Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa phô mai nấu chảy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HOC VÀ THỰC PHẨM LỚP 101160C - NHĨM o0o TIỂU LUẬN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY SINH VIÊN THỰC HIỆN: Trần Quốc Thắng 10116058 Trần Thị Huyền 10116027 Trần Văn Chiến 10116006 Phạm Quang Nam 10116038 Nguyễn Thị Kiều Nga 10116037 Hoàng Thị Thùy Trinh 10116083 TP Hồ Chí Minh- ngày 19/10/2012 GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa Mục Lục Giới thiệu sản phẩm phô mai nấu chảy…………………………………… 1.1.Mô tả sản phẩm……………………………………………………….….3 1.2 Các yêu cầu nguyên liệu dùng sản xuất phô mai nấu chảy…………3 1.2.1.Phô mai nguyên liệu…………………………………………………… 1.2.2 Sữa sản phẩm từ sữa………………………………………….…7 1.2.3 Phụ gia thực phẩm…………………………………………………… Quy trình công nghệ sản xuất phô mai nấu chảy………………………………….8 Thuyết minh quy trình………………………………………………………………9 3.1 Xử lý phơ mai ngun liệu…………………………………………………, 3.2 Gia nhiệt khuấy trộn………………………………………………… ….9 3.3 Đổ khn, làm nguội……………………………………………………… 11 3.4.Cắt bao gói……………………………………………………………… 12 Sản phẩm phơ mai nấu chảy……………………………………………………….12 4.1.Chỉ tiêu hóa lý…………………………………………………………….….12 4.2.Chỉ tiêu vi sinh……………………………………………………………….12 4.3.Chỉ tiêu cảm quan………………………………………………………… 13 Kết luận …………………………………………………………………………… 13 Tài Liệu Tham khảo……………………………………………………………… ….15 GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa Lời mở đầu Phô mai (tiếng Anh-cheese, tiếng Pháp-fromage) sản phẩm giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa Hiện giới có nhiều loại phomai khác đặc trưng cấu trúc,mùi vị màu sắc,các tiêu hóa lý vi sinh.Quy trình cơng nghệ sản xuất phơ mai đa dạng Do có nhiều phương pháp khác để phân loại phô mai Trong tiểu luận tìm hiểu loại phơ mai Phô mai nấu chảy Phô mai nấu chảy ( tiếng Pháp – fromage fondu) hay còng gọi phô mai chế biến loại sản phẩm so với loại phô mai khác Đối với loại phơ mai truyền thống ngun liệu để làm sản phẩm sữa; người ta tiến hành đơng tụ casein sữa, sau tách khối đông thu ( curd ) để chế biến tiếp thành phơ mai Nhưng với phơ mai nấu chảy ngun liệu loại phơ mai khác qua lựa chọn, phân loại loại phô mai đem chế biến, gia nhiệt với nguyên liệu bổ sung tạo loại phô mai mới- phô mai nấu chảy Giới thiệu sản phẩm phô mai nấu chảy 1.1.Mô tả sản phẩm Phô mai nấu chảy xuất thị trường Thụy Sĩ vào năm 1910 công ty Gerber sản xuất Sản phẩm có cấu trúc mềm , dẻo, vị mặn, không béo nhậy GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa Hình Sản phẩm phơ mai nấu chảy Tại Việt Nam, phô mai nấu chảy xuất từ vài chục năm Một thương hiệu Pháp người tiêu dùng biết đến sản phẩm phơ mai nấu chảy có in hình đầu bị cười ( La vache qui rit) Hình Phơ mai bị cười - Thành phần dinh dưỡng phơ mai bò cười Thành phần Protein 9g Cacbonhydrate 6g Fat 27g Calcium 0,6g Viatmin D 0.75 10-6g Năng lượng 1250KJ - 303 Kcal GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa Bảng Thành phần dinh dưỡng dưỡng phơ mai bị cười - Sản phẩm phô mai nấu chảy đa dạng, sản phẩm giàu protein chất béo tiêu hóa lý cảm quan chúng khác Nhìn chung phơ mai nấu chảy chia làm nhóm: + Nhóm I: Phơ mai nấu chảy có nồng độ chất khơ tương đối cao ( tối thiểu 50%) sản phẩm thường người tiêu dùng cắt thành miếng nhỏ để sử dụng + Nhóm II: Phơ mai nấu chảy có nồng độ chất khơ thấp ( tối thiểu 44%) Người tiêu dùng phết phô mai lên bánh để sử dụng - Một đặc điểm đặc trưng phô mai nấu chảy hệ vi sinh vật sản phẩm bị tiêu diệt giai đoạn xử lý nhiệt quy trình sản xuất Do đó, phô mai nấu chảy dễ vận chuyển bảo quản sản phẩm phô mai truyền thống 1.2 Các yêu cầu nguyên liệu dùng sản xuất phô mai nấu chảy Để thu sản phẩm phô mai nấu chảy có chất lượng tốt dĩ nhiên loại phô mai nguyên liệu ban đầu phải đạt tiêu hóa lý cảm quan theo quy định trước đưa vào sản xuất 1.2.1.Phô mai nguyên liệu - Người ta sử dụng loại phơ mai khác để sản xuất phô mai nấu chảy: + Loại phô mai cứng hay bán cứng: emmenthal, Gruyere,Comte, Cheddar,Gouda, Saint Pasin… GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Cơng nghệ chế biến sữa Hình Phơ mai cứng + Loại phô mai mềm hay bán mềm: điển hình phơ mai vân xanh Roquefort, Blue cheese… Hình Phơ mai mềm + Loại phơ mai mềm khơng qua giai đoạn ủ chín ( phơ mai tươi): phô mai Blanc dùng sản xuất mai nấu chảy có nồng độ chất khơ thấp để phết lên bánh sử dụng GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa Hình Một số loại phơ mai tươi - Dựa vào đặc trưng loại phô mai nhà sản xuất chọn lựa nguyên liệu phù hợp đảm bảo phối trộn loại phô mai theo yêu cầu chất lượng đặt 1.2.2 Sữa sản phẩm từ sữa - Người ta sử dụng sữa tươi, sữa bột sản phẩm từ sữa cream, casein, bơ…Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sản phẩm, nhà sản xuất thường sử dụng cream (40% béo) chất béo khan từ sữa Anhydrous Milk Fat AMF ( 99,8% béo) Hình Một số sản phẩm từ sữa - Yêu cầu tiêu chất lượng sữa sản phẩm sữa Sữa từ trình vắt sữa vận chuyển, sản xuất phải đáp ứng tiêu sữa tiêu hóa học: khơng lẫn kháng sinh, không bị nhiễm chất tẩy rửa, kim loại nặng Chỉ tiêu hóa lý: sữa khơng bị vón cục, không bị tách pha.Chỉ tiêu vi sinh: không chứa vi sinh vật gây bệnh độc tố vi sinh vật tạo Đối với sản phẩm sữa không đáp ứng yêu cầu sản xuất ảnh hưởng xấu đến an toàn chất lượng sản phẩm mùi vị, màu sắc, tính chất sản phẩm 1.2.3 Phụ gia thực phẩm: GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa - Để tạo cấu trúc gel cho phô mai nấu chảy, trước người ta sử dụng hỗn hợp Trisodium citrate, sodium bicarbonate acid citric Ngày nay, nhiều phụ gia xuất hiện, thông dụng bốn phụ gia sau: + Nhóm sodium polyphosphate ( E 450 ) + Nhóm sodium orthophosphate ( E 339 ) + Sodium citrate ( E 331 ) + Acid citric ( E 330 ) - Bốn chất phụ gia nằm danh mục cho phép y tế Việt Nam Quy trình cơng nghệ sản xuất phơ mai nấu chảy - Quy trình sản xuất phơ mai nấu chảy đa dạng Hình giới thiệu quy trình sản xuất phơ mai nấu chảy nhóm I ( sản phẩm có nồng độ chất khơ cao ) Phô mai nguyên liệu Xử lý Sữa sản phẩm từ sữa Gia nhiệt khuấy trộn Hơi nước Phụ gia Đổ khn Làm nguội Bao bì Cắt bao gói phơ mai nấu chảy Hình Sơ đồ sản xuất phơ mai nấu chảy có nồng độ chất khô cao GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa Thuyết minh quy trình 3.1 Xử lý phơ mai ngun liệu -Mục đích: Đây giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu Tùy thuộc vào yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm mà ta có phương thức xử lý khác - Đối với nhóm phơ mai cứng: Emmenthal, nguyên liệu tách lớp vỏ cứng bao xung quanh, sau rửa nước cắt nhỏ trước cho vào máy nghiện mịn Độ mịn sau nghiền cao trình xử lý nhiệt sau dễ thực - Đối với phơ mai khơng có lớp cứng bao xung quanh đem rửa tiến hành bước xử lý tương tự xử lý phô mai cứng 3.2 Gia nhiệt khuấy trộn - Mục đích q trình: nhằm nấu chảy phơ mai nguyên liệu để phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel ban đầu chúng, phối trộn phô mai nấu nóng chảy với nguyên liệu phụ gia khác thành hỗn hợp đồng - Một số biến đổi quan trọng diễn trình xủ lý nhiệt: + Sự trao đổi ion Na+ Ca2+: Các ion Ca2+ giữ vai trò quan trọng việc tạo nen cấu trúc gel casein phô mai Chúng liên kết phân tử casein lại với tạo nên mạng lưới nên mạng lưới khơng gian định hình cho cấu trúc gel Dưới tác dụng nhiệt độ cao khuấy trộn học, số ion Na+ tronh phụ gia chỗ ion Ca2+ liên kết với phân tử casein phô mai Hiện tượng làm phá vỡ cấu trúc gel giải phóng phân tử casein tự Vì phơ mai nấu chảy sau có cấu trúc gel độ cứng hồn tồn khác với phơ mai nguyên liệu ban đầu + Sự hydrate hóa: Trong trình xử lý nhiệt, số phân tử nhóm chức hó nước hỗn hợp hidrat hóa Do đó, phơ mai nấu chảy có độ ẩm cao cấu trúc mềm so với phô mai nguyên liệu + Sự vô hoạt enzyme tiêu diệt VSV: Nhiệt độ cao vô hoạt bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt hệ VSV hỗn hợp phụ gia Nhờ đó, sản phẩm phơ mai nấu chảy có thời gian bảo quan dài so với loại phô mai khác GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Mơn: Cơng nghệ chế biến sữa Hình Sơ đồ trao đổi ion phá vỡ cấu trúc gel casein trình xử lý nhiệt sản xuất phô mai nấu chảy ( B.O Lee cộng 1981 ) - Thiết bị: Quá trình xử lý nhiệt thường thực thiết bị hình trụ có cành khuấy Để gia nhiệt, người ta phối trộn trực tiếp với nguyên liệu thông qua đường ống dẫn vào bên thiết bị Tuy nhiên, lượng phối trộn bị hạn chế lượng nước cần bổ sung vào nên thiết bị phải có thêm lớp vỏ áo để cấp bổ sung nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp suốt trình khuấy trộn GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa 10 - Cách thực hiện: Hàm lượng loại nguyên liệu phụ gia xác định tùy theo loại phomai nấu chảy cần sản xuất Hỗn hợp nguyên liệu phụ gia khuấy đảo liên tục gia nhiệt nhanh đến 90-95 0C Giai đoạn xem trình trùng hỗn hợp.trong số trường hợp, người ta xử lý hỗn hợp 120-1250C, tham chi o 135-1400C Để đạt nhiệt độ cao thế, nhà sản xuất thường lắp thêm số thiết bị hệ thống trao đổi nhiệt với phương pháp gia nhiệt gián tiếp - Yêu cầu: + Yêu cầu quan trọng sau xử lý nhiệt khuấy trộn hỗn hợp nguyên liệu phụ gia phải đạt độ đồng cao + Quá trình gia nhiệt diễn nhiệt độ ổn định - Các trình quy trình sản xuất phải thực điều kiện vô trùng để hạn chế nhiễm VSV từ mơi trường bên ngồi vào sản phẩm Hình Thiết bị gia nhiệt khuấy trộn 3.3 Đổ khn, làm nguội - Mục đích: Sau trình xử lý nhiệt, hỗn hợp đưa đổ khuôn làm nguôi để tạo laị cấu trúc gel đặc trưng cho phô mai nấu chảy GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa 11 - Các biến đổi xảy ra: Có trao đổi ion giữ Na+ Ca2+, cấu trúc gel hình thành hồn tồn khác hẳn với cấu trúc gel ban đầu Các ion Na+ làm cho gel phô mai nấu chảy trở nên mềm Một ngun nhân phơ mai nấu chảy có độ ẩm cao phô mai nguyên liệu ban đầu - Thiết bị : Khn thường có dạng hình tam giác Ngồi cịn có dạng hình trụ, hình trịn… Hình 10 Thiết bị đổ khn 3.4.Cắt bao gói - Mục đích: tạo hình hồn thiện cho sản phẩm Sau làm nguội, sản phẩm có hình dạng định, khối phô mai cắt thành sản phẩm có hình dạng khác hình khối lập phương, hình hộp chữ nhật, hình trụ…tùy theo mẫu mã sản phẩm - Yêu cầu: q trình diễn điều kiện vơ trùng để tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm Do vấn đề vệ sinh thiết bị , nhà xưởng khu vực cắt bao gói quan trọng - Thiết bị: Phô mai nấu chảy thường bao gói giấy nhơm Các thiết bị cắt bao gói tự động có suất 60, 80, 100, 200, 400 800 sản phẩm/ phút GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa 12 Hình 11 Thiết bị bao gói dán nhãn tự động 4.Sản phẩm phô mai nấu chảy Chất lượng phơ mai nóng chảy đánh giá qua nhóm tiêu: hóa lý, vi sinh cảm quan 4.1.Chỉ tiêu hóa lý - Có tiêu quan trọng độ ẩm, hàm lượng chất khô hàm lượng chất béo - Theo quy định Pháp, hàm lượng chất béo không thấp 40% tổng chất khô sản phẩm 4.2.Chỉ tiêu vi sinh - Hầu hết vi sinh vật enzyme có nguyên liệu ban đầu bị tiêu diệt vô hoạt Do yêu cầu sản phẩm sau sản xuất không chứa vi sinh vật gây bệnh độc tố vi sinh vật tiết ra, đảm bảo an toàn va thời hạn bảo quản lâu - Mặc dù nhà sản xuất khuyến cáo bảo quản sản phẩm nhiệt độ – 12 0C tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào để tránh làm hư hỏng sản phẩm 4.3.Chỉ tiêu cảm quan GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa 13 - Sản phẩm có cấu trúc gel đặc trưng Có độ mềm dẻo định Trong q trình vận chuyển phơ mai nấu chảy nên hạn chế dằn xóc Những va chạm học làm hư hỏng cấu trúc sản phẩm - Ngoài ra, thay đổi đột ngột q trình bảo quản làm xuất giọt nước ngưng tụ bao bì sản phẩm làm thay đổi mùi vị cảm quan sản phẩm Kết luận - Được tổng hợp tư nhiều loại phô mai công thức phối trộn khác tạo nên tính đa dạng cho sản phẩm phơ mai nóng chảy So với sản phẩm phơ mai khác, phô mai nấu chảy sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng lớn protein béo cho thể, thích hợp cho lứa tuổi - Bên cạnh đó, phơ mai nấu chảy có đặc trưng riêng : vị mặn , tính dẻo, mềm, mang lại cảm nhận riêng cho người dùng Các công ty, nhà máy không ngừng cải tiến quy trinh chất lượng sản phẩm đem lại hương vị phù hợp - Hiện giới sản phẩm phô mai nấu chảy phân bố rộng khắp Điển hình phơ mai bị cười tập đồn Bel sản xuất có mặt 120 nước với thông điệp đầy ý nghĩa : “sẻ chia nụ cười” Có thể nói loại phơ mai mang vị đặc trưng riêng, đem lại cho người dùng cảm nhận riêng sử dụng Việc tạo nên khác biệt loại phô mai nghệ thuật, đem lại niềm vui an tồn cho người thưởng thức thành công nhà sản xuất phô mai nhà sản xuất loại thực phẩm khác toàn giới GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa 14 Tài Liệu Tham khảo Lê Văn Việt Mẫn- Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nxb Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Nộp lưu chiểu tháng 11 năm 2004, tr 264- 269 Nguyễn Đức Lượng- Công nghệ lên men tập 3- Nxb Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Nộp lưu chiểu tháng năm 2006, tr 141- 151 Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm- Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT http://www.techniques-ingenieur.fr GVGD: Ths BÙI THỊ MINH THỦY Môn: Công nghệ chế biến sữa 15