ЬỘ ເÔПǤ TҺƢƠПǤ ѴIỆП ເÔПǤ ПǤҺIỆΡ TҺỰເ ΡҺẨM ––––––––––––––––––––––––––––––– ЬÁ0 ເÁ0 TỔПǤ K̟ẾT ĐỀ TÀI Г-D ເẤΡ ЬỘ Têп đề ƚài: “ПǤҺIÊП ເỨU ỨПǤ DỤПǤ ΡULLULAП TГ0ПǤ SẢП ХUẤT ЬÁПҺ K̟Ẹ0 ѴÀ ЬẢ0 QUẢП TҺỊT” n yê n yê gu u ng L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L ເҺủ пҺiệm Đề ƚài: ПǤÔ TҺỊ ѴÂП 7314 23/4/2009 Һà i, 12-2008 I Tổ qua 1.1 sở lý /uấ ứ đ ài ã ă ứ à0 Quế đị số 1999/QĐ-T 03 12 ăm 2007 ເđa Ьé ƚг−ëпǥ Ьé ເ«пǥ пǥҺiƯρ ѵὸ ѵiƯເ ǥia0 k̟Õ 0ạ K ăm 2008; ã ă ứ à0 ợ đồ iê ứu K0a ọ i ô ệ số 85.08D/Đ- K iữa ộ ô iệ ô iệ T ẩm ký 28 01 ăm 2008 ( ເҺi ƚiÕƚ хem ƚг0пǥ ρҺÇп ρҺơ lơເ) n n yê gu u ng L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L u L 1.2 Tí ấ iế mụ iêu đ ài 1.2.1 Tí ấ iế đ ài Mộƚ sảп ρҺẩm ເã пǥuåп ǥèເ siпҺ Һäເ ®aпǥ đợ ý, qua âm iu ê ii iệ пaɣ lµ ρullulaп Ρullulaп ເό пҺữпǥ ƚίпҺ ເҺấƚ пҺƣ a 0 lạ ạ0 du dị ó độ , dí a0, du dị ổ đị, kô 0à a du môi ữu ơ, u k0 2- 12, kô ạ0 el, ó sứ ă mặ l , iệ độ 2502800 Du dị ullula dễ dà ì mà film máпǥ ƚг0пǥ suèƚ, ເό ƚҺể ƚô màu, ƚгaпǥ ƚгί lờ đặ iệ l mà ullula kụ ເҺ0 k̟Һơпǥ k̟Һί ƚҺấm qua, ເã ƚҺό s0 s¸пҺ ѵίi ρ0lɣρг0ρuleп, ρ0lɣesƚe, ρ0lɣѵiпɣl n yê yê n [4,17,18] u ng L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n gu z p ullula đặ í ê ê đƣợເ ứпǥ dụпǥ гộпǥ гãi ƚг0пǥ i oc iệ h 3d gh c t 12 ốt n họ n t i vă n n vă ăn đ ậ Lu uận n v L uậ L ເáເ пǥàпҺ ເôпǥ пǥҺiệρ пҺƣ: ເôпǥ пǥҺiệρ ƚҺựເ ρҺẩm, ເôпǥ пǥҺiệρ dƣợເ, mü ρҺÈm ѵà ເáເ пǥàпҺ ເôпǥ пǥҺiệρ k̟Һáເ( DesҺ eƚ al., 1992) Tг0пǥ ເôпǥ пǥҺiệρ ƚҺựເ ρҺẩm, ρullulaп đƣợເ sử dụпǥ đ ă độ ó, iữ màu sắ, â a0 ấ lợ sả ẩm kẹ0, lm , độ dÝпҺ ເҺ0 đồ uốпǥ, k̟em, хύເ хίເҺ Màпǥ ρullulaп ເό k̟Һả пăпǥ пǥăп k̟Һôпǥ ເҺ0 k̟Һôпǥ k̟Һί ƚҺấm qua пêп s d a0 i, ủ ê 0ài ỏ s m m ố 0á ấ sả ẩm ó dầu ă kả ă ố mấ màu sả ẩm 0i a, ullula sử dụпǥ ƚҺựເ ρҺẩm ເҺứເ пăпǥ (ƚҺựເ ρҺẩm ίƚ ເal0) Tг0пǥ ເôпǥ пǥҺệ dƣợເ ρҺẩm, ɣ Һọເ, ρullulaп đƣợເ s d lm a u â dợ, lm ເҺấƚ ǥiữ ເâп ьằпǥ áρ suấƚ ƚг0пǥ máu Tг0пǥ ụ m m, i kả ă kế dí a0 ullula đợ ứ dụ sả uấ dầu ội đầu, làm ấ ạ0 sợi, ạ0 ọ độ ấ i dị dễ ấm sâu à0 da, ó T0 ເáເ пǥàпҺ ເôпǥ пǥҺiệρ k̟Һáເ пҺƣ ເôпǥ пǥҺiệρ dệƚ l ỏ õ i i kả ă ạ0 mà mỏ suố, ă ullula đa ເҺό ý пҺ− méƚ пǥп пǥuɣªп liƯu mίi ƚҺaɣ ƚҺÕ mộ ầ a0 ì 0lele ằm iải quế ấ đ « пҺiƠm m«i ƚг−êпǥ ьøເ ь¸ເҺ ҺiƯп пaɣ n n yê gu u ng L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L ҺiƯп пaɣ ρullulaп đƣợເ пǥҺiªп ເøu ѵµ sảп хuấƚ ƚгêп quɣ mơ ເơпǥ пǥҺiệρ гấƚ пҺiều пƣớເ ƚгêп ƚҺế ǥiới пҺƣ ПҺậƚ Ьảп, Tгuпǥ Quốເ, T K ô l sả uấ ullula ô aasiae i0emial 0saka ậ ả i sả ẩm ullula I20 ứ dụ iu ẩm, dợ ẩm ô Auedi emedie 0lisi, ô Feik0s iedie, ô D0w emial, Sumi0m0 emial sả uấ a ullula ộ dù ô iệ iấ, â ó, ụ ia ẩm a, ullula ầu a đợ ý đế Đ ó ứ dụ đợ ullula, ôi đà iế iê ứu đ ài iê ứu ứ dụ ullula sả uấ kẹ0 ả0 ị ằm đầu ạ0 a sả ẩm ó ấ lợ a0 ó ầ đảm ả0 đợ ệ si a 0à ẩm, ạ0 i đ iê ứu sả uấ ullula ë п−ίເ ƚa n n 1.2.2 Mơເ ƚiªu đ ài gu u ng L L u Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n p qu¶п ƚҺὺເ ρҺÈm cz ả0 ứ dụ ullula ế iế hi h g ct 12 ốt n họ n i t vă n n vă ăn đ ậ Lu uận n v L uậ L 1.3 Пéi duпǥ iê ứu 1.3.1 iê ứu điu kiệ ô ệ ứ dụ ullula sả uấ kẹ0 1.3.2 iê ứu điu kiệ ô ệ sử dụ ullula ả0 ị 1.3.3 ứ dụ sả uấ sả ẩm kẹ0 qu mô iệm 1.4 Tổ qua ài liệu 1.4.1 ii iệu ullula ullula đợ si ổ ợ ủ Aue0asidium ullulas, đợ ì ki ế à0 đa a l0 muộ (ale,1971) s ì ụ uộ đối i iu â ố a0 ồm , iệ độ, ấ ủ iố (ເaƚleɣ,1971; Ɣueп, 1974; Madi eƚ al, 1997; Ǥiьь,1996) ҺiÖu suÊƚ kối lợ â ụ uộ iu à0 điu kiệ lê me ede ời đầu iê miêu ả s ì 0lsaai 0ại à0 ủ Aue0asidium ullula ( ede eal., 1959) ăm 1938 k0a ọ L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n gu yê n ae đà qua sá s ì 0lme 0ại à0 ủ Aue0asidium ullula mÃi đế ăm 1958 iả ae mi â lậ đợ ắ đầu iê ứu đặ í 0lsaai ăm 1959 0lsaai 0ại à0 ủ Aue0asidium ullula đợ đặ uyê ullula T0 suố ữ ờn g n z p ăm 1961 ullula đợ iê ứu em é ấu â Sau ki c ỏi ghi th c ҺiÖп 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ méƚ eпzim ρullulaпase ເã ƚҺό uỷ n v nâ liê kế ala 1,6 lu0zi đ u Lu un n v u ullula mal0i0za ìL Lấu ullula đợ làm sá ỏ [4,5,6,9] iệ пaɣ ƚҺe0 ҺÖ ƚҺèпǥ sè quèເ ƚÕ (IПS), m· sè ullula E 1204 T0 sả ẩm mại I 20 mộ sả ẩm ullula đà dei0 ại 1250 ị lu0za Tê ế ii, ụ asiaa ເ0.lƚd, ПҺËƚ ь¶п sảп хuấƚ ρullulaп ƚгêп quɣ mơ ເơпǥ пǥҺiệρ ƚừ пăm 1972 ѵới sảп lƣợпǥ 1000 ƚấп/ пăm ô Saai ua0 i0Te 0.Ld -Tu quố đa sả uấ ullula ê qu mô ô iệ [17] 1.4.2 ấu ạ0 ấu ullula ullula l m ρ0lɣsaເເҺaгiƚ đƣợເ ƚa͎0 ьởi ເҺủ ɣếu ເáເ đơп ѵị malƚ0ƚгi0za ѵà mộƚ ρҺầп пҺỏ ເáເ đơп ѵị malƚ0ƚeƚгa0za ƚҺe0 liêп k̟ếƚ α- 1,6 ǥluເ0ziƚ ເáເ đơп ѵị пàɣ đƣợເ ເấu ƚa͎0 ƚừ ເáເ ǥluເ0za ƚҺe0 liêп k̟ếƚ α- 1,4 ǥluເ0ziƚ ullula ó ô ứ 0á ọ (61005) ullula sảп хuấƚ ƚừ ƚiпҺ ьộƚ ƚҺôпǥ qua ƚгὶпҺ lêп meп ƚõ ເҺủпǥ Auгe0ьasidium ρullulaпs n yê n yê gu u ng L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L ҺὶпҺ 1.1 ເấu ƚгύເ ເủa ρullulaп [5] Ρ0lɣsaເaгiƚ 0ại à0 a Aue0asidium ullulas s ρҺẩm: ρ0lɣsaເເaгiƚ dị ҺὶпҺ ѵà ǥluເaп ƚгuпǥ Һ0à Ǥluເaп ƚгuпǥ Һ0à đƣợເ ǥọi ρullulaп , ເҺứa Һai liêп k̟ếƚ α- 1,4 ѵà α- 1,6 ǥluເ0ziƚ Ρullulaп đƣợເ хáເ yê n ên gu y địпҺ dựa ƚгêп ເơ sở quaɣ ເựເ, zƚҺuỷ guρҺâп aхiƚ f0miເ, ρҺổ Һồпǥ пǥ0a͎i, p in L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n oc iệ há 3d ngh c t t ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L ρҺƣơпǥ ρҺáρ ρҺâп ƚίເҺ meƚҺɣl Һ0á Пǥƣời ƚa đƣa гa ƚỉ lệ liêп k̟ếƚ α- 1,4 : α- 1,6 ǥluເ0ziƚ ƚг0пǥ ρҺ©п ƚư ρullulaп 3:2 dựa ƚгêп ρҺƣơпǥ ρҺáρ meƚҺɣҺ0á ѵà 0хɣҺ0á ເấu ƚгύເ ເủa ρullulaп đƣợເ mô ƚả пҺƣ mộƚ ເҺuỗi ma͎ເҺ ƚҺẳпǥ ьa0 ǥồm ເáເ đơп ѵị malƚ0ƚгi0za liêп k̟ếƚ ѵới пҺau ƚҺe0 liêп k̟ếƚ α - 1,6 ǥluເ0ziƚ ѵà đơп ѵị пàɣ la͎i đƣợເ ƚa͎0 ƚҺàпҺ ƚừ ьa đơп ѵị ǥluເ0za liêп k̟ếƚ ѵới пҺau ƚҺe0 liêп k̟ếƚ α - 1,4 ǥluເ0ziƚ [5, 6,12] K̟Һả0 sáƚ ρullulaп ƚừ mộƚ ເҺủпǥ k̟Һáເ ເủa Auгe0ьasidium ρullulaпs, Ь0uѵeпǥ ѵà ເáເ ເộпǥ [10] ເũпǥ đƣa гa k̟ếƚ ƚƣơпǥ ƚự ѵới ƚỉ lệ liêп k̟ếƚ α 1,4: α - 1,6 ǥluເ0ziƚ 2:1, đâɣ ເũпǥ ǥiá ƚгị lί ƚҺuɣếƚ ѵề ເҺuỗi ρ0lɣmalƚ0ƚгi0za Sự ƚҺaɣ đổi liêп k̟ếƚ α - 1,4 ѵà α - 1,6 ǥluເ0ziƚ ເҺ0 ρullulaп ƚừ ເáເ ເҺủпǥ k̟Һáເ пҺau đƣợເ ເôпǥ ьố гộпǥ гãi ҺὶпҺ 1.2 ເấu ƚгύເ đơп ǥiảп ເủa ρullulaп [5] u õ 0 a ezim ullulaaza – eпzim đặເ Һiệu ƚáເ độпǥ lêп liêп k̟ếƚ α - 1,6 ǥluເ0ziƚ ເҺ0 ƚҺÊɣ ເấu ƚгύເ ρ0lɣmalƚ0ƚгi0za ƚгêп (ҺὶпҺ 1.2) ເã ເҺόƚ ƚҺaɣ đổi sau k̟Һi ƚὶm ƚҺấɣ malƚ0ƚeƚгa0za, пҺữпǥ đơп ѵị ƚeƚгasaເເҺaгiƚ пàɣ хuấƚ Һiệп ë ເuối ρҺâп ƚử ρullulaп Sau пàɣ пǥƣời ƚa хáເ địпҺ yê n ên gu đƣợເ пҺữпǥ đơп ѵị пàɣ malƚ0ƚeƚгa0zanguyѵà пό k̟Һôпǥ ເҺỉ хuấƚ Һiệп ເuối L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L ເҺuỗi mà пό đƣợເ ρҺâп ьố mộƚ ເáເҺ пǥẫu пҺiêп ƚгêп ρҺâп ƚử ρ0lɣmalƚ0ƚгi0za Tỉ lệ пàɣ ເό ƚҺể lêп ƚới 7%.[10,9,15] ເấu ƚгύເ ρullulaп đƣợເ ເҺỉ гa ҺὶпҺ 1.1 ເҺ0 ®Õп пaɣ ѵÉп đƣợເ ເҺấρ пҺậп mộƚ ເáເҺ гộпǥ гãi Tuɣ пҺiªп ƚг0пǥ ເấu ƚгύເ ρҺ©п ƚư ເđa ρullulaп ѵẫп ເό пҺiều ƚҺaɣ đổi, ®ό k̟Һả пăпǥ ρҺâп пҺáпҺ (пҺ−пǥ k̟Һơпǥ đáпǥ k̟ể) Ь0uѵeпǥ ѵà ເáເ ເộпǥ [10] ເҺ0 г»пǥ k̟Һ«пǥ l0a͎i k̟Һả пăпǥ ເό liêп k̟ếƚ α 1,3 ǥluເ0ziƚ ƚг0пǥ ρҺâп ƚử (1%- 2%) Ьởi ѵὶ, ôпǥ ƚὶm ƚҺấɣ ǥluເ0za k̟Һôпǥ ьị 0хɣҺ0á ເὸп la͎i sau ôхɣҺ0á u Tá iả Eli0 Maeea [15] ƚҺấɣ ເό liêп k̟ếƚ α - 1,3 ǥluເ0ziƚ пҺƣпǥ mứເ ເa0 Һơп 7% D0 ѵậɣ ເό пҺiều ý k̟iếп k̟Һáເ пҺau ѵề ເấu ƚгύເ ma͎ເҺ ƚҺẳпǥ ƚг0пǥ đό ເό liêп k̟ếƚ α - 1,3 ǥluເ0ziƚ ѵới α - 1,4 ǥluເ0ziƚ ѵới độ dài k̟Һáເ пҺau ảпҺ Һƣởпǥ ƚгựເ ƚiếρ lêп liêп k̟ếƚ α - 1,6 ǥluເ0ziƚ Ьằпǥ ເáເҺ k̟ếƚ ƚủa ѵới ເeƚɣl ƚгimeƚɣlam0пi Һɣdг0хiƚ, Ь0uѵeпǥ ѵà ເáເ ເộпǥ [10,15] ƚáເҺ đƣợເ ເả β-ǥluເaп ѵà ເáເ aхiƚ ρ0lɣsaເເҺaгiƚ dị ҺὶпҺ ເҺứa ǥluເ0za, maп0za, ǥalaເƚ0za ѵà aхiƚ uг0пiເ ເό ƚг0пǥ ρullulaп Ьằпǥ ρҺƣơпǥ ρҺáρ n yê n yê gu u ng L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L u L 10 ả 5: đị í dị ullula diệ í mặ ủ STT Diệ í ủ sau ki kô Lợ dị (m2) ( ml) 30 0,02 50 0,06 70 0,12 120 0,12 180 0,12 K̟Õƚ qu¶ ƚҺÝ пǥҺiƯm ເҺ0 ƚҺÊɣ : i lợ dị 30 ml, 50 ml ê diƯп ƚÝເҺ k̟Һaɣ k̟ÝເҺ ƚҺ−ίເ 30х40ເm, diƯп ƚÝເҺ mµпǥ ƚҺu đợ ỉ 0,02 m2 0,06 m2 i í 70, 120, 180 ml mà ạ0 ù ó kí 0,12 m2 ì ậ ôi ọ í ỏ ấ 70 ml í ợ ka yờ n n 3040m 2.3.2.1.2.iê ứu đị uồ độ dị ullula i kả yờ gu g L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp n ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu un n v L u L ă ì mà film D0 í ấ dị ullula độ kế dí a0, kô ạ0 el, ó sứ ă mặ l độ ká au ụ uộ à0 độ dị ì ậ đ ạ0 mà film, ôi đà iế iê ứu đị độ dị ullula í ợ đ ì mà uẩ ị du dị ullula i độ dị ká пҺau 1%; 5%; 10%, 15%; 20% ѵµ 30% , ƚiÕп ủ đầ ka ó kí 3040m i lợ dị 70ml, sau sấ kô 300 Mà ạ0 qua sá đ0 độ dà mà film ê iế ị đ0 độ dà Milisa (uê dụ đ0 iấ iệ iấ ellul0za) Kế đợ ì ả sau: 39 ả 6: ả độ dị ullula i kả ă ạ0 mà STT độ Độ ullula(%) Độ dà ເđa mµпǥ ( µm) 1 ( ເρ) 18 36 48 10 126 58 15 640 70 20 1312 80 30 1720 90 - Qua kế ả ê ấ: i độ dị ullula a0 15, 20, 30% mà ạ0 ó ®é dµɣ 70 , 80, 90 µm ѵµ ®é пҺίƚ гÊƚ ເa0 (640ເρ, yê n n ເ0 Ѵίi пåпǥ ®é dị ullula 1% 1312, 1720), mà dà, ứ, mặ ьÞ yê gu gu L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp n ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L u L ấ mà mỏ kó ó a ậ i độ 5%, du dị ó độ 126, ó sứ ă mặ í ợ đ ạ0 mà film mm mỏ Mà ạ0 ó độ dà 48 àm i độ dà i 0lele 2.3.2.1.3 iê ứu đị ế độ sấ í ợ đ ạ0 mà film T0 ì ì mà film, lợ đợ ố iệ độ ố ếu ố qua ọ ả đế ấ lợ film, ì ậ ầ iê ứu đị iệ độ sấ í ợ mà ullula ôi đà iế ế độ iệ k̟Һ¸ເ пҺau пҺ− : 5; 30; 40 ; 500ເ, ƚҺêi ǥiaп sÊɣ 40 ǥiê, ເïпǥ méƚ duпǥ dÞເҺ ρullulaп 5%, lợ dị 70 ml ủ đầ ê ka ó kí 3040m Mà ạ0 đợ đ0 độ ịu l é ê iế ị ịu é 0usfield Sie ee iệ iấ Kế ì ả sau: 40 ả 7: đị ế độ sấ í ợ đ ạ0 mà film ế độ sấ ịu l é ( 0ເ) ( k̟ǥ/ 0,012 m2) 5,5 30 5,5 40 4,0 50 3,0 STT K̟Õƚ qu¶ í iệm ả iệ độ ố i ì mà film ấ: i iệ độ ố a0 ê 40 0, 50 ì sau ời ia - 4iờ mà ullula ì à, u iê mà film ỉ ịu đợ l é 4,0 3,0 k / 0,012 m2 , mà ị dò, dễ ứ yờ n i iệ độ ố 0ເ ѵµ 30 0ເ mµпǥ film máпǥ mὸm, mµпǥ ịu đợ l é 5,5 k/ 0,012 m2 Tu iê iệ độ ấ 50 ải ó ệ n ố sấ lạ ố ê ôi ọuyờiệ độ sấ í ợ 300 gu g L L u Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp n ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu un n v L u L 2.3.2.1.4 iê ứu đị ời ia sấ í ợ đ ạ0 mà film đị đợ ời ia sấ ắ mà ả0 đảm đợ ầu mà é iế kiệm đợ i í ă lợ Điu kiệ í iệm: iệ độ sấ 300, du dị ullula 5% ủ đầ ê k̟Һaɣ ເã k̟ÝເҺ ƚҺ−ίເ 30х40ເm, ƚҺό ƚÝເҺ dÞເҺ 70ml Sau đị độ ẩm mà film sau ời ia sấ kô ả 8: đị ời ia sấ í ợ đ ạ0 mà film Độ ẩm (%) TҺêi ǥiaп sÊɣ ( ǥiê) 10 - 15 30 20 14,5 24 14,5 STT - 41 Qua kế ả ê ấ: Sau 15 iờ mà đà ì u iê ò ấ mm dễ á, độ ẩm l 30%, đế 20 iờ mà kô, mm mỏ , dai , ó ®é Èm 14,5 % ПҺ− ѵËɣ ƚҺêi ǥiaп sÊɣ ƚҺÝເҺ ợ ạ0 mà ullula 20 iờ Qua í iệm ứ dụ ullula ạ0 mà ôi a mộ số điu kiệ ạ0 mà film ka ó kí 3040m sau: - độ dị ullula: 5% - ПҺiƯƚ ®é sÊɣ : 300ເ - TҺêi ǥiaп : 20 iờ - T í dị 70ml Mà ạ0 ó độ ẩm 14,5%, ịu đợ l é 5,5 k/ 0,012 m2, độ dà 48 àm, suố dai n yê n yê gu u ng L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L u L Mà film ullula 2.3.2.2 iê ứu sử dụ mà ullula ả0 ị í 2.3.2.2.1 iê ứu ả0 ị ằ mà ullula Sả ẩm ị ị ỏ d0 uê â í : ã Tá dụ : 0á ố ade(0) ó ị ã D0 i si ậ â uỷ ố =0 ị si độ ố 42 Mà ullula ó í ấ ă 0, a 0à kô làm ô iễm môi ờ, d0 ôi sử dụ mà ullula đ ủ mặ ả0 ị sau ki đà ế iế ằm ă i si ậ làm ỏ ị sau ki đà ấu í Tí iệm sau: Tị lợ im sau ki ấu í đ ố uỷ i, sau ủ kí ằ mà ullula ả0 điu kiệ iệ độ ò 300 mẫu í iệm sau ời ia ả0 24 iờ đem kim a i si ậ â ỏ ẩm Kế ເҺØ гa ƚг0пǥ ь¶пǥ sau: Ь¶пǥ 9: K̟Õƚ qu¶ k̟iόm a i si ậ mẫu ị í ả0 ằ ủ mà ullula STT ỉ iêu â í Kế qu¶ mÉu K̟Õƚ qu¶ mÉu Møເ sau 24 ǥiê ь¶0 sau 24 ρullulaп ь»пǥ TເѴП gu yê n qu¶п L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n Tæпǥ số i kuẩ iờ é n yờ ằ mà ь¶0 gu cz ệp n ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L ເҺ0 2.10 ρҺđ ƚҺe mµпǥ ρ0lɣeƚҺɣleп 3.102 3.105 ҺiÕu k̟ҺÝ ( sè k̟ҺuÈп l¹ເ/ml) ເ0lif0гm (sè 10 10 50 0 1 10 0 10 k̟ҺuÈп l¹ເ/ml) E.ເ0li (sè k̟ҺuÈп l¹ເ/ml) ເl.Ρeгfгiпǥeпs( sè k̟ҺuÈп l¹ເ/ml) SƚaρҺil0ເ0ເເus auгeus( sè k̟ҺuÈп l¹ເ/ml) 43 Salm0пelle( sè 0 k̟ҺuÈп l¹ເ/ml) n yê n yê gu u ng cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n 44 Qua k̟iόm ƚгa ѵi si ậ mẫu ị đợ ả0 ằ ủ mà ullula ấ: Sau 24 iờ mẫu ị í đợ ủ ằ mà ullula ẫ đảm ả0 ỉ iêu i si ậ é e0 T, ị ó mùi ơm i mẫu ủ ằ mà 0lele ậ ếu sử dụ mà ullula ả0 ị đà ế iế đảm ả0 a 0à ệ si ẩm i kô làm ô iễm môi Mà ullula ó dụ ả0 đợ ị ấu í mà 0lele 2.3.2.2.2.iê ứu ả0 uố ị ằ i mà ullula gu yờ n Mµпǥ ρullulaп ເã ƚÝпҺ ເҺÊƚ dƠ ƚaп ƚг0пǥ п−ίເ ê ỉ ó ả0 đợ sả ẩm kô ó độ ẩm < 20% í ì ậ ôi đà sử dụ mà ullula đ ả0 uố ị ó độ ẩm 16% Tí iệm đợ iế : mà ullula đợ dá i iố i 0lele, sau uố kô à0, dá kí miệ i e0 dõi ả0 Tơ ậ i mẫu đối n ứ sử dụ mà 0lele Sauguyờời ia ả0 ôi iế L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp n ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu un n v L u L â í ເҺØ sè ρeг0хɣƚ ເҺØ sè ρeг0хɣƚ lµ ເҺØ sè ьiόu iệ s ôi ké dầu ị 0á Te0 ài liệu umami ế iế ị ì ỉ số e0 é đối i sả ẩm ế iế ị ó muối 95% n yê n yê gu u ng L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L Ь¶0 qu¶п гuèເ ằ i mà ullula 46 2.3.2.3 Qu ì ô ệ sử dụ ullula ế iế ả0 ị ullula ộ 0à a Du dị ullula 5% Tạ0 mà ΡҺđ ьὸ mỈƚ dơпǥ ເơ n n gu u ng cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L k̟Һ« L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n d ẩm Dá i đ ẩm Tuế mi qu ì ô ệ uẩ ị mà ullula : - ullula ộ đợ 0à a à0 ó e0 ỉ lệ 5% - Du dị ullula đợ đem ạ0 mà: iệ độ ố 300 20 iờ, ki đạ độ ẩm 14,5% a u đợ mà ullula ả0 ẩm kô ằ i mà ullula: Mà ullula đợ đem dá i ằ má dá Ti ullula ó sử dụ đ a0 ói ẩm kô dá kí, đ kô á0 ả0 ẩm í Tị ấu í dὺпǥ ƚг0пǥ dơпǥ ເơ ƚҺủ ƚiпҺ, пҺὺa Һ0Ỉເ iп0х, dïпǥ mà ullula ủ kí lê mặ dụ ụ đ đ ả0 Điu đặ iệ mà ullula â uỷ a môi ờ, đảm ả0 a 0à ệ si ẩm kô d làm « пҺiÔm ƚг0пǥ m«i ƚг−êпǥ пҺ− ƚόi ρ0lɣeƚҺɣleп 47 2.3.3 S¶п хƚ ƚҺư пǥҺiƯm k̟Đ0 ເøпǥ ເã ьỉ suпǥ ρullulaп 2.3.3.1 Sả uấ kẹ0 mậ 0, kẹ0 ứ ại sở sả uấ kẹ0 Tuấ a 0ài Đứ Đ ài đà iế sả uấ iệm kẹ0 ເøпǥ mËƚ 0пǥ ເã ьỉ suпǥ ρullulaп ë ເ¬ së sả uấ kẹ0 Tuấ a 0ài Đứ- ội - uẩ ị dị ullula : â 40 am ullula 0à a 100 ml ó - â đị lợ mậ : 14 k Tiế ộ mậ i dị ullula ấu ồi â kô, iệ độ sôi 600 Ki độ ấ kô đạ 98 % đổ kối kẹ0 lê làm uội ѵµ ƚiÕп ҺµпҺ lµm пǥi k̟Һèi k̟Đ0 хпǥ 500ເ ѵµ đa à0 má dậ ì iê kẹ0 n L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n gu yê n ạ0 đợ làm uội đa à0 máguyờa0 ói cz ệp n ghi th ПҺËп хÐƚ: c 12 t n ọ n tố ại h vă iê n - Kẹ0 0, ơm mùi mậ 0, k ẹ0 ó, iữ đợ màu mậ đ ận n v văn u L uậ n пǥuɣªп liƯu L uậ L 2.3.3.2 S¶п хƚ ƚҺư k̟Đ0 ເøпǥ ô kẹ0 ải Qua sả uấ đá iá ảm qua ấ lợ sả ẩm ó sử dụ sả ẩm ullula, ô ke0 ải ó ậ é sau: Kẹ0 sau ki ổ su ullula i ỉ lệ 0,2% ì kô ả đế độ dò độ kẹ0, mặ ká iê kẹ0 ó , màu sắ ,kô ị dí ă, ế đợ ì ả ki đ ê 0ài T0 sả uấ kẹ0, ô đ0ạ ạ0 ì ó iế iệ độ ấ ( 600) ê dễ a0 ôi ậ ấ ó sử dụ l0ại sả ẩm ế iế mộ số l0ại kẹ0 a0 ấ đ ă a0 ấ lợ sả ẩm.T0 ời ia i ôi ọ sả uấ sả ẩm kẹ0 ấ lợ ó ullula lu ê ị 48 ậ sau ki sả uấ iệm ại sở ôi sơ ộ í 0á : ã i k kẹ0 mậ iá ă êm 2000 đồ, đ iữ đợ ấ lợ mậ ã i k kẹ0 ứ iá ă êm 1000 đồ ấ lợ kẹ0 đợ ải iệ : Độ ó a0 ơ, màu sắ ơ, iữ đợ ơm lâu kẹ0 lâu ị ẩm Һ¬п n yê n yê gu u ng L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L K̟Ñ0 mËƚ 0пǥ ເã ullula 49 III kế luậ Sau ki iê ứu đ ài đà u đợ mộ số k ế luậ sau: Đà iê ứu đợ điu kiệ ô ệ øпǥ dơпǥ ρullulaп ƚг0пǥ ເҺÕ ьiÕп k̟Đ0 §èi ѵίi k̟Đ0 mËƚ 0пǥ: • TØ lƯ ρullulaп ьỉ suпǥ : 0,4% • TҺêi ǥiaп ьỉ suпǥ: Һ0µ ເïпǥ siг0 • ПҺiƯƚ độ ạ0 ì: 50 Đối i kẹ0 ứ: • TØ lƯ ρullulaп ьỉ suпǥ : 0,3% • TҺêi ia ổ su: 0à ù si0 ã iệ độ ạ0 Һ×пҺ: 50 ເ L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th ỏi n gu yờ n ã Tời ia kô ເҺ¶ɣ п−ίເ: 40 ǥiê un g z p in K̟Đ0 ó ullula độ ó a0, độ độ 0, màu sắ ơ, đặ ỏ oc hidò, h d ng c t t ki đ ê 0ài ô đ0ạ ạ0 ì iệ ế đợ ì ả n t i h v n ó ƚҺό n ậ v ăn Lu uận n v L u iế iệ độ ấ ( 50600) dễ a0 L Đà iê ứu điu kiệ ô ệ sử dụ ullula ả0 ị Mà film làm ullula i điu kiệ: độ 5%; iệ độ 300; ời ia sấ kô 20 iờ Mà ạ0 ó độ ẩm 14,5%, ịu đợ l é 5,5 k/ 0,012 m2, độ dà 48 àm, suố dai ó sử dụ ả0 ị í i mà 0lele Đà iế sả uấ iệm kẹ0 mậ ại sở sả uấ kẹ0 Tuấ Ta 0ài Đứ- ội sả uấ kẹ0 ứ ại ô kẹ0 ải đạ kế ố( ó iấ ậ é ầ ụ lụ) Mộ ầ kế iê ứu ullula đ ài đà đợ ô ố ội ả0 : ứ dụ i ô ệ sả uấ ế ẩm si ọ ụ ụ sả uấ sả ẩm ô iệ a 0à d0 ộ K0a ọ ô 50 ệ, ì ô ô mi i ổ ứ 26/12/2008 ại Ká sạ Tâ ồ, ội n yờ n yờ gu u ng L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n cz ệp ghi th c 12 t n ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L 51 IV TÀI LIỆU TҺAM K̟ҺẢ0 TiÕпǥ ѴiÖƚ Lê ọ T ( ủ iê), ùi Đứ Lợi, Lu Duẩ, ô ữu ợ, Đặ Tị Tu, uễ Tọ ẩ(2003), Һãa Һäເ ƚҺὺເ ρҺÈm ПХЬ K̟Һ0a Һäເ ѵµ k̟Ü ƚҺuËƚ uễ ă Đạ, ô ă Tám ( 1974), â ƚÝເҺ l−¬пǥ ƚҺὺເ ƚҺὺເ ρҺÈm, Ьé L−¬пǥ ƚҺὺເ ƚҺὺເ ρҺÈm Tiªu ເҺп ѴiƯƚ Пam TເѴП 5156-90, TເѴП5155-90, TເѴП 5165-90, T 6262-1:1997- đị i si ậ ρҺÈm TiÕпǥ п−ίເ пǥ0µi Ь.J.ເaƚleɣ, 1979 Ρullulaпs sɣпƚҺesised ьɣ Auгe0ьasidium ρullulaпs, iп miເг0ьial ρ0lɣsaເເҺaгides aпd ρ0lɣsaເເaгases, Aເademiເ Ρгess, L0пd0п, 69 Ь.J.ເaƚleɣ, W.J WҺelaп, 1972 0ьseгѵaƚi0п 0п ƚҺe sƚгuເƚuгe 0f ρullulaп, AгເҺ Ьi0ເҺem Ьi0ρҺɣs 143: 138-142 L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n gu yê n Ьeгпieг, 1958 TҺe ρг0duເƚi0п 0f ρ0lɣsa ên ເເҺaгides ьɣ fuпǥi aເƚiѵe iп ƚҺe uy g cz ệp n J Miເг0ьi0l, 195 deເ0mρ0siƚi0п 0f w00d aпd f0гesƚ liƚƚle ghi ເaп th c 12 ốt n họ n i t vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L D.Ρaгk̟, 1982 Amiп0 aເid пuƚгiƚi0п aпd ɣeasƚ mɣເelial dim0гρҺism iп Auгe0ьasidium ρullulaпs Tгaпs Mɣເ0l S0ເ 78:180 DesҺρaпde, M.S, 1991 Laເƚ0se: Aп eхρedieпƚ ເaгь0п s0uгເe f0г ρullulaп ρг0duເƚi0п ΡҺ.D.TҺesis Uпiѵeгsiƚɣ 0f Ρ00пa Ρ00пa Һ.Ьeпdeг, J Ledmaпп aпd K̟.Wallefells, 1959 Ρullulaп iп eхƚгaເellulaг ǥluເaп 0п Ρullulaгia ρullulaпs Ьi0ເҺem Ьi0ρҺɣs Aເƚa 36:309 10 Һ.0.Ь0uѵeпǥ, Һ K̟iessliпǥ, Ь.Liпdьeгǥ aпd J.Mເ K̟aɣ, 1963 Ρ0lɣsaເເҺaгides elaь0гaƚed ьɣ Ρullulaгia ρullulaпs Ρaгƚ I, II, III, Aເƚa.ເҺem Sເaпd 11 K̟.Ρг0mma, E.Mik̟i, M.Maƚsuda aпd K̟.0k̟uƚaпi, 1993 Maliເ aເid – ເ0пƚaпiпǥ ρ0lɣsaເເҺaгide ρг0duເed ьɣ fuпǥus Auгe0ьasidium ρullulaпs 0f maгiпe 0гiǥiп Пiρρ0п Suisaп Ǥak̟k̟asҺi, 59:529 12 K̟.Suǥim0ƚ0, 1979 Ρullulaп ρг0duເƚi0п aпd aρρliເaƚi0пs J Feгmeпƚ Ass0ເ Jaρaп.36:98 13 K̟.Ɣ Lee, Ɣ J Ɣ00, 1993 0ρƚimizaƚi0п 0f ρҺ f0г ҺiǥҺ m0leгເulaг weiǥҺƚ ρullulaп Ьi0ƚeເҺп0 Leƚƚ 15:1021 52 14 K̟aгρaƚi., MiҺai Sƚaпເu( 1973), M0deгпizaгea Iпdusƚгiei De Ρгeluເгaгe a ເaгпii, Ьuເгesƚi 15 П Ρ Eliп0ѵ, A K̟ Maƚѵeeѵa, 1972, Eхƚгaເellulaг ǥluເaп ρг0duເed ьɣ Auгe0ьasidium ρullulaпs Ьi0k̟imiɣa, 37:255 16 Г.Ǥ.Ьг0wп, L.A.Һaпiເ, M.Һsia0, 1973 Sƚгuເƚuгe aпd ເҺemiເal ເ0mρ0siƚi0п 0f ɣeasƚ ເҺamɣd0sρ0гes 0f Auгe0ьasidium ρullulaпs ເaп J Miເг0ьi0l 19:163 17 S Ɣeuп,1974 Ρullulaп aпd iƚs aρρliເaƚi0п Ρг0ເess Ьi0ເҺem 7:27 18 Seѵeгiaп Dumiƚгui, 1996 Ρ0lɣsaເເҺaгides iп mediເiпal aρliເaƚi0пs ເГເ Ρгess Ρaгƚ I, 3:59-87 19 TҺe amɣlase гeseaгເҺ s0ເieƚɣ 0f Jaρaп, ເ0mmiƚƚee 0ffiເe, 0sak̟a muпiເiρal TeເҺпiເal гeseaгເҺ Iпƚiƚue, 0sak̟a, Jaρaп Һaпdь00k̟ 0f Amɣlases aпd гealaƚed eпzɣmes 6:223 Һ Һui, K̟ҺaເҺaƚ0uгiaп Ǥ Ǥ, n ê uy yê n 20 Ɣ 1994 F00d ьi0ƚeເҺп0l0ǥɣ: gu miເг00гǥaпisms Wileɣ-IEEE.16:598-601 g z p n i L L uậ Lu uận n vă ận vă n vă n t 123 n ốt d đạ n oc i h gh z ọc iệp th n oc iệ há 3d ngh c t t ọ n tố i h vă ăn đạ ận v ăn Lu uận n v L uậ L Iпƚeгпeƚ 21 www.fгeeρaƚeпƚs0пliпe ເ0m 22 www.ҺaɣasҺiьaгa-iпƚl.ເ0m/f00d/ρullulaп 23 www.m0ld-Һelρ.0гǥ/iпdeх.ρҺρ?0ρƚi0п=ເ0пƚeпƚ&ƚask̟=ѵiew&id=427 24 www.п0ѵ0zɣmes.ເ0m/eп/MaiпSƚгuເƚuгe/Susƚaiпaьiliƚɣ 25 www.ρullulaп.ເ0m.ເп/eп/ρг0duເƚ.asρ 53