Bài giảng quá trình và thiết bị cntp 2 quá trình nướng

NỘI DUNG Khái niệm Cơ sở khoa học Mục đích q trình nƣớng Những biến đổi nguyên liệu, SP Các yếu tố ảnh hƣởng Thiết bị nƣớng KHÁI NIỆM, CƠ SỞ KHOA HỌC KHÁI NIỆM, CƠ SỞ KHOA HỌC  Là trình chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài, kết hợp trình đối lƣu nhiệt, dẫn nhiệt xạ nhiệt  Xảy biến đổi hoá học, lý học, hoá lý  sản phẩm đạt chất lƣợng yêu cầu  Trong trình nƣớng xảy đồng thời truyền nhiệt truyền khối MỤC ĐÍCH Chuẩn bị QT Nƣớng Bảo quản Chế biến NHỮNG BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM Vật lý Cảm quan Hoá Lý Những biến đổi Vi sinh Hoá học Sinh học BIẾN ĐỔI VẬT LÝ Thể tích & Khối lƣợng riêng VẬT LÝ Nhiệt độ Khối lƣợng BIẾN ĐỔI NHIỆT ĐỘ t oC Nhiệt độ lị nƣớng Tnƣớng Tsơi Tđầu GĐ1 GĐ2 GĐ3 τ BIẾN ĐỔI VẬT LÝ Thể tích & Khối lƣợng riêng VẬT LÝ Nhiệt độ Khối lƣợng BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC Phân huỷ protein Maillard HỐ HỌC Oxi hố chất béo Caramen BIẾN ĐỔI HỐ LÝ Sự biến đổi ẩm HOÁ LÝ Biến đổi trạng thái Biến đổi hệ keo BIẾN ĐỔI SINH HỌC • Nguyên nhân: tăng nhiệt độ nƣớng Có sẵn • Enzym NL Thêm vào • Tốc độ tăng nhiệt khối vật liệu ảnh hƣởng đến hoạt động loại enzyme BIẾN ĐỔI VI SINH Vi sinh vật • Trong sản phẩm Chủng nấm men • Khi nhiệt độ vật liệu tăng lên đến 60OC  protit bắt đầu đông tụ  VSV bị tiêu diệt dần tiêu diệt gần nhƣ hoàn tồn • Sau nƣớng  mật độ VSV giảm  sản phẩm bảo quản đƣợc lâu BIẾN ĐỔI CẢM QUAN • Màu sắc: màu vàng đặc trƣng phản ứng caramen melanoidin • Mùi: sản phẩm trƣớc nƣớng có mùi vị khơng hấp dẫn nhƣ: mùi cá thịt Nhƣng sau nƣớng có mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm • Cấu trúc: tạo cấu trúc cho sản phẩm (cấu trúc xốp cho bánh mỳ ) CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NƢỚNG Nhiệt độ Độ ẩm khơng khí CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG Bản chất nguyên liệu Thời gian CÁC LOẠI THIẾT BỊ NƢỚNG PHÂN LOẠI PHƢƠNG PHÁP CẤP NHIỆT Gián tiếp Trực tiếp NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG Gián đoạn Liên tục LÒ NƢỚNG ĐƢỜNG HẦM Giai đoạn (t < 150⁰C) Giai đoạn (190-205⁰C) Giai đoạn (170⁰C) DÂY CHUYỂN SẢN XUẤT BÁNH QUY Máy tạo hình Băng tải làm nguội bánh Máy trộn bột nhão Ống thoát ẩm Lị Băng tải cấp bánh nƣớng Quạt gió làm nguội bánh Băng tải quay tròn Máng làm nguội THIẾT BỊ NƢỚNG THỊT BẰNG THAN Nguyên liệu nƣớng Xiên thịt Quạt Động cơ, hộp giảm tốc Xích truyền động Thùng nƣớng Đĩa xích xiên thịt Đĩa xích trung gian THIẾT BỊ NƢỚNG THỊT BẰNG GAS Bánh NL Trục Bánh lớn Bánh nhỏ Động cơ, hộp giảm tốc Lồng quay Máng hứng mỡ Ống dẫn gas LÒ NƢỚNG DÂN DỤNG