(Luận văn) nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng

1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu an HOÀNG THỊ NGUYỆN n va p ie gh tn to Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ TÚI LỌC TỪ HẠT MUỒNG oa nl w d KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC va an lu ll u nf Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2011 – 2015 oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va Thái Nguyên, 2015 ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM lu an HỒNG THỊ NGUYỆN n va p ie gh tn to Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ TÚI LỌC TỪ HẠT MUỒNG d oa nl w u nf va an lu KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ll Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K43-CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Văn Bình Khoa CNSH & CNTP- Trường ĐHNL Thái Nguyên oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va Thái Nguyên, 2015 ac th si i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằ ng số liê ̣u và kế t quả nghiên cƣ́u báo cáo này là trung thƣ̣c và chƣa đƣơ ̣c công bố các công bố khoa ho ̣c nào trƣớc Tôi xin cam đoan rằ ng , sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣơ ̣c cảm ơn và các thông tin đƣơ ̣c trích dẫn đã đƣơ ̣c ghi rõ nguồ n gố c Thái Nguyên, ngày 28 tháng năm 2015 Sinh viên lu an va n Hoàng Thị Nguyện p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tố t khóa luâ ̣n tố t nghiê ̣p , ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp Tôi nhâ ̣n đƣơ ̣c nhiề u lời đô ̣ng viên và sƣ̣ giúp đỡ tâ ̣n tình của nhiề u tâp̣ thể và cá nhân: Em xin bày tỏ lòng biế t ơn sâu sắ c tới ThS Nguyễn Văn Bình – Giảng viên khoa CNSH & CNTP – Trƣờng Đa ̣i ho ̣c Nông Lâm Thái Nguyên , đã tâ ̣n tình giúp đỡ , hƣớng dẫn và ta ̣o điề u kiê ̣n tố t nhấ t cho thƣ̣c hiê ̣n và lu hoàn thành luận văn tốt nghiệp này an va Tôi xin chân thành cảm ơn sƣ̣ giúp đỡ của các thầ y cô khoa n CNSH & CNTP – Trƣờng Đa ̣i ho ̣c Nông Lâm Thái Nguyên , các cán bộ gh tn to Bô ̣ môn Bảo quản chế biế n – Viê ̣n khoa ho ̣c và sự sống đã giúp đỡ ie quá trình thực hiện đề tài p Cuố i cùng, xin chân thành cảm ơn gia điǹ h và ba ̣n bè đã đô ̣ng viên , nl w giúp đỡ suốt thời gian qua d oa Thái Nguyên, ngày 28 tháng năm 2015 ll u nf va an lu Sinh viên oi m Hoàng thị Nguyện z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Các nguyên tố vô hạt muồng Bảng 3.1 Công thƣ́c thí nghiê ̣m nghiên cƣ́u xác đinh ̣ nhiê ̣t đô ̣ ảnh hƣởng đế n thời gian và chấ t lƣơ ̣ng nguyên liê ̣u 25 Bảng 3.2 Công thƣ́c thí nghiê ̣m nghiên cƣ́u xác đinh ̣ kích thƣớc nguyên liê ̣u ảnh hƣởng tới khả hòa tan của sản phẩm 26 Bảng 3.3 Công thƣ́c thí nghiê ̣m nghiên cƣ́u tỷ lê ̣ phố i trô ̣n các nguyên liê ̣u bổ sung 27 lu Bảng 3.4 Công thƣ́c thí nghiê ̣m nghiên cƣ́u lƣ̣a cho ̣n bao bì bảo quản sản an phẩ m 28 va n Bảng 3.5 Thang điể m đánh giá chấ t lƣơ ̣ng cảm quan sản phẩ m[6] 34 gh tn to Bảng 4.1.Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thời gian sấy và thành phần 35 ie dinh dƣỡng 35 p Bảng 4.2.Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấ y đến chất lƣợng cảm quan 36 nl w Bảng 4.3.Ảnh hƣởng của kích thƣớc đến khả thu nhận hàm lƣợng chất d oa khô hòa tan và hàm lƣợng tanin 37 an lu Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của kích thƣớc đến chất lƣợng cảm quan của nguyên u nf va liê ̣u 38 ll Bảng 4.5 Ảnh hƣởng của tỷ lệ Ha ̣t muồ ng /cam thảo/hoa hòe đến chất lƣợng oi m cảm quan sản phẩm chè túi lo ̣c Ha ̣t muồ ng 39 z at nh Bảng 4.6 Ảnh hƣ ởng của bao bì đến chất lƣợng dinh dƣỡng và độ ẩm sản phẩ m chè túi lo ̣c Ha ̣t muồ ng sau thời gian 30 ngày bảo quản 40 z Bảng 4.7 Ảnh hƣởng của bao bì đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chè @ m co l gm tùi lọc Hạt muồng thời gian bảo quản 41 an Lu n va ac th si iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cây m̀ ng Hình 2.2: Công thƣ́c Anthraquinon tƣ̀ ̣t muồ ng Hình 2.3 Trà giảm béo Slimutea 13 Hình 2.4 Viên an thầ n Trasleepy 15 Hình 2.5 Hoa hòe 15 Hình 2.6 Cam thảo 17 Hình 3.1 Quy trình sản xuấ t chè túi lo ̣c ̣t muồ ng 24 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT : Chất khô hòa tan : Công thƣ́c : Trung biǹ h : Trọng lƣợng CKHT CT TB TL lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu của đề tài 1.4 Ý nghĩa của đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn lu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU an 2.1 Tổ ng quan về muồ ng va n 2.1.1 Nguồ n gố c, đă ̣c điể m hình thái và phân bố của cấ y muồ ng tn to 2.1.2.Thành phần hóa học của hạt muồng ie gh 2.1.3 Tác dụng của hạt muồng đối với sức khỏe ngƣời 11 p 2.1.4 Các sản phẩm từ hạt muồng và chè túi lo ̣c ̣t muồ ng 13 nl w 2.2 Tổng quan về các nguyên liệu bổ sung 15 d oa 2.2.1.Hoa hòe 15 an lu 2.3 Tình hình nghiên cƣ́u ̣t muồ ng thế giới và nƣớc 19 va 2.3.1 Tình hình nghiên cứu hạt muồng giới 19 u nf 2.3.2 Tình hình nghiên cứu hạt muồng nƣớc 20 ll PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU oi m z at nh 22 3.1 Đối tƣợng nghiên cƣ́u 22 z 3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cƣ́u 22 @ gm 3.3 Dụng cụ, hóa chất 22 m co l 3.3.1 Dụng cụ 22 3.3.2 Hóa chất 23 an Lu 3.4 Nội dung nghiên cứu 23 n va ac th si vii 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu và các tiêu theo dõi 24 3.5.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 24 3.5.2 Phƣơng pháp phân tích 28 PHẦN 35 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1.Kế t quả n ghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thời gian sấy và chất lƣợng nguyên liệu 35 4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến khả lu hòa tan 37 an va 4.3 Kết quả nghiên cứu lựa chọn đƣợc tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ n sung phù hợp cho sản phẩm chè túi lọc 39 gh tn to 4.4 Kết quả nghiên cứu lựa chọn bao bì thích hợp bảo quản sản phẩm 40 ie 4.5 Quy trình chế biến sản phẩm chè túi lọc 42 p KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 nl w 5.1 Kết luận 44 d oa 5.2 Kiến nghị 44 ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại hiện nay, đời sống ngày càng phát triển thì sức khỏe là vấn đề đƣợc đặt lên hàng đầu Bên cạnh việc thƣởng thức món ăn ngon, đầy đủ chất dinh dƣỡng thì việc giải khát cần thiết và đƣợc ngƣời quan tâm Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên với các hoạt chất chức có tác lu dụng cải thiện sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật hiện đƣợc ƣa chuộng ở an quốc gia giới, tính chất sử dụng đơn giản và có thể phòng va n ngừa bệnh tật sớm chƣa cần bác sĩ khám, kê đơn to gh tn Từ các nghiên cứu chuyên sâu của các nhà khoa học Đức cho thấy ie hạt muồng có cáchợp chất anthraquinon có lợi cho thể tăng sự co bóp của p ṛt, kích thích tiêu hóa, ngoài còn có tác dụng diệt khuẩn điều trị bệnh hắc nl w lào, nấm ở ngoài da nhƣ chàm trẻ em [3] d oa Theo y học cổ truyền hạt muồng còn có tên gọi khác là thảo minh an lu có nhiều cơng dụng hữu ích, tớ t cho sƣ́c khỏe ngƣời dùng ̣t muồ ng có vị u nf va mặn, tính bình vào hai kinh can và thận, có tác dụng can, ích thận, khử phong sáng mắt, nhuận tràng thông tiện Dùng chữa mắt đỏ, nhiều nƣớc mắt, ll oi m đau nhức, đại tiện, táo bón [2], [7] z at nh Việt Nam là nƣớc có sản lƣợng hạt muồng tƣơng đối lớn khả thích nghi tốt và tốn cơng chăm sóc, đƣợc ngƣời nông dân sử dụng nhiều z @ làm chè uống, làm thuốc chữa bệnh…vv l gm Vì nghiên cứu này có tiềm lớn cả về nguyên liệu và khả m co ứng dụng vào thực tiễn Việc chế biến các loại đồ uống từ hạt muồng đó có chè túi lọc, đảm bảo chất lƣợng cao, vệ sinh an toàn thực phẩm, an Lu n va ac th si 49 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XƢ̉ LÝ SỐ LIỆU Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thời gian và chất lƣợng của nguyên liê ̣u ANOVA Lip lu an va protein Mean Square F Sig Between Groups ,027 ,009 216,733 ,000 Within Groups ,000 ,000 Total ,027 11 Between Groups 15,950 5,317 638,000 ,000 Within Groups ,067 ,008 Total 16,017 11 Between Groups ,166 ,055 39,888 ,000 ,011 ,001 ,177 11 n Sum of Squares Df ie gh tn to p Tanin Within Groups nl w Total d oa an lu Protein va u nf Duncan ll Subset for alpha = 0.05 oi m 2,10000 3 3 3,40000 @ 4,50000 5,13333 1,000 1,000 1,000 1,000 an Lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed m co l gm Sig z N z at nh Ct n va ac th si 50 Lipid Duncan Subset for alpha = 0.05 lu ct N ,12000 3 3 ,18333 ,22000 ,24667 an Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 va n Means for groups in homogeneous subsets are displayed tn to ie gh Tanin p Duncan d oa nl w Subset for alpha = 0.05 N ,59667 ,63333 an lu Ct ,81667 ll ,87333 oi Sig m u nf va 2 ,262 ,099 z at nh Means for groups in homogeneous subsets are displayed z m co l gm @ an Lu n va ac th si 51 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣơ ̣ng cảm quan của nguyên liê ̣u ANOVA Sum of Squares Mau Between Groups 1,369 Between Groups 1,096 ,365 10,194 ,004 ,036 lu an n va Total 1,382 Between Groups 2,209 11 ,736 tn to ,213 27,615 ,000 ,027 2,422 11 gh p ie Between Groups ,443 ,148 Within Groups ,113 ,014 Total 15,589 ,001 11 ,287 Total TT Sig ,025 Total Within Groups F ,390 ,200 Within Groups Vi Mean Square 1,169 Within Groups Mui Df ,557 10,431 ,004 11 oa nl w Mau d an lu Duncan Subset for alpha = 0.05 N ll u nf va Ct 3,6000 3,9667 4,2333 ,233 z Sig 3,4333 z at nh 2 oi m ,073 @ Means for groups in homogeneous subsets are m co l gm displayed an Lu n va ac th si 52 Mui Duncan Subset for alpha = 0.05 Ct N 3,5333 3,6333 3 4,0667 4,2667 Sig ,536 ,232 lu an Means for groups in homogeneous subsets are n va displayed tn to gh Vi p ie Duncan w Subset for alpha = 0.05 Ct N 3 d oa nl 3 3,5333 4,1000 4,2667 u nf Sig va an lu 3,2000 1,000 1,000 ,247 ll oi m Means for groups in homogeneous subsets are displayed z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 53 TT Duncan Subset for alpha = 0.05 Ct N 3 2,9333 3 3,0333 3,1000 Sig 2,6000 1,000 ,139 lu an Means for groups in homogeneous subsets are n va displayed to ie gh tn Ảnh hƣởng của kích thƣớc đến khả hòa tan của sản phẩm p ANOVA F Sig ,191 ,064 23,462 ,000 Within Groups ,022 ,003 104,611 ,000 CKHT nl w Mean Square oa Sum of Squares Df Between Groups d ,212 11 u nf va Tanin an lu Total ,016 Within Groups ,000 Total ,016 ,005 ,000 ll Between Groups oi m z at nh 11 z m co l gm @ an Lu n va ac th si 54 CKHT Duncan Subset for alpha = 0.05 lu an Ct N 1,1667 3 1,4667 1,4833 1,3667 n va Sig 1,000 1,000 ,705 p ie gh tn to Means for groups in homogeneous subsets are displayed Duncan d oa nl w Tanin an lu N ,61333 3 3 ll u nf va Ct Subset for alpha = 0.05 oi m ,64667 z at nh ,69667 ,70000 z 1,000 1,000 ,580 gm @ Sig m co l Means for groups in homogeneous subsets are displayed an Lu n va ac th si 55 Ảnh hƣởng của kích thƣớc đến chất lƣợng cảm quan của nguyên liệu ANOVA Sum of Squares mau Between Groups 1,989 Between Groups 2,647 Sig 129,944 ,000 11 ,882 ,040 176,444 ,000 ,005 lu an va Total 2,687 Between Groups 2,516 11 ,839 n ,093 71,881 ,000 ,012 to tn Total 2,609 11 ,082 ,027 Within Groups ,027 ,003 p ie gh Between Groups Total F ,005 Total Within Groups tt ,650 ,040 Within Groups vi Mean Square 1,949 Within Groups mui Df ,109 8,250 ,008 11 d oa nl w va an lu Mau u nf Duncan ll N 3,1333 z at nh ct oi m Subset for alpha = 0.05 3 3 4,0667 4,1667 3,8000 z m co Means for groups in homogeneous subsets are displayed l 1,000 ,122 gm 1,000 @ Sig an Lu n va ac th si 56 Mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3,1667 3 4,3000 4,3333 3,9333 Sig 1,000 1,000 ,580 lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed an n va Duncan gh tn to Vi 3 3,8000 4,0667 d oa 3 3,0000 lu 4,1667 an 1,000 va Sig nl w N p ie ct Subset for alpha = 0.05 1,000 ,290 ll u nf Means for groups in homogeneous subsets are displayed oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 57 Tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 2,8667 2,9667 3,0667 3 3,0667 Sig ,067 2,9667 ,076 Means for groups in homogeneous subsets are lu displayed an n va p ie gh tn to Ảnh hƣởng của tỷ lệ Ha ̣t muồ ng /cam thảo /hoa hòe đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm chè túi lo ̣c Ha ̣t muồ ng nl w ANOVA oa Between Groups Between Groups F Sig 76,500 ,000 10 ,007 2,317 14 u nf mui ,073 va Total Mean Square ,561 an lu Within Groups Df 2,244 d mau Sum of Squares 2,577 ,644 138,071 ,000 ll 2,624 Between Groups 3,357 ,047 14 z at nh Total Within Groups 10 ,005 oi vi ,047 m Within Groups ,839 179,857 ,000 10 ,005 z Between Groups 1,227 10 ,005 1,273 14 65,714 ,000 m co Total ,047 ,307 l Within Groups 14 gm 3,404 @ tt Total an Lu n va ac th si 58 Mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3,5000 3,5333 3 4,3000 3 4,4333 lu Sig 3,8000 ,644 1,000 ,086 an Means for groups in homogeneous subsets are displayed n va tn to ie gh Mui Duncan p N oa nl ct w Subset for alpha = 0.05 3 3 3 3,4667 d an lu 3,6667 3,8333 va u nf 4,4333 4,5000 ll 1,000 m Sig 1,000 1,000 ,260 oi z at nh Means for groups in homogeneous subsets are displayed z m co l gm @ an Lu n va ac th si 59 Vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3 3,3667 3,4667 3 4,4333 3 4,5000 Sig 3,8333 ,103 1,000 ,260 lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed an n va tn to ie gh Tt Duncan p N oa nl ct w Subset for alpha = 0.05 3,4000 3,4667 3 3 3 d an lu 3,8333 va u nf 4,0667 4,0667 ll ,260 m Sig 1,000 1,000 oi z at nh Means for groups in homogeneous subsets are displayed z m co l gm @ an Lu n va ac th si 60 Ảnh hƣởng của bao bì đến chất lƣợng dinh dƣỡng và độ ẩm sản phẩm chè túi lọc Hạt muồng sau thời gian 30 ngày bảo quản ANOVA Lipid Protein lu an va n Tanin Mean Square F Sig Between Groups ,002 ,001 15,000 ,005 Within Groups ,000 ,000 Total ,002 Between Groups ,140 ,070 60,779 ,000 Within Groups ,007 ,001 Total ,147 Between Groups ,002 ,001 26,333 ,001 Within Groups ,000 ,000 Total ,002 p ie gh tn to Sum of Squares Df d oa nl w Protein an lu Duncan va N 3 3 4,17000 z at nh 4,25333 4,46667 z 1,000 1,000 1,000 gm @ Sig oi m ct ll u nf Subset for alpha = 0.05 m co l Means for groups in homogeneous subsets are displayed an Lu n va ac th si 61 Lipid Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N ,16000 3 3 ,17667 ,19333 lu Sig 1,000 1,000 1,000 an Means for groups in homogeneous subsets are displayed n va tn to ie gh Tanin p Duncan Subset for alpha = 0.05 1 ,75333 ,76333 an lu N va d oa nl w ct ,078 ll Sig ,78667 u nf 1,000 oi m Means for groups in homogeneous subsets are z at nh displayed z m co l gm @ an Lu n va ac th si 62 Ảnh hƣởng của bao bì đế n chấ t lƣơ ̣ng cảm quan của sản phẩ m chè tùi lo ̣c Ha ̣t muồ ng thời gian bảo quản ANOVA Sum of Squares mau mui lu an n va vi tn to Mean Square Between Groups ,216 ,108 Within Groups ,040 ,007 Total ,256 Between Groups ,747 ,373 Within Groups ,033 ,006 Total ,780 Between Groups ,576 ,288 Within Groups ,033 ,006 Total ,609 Between Groups 2,602 Within Groups F Sig 16,167 ,004 67,200 ,000 51,800 ,000 ,013 p ie gh tt Df 1,301 585,500 ,000 ,002 Total 2,616 d oa nl w mau lu va an Duncan Subset for alpha = 0.05 N u nf ct ll 3,4667 3 Sig 3,7333 ,184 1,000 z at nh 3,3667 oi m z m co l gm displayed @ Means for groups in homogeneous subsets are an Lu n va ac th si 63 mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3,5000 3,6333 3 Sig 4,1667 ,071 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an Vi va Duncan n tn to Subset for alpha = 0.05 ct N gh p ie 3,6333 3,8000 4,2333 nl w 1,000 oa Sig 1,000 1,000 d Means for groups in homogeneous subsets are displayed ll Duncan u nf va an lu Tt m oi Subset for alpha = 0.05 N 3 3,0000 3,8333 1,000 1,000 1,000 m co l Means for groups in homogeneous subsets are displayed gm Sig 2,5333 @ 3 z z at nh ct an Lu n va ac th si