(Luận văn) nghiên cứu hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận long biên, hà nội

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHAMLA DUANGVICHIT lu NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA an n va MỘT SỐ VI KHUẨN PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN BÁN TẠI p ie gh tn to MỘT SỐ CHỢ THUỘC QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI d oa nl w nv 8640101 an Mã số: Thú y a lu Ngành: ll fu Người hướng dẫn khoa học: TS Nguye# n Thị Hương Giang oi m PGS.TS Phạm Hồng Ngân at nh z z gm @ l.c om Lu an NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân tơi Kết nghiên cứu luận văn trung thực Các tài liệu viện dẫn luận văn công bố trích dẫn theo ngun tắc Tơi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn nội dung luận văn Hà Nội, ngày… tháng… năn 2019 Tác giả luận văn lu an Khamla Duangvichit n va p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th i si LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy cô giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Lời đầu tiên, tơi xin trân trọng cảm ơn thầy giáo, cô giáo Khoa Thú Y – Học viện Nông nghiệp Hà Nội đặc biệt thầy giáo, cô giáo môn Thú Y Cộng Đồng – Khoa Thú Y tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS.Nguyễn Thị Hương Giang thầy giáo PGS.TS Phạm Hồng Ngân tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian học tập thời gian thực đề tài lu an Tôi xin chân thành cảm ơn cán Phịng thí nghiệm mơn Thú Y Cộng Đồng giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt trình thực đề tài n va p ie gh tn to Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Xin chân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày… tháng… năn 2019 w Tác giả luận văn d oa nl a lu nv Khamla Duangvichit an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th ii si MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu lu an n va Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học thực tiễn p ie gh tn to 1.1 Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 2.1.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm w 2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm d oa nl Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 11 2.1.5 Một số nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm vi khuẩn E coli nv a lu 2.1.3 an Salmonella gây giới Việt Nam 13 Một số hiểu biết vi khuẩn E Coli 16 2.2.1 Đặc tính sinh học 16 2.2.2 Cấu trúc kháng nguyên 17 2.2.3 Đặc tính gây bệnh 19 2.4 Một số hiểu biết vi khuẩn Salmonella 19 2.4.1 Đặc tính sinh học 19 2.4.2 Cấu trúc kháng nguyên 21 2.4.3 Yếu tố gây bệnh 23 2.5 Những hiểu biết thuốc kháng sinh 25 2.5.1 Khái niệm 25 2.5.2 Phân loại thuốc kháng sinh 25 ll fu 2.2 oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th iii si 2.5.3 Cơ chế tác dụng thuốc kháng sinh 27 2.6 Hiện tượng kháng thuốc vi khuẩn E Coli Salmonella 27 2.6.1 Tính kháng thuốc vi khuẩn 27 2.6.2 Cơ chế gây tượng kháng thuốc vi khuẩn 28 2.6.3 Khả kháng kháng sinh vi khuẩn E coli 29 2.6.4 Khả kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella 30 2.6.5 Phương pháp xác định độ mẫn cảm vi khuẩn gây bệnh số thuốc kháng sinh 32 Phần Đối tượng nội dung phương pháp nghiên cứu 33 lu an n va Đối tượng địa điểm thời gian nghiên cứu 33 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 33 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 33 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 33 3.1.4 Thời gian nghiên cứu 33 3.2 Nội dung nghiên cứu 33 3.3 Vật liệu nghiên cứu 33 3.3.1 Mẫu xét nghiệm 33 p ie gh tn to 3.1 w Hóa chất, mơi trường 33 d oa nl 3.3.2 3.3.3 Trang thiết bị dụng cụ 34 Phương pháp nghiên cứu 34 3.4.1 Phương pháp điều tra 34 3.4.2 Phương pháp thu thập mẫu 34 nv a lu 3.4 an fu ll Phần Kết thảo luận 39 m Kết điều tra trạng phân phối thịt lợn quận Long Biên 40 4.2 Kết xác định tỷ lệ nhiễm E Coli Salmonella Trong thịt lợn oi 4.1 at nh z số chợ thuộc quận Long Biên 41 z Tình hình nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn chợ 41 4.2.2 Tình hình nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt lợn chợ 43 4.3 Kết kiểm tra tính mẫn cảm với số kháng sinh chủng E gm @ 4.2.1 l.c om Coli Salmonella 45 Kết kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh chủng E coli 45 4.3.2 Kết kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh vi khuẩn Salmonella 47 an Lu 4.3.1 n va ac th iv si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phần Kết luận kiến nghị 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 Tài liệu tham khảo 51 Phụ lục 58 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac v th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT lu an n va Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BGA Brilliant Green Agar E coli Escherichia coli EHEC Enterohaemorrhagic E coli EIEC Enteroinvasive E coli EMB Eosin – Methylene Blue EPEC Enteropathogenic E coli ETEC Enterotoxigenic E coli FAO Food and Agriculture Organization FDA Food & Drug Administration Gr (-) Gram âm p ie gh tn to Gr (+) Gram dương IMVC Indole, Methyl Red, Voges Proskauer Citrat LT Heat labile enterotoxin w Muller Kauffman Tetrathionate PBW Pepton Buffer Water RV Heat stable enterotoxin an Tiêu chuẩn vệ sinh ll fu TCVS Salmonella – Shigella nv ST Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton a lu SS d oa nl MKTTn Triple sugar iron WHO World Health Organization XLD Xylolysin deoxychocolat XLT4 Xyloze – Lyzine – Tergitol oi m TSI at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac vi th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC BẢNG lu Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Bảng 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống WHO Bảng 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước năm 2008-2018 13 Bảng 3.1 Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm với sốloại kháng sinh vi khuẩn 37 Bảng 4.1 Kết điều tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm quầy thịt lợn 39 Bảng 4.2 Thống kê loại thịt bày bán số chợ thuộc Quận Long Biên, Hà Nội 40 Bảng 4.3 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli mẫu thịt lợn lấy chợ 41 Bảng 4.4 Kết kiểm tra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn chợ 44 an Bảng 2.1 n va p ie gh tn to Kết kiểm tra tính mẫn cảm với số kháng sinh chủng E Coli 48 Bảng 4.6 Kết kiểm tra tính mẫn cảm với số kháng sinh chủng Salmonella 47 d oa nl w Bảng 4.5 nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac vii th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC HÌNH lu an Vịng vơ khuẩn vi khuẩn thạch Mueller-Hinton 37 Hình 4.1 Tỷ lệ % số mẫu dương tính với vi khuẩn E coli số mẫu không đạt TCVS chợ 42 Hình 4.2 Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella mẫu thịt bày bán chợ 44 Hình 4.3 So sánh kết phân lập vi khuẩn E coli Salmonella từ mẫu thịt bày bán chợ 45 Hình 4.4 Tính mẫn cảm với kháng sinh chủng E coli 46 Hình 4.5 Tính mẫn cảm với kháng sinh chủng Salmonella 48 Hình 4.6 So sánh tỷ lệ kháng kháng sinh chủng E coli Salmonella 49 n va Hình 3.1 p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac viii th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Khamla Duangvichit Tên luận văn: Nghiên cứu trạng kháng kháng sinh số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Tên sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu vi sinh vật thịt lợn phân phối số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội lu Xác định trạng kháng kháng sinh số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội an n va Phương pháp nghiên cứu p ie gh tn to Tiến hành điều tra địa điểm phân phối thịt lợn địa bàn quận Long Biên phòng vấn trực tiếp Lấy mẫu chuẩn bị mẫu theo TCVN 4833 – 1:2002, TCVN 4833–2:2002 w Phân lập, xác định số lượng E coli theo TCVN 4833–2:2002 Phương pháp phát Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002) d oa nl Phương pháp Bauer - Kirby dùng để đánh giá tính mẫn cảm với kháng sinh vi khuẩn mô tả Carter Cole năm 1990 a lu nv Số liệu thu thập xử lý phần mềm Excel 2010 an Kết kết luận fu ll Trong 50 quầy bán thịt lợn chợ điều tra 92% quầy bán thịt đạt tiêu chuẩn chiều cao theo quy định Bộ Y Tế (≥ 60 cm), có 10 (20%) quầy có mặt bàn làm kim loại, 30 (60%) số quầy có mặt bàn làm gạch men, lại 10 (20%) số quầy làm mặt bàn gỗ, có 25 (50%) quầy có tủ bảo quản thực phẩm, có 41 quầy (82%) có dụng cụ xua đuổi trùng, có 90% người bán thịt lợn đeo tạp dề oi m at nh z z bán hàng, nguồn nước sử dụng 100% quầy bán thịt dùng nước máy qua vấn trực tiếp 50 người bán thịt lợn, có 33/50 người (66%) tham gia lớp tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm Trong chợ điều tra thịt lợn loại thịt bày bán nhiều nhất, chiếm 44,45-66,67% Kết phân lập 68 mẫu thịt lợn có 44 mẫu dương tính với vi khuẩn E coli chiếm (64,7%) Trong 68 mẫu có 21 mẫu chiếm (30,88%) khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh 47 mẫu ( 69,12%) đạt tiêu chuẩn vệ sinh an taòn thực phẩm gm @ l.c om an Lu n va ac ix th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Kết kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella phân lập 68 mẫu thit lợn có 10 mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella chiếm tỷ lệ 14,71% ) không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vật theo quy định Xác định mức độ kháng kháng sinh chủng vi khuẩn E coli phân lập mẫu thịt lợn Trong tổng số 10 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ lệ mẫn cảm cao với chủng vi khuẩn E coli phân lập Gentamycin (71,43%), sau đến Kanamycin Doxycycline với tỷ lệ (57,14%) Các chủng vi khuẩn E.coli phân lập có tỷ lệ kháng cao với Tetracycline (71,43%), Amoxicillin Colistin (66,67%), Ampicillin (61,9%) lu an n va Xác định mức độ kháng kháng sinh chủng vi khuẩn Salmonella phân lập mẫu thịt lợn Trong tổng số 10 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ lệ mẫn cảm cao với chủng vi khuẩn Salmonella phân lập Gentamycin với tỷ lệ (80%), sau đến Kanamycin, Neomycin Doxycycline với tỷ lệ (70%), Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập có tỷ lệ kháng cao với Ampicillin Amoxicillin chiếm (50%) p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac x th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an THESIS ABSTRACT Master candidate: Khamla Duangvichit Thesis title: The current situation of antibiotic resistance of infectious bacteria isolated from pork meat sold at markets in Long Bien, Hanoi Major: Veterinary Medicine Code: 8640101 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Objectives Understanding the current situation of food hygiene and safety on microbiological criteria in pork meat distributed in markets located in Long Bien, Hanoi lu Determining the situation of antibiotic resistance of infectious bacteria isolated an from pork meat sold at markets in Long Bien, Hanoi n va Methods p ie gh tn to - Taking the survey on the locations of pork distribution in Long Bien district and direct interview - Sampling and preparing samples in accordance with TCVN 4833 - 1: 2002, w TCVN 4833–2: 2002 - Isolate and determine quantity of E coli according to the method in TCVN d oa nl 4833–2: 2002 - Detect of Salmonella is according to the method in TCVN 4829: 2005 (ISO a lu 6579: 2002) nv - Apply the Bauer-Kirby method to evaluate the antibiotic susceptibility of an bacteria described by Carter and Cole in 1990 fu ll - Collected data is analysed by Excel 2010 software oi m Results and conclusions nh Out of 50 pork stalls in markets, 92% of meat stalls met height standards prescribed at z by the Ministry of Health (≥ 60 cm), 10 (20%) of counters had table made of metal, 30 z (60%) of counters had table made of ceramic tiles, and the remaining 10 (20%) of @ gm counters had table made of wood, 25 (50%) counters have food storage cabinets, 41 (82%) have insect repellent equipment, 90% of pork sellers wear aprons when selling, l.c 100% of counters use tap water, Through direct interviews with 50 pork sellers, only om 33/50 people (66%) have ever participated in training courses on food safety and an 66,67%.) of total meat sold in surveyed markets Lu hygiene The percentage of pork meat accounted for the highest proportion (44,45- n va ac xi th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Within 68 pork samples, 44 samples were positive with E coli (64.7%), 21 samples (30.88%) did not meet hygiene standards and 47 samples (69.12%) were evaluated to meet the food hygiene and safety standards Result of Salmonella infection from 68 pork samples showed that 10 samples were positive with Salmonella (accounting for 14.71%) and did not meet the hygiene standards The results of antibiotic resistance test for E.coli strains isolated from pork samples with 10 antibiotics revealed the most susceptibility E coli is Gentamycin (71.43%), followed by Kanamycin and Doxycycline (57.14) %) E.coli strains exhibited to resistance to Tetracycline (71.43%), Amoxicillin and Colistin (66.67%), Ampicillin (61.9%) lu an n va p ie gh tn to Antibiotic resistance test for Salmonella strains isolated on pork samples with 10 antibiotics revealed the most susceptibility to Salmonella is Gentamycin (80%), followed by Kanamycin, Neomycin and Doxycycline (70%) Salmonella strains were high resistance to Ampicillin and Amoxicillin (50%) d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac xii th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Thực phẩm nguồn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để trì sống phát triển cho thể người Đồng thời thực phẩm xem nguồn truyền bệnh nguy hiểm khơng có kiểm sốt chất lượng vệ sinh lu an n va p ie gh tn to Bảo đảm an tồn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nguyên nhân gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí chăm sóc sức khoẻ, ảnh hưởng đến q trình sản xuất, xuất nhập hàng hoá, phát triển du lịch, thương mại uy tín quốc gia Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế-xã hội, xố đói giảm nghèo hội nhập quốc tế Tuy nhiên để cung cấp hoàn tồn thực phẩm vấn đề cần quan tâm Để có thịt phải đảm bảo quy trình ni dưỡng chăm sóc tốt nhất, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phịng bệnh quy trình, q trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh thú y d oa nl w nv a lu Tuy nhiên, thực tế cho thấy thịt bày bán chợ không đảm bảo vệ sinh Theo thống kê Bộ Y tế, Việt Nam trung bình năm có 250500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000-10000 nạn nhân Tính đến tháng 10 năm 2018, nước xảy 91 vụ ngộ độc thực phẩm với 2010 người mắc, 15 trường hợp tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu ý thức người dân chưa cao an ll fu oi m at nh Hiện việc sử dụng kháng sinh chăn nuôi phổ biến Tuy nhiên sử dụng kháng sinh không hợp lý dẫn tới tồn dư kháng sinh thịt sản phẩm động vật gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng không tốt đến môi trường sinh thái làm giảm hiệu điều trị kháng sinh tượng kháng kháng sinh vi khuẩn (Trại Giống Thu Hà, 2016) z z gm @ l.c om Ở Việt Nam kháng kháng kháng sinh vi khuẩn thực phẩm nghiên cứu nhiều thực phẩm vấn đề cịn hạn chế Do việc phân lập vi khuẩn gây bệnh từ thịt tươi sống, đánh giá trạng an Lu n va ac th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an xác định khả kháng thuốc chúng điều cần thiết, nhằm cung cấp thêm thông tin kháng thuốc vi khuẩn gây bệnh có thực phẩm góp phần vào chiến lược định hướng sử dụng kháng sinh chăn nuôi (Nguyễn Thị Nguyệt, 2005) Hà Nội thủ đô, trung tâm trị nước với dân số đông, lượng thụ sản phẩm thịt nhiều, Quận Long Biên cửa ngõ phía đơng Hà Nội nối liền với trực tam giác kin tế Hà Nội – Hải Phịng – Quảng Ninh, nơi có cơng trình kinh tế, khoa học kỹ thuật, quan nhà máy Ta.i có tốc độ đồ thị hóa cao Ngồi chợ cóc, chợ tạm, siêu thị cửa hàng tiện ích mà nhiều người lựa chọn tin tưởng xu hướng cơng nghiệp hóa, thành thị hóa đặc biệt nhiều dịch bệnh gia súc, gia cầm khó kiểm sốt lu an n va Xuất phát từ tình hình thực tế đồng ý khoa Thú Y, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, cô giáo TS Nguyễn Thị Hương Giang, thầy giáo PGS.TS Phạm Hồng Ngân, tiến hành đề tài: “Nghiên cứu p ie gh tn to trạng kháng kháng sinh số vi khuẩn phân lập từ thit lợn bán số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội” 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI w Nhằm biết trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu vi sinh vật d oa nl thịt lợn phân phối số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội Xác định trạng kháng kháng sinh số vi khuẩn phân lập từ a lu thịt lợn bán số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội nv an 1.3 NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN ll fu Kết nghiên cứu đề tài giúp cung cấp thơng tin mới, có tính oi m khoa học tình trạng nhiễm trạng kháng kháng sinh số vi khuẩn (E coli Salmonella) thịt lợn bán số chợ thuộc quận at nh Long Biên, Hà Nội z z Làm sở để nhà khoa học, quan quản lý đưa giải pháp nhằm hạn chế tình trạng sử dụng kháng sinh chăn ni lợn, tình trạng nhiễm trạng kháng kháng sinh số vi khuẩn (E coli gm @ l.c Salmonella) thịt lợn, góp phần đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng om an Lu n va ac th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.1.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings) tình trạng bệnh lý xảy ăn uống thực phẩm có chứa chất độc Nghĩa hẹp ngộ độc thực phẩm biểu phowinhieexm bệnh tình ăn phải, uống phải thức ăn đồ uống chứa độc chất, vượt mức an toàn cho phép (Lê Huy Bá Nguyễn Xuân Hoàn, 2017) Theo Bộ y tế Việt Nam (2006), “ Ngộ độc thực phẩm” hội chứng cấp tính xảy ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng lu dày - ruột, thần kinh triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc an độc “Vụ ngộ độc thực phẩm tình trạng ngộ độc cấp xảy với người trở lên n va có dấu hiệu ngộ độc ăn loại thực phẩm thời điểm, thời p ie gh tn to gian Trường hợp có người mắc bị tử vong coi vụ ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm chia làm loại: Ngộ độc cấp tính Ngộ độc w mãn tính Ngộ độc cấp tính: Xảy sau ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, thường gặp vụ ngộ độc tập thể, gia đình Thường có biểu hiện: buồn d oa nl nôn, đau bụng, tiêu chảy, đơi có kèm theo triệu chứng phụ đau đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở… Ngộ độc mãn tính: Thường khơng có triệu a lu chứng rõ ràng sau ăn phải thực phẩm bị nhiễm chất độc có nv an thực phẩm bị nhiễm tích tụ lại thể lâu dần ảnh hưởng đến ll fu trình chuyển hóa, rối loạn hấp thu gây suy nhược, mệt mỏi hay bệnh mãn oi m tính, số chất độc có khả biến đổi thành tế bào gây ung thư nh Tác giả Chu Phạm Ngọc Sơn (2011), cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc at hại nguyên nhân gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể, hóa chất, z phụ gia dung nồng thủy sản, thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người z gm @ tiêu dùng Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) bệnh ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm bệnh chất độc (intoxication) l.c om bệnh truyền nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ độc thực Lu phẩm thường xuyên xuất triệu chứng như: buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy, an đơi có kèm theo không triệu chứng phụ nhức đầu, chóng mặt, n va ac th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an đau cơ, khó thở, mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể cộng đồng (Trần Đáng, 2001) 2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.1.2.1 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật a Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Do thân thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm mắc bệnh trước giết mổ, chế biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết mầm bệnh Khi sử dụng thức ăn khơng chín kỹ (tái) sống (gỏi cá, thủy sản sống, nem, ) bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ độc bệnh truyền qua thực phẩm (Herby, 1998; Trích dẫn Phạm Hồng Ngân, 2009) lu Do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật từ yếu tố trung gian Vi sinh vật an n va từ đất, nước, khơng khí, q trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển không đảm bảo vệ sinh thú y, thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân p ie gh tn to không đảm bảo (tay người chế biến, người lành mang trùng)… gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm b Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm w + Vi khuẩn d oa nl Các tác nhân vi khuẩn gây nhiễm thực phẩm bao gồm: nhóm vi khuẩn hình thành nha bào Clostridium botulinum, Clostridiun perfringens, Bacillus a lu cereus Loại khơng hình thành bào tử: Salmonella, Shigella , Vibrio cholera, nv parahaemolyticus, an Vibrio Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, ll oi m Nguyễn Xuân Hoàn, 2017) fu Staphylococcus aureus D, Listeria, Campylobacter, Brucell (Lê Huy Bá Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33-49%) chủ yếu chủng nh at Salmonella, E coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria z Vi khuẩn Salmonella nguyên nhân 70% vụ ngộ độc, có nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, thịt gà chưa nấu chín, chế phẩm z @ gm từ sữa sống…) ăn chế biến từ trứng tươi l.c Vi khuẩn E coli vấy nhiễm vào thịt trình sơ chế thực phẩm sử dụng nguồn nước bị nhiễm phân, không đảm bảo vệ sinh khu vực giết mổ, dụng cụ chứa đựng, phương tiện vận chuyển không vệ sinh trước sau vận om Lu an chuyển, côn trùng, gậm nhấm lan truyền (Bùi Mạnh Hà, 2012) n va ac th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 2.1 Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm STT Tên vi khuẩngây bệnh Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens E coli Salmonella spp Viêm ruột, dày, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn Viêm ruột, dày, buồn nơn, đau bụng quặn, ngồi máu Viêm ruột, dày, ỉa chảy, đau bụng, phân lỏng tồn nước, có lẫn máu Viêm ruột, dày, tiêu chảy, đau bụng dội, nơn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, máu Viêm ruột, dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, đau bụng quặn Viêm ruột, dày, tiêu chảy, phân có máu, sốt trường hợp nặng Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa lu Triệu chứng gây ngộ độc lâm sàng an n va p ie gh tn to Shigella spp Staphylococcus aureus w dội, tiêu chảy, không sốt, nước nặng Viêm ruột, dày, nơn mửa, đau bụng Streptococcus (nhóm D) d oa nl a lu + Virus: Virus viêm gan A (hepatitis A), viêm gan E (hepatitis A), nhóm nv virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus an + Ký sinh trùng: Các ký sinh trùng hay gặp bệnh truyền qua thực phẩm Entamoeba hystolytica, giun xoắn (Trichinella spiralis), sán gan nhỏ (Clonorchis senensis), ấu trùng sán dây lợn (Cysticercus cellulosae), ấu trùng sán ll fu oi m at nh dây bò (Cysticercus bovis) 2.1.2.2 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm hóa chất z z @ a Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm gm Con đường phổ biến thuốc bảo vệ thực vật tồn dư thực phẩm rau, người sản xuất thực phẩm sử dụng hoá chất khơng đảm bảo an tồn sản phẩm hố chất , kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hoá chất, l.c om nghiêm trọng là sử dụng hố chất cấm với độc tính cao, thời gian phân Lu an huỷ dài n va ac th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Các kim loại nặng có đất, nước, bao bì ngấm vào cây, quả, rau, củ, thuỷ sản, thực phẩm chế biến gây ngộ độc cho người ăn Do phôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản dùng chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm Do sử dụng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm khơng quy định, khơng có danh mục chất cho phép dung thực phẩm Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (Thức ăn cho gia súc, gia cầm, thuỷ sản) khơng đảm bảo an tồn gây tồn dư hoá chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng, siêu nạc, hormone… thịt, sữa động vật ni b Các hóa chất gây ngộ độc thực phẩm lu an n va p ie gh tn to + Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm hóa chất, chất tồn dư: Hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ chất thể người động vật nguyên nhân gây số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi số chức sinh lý yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư d oa nl w Các hố chất dùng q trình bảo quản, chế biến vượt giới hạn cho phép không phép sử dụng hàn the, muối diêm, ure, chất tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt tươi lâu, sản phẩm chế biến dai, giịn, tăng tính hấp dẫn (chả, giị, patê…) Ở Việt Nam tình a lu trạng dùng hố chất độc ngồi danh mục, dùng q liều, dùng khơng kỹ nv thuật cịn phổ biến an 2.1.2.3 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm thân thức ăn chứa độc fu ll tố tự nhiên m oi a Con đường dẫn đến ngộ độc thực phẩm thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên at nh Ăn phải thức ăn thực vật có chất độc : Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng đậu đỗ độc, ngón động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, bạch tuộc z z xanh, nhuyễn thể gm @ b Các hóa chất tự nhiên gây ngộ độc thực phẩm Solamin (mầm khoai tây), xyanhydric acid (trong sắn, măng), glycosid sinh xyanhydric acid (có họ đậu), saponin (có hạt sở, số vỏ, rễ ), mscarin (có nấm độc), tetrodotoxin (có cá nóc), l.c om Lu an mytilotoxin (có nhuyễn thể) (Lê Huy Bá Nguyễn Xuân Hoàn, 2017) n va ac th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 2.1.2.4 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm thức ăn bị biến chất a Con đường ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất Trong trình bảo quản, lưu trữ thực phẩm khơng đảm bảo quy trình vệ sinh, chất dinh dưỡng thực phẩm bị vi sinh vật, men phân giải làm thức ăn bị biến chất, chứa chất gây độc Dưới tác động yếu tố tự nhiên ánh sáng, nhiệt độ, oxy khơng khí, vết kim loại,… làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, chứa chất trung gian chuyển hóa gây độc b Các chất độc gây ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất lu an Các axit hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol, amin thường n va thức ăn chất đạm bị biến chất tạo p ie gh tn to 2.1.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.1.3.1 Nguyên nhân khách quan a Nhiễm khuẩn từ thể động vật w Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: bề mặt da, xoang tự nhiên d oa nl thơng với bên ngồi đường tiêu hố thể động vật có nhiều vi khuẩn Những giống vi khuẩn chủ yếu Staphyloccus aureus, Streptococcus a lu faecalis, Salmonella, E coli, Nếu động vật giết mổ điều kiện nhà xưởng, nv an quy trình kỹ thuật khơng đảm bảo, loại vi khuẩn xâm nhập gây ô ll fu nhiễm thịt sản phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) oi m Bề mặt da động vật có nhiều vi khuẩn da bị dính phân, đất, chất nh bẩn… Nếu động vật không tắm trước giết mổ, vi khuẩn xâm nhập at vào thịt Đường tiêu hố động vật có nhiều vi khuẩn Phân gia súc có z thể chứa từ 107 - 1012 vi khuẩn/g bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí kị khí z gm @ khác Hồ Văn Nam cs (1996) cho phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập số vi khuẩn cao: E coli (100%), Salmonella (40-80%), cịn tìm l.c thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B.subtilis om Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu Đối với động vật suy dinh dưỡng an Lu hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm lượng vi khuẩn thể tăng lên động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, thể chứa nhiều vi khuẩn gây n va ac th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an bệnh Để ngăn cản ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước giết mổ phải kiểm tra lâm sàng để phân loại gia súc ốm, yếu trước giết mổ xử lý động vật khu vực riêng b Nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất Nước có vai trị quan trọng trình giết mổ động vật chế biến thực phẩm, công đoạn giết mổ phải sử dụng đến nước; chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt; nước điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt ngược lại nước nhiễm bẩn chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng ô nhiễm vi khuẩn tạp chất lu Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1977), nguồn nước tự nhiên tồn an hệ vi sinh vật sinh thái mà chứa nhiều loại vi khuẩn nhiễm có nguồn n va gốc từ phân, nước tiểu, đất, cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn p ie gh tn to nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trồng trọt từ động vật nước Theo tiêu chí trên, Gyles (1994), có mặt nhóm Coliforms w tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước Nhóm vi khuẩn Coliforms bao gồm d oa nl lồi E coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, đất, phân người gia súc a lu Để đánh giá chất lượng nước mặt vi sinh vật, tổ chức y tế giới WHO nv đưa tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới đây: an ll fu Bảng 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống WHO m oi Nước uống sau lọc sát khuẩn thông 0-5 vi khuẩn/100ml at nh thường Nước uống sau diệt khuẩn theo 50-5.000 vi khuẩn/ 100ml z z phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 5.000-10.000 vi khuẩn/100ml cẩn thận mức gm @ Nước ô nhiễm dùng sau diệt khuẩn l.c om Nước ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước > 50.000 vi khuẩn/100ml khác an Lu n va ac th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an c Nhiễm khuẩn từ khơng khí Trong khơng khí thường mang nhiều bụi nước, ngồi cịn nhiều vi sinh vật vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi nhiều số lượng vi sinh vật cao Trong thành phố khơng khí có nhiều vi sinh vật ngoại nơng thơn, miền ven biển, miền núi khơng khí vùng sâu nội địa Các nghiên cứu vi khuẩn học không khí nhiễm ngồi tạp khuẩn cịn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn số virus có khả gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy khơng khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu khơng khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ khơng khí nhiễm khuẩn bụi đất Trường hợp phát thấy E coli, lu Clostridium perfringen nghĩa khơng khí nhiễm chất thải phân khô động an vật bốc lên thành bụi Nếu khơng khí phát thấy vi khuẩn Proteus xác định n va vùng có xác động vật bị chết phân huỷ p ie gh tn to d Nhiễm khuẩn từ đất Đất chứa lượng vi sinh vật lớn từ nhiều nguồn khác nhau, lồi vi sinh vật bị nhiễm vào động vật di chuyển đất Từ đất, w vi sinh vật nhiễm vào khơng khí, nước từ nhiễm vào thực phẩm d oa nl Hệ vi sinh vật quan trọng đất nấm mốc, nấm men, giống Bacillus, Clostridium, E coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas… (Nguyễn a lu Vĩnh Phước, 1978) Những gia súc nuôi theo cách chăn thả nuôi nhốt nv chuồng đất, có điều kiện tiêu độc trước giết mổ cần tắm rửa an fu ll 2.1.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn chủ quan m oi a Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh nh at Trang thiết bị, dụng cụ sử dung phải đảm bảo vệ sinh, thiết bị cần làm z vật liệu không han rỉ (inox), khơng thấm nước, khơng bị ăn mịn, dễ vệ sinh z gm @ tiêu độc Sự xếp, bố trí thiết bị phù hợp với loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nhà thích hợp, thuận tiện di chuyển dây l.c chuyền đảm bảo vệ sinh thân thịt Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật om dụng cụ dùng để khám thịt phải khử trùng định kỳ cách kỹ Lu khử trùng lúc thấy dụng cụ có nguy bị an nhiễm tạp Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ sở giết mổ phải vệ sinh, n va ac th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an khử trùng tiêu độc trước giết mổ, sau giết mổ định kỳ theo hướng dẫn quan thú y b Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất Tay chân, quần áo công nhân không đảm bảo vệ sinh nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ lây nhiễm số cầu khuẩn, trực khuẩn thao tác vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh lây nhiễm từ người cơng nhân tay họ có vết thương thể mang bệnh (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm lu phải khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ phải khám sức khoẻ định kỳ, an c Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt n va tháng lần p ie gh tn to Thịt động vật khoẻ mạnh nói chung thường chứa khơng chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngồi q trình giết mổ, chế biến, bảo quản khơng đảm bảo vệ sinh Trong q trình pha lọc thịt, thao tác kỹ thuật w không đảm bảo vệ sinh dẫn đến thịt bị nhiễm khuẩn từ bề mặt vật, long, d oa nl da, sừng, móng hệ tiêu hóa (Trần Đáng, 2001) a lu Da vật phần bị nhiễm bẩn nặng số lượng vi khuẩn nv cm da lên đến x 106 vi khuẩn (D Herenda, 1994) Khi rạch ll fu thân thịt khác an lột da để bộc lộ thân thịt, không để mặt da bên tiếp xúc với phần thịt m oi Khi chọc tiết lợn dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn nhiễm vào mạch lâm at bể nước cạo lông xâm nhập nh ba đến bắp thịt Vết chọc tiết lớn tạo hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt z z Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sinh sản, phát triển lan dần vào làm @ gm hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm thịt loài vi khuẩn l.c om Theo Herenda (1994), chất chứa dày, ruột có nhiều vi Lu khuẩn, gram phân chứa tới x 107 vi khuẩn vô số nấm men, nấm mốc Chất an chứa cỏ vi khuẩn chút Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi n va ac 10 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an sinh vật lây nhiễm vào thịt Vì tuyệt đối tránh rạch cắt vào phủ tạng mổ thân thịt moi phủ tạng ngồi Q trình nhiễm khuẩn cịn bao bì đóng gói sản phẩm, q trình bảo quản, điều kiện bày bán khơng đảm bảo vệ sinh theo quy định Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh quy định Dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ô nhiễm, người tham gia vận chuyển thiếu hiểu biết vệ sinh vận chuyển nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thịt (Phạm Hồng Ngân, 2011) 2.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 2.1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới lu Ngộ độc thực phẩm xảy vi sinh vật mối đe doạ nghiêm trọng an n va p ie gh tn to đến sức khoẻ người tiêu dùng gây thiệt hại kinh tế nghiêm trọng, nước phát triển vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm coi trọng ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn lớn Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm Đối với nước phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng ý nghĩa kinh tế ngộ độc thực phẩm yếu tố vi sinh vật Chính ngộ độc thực phẩm xảy với mức độ, tần xuất nhiều liên tục so với d oa nl w nước phát triển a lu nv Ngày ngộ độc thực phẩm diễn biến ngày phức tạp toàn an giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng Tổ chức y tế giới WHO cho biết riêng năm (2000) có tới triệu trường hợp tử vong tiêu chảy, nguyên nhân thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hàng năm tồn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, 70% ll fu oi m nh z toàn thực phẩm - Bộ Y tế, 2002) at trường hợp bị bệnh nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Nguồn: Cục Vệ sinh an z @ Theo số liệu thống kê Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu trung gm tâm phịng chống, kiểm sốt dịch bệnh Châu Âu, năm 2009 khu vực EU có tổng cộng 108.614 trường hợp nhiễm Salmonella người, giảm 17,4% so với năm 2008 Trong quốc gia Đức, Ba Lan, Cộng Hòa Sec, Anh, Bồ Đào Nha l.c om an Lu chiếm 56% nửa số ca bệnh toàn EU Cụ thể nước Đức có 31.395 trường hợp nhiễm Salmonella, Cộng Hòa Sec 10.480 trường hợp, Ba Lan n va ac 11 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 8521 trường hợp Tại EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm năm phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm (WHO, 2004; DeWaal Robert, 2005a) Hàng năm Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm có khoảng 325.000 trường hợp phải nhập viện 5.000 ca tử vong (CDC) Vi khuẩn Salmonella nguyên nhân hàng đầu xác nhận phân tích phịng thí nghiệm Ước tính thiệt hại kinh tế Mỹ ngộ độc thực phẩm gây hàng năm khoảng 10–83 tỷ đô la Mỹ Năm 2009, vụ ngộ độc thực phẩm Salmonella nhiễm bơ đậu phộng 43 bang Mỹ với 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện người tử vong lu an n va p ie gh tn to Đối với nước Đơng Nam Á Thái Lan, trung bình năm có triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003 có 956.313 trường hợp bị tiêu chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong tháng đầu năm 2007, Malaysia có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm có 67% học sinh Tại Ấn Độ có 400.000 trẻ em bị tử vong tiêu chảy năm (DeWaal and Robert, 2005b; WHO/SEARO, 2008) d oa nl w Để đánh giá mức độ ô nhiễm vệ sinh an tồn thực phẩm xác hầu xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, tạp chất, vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm Nếu số vượt giới hạn cho phép, thực phẩm coi khơng đảm bảo vệ sinh, ATTP nv a lu 2.1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam an Theo số liệu Cục vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2008 đến năm 2018 ll fu nước có 1.701 vụ ngộ độc thực phẩm với 55.035 người mắc, 399 người tử vong Số liệu ngộ độc thực phẩm thực tế cao nhiều so với số liệu Cục vệ sinh an toàn thực phẩm cơng bố nước ta chưa có hệ thống dự báo oi m nh at điều tra cách hiệu cính xác nhiễm độc thực phẩm z Theo báo cáo Bộ Y tế Việt Nam tháng đầu năm 2019, toàn quốc xảy 30 vụ ngộ độc thực phẩm làm 798 người nhập viện người tử vong z @ gm Nguyên nhân vụ ngộ độc xác định vi sinh vật, độc tố tự nhiên mùa hè thời tiết nắng nóng điều kiện thuận lợi để vi khuẩn, virus phát triển dẫn đến l.c om nguy ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tăng cao Vì vậy, cần Lu lựa chọn, mua sử dụng thực phẩm cịn tươi, có nhãn mác, đặc biệt lưu ý hạn an sử dụng sản phẩm nên thực “ăn chín, uống sơi” (Bộ Y tế, 2019) n va ac 12 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước năm 2008-2018 lu an n va Số vụ ngộ dộc (Vụ) Số người mắc (Người) Số người tử vong (Người) Tỉ lệ tử vong (%) 2008 144 3.404 53 1,56 2009 165 7.000 57 0,81 2010 248 7.329 55 0,75 2011 142 4.500 24 0,53 2012 205 7.282 61 0,78 2013 147 5.026 33 0,66 2014 132 4.676 41 0,88 2015 171 4.965 23 0,46 2016 129 4.139 12 0,29 2017 139 3.896 24 0,62 2018 79 2.847 16 0,56 p ie gh tn to Năm Nguồn: Cục ATTP (2018) w 2.1.5 Một số nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm vi khuẩn E coli d oa nl Salmonella gây giới Việt Nam a lu 2.1.5.1 Nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm vi khuẩn E coli Salmonella gây giới nv Các nước tiên tiến khu vực giới, thực phẩm kiểm soát chặt chẽ từ trang trại đến bàn ăn Cơng tác kiểm sốt vệ sinh thú y (KSVSTY) , vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đặc biệt coi trọng, sở áp dụng quy trình kiểm sốt tiên tiến như: ISO, HACCP, GMP Trong hoạt động kinh doanh thịt động vật, sản phẩm động vật bắt buộc phải thực quầy kinh doanh thực phẩm siêu thị, chợ, cửa hàng có kiểm sốt quan thú y an ll fu oi m at nh z z @ gm Sự có mặt Salmonella thực phẩm thể khơng an tồn sức khỏe người Theo Lowry Bates (1989), số lượng vi khuẩn Salmonella thuộc serotyp S typhi S paratyphi A B có mặt thực phẩm đủ để phản ánh tình trạng vệ sinh trình giết mổ Salmonella vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm vi khuẩn cần kiểm tra thực phẩm, đặc biệt thực phẩm tươi sống, thịt bảo quản lạnh thịt đông lạnh l.c om an Lu n va ac 13 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an David and Cook (1998), phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò Beutin and Karch (1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết E coli 0157:H7 type EDL 993 Ở Hàn Quốc, năm 2011 Hyobi Kim tiến hành nghiên cứu tỷ lệ nhiễm tính kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella spp Escherichia coli phân lập từ lợn lò mổ Sunpetch Angkititrakul (2005), nghiên cứu đặc điểm dịch tễ tính kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà người Thái Lan Chaiwat pulsrikarn (2012), nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với kháng sinh lu genotype Salmonella phân lập từ lợn thịt lợn tỉnh Sa Kaew, Thái Lan an n va Nowak (2007), nghiên cứu mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella lợn lò mổ trang trại p ie gh tn to Guido Voets et al (2013), nghiên cứu Các gen plasmid AmpC betalactamase giống hệt loại plasmid E coli phân lập từ bệnh nhân thịt gia cầm Hà Lan w Sunpetch Angkititrakul et al (2014) nghiên cứu tình trạng vệ sinh, chất d oa nl lượng thịt lợn xay bán tỉnh Khon Kaen, Thái Lan Nonthaburi, Thái Lan nv a lu Tiranun et al (2018), nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tươi sản phẩm chế biến từ thịt lợn (thịt lợn xơng khói) bán huyện Pakkret, tỉnh an fu Aixia Xu (2019), nghiên cứu sống sót Salmonella spp thịt băm ll đóng gói mơi trường chân khơng biến đổi m oi 2.1.5.2 Nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm vi khuẩn E coli Salmonella at nh gây Việt Nam z Cục Thú y Việt Nam thông báo: thực trạng hoạt động giết mổ động vật, kinh doanh thịt sản phẩm động vật phát triển cách tự phát z @ gm khơng có quy hoạch, thiếu đầu tư mức, cịn mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ phân tán; đặc biệt tỉnh miền Bắc miền Trung gây khó khăn l.c om lớn cho cơng tác quản lý, kiểm sốt vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm an Lu Ở Việt Nam năm gần có nhiều cơng trình nghiên cứu nhà khoa học đề cập tới nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm E coli n va ac 14 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Salmonella gây nên Trần Thị Hạnh cs (1999), nghiên cứu tình trạng nhiễm Salmonella spp sở chăn nuôi gà công nghiệp, xác định vi khuẩn thức ăn hỗn hợp, nước uống, nước thải, chất độn chuồng, vỏ trứng lòng đỏ trứng Tác giả nhận xét: tỷ lệ nhiễm Salmonella spp cao chất độn chuồng 80%, thấp vỏ trứng lòng đỏ trứng 18,29% Tơ Liên Thu (2001), kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn E coli thịt tươi sống thị trường Hà Nội Cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn 64%, thịt gia cầm 62,5% thịt bò 69,4% Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa trung lu bình 10,91-16,67% thịt lợn xuất trung bình 1,42% (Lê Minh an Sơn, 2003) n va Nguyễn Thị Nguyệt cs (2005), tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn p ie gh tn to thịt gà số điểm giết mổ TP.HCM cho biết tỷ lệ nhiễm E coli 98%, Salmonella 29,3% Trần Thị Nhài (2005), nghiên cứu trạng ô nhiễm vi khuẩn w thịt tươi sống thị trường Hà Nội đề xuất số giải pháp kỹ thuật d oa nl Tác giả cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp mẫu thịt lợn là: 39,5%, thịt gà 43,02% a lu Ngô Văn Bắc Trương Quan (2008), khảo sát tình trạng nhiễm vi nv khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất số sở giết mổ địa an bàn Hải Phòng cho biết có 97,33% số mẫu thịt lợn đạt yêu cầu tiêu E coli fu ll theo quy định, 100% số mẫu thịt lợn đạt yêu cầu Salmonella m oi Đỗ Ngọc Thúy cs (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm số đặc tính at nh vi khuẩn salmonella spp Phân lập từ thịt tươi chợ tự địa bàn Hà z Nội xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp có mặt 12% mẫu thịt bị, z 56% mẫu thịt lợn 28% mẫu thịt gà @ gm Đặng Xuân Bình Dương Thùy Dung (2010), xác định số loại vi khuẩn nhiễm thịt lợn chợ thành phố Thái Nguyên cho kết vi l.c om khuẩn E coli ô nhiễm thịt chiếm 37,9% tới 48,7% cường độ nhiễm 3,7x102 - Lu 8,9x102CFU/g, Salmonella chiếm 10% -19,5% cường độ nhiễm 4,2CFU/g an Nguyễn Viết Không cs (2012), nghiên cứu tình trạng nhiễm n va ac 15 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Salmonella điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ huyện ngoại thành Hà Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella 40,6% Trương Hà Thái cs (2012), nghiên cứu tính kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn thịt gà miền Bắc Việt Nam cho kết 39,6% thịt lợn 42,9% thịt gà nhiễm Salmonella Phạm Thị Thanh Thảo Phạm Ngọc Thiệp (2012), khảo sát tình trạng nhiễm vi sinh vật thịt lợn tỉnh Lâm Đồng cho thấy: 64,44% nhiễm E coli, 33,33% nhiễm Samonella Nguyễn Xuân Hòa cs (2016), nghiên cứu mức độ ô nhiễm vi khuẩn lu thịt số sở giết mổ kinh doanh thịt địa bàn thành phố Qui Nhơn, tỉnh Bình Định cho biết tỷ lệ nhiễm E coli sở giết mổ 5%, an sở kinh doanh 13,35% n va 2.2 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN E COLI p ie gh tn to 2.2.1 Đặc tính sinh học d oa nl w Trực khuẩn E coli vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều tự nhiên, đường ruột người động vật máu nóng Trong đường ruột, E coli có nhiều ruột già nên gọi vi khuẩn ruột già Từ ruột, E coli theo phân đất, nước gặp điều kiện phát triển thuận lợi, chúng trở thành nguyên nhân gây số bệnh người nv 2.2.1.1 Hình thái a lu động vật an ll fu E coli trực khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, kích thước 2-3 x 0,6µm Trong thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ xếp thành chuỗi ngắn m oi Có mơi trường ni cấy thấy có trực khuẩn dài 4-8µm, loại thường gặp canh khuẩn già Mặc dù có lơng tỷ lệ lớn nh at E coli không di động.Vi khuẩn khơng sinh nha bào, có giáp mơ z z 2.2.1.2 Đặc tính ni cấy @ gm E coli vi khuẩn hiếu khí yếm khí tùy tiện Có thể phát triển dễ dàng môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ từ 5-40ºC, nhiệt thích hợp 37ºC, pH 7,2-7,4 phát triển mơi trường có độ pH 5,5-8 l.c om Lu Nuôi cấy môi trường thạch thường: Sau 24 nuôi cấy nhiệt độ º an 37 C hình thành khuẩn lạc trịn, lồi, ướt, bóng láng, khơng suốt màu n va ac 16 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an trắng tro nhạt, có đường kính khuẩn lạc 2-3 mm Nếu ni lâu hơn, khuẩn lạc chuyển màu gần màu nâu nhạt mọc rộng Có thể quan sát thấy khuẩn lạc dạng M (Mucoid) dạng R (Rough) Trong môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đơi có màng màu xám nhạt mặt mơi trường, mơi trường có mùi phân thối Mơi trường thạch máu: Khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn, màu sáng, kích thước từ 1-2 mm, có khơng có dung huyết (tùy thuộc vào chủng) Mơi trường thạch pepton: Vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc trịn, ướt, màu xám, kích thước trung bình, mặt khuẩn lạc lồi lên, có nếp nhăn bề lu mặt bóng láng an Mơi trường MacConkey: Khuẩn lạc màu hồng, trịn nhỏ, lồi, khơng n va nhầy, rìa gọn, không làm chuyển màu môi trường p ie gh tn to Mơi trường EMB: Khuẩn lạc màu tím đen, có ánh kim màu xanh Mơi trường SS: Khuẩn lạc màu đỏ Môi trường BGA: khuẩn lạc dạng S, màu vàng nhạt w 2.2.1.3 Đặc tính sinh hoá sức đề kháng d oa nl Các chủng E coli lên men sinh mạnh: glucose, galactose, lactose, fructose, maltose, lên men không sinh loại đường: a lu saccharose, ducitol nv an Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMVic cho kết (++ ) ll fu Cũng loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E coli không chịu nhiệt độ cao, đun 55ºC vòng 1h, 60ºC vòng 30 phút, đun sôi 100ºC chết Các chất sát trùng thông thường như: axit phenic 3%, foocmon, hydroperoxit 1% diệt vi khuẩn sau phút Tuy nhiên môi trường bên ngồi, chủng E coli độc tồn đến tháng (Nguyễn Như oi m at nh z z gm @ Thanh cs., 1997) 2.2.2 Cấu trúc kháng nguyên l.c E coli có cấu trúc kháng nguyên phức tạp, bao gồm kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên K, kháng nguyên bám dính F Ngày nay, người ta phát cách nhanh chóng số lượng kháng nguyên F om Lu an Chức kháng nguyên giúp vi khuẩn bám giữ vào giá thể (màng n va ac 17 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an nhầy đường tiêu hố) hay cịn gọi bám dính Yếu tố bám dính có vai trị quan trọng việc sản sinh độc tố đường ruột kích thích thể gia súc thực đáp ứng miễn dịch Phần lớn chủng E coli có kháng nguyên bám dính sản sinh độc tố (Vũ Khắc Hùng, 2005) Có 170 kháng ngun O, 80 kháng ngun K, 56 kháng nguyên H Mỗi type kháng huyết ký hiệu công thức kháng nguyên mà chúng có Ví dụ: O139: K82: H1, O8: K88: H19 lu an n va p ie gh tn to + Kháng nguyên O (somatic): Kháng nguyên O cấu trúc hợp chất lipopolysaccharide gồm nhóm: - Polysaccharide có nhóm hydro nằm thành ngồi có chức tạo tính đặc trưng serotype - Polysaccharide nằm bên khơng có nhóm hydro khơng mang tính đặc trưng tạo khác biệt khuẩn lạc (từ dạng S sang R) Vì thay đổi kháng nguyên O dẫn đến thay đổi độc lực hình thái khuẩn lạc Phần lipid định tính độc lực vi khuẩn w Kháng nguyên O loại kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ đun 1200C Kháng nguyên O quan trọng độc lực xác định serotype vi khuẩn E coli d oa nl + Kháng nguyên H (flagella): Kháng nguyên H có chất protein, bền vững kháng nguyên O, khả chịu nhiệt Nếu gặp cồn 50% enzyme phân huỷ protein bị phá huỷ hồn tồn Xử lý fomol 0,5%, kháng nguyên H tồn Kháng nguyên H gặp kháng thể H tương ứng xảy tượng ngưng kết Tuy nhiên kháng nguyên H O không phụ thuộc vào trình đáp ứng miễn dịch Vì vậy, tạo miễn dịch cho động vật hai loại kháng nguyên dẫn đến hình thành hai loại kháng thể Nhưng nồng độ ngưng kết kháng thể H thường cao nồng độ ngưng kết kháng thể O Kháng ngun H khơng có vai trị độc lực vi khuẩn khơng có ý nghĩa miễn dịch phòng vệ + Kháng nguyên K(capsular): Bản chất kháng nguyên K polysaccharide, chúng bao quanh tế bào vi khuẩn Vai trò gây bệnh kháng nguyên K không rõ ràng, chúng bảo vệ tế bào vi khuẩn chống lại q trình phịng vệ vật chủ giúp găn kháng nguyên pili vào tế bào biểu mô nhung mao ruột dễ dàng nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu + Kháng nguyên Pili (hay fimbriae): n va ac 18 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Kháng nguyên Pili có chất protein, nằm cấu trúc fimbriae bề mặt tế bào vi khuẩn Dưới kính hiển vi điện tử chúng có hình ảnh cấu trúc thẳng, ngắn hơn, lông nằm xung quanh bề mặt tế bào vi khuẩn Trước nhóm kháng nguyên xếp nhóm kháng ngun capsular chất hố học cấu trúc Do vậy, để tránh nhầm lẫn người ta gọi chúng kháng nguyên pili hay fimbriae, ký hiệu kháng nguyên F 2.2.3 Đặc tính gây bệnh Cơ chế gây ngộ độc: Khi thể bị nhiễm số vi khuẩn kèm theo độc tố chúng E coli gây bệnh chia thành sáu nhóm sau: lu + Enteropathogenic E coli (EPEC): Là nhóm E coli gây bệnh đường ruột Gồm type thường gặp O26: B6, O44, O55: B5, O112: B11, O124, O125: B5, O142, thường gây tiêu chảy cho trẻ em 18 tháng an n va p ie gh tn to + Enterohaemorrhagic E coli (EHEC) - Verotoxin producing E coli (VTEC): gây xuất huyết ruột tiết niệu nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố tế bào thường gây bệnh cho trẻ em tuổi d oa nl w + Enteroodherent aggregative (EA - AggEC): Là nhóm vi khuẩn E coli gây kết tập đường ruột a lu + Enterotoxigenic E coli (ETEC): Là nhóm E coli sản sinh độc tố đường ruột (LT, ST), gây bệnh lứa tuổi nv + Enteroinvasive E coli (EIEC): Là nhóm E coli xâm nhập kí sinh nội bào Những E coli thuộc nhóm có số đặc tính sinh hóa gần giống Shigella 30% chủng phân lập không lên men lactose, đa số không di dộng Thường gặp type O125, O167, O144… an ll fu oi m nh + Necrosis E coli: Là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào at Gần người ta phát chủng E coli ký hiệu E coli O157: H7 Chủng gây vụ ngộ độc lớn giới năm gần z z @ gm 2.4 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN SALMONELLA 2.4.1 Đặc tính sinh học l.c om Trực khuẩn Salmonella thuộc Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae Giống Salmonella gồm loài: S.enterica S.bongori phân chia thành 3000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White sở cấu trúc an Lu n va ac 19 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K) Gần loài S.enterica phân thành phân loài, là: S.enterica subsp enterica, S.enterica subsp salamae, S enterica subsp arizonae, S.enterica subsp houtenae, S.enterica subsp diarizinae, S.enterica subsp Indica (Letellier A.et al., 2009) 2.4.1.1 Hình thái Salmonella có hình gậy ngắn, hai đầu trịn, kích thước 0,4-0,6 x 1-3 µm, khơng hình thành giáp mơ nha bào Đa số lồi Salmonella có khả di động mạnh có 7-12 lơng (Flagella) xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum, Salmonella pullorum) Vi khuẩn dễ nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, Gram (-), nhuộm vi khuẩn bắt màu toàn thân đậm lu an hai đầu (Nguyễn Như Thanh, 1997) n va 2.4.1.2 Tính chất ni cấy p ie gh tn to Salmonella phát triển điều kiện hiếu khí phát triển điều kiện yếm khí, mơi trường hiếu khí mọc tốt Có nhiều mơi trường dinh dưỡng chọn lọc dung phân lập Salmonella d oa nl w Môi trường BSA: sau 48 nuôi cấy 37ºC, vi khuẩn Salmonella mọc lên khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm vào khuẩn lạc đậm Mơi trường thạch thường: Vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn lạc lớn, đường kính trung bình 3-4 mm Khuẩn lạc trịn, mặt lồi, rìa bề mặt nhẵn, láng bóng, có có hình đĩa, rìa có khía cưa Mơi trường BGA: vi khuẩn Salmonella thể tính kiềm, hình thành khuẩn lạc màu đỏ nv a lu an ll fu m oi Môi trường XLD: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu đen H2S tạo nh at từ phản ứng điển hình Salmonella Mơi trường TSI: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc nhạt màu, mặt nghiêng mơi trường có màu đỏ, màu hồng đáy với sản sinh H2S làm z z @ gm cho môi trường có màu đen Mơi trường MSRV: mơi trường chọn lọc Salmonella có khả l.c di động, vi khuẩn di động xung quanh môi trường tạo thành vịng màu trắng quan sát Mơi trường XLT4: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trung bình, màu đen, om an Lu n va ac 20 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an bóng, lồi Mơi trường Rambach: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trung bình, màu đỏ tím, bóng Mơi trường Kligler: mặt nghiêng mơi trường không đổi vi khuẩn không lên men đường lactose, phần thạch đứng vi khuẩn đổi màu vi khuẩn lên men đường glucose làm thay đổi pH môi trường sinh H2S có màu đen Nhiệt độ ni cấy Salmonella thích hợp cho vi khuẩn phát triển 37ºC Nhưng phát triển từ 6-42ºC, Nuôi cấy 43ºC phát triển 2.4.1.3 Đặc tính sinh hố sức đề kháng lu Phần lớn Salmonella lên men sinh glucose, mannit, mantose, galactose, nhiên có số lồi lên men đường không sinh S abortus spp, S typhisuis (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) Tất Salmonella an n va không lên men đường lactose, saccarose, đặc tính sinh hố quan p ie gh tn to trọng góp phần để phân biệt Salmonella E coli Đa số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải ure, không sản sinh indole, số sử dụng carbon nguồn citrate, phân giải xanh w methylene Phản ứng MR (+), catalaza (+), sinh H2S d oa nl Salmonella khó sinh sản nước thường tồn tuần, nước đá sống 2-3 tháng, xác động vật chết chơn bùn, cát nv a lu sống 2-3 tháng Với nhiệt độ vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 50ºC bị diệt sau 1h, 70ºC 20 phút, đun sôi phút, khử khuẩn theo phương pháp Pasteur Salmonella bị tiêu diệt Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi an ll fu khuẩn sau nước nước đục (Nguyễn Như Thanh, 1997) oi m Salmonella sống từ 4-8 tháng thịt ướp muối có tỷ lệ muối 20%, nhiệt độ 6-12ºC Khi xử lý miếng thịt nhiễm trùng hơ lửa hay nướng nh at có tác dụng diệt Salmonella bên (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) z 2.4.2 Cấu trúc kháng nguyên z gm @ Cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella phức tạp, bao gồm loại chính: l.c Kháng nguyên O (O - Antigen): Kháng nguyên thân an Lu Kháng nguyên K (K – Antigen): Kháng nguyên vỏ om Kháng nguyên H (H - Antigen): Kháng nguyên lông n va ac 21 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an + Kháng nguyên thân O (O – Antigen) Kháng nguyên O nằm thành tế bào vi khuẩn, có cấu trúc Lipopolysaccharide (LPS) thành phần cấu tạo nên lớp màng ngồi thành tế bào vi khuẩn gram âm Kháng nguyên O chịu nhiệt (Heat-stable) kháng cồn, bị biến tính xử lý formaldehyde Kháng ngun O gồm nhóm chính: - Polysaccharid khơng có nhóm hydro, khơng mang tính đặc trưng kháng nguyên tạo khác biệt hình thái khuẩn lạc từ dạng S sang dạng R dẫn đến giảm độc lực vi khuẩn (Kishima et al.,2008) - Polysaccharid nằm ngồi có nhóm hydro định tính kháng nguyên đặc trưng cho serotyp lu Kháng nguyên O xem nội độc tố (Endotoxin) mà an cấu tạo nhóm hỗn hợp glyco – polypeptid tìm thấy màng ngồi n va vỏ bọc vi khuẩn p ie gh tn to + Kháng nguyên H (H – Antigen) Kháng nguyên H protein nằm thành phần lông vi khuẩn, loại kháng sinh không chịu nhiệt, bền vững so với kháng nguyên O, bị phá w hủy nhiệt độ 60ºC, dễ bị phá hủy cồn axit d oa nl Kháng nguyên H gồm có phase: - Phase 1: có tính đặc hiệu, gồm 28 loại kháng nguyên biểu thị nv a lu chữ mẫu La Tinh thường: a, b, c, d,…, z - Phase 2: khơng có tính đặc hiệu, gồm loại biểu thị chữ số Ả Rập: 1, 2, 3, 4, 5, hay La Tinh thường: e, n, x,… Kháng nguyên H không định yếu tố độc lực vi khuẩn, khơng có ý nghĩa việc tạo miễn dịch phịng bệnh, có ý nghĩa quan trọng việc xác định giống loài vi khuẩn an ll fu oi m nh at + Kháng nguyên vỏ K (K – Antigen) (hay Vi – Antigen) Kháng nguyên vỏ có số loài S.typhi, S.paratyphi, S.dublin z z gm @ mang kháng nguyên vỏ Kháng nguyên K làm che kháng nguyên thân O (Quinn, 2004), đun sơi huyễn dịch lồi Salmonella 10 đến 12 phút phá hủy đc kháng nguyên vỏ l.c om Bản chất hoá học kháng nguyên K polysaccharide Kháng nguyên K Lu có hai nhiệm vụ chính: an - Hỗ trợ phản ứng ngưng kết kháng nguyên O thường ghi n va ac 22 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an kháng nguyên O cấu trúc - Tạo thành hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh tượng thực bào Kháng nguyên vỏ loại kháng nguyên có khả ngưng kết kháng thể O phát triển nhiều Kháng nguyên gặp serotype là: S.typhi S.paratyphi C Ký hiệu kháng nguyên Vi công thức kháng nguyên thường đứng sau kháng nguyên O Theo sơ đồ Kauffmann – White, công thức kháng nguyên S.paratyphi C là: 6,7, Vi: -1,5 S.typhi là: 9, 12, Vi: c, d Trong kháng nguyên chủ yếu trên, kháng nguyên O kháng nguyên H loại kháng nguyên có ý nghĩa quan trọng chẩn đoán lu 2.4.3 Yếu tố gây bệnh an 2.4.3.1 Các yếu tố độc tố n va p ie gh tn to Các yếu tố gây bệnh tác nhân gián tiếp quan trọng q trình sinh bệnh vi khuẩn Salmonella, cịn yếu tố gây bệnh độc tố lại tác nhân trực tiếp định trình sinh bệnh 2.4.3.2 Các yếu tố độc tố w Các yếu tố gây bệnh độc tố Salmonella bao gồm: nội độc tố (Endotoxin), d oa nl ngoại độc tố đường ruột (Enterotoxin) độc tố tế bào (Cytotoxin) + Độc tố đường ruột (Enterotoxin) a lu nv Độc tố đường ruột vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính: Độc tố thẩm xuất nhanh RPF (Rapid Permeability Factor) độc tố thẩm xuất chậm an ll fu DPF (Delayed Permeability Factor) m Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc thành phần giống với độc tố chịu nhiệt oi vi khuẩn E coli (Heat-stabile toxin: ST) nh at Độc tố thẩm xuất chậm Salmonella làm thay đổi trình trao đổi nước chất điện giải, dẫn đến tăng cường xuất nước chất điện giải từ mơ bào vào lịng ruột, cản trở hấp thu, gây thối hóa lớp tế bào villi thành ruột, z z @ gm gây tiêu chảy l.c Yếu tố thẩm xuất nhanh giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô om ruột, thực khả thẩm xuất sau 1-2 giờ, kéo dài 48 làm trương Lu tế bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell) ST có khả chịu nhiệt độ an 100oC giờ, bền vững nhiệt độ thấp, bảo quản -20oC Cấu trúc n va ac 23 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an phân tử gồm nhiều polysaccharide số chuỗi polypeptide Độc tố thẩm xuất nhanh (RPE) kích thích lên hệ thống men Guanylate Cyclase tế bào biểu mô ruột, chuyển GTP thành GDP Trong tế bào, GDP tăng cao làm cho nồng độ ion Ca++ tăng cao, dẫn đến ngăn cản hấp thu chất điện giải nước xoang ruột Do vậy, lượng nước ruột tăng cao, kích thích niêm mạc ruột, tăng co bóp, làm gia súc ỉa chảy + Nội độc tố (Endotoxin) lu Nội độc tố nằm lớp màng tế bào vi khuẩn cấu tạo thành phần Lipopolysaccharid (LPS) LPS có cấu tạo phân tử lớn, gồm vùng riêng biệt với đặc tính chức riêng biệt: Vùng ưa nước, vùng lõi vùng lipit A an n va p ie gh tn to Vùng ưa nước bao gồm chuỗi Polysaccharid chứa đơn vị cấu trúc kháng nguyên O Vùng lõi có chất acid heterooligosaccharid, trung tâm, nối kháng nguyên O với vùng lipit A Vùng lipit A đảm nhận chức nội độc tố vi khuẩn Cấu trúc nội độc tố gần giống với cấu trúc kháng nguyên O Cấu trúc nội độc tố biến đổi dẫn đến thay đổi độc lực Salmonella Các đột biến gen vùng lõi, vùng ưa nước làm cho Salmonella khơng cịn độc lực (Tô Liên Thu, 2004) w d oa nl Lipit A có lực với màng tế bào, với lipit khác với protein Điều chứng tỏ lipit A trung tâm hoạt động nội độc tố Vùng đa đường Polysaccharid, giữ vai trò vật mang lipit khơng hịa tan nv a lu an Nội độc tố LPS tiết từ vách tế bào vi khuẩn bị dung giải Trước thể độc tính, LPS cần phải liên kết với yếu tố liên kết tế bào receptor bề mặt tế bào như: Tế bào lâm bao cầu B, lâm bao cầu T, tế bào đại thực bào, tiểu cầu, tế bào gan lách ll fu oi m nh at Rất nhiều quan thể vật chủ chịu tác động nội độc tố LPS: Gan, thận, cơ, hệ tim mạch, hệ tiêu hóa hệ thống miễn dịch với biểu bệnh lý như: Tắc mạch máu, giảm trương lực cơ, thiếu oxy mô bào, toan huyết, rối loạn tiêu hóa, tính thèm ăn z z gm @ + Độc tố tế bào (Cytotoxin) l.c om Đặc tính chung Cytotoxin có khả ức chế tổng hợp Protein tế bào có nhân làm trương tế bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell) Đa phần an Lu độc tố chúng bị phá hủy nhiệt độ n va ac 24 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Theo (1 Wegener H.C et al., 2003) làm tổn thương tế bào biểu mơ đặc tính quan trọng Cytotoxin Có dạng Cytotoxin: - Dạng 1: Không bền vững với nhiệt mẫn cảm với Trypsin Độc tố có trọng lượng phân tử khoảng 56-78 kDa, tác động theo chế ức chế tổng hợp Protein tế bào Hela làm teo tế bào - Dạng 2: Có nguồn gốc từ Protein màng ngồi tế bào vi khuẩn, có cấu trúc chức gần giống với dạng độc tố tế bào Shigella chủng Enterotoxigenic E coli (ETEC) sản sinh Dạng độc tố có hầu hết serovar Salmonella gây bệnh lu - Dạng 3: Dạng có liên quan với Hemolysin Dạng độc tố tác động lên tế bào theo chế dung giải khơng bào nội bào.Trong phịng thí nghiệm, độc tố an gây chết tế bào Vero, tế bào Hela tế bào CHO n va Trên loại độc tố gây bệnh vi khuẩn Salmonella, chúng p ie gh tn to tác nhân trực tiếp, định khả gây bệnh vi khuẩn d oa nl w Một số serotyp như: S choleraesuis, S typhimurium, S enteritidis, S dublin, S gallinarum, S pullorum có mang plasmid có kích thước lớn (khoảng từ 50-100 kb) Chính plasmid có mang yếu tố di truyền định khả sản sinh yếu tố độc lực gây bệnh cho người gia súc với tỷ lệ ốm chết cao nv 2.5.1 Khái niệm a lu 2.5 NHỮNG HIỂU BIẾT VỀ THUỐC KHÁNG SINH an ll fu Theo Bùi Thị Tho (2003), kháng sinh hợp chất đặc biệt vi sinh vật, động vật thực vật hay người tổng hợp nên Có tác dụng tiêu diệt, ức m oi chế vi sinh vật với nồng độ thấp mà không gây độc cho người vật chủ Thuốc kháng sinh coi giải pháp cho loài người điều trị nh at bệnh nhiễm vi khuẩn Nhờ có thuốc kháng sinh mà kiểm sốt z z nhiều dịch bệnh @ gm 2.5.2 Phân loại thuốc kháng sinh 2.5.2.1 Nhóm Beta – lactam l.c om Các thuốc thuộc nhóm này, cơng thức phân tử có chứa nhóm Betalactamin Liên kết yếu dễ bị bẻ gãy, lúc hoạt tính kháng sinh giảm Lu an Nhóm gồm có: n va ac 25 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an + Penicilin thiên nhiên: Penicilin G, Penicilin O, Penicilin K, Penicilin V Penicilin G có tác dụng chậm như: Quinine Penicilin, Procain Penicilin G… + Penicilin bán tổng hợp: Oxacillin, Cloxacillin, Ampicillin, Amoxicillin,… + Các Cephalosporin: Cephalosporin thiên nhiên bán tổng hợp hay tổng hợp Cephalothin, Cephaloridin, Cephacetril, Cephapirin… 2.5.2.2 Nhóm Aminnoglycosid Các kháng sinh thường gặp nhóm này: Streptomycin, Gentamicin, Neomycin, Kanamycin… 2.5.2.3 Nhóm Chloramphenicol Bao gồm: Chloramphenicol, Thiamphenicol,… lu an 2.5.2.4 Nhóm Tetracycline n va p ie gh tn to Gồm có Tetracycline thiên nhiên, Oxytetracline, Chlotetracycline Tetracycline tổng hợp 2.5.2.5 Nhóm Macrolid đồng loại w Gồm có: Erythromycin, Oleandomycin, Lincomycin, Clindammycin, rifamicin, Spyramycin, Tylosin,… 2.5.2.6 Nhóm polypeptide d oa nl Các thuốc hay gặp: Bacitracin, Colistin, Polymycin,… a lu 2.5.2.7 Nhóm thuốc hố học trị liệu có chế tác dụng kiểu bắt chước kháng sinh nv + Nhóm Sufamid Nitrofurantoin an ll fu Các thuốc thuộc nhóm tổng hợp hồn tồn, có tác dụng kìm khuẩn yếu thuộc nhóm oi m + Nhóm Quinolon nh at Đây kháng sinh hoàn toàn người tổng hợp nên, gồm hệ Các thuốc phổ biến như: Norfloxacin, Ofloxacin, Ciprofloxacin, Enrofloxacin,… z z gm @ Để thuận tiện cho việc sử dụng phối hợp kháng sinh, lâm sàng người ta chia kháng sinh làm hai nhóm: nhóm diệt khuẩn nhóm kìm khuẩn - Nhóm diệt khuẩn: kháng sinh coi diệt khuẩn với nồng độ ức chế tối thiểu có khả làm cho chủng vi khuẩn cịn sống sót 0,01% sau 24 Theo cách này, gia súc bị nhiễm khuẩn nặng chọn kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn Các kháng sinh thuộc nhóm bao gồm: Penicillin, l.c om an Lu n va ac 26 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Cephalosporin, Polymycin, Aminoglyciside, Trimethoprim-Sulfonamid - Nhóm kháng sinh có tác dụng kìm khuẩn: Tetracycline, Chloramphenicol, Macrolid, Trimethoprim, Erythromycin, Sulphamid, Nitrofurantoin 2.5.3 Cơ chế tác dụng thuốc kháng sinh 2.5.3.1 Kháng sinh ức chế tổng hợp màng vách tế bào vi khuẩn lu Chất kháng sinh ức chế tổng hợp mucopeptid vách tế bào vi khuẩn Thuộc nhóm gồm có β-lactamin, cephalosporin… penicillin dẫn xuất β-lactamin có cấu trúc giống chuỗi peptid vi khuẩn tổng hợp nên để tạo màng tế bào Do vậy, tổng hợp màng tế bào vi khuẩn, vi khuẩn tạo phức nhầm với chất đó, phức hợp bền vững không hồi phục Phản ứng xuyên mạch tạo màng bị cản trở an n va p ie gh tn to Một số kháng sinh lại có tác dụng vào việc vận chuyển, trùng hợp mucopeptid Chúng có tác dụng phá hoại chức màng nguyên sinh tế bào vi khuẩn Thuộc nhóm có 30 chất, có: Polymicin B, Colistin, Bacitracin, Anbomycin, Vancomycin, Ristomycin 2.5.3.2 Kháng sinh ức chế tổng hợp protein vi khuẩn w a Kháng sinh làm tổng hợp protein bất thường d oa nl Đại diện nhóm Streptomycin, gây ức chế tổng hợp protein vi khuẩn mức ribosom Thuốc gắn vào tiểu phần 30s ribosom, qua làm đọc sai mã di truyền, dẫn đến việc tổng hợp tích luỹ polypeptid sai lạc Thuốc có tác dụng kìm hãm phát triển vi khuẩn nv a lu an b Kháng sinh phong bế tổng hợp protein ll fu Đại diện nhóm Chloramphenicol, thuốc gắn với tiểu phần 50s, 70s ribosom tế bào, ngăn cản mạch peptid kéo dài, Chloramphenicol làm trình tổng hợp protein vi khuẩn bị đình trệ Các thuốc thuộc nhóm Tetracycline lại gây ức chế trình tổng hợp protein vi khuẩn cách ngăn hai tiểu phần 30s, 50s ribosom oi m at nh z z gm @ 2.6 HIỆN TƯỢNG KHÁNG THUỐC CỦA VI KHUẨN E COLI VÀ SALMONELLA 2.6.1 Tính kháng thuốc vi khuẩn l.c om 2.6.1.1 Khái niệm an Lu Kháng kháng sinh hóa dược tượng vi khuẩn hay mầm bệnh không bị diệt bị kìm hãm phát triển kháng sinh, hóa dược Chúng tồn tại, n va ac 27 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an sinh sản tạo hệ không mẫn cảm (kháng) với nhiều kháng sinh, hóa dược (Lê Quyên, 2017) 2.6.1.2 Phân loại Hiện tượng kháng thuốc vi khuẩn chia thành loại: + Kháng thuốc tự nhiên: Bản thân vi khuẩn bình thường có sẵn men hay chất có khả chống lại tác dụng kháng sinh, loại vi khuẩn khơng có vị trí cơng kích, điểm tác dụng kháng sinh + Kháng thuốc thu được: Là tượng kháng thuốc phát sinh tiếp xúc nhiều lần với chất kháng sinh lây truyền từ vi khuẩn đề kháng sang vi khuẩn mẫn cảm Bao gồm: đột kháng kháng thuốc lây lan lu an n va p ie gh tn to Cũng sinh vật trái đất, vi sinh vật có q trình đấu tranh, sinh tồn phát triển Trong trình đấu tranh người bệnh tật, lồi người tìm vũ khí sắc bén kháng sinh thuốc hóa học trị liệu để khống chế đến tiêu diệt bệnh nhiễm khuẩn Nhưng thật, bệnh bị đẩy lui, bệnh khác lại xuất hiện, nhiều có phần nguy kịch lúc bệnh - vi khuẩn gây bệnh xuất thêm vũ khí bảo vệ w 2.6.2 Cơ chế gây tượng kháng thuốc vi khuẩn d oa nl Khả kháng thuốc vi khuẩn có biến đổi hệ gen chúng, gia tăng tần số gen kháng thuốc gây ra, chọn lọc truyền theo chiều dọc (vertical transfer) từ bố mẹ truyền cho Trong thực tế nảy sinh khả kháng thuốc vi khuẩn chủ yếu lại khả truyền gen kháng thuốc theo chiều ngang (horizontal transfer) vi khuẩn với nv a lu an fu ll hệ, loài vi khuẩn họ khác m oi Giữa vi khuẩn khác nhau, gen kháng thuốc trao đổi qua cách: z nhập chuyển cho vi khuẩn khác at nh + Tải nạp (transduction): trình DNA thực khuẩn thể (phage) sát z + Biến đổi hay gọi chuyển dạng (transformation): trình đoạn DNA trần (có nguồn gốc từ tế bào vi khuẩn chết) vào tế bào vi gm @ khuẩn gắn vào yếu tố di truyền vi khuẩn nhờ tương đồng nhiễm sắc l.c om thể (crossover) an Lu + Tiếp hợp (conjugation): trình tế bào vi khuẩn cho (donor) tổng hợp yếu tố giới tính (sex pili) gắn vào tế bào vi khuẩn nhận (recipient) Từ cầu nối n va ac 28 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an này, (copy) gen kháng thuốc nằm plasmid chuyển cho vi khuẩn nhận Trong trình tải nạp, vi khuẩn cần có điểm tiếp nhận phù hợp với phage bề mặt chúng Trong tiến trình biến đổi, DNA phải chèn vào gen nhờ tương đồng di truyền Như vậy, với hai tiến trình này, vi khuẩn phải tương đồng di truyền để tái tổ hợp xảy Dạng trao đổi xảy lồi vi khuẩn có mối liên hệ di truyền 2.6.3 Khả kháng kháng sinh vi khuẩn E coli lu Hiện tượng kháng kháng sinh vi khuẩn nhà nghiên cứu nước đề cập đến từ lâu Nguyên nhân tượng việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, kết hợp nhiều loại kháng sinh lúc với mong muốn điều trị bệnh hiệu hơn, điều gây nên tượng “nhờn” thuốc Thêm vào việc sử dụng kháng sinh cách khơng kiểm sốt để bổ sung thức ăn gia súc, gia cầm chất kích thích tăng trọng an n va p ie gh tn to Tỉ lệ đề kháng với kháng sinh E coli ngày tăng có tính đa kháng với nhiều loại kháng sinh, đặc biệt với kháng sinh thường sử dụng thuộc họ beta lactam, cephalosporin quinolone hệ E coli vi khuẩn gây bệnh thường gặp, xử dụng kháng sinh điều trị thành công bệnh nhiễm trùng, đồng thời tạo nên áp lực để tồn vi khuẩn, đưa đến chủng vi khuẩn kháng đa kháng thuốc Hơn chủng vi khuẩn không gây bệnh E coli thường trú ruột có chứa gen đề kháng kháng sinh truyền gene cho vi khuẩn gây bệnh khác nguy hiểm d oa nl w a lu nv Yếu tố quy định khả kháng kháng sinh E coli nằm plasmid Các plasmid nằm tế bào vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột nói chung E coli nói riêng có khả tồn tại, nhân lên chuyển giao chủng vi khuẩn Do có vai trị quan trọng việc gieo rắc tính kháng thuốc Sử dụng thuốc hoá học trị liệu điều trị E coli thời gian dài dẫn đến khả kháng khơng thuốc mà cịn kháng thuốc khác Phạm Khắc Hiếu (1998), cho biết 5% số chủng E coli kháng lại loại kháng sinh, 25% kháng lại loại đồng thời tác giả chứng minh khả truyền tính kháng kháng sinh E coli cho nhiều loại vi khuẩn khác an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c Phạm Khắc Hiếu cs (1995), 20 năm từ 1975-1995 cho thấy chủng E coli kháng thuốc tăng lên nhanh Với Chloramphenicol, từ 0% năm om an 1975 lên 52% năm 1985, năm 1995 77.05% Lu 1975 lên 34% năm 1985 năm 1995 62.84% Streptomycin từ 40% năm n va ac 29 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Kết điều tra Dương Thanh Liêm (2004), khu vực thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang Bà Rịa - Vũng Tàu cho thấy vi khuẩn E coli có 100% kháng Erythromycin; 93,35% kháng với Tetracycllin; 91,61% kháng với Streptomycin; 77,42% kháng Lincomycin; 72,26% kháng Ampicillin, 70,79% kháng Bactrim; 65,16% kháng Amoxicillin; 63,87% kháng Kanamycin; 29,68% kháng Colistin; 21,94% kháng Gentamycin 17,42% kháng Norfoxacin Tô Liên Thu (2004), nghiên cứu tình trạng kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella E coli phân lập từ thịt lợn thịt gà vùng đồng Bắc cho kết chủng Salmonella E coli phân lập từ thịt gà kháng lại loại kháng sinh thông thường Streptomycin, Ampicillin, Tetracyclin, Chloramphenicol với tỷ lệ cao lu an n va p ie gh tn to Nguyễn Thị Nguyệt cs (2005), Nghiên cứu tính kháng kháng sinh vi khuẩn E coli cho thấy có 90,5% số chủng kháng Amoxicilline 86,4% số chủng kháng Ciprofloxacin 85% số chủng kháng loại kháng sinh Ticarcillin, Trimethoprime-Sulfamethoxazole Norfloxacine Vi khuẩn Salmonella có tỷ lệ kháng thuốc thấp vi khuẩn E coli tỷ lệ kháng với loại kháng sinh cúng cao: Tetracycline Nalidixique (82,4%), Amoxicillin (76,5%), Sulfonamide (64,7%), Cloramphenicol (58,8%) Cotrimoxazole/Bactrim (52.9%) Trong nghiên cứu không phát vi khuẩn Salmonella kháng với Cefotaxime Ciprofloxacin d oa nl w a lu 2.6.4 Khả kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella nv Vi khuẩn kháng thuốc phát triển thực phẩm nguyên nhân gây nên tượng khó điều trị bệnh cho người Rải rác có báo cáo vi khuẩn gây bệnh kháng thuốc sống sót thịt lây nhiễm sang người quốc gia Năm 1983 miền tây nước Mỹ xảy vụ ngộ độc thực phẩm, 18 bệnh nhân phải nhập viện ăn thịt bị nhiễm Salmonella có khả kháng lại tất loại thuốc kháng sinh sử dụng để điều trị bệnh viện số bệnh nhân bị chết Với chế lan truyền gien đề kháng kháng sinh việc lạm dụng kháng sinh chăn nuôi điều trị cho động vật dẫn đến hậu khó lường trước an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c Ở Việt Nam vấn đề kháng thuốc vi khuẩn trở thành mối quan tâm lớn ngành y tế Một số bệnh trước xảy lác đác lại xuất nhiều, nhiều hệ nhiều loại kháng sinh sử dụng việc điều trị gặp khó khăn, điển lao thương hàn om an Lu n va ac 30 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Khả coi yếu tố độc lực Salmonella tượng kháng thuốc vi khuẩn phát triển gây nhiều khó khăn cho việc điều trị Salmonellosis động vật Nếu hệ vi khuẩn có lợi đường ruột bị tiêu diệt tạo điều kiện cho Salmonella kháng thuốc nhân lên gấp bội Tại Brazil, số 91 chủng S.enteritidis phân lập từ thịt gà, thực phẩm người, mẫu liên quan đến gia cầm (nền chuồng, phân), 90,1% số chủng kháng với loại kháng sinh, 75,8% số chủng kháng Sulfonamides, Nitrofuran 52,8%, 51,6% số chủng kháng với nhiều loại kháng sinh (Dias de Oliveiria et al., 2005; trích Nguyễn Thị Ngà, 2011) lu an n va p ie gh tn to Ở cộng hoà liên bang Đức, người ta phát nhiều chủng Salmonella mang gen kháng lại kháng sinh tồn người động vật, có đột biến diễn đoạn gen Gyr A Gyr B cấu trúc phân tử AND tạo nên kháng lại kháng sinh Quinolone Nhiều chủng vi khuẩn đường ruột S.typhimurium phân lập từ năm 1972-1980 cộng hoà liên bang Đức mang plasmid kháng kháng sinh (Erhard Tietze et al., 1983; trích dẫn Nguyễn Thị Ngà, 2011) d oa nl w Những nghiên cứu tính kháng kháng kháng sinh vi khuẩn gây bệnh thú y cho thấy 88 chủng Salmonella kháng Ampicillin, Chloramphenicol, Penicillin, Chlotracycline, Neomycin, Furazolidon, Streptomycin Sulphonamid, chưa có chủng Salmonella kháng lại Furazolidon Chỉ có chủng Salmonella kháng lại với Neomycin (Phạm Khắc Hiếu Bùi Thị Tho, 1998) Theo Đinh Bích Thuý cs (1995), có 37,4% - 68,1% số chủng Salmonella sp kháng lại Chloramphenicol; 74,6% 89%, 24% kháng lại Streptomycin; 4,26% kháng lại Gentamycin nv a lu an ll fu oi m Kết nghiên cứu Trương Hà Thái cs (2012), cho thấy tỷ lệ kháng kháng sinh Salmonella Tetracycline (58,5%), Sulphonamides (58,1%), Streptomycine (47,3%), Ampicillin (39,8%), Chloramphenicol (37,3%), Sulfa trimethoprim (34%), Nalidixic acid (27,8%) at nh z z gm @ Nguyễn Viết Không cs (2012), nghiên cứu tình trạng nhiễm Salmonella điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ huyện ngoại thành Hà Nội cho biết chủng Salmonella có khả kháng kháng sinh thông thường với tần số khác Streptomycin (84,44%), Tetracycline (82,22%), Ciprofloxacin (35,56%), Norfloxacin (35,56%), Ampicillin (62,22%), Nalidixic acid (62,22%), Sulfa trimethoprim (80%), Ceftazidime (33,33%), l.c om an Lu n va ac 31 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Gentamycin (33,33%), Nitrofurantoin (33,33%) Phạm Hồng Ngân Cam Thị Thu Hà (2014), phân lập, xác định tỷ lệ nhiễm tình trạng kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn môt số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội cho kết tỷ lệ kháng với Streptomyxin (92,9%), Tetrecycline (82,1%), Ampicilline (71,4%), Sulfamethoxazole-Trimethoprim (28,6%), Amoxicillin/clavulanic acid (17,9%), Cefotaxime (7,1%), Colistin (3,6%), Nalidixic acid (3,6%) Tại Thái Lan, Chaiwat Pulsrikarn et al (2012), nghiên cứu serotype tính kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập từ lợn thịt lợn cho thấy 69% số chủng kháng lại Tetracycline, 50% số chủng kháng Ampicillin, 36% số chủng kháng Sulfamethoxazole-Trimethoprim, 31% kháng Streptomycin Khơng có lu an chủng kháng lại Amoxicillin/clavulanic acid, Norfloxacin n va 2.6.5 Phương pháp xác định độ mẫn cảm vi khuẩn gây bệnh số p ie gh tn to thuốc kháng sinh w Kháng sinh đồ kỹ thuật tìm hiểu đánh giá độ mẫn cảm vi khuẩn với loại kháng sinh, qua định hướng cho thầy thuốc sử dụng kháng sinh cách khoa học, nhằm nâng cao hiệu điều trị, hạn chế tượng nhờn thuốc, kháng thuốc vi khuẩn d oa nl nv a lu Có nhiều cách để đánh giá độ mẫn cảm vi khuẩn với thuốc kháng sinh phương pháp đặt ống trụ, khuếch tán thạch… Theo Nguyễn Xuân Thành cs (2005), phổ biến kỹ thuật khoanh giấy khuếch tán dựa theo nguyên lý Kirby-Bauer Ưu điểm kỹ thuật lúc thử tác dụng nhiều loại kháng sinh loại vi khuẩn Kỹ thuật dựa nguyên lý an ll fu oi m khuếch tán kháng sinh từ khoanh giấy vào môi trường thạch Mức độ khuếch tán phụ thuộc vào phân tử lượng loại kháng sinh vào độ dày thạch đĩa Petri Do đó, nồng độ kháng sinh gần quanh khoanh giấy cao, at nh z xa khoanh giấy thấp Những vùng xung quanh khoanh giấy vùng ức chế z Đường kính vịng vơ khuẩn lớn chứng tỏ khả mẫn cảm vi khuẩn kháng sinh cao, vi khuẩn nhạy cảm với kháng sinh Ngược lại, đường kính nhỏ hay vi khuẩn mọc sát vào mép khoanh giấy chứng tỏ vi gm @ l.c om khuẩn khơng nhạy cảm (kháng) với kháng sinh tẩm giấy an Lu n va ac 32 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHẦN ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐỊA ĐIỂM THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu - Các mẫu thịt lợn thu thập số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu Trong điều kiện cho phép, phạm vi đề tài đề cập đến tiêu: Vi khuẩn E coli, vi khuẩn Salmonella 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu Địa điểm lấy mẫu: mẫu thu thập số chợ thuộc quận Long Biên, lu Hà Nội an n va Địa điểm phân tích: sau thu thập mẫu chuyển Phịng thí nghiệm Bộ môn Thú y cộng đồng - Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt p ie gh tn to Nam để tiến hành phân tích 3.1.4 Thời gian nghiên cứu w Đề tài nghiên cứu thực từ tháng 12 năm 2018 đến tháng 07 năm 2019 d oa nl 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Điều tra trang phân phối thịt lợn Quận Long Biên Ngiên cứu xác dịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli Salmonella thịt lợn số chợ nhỏ lẻ địa bàn quận Long Biên - Xác định tính khánh kháng sinh vi khuẩn phân lập nv a lu - an ll fu nh 3.3.1 Mẫu xét nghiệm oi m 3.3 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU at Mẫu thịt lợn lấy vào 7-8 sáng số chợ thuộc quận Long z z Biên, Hà Nội @ gm 3.3.2 Hóa chất, mơi trường 3.3.2.1 Hóa chất, mơi trường phân lập giám định vi khuẩn E coli l.c om Môi trường Pepton Buffered Water (PBW), môi trường MacConkey (Mac) Lu 3.3.2.2 Hóa chất, mơi trường phân lập giám định vi khuẩn Salmonella an Môi trường tăng sinh Pepton Buffered Water (PBW), môi trường canh n va ac 33 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Rappaport-Vassiliadis Soya Pepton (RV), môi trường Muller Kauffman Tetrathionate (MKTTn), môi trường Xyloze-Lyzine-Tergitol (XLT4), môi trường Brilliant Green Agar (BGA), môi trường Triple Sugar Iron Agar (TSI), môi trường SS agar, môi trường thạch máu, Thuốc thử Kovac’S 3.3.2.3 Hóa chất, mơi trường dùng làm kháng sinh đồ Khoanh giấy tẩm kháng sinh: Sulfamethoxazole/ Trimethoprim (STX) 25µg, Ampicillin (AMP) 10µg, Colistin (COL) 10µg, Amoxcillin (AMX) 10µg, Neomycin (NEO) 30µg, Kanamycin (KAN) 30µg, Doxycycline (DOX) 30µg, Streptomycin (SSTH) 10µg, Tetracycline (TCY) 30µg, Gentamycine (GEN) 10µg, môi trường thạch Muller - Hinton agar 3.3.3 Trang thiết bị dụng cụ lu an a Trang thiết bị n va Cân điện tử, máy dập mẫu, buồng cấy, nồi hấp, tủ ấm, tủ sấy, tủ lạnh, máy Vortex p ie gh tn to b Dụng cụ Ttúi PE vô trùng, hộp giữ lạnh, dao, kéo, kẹp, đĩa petri, ống nghiệm, bình tam giác, cốc đong, ống đong, pipet, que cấy… w 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU d oa nl 3.4.1 Phương pháp điều tra Tiến hành điều tra trạng phân phối thịt lợn địa bàn quận Long a lu Biên hình thức vấn trực tiếp người bán thịt lợn theo bảng câu hỏi nv 3.4.2 Phương pháp thu thập mẫu an ll fu Mẫu lấy ngẫu nhiên quầy bán thịt số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội Lấy mẫu theo TCVN: Thịt sản phẩm thịt - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử: TCVN 4833 – 1:2002, TCVN 4833 – 2:2002 Mẫu sau lấy phải đựng hộp vô trùng, bảo quản lạnh vận chuyển phịng thí nghiệm oi m at nh z 3.4.3 Phương pháp phân lập vi khuẩn E coli Salmonella z 3.4.3.1 Phương pháp phân lập vi khuẩn E coli @ đĩa thạch Macconkey Theo TCVN 4833 – 2:2002 gm Qui trình định lượng E coli (cfu/g) phương pháp đếm khuẩn lạc l.c Lu dung dịch Pepton nghiền nhỏ máy nghiền mẫu om 1/ Cân 10 g thịt mẫu, cắt nhỏ mẫu chứa túi dập mẫu Bổ sung 90ml an 2/ Pha lỗng mẫu để có độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3, … 10-8 cách hút n va ac 34 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 1ml dung dịch từ túi mẫu nghiền sang ống thủy tinh chứa 9ml dung dịch Peptop 3/ Cấy láng 100µl dung dich pha loãng đĩa thạch Mac (mỗi nồng độ cấy đĩa), Nuôi tủ ấm 37 ºC/ 24h 4/ Đếm khuẩn lạc có màu hồng cánh sen đĩa thạch Chọn nồng độ pha lỗng liền có số khuẩn lạc đếm đĩa ≤ 250 để đếm số lượng khuẩn lạc đĩa tính tốn kết theo cơng thức sau: ∑ N= , lu Trong đó: an N: số tế bào vi khuẩn 1g hay 1ml mẫu va n ∑ : tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa chọn p ie gh tn to : số đĩa giữ lại độ pha loãng thứ 1 : số đĩa giữ lại độ pha loãng thứ w d : hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ 3.4.3.2 Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella d oa nl Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp phát a lu Salmonella đĩa thạch TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002) nv Bước 1: Tăng sinh an fu Cân 25g mẫu túi PE vô trùng, bổ sung 225 ml dung dịch BPW ll đồng Stomacher phút Ủ 37 ºC 18-24 oi m Bước 2: Tăng sinh chọn lọc nh at Lắc để trộn dịch tăng sinh chuyển 0,1 ml sang ống chứa 10 ml môi z trường tăng sinh Rappaport-Vassliadis Soya Pepton (RV) ủ ấm đến 42ºC Sau ủ 42ºC 18-24 Khi cần thiết kéo dài thời gian ủ thêm 24 Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh thu vào ống chứa 1ml Muller z l.c om Bước 3: Phân lập nhận diện gm @ Kauffmann tetrathionat ủ 37ºC 24 Lu Từ môi trường Rappaport–Vassliadis Soya Pepton cấy chuyển sang môi an trường BGA, ủ 37ºC/24 Đọc kết quả: khuẩn lạc có màu đỏ hồng, trịn bóng, n va ac 35 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an lồi mặt thạch Từ môi trường Muller Kauffmann ria cấy sang môi trường XLT4, ủ 37ºC/24 Đọc kết quả: khuẩn lạc có màu đen, trịn bóng, lồi mặt thạch Bước 4: Khẳng định Thử nghiệm H2S: Cấy khuẩn lạc môi trường TSI Salmonella lên men đường glucose mơi trường phần thạch nghiêng mơi trường có màu đỏ, phần sâu có màu vàng Đa số dịng Salmonella có khả sinh H2S nên có xuất vệt màu đen môi trường Vi khuẩn sinh làm rạn nứt thạch môi trường môi trường bị đẩy lên tạo khoảng không đáy ống nghiệm Thử nghiệm urea: Salmonella không phân giải ure nên không làm thay đổi lu pH môi trường, sau nuôi cấy môi trường canh thang ure giữ nguyên màu an vàng cam n va Thử nghiệm Indol: Cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào ống chứa 5ml môi trường p ie gh tn to Tryptophan Ủ 37ºC 24 Sau ủ nhỏ giọt thuốc thử Kovac’s Nếu xuất vịng màu đỏ - phản ứng dương tính Nếu xuất vịng màu nâu vàng - phản ứng âm tính w 3.4.3.3 Phương pháp kháng sinh đồ d oa nl Phương pháp Bauer - Kirby dùng để đánh giá tính mẫn cảm với kháng sinh vi khuẩn mơ tả Carter Cole năm 1990 sử dụng thí nghiệm a lu Đánh giá kết thử khả mẫn cảm vi khuẩn với loại kháng sinh dựa vào nv bảng đánh giá kết M100-S24 theo Wayne (2014) Vi khuẩn phân lập từ an mẫu bệnh phẩm cấy sang môi trường thạch ống nghiêng NA (Nutrient agar), để fu ll 37ºC/24 Lấy sinh khối vi khuẩn cho vào ml dung dịch NaCl 0,9% vô trùng, lắc m oi điều chỉnh để có độ đục Mc Farland 0,5 Sau lấy tăm bơng vơ trùng thấm nh huyễn dịch vi khuẩn trải bề mặt đĩa thạch Muller – Hinton (MH) Đặt đĩa at giấy tẩm kháng sinh lên bề mặt đĩa thạch trải trùng, đĩa thạch đặt 5-6 z z khoanh giấy tẩm kháng sinh Để 37ºC /18-24 @ gm Các bước tiến hành sau: - Bước 1: chuẩn bị môi trường thạch Muller – Hinton l.c Lu lên môi trường thạch đĩa Muller – Hinton om - Bước 2: chủng vi khuẩn nuôi cấy môi trường thích hợp dàn an - Bước 3: giấy tẩm kháng sinh đặt khoảng cách đĩa n va ac 36 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an - Bước 4: nuôi dư ưỡng 37ºC 18-24 giờ, đo đường ng kính vịng vơ khuẩn để đánh giá mức độộ nhảy cảm hay kháng kháng sinh vi khuẩn lu an n va Hình 3.1 Vịng òng vô khuẩn vi khuẩn thạch Mueller-Hinton Muelle p ie gh tn to Kết ợc đọc cách đo đường kính vịng vơ khuẩn ẩn để xác định tính mẫn cảm hay đề kháng háng c vi khuẩn với kháng sinh tương ứng ng bảng 3.1 Bảng 3.1 Bảng đánh nh giá mức độ mẫn cảm với sốloại kháng sinh si vi khuẩn w Loại kháng sinh Lượng ks (µg) Đườn ờng kính vịng vơ khuẩn k (mm) R (≤) I S (≥) 13 14 – 16 17 Amoxicillin AMC 10 Ampicillin AMP 10 13 14 – 16 17 Kanamycin KAN 30 13 14 – 17 18 Streptomycin STH 10 11 12 – 14 15 Gentamicin GEN 10 12 13 – 14 15 Neomycin NEO 30 12 13 – 16 17 Doxycycline DOX 30 10 11 – 13 14 Tetracycline TCY 30 11 12 – 14 15 Colistin COL 10 14 15 – 17 18 10 Sulfamethoxazole/ azole/trimethoprim STX 25 10 11 – 15 16 nv an ll fu oi m at z z gm @ S (Suscep usceptible): mẫn cảm cao om I (Interme ntermediate): mẫn cảm trung bình R ( Resist Resistant): Kháng l.c Ghi chú: a lu nh d oa nl TT Ký hiệu Lu (M100-S2 S24: Tiêu chuẩn thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh ttiêu chuẩn) an n va ac 37 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Các loại kháng sinh chọn để kiểm tra khả mẫn cảm vi khuẩn E coli Salmonella nghiên cứu dựa theo tiêu chuẩn Quốc tế danh mục kháng sinh cần kiểm soát vi khuẩn kháng thuốc 3.4.3.5 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thu thập xử lý phần mềm Excel 2010  Số trung bình: Trong đó: = ∑ : Số trung bình xi: Số hạng thứ i n: Dung lượng mẫu lu an ∑ n va Sx =  Sai số trung bình: m =± p ie gh tn to  Độ lệch chuẩn: ' =± #$ √ √ (Với n≥ 30) #$ (Với n < 30) d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac 38 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG PHÂN PHỐI THỊT LỢN TẠI QUẬN LONG BIÊN Kết điều tra điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chúng tơi tổng hợp trình bày Bảng 4.1 Bảng 4.1 Kết điều tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm quầy thịt lợn (n=50) Tiêu chí Số quầy Tỷ lệ đánh giá (n = 50) (%) Chiều cao ≥ 60 cm 46 quầy hàng ≤ 60 cm Kim loại 10 Gạch men 30 Gỗ 10 Có 25 w 50 Khơng Có 25 41 50 Dụng cụ xua đuổi trùng Khơng Đeo tạp dề Có 45 bán hàng Không Nước máy 50 100 Nước ngầm Có oi 33 Khơng 17 Điều kiện sở vật chất lu an n va p ie gh tn to Vật liệu làm mặt bàn Tủ bảo quản thực phẩm d oa nl nv a lu an m 20 60 20 82 18 90 10 66 34 at nh an toàn thực phẩm ll Tập huấn kiến thức vệ sinh fu Nguồn nước 92 z z Kết bảng 4.1 cho thấy: 92% quầy bán thịt lợn chợ điều tra đạt tiêu chuẩn chiều cao theo quy định Bộ Y Tế (≥ 60 cm) Trong số gm @ quầy thịt điều tra có 10 (20%) quầy có mặt bàn làm kim loại, 30 (60%) số quầy có mặt bàn làm gạch men, lại 10 (20%) số quầy hàng sử dụng l.c om vật liệu làm mặt bàn khó vệ sinh gỗ Qua khảo sát số 50 quầy diều tra có 25 (50%) quầy có tủ bảo quản Lu an thực phẩm Dụng cụ xua đuổi trùng cơng cụ hữu ích giúp hạn chế phát n va ac 39 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an tán vi khuẩn từ côn trùng vào thịt Khi thịt bị nhiễm khuẩn, từ bề mặt thịt vi sinh vật phát triển ngấm sâu vào bên làm hư hỏng thịt Nhưng người bán ý thức vấn đề này, số 50 quầy điều tra có 41 quầy (82%) có dụng cụ xua đuổi trùng, cịn lại khơng sử dụng Qua quan sát trực tiếp chúng tơi, có 90% người bán thịt lợn đeo tạp dề bán hàng Nguồn nước sử dụng 100% quầy bán thịt dùng nước máy qua vấn trực tiếp 50 người bán thịt lợn, có 33/50 người (66%) tham gia lớp tập huấn kiến thức an tồn vệ sinh thực phẩm khơng số giữ lại giấy chứng nhận tham gia tập huấn Điều phản ánh thực trạng nhiều người bán hàng không tập huấn vấn đề vệ sinh an toàn thực lu phẩm tập huấn khơng thực quan tâm đến vấn đề Thịt nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nguồn an n va protein chủ yếu bữa ăn nên lượng tiêu thụ thịt hàng ngày lớn Các loại thịt bày bán bao gồm: thịt lợn, thịt gà, thịt bị, thịt vịt Thói quen p ie gh tn to người tiêu dùng Việt Nam nói chung thường mua thịt tươi sống với số lượng đủ dùng ngày lưu trữ thời gian dài Qua điều tra chợ địa bàn Quận Long Biên có kết như: w Bảng 4.2 Thống kê loại thịt bày bán số chợ d oa nl thuộc Quận Long Biên, Hà Nội STT Tên chợ Thịt lợn (%) 47,62 40 19,05 Thịt gia cầm (%) 33,33 Các loại thit khác (%) 57,5 17,5 25 50 56 10 10 24 Thịt bò (%) Chợ Sài Đồng Chợ Gia Lâm Chợ Diêm Gỗ Chợ Vũ Xuân Thiều 27 66,67 7,41 25,92 Chợ Ngọc Thụy 36 66,67 11,11 16,67 5,55 Chợ May 10 10 60 z 20 20 Chợ Lâm Du 18 44,45 22,22 33,33 nv m a lu Số bàn bày bán thịt(n) 21 an ll fu oi at nh z gm @ Qua bảng 4.2 cho thấy thịt lợn loại thịt bày bán nhiều nhất, chiếm 44,45% - 66,67% số lượng thịt bày chợ, cho thấy nhu cầu tiêu l.c om dùng thịt lợn hàng ngày lớn Do thịt lợn loại thịt có giá hợp lý, dễ sử dụng, dễ chế biến thành nhiều ăn khác phù hợp với nhu cầu nguời Lu an tiêu dùng n va ac 40 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 4.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM E COLI VÀ SALMONELLA TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ THUỘC QUẬN LONG BIÊN 4.2.1.Tình hình nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn chợ Chúng tiến hành lấy 68 mẫu thịt lợn chợ : Chợ Sài Đồng (10 mẫu), chợ Gia Lâm (10 mẫu), chợ Vủ Xuân Thiều (10 mẫu), chợ thương mại Ngọc Thụy (10 mẫu), chợ Diêm Gỗ ( 10 mẫu), chợ May 10 (9 mẫu), chợ Lâm Du ( mẫu) để xác định số lượng vi khuẩn E coli/1g thịt Kết phân lập vi khuẩn E coli trình bày bảng 4.3 Bảng 4.3 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli mẫu thịt lợn lấy chợ Chợ Sài Đồng Chợ Gia Lâm 10 60 50 Chợ Vũ Xuân Thiều 10 70 40 Chợ Ngọc Thụy 10 60 40 d oa nl lu Số mẫu kiểm tra 10 an STT Tên chợ n va p ie gh tn to w Số Mẫu dương tính Khơng đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) 80 40 ≤102 CFU/g Chợ Diêm Gỗ 10 60 20 Chợ May 10 66,67 11,11 Chợ Lâm Du 55,56 11,11 fu 44 64,71 21 30,88 nv a lu an 68 ll Tổng số TCVS m oi Ghi chú: TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh nh at Qua bảng 4.3 ta thấy: số 68 mẫu thịt kiểm tra có 44 mẫu z (64,71%) cho kết dương tính với E coli, tỉ lệ nhiễm vi khuẩn E coli chợ cao Điều phản ánh tình trạng vệ sinh sở giết mổ, chợ vệ sinh vận chuyển cịn Tình trạng ảnh hưởng đến chất lượng z gm @ vệ sinh thịt l.c om Trong 44 mẫu dương tính với vi khuẩn E coli có 21 mẫu khơng đạt tiêu Lu chuẩn vệ sinh (> 102 CFU/g) 23 mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh (≤102 CFU/g) an Như tổng số 68 mẫu thịt lợn lấy từ chợ có21mẫu n va ac 41 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an (chiếm 30,88%) không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, có 47 mẫu (chiếm 69,12%) đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Qua cho thấy tỷ lệ nhiễm E coli cao so với tiêu cho phép, dễ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng So sánh kết nghiên cứu với kết số tác giả nghiên cứu trước đó, kết nhiễm vi khuẩn E coli nghiên cứu thấp kết nghiên cứu Nguyễn Văn Tuyên (2017), đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm, đặc điểm sinh học vi khuẩn E coli thịt lợn tỉnh Điện Biên cho thấy có đến 68/90 mẫu thịt lợn nhiễm E coli, chiếm tỷ lệ khoảng 75,56%, với 38 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh chiếm 42,22%, cao so với kết nghiên cứu Lại Thị Lan Hương Vũ Đức Hạnh (2017), lu an đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt số sở giết mổ lợn thành phố Thanh Hóa cho thấy có 20/67 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh chiếm 29,85%, n va 70,15% số mẫu đạt tiêu chuẩn giới hạn nhiễm E coli p ie gh tn to Tỷ lệ (%) số mẫu dương tính số mẫu không đạt TCVS chợ thể hình 4.1 70.00 d oa nl 80.00 w 90.00 a lu 60.00 nv 50.00 an Tỷ lệ mẫu dương tính với vk E.coli fu 40.00 ll m 30.00 oi Tỷ lệ mẫu không đạt nh 20.00 at 10.00 z z Chợ Gia Lâm Chợ Vũ Chợ Ngọc Chợ Chợ May Chợ Lâm Xuân Thụy Diêm Gỗ 10 Du Thiều gm Chợ Sài Đồng @ 0.00 l.c om an số mẫu không đạt TCVS chợ Lu Hình 4.1 Tỷ lệ % số mẫu dương tính với vi khuẩn E coli n va ac 42 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Qua hình 4.1 ta thấy: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn chợ có khác nhau, cao chợ Sài Đồng (80%), chợ Vũ Xuân Thiều (70%), chợ May 10 (66,67%), chợ Gia Lâm, chợ Ngọc Thụy chợ Diêm Gỗ (60%) thấp chợ Lâm Du (55,56%), điều cho thấy điều kiện vệ sinh môi trường dụng cụ bày bán thịt lợn chợ khác Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao chợ Gia Lâm (50%) chợ sài Đồng, chợ Vũ Xuân Thiều, chợ Ngọc Thụy (40%) thấp chợ May 10, chợ Lâm Du (11,11%) Nguyên nhân dẫn tới việc thịt chợ có tỷ lệ nhiễm vi sinh cao tình trạng vệ sinh lị giết mổ, q trình vận chuyển, điều kiện vệ sinh chợ, phương pháp làm lu lịng lấy phủ tạng khơng nên làm tăng nhiễm khuẩn E coli vào thịt lợn an n va Một số chợ như: Chợ Sài Đồng, chợ Gia Lâm, chợ Vũ Xuân Thiều, chợ Ngọc Thụy có quy mơ bn bán lớn, người mua bán chủ yếu nhân dân, p ie gh tn to mặt khác chợ có điểm giết mổ gia cầm làm ô nhiễm nguồn nước ô nhiễm khơng khí, thịt lấy từ sở giết mổ mang tính nhỏ lẻ, thủ cơng nên trình giết mổ, vệ sinh trước giết mổ, lấy lòng phủ tạng w chưa cách làm xâm nhiễm vi khuẩn vào thân thịt gây ảnh hưởng lớn d oa nl đến chất lượng thực phẩm Để ngăn chặn hạn chế lây nhiễm vi khuẩn E coli với số lượng lớn nv a lu vào thịt, tránh gây ngộ độc thực phẩm trình giết mổ phải thực quy trình giết mổ, thu gom xử lý chất thả, thường xuyên vệ sinh an fu nguồn nước dụng cụ Các quầy bán thịt chợ phải đảm bảo quy ll định vệ sinh dụng cụ bày bán, dụng cụ bảo hộ tình hình sức khoẻ m oi người bán thịt tham gia lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực at nh phẩm nguồn gốc động vật z 4.2.2 Tình hình nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt lợn chợ z gm @ Việc phân lập xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thức ăn nói chung sản phẩm thịt gia súc, gia cầm nói riêng việc làm quan l.c trọng Theo định số 46/2007/QĐ – BYT Bộ Y tế TCVN 7046:2009 om tiêu chuẩn quốc gia thịt tươi yêu cầu kỹ thuật giới hạn tối đa Salmonella an Lu 25g thịt lợn 0, tức khơng có Salmonella bị nhiễm thịt n va ac 43 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 4.4 Kết kiểm tra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn chợ Chợ Sài Đồng Số mẫu kiểm tra 10 Chợ Gia Lâm 10 20 Chợ Vũ Xuân Thiều 10 10 Chợ Ngọc Thụy 10 20 Chợ Diêm Gỗ 10 10 Chợ May 10 11,11 Chợ Lâm Du 0 68 10 14,71 STT Tên chợ Tổng số Số mẫu không đạt Tỷ lệ % 30 lu an n va p ie gh tn to Qua bảng 4.4 ta thấy: Trong số 68 mẫu thịt kiểm tra có 10 mẫu (14,71%) cho thấy kết dương tính với Salmonella qua cho thấy tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella chợ cao Kết thấp so với kết nghiên cứu Võ Thị Bích Thủy cs (2002), nghiên cứu tình trạng nhiễm Salmonella thực phẩm nguồn gốc dộng vật địa bàn Hà Nội cho thấy có 22/66 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh chiếm (33,33%) cao so với kết nghiên cứu Lại Thị Lan Hương, Vũ Đức Hạnh (2017), đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thit số cở giết mổ lợn thành phố Thanh Hóa, titnh Thanh Hóa cho thấy có 7/67 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh chiếm 10,45% d oa nl w a lu 120 nv an 100 fu ll 80 m oi 60 nh Tỷ lệ % mẫu đạt 40 at Tỷ lệ % mẫu không đạt z 20 z @ Chợ Ngọc Chợ Diêm Chợ May Chợ Lâm Thụy Gỗ 10 Du l.c Chợ Vũ Xuân Thiều Chợ Gia Lâm gm Chợ Sài Đồng om an Lu Hình 4.2 Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella mẫu thịt bày bán chợ n va ac 44 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Qua hình 4.2 ta thấy: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn chợ có khác nhau, cao chợ Sài Đồng (chiếm 30%), chợ Gia Lâm, chợ Ngọc Thụy (chiếm 20%), chơ May 10 (11,11%), chợ Vũ Xuân Thiều, chợ Diêm Gỗ (10%)và thấp chợ Lâm Du (0%) 90.00 80.00 70.00 60.00 Tỷ lệ mẫu dương tính với vk E.coli 50.00 lu an 40.00 va 30.00 n Tỷ lệ mẫu dương tính với vk Salmonella p ie gh tn to 20.00 10.00 0.00 w d oa nl Chợ Sài Chợ Gia Chợ Vũ Chợ Ngọc Chợ Chợ May Chợ Lâm Đồng Lâm Xuân Thụy Diêm Gỗ 10 Du Thiều a lu Hình 4.3 So sánh kết phân lập vi khuẩn E coli Salmonella nv từ mẫu thịt bày bán chợ an Qua hình 4.3 ta thấy: so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn tỷ lệ nhiễm E fu ll coli cao nhiều so với vi khuẩn Salmonella Tỷ lệ chợ Sài Đồng m oi E coli 80% Salmonella 30%, chợ Gia Lâm 60% 20%, chợ Vũ Xuân at nh Thiều 70% 10%, chợ Ngọc Thụy 60% 20%, chợ Diêm Gỗ 60% 10%, chợ May 10 66,67% 11.,11%, chợ Lâm Du 55,56% 0% z z 4.3 KẾT QUẢ KIỂM TRA TÍNH MẪN CẢM VỚI MỘT SỐ KHÁNG @ gm SINH CỦA CÁC CHỦNG E COLI VÀ SALMONELLA 4.3.1 Kết kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh chủng E coli l.c om Kết kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh chủng E coli an Lu trình bày bảng 4.5 n va ac 45 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 4.5 Kết kiểm tra tính mẫn cảm với số kháng sinh chủng E coli Kết STT Tên thuốc kháng sinh S N I R nS % nI % nR % lu an n va Sulfa trimethoprim Ampicillin 21 38,1 23,81 38,1 21 23,81 14,29 13 61,9 Colistin 21 4,76 28,57 14 66,67 Amoxicillin 21 19,05 14,29 14 66,67 Neomycin 21 10 47,62 0 11 52,38 Kanamycin Doxycycline Streptomycin 21 21 12 12 57,14 57,14 14,29 23,81 28,57 19,05 21 33,33 19,05 10 47,62 Tetracycline 21 28,57 0 15 71,43 10 Gentamycin 21 15 71,43 4,76 23,81 p ie gh tn to Kí hiệu: N: Số mẫu kiểm tra, S: Mẫn cảm cao, I: Mẫn cảm trung bình, R: Kháng, nS: Số mẫu mẫn cảm cao, nI : Số mẫu mẫn cảm trung bình, nR : Số mẫu kháng 90.00 80.00 oi m nh 20.00 ll 30.00 Tỷ lệ % mẫn cảm fu 40.00 an 50.00 nv 60.00 a lu 70.00 d oa nl w (M100-S24: Tiêu chuẩn thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh tiêu chuẩn) at Tỷ lệ % kháng z 10.00 z gm @ 0.00 l.c om Lu an Hình 4.4 Tính mẫn cảm với kháng sinh chủng E coli n va ac 46 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Qua bảng 4.5 hình 4.4 cho thấy khả kháng kháng sinh vi khuẩn E coli với kháng sinh cao như: Tetracycline (chiếm 71,43%), sau đến Colistin (66,67%), Amoxicillin (66,67%), Ampicillin (61,9%), Neomycin (52,38%), Streptomycin (47,62%), Sulfa trimethopeim (38,1%), Kanamycin (28,57%), Gentamycin (23,81%), Doxycycline (19,05%) Nguyên nhân loại kháng sinh sử dụng rộng rãi điều trị, trộn vào thức ăn nhằm mục đích tăng trọng, phịng bệnh Các loại kháng sinh có tác dụng tốt với vi khuẩn E coli Doxycycline, Kanamycin, Gentamycin, với tỷ lệ vi khuẩn E coli mẫn cảm với loại kháng sinh 57,14% - 71,43% 4.3.2 Kết kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh vi khuẩn Salmonella lu an Kết kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh chủng Salmonella n va trình bày bảng 4.6 p ie gh tn to Bảng 4.6 Kết kiểm tra tính mẫn cảm với số kháng sinh Kết Tên thuốc kháng sinh S N I R nI % nR % 10 50 30 20 10 30 20 50 10 50 10 40 10 40 10 50 70 0 30 10 20 0 30 10 30 20 40 20 Ampicillin Colistin Amoxicillin Neomycin 10 Kanamycin 10 70 Doxycycline 10 70 Streptomycin 10 Tetracycline 10 40 10 Gentamycin 10 80 nv an ll fu oi at z gm @ 60 l.c Sulfa trimethoprim a lu z % nh nS m d oa nl w STT chủng Salmonella om Kí hiệu: N: Số mẫu kiểm tra, S: Mẫn cảm cao, I: Mẫn cảm trung bình, R: Kháng, nS: Số mẫu Lu mẫn cảm cao, nI : Số mẫu mẫn cảm trung bình, nR : Số mẫu kháng an (M100-S24: Tiêu chuẩn thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh tiêu chuẩn) n va ac 47 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 90.00 80.00 70.00 60.00 Tỷ lệ % mẫn cảm 50.00 40.00 30.00 Tỷ lệ % kháng 20.00 10.00 0.00 lu an n va p ie gh tn to Hình 4.5 Tính mẫn cảm với kháng sinh chủng Salmonella d oa nl w Qua Bảng 4.6 hình 4.5 ta thấy: Tỷ lệ kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella cao với kháng sinh Ampicillin Amoxicillin (chiếm 50%), Tetracyclline Colistin (chiếm 40%), Neomycin, Doxycycline Streptomycin (30%), Sulfa trimethoprim, Kanamycin Gentamycin (20%) nv a lu Ngồi ra, Gentamycin, có tỷ lệ mẫn cảm cao (chiếm 80%), Neomycin, Kanamycin, Doxycycline có (70%), Streptomycin (60%), Sulfa trimethoprim Colistin (50%), Amoxicillin Tetracycline (40%), an ll fu Ampicillin (30%) m oi Hiện tượng vi khuẩn ngày giảm tỷ lệ mẫn cảm với loại kháng sinh phần dùng loại kháng sinh kéo dài để điều trị, hay có mặt at nh z thường xuyên nhiều loại kháng sinh bổ sung vào thức ăn z Theo kết nghiên cứu Phạm Hồng Ngân, Cam Thị Thu Hà, Lưu Văn Ba (2014), xác định tỷ lệ nhiễm tính kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella spp phân lập từ thịt lợn số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội cho thấy mức độ kháng Streptomycin (92,9%), Tetracyclline (82,1%), Sulfa trimethoprim (71,4%), Amoxicillin (28,6%), gm @ l.c om Lu an Colistin (7,1%) n va ac 48 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 80.00 70.00 60.00 50.00 Tỷ lệ KKS E.coli 40.00 30.00 20.00 Tỷ lệ KKS Samonella 10.00 0.00 lu an n va p ie gh tn to Hình 4.6 So sánh tỷ lệ kháng kháng sinh chủng E coli Salmonella w d oa nl Qua hình 4.6 so sánh tỷ lệ kháng kháng sinh vi khuẩn tỷ lệ kháng kháng sinh chủng E coli cao so vơi tỷ lệ kháng kháng sinh chủng Salmonella ta thấy chủng E coli Salmonella có tỷ lệ kháng cao với số kháng sinh như: Tetracycline, Amoxillin, Ampillin Một số loại kháng a lu nv sinh có tỷ lệ mẫn cảm tốt với chủng E coli Salmonella như: Gentamycin, an ll fu Kanamycin, Doxycycline oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac 49 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu cho thấy: lu an n va p ie gh tn to Trong 50 quầy bán thịt lợn chợ điều tra 92% quầy bán thịt đạt tiêu chuẩn chiều cao theo quy định Bộ Y Tế (≥ 60 cm), có 10 (20%) quầy có mặt bàn làm kim loại, 30 (60%) số quầy có mặt bàn làm gạch men, cịn lại 10 (20%) số quầy làm mặt bàn gỗ, có 25 (50%) quầy có tủ bảo quản thực phẩm, có 41 quầy (82%) có dụng cụ xua đuổi trùng, có 90% người bán thịt lợn đeo tạp dề bán hàng, nguồn nước sử dụng 100% quầy bán thịt dùng nước máy qua vấn trực tiếp 50 người bán thịt lợn, có 33/50 người (66%) tham gia lớp tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm Trong chợ điều tra thịt lợn loại thịt bày bán nhiều (chiếm 44,45-66,67%) Trong 68 mẫu kiểm có 44 mẫu dương tính Trong 44 mẫu phát dương tính với E coli có 21 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh ( >102 CFU/g), chiếm tỷ lệ 30,88% Tỷ lệ nhiễm Salmonella thấp so với tỷ lệ nhiễm E coli, 68 mẫu kiểm tra có 10/68 mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella chiếm tỷ lệ 14,71% ) không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vật theo quy định d oa nl w nv a lu Các chủng E coli phân lập từ thịt lợn kháng với số kháng sinh: Tetracycline (chiếm 71,43%), Colistin, Amoxicillin (66,67%), Ampicillin (61,9%), Neomycin (52,38%) Vi khuẩn Salmonella phân lập từ nguồn mẫu nói kháng với kháng sinh: Ampicillin Amoxicillin (chiếm 50%) an ll fu 5.2 KIẾN NGHỊ oi m Tiếp tục thực nghiên cứu vấn đề với quy mô nghiên cứu rộng địa bàn nghiên cứu loại vi khuẩn khác có mặt thực phẩm at nh z Tiếp tục nghiên cứu tình trạng nhiễm tính mẫn cảm với kháng sinh số vi khuẩn điểm khác thịt lợn bày bán chợ cửa hàng, nhằm làm giảm khả gây ngộ độc thực phẩm z gm @ Xây dựng mơ hình giám sát nhiễm vi sinh vật hố chất độc hại lò mổ Từng bước áp dụng chương trình quản lý, giám sát vệ sinh an tồn thực phẩm nhằm giảm thiểu nhiễm vi sinh vật vào thịt l.c om an Lu n va ac 50 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt: Bộ Y tế (2019) Báo cáo thống kê ngộ độc thực phẩm Truy cập ngày 15/8/2019 tại: http://www.hanoimoi.com.vn/tin-tuc/Doi-song/937093/5-thang-dau-nam-2019xay-ra-30-vu-ngo-doc-thuc-pham Bùi Thị Tho (2003) Thuốc kháng sinh nguyên tắc sử dụng chăn nuôi thú y NXB Hà Nội, Hà Nội Bùi Thị Tho Nguyễn Thị Thanh Hà (2007) Kiểm tra tính mẫn cảm, kháng thuốc vi khuẩn E coli Salmonella phân lập từ phân chó bị bệnh tiêu chảy cấp tính, ứng lu dụng điều trị lâm sàng Tạp chí KHKT Thú Y XIV (4) tr 42 – 49 an Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế (2018) Báo cáo thống va kê ngộ độc thực phẩm Việt Nam Truy cập ngày 29/7/2019 tại: n p ie gh tn to https://www.phapluatplus.vn/giao-duc-suc-khoe/nam-2018-gan-3000-nguoi-nhapvien-vi-ngo-doc-thuc-pham-16-nguoi-tu-vong-d83240.htm Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2002) An toàn thực phẩm sức Đặng Xuân Bình Dương Thùy Dung (2010) Xác định số loại vi khuẩn d oa nl w khoẻ đời sống phát triển kinh tế xã hội NXB Y học, Hà Nội nhiễm thịt lợn chợ thành phố Thái Nguyên Tạp chí Khoa học Kỹ Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Koichi Takeshi, Văn Thị Hương, Lê Thị Mình nv a lu thuật Thú y Hội Thú y Việt Nam XVII (4) tr 49-54 an Hằng, Nguyễn Xuân Huyên, Âu Xuân Tuấn Trần Việt Dũng Kiên (2009) Tỷ fu ll lệ nhiễm số đắc tính vi khuẩn salmonella spp phân lập từ thịt tươi bán m oi địa bàn Hà Nội Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú y Hội Thú y Việt Nam at Lại Thị Lan Hương Vũ Đức Hạnh (2017) Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh z nh XVI (6) tr 25-30 z vật thịt số sở giết mổ lợn thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thành Hóa @ Lê Huy Bá Nguyễn Xuân Hoàn (2017) Độc học thực phẩm NXB Đại học quốc gm Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú y Hội Thú y Việt Nam XXIV (3) tr 44-49 om Lê Minh Sơn (2003) Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp thịt lợn giết mổ tiêu dùng Lu 10 l.c gia thành phố Hồ Chí Minh tr 43-55 an nội địa n va ac 51 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 11 Lê Quyên (2017) Kháng kháng sinh gì? Tại nguy hiểm? Http://www.quantrimang.com/hiện tượng kháng kháng sinh, trách nhiệm cá nhân tập thể Truy cập ngày 16/10/2019 12 Ngô Văn Bắc Trương Quan (2008) Khảo sát tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất số sở giết mổ địa bàn Hải Phịng Tạp chí Khoa học phát triển Đại học Nông nghiệp I VI (1) tr 21-24 13 Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên Trần Thị Lan Hương (1997) Giáo trình Vi sinh vật Thú y NXB Nông nghiệp, Hà Nội 14 Nguyễn Thị Nguyệt, Phẩm Minh Thu, Phan Thu Dòng Trương Thị Xuân Liên (2005) Tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn kháng kháng sinh thịt gà số lu điểm giết mổ TP Hồ Chí Minh Viện Pasteut TP.HCM an 15 Nguyễn Văn Tuyên (2019) Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực n va phẩm, đặc điểm sinh học vi khuẩn E.coli thịt lợn tỉnh Điện Biên Tạp chí p ie gh tn to Khoa học Kỹ thuật Thú y Hội Thú y Việt Nam XXVI (3) tr 61-69 16 Nguyễn Viết Khơng cs (2012) Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ huyện ngoại thành Hà Nội 17 Nguyễn Vĩnh Phước (1970) Vi sinh vật thú y tập NXB Đại học trung học w chuyên nghiệp, Hà Nội tr 110-131 d oa nl 18 Nguyễn Vĩnh Phước (1977) Kiểm nghiệm vi khuẩn đường ruột - Vi sinh vật Thú y, tập NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội a lu 19 Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm – nv ll Nguyễn Vĩnh Phước (1978) Giống Samonella - Vi sinh vật Thú y, tập NXB oi m 20 fu Nội tr 232 – 248 an Vi sinh vật thú y, tập Nhà xuất Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội nh Nguyễn Xuân Hòa cs (2016) Mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt số sở at 21 z giết mổ kinh doanh thịt địa bàn thành phố Qui Nhơn, tỉnh Bình Định Tạp chí z 22 gm @ Khoa học Kỹ thuật Thú y Hội Thú y Việt Nam XXIII.(7) tr 63-67 Phạm Khắc Hiếu Bùi Thị Tho (1999) Một số kết nghiên cứu tính kháng l.c thuốc vi khuẩn gây bệnh thú y Kết nghiên cứu khoa học kỹ thuật Phạm Hồng Ngân (2011) Vệ sinh vận chuyển Bài giảng vệ sinh thú y Trường an Đại học nông nghiệp Hà Nội, Hà Nội Lu 23 om Khoa Chăn nuôi – Thú y (1996-1998) NXB Nông nghiệp, Hà Nội tr 134 – 138 n va ac 52 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 24 Phạm Hồng Ngân, Cam Thị Thu Hà, Lưu Văn Ba (2014) Xác định tỷ lệ nhiễm tính kháng kháng sinh vi khuẩn Samonella phân lập từ thịt lợn số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú y Hội Thú y Việt Nam XXI (2) tr 63-67 25 Phạm Thị Thanh Thảo, Phạm Ngọc Thiệp (2013) Khảo sát tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn tỉnh Lâm Đồng Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú y Hội Thú y Việt Nam XX (5) tr 78-82 26 TCVN 4829 : 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch lu an 27 TCVN 4833 - 1:2002 Thịt sản phẩm thịt - lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử; Phần I 28 TCVN 4833 - 2:2002 Thịt sản phẩm thịt - lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử; Phần II 29 Tô Liên Thu (1999) Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn va gốc động vật thị trường Hà Nội Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Viện Khoa n học Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội p ie gh tn to 30 Tô Liên Thu (2001) Kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn E.coli thit tươi sống thị trường Hà Nội Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú y Hội Thú y Việt Nam VII (2) tr 49-52 Trại Giống Thu Hà (2016) Tác hại tồn dư kháng sinh tong thực phẩm Truy cập w 31 d oa nl ngày 18/7/2019 tại: https://traigiongthuha.com/Tac-hai-ton-du-khang-sinh-trongthuc-pham-muc698-tin-tuc.html Trần Đáng (2001) Cảnh báo người tiêu dùng bệnh truyền qua thực phẩm a lu 32 Trần Thị Hạnh cs (1999) Nghiên cứu tình trạng nhiễm Salmonella spp an 33 nv Báo pháp luật 5/2001 ll fu sở chăn nuôi gà công nghiệp Trần Thị Nhài (2005) Nghiên cứu trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt tươi oi m 34 Trương Hà Thái cs (2012) Nghiên cứu tính kháng kháng sinh vi khuẩn at 35 nh sống thị trường Hà Nội đề xuất số giải pháp kỹ thuật z Salmonella phân lập từ thịt lợn thịt gà miền Bắc Việt Nam z Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hành Lưu Quỳnh Hương (2002) Tình trạng gm @ 36 nhiễm Salmomnella thực phẩm nguồn gốc động vật địa bàn Hà Nội Vũ Khắc Hùng, Lê Văn Tạo Ephylipcinec (2005) Xác định loại độc tố om 37 l.c Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú y Hội Thú y Việt Nam IX (3) tr 18-23 Lu thường gặp vi khuẩn E coli phân lập từ lợn bị tiêu chảy phương pháp an PCR Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú y Hội Thú y Việt Nam XII (2) n va ac 53 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an II Tài liệu tiếng Anh: 38 Aixia Xu (2019) Inactivation of extraintestinal pathogenic E coli clinical and food isolates suspended in ground chicken meat by gamma radiation Food Microbiology 39 Beutin L., H Krarch (1997) Viruslence markers of shigar – like toxin – producting E coli strains orginating from health domestic animals of different species Journal of clinical microbiology (33) pp 631-635 40 David A., Oneill, Towersl, Cooke M (1989) “An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef, World congress food-born infection and toxication 98 (1) pp 159-162 41 DeWaal C S and Robert N (2005a) European Region, Food Safety Around the lu World, vWashington, D.C: 30-44 an 42 DeWaal C S and Robert N (2005) South East Asian Region, Food Safety va Around the World, Washington, D.C: 14-16 n FAO (1994) Manual on meat inspection for developing countries by D Herenda p ie gh tn to 43 and coworkers, Published by Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome Gyles C I (1994) Escherichia coli in domestic animals and humans University w 44 of Gyelph, Canada d oa nl 45 Guido M Voets (2013) Identical plasmid AmpC beta-lactamase genes and plasmid a lu types in E coli isolates from patients and poultry meat in the Netherlands Lowry and Bates (1989) Identification of Salmonella in the meat industry an 46 nv International Journal of Food Microbiology fu ll biochemical and serological procedures Meat Ind Red, Inst No2, bub No860 Sunpetch Angkititrakul, Patchanee Sringam and Arunee Polpakdee (2014) oi m 47 Tiranun, Atchareeya, Jutamart (2018) A Microbial Contakmination Study in Chilled at 48 nh Quality of Minced Pork Sold in Khon Kaen Municipality z z and Unchilled Raw Pork that is Sold in Pakkret District, Nonthaburi Province gm @ l.c om an Lu n va ac 54 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC Sơ đồ phân lập vi khuẩn E coli TCVN 4833 – 2:2002 10g mẫu + 90ml BPW lu an n va Pha loãng từ 10-2,10-3,…, 10-8 p ie gh tn to Thạc MacConkey (2 đĩa/1 nồng độ) w d oa nl ủ 37°C/24h a lu nv Đọc kết an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac 55 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC Sơ đồ phân lập vi khuẩn Salmonella TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002) 25 g mẫu + 225 ml BPW Tăng sinh ủ 37°C/18-24h lu an n va p ie gh tn to RV Muller Kauffmann ủ 42°C/18-24h ủ 42°C/18-24h Tăng sinh chọn lọc d oa nl w BGA XLT4 ủ 37°C/24h ủ 37°C/24h nv a lu Phân lập nhận diện an ll fu oi m Thử nghiệm H2S, urea, Indol at nh Khẳng định z z gm @ l.c om an Lu n va ac 56 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHụ LụC YÊU U CầU C Vệ SINH Về CÁC CHỉ TIÊU VII SINH SIN VậT TRÊN THịT THEO TCVN 7046: 2009 Tên vi sinh vật Mức tối đa (CFU/g) U/g) lu an Tổng số vi khuẩn hiếu iếu khí kh 106 Staphylococcus aureus 102 Coliforms 102 Escherichia coli 102 Clostridium perfrigens 10 n va Salmonella 25g sản ản phẩm Không ng cho phép p ie gh tn to PHụ LụC HÌNH ÌNH ảNH QUầY BÁN THịT LợN TạI MộT Số CHợ LấY d oa nl w MẫU TRÊN TR ĐịA BÀN QUậN LONG BIÊN,, HÀ NộI N nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu Hình a Quầy ầy bán thịt lợn chợ quận Long Biên,, Hà H Nội n va ac 57 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHụ LụC MộT Số HÌNH ảNH PHÂN LậP VI KHUẩN E.COLI VÀ SALMONELLA lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac 58 th Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn si C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn