(Luận văn) nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinase trong quá trình chế biến nước quả sơri

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ KIM HOA lu an Tên đề tài: va n Nghiªn cøu sư dơng chÕ phÈm enzym pectinase to p ie gh tn trình chế biến NướC s¬ri oa nl w d KhãA LN TèT NGHIƯP ®¹I HäC ll u nf va an lu oi m : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : K42 - CNTP : CNSH-CNTP : 2010-2014 z at nh z m co l gm @ Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khoá học an Lu n va Thái Nguyên, năm 2014 ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ KIM HOA Tên đề tài: Nghiªn cøu sư dơng chÕ phÈm enzym pectinase lu an trình chế biến NướC sơri n va p ie gh tn to KhãA LUËN TèT NGHIệP đạI HọC d oa nl w an lu ll u nf va Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Lệ Hằng Trưởng môn Bảo Quản Chế Biến - Viện nghiên cứu Rau Việt Nam oi m z at nh z @ gm ThS Phạm Thị Vinh m co l Khoa CNSH - CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên an Lu n va Thái Nguyên, năm 2014 ac th si LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Rau Quả - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội, để hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp nỗ lực thân nhận giúp đỡ tận tình thầy khoa CNSH & CNTP tồn thể chú, anh chị cán Viện Nghiên cứu Rau Quả Trước tiên tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới T.S Hồng Thị Lệ Hằng Trưởng mơn Bảo Quản Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả tạo điều kiện cho thực tập tận tính giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận tốt lu nghiệp an va Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Phạm Thị Vinh – Giảng viên khoa n CNSH & CNTP tận tình bảo giúp đỡ tơi làm khóa luận to gh tn Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình tơi bạn bè giúp đỡ động viên tơi nhiều lúc tơi gặp khó khăn p ie Do thời gian kiến thức cịn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp tơi khơng nl w thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong quý thầy cô khoa CNSH & d thiện oa CNTP thơng cảm đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp hồn an lu Một lần tơi xin chân thành cảm ơn! va ll u nf Thái Nguyên, ngày 06 tháng năm 2014 oi m Sinh viên z at nh z Nguyễn Thị Kim Hoa m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt Bảng 4.1: Một số đặc điểm hình thái sori thu hái độ chín khác 39 Bảng 4.2: Sự biến đổi số tiêu cảm quan sơri độ chín thu hái khác 40 Bảng 4.3: Sự biến đổi số tiêu vật lý sơri độ chín thu hái khác 41 Bảng 4.4: Sự biến đổi số thành phần hoá học sơri độ chín thu hái khác 42 Bảng 4.5: Ảnh hưởng nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng hiệu suất lu thu hồi dịch sơri 44 an Bảng 4.6: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng va hiệu suất thu hồi dịch sơri 45 n tn to Bảng 4.7: Ảnh hưởng thời gian xử lý enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch sơri 46 gh Bảng 4.8: Sự ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng độ ie p ổn định trạng thái sản phẩm dịch sơri sau ngày 48 Bảng 4.9: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý đến chất lượng độ ổn định trạng thái dịch w oa nl sơri sau ngày 49 d Bảng 4.10: Ảnh hưởng thời gian xử lý enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng độ an lu ổn định trạng thái dịch sơri sau ngày 50 va Bảng 4.11: Kết đánh giá tiêu cảm quan dịch sơri sau phối chế 51 u nf Bảng 4.12: Ảnh hưởng tỷ lệ TSS/TA đến tiêu cảm quan dịch sơri 52 ll Bảng 4.13: Ảnh hưởng chế độ trùng tới biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) m oi chất lượng cảm quan sau 15 ngày bảo quản 54 z at nh Bảng 4.14: Vi sinh vật hiếu khí tổng số mẫu dịch sơri chế độ trùng khác (tế bào/ml) sau 15 ngày bảo quản 55 z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh sơri Hình 2.2 Điểm tác dụng số enzym pectinase 16 Hình 2.3 Quy trình chế biến nước tươi 20 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước sơri 56 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si MỤC LỤC lu an n va p ie gh tn to PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước 2.1.1 Phân loại nước 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giới 2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước Việt Nam 2.2 Giới thiệu chung sơri 2.2.1 Nguồn gốc 2.2.2 Thành phần hóa học sơri 2.2.3 Vai trò sơri 2.2.4 Một số giống sơri Việt Nam 2.2.5 Một số sản phẩm chế biến từ sơri 2.2.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ sơri giới Việt Nam 2.3 Các phương pháp xử lí nguyên liệu nhằm tăng hiệu suất thu hồi ổn định trạng thái sản phẩm nước 10 2.3.1 Các phương pháp xử lí làm tăng hiệu suất thu hồi sản xuất nước 10 2.3.2 Một số phương pháp xử lý nhằm ổn định trạng thái màu sắc cho sản phẩm nước 12 2.4 Giới thiệu hệ enzym pectinase 13 2.4.1 Lịch sử phát triển hệ enzym pectinase 13 2.4.2 Cơ chất enzym pectinase 13 2.4.3 Đặc điểm enzym pectinase 14 2.4.4 Một số yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính enzym pectinase 16 2.4.5 Vai trò enzym pectinase chế biến đồ uống từ rau, 18 2.4.6 Một số chế phẩm enzym pectinase thường dùng chế biến nước 19 2.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến nước 20 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z gm @ m co l PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị nghiên cứu 24 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 25 an Lu n va ac th si 3.2 Thời gian, địa điểm tiến hành nghiên cứu 25 3.2.1 Thời gian tiến hành nghiên cứu 25 3.2.2 Địa điểm nghiên cứu 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 34 3.4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 38 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 38 lu an n va p ie gh tn to PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp sơri cho mục đích chế biến nước 39 4.2 Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch sơri 43 4.2.1 Nghiên cứu xác định nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L thích hợp 43 4.2.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ hoạt động thích hợp cho chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L 45 4.2.3 Nghiên cứu xác định thời gian xử lý enzym thích hợp 46 4.3 Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinex Ultral SP-L nhằm ổn định trạng thái cho dịch sơri 47 4.3.1 Nghiên cứu xác định ảnh hưởng nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L 47 4.3.2 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzym pectinex Ultra SP-L 49 4.3.3 Xác định ảnh hưởng thời gian xử lý enzym pectinex Ultra SP-L 50 4.4 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho chế biến nước sơri 51 4.4.1 Xác định tỷ lệ phối chế pure thích hợp 51 4.4.2 Xác định tỷ lệ đường axit thích hợp 52 4.5 Nghiên cứu xác định chế độ trùng thích hợp cho chế biến nước sơri 53 4.6 Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến nước sơri 55 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 59 5.1 Kết luận 59 5.2 Đề nghị 59 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z gm @ TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 m co l an Lu n va ac th si PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta nước cận nhiệt đới với khí hậu mùa hè nắng nóng, nhu cầu đồ uống chưa đáp ứng đủ, đồ uống không cồn Từ trước đến nay, đồ uống không cồn Việt Nam sản xuất phần lớn nước giải khát pha chế từ hương liệu số dạng nước đục (như nước dứa, squash cam) với giá lu thành cao nên chưa đáp ứng cho nhu cầu người dân lao động Do vậy, sản xuất nước thu nước uống có nguồn dinh dưỡng cao từ tươi mà an sản phẩm ưa chuộng thị trường n va p ie gh tn to Sơri loại trồng nhiều Việt Nam với sản lượng thu hoạch lớn loại có giá trị dinh dưỡng cao Đây loại có nhiều vitamin, axit amin chất khống Vì vậy, nước ép từ sơri thường bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép nhiều loại khác Ngoài ra, lượng chất khống phong phú, sơri tham gia tích cực vào việc làm cân hoạt động quan nội tạng Hiện nay, lượng nhỏ sơri dùng cho ăn tươi dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang cịn lượng lớn sơri không chế biến sơ chế dẫn đến thực trạng lãng phí đáng tiếc diễn nơi sản xuất Thêm vào đó, sơri lại ơn đới có tính chín tiếp tốc độ chín nhanh nên dễ bị thối hỏng trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ Điều đặt vấn đề cụ thể với công tác nghiên cứu cần chế biến sơri thành nhiều sản phẩm hàng hoá khác nhằm thay dần vị trí loại nước uống pha chế, giải đầu cho sơri, nâng cao giá trị ngành trồng trọt hy vọng người nơng dân doanh nghiệp sản xuất nước uống d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z Tuy nhiên, việc chế biến nước uống từ sơri gặp số tồn hiệu suất thu hồi dịch thấp (nên giá thành sản phẩm cao), chất lượng sản phẩm chưa ổn định (còn xảy tượng vẩn đục, sa lắng trình tồn trữ, lưu thơng) Do địi hỏi nhà sản xuất phải tìm hướng cơng nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời giảm giá thành sản phẩm đáp ứng khả kinh tế người dân lao động Việt Nam m co l gm @ an Lu n va ac th si Trong biện pháp kỹ thuật phương pháp sử dụng enzym coi phương hướng tiến có triển vọng ngành sản xuất nước quả, rượu vang nước uống không cồn Đặc biệt, việc sử dụng enzym pectinase chế biến nước trở thành yếu tố quan trọng vài thập kỷ qua Việc sử dụng enzym làm tăng hiệu chiết suất làm cho sản lượng nước cao Nó có tác dụng làm thay đổi cấu trúc mô quả, thay đổi độ nhớt làm nước Nhờ mà làm giảm giá thành, tăng chất lượng độ hấp dẫn sản phẩm nước uống chế biến trực tiếp từ tươi [8] Qua sở trên, tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinase trình chế biến nước sơri” lu an 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài n va 1.2.1 Mục đích gh tn to Ứng dụng chế phẩm enzym pectinase chế biến nước sơri nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi ổn định trạng thái dịch 1.2.2 Yêu cầu ie p - Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp sơri cho chế biến nước nl w d oa - Nghiên cứu sử dụng enzym pectinex Ultra SP-L nhằm tăng hiệu suất thu hồi nâng cao chất lượng nước sơri lu u nf va an - Nghiên cứu sử dụng enzym pectinex Ultra SP-L nhằm ổn định trạng thái cho sản phẩm nước sơri (dạng nectar) - Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối chế thích hợp cho chế biến nước sơri ll oi m - Nghiên cứu xác định chế độ trùng thích hợp cho chế biến nước sơri z at nh z - Thiết lập quy trình chế biến nước sơri có sử dụng chế phẩm enzym pectinase m co l gm @ an Lu n va ac th si PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước 2.1.1 Phân loại nước Căn vào mức độ tự nhiên sản phẩm, người ta phân loại nước gồm: - Nước tự nhiên: Là nước chế biến từ loại quả, không pha chế thêm đường hay chất phụ gia khác lu - Nước cô đặc: Là nước chế biến cách cô đặc nước tự nhiên an n va - Nước hỗn hợp: Là nước chế biến cách pha trộn hai hay nhiều loại nước to gh tn Căn vào trạng thái sản phẩm, nước phân loại sau: p ie - Nước ép dạng trong: Được chế biến cách tách dịch bào khỏi mơ phương pháp ép, sau lắng lọc, loại bỏ hết thịt Sản phẩm dạng suốt [10] w d oa nl - Nước ép dạng đục: Được chế biến cách tách dịch bào khỏi mô phương pháp ép, sau lọc khơng hồn tồn, nước thịt [10] an lu ll u nf va - Nước nghiền (necta): Được chế biến cách nghiền mịn mô với dịch bào pha thêm đường, axit thực phẩm, chất phụ gia khác [10] oi m Căn vào phương pháp bảo quản, nước phân loại sau: z at nh - Nước trùng: Là nước sau đóng bao kín, trùng cách đun nóng trước sau ghép nắp z - Nước bảo quản lạnh lạnh đông: Là loại nước làm lạnh lạnh đông gm @ m co l - Nước nạp khí: Nước nạp khí cacbonic để ức chế hoạt động vi sinh vật - Nước sunfit hoá: Nước bảo quản hố chất có chứa SO2 an Lu (sản phẩm dùng bán chế phẩm) n va ac th si 54 Bảng 4.13: Ảnh hưởng chế độ trùng tới biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) chất lượng cảm quan sau 15 ngày bảo quản Hàm lượng vitaminC (mg%) 6,5a Công thức lu 800C : phút 900C : phút 1000C : phút 800C : 10 phút 900C : 10 phút 1000C : 10 phút 800C : 15 phút 900C: 15 phút 1000C: 15 phút Chất lượng cảm quan Hương vị Màu sắc an n va Không đổi Tốt Không đổi f Tốt Không đổi c Tốt Không đổi d Tốt Không đổi h 1,5 Tốt Không đổi 4,3e Tốt Khơng đổi 2,6g Hơi có mùi nấu chín Khơng đổi 0,4i Hơi có mùi nấu chín Khơng đổi 5,6 3,2 5,2 4,4 tn to Tốt b p ie gh (Ghi chú: Các giá trị cột có số mũ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05) d oa nl w Qua kết thu bảng 4.13 cho thấy: Hàm lượng vitamin C giảm dần với tăng nhiệt độ kéo dài thời gian trùng vitamin C dễ bị phân hủy tác dụng nhiệt độ cao, nên nhiệt độ cao thời gian dài vitamin C bị phân hủy nhiều Ở nhiệt độ 800C hàm lượng vitamin C lại sản phẩm cao tiếp đến 900C thấp 1000C va an lu ll u nf Từ kết thu bảng 4.14 cho thấy: Nhiệt độ 800C, 900C thời gian phút, 10 phút, 15 phút sản phẩm có hương tốt màu sắc khơng đổi so với ban đầu Ở nhiệt độ 1000C với thời gian phút sản phẩm có màu sắc hương vị không đổi kéo dài thời gian trùng lên tới 10 phút 15 phút tạo cho sản phẩm có mùi nấu chín oi m z at nh z Chế độ trùng không ảnh hưởng đến tiêu vitamin C chất lượng cảm quan mà ảnh hưởng tới chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, mục đích giai đoạn trùng tiêu diệt vi sinh vật Sau thời gian bảo ôn 15 ngày mẫu đem phân tích vi sinh vật hiếu khí tổng số để kiểm tra lượng vi sinh vật lại sản phẩm Kết nghiên cứu thể bảng 4.14 m co l gm @ an Lu n va ac th si 55 Bảng 4.14: Vi sinh vật hiếu khí tổng số mẫu dịch sơri chế độ trùng khác (tế bào/ml) sau 15 ngày bảo quản Giới hạn VSV Vi sinh vật hiếu khí tổng số Thời gian giữ nhiệt (phút) cho phép (tế bào/ml) (TCVN 5042 -1994) 800C 900C 1000C 113 18 10 86 15 63 0 < 100 tb/ml lu an Qua bảng 4.14 cho thấy: Khi trùng nhiệt độ 800C thời gian phút lượng vi sinh vật hiếu n va gh tn to khí tổng số cịn lại > 102 nên khơng đạt u cầu vi sinh Ở nhiệt độ trùng 800C 10, 15 phút hàm lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí cịn nhiều Khi tăng nhiệt độ lên 900C thời gian phút lượng vi sinh vật cịn lại 18 tế bào/ml p ie < 102 nằm khoảng cho phép Tuy nhiên, lượng vi sinh vật sau thời gian bảo ôn 15 ngày mà sản phẩm dịch thị trường phải bảo quản thời gian khoảng tháng Như thời gian bảo quản lượng vi sinh vật tăng lên nên khơng đảm bảo an tồn vi sinh Nhiệt độ 900C thời gian 10 phút lượng vi sinh vật cịn lại tb/ml, thời gian 15 phút khơng cịn vi sinh vật Ở nhiệt độ 1000C vi sinh vật hiếu khí tổng số bị tiêu diệt hết Từ nhận xét cho thấy: - Ở nhiệt độ 800C hàm lượng vitamin C lại cao, hương màu tốt nhiên điều kiện vi sinh vật khơng đảm bảo, cịn nhiệt độ 1000C vi sinh vật hiếu khí khơng cịn lượng vitamin C cịn lại thấp có mùi nấu chín - Ở nhiệt độ 90oC thời gian phút hàm lượng vitamin C bị tổn thất lượng vi sinh vật lại nhiều (18tb/ml), thời gian tăng lên 15 phút lượng vitamin C cịn lại thấp sản phẩm có mùi nấu chín Vì vậy, để dảm bảo an toàn vi sinh vật giữ chất lượng dịch sơri, lựa chọn chế độ trùng nhiệt độ 900C thời gian 10 phút d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu 4.6 Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến nước sơri Từ kết thu thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến nước sơri có sử dụng chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L sau: n va ac th si 56 Nguyên liệu (Sơri) Lựa chọn, phân loại Rửa Nghiền xé lu an n va Xử lý enzym (Tăng hiệu suất thu hồi) tn to p ie gh Chà tách dịch oa nl w Dịch (Pure) d Xử lý enzym (Ổn định trạng thái) va an lu ll u nf Phối chế (Pure: 25%; CKHT: 120Bx; Axit xitric: 0,2%) oi m z at nh Gia nhiệt (850C) Thanh trùng (900C, 10 phút) z Rót Ghép nắp m co l gm @ Bảo ơn Sản phẩm an Lu Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước sơri n va ac th si 57 * Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Quả sơri thu hái độ chín 3, tương đương 31-32 ngày kể từ đậu Phân loại - lựa chọn: Loại bỏ bầm giập, thối hỏng không đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Rửa: Quả sơri sau lựa chọn đựợc rửa thùng rửa có nước chảy luân lưu Sau rửa sạch, đem vớt để nước Nghiền: Quả sơri nghiền xé sơ tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng thủy phân enzym pectinex Ultra SP-L nhằm tăng hiệu suất thu hồi thịt trước đưa vào chà Trong q trình nghiền u cầu khơng làm vỡ hạt lu an n va ie gh tn to 5.Xử lý enzym (nhằm tăng hiệu suất thu hồi): Khối nguyên liệu sau nghiền xử lý chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L với nồng độ 0,03% thời gian 60 phút nhiệt độ 350C Trong thời gian enzym Pectinex Ultra SP-L thủy phân phân tử pectin protopectin có thành phần thịt làm giảm độ nhớt khối nguyên liệu tăng hiệu suất thu hồi thịt công đoạn chà p Tách dịch quả: Khối thịt sau xử lý đưa chà Quá trình chà nhằm mục đích loại bỏ hạt phần không ăn thu phần dịch w oa nl Kích thước lỗ lưới chà sử dụng công đoạn là:  0,1-0,2mm d Xử lý enzym (nhằm ổn định trạng thái sản phẩm): Dịch nước sơri phối chế với nước theo tỷ lệ pure/nước =25% xử lý chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L với nồng độ 0,015% thời gian 15 phút nhiệt độ 350C u nf va an lu ll Phối chế: Dịch sơri thu sau công đoạn xử lý enzym Pectinex Ultra SP-L phối chế với phụ gia thực phẩm đường, axit xitric nhằm tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt với tỷ lệ sau: Axit xitric đến: 0,2%,đường saccaroza đến 120Bx oi m z at nh z Gia nhiệt: Dịch nước sau phối chế gia nhiệt tới nhiệt độ 85 C Mục đích cơng đoạn nhằm ổn định trạng thái nước tiêu diệt phần hoạt động vi sinh vật bị nhiễm tạp vào nước trình chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho trình trùng sau m co l gm @ an Lu 10 Rót - ghép nắp : Nước sau gia nhiệt rót vào bao bì chuẩn bị sẵn, yêu cầu lượng nước chiếm 95-97% thể tích bao bì Bao bì rót nước nhanh chóng ghép nắp để đảm bảo cho sản phẩm n va ac th si 58 không bị nhiễm tạp vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi, đồng thời giữ cho độ chân khơng sản phẩm bị thay đổi không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Bao bì ghép nắp tiếp tục đưa trùng, để đảm bảo hiệu trùng cao yêu cầu thời gian từ ghép nắp đến bắt đầu trùng tối đa 30 phút 11 Thanh trùng - Nước sơri đóng bao bì thủy tinh có dung tích 250 ml trùng chế độ cụ thể sau : 15 -10-15 900C lu an n va tn to Có nghĩa : Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu đến 900C 15 phút, thời gian giữ nhiệt độ 900C 10 phút thời gian làm nguội từ 900C đến nhiệt độ môi trường 15 phút p ie gh 12 Bảo ôn : Sản phẩm sau trùng lau khô, bảo ôn nhiệt độ thường (thời gian bảo ôn tối thiểu 15 ngày sau chế biến), sau dán nhãn, đóng thùng nl w * Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm oa - Chỉ tiêu hoá lý: d + Hàm lượng chất khơ hịa tan:Khơng nhỏ 120Bx an lu + Hàm lượng axit :Không lớn 0,2% va - Chỉ tiêu cảm quan: ll u nf + Mức đầy bao bì :Khơng nhỏ 95% thể tích bao bì m oi + Hương vị : Hương vị đặc trưng sơri z at nh + Trạng thái : Lỏng, đồng : Vàng tươi đặc trưng thịt sơri + Tạp chất : Không có z + Màu sắc gm @ - Chỉ tiêu vi sinh vật: Đạt tiêu chuẩn VSATTP theo quyêt định số 867 - 1998 l QĐ/BYT y tế việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực m co thực phẩm Khơng có vi sinh vật gây bệnh tượng vi sinh vật gây an Lu n va ac th si 59 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thu thí nghiệm tiến hành, chúng tơi có kết luận sau đây: - Đã xác định độ chín thu hái phù hợp sơri nguyên liệu 31 - 32 ngày kể từ đậu - Đã xác định điều kiện thích hợp sử dụng chế phẩm enzym lu pectinex Ultra SP-L nhằm tăng hiệu suất thu hồi chất lượng nước Sơ ri, cụ thể: Nồng độ enzym sử dụng là: 0,03%; Nhiệt độ xử lý: 350C; Thời gian: 60 phút an n va p ie gh tn to - Đã xác định thơng số kỹ thuật thích hợp cho trình sử dụng chế phẩm pectinex Ultra SP-L nhằm mục đích ổn định trạng thái cho sản phẩm nectar sơri sau: Nồng độ enzyme cần sử dụng 0.015%; Nhiệt độ xử lý: 35oC; Thời gian xử lý: 15 phút - Đã nghiên cứu hoàn thiện trình chế biến sản phẩm nước sơri với số nl w thông số quan trọng sau: oa + Tỷ lệ phối chế dịch pure sơri/sản phẩm: 25% ; Axit xitric: 0,2% d + Tỷ lệ TSS/TA = 60 tương ứng với hàm lượng chất khơ hịa tan 12oBx lu va an + Chế độ trùng thích hợp: (15 - 10 - 15)/90oC ll u nf 5.2 Đề nghị Do thời gian thực khóa luận có hạn nên q trình thực đề tài cịn nhiều thiếu sót mong q thầy thơng qua bổ sung thêm để đề tài hoàn thiện oi m z at nh z Sau kết nghiên cứu đạt được, để nâng cao chất lượng sản phẩm xin đưa số đề nghị sau: @ l gm - Cần tiến hành nghiên cứu sâu tiêu tiêu chuẩn lựa chọn độ chín thích hợp nguyên liệu sơri đưa vào chế biến m co - Cần tiếp tục nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L chế biến số dạng sản phẩm từ loại khác hay dạng bán thành phẩm sơri an Lu - Áp dụng vào trình chế biến nước có quy mơ lớn n va ac th si 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Giang Thế Bính (1998), Sử dụng pectinase công nghệ chế biến nước quả, Báo cáo khoa học, Viện Công nghệ Thực phẩm Giang Thế Bính, Đỗ Thị Giang (1998), Enzyme cơng nghệ nước quả, Báo cáo khoa học, Viện Công nghệ Thực phẩm Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ enzym, NXB Nồng nghiệp - Tp Hồ Chí Minh lu Nguyễn Văn Đằng (2001), Ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam an khu vực, Tham luận đại hội Hiệp hội rượu bia nước giải khát n va tn to Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982), Sử dụng chế phẩm enzyme công nghệ thực phẩm, NXB KH & KT p ie gh Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB KH & KT oa nl w Hoàng Thị Lệ Hằng (2004), Nghiên cứu sử dụng số chế phẩm nhằm nâng cao chất lượng nước mơ, ổi, luận văn nghiên cứu sinh d Hoàng Thị Lệ Hằng (1999), Nghiên cứu sử dụng enzym để làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, làm trong, ổn định nâng cao chất lượng nước mơ, Luận án thạc sĩ an lu va Vũ Công Hậu (1999), Trồng ăn Việt Nam, NXB Thành phố Hồ Chí Minh u nf 10 Lê Mỹ Hồng, Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, ĐH Cần Thơ, 2005 ll 11 Nhật Hoa, Việt An (2007) , Công nghệ thực phẩm, NXB Trẻ m oi 12 Ngô Tiến Hiển, PGS.TS, Nguyễn Thị Xuân Xâm, TS.Nguyễn Văn Cách, TS Tô Kim Anh, TS.trương Nam Hải, TS (2001), Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzim chế biến số nông sản thực phẩm z at nh z gm @ 13 Đỗ Mỹ Linh (2008), Trái trị bệnh, NXB Lao động m co l 14 PGS.TS Lê Thanh Mai (chủ biên), GS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, Ths Lê Thị Lan Chi (2009) “Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men”, NXB Khoa học Kỹ thuật an Lu 15 Nguyễn Thị Mùi (2000), Giáo trình thực hành hóa sinh, NXB Quốc Gia n va ac th si 61 16 Lê Ngọc Sáu, Nguyễn Công Hoan (1995), Nghiên Cứu phương pháp kỹ thuật chế biến nước giải khát, NXB Nông nghiệp 17 PGS, TS Đặng Thị Thu, PGS Lê Ngọc Tú, TS Tô Kim Anh, PGS, TSPhạm Thu Thủy, TS Nguyễn Kim Sơn, Công nghệ enzyme, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 18 Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001), Giáo trình thực phẩm hóa sinh, NXB Nơng nghiệp Hà Nội 19 Lê Ngọc Tú (2002), Hố sinh cơng nghiệp, NXB KH & KT 20 Lê Bạch Tuyết cộng (2001), Các trình sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục lu 21 Hà Duyên Tư (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Đại học an Bách khoa Hà Nội va II Tài liệu tiếng Anh n gh tn to 22 Alkorta I, Gabirsu C, Lhama MJ, Serra JL (1998), Industrial applications of pectic enzymes, Proc Biochem p ie 23 Angayarkanni J, Palaniswamy M, Murugesan S, Swaminathan K (2002) Improvement of tea leaves fermentation with Aspergillus spp pectinase J Biosci Bioeng nl w d oa 24 Bhat MK.( 2000) Cellulases and related enzymes in biotechnology Biotech Adv an lu u nf va 25 Gao-Xi, A, and Wan, R, (2004), Study in producing piytaya ice cream Chinadairy industry ll 26 Utilization of tropical foods: fruit and vegatable (1990) Food and Agriculture m oi organization of the Unitednation FAO, Rome z at nh 27 Soares MMCN, da Silva R, Carmona EC, Gomes E (2001) Pectinolytic enzyme production by Bacillus species and their potential application on juice extraction, J Microbiol Biotechnol z @ m co l gm 28 Whitehurst, Robert & law, B.A (2003), Enzyme in food techonolgy, sheffield academic press, UK an Lu n va ac th si 62 PHỤ LỤC Phụ lục MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM lu an Hình 2: Chuẩn độ Vitamin C n va Hình 1: Phịng thí nghiệm p ie gh tn to d oa nl w an lu Hình 4: Sơri sau làm nguội ll u nf va Hình 3: Làm nguội sơri sau chần oi m z at nh z m co l gm @ an Lu Hình 5: Sản phẩm nước sơri n va ac th si 63 Phụ lục Một số file xử lý số liệu phần mềm SAS 9.0 File 1: Sự biến đổi số tiêu vật lý (khối lượng, độ cứng, màu sắc) sơri độ chín thu hái khác 22:58 Sunday, January 25, 2004 The GLM Procedure Class Level Information Class Levels lu CT Values CT1 CT2 CT3 CT4 an Number of observations 12 22:58 Sunday, January 25, 2004 va n The GLM Procedure gh tn to Dependent Variable: Khoi_luong Khoi luong Source DF ie Model Sum of Squares Mean Square F Value 2.86950000 0.95650000 Infty Pr > F F 0.95650000 Infty F 1.58607500 Infty F 153.9296250 51.3098750 Infty F Infty F CT 315.3092250 105.1030750 Infty F Infty F 162.0698250 54.0232750 Infty F lu Model 0.20250000 an n va Error Corrected Total R-Square Root MSE chat_kho Mean DF ie gh tn to 1.000000 CT 10.47500 Type III SS Mean Square F Value Pr > F 0.20250000 0.06750000 Infty