Giáo trình thiết kế nội thất nhà hàng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI GIÁO TRÌNH THIẾT KẾ NỘI THẤT NHÀ HÀNG Chủ biên: TS Nguyễn Lan Hương Thực hiện: ThS Bùi Thị Thanh Hoa Lưu hành nội Hà Nội năm 2016 MỤC LỤC Lời nói đầu Chương I : Khái niệm dịch vụ nhà hàng I Giới thiệu chung nhà hàng Khái niệm nhà hàng Phân loại nhà hàng Đặc điểm nhà hàng ý nghĩa vai trò nhà hàng đời sống người II Câu hỏi củng cố III Tài liệu tham khảo Chương II : Những vấn đề thiết kế nhà hàng I Các thành phần công nhà hàng 1.Tổ chức không gian nhà hàng Tổ chức không gian nhà hàng chuyên biệt Kích thước cho hoạt động riêng biệt II Các hình thức trang trí không gian nhà hàng Phương pháp sử dụng vật liệu, màu sắc, ánh sáng III Câu hỏi củng cố IV Tài liệu tham khảo Chương : Phương pháp sáng tác đồ án nhà hàng I Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu đối tượng Nghiên cứu hình thức cơng trình Nghiên cứu ý tưởng II Quy trình thực đồ án nhà hàng Chọn hồ sơ kiến trúc Nghiên cứu ý tưởng tài liệu liên quan Nghiên cứu sơ đồ công không gian Bố trí mặt nội thất Bố trí mặt trần Vẽ chi tiết mặt cắt Vẽ chi tiết đồ Các vẽ phối cảnh III Các yêu cầu chấm đồ án Yêu cầu tiến độ khối lượng Yêu cầu trình bày thể IV Câu hỏi củng cố V Hướng dẫn thực VI Các tham khảo LỜI NÓI ĐẦU Đồ án thiết kế nội thất nhà hàng môn học chương trình đào tạo Cử nhân nghệ thuật chuyên ngành Nội thất Khoa Tạo dáng công nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội Đây mơn học có vai trị hỗ trợ tích cực với mơn học khác mục đích giúp cho sinh viên tiếp cận với phương pháp sáng tác nội thất cơng trình cơng cộng có tính chất kinh doanh dịch vụ ăn uống Đồ án u cầu cao tính khả thi, hình thức, chất lượng sử dụng, nắm bắt giải pháp xử lý nội thất để đáp ứng cho yếu tố marketing thị trường thương mại có khơng gian dịch vụ ăn uống mức độ quy mơ lớn, trung bình, nhỏ Đồ án nhà hàng dành cho sinh viên năm thứ (thực học kỳ Chương trình đào tạo tồn khóa gồm 10 học kỳ) sau học qua học phần Cơ sở tạo hình chuyên ngành, Vẽ hình hoạ 3, Thiết kế nội thất nhà trẻ Với kiến thức kỹ chuyên môn từ môn sở ngành học được, dù mức hạn chế sinh viên thuận lợi trình học tập Mục tiêu học phần: Về kiến thức: - Thông qua giảng, đọc tập sáng tác, đồ án giúp cho sinh viên có lực sáng tạo, biểu nội dung hình thức phạm vi cơng trình cơng cộng - Cụ thể đồ án tập trung nghiên cứu khu chức nhà hàng theo loại hình cụ thể Về kỹ năng: - Hình thành sinh viên số kỹ cho sinh viên: Kỹ phân tích giải việc bố trí mặt cơng trình có phạm vi lớn - Kỹ tư duy, kỹ tự học, kỹ làm việc theo nhóm - Kỹ trình bày thảo luận vấn đề trước đám đông Hiện có nhiều tài liệu tham khảo nói Thiết kế nội thất nhà hàng nhiên tài liệu chủ yếu phục vụ cho sinh viên chuyên ngành kiến trúc Nhằm phục vụ tốt nhu cầu dạy học cho chuyên ngành Thiết kế nội thất, giúp đỡ đồng nghiệp, sau tham khảo tài liệu có liên quan đến Thiết kế nhà hàng yêu cầu thực tế sinh viên năm thứ với thời lượng cụ thể, cố gắng rút kinh nghiệm, biên soạn giáo trình mơn Thiết kế nội thất nhà hàng Giáo trình chia làm phần : phần lý thuyết phần thực hành Phần lý thuyết - Khái niệm chung nhà hàng - Phân loại nhà hàng - Đặc điểm nhà hàng - ý nghĩa vai trò nhà hàng đời sống người - Tổ chức khơng gian số loại hình nhà hàng Phần thực hành - Các yêu cầu chấm đồ án - Quy trình thực đồ án nhà hàng - Phương pháp nghiên cứu Với mục đích tạo điều kiện cho sinh viên có tài liệu học tập, đồng thời để nghiên cứu, tham khảo, tự học, phần kiến thức bản, tác giả cố gắng trình bày hướng dẫn cách dễ hiểu, có yêu cầu từ thấp đến cao để vừa trang bị kiến thức lý thuyết, vừa hướng dẫn thực hành ứng dụng thực tế Cách viết đan xen diễn giải, trình bày thơng qua hình vẽ minh hoạ nhằm giúp sinh viên nắm bắt, thực thấy thích thú với mơn học Chương I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN DỊCH VỤ NHÀ HÀNG I Giới thiệu chung nhà hàng Trước phát triển đời sống xã hội đời sống vật chất nâng cao khiến cho người khơng cịn bó hẹp nhu cầu ăn no mặc ấm mà yêu cầu họ mở rông yếu tố thuộc tâm lý ăn ngon mặc đẹp Yêu cầu họ khiến cho việc ăn uống gia đình khơng thể đáp ứng mong muốn mà họ cần khơng gian khác lạ Các nhà kinh doanh nhà hàng ngày trọng đầu tư từ việc lựa chọn thương hiệu, thiết kế nhà hàng, tổ chức hoạt động Các nhà hàng ngồi việc trọng đến ăn họ trọng đến việc thiết kế nhà hàng tạo dựng hình ảnh Nhà hàng sở để chuẩn bị phục vụ thức ăn thức uống cho khách hàng để đổi lấy tiền, trả trước bữa ăn, sau bữa ăn, với tab chạy Bữa ăn thường phục vụ ăn sở, nhiều nhà hàng cung cấp dịch vụ cung cấp thực phẩm lấy Nhà hàng khác nhiều ngoại hình dịch vụ, bao gồm loạt ăn đầu bếp mơ hình dịch vụ Trong nhà trọ quán rượu biết đến từ thời cổ đại, sở nhằm mục đích phục vụ cho du khách người dân địa phương nói chung ăn uống có vào thời kỳ cổ đại Việc phục vụ ăn uống thường dịch vụ kèm theo quán trọ quán rượu (hay gọi tửu lâu) thường Những nhà hàng đại dành riêng để phục vụ đồ ăn, ăn cụ thể theo yêu cầu khách chuẩn bị sẵn sàng để chuyên phục vụ yêu cầu họ Các nhà hàng đại có nguồn gốc từ Pháp kỷ 18, tiền thân cho tồn từ thời La Mã hay từ thời nhà Tống Trung Quốc với hình thức Tửu lâu Hiện Việt Nam nhà hàng cơng trình cơng cộng, nơi phục vụ ăn uống với loại thực đơn khác đặc tính khác phục vụ nhu cầu người Trong nhu cầu sống người ăn, ở, mặc, vui chơi… nhà hàng sinh để phục vụ người mà tự làm lấy Khái niệm Nhà hàng địa điểm hay công trình xây dựng chuyên kinh doanh việc chuẩn bị phục vụ thực phẩm đồ uống cho khách hàng để nhận tiền khách hàng Các bữa ăn hay bữa tiệc phục vụ nhà hàng theo hình thức ăn chổ nhiều nhà phục vụ theo phương pháp take out đồ ăn theo dạng dịch vụ cung cấp chuyển phát thực phẩm Nhà hàng có ngoại hình đa dạng đặc thù quốc gia, vùng, cộng đồng khác dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, ăn, đồ uống bao gồm loạt ăn đầu bếp (bếp trưởng) - Mục đích : giúp cho sinh viên tiếp cận với ph-ơng pháp sáng tác nội thất công trình công cộng có tính chất kinh doanh dịch vụ ăn uống - Yêu cầu : yêu cầu cao tính khả thi, hình thức, chất l-ợng sử dụng, nắm bắt giải pháp xử lý nội thất để đáp ứng cho yếu tố marketing thị tr-ờng th-ơng mại có không gian dịch vụ ăn uống mức độ quy mô lớn, trung bình, nhỏ Phân loại nhà hàng : Có nhiều loại nhà hàng khác thị trường Nhà hàng mở với tất thời gian, khái niệm khác từ chuỗi bánh pizza cho nhà hàng sushi tốt đến quán cà phê ăn sáng chí nhà hàng chuyên loại ăn Mặc dù hàng loạt khái niệm nhà hàng, hầu hết phân loại theo ba loại nhà hàng lớn, bao gồm dịch vụ đầy đủ (nhà hàng cao cấp), nhanh chóng bình thường (nhà hàng bình thường) phục vụ nhanh Dựa cách thức phục vụ chủng loại ăn nhà hàng chia thành nhóm : Dịch vụ nhanh chóng - Cịn gọi nhà hàng thức ăn nhanh Khách hàng cung cấp thực đơn hạn chế chuẩn bị cách nhanh chóng Khách hàng phải tự phục vụ cho Các nhà hàng bao gồm nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh biến thể nhà hàng nhanh (sự kết hợp nhà hàng phục vụ nhanh nhà hàng đầy đủ) Một nhà hàng ăn nhanh Quy mơ bình thường - Họ cung cấp bữa ăn đầy đủ mức giá trung bình mà khách hàng cảm nhận "giá trị tốt." Họ đầy đủ dịch vụ, bữa tiệc buffet hay dịch vụ hạn chế với khách hàng đặt hàng quầy phục vụ nhân viên tự phục vụ Một nhà hàng có quy mơ bình thường Cao cấp - Cung cấp ăn chất lượng cao mức giá cao Khách hàng cung cấp dịch vụ đầy đủ, chăm sóc quan tâm có chất lượng cao khơng gian bầu khơng khí qn Các nhà hàng phân loại dựa vào tiêu chí, • Giá • Phong cách phục vụ • Bầu khơng khí • Cách trí khơng gian qn • Thực đơn ăn Một nhà hàng sang trọng Các cách phân loại khác Dựa vào khơng gian ăn đặc điểm loại ăn cịn phân loại thành loại nhà hàng nh sau : - Theo nơi chốn (địa ph-ơng) : khách sạn, Resort, đ-ờng phố, quan, tàu thủy - Theo đẳng cấp : + Bình d©n + Trung l-u + Cao cÊp - Theo chủng loại ăn : + Món ăn theo vùng miền (Trung Quốc, Nhật Bản.) + Nhà hàng đặc sản + Đồ ăn chay - Theo phục vụ : + Ăn sáng : ăn tự chon khách sạn, ăn đ-ờng phố (đ-ợc chia thành loại ăn) + Ăn tr-a ăn tối : phong cách ăn kiểu phục vụ khách sạn khác với nhà hàng đ-ờng phố nhà hàng chuyên canh Nhà hàng khách sạn trọng đến vấn đề thẩm mỹ (đ-ợc trang trí theo phong cách trang trọng, lịch sự), cách phục vụ ăn ngon Nhà hàng đ-ờng phố nhà hàng chuyên canh th-ờng phục vụ loại ăn, yếu tố thẩm mỹ đ-ợc trang trí theo phong cách đặc thù nhà hàng + Đám c-ới hội nghị + Buffet : ăn theo kiểu tự chọn thức ăn khách hàng có ghế để ngồi + Tiệc đứng : không ăn đơn thuần, th-ờng ghế để ngồi với mục đích giao l-u Đặc điểm nhà hàng Mt số đặc điểm chung Nhà hàng thường có người chủ nhà hàng (hay gọi ông chủ bà chủ, nhân viên đầu bếp (hay gọi trù sư) người bếp trưởng gọi Cheft ("Sếp") nhân viên phục vụ (Bồi bàn hay tiểu nhị) Nhà hàng phải Thiết kế nội thất nhà hàng lấy ý tưởng từ tổ chim C ách phát triển ý tưởng đưa vào không gian thiết kế đồ 63 Thiết kế nội thất nhà hàng lấy ý tưởng từ bí ngơ C ách phát triển ý tưởng đưa vào không gian thiết kế đồ 64 - Ý tưởng thiết kế từ phong cách kiến trúc : Quầy Bar nhà hàng lấy ý tưởng từ nhà hát Opera Sydney Thiết kế nội thất nhà hàng lấy ý tưởng từ cơng trình kiến trúc chăm pa 65 - Ý tưởng thiết kế tận dụng vật liệu thiên nhiên : Nhà hàng sử dụng tre làm vật liệu tạo không gian thiết kế khác biệt 66 3.2.3 Nghiên cứu sơ đồ công khơng gian - Phân chia khơng gian Hình dạng kích thước mặt có sẵn đóng vai trị định việc bố trí, thiết kế nội thất sau Việc chia mặt thành không gian nhà bếp, không gian ăn không gian sử dụng cho mục đích khác Khơng gian ăn chiếm khoảng nửa diện tích mặt Một phần tư diện tích mặt dành cho nhà bếp Tuỳ vào diện tích mặt rộng hay hẹp mà cân nhắc dành thêm khơng gian cho nhà kho, phịng nghỉ hay phịng vệ sinh 67 Sơ đồ cơng sơ đồ khơng gian - Bố trí khơng gian ăn: Lựa chọn không gian ăn việc quan trọng thiết kế nhà hàng Khi bố trí khơng gian ăn nên lưu ý để dành diện tích cho nhiều khách tốt mà đảm bảo thoải mái cho tất khách hàng Không bố trí q nhiều bàn khiến cho nhà hàng khơng thể phục vụ tất khách hàng Giữa bàn ăn cần chừa khoảng không gian hợp lý để khách hàng nhân viên phục vụ lại Trước bố trí nội thất cho khơng gian này, cần tính tốn kích thước khơng gian thật xác để định hình dáng, kích thước số lượng bàn ghế cần thiết Trong nhà hàng khơng nên có nhiều kiểu bàn ghế kiểu bàn ghế nên bố trí theo cụm ngồi 68 3.2.4 Bố trí mặt nội thất Mặt bố trí nội thất nhà hàng điển hình Khi bố trí mặt nội thất cần lưu ý đến vấn đề sau : - Chọn vị trí đẹp có nhiều mặt tiếp xúc với thiên nhiên cho khu vực phòng VIP - Khu vực quầy Bar thường đặt gần bếp - Khi bố trí bàn ghế nên bố trí kiểu bàn ghế theo cụm ngồi cụm ngồi nên bố trí bàn soạn để nhân viên tiện phục vụ - Ngồi bố trí mặt nội thất cần ý đến chi tiết trang trí, xanh để tăng tính thẩm mỹ cho khơng gian nhà hàng 3.2.5 Bố trí mặt trần Khi bố trí mặt trần cần lưu ý : - Ghi cốt cao độ cho cấp độ trần thiết kế - Ghi loại vật liệu đèn sử dụng trần, ghi rõ kích thước đèn kiểu đèn 69 - Cần bố trí loại ánh sáng : + Ánh sáng tổng thể : nguồn sáng chủ yếu cho không gian nhà hàng + Ánh sáng cục : loại ánh sáng trang trí cột, đèn tranh đèn trang trí bàn ăn Ở vị trí nên sử dụng ánh sáng màu vàng giúp kích thích ăn uống - Trên mặt trần cần bố trí đầy đủ hệ thống điều hịa, âm thanh, báo khói, báo cháy Mặt bố trí nội thất nhà hàng điển hình 3.2.6 Vẽ chi tiết mặt cắt Khi bố trí mặt cắt cần lưu ý : - Chú thích rõ phần cột dầm bê tông cốt thép, phần tường, phần cửa đi, cửa sổ - Cần vẽ rõ chị tiết mặt cắt trần, hạ trần, hệ thống đèn hệ thống kỹ thuật trần 70 - Chú thích rõ lớp kích thước Mặt cắt nhà hàng điển hình 3.2.7 Vẽ chi tiết đồ Bảng vẽ chi tiết đồ nhà hàng điển hình Khi vẽ chi tiết đồ cần ý : - Bản vẽ phải có đủ : + Mặt đứng mặt cắt đứng 71 + Mặt bên mặt cắt bên + Mặt mặt cắt + Phối cảnh sản phẩm - Bản vẽ phải ghi rõ đầy đủ lớp kích thước, phải có ghi loại vật liệu sử dụng 3.2.8 Các vẽ phối cảnh 72 3.3 Các yêu cầu chấm đồ án 3.3.1 Yêu cầu tiến độ khối lượng 3.3.1.1 Yêu cầu tiên độ Tuần Nội dung bui hc Sinh viên học lý thuyết nhà hàng Sinh viên học lý thuyết nhà hàng - Giáo viên chia nhóm cho sinh viên theo số loại hình nhà hàng cụ thể - Xem hồ sơ kiến trúc sinh viên (hoặc cung cấp mặt cho sinh viên) - Xem hình ảnh tham khảo nhà hàng lớp - Tìm ý t-ëng thiÕt kÕ nhanh trªn líp - Dut thiÕt kế mặt nội thất, mặt trần - Duyệt thiết kế mặt bằng, mặt trần, mặt cắt, phối cảnh phác thảo thiết kế đồ nội thất Kiểm tra điều kiện lớp - DuyÖt thiÕt kế màu mặt bằng, mặt trần, mặt cắt, phối cảnh thiết kế đồ nội thất - Duyệt tỉng thĨ vỊ h×nh thøc thĨ 73 Ghi hiƯn nội dung đồ án Tuần 1,2 - Sinh viên học lý thuyết nhà hàng Tuần 3, - Giáo viên chia nhóm cho sinh viên theo số loại hình nhà hàng cụ thể - Xem hồ sơ kiến trúc sinh viên (hoặc cung cấp mặt cho sinh viên) - Xem hình ảnh tham khảo nhà hàng lớp - Tìm ý t-ởng thiết kế nhanh lớp Tuần - Duyệt thiết kế mặt nội thất, mặt trần Tuần - Duyệt thiết kế mặt bằng, mặt trần, mặt cắt, phối cảnh phác thảo thiết kế ®å néi thÊt Tn - Dut thiÕt kÕ màu mặt bằng, mặt trần, mặt cắt, phối cảnh thiết kế đồ nội thất Tuần - Duyệt tổng thể hình thức thể nội dung đồ án Tuần - Chấm đồ ¸n 3.3.1.1 Yêu cầu khối lượng a §å ¸n thể vẽ thiết kế phối cảnh b Có nghiên cứu đối t-ợng, loại hình công trình, tài liệu tình hình thực tế phạm vi công trình đồ án, có phân tích đề vấn đề cần giải cho đồ án 74 c Bài đồ án đ-ợc thể khổ A1 máy với nội dung hồ sơ bao gồm : - Mặt tổng thể công trình - Tài liệu hình ảnh nghiên cứu - Hình t-ợng ý t-ởng - Sơ đồ công (đối t-ợng) - Sơ đồ phân chia khu vực - Các vẽ mặt (tỷ lệ 1/100, 1/50) - Các vẽ mặt cắt cần thiết tỷ lệ khoảng 1/20, 1/25 - Thiết kế sản phẩm đơn đồng (tỷ lệ 1/10, 1/5) - Bảng chất liệu công trình - Phối cảnh lớn tiêu biểu công trình - Phối cảnh phụ góc phối cảnh trục đo - Thuyết minh tóm tắt đồ án 3.3.2 Yờu cu v trỡnh by thể Chó ý vỊ h×nh thøc thĨ hiƯn đồ án - Các vẽ có trình tự khoa học rõ ràng, bố cục chặt chẽ vừa đủ để thể nội dung đồ án - Trên phần mặt nh- mặt cắt cần thiết kế đủ vật thể, không gian công trình Các chữ số, ký hiệu nh- đ-ờng nét thấy, cắt, kích th-ớc phải thống dễ đọc tránh to nhỏ khác - Màu sắc, chất liệu, ánh sáng vẽ cần quán, với ý đồ thiết kế Bản vẽ số có tiêu đề lớn chung cho vẽ, vẽ từ số đến kết thúc cần có tít đề chi tiết cho vẽ thiết kế (không tạo nên vẽ thiết kế hình ảnh làm hoa mắt) 75 Trình bày chấm đồ án Số l-ợng bảng thể : b¶ng - B¶ng A1 thø nhÊt gåm cã : + Nghiên cứu ý t-ởng cho đồ án + Hình ảnh tham khảo cho đồ án + Mặt trạng mà sinh viên đà chọn + Sơ đồ không gian, sơ đồ công mặt - Bảng A1 thø gåm cã : + MỈt b»ng bè trÝ nội thất + Mặt trần - Bảng A1 thứ gồm có : + Các mặt cắt - Bảng A1 thø t- gåm cã : + Phèi c¶nh chÝnh cđa đồ án - Bảng A1 thứ nm gồm có : + Phối cảnh phụ đồ án - Bảng A1 thø sáu gåm cã : thiÕt kÕ s¶n phÈm không gian đà chọn + Mặt sản phẩm + Mặt đứng sản phẩm + Mặt bên sản phẩm + Phèi c¶nh cđa s¶n phÈm IV Câu hỏi củng cố Anh (chị) chọn HSKT mà anh (chị) thích để làm đồ án Trong phân tích kỹ HSKT, nghiên cứu đối tượng, nghiên cứu hình thức cơng trình ? Anh (chị) cho biết ý tưởng thiết kế ? Tìm phân tích ý tưởng thiết kế cho không gian nội thất nhà hàng để phù hợp với đối tượng hình thức cơng trình nghiên cứu ? V Hướng dẫn thực 76 Cã hå s¬ kiÕn tróc (hồ sơ thiết kế hoàn chỉnh cho công trình nhà hàng) bao gồm : - Mặt kiến trúc - Các mặt cắt - Địa điểm - Đối t-ợng kinh doanh : - C¸ch thøc kinh doanh (chđ) - Khách hàng Nghiên cứu đối t-ợng - Nghiên c-u hình thức công trình - Nghiên cứu ý t-ởng Nghiên cứu hình thức công trình Triển khai đồ án cụ thể : - Phác thảo (sơ phác) - Tìm ý (kết hợp công với ý t-ởng) - Phác thảo kỹ - Thể đồ ¸n (lµm b»ng m¸y) - ViÕt mét thuyÕt minh tãm tắt (3 trang) Yêu cầu cho đồ án - Hồ sơ tổng thể kiến trúc - Nghiên cứu đối t-ợng - Sơ đồ công - sơ đồ không gian - Chi tiết mặt bằng, mặt trần nội thất - Các chi tiết mặt cắt (4diƯn t-êng) - ThiÕt kÕ s¶n phÈm trang trÝ néi thất ( đồ, t-ờng,trần) - Phối cảnh ( Chính diện, gãc, trơc ®o) VI Các tham khảo 77