Đánh giá chất lượng gạo và ảnh hưởng xử lý nhiệt ẩm bột gạo đến chất lượng phở khô bằng phương pháp ép đùn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NGUYỄN THỊ THANH HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG GẠO VÀ ẢNH HƯỞNG XỬ LÝ NHIỆT ẨM BỘT GẠO ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHỞ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Hà Nội – 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG GẠO VÀ ẢNH HƯỞNG XỬ LÝ NHIỆT ẨM BỘT GẠO ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHỞ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Người thực : Nguyễn Thị Thanh Hồng Lớp: K62 CNSTHA - Mã sinh viên: 620678 Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Người hướng dẫn : TS Hồng Hải Hà Khoa Cơng nghệ thực phẩm, VNUA Hà Nội- 2021 THÔNG TIN SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Hồng Tel: 0329246464 mã SV: 620678 Email: hongberry111998@gmail.com Địa liên hệ: Nghĩa Dũng- Ba Đình – Hà Nội Chun ngành: Cơng nghệ sau thu hoạch Lớp: K62CNSTHA Khóa: 62 Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Hải Hà Địa điểm thực tập: Phịng thực hành mơn Hóa sinh Cơng nghệ sinh học thực phẩm - Khoa công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Thanh Hồng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 07tháng 09 năm 2021 Người thực Nguyễn Thị Thanh Hồng i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận nhiều động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Bộ mơn Hóa Sinh – Khoa Cơng nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cho phép thực đề tài Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới TS Hoàng Hải Hà – người dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành đề tài Đồng thời, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể thầy Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam truyền đtạ kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa qua Cuối muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình ln cảm thơng, chia sẻ tạo điều kiện tốt để tơi có đủ nghị lực hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 07 tháng 09 năm 2021 Người thực Nguyễn Thị Thanh Hồng ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC VIẾT TẮT .v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ vii PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích .2 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU .3 2.1 Chất lượng dinh dưỡng gạo .3 2.1.1 Hàm lượng tinh bột gạo .3 2.1.2 Hàm lượng Protein gạo 2.1.3 Hàm lượng Lipid gạo 2.1.4 Hàm lượng vitamin gạo .6 2.1.5 Hàm lượng khoáng chất gạo 2.2 Đặc tính hóa lý gạo 2.2.1 Hàm lượng Amylose .6 2.2.2 Nhiệt độ hồ hóa .8 2.2.3 Độ bền gel 2.3 Sự biến đổi gạo trình chế biến 2.3.1 Sự biến đổi vật lý 2.3.2 Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng gạo trình chế biến 10 2.4 Một số tiêu đánh giá chất lượng gạo 10 2.4.1 Chất lượng thương mại 10 2.4.2 Chất lượng nấu nướng 11 2.5 Xử lý nhiệt ẩm 12 iii 2.6 Quy trình sản xuất phở khơ 13 PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Đối tượng nghiên cứu .15 3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu .15 3.1.2 Dụng cụ, hóa chất thiết bị phân tích .15 3.2 Nội dung nghiên cứu 15 3.2.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, đặc tính hóa lý gạo Khang Dân .15 3.2.2 Đánh giá biến đổi chất lượng dinh dưỡng đặc tính hóa lý bột gạo xử lý nhiệt ẩm 16 3.2.3 Đánh giá ảnh hưởng việc xử lý nhiệt ẩm bột gạo đến chất lượng phở khô .16 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp thu thập xử lý mẫu 18 3.3.2 Phương pháp sản xuất phở khô 18 3.3.3 Phương pháp phân tích 19 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 28 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng đặc tính hóa lý ngun liệu sau xử lý nhiệt - ẩm nhóm gạo amylose trung bình cao 29 4.1.1 Chất lượng dinh dưỡng 29 4.1.2 Đặc tính hóa lý .29 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ ẩm độ xử lý đến chất lượng dinh dưỡng phở khô 31 4.3 Chất lượng cảm quan phở khô phương pháp máy ép đùn 33 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO .36 Tài liệu tiếng việt: 36 Tài liệu tiếng anh 36 PHỤ LỤC 40 iv DANH MỤC VIẾT TẮT HMT: Xử lý nhiệt ẩm ANN: Ủ v DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Chất lượng dinh dưỡng nguyên liệu xử lý nhiệt ẩm .29 Bảng 4.2 Đặc tính hóa lý gạo sau xử lý nhiệt ẩm 30 Bảng 4.3 Chất lượng dinh dưỡng phở khô nguyên liệu xử lý nhiệt ẩm 32 Bảng 4.4 Chất lượng cảm quan phở khô từ nguyên liệu xử lý nhiệt ẩm 33 vi DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ Hình 2.1: Cấu tạo phân tử Amylose amylopectin Hình 3.1: Quy trình sản xuất phở khô theo phương pháp ép đùn sở 13 Hình 3.1: Quy trình chế biến phở khô phương pháp ép đùn sở 19 vii Bảng 4.2 Đặc tính hóa lý gạo sau xử lý nhiệt ẩm Độ bền gel Amylose Công Điều kiện xử lý thức % Phân 30 60 Phân loại phút phút loại ĐC1 Khang dân Hà Nam 22.41±1.00 Tr.bình 86 87±1 Mềm CT1 Amylose_TB_25%_110oC 23.31±1.50 Tr.bình 50 50±1 Tr.bình CT2 Amylose_TB_25%_120oC 22.75±2.30 Tr.bình 40 41±1 Tr.bình CT3 Amylose_TB_35%_110oC 22.47±3.10 Tr.bình 35 35±1 Tr.bình CT4 Amylose_TB_35%_120oC 23.52±2.23 Tr.bình 27 28±1.8 Cứng ĐC2 Khang dân Hà Nội 27.68±1.75 Cao 78 80±2 Mềm CT5 Amylose_Cao_25%_110oC 27.52±2.25 Cao 65 CT6 Amylose_Cao_25%_120oC 27.80±1.61 Cao 52 52±2 Tr.bình CT7 Amylose_Cao_35%_110oC 27.28±1.65 Cao 26 26±1 Cứng CT8 Amylose_Cao_35%_120oC 27.89±2.90 Cao 15 15±1 Cứng 65±1.2 Tr.bình Theo cơng bố Yoenyong & Noomhorm năm 2002, hàm lượng Amylose phân loại sau: + Amylose cao: >25% + Amylose trung bình: 20 – 25% + Amylose thấp: 2- 20% Số liệu bảng 4.2 cho thấy: + Về hàm lượng Amylose: - Hàm lượng Amylose nguyên liệu trước xử lý với amylose trung bình (Khang dân Hà Nam) 22.4%, sau trình xử lý với mức ẩm độ 25% 35% hai mức nhiệt độ 110oC 120oC hàm lượng amylose khơng có sai khác, hàm lượng amylose biến động từ 22.47% (xử lý 35% ẩm, nhiệt 110oC) đến 23.52% (xử lý 35% ẩm, nhiệt 120oC) Hàm lượng amylose sau trình xử lý xếp mức trung bình - Khi xử lý nhiệt ẩm với nguyên liệu có hàm lượng amylose cao, hàm lượng amylose biến động từ 27.28% (xử lý 35% ẩm, nhiệt 110oC) đến 27.89% (xử lý 35% ẩm, nhiệt 120oC) khơng có sai khác Hàm lượng amylose sau trình xử lý xếp loại cao 30 Như vậy, xử lý nhiệt ẩm không làm thay đổi hàm lượng amylose nguyên liệu Gạo có hàm lượng amylose trung bình sau trình xử lý, hàm lượng amylose mức trung bình Gạo có hàm lượng amylose cao, sau xử lý hàm lượng amylose cao + Đối với độ bền gel: Sau trình xử lý nhiệt, độ bền gel thay đổi so với nguyên liệu ban đầu, mức nhiệt độ bền gel ngắn so với nguyên liệu ban đầu - Với gạo khang dân Hà Nam, nguyên liệu ban đầu có chiều dai độ bền gel 87mm xếp loại mềm sau qua xử lý nhiệt 110oC ẩm độ 25% độ bền gel cịn 50mm xếp loại trung bình tiếp tục kéo nhiệt độ tăng lên đến 120oC ẩm độ 25% chiều dài gel cịn 41mm, với mức ẩm độ chiều dài gel xếp loại mức trung bình Khi nâng ẩm độ lên 35% thấy độ bền gel xử lý 110oC 35mm, xử lý 120oC cịn 28mm Tuy nhiên, với mức xử lý nhiệt 110oC ngun liệu có chiều dài gel xếp mức trung bình cịn 120oC xếp loại cứng Nhận thấy, độ ẩm 35% mức nhiệt khác 110oC 120oC cho mức độ bền gel khác chứng tỏ nhiệt độ có ảnh hưởng đến độ bền gel - Với gạo khang dân Hà Nội, nguyên liệu ban đầu có độ bền gel 80mm xếp loại mềm sau qua xử lý nhiệt hai mức 110oC 120oC ẩm độ 25% độ bền gel cịn 65mm 52mm xếp loại trung bình Khi nâng ẩm độ lên 35% độ bền gel xử lý 110oC 120oC 26mm 15mm xếp loại cứng - Khang dân Hà Nội Khang dân Hà Nam thuộc nhóm có độ bền gel mềm sau qua xử lý nhiệt ẩm nhận thấy có thay đổi kết cấu gel thành trung bình cứng Việc xử lý nhiệt ẩm làm thay đổi chiều dài gel gạo nguyên liệu, nhiệt độ cao ẩm độ cao làm gel trở nên cứng Như vậy, xử lý nhiệt ẩm có tác dụng làm thay đổi độ bền gel, độ bền gel thay đổi từ mức mềm thành trung bình cứng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ ẩm độ xử lý đến chất lượng dinh dưỡng phở khô sản xuất phương pháp ép đùn Đánh giá chất lượng phở khô từ nguyên liệu xử lý ẩm nhiệt, kết mô tả bảng 4.3 31 Bảng 4.3 Chất lượng dinh dưỡng phở khô nguyên liệu xử lý nhiệt ẩm Công thức Điều kiện xử lý Chất khô Tinh bột Protein Amylose (%) (%) (%) (%) 76.93±0.6 ĐC1 Khang dân Hà Nam 90.13±0.6 CT1 Amylose_TB_25%_110oC 91.47±0.21 78.27±0.21 6.21±0.3 36.3±0.98 CT2 Amylose_TB_25%_120oC 90.17±0.21 77.27±0.21 5.65±0.5 36.67±1.34 CT3 Amylose_TB_35%_110oC 91.07±0.15 78.17±0.15 6.04±0.13 CT4 Amylose_TB_35%_120oC 91.07±0.68 76.97±0.68 5.16±0.49 36.63±1.21 ĐC2 Khang dân Hà Nội 90.53±0.61 77.03±1.29 5.06±0.49 30.43±0.67 CT5 Amylose_Cao_25%_110oC 90.8±0.56 76.6±0.56 5.38±0.73 35.6±1.25 CT6 Amylose_Cao_25%_120oC 89.93±0.4 76.73±0.4 5.57±0.33 36.2±1 CT7 Amylose_Cao_35%_110oC 90.8±0.72 77.57±1.29 5.9±0.3 35.03±0.21 CT8 Amylose_Cao_35%_120oC 90.57±1.04 77.67±1.04 5.78±0.79 36.23±1.55 5.84±0.35 29.93±1.02 36.7±0.5 Kết phân tích từ bảng 4.3 cho thấy: + Về hàm lượng Amylose: - Sản phẩm phở khô nguyên liệu trước xử lý nhiệt ẩm với phở khơ hàm lượng amylose trung bình (Khang dân Hà Nam) 29.93% sau qua xử lý nhiệt với ẩm độ 25% 35% hai mức nhiệt độ 110oC 120oC hàm lượng amylose có biến động từ 36.3% (xử lý ẩm 25%, nhiệt 110oC) đến 36.7% (xử lý ẩm 35%, nhiệt 110oC) khơng có sai khác đáng kể công thức xử lý nhiệt ẩm Nhận thấy, hàm lượng amylose phở làm từ công thức sau xử lý nhiệt ẩm tăng lên 6.8% so với phở làm từ nguyên liệu ban đầu - Hàm lượng amylose sản phẩm phở khô làm từ nguyên liệu trước xử lý với amylose cao, hàm lượng amylose biến động từ 35% (xử lý 35% ẩm, nhiệt 110oC) đến 36.23% (xử lý 35% ẩm, nhiệt 120oC), so với hàm lượng amylose nguyên liệu ban đầu (khang dân Hà Nội – 30.43%) hàm lượng amylose sản phẩm phở nguyên liệu thấp 5.8% hàm lượng amylose qua công thức xử lý nhiệt ẩm Như vậy, sản phẩm phở có hàm lượng amylose sau qua xử lý nhiệt ẩm tăng lên so với phở làm từ nguyên liệu ban đầu 32 + Chất khô: hàm lượng chất khô hai mẫu khang dân Hà Nam khang dân hà Nội có biến động từ 89,93% (khang dân Hà Nội xử lý 25% ẩm, nhiệt 120oC) đến 91,47% (khang dân Hà Nam xử lý 25% ẩm, nhiệt 110oC) Nhìn chung, hàm lượng chất khơ sản phẩm phở khơng có sai khác nguyên liệu sau xử lý nhiệt ẩm + Tinh bột: tương tự hàm lượng chất khơ, khơng có sai khác hàm lượng tinh bột sản phẩm phở làm từ nguyên liệu làm sau qua xử lý nhiệt ẩm hai mẫu khang dân Hà Nam khang dân Hà Nội Hàm lượng tinh bột biến động xung quanh từ 76.6% (khang dân Hà Nội xử lý ẩm 25%, nhiệt 110oC) đến 78.27% (khang dân Hà Nam xử lý 25% ẩm, nhiệt 110o) + Protein: hàm lượng protein phở sai khác, biến động từ – 6% Như vậy, xử lý nhiệt ẩm làm tăng hàm lượng amylose sợi phở chất dinh dưỡng chất khô, tinh bột protein không thay đổi 4.3 Chất lượng cảm quan phở khô phương pháp máy ép đùn Đánh giá cảm quan mẫu phở khô từ nguyên liệu xử lý nhiệt ẩm, kết mô tả bảng 4.4 Bảng 4.4 Chất lượng cảm quan phở khô từ nguyên liệu xử lý nhiệt ẩm Độ dai Màu sắc Mùi vị Tổng Phân loại Độ ưa thích Khang dân Hà Nam 5.5±0.1 3.3±0.1 2.7±0.3 11.5±0.2 Tr.bình 6.2 Amylose_TB_25%_110oC 8.1±0.3 3.5±0.1 2.8±0.4 14.3±0.4 Tr.bình 7.3 Amylose_TB_25%_120oC 8.4±0 3.4±0.1 2.7±0.3 14.5±0.1 Tr.bình 7.7 Amylose_TB_35%_110oC 8.7±0.1 3.1±0.4 2±0.2 13.9±0.5 Tr.bình 8.3 Amylose_TB_35%_120oC 8.7±0.1 3.5±0.1 3±0.2 15.1±0.1 Tr.bình 8.3 3.3±0.2 2.6±0.2 13.9±0.3 Tr.bình 6.7 Amylose_Cao_25%_110oC 5.9±0.4 3.4±0.1 2.6±0.2 11.8±0.5 Tr.bình 7.3 Amylose_Cao_25%_120oC 8.2±0.1 3.4±0.1 2.7±0.2 14.3±0.2 Tr.bình 8.0 Amylose_Cao_35%_110oC 6.8±0.1 3.4±0.1 2.7±0.2 12.9±0.3 Tr.bình 7.7 Amylose_Cao_35%_120oC 8.6±0.3 3.4±0.1 2.8±0.2 14.7±0.5 Tr.bình 7.7 Khang dân Hà Nội 8±0.2 33 Phân loại hạng chất lượng theo điểm cảm quan TCVN 5777: 1994 Điểm cảm quan Hạng chất lượng 18.2 – 20 Tốt 15.2 – 18.1 Khá 11.2 – 15.1 Trung bình 7.2 – 11.1 Kém mỳ ăn liền: Kết phân tích chất lượng cảm quan từ bảng 4.25 cho thấy : + Độ dai : Đối với loại mẫu riêng lẻ, độ dai mẫu nguyên liệu ban đầu (Khang dân Hà Nam) thấp (5,5) độ dai cao mẫu khang dân Hà Nam qua xử lý (Amylose_TB ẩm độ 35% nhiệt 110oC 120oC) 8.7, độ dai đứng thứ gạo Khang dân Hà Nội qua xử lý ẩm độ 35% , nhiệt 120oC 8,6 + Màu sắc : có biến động từ 3,1 (Khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm 35%, nhiệt 110oC) đến 3,5 (Khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm mức 25%, nhiệt 110oC ẩm 35% nhiệt 120oC) Khang dân Hà Nội sau qua xử lý ẩm độ 25% 35% với hai mức nhiệt 110oC 120oC màu sắc đạt điểm 3,4 Nhận thấy, khơng có sai khác mẫu nguyên liệu sử dụng nghiên cứu phở khô + Mùi vị : Mùi vị loại phở khảo sát có dao động từ (Khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm độ 35%, nhiệt 110oC) đến (Khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm độ 35%, nhiệt 120oC) Nhận thấy, mùi vị Phở làm từ gạo Khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm độ 35%, nhiệt 120oC có điểm cao Sau điểm cao có điểm 2,8 đứng sau mẫu khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm độ 25%, nhiệt 110 oC khang dân Hà Nội qua xử lý ẩm độ 35%, nhiệt 120oC Khi tổng điểm ba tiêu chí độ dai, màu sắc, mùi vị cộng vào điểm dao động từ 11,5 (Khang dân Hà Nam) đến 15,1 (Khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm 35%, nhiệt 120oC) xếp loại trung bình Phở làm từ gạo khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm 35%, nhiệt 120oC đạt điểm tổng cao 15,1 có điểm ưa thích nhiểu 8.3 Cùng điểm ưa thích nhiều với khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm 35%, nhiệt 120oC khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm 35%, nhiệt 110oC điểm tổng lại không đươc cao điểm thấp 13,9 Vì vậy, hai mẫu lựa chọn tốt 34 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Chất lượng gạo Khang dân thu được: - Hàm lượng chất khô 88% - 89% - Hàm lượng tinh bột khoảng 73% -74% - Hàm lượng Protein 7.25% - 7.63% - Hàm lượng Amylose 22 – 27% - Độ bền gel mềm Xử lý nhiệt ẩm bột gạo vào quy trình sản xuất phở khơ - Hàm lượng chất khơ 88 – 89% - Hàm lượng tinh bột khơng có biến đổi lớn - Hàm lượng Amylose tăng 35 – 36% - Độ bền gel thuộc loại trung bình cứng Đánh giá cảm quan sản phẩm phở khô sau xử lý nhiệt ẩm vào bột gạo nguyên liệu: - Sợi phở nấu dai so với đối chứng - Phở khô mẫu gạo khang dân Hà Nam xử lý 35% ẩm, nhiệt 120oC yêu thích 5.2 Kiến nghị Do thời gian điều kiện nghiên cứu cịn hạn chế, nên chúng tơi chưa nghiên cứu mở rộng đề tài, chúng tối xin đưa số đề nghị sau: - Nghiên cứu ảnh hưởng giống gạo nguyên liệu khác đến chất lượng sản phẩm phở khô - Đánh giá thêm mốc xử lý nhiệt ẩm loại gạo nguyên liệu khác sản xuất phở khô 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Trần Mạnh Cường, Nguyễn Quốc Trung, Ngô Thị Trang, Nguyễn Quốc Đại, Trần Văn Quang, Phạm Văn Cường (2014): “Đánh giá số tiêu chất lượng dòng bố mẹ phục vụ chọn tạo giống lúa lai hai dòng chất lượng cao” Bộ Khoa Học Công Nghệ Nguyễn Ngọc Dũng (2000): “Biến tính tinh bột sử dụng tinh bột biến tính”, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Đà nẵng Hoàng Hải Hà Ngô Xuân Mạnh (2005) :“Kết điều tra số loại gạo sử dụng chế biến bún, bánh phở miền Bắc Việt Nam đặc tính chất lượng chúng” Nguyễn Văn Khơi, (2006), "Polysaccarit ứng dụng dẫn xuất tan c a chúng thực phẩm", NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thị Hương Thủy (2003): “Nghiên cứu chất lượng số giống lúa có hàm lượng protein cao khả ứng dụng công nghiệp chế biến”, Luận án tiến sỹ kỹ thuật, Trường ĐH Bách khoa, Hà Nội Lê Ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ (2000): "Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt", NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Tài liệu tiếng anh Benmoussa, M., Moldenhauer, K.A and Hamaker, B.R 2007 Rice amylopectin fine structure variability affects starch digestion properties Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 1475-1479 Blakeney A.B (1979), Rice grain quality evaluation in australia, Chemical aspects of rice quality, IRRI, p 116-120 Breckenridge C (1979), Rice grain evaluation in Sri Lanka, Chemical aspects of rice quality, IRRI, p 176-178 Cagampang G.B et al (1973), "A gel consistency test for eating quality of rice",J Sci Food Agri, 24, p 1589-1594 Chakravarty H.B and Ghose T.K (1966), "Efficiency of elevated temperature on Effect of processing conditions on the oil content of parboiled-rice bran” Chi, H., Xu, K., Wu, X., Chen, Q., Xue, D., Song, C., Zhang, W and Wang, P 2008 Effect of acetylation on the properties of corn starch Food Chemistry 36 106(3): 923-928 Choudhury N.H (1979), "Studies on quality of rice in Bangladesh", Chemical aspects of rice quality, IRRI, page 123-127 Englyst, H.N., Kingman, S.M and Cummings, J.H 1992 Classification and measurement of nutritionally important starch fractions European Journal of Clinical Nutrition 46: S33-50 Evans, A and Thompson, D.B 2004 Resistance to alphaamylase digestion in four native high-amylose maize starches Cereal Chemistry 81: 31-37 Frei, M., Siddhuraju, P and Becker, K 2003 Studies on the in vitro starch digestibility and the glycemic index of six different indigelous rice cultivars from the Philippines Food Chemistry 83: 395–402 10 FAO (2001), "Food balance sheet", Food and Agricultural Organization of the Unitet Nations, Rome 11 Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M.J., Sánchez-Zapata, E and PérezÁlvarez, J.A 2010 Resistant starch as functional ingredient: A review Food Research International 43: 931-942 12 Gome K.A (1979), "Effect of environment on protein and amylose content of rice", Chemical aspects of rice grain quality p 567-578 13 Goñi, I., Garcia-Alonso, A and Saura-Calixto, F 1997 A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index Nutrition Research 17: 427-437 14 Gravois K.A et al (1991), "Geletic and gelotype X environment effects for rough rice and head rice yield", Crop Sci 31, page 907-911 15 Hager, A.S., Wolter, A., Czerny, M., Bez, J., Zannini, E., Arendt, E.K and Czerny, M 2012 Investigation of product quality, sensory profile and ultrastructure of breads made from a range of commercial gluten-free flours compared to their wheat counterparts European Food Research and Technology 235: 333-344 16 Halick J.V and Kelly V.J (1959), "Gelatinzaton and pasting charaterictics of rice varieties as related to cooking behavior",Cereral chemical 5, p 91-97 17 Halick J.V et al (1960), "A note on determination of gelatinzation temperature of rice varieties",Cereal Chem 37, page 670 18 Houston D.F., Konler G.O (1970), Nutritional properties of rice, National Acdemy of science, Washington, DC 19 IRRI (1964), Annual report Int Rice Res Ints , Los Banos, Laguna, Philippin 37 20 IRRI (1969), Improvement of protein content of rice, Annual report, page 32 21 IRRI (1969), Improvement of protein content of rice, Annual report, page 32 22 Ishfaq Ahmed, Ihsan Mabood Qazi, Zhenxing Li and Javid Ullah, 2016 Rice noodle 23 Jacobasch, G., Dongowski, G., Schmiedl, D., Muăller-Schmehl, K., (2006) Hydrothermal treatment of Novelose 330 results in high yield of resistant starch type with beneficial prebiotic properties and decreased secondary bile acid formation in rats British Journal of Nutrition 95, 1063–1074 24 Jacobs, H., Eerlingen, R.C., Clauwaert, W., Delcour, J., 1995 Influence of annealing on the pasting properties of starches from varying botanical sources Cereal Chemistry 72, 480–487 25 Jenning P.R et al (1979), Rice Improvement, IRRI, Los Banos Laguna, Philippin 26 Jodari F and Linscombe S.D (1996), "Grain fissuring and milling yields of rice cultivars as influenced by environment conditions", Crop Sci 36: 1946-1502 27 Juliano B.O (1970), Studies on physicochemical properties of rice and the biosynthesis of rice starch, Japan, Soc, Starch Sci 18 28 Juliano B.O (1982), An international survey of methods use for evaluation of the cooking and eating qualities of milled rice, IRRI Res Los Banos, Laguna, Philippin 29 Juliano B.O (1990), Rice grain quality: problems and challenges, Cereal food world 35, page 245-253 30 Juliano B.O (2004), Chemmistry and technology, AACC, page 88-146; 31 Juliano B.O et al (1972), Amylose and protein contents of milled rice as eating quality factors, Philipp Agric 56, p 44-47 32 Kauk A.K (1969), In “Improving plant protein by nuclear techniques”, page 253-263 33 Kawashima K and Kiribuchi T (1980), Studies on lipid components and heat dependent pasting behvaior of non-waxy and waxy rice starches, Kaseigaku Zasshi 31, page 625-628 34 Lequerica et al (1975), Parboiling of Spain rices (in Spainish), Presentat at Arroceras Europeas, Sevilla, Spain 35 Lorenz K et al (1978), "Long, medium and shot grain rices, enzyme activities and chemical and physical properties", Cereal Chem., page 830-841 38 36 Mahadevappa M.and Desikachar H.S.R (1968), "Expansion and swelling of raw and parboiled rice during cooking",J Food Technol.5, page 59-62 37 Mahatta C.L Bhattacharya K.R (1989), Thermal degradation of starch in parboiled rice, Starch/staerke 41, page 91-94 38 Mature rice grain, Ph.D dissertation, Univ of Philippin, Los Banos 39 Ohtsubo K et al (1985), "Extrusion cooking of defatted rice bran and screenedout rice", Rept natl Food Res Inst No 47, page 105-112 40 Raghavendra Rao and Jiliano (1970) Effect of parboiling on some physicochemical properties of rice 41 Supawadee Cham, Prisana Suwannaporn, 2009 Effect of hydrothermal treatment of rice flour on various rice noodles quality 42 Tester, R.F., Morrison, W.R., 1990 Swelling and gelatinization of cereal starches II Waxy rice starches Cereal Chemistry 67, 558–563 Tài liệu Internet An Hiền (2020): “Sản lượng gạo Việt Nam có bao nhiêu” Nguồn: https://plo.vn/kinh-te/san-luong-gao-cua-viet-nam-dang-co-bao-nhieu-899698.html Bản tin nông nghiệp: “Việt Nam xuất gạo có nhiều triền vọng năm 2020” Nguồn: http://camnangcaytrong.com/viet-nam-xuat-khau-gao-co-nhieutrien-vong-trong-nam-2020-nd12013.html Specifications and Standards for Foods, Food Additives, etc Nguồn: https://www.jetro.go.jp/ext_images/en/reports/regulations/pdf/foodext2010e.pdf 39 PHỤ LỤC Hình ảnh sản xuất phở sở Hình 1: Cối xay bột gạo Hình : Ép bột loại bỏ nước 40 Hình 3: Máy đùn ép sợi phở Hình 4: Phơi khơ sợi phở Hình 5: Phở khơ 41 Phụ lục phiếu đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Hedonic PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ ĐỘ ƯA THÍCH Họ tên người đánh giá: ………………………… Ngày thử: …………………………………………… Điểm ưa thích Tên mẫu ĐC1 CT1 CT2 CT3 CT4 ĐC2 CT5 CT6 CT7 CT8 (Đánh dấu X vào ô anh chị cho điểm) Anh/Chị nhận mẫu phở gắn mã gồm chữ số Hãy nếm thử mẫu đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu cách cho điểm theo thang Sau đó, ghi điểm anh/chị vào phiếu đánh giá (Lưu ý: mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên sau anh /chị đánh giá xong Anh/chị tráng miệng nước lọc trước thử mẫu lúc cần thiết) Cực kì khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Hơi khơng thích Vừa thích vừa khơng thích 42 Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Phụ lục phiếu đánh giá phở khơ phương pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ tên người đánh giá: ………………………… Ngày thử: …………………………………………… Chữ ký: Màu sắc (điểm) Tên mẫu Mùi vị (điểm) Độ dai (điểm) ĐC1 CT1 CT2 CT3 CT4 ĐC2 CT5 CT6 CT7 CT8 (Đánh dấu X vào ô điểm mà anh/chị cho) Hãy nếm thử mẫu cho điểm theo thang điểm đây: Stt Chỉ tiêu Độ dai Mô tả Thang điểm Rất dai Dai nhiều Dai Dai nhẹ Dai nhẹ 43 Stt Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Mô tả Thang điểm Không dai Rất trắng Trắng nhiều Trắng Trắng Trắng Không trắng Rất thơm Thơm nhiều Thơm Thơm nhẹ Thơm nhẹ Không thơm 44