Đánh giá kết quả giáo dục truyền thông an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các khu công nghiệp tỉnh bắc giang

1 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề thời nhiều nước giới quan tâm Đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt không với sức khỏe, phát triển giống nòi mà liên quan phát triển kinh tế, thương mại, phát triển văn hóa, xã hội an ninh trị địa phương, quốc gia Bếp ăn tập thể loại hình dịch vụ, phục vụ cho tập thể nhiều người ăn, thuận tiện hợp lý cho người làm công, ăn lương Tuy nhiên, bếp ăn tập thể không đảm bảo điều kiện vệ sinh, thực phẩm bị ô nhiễm gây ngộ độc thực phẩm lây truyền bệnh dịch Tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm thời gian qua diễn nhiều nơi, lúc ảnh hưởng đến sức khỏe nhiều người Thực trạng ô nhiễm thực phẩm xúc, tồn với tỷ lệ cao [31], [39], [51] Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm thấp [38], [40], [49], [57] Tình hình ngộ độc thực phẩm ngày diễn biến phức tạp có chiều hướng gia tăng Số vụ ngộ độc thực phẩm sở dịch vụ đông người tăng số người bị vụ, ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể ví dụ điển hình Trong 12 tháng năm 2008 nước xảy 205 vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhỏ làm 7.828 người mắc, số vụ xảy bếp ăn tập thể 32/205 vụ (chiếm 15,6%) [33], [34] Tính đến ngày 20/12/2010, toàn quốc xảy 175 vụ ngộ độc làm 5.664 người mắc 42 trường hợp tử vong [1] Bắc Giang tỉnh miền núi có diện tích 3822,5 km2, dân số 1.600.000 người có 09 huyện, 01 thành phố 05 khu công nghiệp, có 03 khu cơng nghiệp hoạt động Từ năm 2005 - 2009 tồn tỉnh có 28 vụ ngộ độc thực phẩm, với 757 người mắc Năm 2010 xảy 05 vụ NĐTP với 128 người mắc ngộ độc, có 02 vụ ngộ độc thực phẩm 02 bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tỉnh [55] Kết kiểm tra định kỳ vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 26 doanh nghiệp thuộc khu cơng nghiệp có tổ chức bếp ăn tập thể cho thấy hầu hết nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể chưa trang bị kiến thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh cá nhân Hành vi an toàn vệ sinh thực phẩm người chế biến hạn chế Số bếp ăn tập thể chưa có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế 92,3% Chúng đặt vấn đề triển khai đề tài "Đánh giá kết giáo dục truyền thơng an tồn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang" Nhằm đáp ứng mục tiêu sau: Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2009 Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành người tham gia chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2009 Đánh giá kết giáo dục truyền thơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2009 - 2010 Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 An toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.1 Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.1.1 An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm Uỷ ban hợp tác chuyên gia Tổ chức Nông - Lương giới FAO Tổ chức Y tế giới WHO định nghĩa năm 1983 "Tất điều kiện biện pháp cần thiết áp dụng trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho người sử dụng" [8] 1.1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm Là điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người [60] Các chuyên gia Tổ chức Lương - Nông Tổ chức Y tế giới (FAO/WHO) định nghĩa " An toàn vệ sinh thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng" Mục đích cơng tác bảo đảm ATVSTP xét cho để ngăn ngừa không để xảy vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cấp tính nhiễm độc tích luỹ thức ăn bị nhiễm [63], [65] Vì vậy, bảo đảm chất lượng, ATVSTP theo chuỗi cung cấp thực phẩm (Từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh sử dụng), cơng việc địi hỏi nỗ lực tham gia nhiều ngành, thực đồng nhiều biện pháp, nhiều khâu từ “Trang trại đến bàn ăn” Bất kể quốc gia có Chương trình quản lý chất lượng, ATVSTP để đảm bảo cho thực phẩm ăn vào không gây hại cho sức khỏe cộng đồng [2], [15], [16], [64] Về phía người tiêu dùng, có kiến thức thực phẩm ATVSTP cách tốt để tự bảo vệ sức khoẻ cho thân gia đình 1.1.1.3 Bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [3], [19] 1.1.2 Chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Chuỗi cung cấp thực phẩm mô tả theo sơ đồ sau: CHUỖI CUNG CẤP THỰC PHẨM Đầu vào nơng nghiệp (Phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật, thức ăn gia súc, thuốc thú y) Sản xuất ban đầu (Trồng trọt chăn nuôi, đánh bắt nuôi trồng thủy sản) Chế biến ban đầu (Thu hoạch, vắt sữa, lò mổ, nhà máy xay xát) Chế biến (Đóng hộp, đơng lạnh, phơi sấy khô, sản xuất rượu) Phân phối (Phân phối nước, xuất, nhập khẩu) Bán lẻ (Siêu thị, chợ, cửa hàng, thức ăn đường phố) Cung ứng thực phẩm (Bếp ăn tập thể, nhà hàng, trường học, bệnh viện) Chế biến sử dụng gia đình 1.1.3 Dịch vụ suất ăn sẵn bếp ăn tập thể, tiêu chuẩn đánh giá Bếp ăn ập thể (BATT) sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể nhiều người ăn chỗ nơi khác Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn hình thức BATT, chuyên sản xuất, chế biến thức ăn theo phần định chia bao bì định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp [18], [19] Những BATT có quy mơ lớn, theo dây chuyền dễ áp dụng phương pháp kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) thực hành vệ sinh tốt GHP (Good Hygiene Practice), Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) [19] Bên cạnh nguy VSATTP suất ăn công nghiệp, suất ăn sẵn thực phẩm bị ô nhiễm gây NĐTP thường quy mô lớn, nhiều người mắc; thực phẩm cung cấp cho BATT thường nhiều, khơng kiểm sốt nguồn gốc chặt chẽ, rõ ràng có nhiều yếu tố rủi ro Kết điều tra nhiều quốc gia cho thấy có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng VSATTP dịch vụ thức ăn chế biến sẵn như: - Trình độ phát triển kinh tế xã hội - Trình độ dân trí thu nhập quốc dân - Khả quản lý - Vệ sinh môi trường - Trang thiết bị bảo quản bán hàng - Thói quen người làm dịch vụ người tiêu dùng - Làm ăn gian dối, chạy theo lợi nhuận Điều kiện VSATTP điều cần phải có sở chế biến, nấu nướng đảm bảo vệ sinh an tồn cho người tiêu dùng Có nhóm điều kiện cần phải bảo đảm điều kiện sở, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến điều kiện người tham gia chế biến Do nhiều nguyên nhân dẫn đến xảy vụ NĐTP BATT điều kiện vệ sinh sở không đảm bảo, vệ sinh dụng cụ không sạch, người phục vụ, chế biến không thực quy định an toàn, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm theo quy định Bộ Y tế Thêm vào đó, nguyên liệu đưa vào sử dụng chế biến khơng đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh, thiếu trách nhiệm quản lý người sử dụng lao động, khơng giám sát chất lượng, an tồn vệ sinh từ khâu cung ứng nguyên liệu, chế biến, khâu bảo quản sau chế biến Để đánh giá BATT đạt điều kiện VSATTP, phải theo nội dung mà định 4128/2001/QĐ-BYT định số 41/2006/QĐ-BYT Bộ Y tế ban hành là: Điều kiện vệ sinh sở Vệ sinh nhân viên Vệ sinh dụng cụ chế biến Vệ sinh trình chế biến, bảo quản thực phẩm Hồ sơ ghi chép, theo dõi hàng ngày; hợp đồng trách nhiệm việc bảo đảm VSATTP 1.1.4 An toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Theo Pháp lệnh VSATTP "NĐTP tình trạng bênh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc" Song NĐTP mạn tính, chưa đủ điều kiện để đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê mô tả [19] Hiện nhà khoa học chia ngộ độc thức ăn theo nguyên nhân [18], [19]: - Ngộ độc thực phẩm nhiễm vi sinh vật - Ngộ độc thực phẩm hóa chất - Ngộ độc thực phẩm thân thức ăn chứa chất độc tự nhiên - Ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất Trong nguyên nhân trên, NĐTP vi khuẩn nguyên nhân thường gặp Vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm từ bốn nguồn chủ yếu: - Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm - Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân người chế biến không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm thời gian mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính; thức ăn khơng nấu chín kỹ - Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo vi khuẩn gây bệnh - Do thân thực phẩm bị hỏng (ôi, thiu); gia súc, gia cầm bị bệnh trước giết mổ nên thịt chúng mang vi trùng gây bệnh thân thực phẩm tươi tốt; gia súc, gia cầm trước giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh trình giết mổ, vân chuyển, bảo quản, chế biến thực phẩm bị nhiễm khuẩn chất độc hại khác Sơ đồ tóm tắt đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Súc vật bị bệnh Mơi trường Mổ thịt Ơ nhiễm đất, nước, khơng khí Nấu khơng kỹ Chế biến Nhiễm vào thực phẩm - VS cá nhân (tay người lành mang trùng) - Dụng cụ VS Nhiễm vào thực phẩm Bảo quản - ĐK VS - Không che đậy - Ruồi ,bọ, chuột Nhiễm vào thực phẩm NGƯỜI ĂN NĐTP cấp tính Việt Nam từ năm 2000 - 2007 cho thấy tổng số 1.615 vụ có 41.898 người mắc, tử vong 436 ca mà nguyên nhân chủ yếu vi sinh vật Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulium [2], [10] 1.1.5 An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng phẩm màu Việc sử dụng chất màu có lịch sử lâu đời giới Màu sắc đẹp hấp dẫn, tác động mạnh đến yếu tố tâm sinh lý tinh thần người, làm tăng cảm thụ thẩm mỹ đời sống tiêu quan trọng để xác định giá trị thương phẩm chất lượng thực phẩm, làm tăng tính hấp dẫn kích thích ăn uống thực phẩm chế biến chẳng có chất màu nhân tạo có giá trị dinh dưỡng [12], [22], [23], [36] Trước người ta nhuộm màu cho thực phẩm chất màu tự nhiên có nguồn gốc từ động vật thực vật Tuy nhiên việc dùng phẩm màu tự nhiên chế biến thực phẩm thường phức tạp, hiệu không kinh tế Để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, khắc phục nhược điểm phẩm màu tự nhiên cộng với tiến cơng nghệ tổng hợp hố học, phẩm màu nhân tạo có màu sắc giống màu tự nhiên trở lên phổ biến nhanh chóng sử dụng rộng rãi thực phẩm, chúng bền màu hơn, màu đẹp hơn, ổn định rẻ so với phẩm màu tự nhiên Trước có 100 chất màu nhân tạo dùng chế biến thực phẩm, số chất khẳng định gây ung thư, đột biến gen động vật thí nghiệm, để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, Uỷ ban chuyên gia phối hợp FAO/WHO phụ gia thực phẩm đề nghị chấp nhận danh sách giới hạn phẩm màu cho phép dùng thực phẩm Năm 2001 Bộ Y tế vừa phổ biến "Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" Ban hành kèm theo định số 3742/2001/QĐBYT ngày 31 tháng năm 2001 bổ sung vào danh mục phẩm màu cho phép sử dụng thực phẩm nâng tổng số lên 35 loại phẩm màu Trong có 15 loại phẩm màu tự nhiên, 16 loại phẩm màu tổng hợp loại phẩm màu vô [11] Công nghệ sản xuất phẩm màu Việt Nam chưa có, phẩm màu nguyên liệu thường nhập đường phi mậu dịch từ nước Trung Quốc, Thái Lan Một số loại phẩm màu khơng có nhãn mác bán thị trường gọi tên không cụ thể như: "Phẩm vàng gà", "Phẩm xanh", "Phẩm đỏ" "Phẩm cánh sen", "Phẩm hoa hiên" khơng thể nhận rõ nguồn gốc cấu tạo hố học Các điều tra thời gian vừa qua nhận xét có khoảng 50% số mẫu thực phẩm có nhuộm màu chứa phẩm màu không phép sử dụng thực phẩm, 90% số mẫu phẩm màu nguyên liệu khơng có nhãn mác bán lẻ chợ thuộc loại không phép sử dụng thực phẩm [5] 1.1.6 An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng hàn the Hàn the gọi sa, bồng sa hay nguyệt thạch, tên khoa học Sodium Borax có cơng thức hố học B407Na2.10H20 chất tinh thể màu trắng hay suốt, không màu, không mùi, vị đắng, tan nhiều nước thường dùng nhiều chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ thịt ngũ cốc Hàn the có khả gây ngộ độc cấp tính với triệu chứng nơn, tiêu chảy, da đỏ bầm tím, tróc vẩy, người sốt cao, da vàng, bí tiểu tiện, huyết áp tụt, suy kiệt, với liều gam trở lên gây tử vong [27] Ở Việt Nam, từ lâu nhân dân quen dùng hàn the chế biến bảo quản thực phẩm Do tính gây độc nên hàn the dùng nhiều trở thành thói quen ngày bị lạm dụng Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ Y tế qui định danh mục 274 chất phụ gia phép sử dụng, khơng có hàn the 1.2 Mối quan hệ ăn uống, bệnh tật sức khỏe Thực phẩm ăn vào nhiều dạng, tươi sống tự nhiên qua chế biến Trong suốt trình sản xuất đến sử dụng, thực phẩm bị nhiễm, nguy hại cho sức khỏe [8], [18], [44] Từ trước Công nguyên, nhà y học cho ăn uống phương tiện để chữa bệnh giữ gìn sức khỏe [12], [42] Hiện nay, tình trạng nhiễm thực phẩm đường lây truyền nhiều bệnh [18], [19], [13] Các bệnh thực phẩm gây nên khơng bệnh cấp tính ngộ độc thức ăn mà cịn bệnh mạn tính ô nhiễm tích lũy chất độc hại ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, phẩm mầu, hàn the [20], [27], [30], [50] Các bệnh thực phẩm gây nên phổ biến Tả, Lỵ, Thương hàn, Tiêu chảy tạo gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khỏe làm giảm đáng kể suất kinh tế [19] Theo ước tính hàng năm giới có khoảng 1,5 triệu trẻ em tuổi bị chết bệnh tiêu chảy [71] Ngộ độc mạn tính cịn đáng lo ngại triệu chứng thường khơng rõ ràng, chúng xuất cách từ từ thể hấp thu, tích lũy kéo dài nhiều năm, chí hệ, hậu thường không lường trước được, 10 [9] Nhưng mối nguy hiểm khơng dễ nhận chúng sử dụng rộng rãi chế biến thực phẩm [12] Theo ước tính Bộ Y tế (BYT) tổn thất bệnh truyền qua thực phẩm trung bình năm 500 tỷ đồng [4], [13] Vì vậy, an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có ý nghĩa thực tế quan trọng chương trình phát triển kinh tế xã hội nước [43] 1.3 Tình hình ô nhiễm ngộ độc thực phẩm nƣớc giới 1.3.1 Trên giới Hiện ATVSTP mối quan ngại mang tính tồn cầu, nước phát triển có trình độ công nghệ tiên tiến hệ thống quản lý chất lượng khoa học [67], [63], [72] Gần loài người chứng kiến thảm họa thực phẩm gây ra, thịt bò điên Anh xuất sang nước Bắc Âu, thịt lợn xơng khói đóng hộp nhiễm listeria 19 tỉnh Pháp tháng 1/2000, nước khống đóng chai cơng ty Source Perier năm 1990 tiêu thụ 120 nước nhiễm benzen vượt mức cho phép gây ung thư phải thu hủy, nạn ô nhiễm môi trường Nhật làm hàng ngàn người chết ăn cá nhiễm thủy ngân, ngộ độc thực phẩm phẩy khuẩn tả (VibrioCholerac) năm 1991 từ Peru lan sang Mỹ la tinh Trung Mỹ làm nửa triệu người mắc [35]; sữa tươi loại béo đóng hộp hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng vàng xảy tỉnh Nhật Bản, nước tương, xì dầu bị phát chất 1,3-DCP 3-MCPD gây ung thư, thủy sản bị ô nhiễm Salmonella, Vibrrio parahacmolyticus; thịt gia súc, gia cầm tồn dư mức chất kháng sinh, hc mơn, đồ ăn uống sứ tráng men Trung Quốc nhiễm chì mức phát Hồng Kông; thực phẩm bị biến đổi gen [6] Vụ thịt trứng gà Bỉ bị nhiễm chất độc Dioxin vào tháng năm 1999 làm châu Âu giật [37] Hội nhập tồn cầu hóa làm thay đổi cách sản xuất phân phối thực phẩm Thực phẩm sản xuất nước vận chuyển tiêu thụ phạm vi nửa vòng trái đất [69], [65] Con người ngày đòi hỏi số lượng thực phẩm đa dạng nhiều so với trước đây; họ muốn có thực phẩm trái mùa thường ăn ngồi nhà Việc trơng giữ trẻ em trường học sở chăm sóc trẻ em gia tăng người già bệnh viện nhà dưỡng lão 103 PHỤ LỤC II QUY ĐỊNH Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống (Ban hành kèm theo Quyết định số 41 /2005/QĐ-BYT ngày 08 tháng 12 năm 2005 Bộ trưởng Bộ Y tế) Điều Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể Phải có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực đầy đủ chế độ kiểm thực ba bước chế độ lưu mẫu thực phẩm 24 Nhân viên phục vụ phải khám sức khoẻ, cấy phân định kỳ năm lần; có Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân Bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm sở, thiết bị dụng cụ quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc chiều Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, có thiết bị chống ruồi, muỗi, bọ, chuột, động vật trì chế độ vệ sinh Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày 104 PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH, KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ Tên bếp ăn tập thể: Địa chỉ: Đơn vị quản lý bếp ăn: Cán phụ trách bếp ăn: Phụ trách Y tế bếp ăn: Quy mô phục vụ bếp ăn: người/bữa; bữa/ngày Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP: Có Khơng Mẫu xét nghiệm nhanh: Thử Test phát nhanh hồ tinh bột bát, đĩa: test/ .test đạt VS Test phát nhanh hàn the thịt tươi, cá tươi, giò, chả: test/ test đạt VS Thử Test phát nhanh Nitrit nước ăn, uống: test/ .test đạt VS Lấy mẫu xét nghiệm phát mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm (loại mẫu, số mẫu): Ngày/tháng/năm vấn / ./20 ./ ./20 NGƢỜI ĐIỀU TRA Ngày/tháng/năm kiểm tra ĐƠN VỊ QUẢN LÝ BẾP ĂN 105 I ĐIỀU KIỆN VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠ SỞ CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ Môi trƣờng, hạ tầng sở (vệ sinh sở) C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 Mã Điểm 2 2 2 2 3 2 2 Vị trí nhà bếp, nhà ăn (1 lựa chọn) - Cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác - Không cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác Thiết kế tổ chức bếp ăn tập thể (1 lựa chon) - Theo nguyên tắc chiều, có khu riêng biệt - Khơng theo ngun tắc chiều Vật liệu xây dựng (1 lựa chọn) - Nền, tường bếp ăn dễ lau chùi cọ rửa, nhẵn, không đọng nước - Không đạt yêu cầu Phòng, bàn ăn, bàn chế biến, kho chứa, nơi bảo quản (1 lựa chọn) - Được giữ vệ sinh - Không giữ vệ sinh Dụng cụ chứa rác thải chứa thức ăn thừa (1 lựa chon) - Thùng chứa rác thải chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín - Thùng có nắp đậy có nắp đậy khơng kín - Khơng có thùng đựng rác Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thơng thốt, có nắp đậy Nƣớc sử dụng chế biến thực phẩm (nhiều lựa chon) - Nước - Nước giếng khoan, có XN định kỳ đạt VS (3 tháng/lần) - Nước sông II VỆ SINH DỤNG CỤ, VỆ SINH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM, HỒ SƠ THEO DÕI Vệ sinh dụng cụ C8 C9 Bát, đĩa, thìa, đũa, dụng cụ ăn uống (nhiều lựa chon) - Được rửa sạch, giữ khơ - Ống đựng đũa, thìa khơ, thống, - Bát, đĩa tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột - Không đạt yêu cầu Dao, thớt, xoong nồi, dụng cụ chế biến (nhiều lựa chon) - Rổ, rá đựng thực phẩm giữ khơng để xuống đất - Có dao riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín, khơ, Mã Điểm 2 2 106 - Thớt riêng cho thực phẩm sống, đảm bảo khô, - Mặt bàn chế biến làm từ vật liệu không thấm nước, dễ lau - Không đạt yêu cầu Chất tẩy rửa dụng cụ (nhiều lựa chon) - Nước rửa bát chuyên dụng C11 - Dùng xà phòng - Dùng chất tẩy rửa công nghiệp Dụng cụ bảo quản (nhiều lựa chon) - Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm C10 - Dụng cụ chứa đựng thực phẩm nấu chín có nắp đậy - Lồng bàn che đậy thực phẩm nấu chín sau chia - Khơng đạt u cầu Vệ sinh chế biến Nguyên liệu thực phẩm phụ gia đƣa vào chế biến (nhiều lựa chon) - Không ôi, thiu, dập nát - Không phải động vật bị bệnh C12 - Nguyên liệu bao bì đóng gói cịn hạn dùng - Sử dụng phụ gia, phẩm màu, chất Bộ Y tế cho phép - Sử dụng chất bảo quản danh mục cho phép Bộ Y tế - Không đạt yêu cầu Hồ sơ theo dõi, ghi chép hàng ngày Sổ ghi chép (nhiều lựa chon) - Sổ kiểm thực bước C13 - Sổ theo dõi lưu mẫu thức ăn 24 - Có thực đơn hàng ngày - Khơng có sổ theo dõi Lƣu mẫu thức ăn 24 (một lựa chon) C14 Có lưu mẫu nhiệt độ lạnh 50C Khơng lưu, lưu không đủ lạnh 50C Hợp đồng cam kết (một lựa chon) C15 - Có hợp đồng (cam kết) nguồn gốc cung cấp thực phẩm an tồn C16 - Khơng có hợp đồng (cam kết) 2 2 2 2 2 2 107 III ĐIỀU KIỆN VỆ SINH ĐỐI VỚI NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM C17 C18 C19 Tập huấn (cập nhật) kiến thức VSATTP (nhiều lựa chon) - Được tập huấn (cập nhật) kiến thức VSATTP năm - Có Giấy chứng nhân tập huấn VSATTP - Khơng có Giấy chứng nhận Thực khám sức khỏe định kỳ (nhiều lựa chon) - Có khám sức khoẻ - Có kết xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng - Khơng khám sức khoẻ, xét nghiệm phân Thực hành vệ sinh cá nhân (1 lựa chon) - Có thực hành vệ sinh cá nhân tốt - Thực hành vệ sinh cá nhân không 2 2 2 * Cách đánh giá: Quan sát kiểm tra thực tế: Số điểm đạt điều kiện vệ sinh đánh sau: Vệ sinh sở: Điểm đạt từ 15 - 18/18 điểm Vệ sinh dụng cụ: Điểm đạt từ 14 - 15/15 điểm Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm: Điểm đạt 14/16 Hồ sơ ghi chép, theo dõi hàng ngày: Điểm đạt 10/10 Điều kiện VS người: Điểm đạt 10/10 108 KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN Câu trả lời (lựa chon ý đúng) Hỏi Mã Kiến thức hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm - Điều kiện sở Anh (chị) cho biết điều - Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ C20 kiện chung vệ sinh an toàn - Điều kiện người sản xuất, kinh doanh thực phẩm ? - Không biết - Nôn mửa - Tiêu chảy - Suy gan, thận Anh (chị) cho biết ăn phải - Ung thư thực phẩm khơng an tồn C21 - Qi thai gây triệu chứng - Gây độc thần kinh bệnh gì? - Ảnh hưởng tim mạch, tuần hồn, hơ hấp - Gây bệnh mãn tính - Không biết - Do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật - Do thực phẩm bị biến chất, ôi hỏng Anh (chị) cho biết nhóm C22 nguyên nhân gây ngộ độc - Do thực phẩm có sẵn chất độc thực phẩm? - Sử dụng phụ gia, phẩm mầu không đúng, nhiễm hóa chất BVTV - Khộng biết - Giữ vệ sinh - Để riêng thực phẩm sống, chín; cũ - Nấu chế biến thực phẩm cách C23 Anh (chị) cho biết chìa khóa để có thực phẩm an toàn - Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn - Sử dụng nước nguyên liệu an tồn - Khơng biết - Chọn thực phẩm tươi, an tồn - Nẫu chín kỹ thức ăn Anh (chị) cho biết 10 nguyên - Ăn thức ăn vừa nẫu chín tắc vàng chế biến thực phẩm C24 - Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín an tồn - Đun lại thức ăn thật kỹ - Không để lẫn thực phẩm sống chín - Ln giữ tay chế biến thực phẩm Điểm 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 109 C25 Anh (chị) cho biết tên bệnh truyền nhiễm mà người mắc bệnh khơng tham gia chế biến thực phẩm C26 Nếu người chế biến thực phẩm mắc chứng bệnh truyền nhiễm C27 Khi mua loại thực phẩm có nhãn sản phẩm anh (chị) cần kiểm tra nội dung nào? C28 Anh (chị) cho biết loại côn trùng gây tác dụng không tốt thực phẩm C29 Anh (chị) cho biết thời gian lưu mẫu thức ăn (1 lựa chon) C30 Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra, anh (chị) thông báo cho ai? - Giữ bề mặt chế biến thức ăn, bếp - Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng - Sử dụng nguồn nước an tồn - Khơng biết - Tả - Lỵ - Thương hàn - Ỉa chảy - Sõn phân, són đái - Viêm họng mủ - Mụn nhọt - Lao - Các bệnh da, da liễu - Người lành mang vi trùng đường ruột - Không biết (chuyển câu C27) - Nghỉ không làm việc - Tạm thời cách ly công việc để điều trị - Không biết - Tên thực phẩm - Tên địa nơi sản xuất - Xuất xứ - Định lượng - Ngày sản xuất - Hạn sử dụng - Thành phần thành phần định lượng - Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn - Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản - Không biết - Ruồi, gián, kiến, muỗi - Chuột - Không biết 10 11 10 11 3 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Dưới 24 Trong 24 24 - 48 - Cơ quan y tế nơi gần - UBND địa phương nơi gần - Không biết 1 110 C31 C32 C33 C34 C35 C36 Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra, cần giữ lại loại thực phẩm nào? Anh (chị) có nghe nói VSATTP khơng? Anh (chị) biết kiến thức VSATTP qua kênh thông tin nào? Anh (chị) có biết quy định vị trí BATT phải đạt điều kiện đảm bảo vệ sinh? Anh (chị) cho biết quy định vệ sinh người chế biến, phục vụ BATT? Anh (chị) cho biết số quy định vệ sinh dụng cụ BATT? C37 Các quy định vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT? C38 Tại BATT cần phải có loại hồ sơ ghi chép, sổ sách gì? - Thức ăn thừa - Chất nôn, phân người mắc - Chất ô nhiễm - Không biết 1 - Có - Khơng (chuyển câu C34) - Đài, báo, tivi - Y tế - Tờ rơi, tranh, tài liệu - Qua lớp tập huấn VSATTP - Bạn bè, người thân - Khác (cụ thể) - Đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường - Phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác - Không biết 2 1 1 1 1 - Phải học kiến thức VSATTP - Phải KSK định kỳ hàng năm - Thực hành tốt VSATTP 1 - Không biết - Quy định dụng cụ cho khách ăn, uống - Dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm - Dao, thớt cho thực phẩm sống, chín - Sử dụng chất tẩy rửa BATT - Không biết - Quy định vệ sinh nguồn nước cấp - Quy định sử dụng loại phụ gia TP - Nguồn gốc thực phẩm - Dụng cụ che đậy thức ăn nấu chín - Thời gian ăn sau nấu chín - Cách rửa loại rau tươi - Không biết - Hợp đồng mua, bán thực phẩm an toàn - Theo dõi lưu mẫu thức ăn chế biến - Theo dõi chế độ kiểm thực bước - Thực đơn hàng ngày Không biết 4 5 1 1 1 1 1 1 1 111 Thái độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm - Cần thiết Anh (chị) thấy có cần thiết - Khơng cần thiết C39 phải tham dự lớp tập huấn VSATTP năm - Phản đối không? - Không trả lời - Đài, báo, tivi - Cán Y tế Anh (chị) thấy nên tiếp cận C40 nguồn thông tin VSATTP - Tờ rơi, tranh, tài liệu từ đâu tốt - Bạn bè, người thân - Không cần thiết phải tiếp cận thông tin - Cần biết Theo anh (chị) thấy có cần - Khơng cần biết C41 biết chìa khóa để có thực - Phản đối phẩm an tồn hơn? - Khơng trả lời - Cần biết Anh (chị) thấy có cần biết - Không cần biết 10 nguyên tắc vàng chế biến C42 - Phản đối thực phẩm an tồn khơng? - Khơng trả lời - Rất quan trọng Theo anh (chị) điều kiện thiết - Không quan trọng kế tổ chức BATT theo C43 nguyên tắc chiều có quan - Không cần trọng không? - Không trả lời - Cần thiết Có cần thiết phải giữ gìn bảo - Khơng cần thiết đảm vệ sinh cá nhân - Phản đối C44 trình chế biến thực phẩm - Khơng trả lời không? 4 4 4 0 1 1 0 0 0 0 Anh (chị) có đồng ý việc KSK định kỳ XN phân cần thiết người chế biến thực phẩm không? - Đồng ý - Không đồng ý - Phản đối - Không trả lời 0 C46 Anh (chị) có đồng ý cần phải thực đầy đủ điều kiện VSATTP để chủ động phịng tránh NĐTP xảy khơng? - Đồng ý - Không đồng ý - Phản đối - Không trả lời 0 C47 Anh (chị) có đồng ý bị mắc bệnh - Đồng ý - Không đồng ý 2 C45 112 chứng bệnh truyền nhiễm khơng trực tiếp tham gia tiếp xúc, chế biến thực phẩm? - Phản đối - Không trả lời - Có BATT anh/chị có cần thiết - Khơng cần C48 phải ghi chép giao nhận thực - Phản đối phẩm hàng ngày không? - Không trả lời - Có BATT anh/chị cần thiết - Khơng cần C49 phải có hợp đồng cung cấp - Phản đối thực phẩm an tồn khơng? - Khơng trả lời - Cần thiết BATT anh/chị cần thiết - Không cần thiết C50 phải có thực đơn hàng ngày - Phản đối khơng? - Khơng trả lời - Cần có - Khơng cần có C51 BATT anh/chị cần phải có sổ kiểm thực bước không? - Phản đối - Không trả lời Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm Anh chị có tham dự tập huấn - Có C52 VSATTP năm khơng? - Khơng Anh chị có KSK, xét nghiệm - Có C53 phân tìm người lành mang - Khơng trùng năm khơng? - Có đủ loại (tạp dề, mũ, trang, Khi chế biến, phục vụ, phân quần, áo, găng tay) chia thực phẩm anh (chị) có C54 - Có từ - loại mặc trang phục BHLĐ khơng? - Khơng có - Rửa rau vòi nước chảy liên tục Anh chị thường rửa rau - Rửa chậu nước lần trở lên C55 cách nào? - Rửa chậu