ữa ăg ảm i iệ ề giốg kỹ uậ ồg ì pâ pối ũg pảm i qua âm đế kỹ uậ ảm o quảm , sơ ế, ửa sạ để ó ể ug ấp đế gời iêu dùg sảm pẩm ó ấ lợg ao ó ể sử dụg ga ì ậ sảm pẩm fes- u đà a đời gà àg pá iể Sảm pẩm Fes- u, dạg sảm pẩm sẵ sàg o gời sử dụg ead-o-ea og loại au, súp lơ xa loại au giàu ấ di dỡg, ứa iều a ເ id amiп ƚҺù гÊƚҺ ເ Çп ƚҺҺiÕƚҺ ເ Һo ເ¬ ƚҺҺĨ пgêi пҺ ƚҺгipƚҺopҺaп, felaпiп, meƚҺoпiп, Һispidiп, A gii iami A, , , E og iều ấ iami goài a úg ò ứa guê ố koág ເ a, K̟Һ, Пa P, S Do sóp l¬ xa dễ ế iế, dễ ấu ớg, dễ ă l¹i ເ Һøa пҺiỊu ເ ҺÊƚҺ diпҺ dìпg, ເ ã ể đóg gói ê iệ a pá ƚҺгiĨп ເ ã k̟ҺҺuɣпҺ Һíпg ƚҺгåпg sóp l¬ xaпҺ ƚҺҺaɣ ế ảm i ắp p ê ị ờg iệ a goài dạg súp lơ guê oa ò xuấ iệ dới dạg sảm pẩm ắp (Fes u) Qu ì ug dùg để sơ ế sảm pẩm súp lơ xa ắp ờg đợ áp dụg ữa ăg pá iể ao gồm ỉa lá, ắp , ửa, úg dug dị , làm kô, ao gói Quá ì ắp làm o sảm pẩm súp lơ kó ảm o quảm ời ảm o quảm gắp ì ậ iệ kéo dài ời sử dụg ເ ҺÕ mø ເ ®é ƚҺỉп ƚҺҺÊƚҺ ເ đa sóp lơ xa dạg ắp mộ iệ lµm quaп ƚҺгäпg ѵµ гÊƚҺ ເ ã ý пgҺÜa ເ ôg gệ sau u oạ Đặể góp pầ iệ giê ứu, xâ dựg qu ì sơ ế ảm o quảm au quảm ơi, kắp pụ ữa ăg ế đà ê ới í u iệ dạg sảm pẩm ắp , úg ôi đà lựa ọ đề ài giê ứu qu ì sơ ế ảo quảo quảo súp lơ xa dạg ắ (fes- u)" Mụ iêu đề:ề ài Đặa a qu ì sơ ảm o quảm súp lơ xa dạg ắp , du ì ấ lợg sảm pẩm og 10 gà ới ỉ lệ ổ ấ dới 2%, đảm m ảm o ệ si a oà ự pẩm ơg i: ổg qua ài liệu 1.1 giới iệu ề â súp lơ xa ì 1.1: â súp lơ xa ồg Gia Lâm-à ội Súp lơ xa ƚҺªп ƚҺiÕпg AпҺ : Ьгo ເເ oli ȽҺªп k̟ҺҺoa Һä ເ : Ьгassi ເ a oleгa ເ ea ѵaг iƚali ເ a Pleп ເ k̟Һ ȽҺҺué ເ Һä ƚҺҺËp ƚҺù : ເ гu ເ ifeгa ເ eae 1.1.1 Пguåп gè pâ ố â súp lơ xa guồ gố pá si súp lơ đợ xá đị ùg iể Đặịa ug ảm i, ë пí ເ ý ƚҺõ ƚҺҺêi La M· ເ ỉ Súp lơ xa a đầu mộ giốg oag dại uộ ọ ảm i Đặầu ế kỷ 16 (koảm g ữa ăg ăm 1720) súp lơ xa xuấ iệ A ó đợ iế đế măg ý "Ialia aspaagus" a mầm oa súp lơ ắp пg "spгouƚҺ ເ aulifloweг" Sau ®ã ë MÜ ເ ịпg xuấ iệ giốg súp lơ xa à đế đầu ữa ăg ăm 1800 giốg ắp đầu đợ ồg ká pổ iế iều ê ế giới âu âu, ý, A, Páp, am , â a a a iều súp lơ ấ [25] Giốg súp lơ xa đợ ơg mại oá đầu iê alifoia gà a súp lơ đà đợ ồg ộg kắp p ku ự ô đới ũg dầ í ợp ới kí ậu iệ đới óg ẩm ồg súp lơ pổ iế iệ a âu Âu, Đặịa ug ảm i, ga, ấ Đặộ, ậ ảm , Mỹ, ug Quố , Đặài Loa, La, Quố , iệ am [6] 1.1.2 Pâ loại Súp lơ xa uộ ເ Һä ƚҺҺËp ƚҺù (ເ гu ເ ifeгa ເ eae), lµ Һä гau líп пҺÊƚҺ gåm 350 ເ Һi, ເ ó koảm g 3000 loài [1, 25] loại au og ọ ập ự :(Moika,1997) Súp lơ ắp g ( aulifloweг) Ьгassi ເ a oleгa ເ ea ѵaг Ьoƚгɣƚis L Sóp l¬ xaпҺ (Ьгo ເເ oli) Ьгassi ເ a oleгa ເ ea ѵaг iƚali ເ a Pleп ເ k̟Һ ắp p ảm i ( aage) assi a olea ເ ea ѵaг ເ apiƚaƚa L ເ¶m i гỉ (K̟Һale) Ьгassi ເ a oleгa ເ ea ѵaг ѵiгidis L ເ¶m i Ьixeп (Ьгussel spгouƚҺs) Ьгassi ເ a oleгa ເ ea ѵaг gemmifeгa, Su Һµo (K̟ҺoҺlгaЬi) Ьгassi ເ a oleгa ເ ea a auloapa L D. ảm i ắp ƚҺҺ¶m o (ເ Һiпese ເ aЬЬage) Ьгassi ເ a ເ ampesƚгis L spp pek̟iпeпsis ເ¶m i ЬĐ dóп (ເ eleгɣ ເ aЬЬage) Ьгassi ເ a oleгa ເ ea ѵaг saЬauda ảm i ẹ ắp g assi a iesis L ảm i gọ, ảm i ìa (Pak- oi) assi ເ a iпƚegгifolia L (ເ Һiпese gгoup) ເ¶m i xaпҺ (Leaf musƚҺaгd) Ьгassi ເ a juп ເ ea (L.) ເ¶m i ủ (adis) apaus saius L Xà soog (Wae ess) ảm i da, ùa xại ( ollaгd) Пasƚuгƚium offi ເ iпale (L ) Ьгassi ເ a oleгa ເ ea ѵaг a ເ epҺala ë ѴiÖƚҺ Пam ҺiƯп пaɣ ເ ã gièпg sóp l¬ pҺỉ ЬiÕп súp lơ xa súp lơ ắp g Súp lơ xa Súp lơ ắp g ì 1.2: â súp lơ xa súp lơ ắg iệ am * Súp lơ xa (o oli) ò đợ gọi giốg súp lơ kép (giốg sớm) oa ເ ã mµu xaпҺ ƚҺõ ເ Һïm ƚҺíi ເ пg â ao, a Súp lơ xa ó àm lợg ấ di dỡg ao g ăg suấ ấp kó ảm o quảm Gồm giốg địa pơg giốg ập ội ó guồ gố La, Đặài Loa giốg ịu đợ iệ độ ao, í pảm ứg ới độ dài iếu ság og пgµɣ, Һoa ເ ã k̟ҺÝ ເ Һ ƚҺҺí ເ ƚҺгuпg ì, mỏg, ấ lợg ố * Súp lơ ắp g ( auliflowe) ò đợ gọi súp lơ (giốg muộ) oa màu ắp g, â â ấp, mỏg ầu, oa o Giốg ờg đợ ồg pổ iế súp lơ xa Gồm ầu ế óm ập ội ó guồ gố ậ ảm , La, ug Quố Giốg â ấp, oa o, o ăg suấ ao [7] gà a giốg ê o gời đà lai ạo a ấ iều giốg súp lơ ká au o ăg suấ ao og ®ã ເ ã gièпg sóp l¬ xaпҺ lai ЬI 15 ôg Sgea lai ạo ăm 2001 đág đợ qua âm Giốg o ăg suấ ao, ời gia si ởg 90 đế 95 gà Kôg đẻ ồi lá, kảm ăg ốg ịu ệ ố, kôg ị đổ gà ăg suấ 1,5 - kg/ â,ứ koảm g 37 - 48 ấ/a ó ể ồg qua ăm, ê ồg âm a ao, kôg ầ ỉa ồi ê [2] 1.1.3 Giá ị súp lơ * Giá ị di dỡg: Súp lơ xa đà đợ USDA ôg ậ guồ ứ ă ó àm lợg di dỡg ao ug ấp ấ xơ, muối koág пҺ ເ aпxi, magie, ѵiƚҺamiп ເ, ƚҺiỊп ѵiƚҺamiп A, пҺ÷a ăg ấ ó dụg ấ ố ®Õп sø ເ k̟ҺҺ ເ đa ເ oп пgêi [20] pầ di dỡg lơ xa( [7] ảm g 1.1: pầ di dỡg súp lơ xa Muối koág (mg%) pầ oá ọ (g%) ເ alo ѴiƚҺamiп (mg%) ເ Һo Пí ເ PгoƚҺid GluxiƚҺ xeпlul o ȽҺгo ເa P Fe Ь1 Ь2 A+ ເ 90,9 2,5 4,9 0,9 0,8 26, 51, 1,4 0,1 0,1 0,0 70, 100 g 30 * Giá ị ki ế: Súp lơ đợ dùg kôg ữa ăg o ă mà ò guê liệu qua ọg o gà ôg giệp ế iế dạg súp lơ sấ [8] iệ a iều pá iể đà ồg súp lơ xa a ế o â ắp p ảm i uề ốg Súp lơ mag lại lợi í k̟ҺiпҺ ƚҺÕ ѵµ ƚҺгiĨп ѵäпg ເ Һo xƚҺ k̟ҺҺÈu ë iều ê ế giới * Giá ị ọ : Súp lơ kôg ữa ăg đợ dùg để ug ấp iami, ấ koág mà ò ó iều dụg ề mặ ọ , ó ò ó kảm ăg pòg ເ Һèпg méƚҺ sè ЬƯпҺ uпg ƚҺҺ, gióp Ь¶m o ệ da koa ọ iệ am đà ìm ấ iế xuấ đợ au sóp l¬ xaпҺ ƚҺгåпg ë ѴiƯƚҺ Пam ເ ã Һai oạ ấ sulfoapae Idol-3 aiol ó kảm ăg pòg ốg mộ số loại ệ ug Kế quảm ó đợ sau iều ăm пҺãm пgҺiªп ເ øu ເ đa ѴiƯп пgҺiªп ເ øu ự pẩm ( Theo bảm ng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam ứ ăg (IFF) uộ ội koa ọ ôg gệ Lơg ự , ự pẩm iệ am iế điều a, pâ lập loại au ảm i ọ ập ự, og ó súp lơ xa oạ ấ ê đà đợ koa ọ ê ế giới kẳg đị ó kảm ăg kág ox, iêu diệ đợ i kuẩ gâ iê loé dà, đờg uộ uế iề liệ, gă ặ pá iể ế ug ữa ăg ộ pậ à, đồg ời ò giúp điều ị ứg ệ ối loạ da, giúp da gă gừa ữa ăg ổ ại ia ự ím gâ a [14,15,18] iệ IFF đà pâ lập, iế xuấ đợ koảm g 100g oạ ấ sulfoapae đag giê ứu, pối ợp ấ ới mộ số ấ ká để sảm xuấ loại ự pẩm ứ ăg gă gừa mộ số loại ệ ug Dự kiế ăm 2009, loại ự pẩm ứ ăg đợ đa a ị ờg iệ iều ê ế giới đà sảm xuấ đa a ị ờg iều loại ự pẩm ứ ăg( [20] 1.1.4 Đặ í si ọ ầu goại ảo â súp lơ xa â súp lơ xa sảm pẩm sử dụg ùm oa ò o a pá dơ ເ, ເ ã mµu xaпҺ ƚҺõ ເ Һïm ƚҺíi uốg oa, súp lơ xa ó àm lợg ấ di dỡg ao súp lơ ắp g ộ pậ sử dụg đợ làm ự pẩm ấ ữa ău dự ữa ă đợ í luỹ Do ậ, oa ỉ đợ ì ki â â ó 15 đế 20 pá iể Đặể ăg kảm ăg pá iể ộ ì oa, ầ iệ độ kí ậu dịu má iệ độ í ợp o si ởg, pá iể 15 đế 18 iệ độ lớ 25 oặ ỏ 10 , â si ởg ậm, ỏ, oa ỏ mau già Súp lơ â a ság, gà dài, og điều kiệ gà gắp â kéo dài ời gia si ởg ời kỳ â o â ầu ság mạ, ki ì oa â ấ ầ ság dịu oặ ếu ( Theo thông xà Việt Nam Súp lơ uộ loại â a ẩm, g ếu độ ẩm đấ, kôg kí ao (ơ 90%), â dễ ị ệ, giá ị ơg pẩm kém, độ ẩm í ợp 60% đế 80% Súp lơ ấ mẫ ảm m ới điều kiệ di dỡg Đặấ ồg súp lơ pảm i ẹ, iều mù, p = Lợg pâ ó ờg pảm i ao â ùg ọ ập ự 70% lợg ấ di dỡg ập ug ời kì ì oa, ê iệ ó ú ấ ó iệu quảm [7] 1.1.5 pầ oá ọ súp lơ xa pầ oá ọ súp lơ ũg au quảm ói ug ao gồm ấ ô ữa ău ì ê au quảm ó pầ ảm : ấ kô 1.1.5.1 : og súp lơ xa iếm koảm g 90,9% [7] ọg lợg, đóg ò qua ọg og ì sèпg ເ đa ເ Һóпg Пí ເ ѵõa lµ ƚҺҺµпҺ pầ oá ọ , ừa môi ờg oà a ự iệ ì pâ giảm i, ổg ợp ậ ấ og ì sốg súp lơ ứa ấ di dỡg ậ uể ấ qua sag qua ká og ổ ứ ế au quảm Ki lợg giảm m súp lơ ị éo a ị àg oa, ú gắp ời ảm o quảm [4] 1.1.5.2 Gluxi Gluxi og súp lơ ao gồm: + loại đờg đơ, đờg kép: sa ເເ aгiƚҺ, fгu ເ ƚҺoza, glu ເ oza, malƚҺoza, gala ເ ƚҺoza… + ເ¸ເ polɣsa ເເ aгiƚҺ: ƚҺiпҺ ЬéƚҺ, xeпluloza, emixeluloza * loại đờg: Lợg đờg ổg og súp lơ koảm g 5,2% [4] Đặâ pầ ug ấp iều ăg lợg o ể ê ó giá ị ao ủ ếu đờg fu oza, glu oza, sa ເເ aгoza Fгu ເ ƚҺoza ѵµ glu ເ oza lµ loại đờg đợ ệ iêu oá gời ấp u ự iếp ê loại au quảm loại ứ ă dễ iêu oá * i ộ: Lợg i ộ og súp lơ kôg iều koảm g 0,1% [7] Lợg i ộ luô luô a đổi og ì pá iể au Dới dụg môi ờg axí oặ ezm i ộ ị pâ giảm i dexi, maloza ѵµ ເ uèi ເ ïпg lµ glu ເ oza * Xeluloza: og súp lơ ó koảm g 0,9% xeluloza úg đợ pâ ố og kắp p qua súp lơ g iều ấ ë líp ѵá ເ đa ເ пg Һoa Lỵпg xeпluloza og súp lơ àg iều ì oa àg già, ấ lợg àg ấp * ấ x¬: ເ ҺÊƚҺ x¬ ƚҺгoпg sóp l¬ Ьao gåm xeпluloza, Һemixeпluloza, pe ເ ƚҺiп… ເ Һóпg ເ ҺiÕm k̟ҺҺo¶m пg 2,5% [7] ấ xơ ói ug kôg iêu oá đợ ởi me og ể o gời, mộ pầ ấ ỏ ấ xơ, dụg i kuẩ uộ ể ạo a axi éo a đờg đợ ấp u, ó ờg ợp uể iệ lợg Xơ kôg pảm i ấ di dỡg, g ó ấ độ ạo a pâ đặ í liê kế ới í ơg ó og iêu oá o gời liê kế xơ ự pẩm ạo a đợ kối pâ luô luô mềm, dễ di uể a goài Do ă iều ị (í xơ) ờg ị áo ó, ă iều au (iều xơ) dễ iêu oá Kảm ăg liê kế xơ oa súp lơ xa koảm g 5,9g /g xơ [4] 1.1.5.3 axí ữu u àm lợg axi ữa ău og súp lơ og ầu ế au ờg ỏ 1% axí ữa ău đóg ò qua ọg og pầ au quảm ũg og ì ảm o quảm ເ ҺÕ ЬiÕп, k̟ҺÝ ເ Һ ƚҺҺÝ ເ Һ ƚҺiªu oá, úg ò ó kảm ăg ế ố độ oạ độg ezm gâ iế màu sảm pẩm ắp [4] 1.1.5.4 ợp ấ iơ: ợp ấ iơ og au quảm ủ ếu dạg poi giảm gọi poei dạg ami ự og súp lơ xa poi iếm koảm g 2,5 % kối lợg [7] Poei og au quảm dễ ị uỷ pâ iệ độ ao ạo a axi ami ự do, ấ ũg dễ ị uỷ pâ iơ ự ì ậ ì gia iệ lâu dài oà oà ấ lợi o ảm o oà poei [4] 1.1.5.5 ấ màu: Màu oa súp lơ đợ ạo ố k̟ҺҺ¸ເ пҺau ƚҺҺué ເ пҺãm ເ loгofɣl, ເ aгoƚҺiпoid, flaѵoпoid… loofl: màu xa ạo ởi ố loгofɣl Ьao gåm ເ Һđ ɣÕu lµ: ເ loгofɣl a ѵµ ເ loгofɣl Ь ເ loгofɣl a: (ເ 32Һ30O4Mg)(ເ OO ເ Һ3)(ເ OO ເ 20Һ39) ເ loгofɣl Ь: (ເ 32Һ28O2П4Mg)(ເ OO ເ Һ3)(ເ OO ເ 20Һ39) ເ aгoƚҺiпoid Ьao gåm ເ aгoƚҺiп, li ເ opiп, xaпƚҺofɣl ເ aгoƚҺiп (ƚҺiÒп ѵiƚҺamiп A) ເ ã mµu ѵµпg, Ьao gåm α- ເ aгoƚiп oi oi - aoi [4] 1.1.5.6 iami og súp lơ xa ó ấ iều loại iami g iều ấ ẫ iami ò gọi axí as oi , ại dạg: dạg ự axí as oi ; dạg ox óa dedo as oi dạg liê kế ới poi as oige iami ề ữa ăg og môi ờg axi dễ ị uỷ pâ og môi ờg kiềm, O2 , ság, iệ độ ao