Bài giảng quá trình và thiết bị cntp 2 quá trình chần hấp

1 NỘI DUNG Khái niệm Cơ sở khoa học Các yếu tố ảnh hƣởng Mục đích trình chần Ảnh hƣởng đến chất lƣợng SP Thiết bị chần – hấp KHÁI NIỆM a) c) b) d) CƠ SỞ KHOA HỌC  Xử lí nguyên liệu nhiệt độ cao nước nước nóng khoảng thời gian định  Mục đích quan trọng: ức chế ezyme nguyên liệu chế biến (enzyme bền peroxidase)  Gồm giai đoạn: gia nhiệt  giữ nhiệt  làm nguội nhanh chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến Nhiệt độ Phƣơng thức gia nhiệt CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN Q TRÌNH CHẦN – HẤP Kích thƣớc, hình dáng NL Thời gian Bản chất nguyên liệu MỤC ĐÍCH - Làm thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu - Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất chế biến - Đình q trình sinh hố xảy nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không bị biến đổi - Đuổi khí có gian bào nguyên liệu MỤC ĐÍCH - Làm cho rau có màu sáng phá huỷ số chất màu - Làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu - Mục đích chế biến: tác dụng nhiệt độ cao, nhiều loại nguyên liệu bị biến đổi cấu trúc, tính chất hoá học, lý học,… làm cho chất lượng nguyên liệu biến đổi hẳn ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM Ảnh hƣởng dinh dƣỡng Ảnh hƣởng màu sắc Ảnh hƣởng mùi vị VỀ DINH DƢỠNG Chất dinh dưỡng, Chất khống, Vitamin Hịa tan Biến đổi VỀ DINH DƢỠNG Lƣợng cấu tử hòa tan phụ thuộc vào: • Mơi trường chất tải nhiệt (nước, nước hay khơng khí nóng) • Nhiệt độ, thời gian chần, hấp VỀ DINH DƢỠNG Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, % Điều kiện xử lý Trƣớc xử lý Sau Tỉ lệ tổn xử lý thất Nước nhiệt độ 90oC 10,9 6,9 36,7 Nước nhiệt độ 100oC 11,2 6,7 40,0 Hơi nước nhiệt độ 100oC 12,8 10,8 15,6 Hơi nước nhiệt độ 110oC 17,9 9,0 49,7 VỀ DINH DƢỠNG Lƣợng cấu tử hòa tan phụ thuộc vào: • Mơi trường chất tải nhiệt (nước, nước hay khơng khí nóng) • Nhiệt độ, thời gian chần, hấp • Nồng độ chất tan có nước chần • Diện tích tiếp xúc ngun liệu nước chần VỀ MÀU SẮC  Màu chlorophyl (màu xanh) Nhiệt axit Chlorophyl A Pheophytin A (màu vàng xanh – màu olive) Nhạy cảm với nhiệt độ Nhiệt axit Chlorophyl B Pheophytin B (màu vàng xanh – màu olive) VỀ MÀU SẮC  Màu anthocyan Nhiệt Leoanthocyan Anthocyan Oxy hóa Mất màu  Màu caroten • Tương đối bền nhiệt  bị biến đổi • Q trình tồn trữ, bảo quản hàm lượng ổn định VỀ MÙI VỊ Các hợp chất este dễ bay Chất mùi nguyên liệu Chần, hấp Sẽ bị giảm CÁC LOẠI THIẾT BỊ CHẦN – HẤP Thiết bị chần – hấp trục xoắn Thiết bị chần băng tải Thiết bị chần kiểu thùng quay THIẾT BỊ CHẦN – HẤP TRỤC XOẮN THIẾT BỊ CHẦN BĂNG TẢI THIẾT BỊ CHẦN KIỂU THÙNG QUAY