Microsoft Word 7482 doc BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG B¸o c¸o kÕt qu¶ nghiªn cøu Đánh giá chất lượng cảm quan nước mắm bổ sung chất sắt (NaFeEDTA) và khả năng axit citric hòa tan chất sắt trong nước mắm Chñ[.]
BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG - Báo cáo kết nghiên cứu ỏnh giỏ cht lng cảm quan nước mắm bổ sung chất sắt (NaFeEDTA) khả axit citric hòa tan chất sắt nước mm Chủ nhiệm đề tài: Bs Ts Phạm Vân Thúy Cán thực hiện: Lê Thị Phơng Thảo v Cs Khoa Nghiên cứu Ứng dụng vi chất dinh dưỡng Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dỡng Nguồn kinh phí: GAIN 7482 14/8/2009 Hµ Néi - 2008 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT I TỔNG QUAN II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .6 3.1 Nguyên liệu 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.3 Xử lý số liệu IV KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Sự khác biệt màu sắc mùi vị nước mắm có bổ sung khơng bổ sung chất sắt 4.2 Nghiên cứu khả citric acid hòa tan chất bổ sung sắt nước mắm tính ổn định màu nước mắm thêm citric acid bảo quản tháng 188 V KẾT LUẬN 20 5.1 Sự khác biệt màu sắc, mùi vị nước mắm có bổ sung khơng bổ sung chất sắt20 5.2 Nghiên cứu khả hòa tan chất bổ sung sắt nước mắm bổ sung citric acid Error! Bookmark not defined.1 VI KIẾN NGHỊ .211 TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined Phụ lục CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 244 Phụ lục CÁC BÀI HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 255 Phụ lục CÁC PHIẾU TRẢ LỜI 288 Phụ lục CÁC BƯỚC LỰA CHỌN THUẬT NGỮ 333 Phụ lục CÁC BẢNG SỐ LIỆU PHÂN TÍCH ANOVA, PCA VÀ MÔ TẢ CỦA CÁC SẢN PHẨM .422 Phụ lục CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI VÀ SO SÁNH 48 Phụ lục CÁC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CITRIC ACID 555 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC Association of Official Agricultural Chemists Hiệp hội nhà hóa học nơng nghiệp ANOVA Analysis Of Variance Phân tích phương sai CBS Non fortified Có bổ sung KBS Fortified Khơng bổ sung ĐHBK-HN Hanoi Politechnic University Đại học Bách khoa Hà Nội GAIN Global Alliance for Improved Nutrition Liên minh toàn cầu cải thiện dinh dưỡng PGS Associate Professor Phó giáo sư TS Medical Doctor Tiến sĩ VDD National Institute of Nutrition Viện Dinh dưỡng ISO International Standardization Organization Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Uỷ ban hợp tác chuyên gia FAO/WHO phụ gia thực phẩm NaFeEDTA Sodium Iron (III) EthyleneDiamineTetraAcetate Sắt Natri EDTA nm nanometer phần ngàn triệu met, 10-9m, triệu phầm mm PCA Principal Components Analysis Phân tích thành phần TCVN Vietnamese Standards Tiêu chuẩn Việt nam UV/VIS Ultraviolet-visible spectrophotometer Quang phổ tử ngoại khả kiến I TỔNG QUAN Thiếu sắt vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng chiếm tỉ lệ cao; vấn đề cấp bách nước phát triển, có nước ta Hậu thiếu máu thiếu sắt nghiêm trọng sức khỏe kinh tế [8] Vì vậy, phịng chống thiếu máu dinh dưỡng trở thành mục tiêu quan trọng Chiến lược Quốc gia dinh dưỡng [15] Chế độ ăn người dân Việt Nam chủ yếu gạo rau, chất đạm thịt cá, với cải thiện lượng đạm, chất béo lượng phần thường xuyên không liền với đầy đủ vi chất dinh dưỡng [5], vậy, nguy mắc bệnh liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng có thiếu máu dinh dưỡng cịn cao Ngun nhân thiếu sắt thể không cung cấp đầy đủ chất sắt Sắt phần ăn người dân ta có giá trị sinh học thấp, khoảng 510% lượng sắt ăn vào hấp thu Chế độ ăn chủ yếu ngũ cốc rau quả, nguồn thực phẩm lại chứa nhiều lượng axít phytic, chất ức chế hấp thu sắt Những nguyên nhân khác nhiễm giun móc tăng nhu cầu sắt giai đoạn sinh lý đặc biệt [12] Nam giới trưởng thành cần lượng phần cao nhu cầu sắt hấp thu thấp nên bị thiếu sắt, lượng sắt ăn vào dù hấp thu 5% đáp ứng đủ nhu cầu Trong đó, trẻ em phụ nữ cần có nhu cầu sắt nhiều gấp lần lượng sắt họ tiêu thụ, vậy, nguy thiếu máu phụ nữ trẻ em cao nhiều so với nam giới [6] Có nhiều giải pháp làm tăng lượng chất phần, bổ sung vi chất vào thực phẩm coi giải pháp an tồn có hiệu kinh tế cao Tháng 12/2003, định 6289/QĐ-BYT, Bộ Y tế ban hành Quy định bổ sung vi chất vào thực phẩm, quy định hàm lượng NaFeEDTA bổ sung vào nước mắm 30 - 50 mg sắt nguyên tố/ 100 ml nước mắm [1] Theo khuyến cáo Tổ chức y tế giới JECFA, NaFeEDTA sử dụng để bổ sung vào thực phẩm nơi mà chế độ ăn dựa vào nguồn gốc thực vật chủ yếu NaFeEDTA (Sodium Iron (III) Ethylene Diamine Tetra Acetate) dạng bột màu vàng nhạt, có phân tử lượng 421,1 g/mol, có cơng thức hóa học C10H12N2O8FeNa.3H2O, độ tinh khiết ~ 99% hàm lượng sắt nguyên tố 13,3% Hiện nay, Viện Dinh dưỡng với hỗ trợ Liên minh toàn cầu cải thiện dinh dưỡng (GAIN) triển khai chương trình bổ sung chất sắt vào nước mắm Nước mắm chọn chất mang gia vị truyền thống người dân Việt Nam, khoảng 80% người dân sử dụng bữa ăn hàng ngày, theo kết Tổng điều tra dinh dưỡng, lượng nước mắm trung bình người tiêu thụ 16 ml/ ngày [16] Việc bổ sung chất sắt vào nước mắm (đạt tiêu chuẩn [11] Quy định 46/2003/QĐ-BYT) không phức tạp, cần thay đổi nhỏ trình sản xuất trước đóng nước mắm thành phẩm vào chai Giá thành để bổ sung sắt cho lít nước mắm khoảng 500 - 600 đồng, tất đối tượng người tiêu dùng chấp nhận Nếu người sử dụng 16 ml nước mắm bổ sung chất sắt đáp ứng 20 - 25% nhu cầu sắt lượng sắt lại cung cấp từ nguồn thực phẩm khác Các nhà máy có thương hiệu tồn quốc, có sở đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm đảm bảo kiểm soát chất lượng nước mắm bổ sung sắt tham gia dự án là: Cát Hải, Hải Phòng; Cửa Hội, Nghệ An; Thanh Hương, Thanh Hóa; Liên Thành, TP HCM; Thủy sản Khu vực I, Hà Nội; 584 Nha Trang, Khánh Hòa; Sa Huỳnh, Quãng Ngãi; Mười Thu, Bình Định; Diêm Điền, Thái Bình; Mama, Thái Nguyên Hải Hương, Kiên Giang Sản phẩm nước mắm bổ sung sắt sở cung cấp tới nhiều tỉnh thành nước Lượng người tiêu dùng mua sử dụng nước mắm bổ sung sắt tăng dần Mấu chốt thành công việc bổ sung chất sắt vào nước mắm không làm thay đổi rõ rệt màu sắc, mùi vị sản phẩm, người tiêu dùng chấp nhận được, chấp nhận chất lượng cảm quan loại thực phẩm người tiêu dùng cịn phụ thuộc vào ưa thích, hiểu biết dinh dưỡng ý nghĩa sản phẩm với sức khỏe [26] Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm đóng vai trị quan trọng việc phát triển sản phẩm, xúc tiến tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp chế biến, cung cấp thực phẩm nói chung doanh nghiệp sản xuất nước mắm nói riêng Chất lượng cảm quan yếu tố quan trọng cấu thành chất lượng thực phẩm Việc trì chất lượng sản phẩm ổn định nhiệm vụ cần thiết doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Đồng thời phân tích cảm quan phần quan trọng việc kiểm tra chất lượng kiểm sốt q trình sản xuất Do vậy, đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm sắt cần thiết Theo kinh nghiệm truyền thống, nước mắm trở nên sẫm màu theo thời gian bảo quản [35] Khi bổ sung chất sắt vào nước mắm tượng sẫm màu có xảy Với mục đích trì cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm nước mắm bổ sung sắt, tiến hành nghiên cứu đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm bổ sung sắt, nhằm đánh giá khác biệt màu sắc, mùi vị nước mắm khơng bổ sung với nước mắm có bổ sung sắt khơng pha lỗng, pha lỗng hai lần pha lỗng bốn lần Hiện nay, quy trình bổ sung sắt vào nước mắm cần thêm thời gian từ đến để khuấy tan chất bổ sung, thời gian khuấy khác mùa đơng (nhiệt độ môi trường thấp hơn) mùa hè (nhiệt độ mội trường cao hơn), thời gian khuấy lâu cần thêm nguồn lực cho sản xuất Axít citric hay axit chanh có cơng thức hóa học H3C6H5O7.H2O, axít hữu yếu, chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Trong hóa sinh học, tác nhân trung gian quan trọng chu trình axít citric, nên xuất trao trổi chất gần sinh vật, coi tác nhân làm môi trường đóng vai trị chất chống ơxi hóa Axít citric tồn loạt loại rau quả, chủ yếu loại chi Citrus (chanh, cam, bưởi…) Axít citric dùng nhiều sản xuất rượu vang chất thay hay bổ sung loại chứa hay khơng có độ chua tự nhiên sử dụng Với vai trò phụ gia thực phẩm (E 330), axít citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm Các muối citrat kim loại khác sử dụng để chuyển giao khống chất dạng sử dụng mặt sinh học nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm citrat sử dụng để kiểm soát pH chất tẩy rửa dùng gia đình dược phẩm Trong cơng nghiệp dùng để đánh tan lớp gỉ bề mặt thép Axít citric sử dụng phổ biến chất đệm để làm tăng độ hòa tan heroin nâu Với mục đích tránh đổi màu mỹ phẩm, người ta sử dụng citric acid với hàm lượng cho phép 0,15 - 0,35% hàm lượng phù hợp 0,16 - 0,26% [34] Trong thủy sản, axit citric dùng để chống màu mùi vị phức kim loại tác nhân phản ứng [32] Axit citric tổ chức quy định thực phẩm quốc tế thừa nhận an toàn để sử dụng thực phẩm Nó diện tự nhiên gần dạng sống, lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi tiết khỏi thể [33] FDA không giới hạn lượng ăn vào hàng ngày (mg/kg trọng lượng thể) lượng sử dụng thông thường (%) [36] Do vậy, muốn nghiên cứu khả axit citric hòa tan chất bổ sung tính ổn định chất lượng nước mắm bổ sung chất sắt thêm axit citric với hàm lượng 0,1% 0,2% II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá khác biệt đặc tính cảm quan (màu sắc, mùi vị) nước mắm bổ sung chất sắt nước mắm chưa bổ sung chất sắt độ pha lỗng khác nhau: khơng pha lỗng, pha loãng lần pha loãng lần Xác định khả axit citric hòa tan chất bổ sung sắt nước mắm ổn định màu nước mắm trình bảo quản đến tháng III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Nguyên liệu cho nghiên cứu đánh giá cảm quan - Nước mắm Cát Hải 150N 250N, nước mắm Thanh Hương 150N 280N: không bổ sung chất sắt, khơng pha lỗng (CH15, CH25, TH15, TH28) khơng bổ sung chất sắt, pha loãng lần (CH15/2, CH25/2, TH15/2, TH28/2) khơng bổ sung chất sắt, pha lỗng lần (CH15/4, CH25/4, TH15/4, TH28/4) có bổ sung chất sắt, khơng pha lỗng (CH15Fe, CH25Fe,TH15Fe, TH28Fe) có bổ sung chất sắt, pha lỗng lần (CH15Fe/2, CH25Fe/2,TH15Fe/2, TH28Fe/2) có bổ sung chất sắt, pha loãng lần (CH15Fe/4, CH25Fe/4,TH15Fe/4, TH28Fe/4) Nước mắm bổ sung chất sắt NaFeEDTA với liều mg sắt/ 10 ml nước mắm NaFeDTA hãng Akzonobel, đạt tiêu chuẩn chất lượng theo JECFA Các chất tạo mùi vị sử dụng trình huấn luyện hội đồng hãng Merck Prolabo có độ tinh khiết > 99%: mùi cá (demethylamine), mùi ngai ngái (propionic) mùi caramen Các chất tạo vị: vị chua (C6H8O7 - axit citric), vị (C12H22O11 - sucrose), vị mặn (NaCl - sodium chloride), vị chát (MgSO4 - magie sulfate), vị kim loại (FeSO4.7H2O) 3.1.2 Nguyên liệu cho nghiên cứu axit citric Nước mắm Cát Hải 150N 250N, nước mắm Thanh Hương 150N 280N nghiên cứu đánh giá cảm quan Axit citric dùng thực phẩm hãng DSM Nutritional Product AG – Switzerland, độ tinh khiết > 99% 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Nghiên cứu đánh giá cảm quan a) Chuẩn bị cho nghiên cứu Địa điểm: Phòng thử nghiệm phân tích cảm quan Đại học Bách khoa Hà Nội phịng thí nghiệm Viện Dinh dưỡng Phịng thử nghiệm đạt yêu cầu điều kiện ánh sáng, nhiệt độ mơi trường phịng thí nghiệm cảm quan theo ISO 8589 như: thống, mát, sạch, khơng có mùi lạ người thử yên tĩnh làm việc độc lập Phịng thí nghiệm trường Đại học Bách khoa Hà Nội có thiết kế ngăn riêng biệt cho người thử, ngăn có hệ thống đèn riêng, đảm bảo yêu cầu tốt cho người thử đánh giá mẫu Các buổi thí nghiệm tiến hành phòng nhiệt độ tối ưu 200C đến 250C Thời gian: buổi thử nghiệm tiến hành khoảng thời gian từ – 11 giờ, 15 – 17 ngày Trong phép thử kết phải thu thập vào thời điểm ngày Thiết bị: máy quang phổ tử ngoại khả kiến (UV/VIS) Model 1700 - Shimadzu, cân phân tích Dụng cụ: cốc sứ thể tích 30 ml bên tráng men trắng, cốc uống nước, thìa nếm, khay đựng mẫu dụng cụ thuỷ tinh, ống đong, cân phân tích dụng cụ thơng thường phịng thí nghiệm Tất mẫu mã hóa chữ số ngẫu nhiên người tham gia trả lời sở phiếu hướng dẫn trả lời xác định tiêu mà người điều khiển thí nghiệm đưa Người thử: nhận mẫu nước mắm đựng cốc sứ, phải sử dụng chất vị bánh mì trắng, nước tinh khiết mẫu thử lần thử b) Đánh giá khác biệt cảm quan màu mùi vị nước mắm có bổ sung không bổ sung chất sắt Về màu nước mắm: - Đối tượng thử: 30 sinh viên ĐHBK Hà Nội (12 nam 18 nữ) từ 18 đến 25 tuổi - Tiến hành: Mỗi lượt thành viên nhận mẫu nước mắm, mã hoá chữ số phiếu đánh giá (Phụ lục 3), họ yêu cầu quan sát mẫu nước mắm viết mã số mẫu có mầu đậm so với mẫu lại 30 người tham gia phép thử ta thu 30 câu trả lời cho cặp sản phẩm Để kết luận mẫu hai mẫu có màu đậm hơn, tra bảng A1 ISO 5495 - 2005, tổng số câu trả lời 30 độ tin cậy 95%, 20 câu trả lời mẫu B đậm màu mẫu A hai mẫu có màu khác có nghĩa mẫu B đậm màu mẫu A [21] Về mùi vị nước mắm: - Đối tượng: 20 ứng viên tham gia để lựa chọn hội đồng Những người chọn có cảm nhận tốt việc xác định tính chất mùi vị sản phẩm nước mắm Chúng tơi tiến hành kiểm tra mùi vị (Phụ lục 1) Các ứng viên thử xác định: mùi, vị (mặn, ngọt, chua, đắng) xếp cường độ vị Trong số ứng viên chọn hội đồng gồm người thử Hội đồng huấn luyện theo huấn luyện nhằm nâng cao khả nhận biết mùi, vị, tiêu đánh giá, cách sử dụng thang điểm cho tiêu nâng cao khả sử dụng thuật ngữ mô tả (Phụ lục 2) - Lập danh sách thuật ngữ dùng mơ tả thuộc tính cảm quan nước mắm Lựa chọn thuật ngữ thuật ngữ mơ tả tốt thuộc tính cảm quan sản phẩm nước mắm nghiên cứu (11 tính chất) Huấn luyện người thử thuật ngữ sử dụng đánh giá cảm quan (Phụ lục 4) - Tiến hành đánh giá mẫu thử: bước thành viện hội đồng đánh giá sản phẩm 11 thuộc tính cảm quan lựa chọn thang 10 điểm có cấu trúc, sản phẩm lặp lại lần 3.2.2 Nghiên cứu axit citric a) Chuẩn bị cho nghiên cứu - Địa điểm: Phịng thí nghiệm Viện Dinh dưỡng - Thiết bị: máy khuấy từ gia nhiệt Jenway- Đức, cân phân tích có độ xác 0,0001g - Dụng cụ: ống đong, viên khuấy từ, cốc thủy tinh lít dụng cụ thí nghiệm thơng thường khác b) Nghiên cứu khả citric acid hòa tan chất bổ sung sắt nước mắm tính ổn định màu nước mắm thêm citric acid bảo quản tháng Pha chất bổ sung sắt (NaFeEDTA) đồng thời với axit citric (0,1% 0,2%) vào nước mắm với tốc độ khuấy 80 vòng/ phút so sánh với mẫu chứng (chỉ pha NaFeEDTA vào nước mắm) điều kiện hoà tan (thời gian khuấy giờ; 1,5 giờ; giờ; 2,5 giờ) sau so sánh khả axit citric hòa tan chất bổ sung cách đo hàm lượng sắt nước mắm, độ pH, màu sắc đo theo độ truyền quang mẫu khác thời điểm sau pha (T0), ghi vào phiếu đo (Phụ lục 7) Sau tháng bảo quản (T3), đo độ truyền quang mẫu nước mắm thí nghiệm 3.3 Xử lý số liệu Sử dụng phương pháp thống kê thực nhờ phần mềm Microsoft Excel R2.3.1 IV KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Nghiên cứu đánh giá cảm quan 4.1.1 Sự khác biệt màu sắc Khi khơng pha lỗng, 100% đối tượng (trên 20 đối tượng trả lời có màu đậm hơn) nhận thấy khác màu sắc cặp mẫu không bổ sung sắt (KBS) có bổ sung sắt (CBS) Ở cặp mẫu khơng bổ sung sắt (KBS) có bổ sung sắt (CBS) pha lỗng lần khác màu sắc khơng có ý nghiã thống kê (p > 0,05) nhóm nước mắm thấp đạm Sự khác quan sát rõ nước mắm cao đạm TH28 TH28Fe; CH25 CH25Fe Khi pha lỗng lần kết so sánh cặp nước mắm Cát Hải Thanh Hương (Bảng 4.1, Bảng 4.2), khác khơng có nghĩa hai loại nước mắm thấp đạm TH15 TH15Fe; CH15 CH15Fe Sự khác quan sát nước mắm cao đạm TH28 TH28Fe; CH25 CH25Fe Bảng 4.16 Điểm trung bình nhóm cho sản phẩm (khơng pha lỗng) Sản phẩm Tính chất thơm đặc trưng mùi caramen mùi cá mùi ngai ngái vị chua vị chát vị umani vị kim loại hậu vị TH15 6,7 3,4 4,5 2,7 8,5 3,5 2,8 2,5 4,6 4,5 3,5 TH15Fe 6,3 4,0 4,7 3,5 8,8 3,3 2,7 2,9 4,2 4,4 4,1 TH28 8,2 3,3 4,8 2,8 8,5 3,4 3,0 2,6 4,5 6,1 3,7 TH28Fe 6,8 4,0 4,6 3,7 8,8 3,4 3,0 2,7 4,3 5,9 4,1 CH15 6,5 4,0 4,5 2,8 8,6 3,6 2,8 2,4 4,5 4,6 3,3 CH15Fe 7,3 4,0 4,5 3,3 9,0 3,5 2,8 2,6 4,0 4,8 3,5 CH25 7,5 3,9 4,6 3,0 8,4 3,3 2,6 2,7 4,0 5,6 3,5 CH25Fe 7,1 4,1 4,5 3,3 8,7 3,3 2,8 2,8 4,4 5,7 3,8 43 vị mặn vị Bảng 4.17 Điểm thành viên cho sản phẩm (pha loãng lần) Tính chất Lần lặp thơm đặc trưng mùi caramen mùi cá mùi ngai ngái vị mặn vị vị chua vị chát vị umani vị kim loại hậu vị TH15/2 4,8 2,3 3,8 1,9 5,6 2,3 1,8 1,3 3,0 1,9 2,5 TH15/2 4,8 2,5 4,0 2,1 8,0 1,9 1,6 1,9 2,8 2,3 2,1 TH15/2 4,9 2,4 3,3 1,8 5,5 2,4 1,9 1,1 2,8 2,1 2,6 TH15Fe/2 4,8 2,1 3,5 2,6 6,0 2,0 1,8 1,3 3,0 2,5 2,6 TH15Fe/2 5,0 2,5 3,3 2,4 7,6 2,3 1,6 1,8 2,9 2,1 2,6 TH15Fe/2 4,8 2,3 3,4 2,5 5,8 2,0 1,8 1,3 2,6 2,4 2,6 TH28/2 5,6 2,3 3,5 1,6 6,5 2,5 1,6 1,4 3,4 2,3 3,3 TH28/2 5,3 2,4 3,1 1,6 7,5 2,1 1,6 1,6 3,0 2,3 2,8 TH28/2 5,6 2,1 3,5 1,6 6,3 2,4 1,6 1,5 3,4 2,4 3,3 TH28Fe/2 5,4 2,4 3,6 2,4 6,6 2,6 1,8 1,6 3,5 2,3 3,3 TH28Fe/2 5,6 2,5 3,3 2,5 7,4 2,5 1,8 1,8 3,4 2,5 2,9 TH28Fe/2 4,9 2,4 3,8 2,4 6,6 2,6 1,8 1,6 3,5 2,3 3,1 CH15/2 4,9 2,3 3,6 1,6 6,4 2,4 1,8 1,5 3,5 2,3 2,5 CH15/2 5,1 2,3 3,4 1,8 7,4 2,1 1,8 1,8 2,6 2,3 2,3 CH15/2 4,9 2,3 3,6 1,6 6,4 2,5 1,8 1,5 3,5 2,3 2,5 CH15Fe/2 4,9 2,5 3,9 2,4 6,6 2,6 1,6 1,8 3,4 2,4 3,1 CH15Fe/2 4,3 2,4 3,8 2,6 8,0 2,4 1,6 2,0 3,0 2,3 2,6 CH15Fe/2 4,9 2,4 3,8 2,3 6,5 2,5 1,8 1,6 3,0 2,4 2,9 CH25/2 5,5 2,1 4,0 1,8 6,9 2,6 1,8 1,8 3,5 2,5 3,1 CH25/2 5,3 2,5 3,0 1,8 7,9 2,3 1,6 2,0 2,9 2,1 2,9 CH25/2 5,5 2,1 4,0 1,8 6,8 2,5 1,8 1,8 3,5 2,5 3,1 CH25Fe/2 5,6 2,1 4,0 2,5 7,0 2,3 1,9 1,4 3,1 2,5 2,9 CH25Fe/2 5,5 2.5 3,1 2,5 7,1 2,1 1,8 1,8 3,1 2,4 2,9 CH25Fe/2 5,5 2,4 4,0 2,5 6,9 2,3 1,8 1,5 3,3 2,0 2,9 Sản phẩm 44 Bảng 4.18 Điểm trung bình nhóm cho sản phẩm (pha lỗng lần) Sản phẩm Tính chất thơm đặc trưng mùi caramen mùi cá mùi ngai ngái vị chua vị chát vị umani vị kim loại hậu vị TH15/2 4,8 2,4 3,7 1,9 6,4 2,2 1,8 1,4 2,8 2,1 2,4 TH15Fe/2 4,8 2,3 3,4 2,5 6,5 2,1 1,7 1,4 2,8 2,3 2,6 TH28/2 5,5 2,3 3,4 1,6 6,8 2,3 1,6 1,5 3,3 2,3 3,1 TH28Fe/2 5,3 2,4 3,5 2,4 6,9 2,6 1,8 1,7 3,5 2,3 3,1 CH15/2 5,0 2,3 3,5 1,7 6,7 2,3 1,8 1,6 3,2 2,3 2,4 CH15Fe/2 4,7 2,4 3,8 2,4 7,0 2,5 1,7 1,8 3,1 2,3 2,9 CH25/2 5,4 2,3 3,7 1,8 7,2 2,5 1,7 1,8 3,3 2,4 3,0 CH25Fe/2 5,5 2,3 3,7 2,5 7,0 2,2 1,8 1,5 3,2 2,3 2,9 45 vị mặn vị Bảng 4.19 Điểm thành viên cho sản phẩm (pha loãng lần) Sản phẩm TH15/4 Lần lặp lại TH15Fe/4 TH28/4 TH28Fe/4 CH15/4 CH15Fe/4 CH25/4 CH25Fe/4 Tính chất thơm đặc trưng mùi caramen mùi cá mùi ngai ngái vị mặn vị vị chua vị chát vị umani vị kim loại hậu vị 5,0 5,3 4,9 4,6 4,9 4,8 5,6 5,0 2,0 1,9 2,3 2,1 2,4 2,3 1,9 2,3 3,6 2,9 3,1 2,9 3,5 2,9 3,3 3,3 1,6 1,6 1,8 1,8 1,8 1,9 1,6 1,9 4,9 5,4 5,1 4,8 6,0 5,1 5,4 6,1 1,6 1,6 1,8 1,6 1,8 1,6 1,9 1,9 1,6 1,4 1,6 1,5 1,6 1,8 1,4 1,5 1,5 1,1 1,5 1,6 1,6 1,4 1,5 1,3 2,6 2,5 2,8 2,6 2,4 2,8 2,9 2,6 2,5 2,0 2,4 2,4 2,6 2,6 2,1 2,1 2,5 2,1 2,1 2,0 2,4 1,9 3,0 2,9 5,4 5,3 5,3 5,1 5,0 5,0 4,9 5,1 5,3 4,9 5,1 4,8 5,3 5,3 4,5 5,3 1,8 2,5 2,0 2,3 2,0 1,9 2,0 2,3 2,4 2,4 2,0 1,6 2,0 2,1 2,0 2,3 3,3 3,6 3,4 3,6 2,9 3,0 2,9 3,5 3,4 3,3 3,0 2,5 3,0 3,3 2,6 3,3 1,6 2,0 1,8 2,0 1,8 1,9 1,6 1,8 1,9 1,9 1,5 1,9 1,6 1,8 1,8 1,9 5,0 5,4 5,9 5,1 5,4 5,0 5,0 5,6 5,4 5,3 5,5 5,8 5,5 6,3 6,0 6,0 1,8 1,6 1,8 1,6 1,9 1,9 1,9 1,9 1,8 1,9 1,9 1,5 1,9 1,8 1,9 1,9 1,4 1,6 1,5 1,8 1,8 1,4 1,8 1,5 1,8 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,6 1,5 1,5 1,4 1,1 1,4 1,3 1,3 1,3 1,5 1,4 1,6 1,5 1,4 1,5 1,6 1,5 1,6 2,8 2,8 2,8 2,8 2,6 2,5 2,6 2,5 2,6 2,9 2,8 2,8 2,8 3,0 2,9 2,6 2,3 2,5 2,3 2,5 2,5 2,0 2,5 2,6 2,4 2,6 2,4 2,1 2,4 1,9 2,1 2,3 2,6 2,6 2,4 2,6 2,3 2,5 2,3 2,8 2,4 2,6 2,5 2,4 2,5 2,6 2,4 2,8 46 Bảng 4.20 Điểm trung bình nhóm cho sản phẩm (pha lỗng lần) Tính chất Sản phẩm thơm đặc trưng mùi caramen mùi cá mùi ngai ngái TH15/4 5,0 2,0 3,2 1,7 5,1 TH15Fe/4 4,8 2,3 3,1 1,8 TH28/4 5,3 2,0 3,3 TH28Fe/4 5,2 2,3 CH15/4 5,0 CH15Fe/4 vị mặn vị vị chua vị chát 17 1,5 1,4 2,6 2,3 2,3 5,3 1,7 1,6 1,5 2,6 2,5 2,1 1,7 5,5 1,8 1,4 1,4 2,8 2,2 2,8 3,5 1,9 5,5 1,7 1,6 1,3 2,8 2,4 2,5 2,0 2,9 1,8 5,1 1,9 1,6 1,3 2,6 2,3 2,3 5,1 2,3 3,4 1,8 5,4 1,8 1,6 1,5 2,7 2,5 2,6 CH25/4 5,0 1,9 2,8 1,7 5,6 1,8 1,5 1,5 2,8 2,3 2,5 CH25Fe/4 5,0 2,1 3,0 1,8 6,1 1,8 1,5 1,6 2,8 2,1 2,6 47 vị umani vị kim loại hậu vị Phụ lục CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI VÀ SO SÁNH Phân tích khác sản phẩm theo tiêu: Các sản phẩm không pha lỗng 1.1 Tính chất thơm đặc trưng sanpham Residuals Df 16 Sum Sq 8.4396 5.1000 Tukey multiple comparisons of means sản phẩm TH28-CH15 TH28-TH15 TH28-TH15Fe diff 1.7333333 1.6000000 1.9666667 Mean Sq 1.2057 0.3188 F value 3.7824 Pr(>F) 0.01306 * 95% family-wise confidence level lwr 0.137360722 0.004027388 0.370694055 upr 3.3293059 3.1959726 3.5626393 p adj 0.0284109 0.0491885 0.0106528 1.2 Tính chất mùi caramen sanpham Residuals Df 16 Sum Sq 2.50625 2.82000 Mean Sq 0.35804 0.17625 F value 2.0314 Pr(>F) 0.1139 Sum Sq 0.33958 1.26000 Mean Sq 0.04851 0.07875 F value 0.616 Pr(>F) 0.7353 Sum Sq 2.84292 1.75333 Mean Sq 0.40613 0.10958 F value 3.7061 Pr(>F) 0.01423 * 1.3 Tính chất mùi cá sanpham Residuals Df 16 1.4 Tính chất mùi ngai ngái sanpham Residuals Df 16 48 Tukey multiple comparisons of means, 95% family-wise confidence level sản phẩm TH28Fe-CH15 TH28Fe-TH15 TH28Fe-TH28 diff 0.93333333 1.00000000 0.96666667 lwr -0.002444150 0.064222517 0.030889184 upr 1.8691108 1.9357775 1.9024441 p adj 0.0508533 0.0318913 0.0403210 Sum Sq 1.0067 3.2867 Mean Sq 0.1438 0.2054 F value 0.7001 Pr(>F) 0.672 Sum Sq 0.33333 1.40000 Mean Sq 0.04762 0.08750 F value 0.5442 Pr(>F) 0.789 Sum Sq 0.53625 0.73333 Mean Sq 0.07661 0.04583 F value 1.6714 Pr(>F) 0.1866 Sum Sq 0.66000 1.12000 Mean Sq 0.09429 0.07000 F value 1.3469 Pr(>F) 0.2923 Sum Sq 0.87292 1.12667 Mean Sq 0.12470 0.07042 F value 1.7709 Pr(>F) 0.1626 1.5 Tính chất vị mặn sanpham Residuals Df 16 1.6 Tính chất vị sanpham Residuals Df 16 1.7 Tính chất vị chua sanpham Residuals Df 16 1.8 Tính chất vị chát sanpham Residuals Df 16 1.9.Tính chất vị umani sanpham Residuals Df 16 49 1.10 Tính chất vị kim loại sanpham Residuals Df 16 Sum Sq 1.88667 2.64667 Mean Sq 0.26952 0.16542 F value 1.6294 Pr(>F) 0.1978 Sum Sq 9.9183 3.8200 Mean Sq 1.4169 0.2388 F value 5.9347 Pr(>F) 0.001564 ** 1.11 Tính chất hậu vị sanpham Residuals Df 16 Tukey multiple comparisons of means, 95% family-wise confidence level sản phẩm TH28-CH15 TH28Fe-CH15 TH28-TH15 TH28Fe-TH15 TH28-TH15Fe TH28Fe-TH15Fe diff 1.50000000 1.36666667 1.56666667 1.43333333 1.66666667 1.53333333 lwr 0.11875084 -0.01458250 0.18541750 0.05208417 0.28541750 0.15208417 50 upr 2.8812492 2.7479158 2.9479158 2.8145825 3.0479158 2.9145825 p adj 0.0284285 0.0535342 0.0206041 0.0390977 0.0126641 0.0242103 Các sản phẩm pha loãng lần 2.1 Tính chất thơm đặc trưng sanpham Residuals Df 16 Sum Sq 2.36500 0.65333 Tukey multiple comparisons of means sản phẩm CH25Fe/2-CH15/2 CH25/2-CH15Fe/2 CH25Fe/2-CH15Fe/2 TH28/2-CH15Fe/2 TH28Fe/2-CH15Fe/2 TH15/2-CH25/2 TH15Fe/2-CH25/2 TH15/2-CH25Fe/2 TH15Fe/2-CH25Fe/2 TH28/2-TH15/2 TH28/2-TH15Fe/2 Mean Sq 0.33786 0.04083 F value 8.2741 Pr(>F) 0.0002512 *** 95% family-wise confidence level diff 0.56666667 0.73333333 0.83333333 0.80000000 0.60000000 -0.60000000 -0.56666667 -0.70000000 -0.66666667 0.66666667 0.63333333 lwr -0.004559054 0.162107612 0.262107612 0.228774279 0.028774279 -1.171225721 -1.137892388 -1.271225721 -1.237892388 0.095440946 0.062107612 upr 1.137892388 1.304559054 1.404559054 1.371225721 1.171225721 -0.028774279 0.004559054 -0.128774279 -0.095440946 1.237892388 1.204559054 p adj 0.0526507 0.0075221 0.0023181 0.0034259 0.0359749 0.0359749 0.0526507 0.0111557 0.0165293 0.0165293 0.0244341 2.2 Tính chất mùi caramen sanpham Residuals Df 16 Sum Sq 0.12292 0.35333 Mean Sq 0.01756 0.02208 F value 0.7951 Pr(>F) 0.6023 Sum Sq 0.155000 0.000000 Mean Sq 0.022143 F value Pr(>F) Sum Sq 3.2917 0.1467 Mean Sq 0.4702 0.0092 2.3 Tính chất mùi cá sanpham Residuals Df 16 2.4 Tính chất mùi ngai ngái sanpham Residuals Df 16 51 F value 51.299 Pr(>F) 8.838e-10 *** Tukey multiple comparisons of means sản phẩm CH15Fe/2-CH15/2 CH25Fe/2-CH15/2 TH15/2-CH15/2 TH15Fe/2-CH15/2 TH28Fe/2-CH15/2 CH25/2-CH15Fe/2 TH15/2-CH15Fe/2 TH28/2-CH15Fe/2 CH25Fe/2-CH25/2 TH15Fe/2-CH25/2 TH28Fe/2-CH25/2 TH15/2-CH25Fe/2 TH28/2-CH25Fe/2 TH15Fe/2-TH15/2 TH28/2-TH15/2 TH28Fe/2-TH15/2 TH28/2-TH15Fe/2 TH28Fe/2-TH28/2 95% family-wise confidence level diff 7.666667e-01 8.333333e-01 2.666667e-01 8.333333e-01 7.666667e-01 -6.333333e-01 -5.000000e-01 -8.333333e-01 7.000000e-01 7.000000e-01 6.333333e-01 -5.666667e-01 -9.000000e-01 5.666667e-01 -3.333333e-01 5.000000e-01 -9.000000e-01 8.333333e-01 lwr 0.496017897 0.562684564 -0.003982103 0.562684564 0.496017897 -0.903982103 -0.770648770 -1.103982103 0.429351230 0.429351230 0.362684564 -0.837315436 -1.170648770 0.296017897 -0.603982103 0.229351230 -1.170648770 0.562684564 upr 1.03731544 1.10398210 0.53731544 1.10398210 1.03731544 -0.36268456 -0.22935123 -0.56268456 0.97064877 0.97064877 0.90398210 -0.29601790 -0.62935123 0.83731544 -0.06268456 0.77064877 -0.62935123 1.10398210 p adj 0.0000008 0.0000003 0.0549888 0.0000003 0.0000008 0.0000105 0.0001882 0.0000003 0.0000028 0.0000028 0.0000105 0.0000426 0.0000001 0.0000426 0.0107004 0.0001882 0.0000001 0.0000003 2.5 Tính chất vị mặn sanpham Residuals Df 16 Sum Sq 1.6896 10.0400 Mean Sq 0.2414 0.6275 F value 0.3847 Pr(>F) 0.898 Sum Sq 0.54500 0.47333 Mean Sq 0.07786 0.02958 F value 2.6318 Pr(>F) 0.05165 Sum Sq 0.125000 0.133333 Mean Sq 0.017857 0.008333 F value 2.1429 Pr(>F) 0.09802 2.6 Tính chất vị sanpham Residuals Df 16 2.7.Tính chất vị chua sanpham Residuals Df 16 52 2.8 Tính chất vị chát sanpham Residuals Df 16 Sum Sq 0.51292 0.81333 Mean Sq 0.07327 0.05083 F value 1.4415 Pr(>F) 0.2565 Sum Sq 0.95958 1.14000 Mean Sq 0.13708 0.07125 F value 1.924 Pr(>F) 0.1318 Sum Sq 0.16500 0.45333 Mean Sq 0.02357 0.02833 F value 0.8319 Pr(>F) 0.5763 2.9 Tính chất vị umani sanpham Residuals Df 16 2.10 Tính chất vị kim loại sanpham Residuals Df 16 2.11 Tính chất hậu vị sanpham Residuals Df 16 Sum Sq 1.81167 0.56667 Mean Sq 0.25881 0.03542 F value 7.3076 Pr(>F) 0.0005096 *** Các sản phẩm pha lỗng lần 3.1 Tính chất thơm đặc trưng sanpham Residuals Df 16 Sum Sq 0.60292 0.98667 Mean Sq 0.08613 0.06167 F value 1.3967 Pr(>F) 0.2729 Sum Sq 0.62667 0.56667 Mean Sq 0.08952 0.03542 F value 2.5277 Pr(>F) 0.05903 3.2 Tính chất mùi caramen sanpham Residuals Df 16 53 3.3 Tính chất mùi cá sanpham Residuals Df 16 Sum Sq 1.16292 1.04667 Mean Sq 0.16613 0.06542 F value 2.5396 Pr(>F) 0.05814 Sum Sq 0.206667 0.266667 Mean Sq 0.029524 0.016667 F value 1.7714 Pr(>F) 0.1625 Sum Sq 2.01167 2.12667 Mean Sq 0.28738 0.13292 F value 2.1621 Pr(>F) 0.09553 Sum Sq 0.226667 0.206667 Mean Sq 0.032381 0.012917 F value 2.5069 Pr(>F) 0.06064 Sum Sq 0.133333 0.300000 Mean Sq 0.019048 0.018750 F value 1.0159 Pr(>F) 0.4567 Sum Sq 0.220000 0.253333 Mean Sq 0.031429 0.015833 F value 1.985 Pr(>F) 0.1213 Sum Sq 0.22500 0.35333 Mean Sq 0.03214 0.02208 F value 1.4555 Pr(>F) 0.2516 Sum Sq 0.52292 0.55333 Mean Sq 0.07470 0.03458 F value 2.1601 Pr(>F) 0.09579 Sum Sq 1.12000 0.55333 Mean Sq 0.16000 0.03458 F value 4.6265 Pr(>F) 0.00534 ** 3.4 Tính chất mùi ngai ngái Sanpham Residuals Df 16 3.5 Tính chất vị mặn Sanpham Residuals Df 16 2.6 Tính chất vị sanpham Residuals Df 16 3.6 Tính chất vị chua sanpham Residuals Df 16 3.7 Tính chất vị chát sanpham Residuals Df 16 3.8 Tính chất vị umani sanpham Residuals Df 16 3.9 Tính chất vị kim loại sanpham Residuals Df 16 3.10 Tính chất hậu vị sanpham Residuals Df 16 54 Phụ lục CÁC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CITRIC ACID Bảng 4.21 Bảng theo dõi độ hòa tan NaFeEDTA nước mắm Cát Hải Độ đạm Bổ sung Fe Bổ sung Citric 15 KBS KBS 15 1h 15 1.5h 15 2h pH Fe (mg/l) T% CH15 5.5 10 46.2 CH15_1 5.5 180 38.7 CH15_1.5 5.5 252 36.5 CH15_2 5.6 313 34.8 15 2.5h CH15_2.5 5.6 360 33.1 15 3h CH15_3 5.6 412 32.6 15 1h CH15_1C1 5.4 181 37.5 15 1.5h CH15_1.5C1 5.4 252 36.4 15 2h CH15_2C1 5.5 315 34.3 15 2.5h CH15_2.5C1 5.5 371 32.9 15 3h CH15_3C1 5.5 413 32.5 15 1h CH15_1C2 5.3 181 37.8 15 1.5h CH15_1.5C2 5.3 252 36.5 15 2h CH15_2C2 5.4 316 34.2 15 2.5h CH15_2.5C2 5.4 372 33.0 15 3h CH15_3C2 5.4 413 32.3 25 KBS CH25 5.0 14 25.7 25 1h CH25_1 5.0 197 23.8 25 1.5h CH25_1.5 5.0 248 22.8 25 2h CH25_2 5.1 306 22.1 25 2.5h CH25_2.5 5.1 378 21.9 25 3h CH25_3 5.1 412 21.5 25 1h CH25_1C1 4.9 200 23.4 25 1.5h CH25_1.5C1 4.9 249 22.9 25 2h CH25_2C1 5.0 306 22.7 25 2.5h CH25_2.5C1 5.0 379 21.8 25 3h CH25_3C1 5.0 412 21.3 25 1h CH25_1C2 4.9 202 23.5 25 1.5h CH25_1.5C2 4.9 249 23.0 25 2h CH25_2C2 5.0 309 22.6 25 2.5h CH25_2.5C2 5.0 376 21.9 25 3h CH25_3C2 5.0 414 21.4 KBS 0,1% 0,2% KBS KBS 0,1% 0,2% Ký hiệu 55 Bảng 4.22 Bảng theo dõi độ hòa tan NaFeEDTA nước mắm Thanh Hương Độ đạm 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 Bổ sung Fe KBS 1h 1.5 h 2h 2.5 h 3h 1h 1.5 h 2h 2.5 h 3h 1h 1.5 h 2h 2.5 h 3h KBS 1h 1.5 h 2h 2.5 h 3h 1h 1.5 h 2h 2.5 h 3h 1h 1.5 h 2h 2.5 h 3h Bổ sung Citric KBS KBS 0,1% 0,2% KBS KBS 0,1% 0,2% Ký hiệu TH15 TH15_1 TH15_1.5 TH15_2 TH15_2.5 TH15_3 TH15_1C1 TH15_1.5C1 TH15_2C1 TH15_2.5C1 TH15_3C1 TH15_1C2 TH15_1.5C2 TH15_2C2 TH15_2.5C2 TH15_3C2 TH28 TH28_1 TH28_1.5 TH28_2 TH28_2.5 TH28_3 TH28_1C1 TH28_1.5C1 TH28_2C1 TH28_2.5C1 TH28_3C1 TH28_1C2 TH28_1.5C2 TH28_2C2 TH28_2.5C2 TH28_3C2 56 pH 5,7 5,7 5,7 5,8 5,8 5,8 5.6 5.6 5.7 5.7 5.7 5.5 5.5 5.6 5.6 5.6 5.1 5.1 5.1 5.2 5.2 5.2 5.0 5.0 5.1 5.1 5.1 4.9 4.9 5.0 5.0 5.0 Fe (mg/l) 11 197 253 316 362 413 198 253 315 370 413 197 252 315 373 413 15 201 248 307 378 414 202 248 307 380 414 202 248 310 378 414 T% 51.8 44.9 43.2 42.1 41.0 39.9 44.8 43.1 42.0 40.8 40.0 44.5 43.0 42.1 41.0 39.9 35.8 32.3 31.2 30.7 30.1 29.5 32.1 31.0 30.5 30.0 29.6 32.2 31.3 30.8 29.9 29.5 Bảng4.23 Độ truyền qua (T%) nước mắm Sản phẩm Thời gian CH15 CH15Fe CH25 T0 46.2 32.7 25.7 21.5 51.8 T3 35.1 19.5 22.5 16.7 49.1 CH25Fe TH15 TH15Fe TH28 TH28Fe 39.9 35.8 29.5 24.3 32.8 17.9 Bảng 4.24 Độ truyền quang (%) mẫu nước mắm sau tháng bảo quản (T3) Sản phẩm KBS CBS CBS+0,1% citric acid CBS+0,2% citric acid CH15 CH25 TH15 TH28 35.1 22.5 49.1 32.8 19.5 16.7 24.3 17.9 19.9 17.4 26.5 18.7 19.8 17.8 26.9 19.1 57