VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

1. Miền Bắc: a. Phở: Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội Băm Mươi Sáu Phố Phường: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối...."

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

1 Miền Bắc:

a Phở:

Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội Băm Mươi Sáu Phố Phường:

"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới

có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon" Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống,

thoảng nhẹ như một nghi ngờ" Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối "

Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở

là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái

Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì nhiều

lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại

Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập

kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy

đã quay trở lại)

Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở Gà Nam Ngư, phở mậu dịch xếp hàng

b Cốm vòng Hà Nội:

"Hà Nội mùa thu cây cơm nguội vàng, cây bàng lá đỏ nằm kề bên nhau phố xưa nhà cổ mái ngói thâm nâu Hà Nội mùa thu mùa thu Hà Nội mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió Mùa cốm xanh về* thơm bàn tay nhỏ Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua"

Câu hát trong bài " Mùa thu Hà Nội" của cố Nhạc sỹ Trịnh Công Sơn đã rất thân quen với những người yêu Hà Nội Một Hà Nội mùa thu với những nếp nhà thâm trầm, với hương hoa sữa ngọt ngào, và không thể thiếu đó là hương cốm Vòng

Nói đến cốm Vòng phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa vàng vừa qua kỳ đổ sữa Nghề làm cốm cũng lắm công phu Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó Nghề làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhẹ và đều, sao cho cốm mịn và dẻo

Mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, để thưởng thức cốm Vòng cũng phải thật tinh tế Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng, và buộc bằng những sợi rơm vàng óng.* Để ăn cốm người ta không dùng bát mà phải bốc từng dúm cốm nho nhỏ đựng trong lá sen, nhai cốm phải thật chậm rãi để cảm nhận vị ngọt thơm thoang thoảng của lúa nếp non và hương sen ngan ngát Người ta cũng có thể ăn cốm với chuối trứng cuốc, một loại chuối chín vàng đậm đà chỉ có trong mùa thu, tuy vậy, cách ăn này sẽ làm mất đi phần nào mùi hương nhẹ nhàng và tao nhã của cốm Vòng

Cốm Vòng là vậy, Hà Nội là vậy, không chỉ làng Vòng Hà Nội mới có cốm,

nhưng không nơi nào có thể tạo ra được hương vị cốm thanh cao, dịu dàng như nơi đây Cốm Vòng, một nét văn hoá của Hà Nôị ngàn năm văn hiến

c Bánh cuốn Thanh Trì:

Thanh Trì có bánh cuốn ngon,

Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng,

Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,

Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.

Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị ngon độc đáo của món bánh cuốn Thanh Trì

Làng cổ Thanh Trì trải dài 3 km dọc đê con sông Hồng ở phía Nam Hà Nội từ nhiều năm nay nổi tiểng với món bánh cuốn Tên gọi bánh cuốn Thanh Trì

dường như đã trở thành "thương hiệu" riêng cho món quà độc đáo này của người làng Thanh Trì cũng như của những người yêu Hà Nội

Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xay mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên nồi nước sôi Mỗi lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp mắt,

để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh cần có nước chấm Nước chấm khéo pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và hành phi Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tôm hấp nóng trong một nồi nước.* Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng là đủ một bữa điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành

Hình ảnh những cô hàng bên thúng bánh cuốn đã trở thành hình ảnh thân quen với những người dân sinh sống tại Hà Nội Chỉ là món quà quê dân dã nhưng bánh cuốn Thanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà thanh cao

d chả cá Lã Vọng:

Chả cá Lã Vọng là tên của một đặc sản Hà Nội Đây là món cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà

14 phố Chả Cá (trước đây là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như trên

Cá làm chả thường là cá lăng tươi Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ) Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không ngon bằng cá lăng Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một phương cách bí truyền đặc biệt ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính) Người nướng phải quạt

lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau Chuẩn bị ăn, người

ta mới mang những kẹp chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ - loại mỡ chó (đây

là tuyệt chiêu khiến chả cá Lã Vọng nổi tiếng) sôi đặt trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc Thường người ta không dùng dầu ăn vì nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm hơn

Chả phải ăn nóng Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên rồi tra thêm chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường Một số khách nước ngoài không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng nước mắm ít nhiều khiến món chả cá bị giảm hương vị

Có hai cách ăn phổ biến:

Cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng rang và mắm tôm đã pha chế theo cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn ăn Khi ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của

cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng

Cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể

ăn kèm với bánh đa nướng Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội, mất ngon

Ngoài hai cách trên, một số người có thể cho cả bún vào chảo và đảo nhanh với cá, thì là, hành hoa sau đó trút ra bát ăn Ăn cách này rất nóng ngon nhưng hơi nhiều mỡ

Món này có thể nhắm với rượu và hợp với tiết trời lạnh Với trời nóng thì,

để cho đỡ ngán, thực khách thường uống bia

e Bánh cooc mò:

Trong các món bánh của người Tày Nùng ở Thái Nguyên, bánh cooc mò

là món ăn bình dị nhưng quyến rũ lạ lùng bởi mùi vị rất đặc trưng riêng biệt

Tiếng Tày coóc mò có nghĩa là sừng bò (coóc: sừng, mò: bò) Gọi thế vì bánh có hình chóp nhọn, trông giống sừng bò Bánh làm bằng gạo nếp, gói bằng lá chuối hoặc

lá dong, không nhân Bánh cooc mò được làm từ loại nếp ngon nhất mà bà con vùng

núi cao trồng trên nương nên hương vị của bánh rất ngon, thơm, vị ngọt, dẻo, có thể

ăn no mà không thấy ngán

Muốn làm được những chiếc bánh xinh xắn, thơm ngon cũng đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ nơi người làm bánh Gạo nếp phải được vo với nước lã nhiều lần cho đến khi nước vo gạo trong suốt Tiếp tục ngâm nếp vài giờ cho nếp mềm Lá chuối xé miếng vuông, cuộn lại thành hình chiếc phễu rồi đổ nếp vào bên trong,

vỗ nhẹ bên ngoài cho nếp chặt lại, gấp mép lá và dùng lạt mềm buộc bánh Công đoạn buộc lạt thoạt nhìn tuy đơn giản nhưng lại là khâu quan trọng nhất, quyết định chất lượng của chiếc bánh Nếu buộc lạt lỏng quá thì khi nấu bánh sẽ

bị vào nước, nhão, không ngon Nếu buộc lạt chặt quá, hạt nếp sẽ không nở, bánh bị sần, không dẻo và không thơm

Dưới những đôi tay thoăn thoắt của các chị các mẹ, chẳng mấy chốc đã gói đầy rổ bánh Bánh cooc mò được xâu thành từng cặp hoặc từng chùm nhỏ, cho vào nồi luộc khoảng hai giờ là bánh chín Bánh cooc mò có màu xanh nhạt của lá chuối, vị dẻo, thơm thanh khiết hương thơm của ruộng đồng vùng núi cao Tuy bánh không có nhân nhưng càng nhai càng cảm nhận được vị thơm, béo, dẻo ẩn chứa trong từng hạt nếp Người ưa ngọt có thể ăn bánh cooc mò kèm mật ong hay đường kính

Người Tày, Nùng làm bánh cooc mò quanh năm và bánh được bày bán tại các chợ phiên Trong những dịp đặc biệt như mừng đầy tháng, thôi nôi thì mọi gia đình đều làm bánh cooc mò Muốn thưởng thức món bánh này du khách cũng có thể đến Trung tâm thương mại Đồng Quang hoặc chợ Thái, với 20 nghìn đồng du khách đã có trên tay chùm bánh cooc mò thơm nồng, quyến rũ

2 Miền Trung:

a Mì Quảng:

Nhắc đến Quảng Nam Đà Nẵng, chắc hẳn không ai trong các bạn không nghĩ ngay đến mì Quảng, món ăn đặc sản nổi danh của vùng đất này.Mì Quảng không giống phở Bắc, cũng chẳng giống bún bò Huế hay bún Ốc Hà Nội

Mì Quảng có nhìu loại khác nhau, nào là mì gà, mì tôm, mì thịt, mì trứng, mì bò,

mì sứa, mì cá lóc… nhưng hương vị đặc trưng của nó thì không lẫn vào đâu được Hòa quyện cùng cọng mi trắng ngà, mềm mại là vị thanh ngọt và béo của nước hầm xương, mà người dân địa phương vẫn hay gọi là nước lèo

Theo kinh nghiệm của người xưa, ăn mì Quảng phải ăn kèm với nhiều rau sống mới ngon Nhưng rau sống đúng kiểu mì Quảng phải được kết hợp từ 9 loại rau như: cải non mới nụ, xà lách tươi, húng, quế, giá trắng có thể được trụng chín hoặc để sống, rau răm, ngò rí với hành hoa thái nhỏ…trộn lẫn với chuối bắp sắt mỏng, tất cả trộn lẫn tạo nên mùi vị đậm đà khó quên

Đặc biệt thành phần không thể thiếu của mì Quảng là đậu phụng rang và bánh tráng mè nướng giòn Vị thơm của đậu phụng rang và giòn của bành tráng

sẽ làm tăng thêm ý vị cho món ăn đặc sản này

Nhìn tô mì bốc khói với những chú tôm tươi đỏ mọng, lòng đỏ trứng vàng ươm kết hợp với màu xanh tươi mát của rau sống và hành hoa quả thật thực khách không thể kiềm nổi cơn đói đang trào dâng

Dường như mì Quảng luôn có mặt trong mỗi bữa ăn hằng ngày của người dân nơi đây như là một thói quen, như thứ đặc sản dùng để tiếp đãi khách, bạn

bè phương xa Chính điều này cũng như một nét hấp dẫn riêng níu chân du khách mỗi khi có dịp ghé thăm mảnh đất thân thương này

b Bánh Xèo:

Những ai đã từng đến thăm Đà Nẵng ắt hẳn không dưới một lần thưởng thức món bánh xèo nổi tiếng nơi đây Thích bánh xèo ở ngay Đà Nẵng bởi nó không nhỏ tới mức “làm điệu” như bánh khoái, nhưng không bự chác như

ở Sài Gòn Bánh xèo ở Đà Nẵng được làm tự bột gạo xay có thêm lòng đỏ trứng

và bột nghệ, đúc trên chảo nóng Tôm thì tôm đồng, tôm sông còn nhảy tanh tách Thịt thì thịt ba chỉ tươi roi rói nửa nạc nửa mỡ Rau sống thì ngoài những lọa rau phổ thông như , xà lách, húng quế còn nhất thiết phải có đủ chuối chát, rau cải con… Nước tương được pha chế từ gan heo và đậu phụng xay tạo thành một loại nước chấm có hương vị bùi bùi, béo béo, bên cạnh một chén nước mắm ớt tỏi pha theo kiểu truyền thống Thêm xấp bánh tráng mỏng hoặc có thể những lá cải cay to hơn bàn tay có thể thay thế bánh tráng dùng để cuốn bánh xèo…

Cứ lâu lâu không ăn bánh xèo, cứ mưa dầm gió rét, trời trở se lạnh thì người Đà Nẵng lại bất chợt nhớ bánh xèo Khi chuẩn bị bột và các nguyên liệu phụ như giá, thịt, dầu phụng xong, người ta bắt tay vào đổ bánh xèo Mọi người trong gia đình xum tụ quanh bếp lò cùng nhau “ xèo, xèo, xèo” vừa ấm cúng lại vừa thi vị Những chiếc chảo con thân trệt được bày lên bếp như những chiếc cồng chiên trông lạ mắt Khi chảo nóng, người ta dùng một nhúm thân hành nhúng dầu phụng thấm đều quanh chảo và đặt vào lòng chảo một vài con tôm và thịt ba chỉ xắt nhỏ Thịt và tôm đã được ướp mắm, muối, gia vị và chấy sơ qua cho vừa chín Dầu chín toả mùi thơm thì dùng vá múc nước bột gạo đổ vào

chảo Bột gặp dầu nóng phát ra tiếng kêu “xèo, xèo” nghe rất vui tai Có lẽ vì những âm thanh này mà người ta đặt tên bánh là bánh xèo chăng?

Tiêu chuẩn ăn Bánh xèo ngon là nhờ nước tương, bánh phải giòn vừa phải có mùi béo ngậy của dầu phụng, vị ngọt của tôm và thịt nạc, rau phải xanh

và đủ loại, thiếu 1 trong các yếu tố trên thì chưa phải là 1 đĩa bánh xèo ngon Bánh phải ăn nóng mới đúng điệu, tức làm đến đâu ăn đến đấy và khi ăn không dùng đũa mà chỉ dùng tay Khi thưởng thức bánh xèo ngoài việc dùng khứu giác,

vị giác ra, bắt buộc người ăn phải dùng đến xúc giác, thính giác mới thấy hết phần hấp dẫn

c Bánh Tráng cuốn Thịt Heo:

Món bánh tráng cuốn thịt heo đang được người dân Đà Nẵng ngày càng ưa chuộng bởi sự hòa trộn tuyệt vời giữa vị, sắc, hương

Món ăn này không đòi hỏi chế biến một cách cầu kì, thoạt nhìn bạn hãy khoan vội đánh giá về sự đơn giản của nó Bởi nó chú trọng đến cách lựa chọn các loại thực phẩm sao cho tươi sống, đảm bảo được hương vị đậm đà của nguyên liệu

Chỉ cần nghe tên món ăn, bạn có thể đoán ra ngay bí quyết của món bánh tráng cuốn thịt heo nằm ở đĩa thịt Để chọn được loại thịt ngon nhất, người ta chỉ chọn heo nặng từ 50-70kg, và lấy phần mông hoặc vai của con heo, sau đó đem hấp hơi để giữ nguyên vị ngọt sắc đậm của thịt

Tiếp đến rau là nguyên liệu bắt buộc đối với món ăn này, bánh tráng cuốn thịt heo mà không ăn với rau thì thật là vô vị Những loại rau ở đây đều là nhứng loại rau thông dụng, rất dễ tìm Nhưng để đảm bảo ra được tươi xanh, không héo úa thì đòi hỏi người đầu bếp phải thật khéo léo trong khâu chọn lựa Với từng cuốn bánh tráng thịt he, chắc hẳn thực khách sẽ khong bao giờ quên được

vị ngọt đậm của thịt heo kết hợp với vị tươi mát của xà lách, vị cay nồng của húng, quế và vị chua chua chát chát của chuối trái và khế

Và cuối cùng, mắm nêm loại nước chấm không thể thay thế đối với món này, nếu bạn dùng bánh tráng cuốn thịt heo với một loại nước chấm nào khác sẽ làm mất đi hương vị đậm đà của cá biển, vị cay nồng của tỏi ớt Đó là điều làm ai

ai cũng phải xuýt xoa khi thưởng thức món bánh tráng cuốn thịt heo

Tay cầm chiếc bánh tráng, nhẹ nhàng xếp gọn miếng thịt heo lên trên những loại rau được cuộn tròn, chấm vào chén mắm nêm, để rồi khi cắn vào chiếc bánh, cái dai dai của bánh tráng lề, vị mềm mại của miếng mì ướt thêm chút ngọt sắc của thịt, vị tươi mát của rau và cay nồng của mắm sẽ giúp bạn

nhận ra rằng dù trong thời đại nào, ẩm thực vẫn là nét văn hóa độc tôn của vùng miền Nếu thưởng thức món ăn này qua lời tả của tôi chắc rằng bạn vẫn chưa cảm nhận được hết hương vị của nó Vì vậy, hãy đánh dấu món ăn này vào sổ tay du lịch để dành cho những cuộc hành trình của mình nhé!

d Bê thui Cầu Mống:

Một trong những đặc sản ẩm thực Đà Nẵng, được xếp ngang hàng với mì Quảng đã thành danh thì “bê thui Cầu Mống” là món ăn không thể không

kể đến trên chặng đường ẩm thực của du khách

“ Bê thui Cầu Mống” còn được người dân Đà Nẵng gọi với cái tên quen thuộc “bò tái Cầu Mống” Vùng đất này là một ngôi làng nhỏ nằm trên tuyến quốc

lộ 1A thuộc địa bàn xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam (Quảng Nam-Đà Nẵng ngày xưa) Tại đây có rất nhiều hàng quán phục vụ món bê thui chất lượng, hương vị đậm đà bản sắc xứ Quảng mà không nơi nào sánh được

Và tôi xin cam đoan rằng, bê thui Cầu Mống thì chỉ có ăn ở Cầu Mống là mới là thứ thiệt, số dách

Theo một lão làng trong nghề thui bê cầu Mống, thì con bê để thui được chọn vừa đủ lớn để thịt không nhão, tầm khoảng 30-35 kg Sau khi cắt tiết bê, lấy lòng ra khỏi bê thì dùng dây thép khâu lại, lấy thanh sắt dài xỏ dọc thân nó Cuối cùng gác bê ngang qua ngọn lửa than đang đỏ để thui bê Nghệ thuật thui

bê gần như là một bí truyền và hiện không còn nhiều người làm được, vì yêu cầu đặc biệt của nó Chính điều đó tạo nên hương vi ẩm thực bản sắc địa phương Trước hết, dù được thui bằng rơm rạ hay than củi đi nữa, nhưng miếng thịt bê khi đưa ra khỏi lò phải đạt đủ hai tầng thịt tái, chín rõ rệt, còn bì (da) thì phải chín đến độ trong suốt, đồng thời lại giòn mềm vừa phải Không đạt được một trong các yếu tố trên thì không phải là loại bê thui ngon

Nếu có dịp ngang qua Cầu Mống du khách sẽ không khỏi ngạc nhiên khi trên con đường quốc lộ, hàng quán bê thui với nhiều đùi bê treo lúc lắc trước hiên rắt bắt mắt, không cầm lòng phải tò mò ghé lại Mỗi khi có khách, chủ quán cắt một vạc thịt xắt từng lát mỏng, thấy rõ hai tầng thịt chín, tái trông rất hấp dẫn

Đặc biệt, bê thui ngon hay không phụ thuộc vào mắm và rau sống ăn kèm Mắm phải là loại mắm cá cơm nguyên con, được chế biến từ những làng chài nổi tiếng ven biển Mắm đem về được gạn lấy nước, thêm đường, ớt tỏi giã nhuyễn, cùng ít gừng và mè rang thơm vàng rất hấp dẫn

Rau ăn kèm với bê thui rất phong phú, bao gồm loại rau Trà Quế đặc trưng của vùng đất Hội An, rau tía tô thơm ngát, xà lách, cải non kết hợp với khế

chua, chuối chát xắt lát mỏng, ngò thơm , húng, quế và giá đỗ…tất cả hòa quyện tạo nên một hương vị đậm đà mà da diết

Hơn thế nữa, tại đây còn phục vụ các món ăn đặc trung khác nữa như thịt

ba chỉ, thịt mông, thịt bắp, da… tùy theo nhu cầu và khẩu vị Bên cạnh đó, người

ta còn bán thêm nhiều những món khác từ thịt bê như xáo là lọa cháo được nấu

từ xương bê thui ăn kèm với thịt bê rất ngon, hay như gân, xương, bún tái…

Trải miếng bánh tráng ra, đặt lên vài lát thịt bê thui, cuốn chung với rau sống, chấm nước mắm nêm pha ớt tỏi, cắn một ngoạm, nhai thật kĩ mới cảm nhận hết vị ngon ngọt của thịt bê cộng với vị mặn đậm đà thơm ngon của mắm thì mới hiểu hết được tại sao du khách đến đây, ít nhất phải thưởng thức món bê thui Cầu Mống một lần

3 Miền Nam:

a Bún mắm, lẫu mắm:

Lẩu mắm ngon nhất thì phải về miền Tây (Cần Thơ, Vĩnh Long, Long An…), nhưng nếu không có thời gian thì bạn có thể thưởng thức lẩu mắm ngay tại Sài Gòn Nồi lẩu mắm quan trọng nhất là nước dùng, phải chế biến từ loại mắm ngon (mắm cá linh), nêm nếm khéo léo cho vừa ăn Lẩu mắm ở Sài Gòn thường ăn kèm rau muống, kèo nèo, bông súng, đậu bắp, bạc hà, bắp chuối, rau nhút…

Giống như lẩu mắm, nước dùng là thành phần quan trọng nhất của món

ăn này Tô bún mắm ngon không quá ngọt, quá mặn hay quá cay nhưng cũng không hề nhạt nhẽo, nhất là không thể thiếu vị thơm nức của mắm Ăn bún mắm ngoài lát cá, thịt heo quay, tôm, mực, không thể thiếu đĩa rau sống với rau đắng, bắp chuối, kèo nèo, bông súng, húng thơm được chần sơ qua làm tăng thêm hương vị cho món ăn Một số quán ăn ghi điểm thêm nhờ chén nước mắm me chua chua ngọt ngọt rất hấp dẫn

b Lẫu cá kèo, canh chua cá bông lau:

Lẩu cá kèo là món mang hương vị miền nam đặc trưng Món lẩu từ

cá kèo thường được nấu kèm với lá giang - loại lá có nhiều ở miền Nam và Trung, có vị chua chua, chát chát đặc trưng Cá kèo nấu lẩu phải là những con

cá còn tươi sống Khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và cho cá vào Khi cá không còn quẫy là cá đã chín, và ngay sau đó bạn có thể cho rau vào nồi lẩu Rau dùng với lẩu cá kèo gồm rau muống, rau nhút và rau đắng, giá, hoa chuối Mùi thơm

từ nồi lẩu cá kèo bốc lên sẽ thơm lừng, khó quên

Vàm Nao (huyện Phú Tân, An Giang) là khúc sông ngắn nối sông Tiền và sông Hậu, nằm ở địa phận giáp ranh giữa hai huyện Chợ Mới và Phú Tân Nó không chỉ nổi tiếng vì cảnh đẹp, về những huyền thoại “dưới sông sấu nhảy…” một thời mà còn nổi tiếng vì đặc sản cá bông lau, đệ nhất đặc sản của miền Tây Cá bông lau không chỉ nổi tiếng về ngon mà còn về nguồn gốc bí hiểm của nó

c Cơm tấm Sài Gòn:

Cơm tấm vốn là món đặc sản truyền thống của người dân miền Nam mà đặc biệt là người Sài Gòn Xưa kia, người dân thường sử dụng món ăn này trong bữa sáng, vừa đơn giản mà thuận tiện Nhưng nay, món cơm tấm độc đáo này được dùng trong nhiều quán, nhà hàng như một món cơm chính trong bữa trưa, tối…

Nét độc đáo của cơm tấm là từ những hạt gạo vỡ nhỏ, vụn được nấu bằng bếp củi, khi chín cơm tấm có hương vị thật nhẹ nhàng đặc biệt hấp dẫn người thưởng thức Một đĩa cơm tấm ăn kèm với sườn, bì, chả, trứng và nước mắm sẽ khiến cho các vị giác của bạn phải trầm trồ bởi vị ngon mà không ngấy

Sườn ăn với cơm tấm là loại sườn heo được tẩm ướp gia vị chua ngọt, sau đó đem nướng; chả được làm từ trứng, cua, thịt xay, nấm mèo và bún tàu, thường được chưng sẵn thành một khối hình tròn hay hình chữ nhật, sau đó chia thành từng khối hình chữ nhật nhỏ; trứng ở đây thường là trứng ốp-la; bì là hỗn hợp nhiều thứ gồm thịt heo, da heo cắt sợi trộn với thín và gia vị; đồ chua giúp cơm tấm có vị chua ngọt, thường làm từ đu đủ, cà rốt, củ cải, dưa leo, đôi khi là cà chua Ăn cơm tấm phải có nước mắm ngọt; tùy theo cách chế biến và khẩu vị của người ăn, nước mắm có thể ngọt nhiều hoặc ngọt ít

Một dĩa cơm tấm nóng hổi, thơm ngon vào buổi sáng sẽ cho bạn một năng lượng tràn trề cho cả ngày làm việc, học tập

d Cá Kho Tộ:

Ở mỗi vùng đều có khí hậu, địa lý thổ nhưỡng đặc trưng nên ẩm thực cũng có những phong vị riêng Bên cạnh đó, tính cách, lối sinh hoạt của con người cũng tạo ra nét riêng trong cách chế biến, thưởng thức sáng tạo những đặc sản độc đáo, riêng biệt

Nếu như miền Bắc tiêu biểu có canh rau đay cua đồng ngon ngọt ăn với

cà pháo chấm mắm tôm; miền Trung có cơm hến, bún bò Huế thì miền Nam phóng khoáng lại có món canh chua đi kèm với cá kho tộ