Đề tài nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng

Luận văn tốt nghiệp Phợng BQ47B Hoàng Lan PHN TH NHẤT MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sức khoẻ vấn đề quan trọng người Trong yếu tố ảnh hưởng tới sức khỏe thực phẩm yếu tố định Trong thực phẩm lại khơng có loại thực phẩm gọi hồn hảo Vì muốn có chế độ dinh dưỡng hợp lí người phải biết kết hợp loại thực phẩm cách khoa học Theo bảng tiêu chuẩn dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng rau xếp vào nhóm loại thực phẩm ăn theo nhu cầu Qua thấy rằng, rau thứ cần thiết cho thể người Rau không nguồn thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho người mà cịn có tác dụng chữa bệnh Trong năm vừa qua, Việt Nam tận dụng lợi đem nguồn ngoại tệ không nhỏ nhờ việc xuất sản phẩm từ rau Trong số loại rau đem xuất khẩu, chuối, dứa, cam có hiệu kinh tế Trên thị trường Việt Nam thị trường giới, dứa sản phẩm từ dứa sản phẩm ưa chuộng giá trị dinh dưỡng, tác dụng chữa bệnh chúng Theo nghiên cứu, dứa có chứa Enzim Bromelin chống ung thư đại phẫu [2] Hơn nữa, dứa có đặc điểm bật giá trị cảm quan: màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt, có khả kích thích ăn ngon miệng, đặc biệt ăn tươi hay làm nguyên liệu cho sản phẩm chế biến dứa nước đường, mứt dứa, dứa sấy tốt Mặt khác, dứa phù hợp với khí hậu nhiệt đới nên trở thành đặc sản vùng Trong kinh tế phát triển nay, người tiêu dùng cần ăn đủ chất mà cịn có nhu cầu n ngon Vỡ th, sn xut nhng Luận văn tốt nghiệp Phợng BQ47B Hoàng Lan gia v cú kh nng kích thích ngon miệng tạo hội lớn cho người kinh doanh Một yêu cầu cấp thiết đối người làm thực phẩm phải nghiên cứu chế biến gia vị mới, mà từ dứa sấy ta tạo nhiều loại gia vị ngon miệng bổ dưỡng mà tính kinh tế lại cao làm dứa lát mỏng canh chua ăn liền, bột dứa, dứa sản phẩm canh cua…Mặt khác, sấy dứa bảo quản dứa lâu Nhưng vấn đề đặt sản phẩm dứa sấy thị trường chưa bảo quản - tháng, mầu sắc lát dứa bị đen, gây giá trị cảm quan giá trị sử dụng sản phẩm Vì thế, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài nhằm hồn thiện quy trình sấy dứa tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày Được đồng ý khoa Công nghệ thực phẩm - Trường đại học nông nghiệp I Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng” 1.2 Mục đích, yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài: - Giữ màu sắc tự nhiên dứa sấy gần dứa tươi - Bảo quản sản phẩm sáu tháng 1.2.2 Yêu cầu đề tài: - Xác định độ chín dứa nguyên liệu phù hợp với trình sấy - Xác định chế độ cắt lát dứa phù hợp - Xác định chế độ sấy hợp lý - Xác định hố chất xử lý dứa Theo mục đích đề tài, thấy nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm dứa sấy nay, song thời gian có hạn, chúng tơi định nghiên cứu chủ yếu yếu tố trình bầy phần yêu cầu, yếu tố lấy số giá tr xỏc nh Luận văn tốt nghiệp Phợng BQ47B Hoµng Lan PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc, phân loại đặc tính dứa 2.1.1 Nguồn gốc phân loại Cây dứa có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, vùng miền nam Brazin, miền bắc Argentine Paraguay [1, 18] Ngày 04/11/1492, Christopher Colombo đồn thuỷ thủ vơ tình tìm thứ lạ thuyền thả neo vùng Caribe Họ ăn thứ thích thú với mùi vị Vì ơng ghi lại thứ kỳ lạ [1, 22] Sau với phát triển ngành hàng hải, dứa đưa khắp nơi Năm 1493, dứa xuất Châu Âu Năm 1505, dứa xuất Châu Phi Năm 1535, dứa xuất hiệnở Châu Á Từ năm 1520 đến năm 1530, dứa xuất từ bờ phía tây Châu Mỹ Cuối kỷ 17, dứa trồng hầu hết vùng nhiệt đới giới Ở nước ta, dứa trồng khắp nơi thứ ưa chuộng [1] Trước đây, dứa có nhiều tên gọi Người Ấn Độ gọi “nana” Người Tây Ban Nha gọi “pinas” Người Brazin gọi “anama” hay “quả tuyệt vời” Hiện nay, tên khoa học thức dứa Ananas comosus, thuộc họ Bromeliacea Những trái dứa tổ tiên dứa thứ có nhiều hạt khơng cịn [22] Lồi dứa chia làm nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm Queen, nhóm Spanish (còn gọi dứa Tây Ban Nha) [1, 18] Luận văn tốt nghiệp Phợng BQ47B Hoàng Lan - Nhúm Queen (nhóm hồng hậu) + Lá dứa cứng, có nhiều gai sắc nhọn, mặt có đường vân trắng hình cưa chạy song song theo chiều dài phiến + Quả dứa có hình bầu dục + Khối lượng nhỏ, khoảng 500 - 800 gam/quả + Quả có nhiều mắt, mắt lồi, mà nhóm dứa thường khó thao tác chế biến + Thịt mầu vàng đậm, nước giịn + Quả có độ chua thấp, thơm, thích hợp cho việc ăn tươi - Nhóm dứa Spanish + Lá mềm, dài, mép cong + Qủa có hình gần hình bầu dục + Kích thước trung bình, to nhóm dứa Queen nhỏ nhóm dứa Cayen, khối lượng khoảng xấp xỉ kg/quả + Quả có nhiều mắt sâu + Thịt vàng trắng khơng + Quả có độ chua cao phẩm chất dứa Queen - Nhóm Cayen + Lá dài, phần lớn khơng có gai, số có gai đầu chóp + Quả có dạng hình trụ + Khối lượng thuộc nhóm lớn khoảng 1.5 - kg/quả + Quả có mắt to nơng + Thịt màu vàng nhạt + Quả thường nhiều nước thơm dứa Queen Phẩm chất dứa Cayen dứa Queen lại cho suất cao, dứa loại thường sử dụng sản xuất chế biến đồ hộp Tuy nhiên, dễ thối vận chuyển vỏ mỏng [18] 2.1.2 Các giống dứa phổ biến nc ta Luận văn tốt nghiệp Phợng BQ47B Hoàng Lan - Dứa hoa Phú Hộ Giống dứa thuộc nhóm giống dứa Queen Mắt dứa nhỏ, thịt vàng, giòn thơm Giống chịu đất xấu, đất chua, dễ hoa trái vụ Tuy nhiên, giống có nhược điểm nhỏ, suất thấp, khó chế biến nên hiệu kinh tế không cao [18] - Dứa hoa Na Hoa Giống thuộc nhóm dứa Queen Mắt dứa nhỏ, lồi Khi chín vỏ thịt có mầu vàng Thịt có nhiều nước nhóm dứa hoa Phú Hộ, đồng thời to ngắn Khối lượng trung bình 0.9 - 1.2 kg/quả Nhược điểm giống cho suất thấp [1, 18] - Dứa Kiên Giang va dứa Bến Lức Chúng thuộc nhóm dứa Queen Mắt dứa to, lồi Thịt dứa Kiên Giang nhiều dứa Bến Lức [1] - Dứa Cayen Chân Mộng Giống thuộc nhóm dứa Cayen, to, dễ thao tác Thành phần, hàm lượng chất dứa ổn định nên sử dụng nhiều chế biến Hiện nay, giống ý mở rộng diện tích canh tác [1, 15] - Các giống dứa thuộc nhóm Spanish nước ta Loại dứa có nhiều giống, mầu sắc vỏ chín khác nhau: đỏ vàng, vàng xanh, xanh tím, xanh đen, xanh mạ Khối lượng khác nhau, từ tạo nên khác mặt phẩm chất [11] 2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa giới Việt Nam * Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa giới Dứa loại đặc sản miền nhiệt đới, đứng thứ mười sản lượng đứng đầu mặt chất lượng Nó sáu loại đứng đầu mặt giá trị: nho, dứa, có múi, chuối, táo, xồi [22] Luận văn tốt nghiệp Phợng BQ47B Hoàng Lan Trờn th giới, dứa trồng chủ yếu Hawai 33%, Thái Lan 16%, Brazin 10% Mexico 9% sản lượng toàn giới, ngồi dứa cịn tập trung số vùng Philippin, đảo Sumatra, Srilanca, Nam Mỹ, Châu Phi… Bảng 2.1: Sản lượng dứa năm 1996 (triệu tấn) [21] Thế giới 11.757 Châu Phi 1.945 Bắc Trung Mỹ 1.405 Nam Mỹ 1.811 Châu Á 6.417 Châu Úc 0.79 Như vậy, Châu Á chiếm 50% sản lượng giới [21] Những nước xuất dứa nhiều giới: Thái Lan, Philippin, Dominica, Brazin, Cotdivoa, Oduara, Malaxia Hà Lan Ở Châu Á, Philippin nước xuất dứa nhiều khoảng 1.52 triệu tấn/năm Những nước nhập dứa nhiều giới Nhật Bản, Italia, Anh, Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada, Tây Ban Nha Bỉ Trong số nước đó, Nhật nước nhập dứa tươi nhiều khoảng 140 000 dứa/năm [20] Trên giới, sản phẩm dứa đa dạng Dứa thương mại hố dạng dứa tươi mà cịn dạng sản phẩm chế biến: dứa sấy, dứa nước đường, dứa lạnh đơng, mứt dứa… Có thể nói thị trường dứa giới thị trừờng đầy tiềm Dứa sản phẩm dứa phát triển mạnh nước Vậy tình hình nước ta sao? * Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa Việt Nam Dứa loại phổ biến Việt Nam Dứa trồng nhiều vùng như: Tuyên Quang, Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Thanh Hoá, Đồng Nai, Nghệ An, Tây Ninh [18, 19] Dứa không trồng vùng chun canh, đồi, ngồi ruộng mà cịn trồng xen kẽ với loại vườn Luận văn tốt nghiệp Phợng BQ47B Hoàng Lan Din tích trồng dứa năm 1995 tồn quốc là: 24037 ha, miền bắc có diện tích trồng 6852 chiếm 28.51%, miền nam diện tích trồng 17185 chiếm khoảng 70% Trong năm gần đây, diện tích trồng dứa có xu hướng tăng lên đáng kể [15] Bảng 2.2: Diện tích trồng số ăn Việt Nam (ha) [16] Năm Cây họ citrus Cây chuối Cây xoài Cây dứa 1996 67 96 26 26 1997 67 92 31 26 1998 71 89 31 29 1999 62 95 41 32 Ngoài mặt hàng dứa tươi truyền thống, nay, Việt Nam đẩy mạnh việc phát triển mặt hàng dứa chế biến nhằm tăng giá trị cho sản phẩm dứa Nhà nước ta đầu tư xây dựng nâng cấp nhà máy chế biến dứa : nhà máy dứa Bắc Giang, nhà máy dứa Đồng Giao… Năm 2000, nước ta có mười dự án đầu tư lĩnh vực chế biến dứa, có dự án sản xuất nước dứa cô đặc với tổng công suất lên tới 20000 [11] Hiện nay, nước ta có 12 nhà máy chế biến đồ hộp dứa, có nhà máy sản xuất dứa đơng lạnh [1] Ngồi số nhà máy sản xuất dứa sấy chiên, dứa sấy Tuy vậy, dứa đưa vào chế biến chiếm 22.7% tổng sản lượng [9] Dứa Việt nam tiêu thụ lớn nước phần lại xuất sang thị trường nước khác [8] Trước đây, dứa nước ta chủ yếu xuất sang Liên Xô nước Đông Âu [1] Sau thời gian vắng bóng, dứa Việt Nam thâm nhập vào thị trường khó tính như: Nhật Bản, Singapo, Hồng Kơng, Hà Lan… đặc biệt Mỹ Dứa xuất dạng dứa tươi dứa chế biến dạng dứa tươi cịn ít, chủ yếu dứa hp [9] Luận văn tốt nghiệp Phợng BQ47B Hoàng Lan Năm 2001, Việt Nam xuất khoảng 3000 sang Nhật, Mỹ, Thụy Sĩ Nga Trong năm tới, Việt Nam có kế hoạch xuất dứa lên 120 000 tấn, đem lại doanh thu 150 triệu USD/năm với vốn đầu tư 20 triệu USD/năm vào 2010 [11] Qua trên, thấy dứa sản phẩm từ dứa mặt hàng có giá trị lớn Đặc biệt Việt Nam, dứa trở thành sản phẩm công nghiệp từ năm cuối thập kỷ 50 kỷ 20, nước ta lại có điều kiện tự nhiên phù hợp với sinh trưởng phát triển dứa [1], quan tâm đầu tư cách hợp lý đứng danh sách nước sản xuất xuất dứa lớn giới, dứa trở thành xố đói giảm nghèo Việt Nam [1, 18] 2.1.4 Đặc tính sinh học thành phần hố học dứa * Đặc tính sinh học dứa Xét điều kiện môi trường, dứa loại phù hợp với nhiệt độ độ ẩm cao Nhiệt độ trung bình hàng tháng khoảng 22 0C, hàm lượng mưa trung bình cao khoảng: 1300 – 1500 mm/năm Bên cạnh đó, dứa loại khơng kén đất Chúng phát triển vùng gò, đồi, dốc 200 trở xuống, vùng đất nghèo dinh dưỡng (70% sỏi) [19] Xét thời gian thu hoạch, dứa nhanh cho thu hoạch, sau - năm cho thu hoạch 10 - 20 tấn/ lên tới 30 - 35 tấn/ha canh tác tốt Dứa trồng dễ dàng, thu hoạch nhanh chóng Vì vậy, chăm sóc, xử lý tốt dứa sinh trưởng phát triển quanh năm, kéo dài thời vụ thu hoạch cung cấp sản phẩm nhiều [1, 18] * Thành phần hoá học dứa Dứa xem “hồng hậu” loại hương vị thơm ngon giàu chất dinh dưỡng [1] Thành phần hoá học hàm lượng chất dứa phụ thuộc vào giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch đất canh tác, cách chăm súc Luận văn tốt nghiệp Phợng BQ47B Hoàng Lan Xét tổng thể, thành phần chủ yếu dứa nước chiếm 72 - 88% trọng lượng quả, ngồi cịn có thành phần khác có giá trị dinh dưỡng có giá trị cảm quan: gluxit, protit, axit hữu cơ, vitamin, chất khoáng, chất màu [19] Dứa cịn có khả kích thích ngon miệng người, dứa chứa hàm lượng Enzim Bromeline thuỷ phân protein có tác dụng tiêu hố tốt, Bromeline sử dụng để sản xuất nhiều biệt dược: Extranase, Anasase…điều trị bệnh viêm loét, ung nhọt ung thư [1] Trong nước dứa cịn có hoocmơn có tác dụng kích thích mạnh sinh trưởng [1, 2] Bảng 2.3: Thành phần hoá học dứa [18] Thành phần hoá học Số lượng Nước (%) 85.3 Đường (%) – 19 Protein (%) 0.4 Lipit (%) 0.2 Axit (chủ yếu axit citric) Xenlulose (%) Pectin (%) Tiền tố VTM A (mg/100g) 0.06 -1.62 0.4 0,06 -0,16 130 VTM C (mg/100g) 15 – 55 VTM B1 (mg/100g) 0,09 VTM B2 (mg/100g) 0,04 Canxi (mg/100g) 16 Phốt (mg/100g) 11 Sắt (mg/100g) 0,3 Đồng (mg/100g) 0,07 Đường dứa có thành phần đường:+ Glucose: 2.3% + Fructose: 1.4% + Saccharose: 7.9% Luận văn tốt nghiệp Phợng BQ47B Hoàng Lan Tiền tố VTM A dứa chủ yếu beta caroten Axit có dứa chủ yếu axit citric chiếm 65%, lại axit malic axit khác [18, 22] Từ thành phần hoá học dứa, ta thấy yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến, cần đặc biệt quan tâm ý đến lượng đường, chất oxy hố hai tác nhân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm dứa sấy 2.2 Công nghệ sấy rau biến đổi rau trình sấy 2.2.1 Cơ sở lý thuyết trình sấy Bản chất sấy trình tách ẩm khỏi sản phẩm cần sấy cách làm bốc nước sản phẩm nhiệt độ, trình khuyếch tán ẩm chênh lệch ẩm bề mặt bên sản phẩm Hay nói cách khác chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh [20] Phương pháp bảo quản chế biến nơng sản có nhiều sấy có ưu điểm mà phương pháp khác khơng có [4] 2.2.2 Ưu điểm q trình sấy Trong nhiều ngành đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm sấy có nhiều ưu điểm so với phương pháp khác Dưới số ưu điểm nó: - Sấy giúp cho thời gian bảo quản lâu sấy làm giảm độ ẩm vật liệu sấy đến độ ẩm cân (độ ẩm an tồn), tiêu diệt, kìm hãm sinh trưởng phát triển vi sinh vật hoạt động Enzim làm hạn chế phản ứng oxi hố khử khơng có lợi cho chất lượng sản phẩm sấy - Sấy làm giảm khối lượng kích thước vật liệu sấy nên giảm chi phí vận chuyển bảo quản [10, 24] - Đối với số loại thực phẩm, sấy tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm 10