TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI NGŨ CỐC ĂN SÁNG – BREAKFAST CEREAL Giảng viên Ths Huỳnh Phương[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI NGŨ CỐC ĂN SÁNG – BREAKFAST CEREAL Giảng viên : Ths Huỳnh Phương Quyên Nhóm 01 Lê Đăng Khoa 1811110305 21DTPA1 Nguyễn Trịnh Xuân Thanh 2011111024 20DTPA1 Nguyễn Thị Thu Trang 2011201608 20DTPA1 Huỳnh Ngọc Giao 2011110562 20DTPA1 Lâm Thị Xuân Mai 2011111086 20DTPA1 Trịnh Thị Minh Thư 2011110535 20DTPA1 Tháng 09/2022, Thành phố Hồ Chí Minh NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN - MỤC LỤC Nhận Xét Của Giảng Viên Hướng Dẫn Mục Lục Bảng Phân Công Nhiệm Vụ I Giới Thiệu 1.1 Xuất Xứ 1.2 Phân Loại II Nguyên Liệu Sản Xuất Và Phụ Gia 2.1 Nguyên Liệu Sản Xuất 2.2 Phụ Gia III Quy Trình Sản Xuất 3.1 Quy Trình 3.1.1.Nguyên Liệu Cụ Thể : Ngũ Cốc Min Min 3.2 Thuyết Minh Quy Trình IV Sơ Đồ Máy Móc Trong Phân Xưởng 10 V Các Chỉ Tiêu Và Tiêu Chuẩn 11 5.1 Tiêu Chuẩn Hóa Lý 11 5.2 Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật 11 5.3 Chỉ Tiêu Kim Loại Nặng VI Tài Liệu Tham Khảo 12 12 Bảng Phân Công Nhiệm Vụ Tên Nhiệm Vụ Ghi Lê Đăng Khoa Nguyễn Trịnh Xuân Thanh Nguyễn Thị Thu Trang Huỳnh Ngọc Giao Lâm Thị Xuân Mai Trịnh Thị Minh Thư Nguyễn Thị Ngọc Bích I Giới Thiệu : 1.1 Xuất Xứ : Cuối kỷ 19, Breakfast cereal xuất phát từ ăn chay Vào năm 1863 sản phẩm ngũ cốc ăn sáng sáng chế ông James Caleb Jackson ( người điều hành cho Jackson Sanitorium-bang Dansville, New York ) Ferdinand schumacher - giám đốc công ty American Cereal sáng tạo thành công ngũ cốc làm từ yến mạch thành phố Akron,bang Ohio 1.2 Phân Loại : - Ngũ cốc truyền thống - Ngũ cốc ăn liền : + Dạng búp, phồng ( Puff ) + Dạng mảnh ( Plake ) II Nguyên Liệu Sản Xuất Và Phụ Gia : 2.1 Nguyên Liệu Sản Xuất : Ngũ cốc, lúa mì, ngơ, yến mạch, gạo, lúa mạch, trái ( nguồn đường ), Lipid, Vitamin khoáng chất 2.2 Phụ Gia : - Chất tạo ngọt: Đường nâu, Siro mạch nha ngũ cốc, Dextrose, Fructose, Mật ong, Đường nghịch chuyển - Hương liệu: Hương liệu mạch nha, Acid malic, Natri citrate, Acid citric (chất ổn định), Men, Hương tự nhiên - Phụ gia tạo cấu trúc: Gelatin (protein), Tinh bột thực phẩm biến tính, Glycerine, Chất bảo quản, Chất ổn định, Màu thực phẩm III Quy Trình Sản Xuất : 3.1 Quy Trình: ✧ Dạng búp, phồng ( PUFF ) : ✧ Dạng mảnh ( Flake ) : 3.1.1.Nguyên Liệu Cụ Thể : Ngũ Cốc Min Min Bước 1: Chọn lựa nguyên liệu sạch, chất lượng nhất, loại bỏ hạt xấu, hạt hỏng Thành phần 18 loại hạt mới: Ĩc chó, hạt chia, điều, yến mạch, hạnh nhân, hạt sen, mác ca, đậu gà, đậu lăng, ngô, đậu ngự, đậu hà lan, gạo lứt, mè đen loại hạt đậu truyền thống Các hạt nhập từ Mỹ, Úc, loại đậu đỗ Việt Nam từ nguồn cung cấp uy tín, sản phẩm nói khơng với chất bảo quản Bước 2: Ngâm loại bỏ độc tố từ 6-8 tiếng tùy loại đậu Các hạt rửa sạch, ngâm loại độc tố áo vỏ từ 6-8 tiếng tùy loại đậu Bước 3: Rửa nước trong, phơi giá cao chuyên dụng Sau rửa nước trong, loại đậu phơi giá cao chuyên dụng Bước 4: Nướng chín nghiền siêu mịn Mục đích q trình sấy làm chín loại hạt, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm ngũ cốc Bước 5: Đóng hộp có hàn miệng bạc có màng nilon Sản phẩm Ngũ Cốc Min Min đóng hộp hồn tồn khép kín, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, miệng hàn giấy bạc, hộp có màng co 3.2 Thuyết Minh Quy Trình: Bước 1: Làm ● Mục đích: - Tăng suất,hiệu suất - Bảo vệ thiết bị xay xát - Nâng cao chất lượng sản phẩm ● Thực hiện: - Các nguyên liệu sản xuất ngũ cốc ( lúa mạch, lúa mì, gạo, yến mạch, ngơ…) thu hoạch từ cánh đồng đạt chất lượng tốt - Các tạp chất cần loại bỏ: + Vô cơ: sạn đá, mảnh kim loại + Hữu : cỏ lá, côn trùng + Hạt lép, hạt cỏ ● Nguyên tắc: Dựa theo khác biệt - Kích thước hạt lép nguyên liệu - Khối lượng riêng cỏ nguyên liệu - Tính chất từ tính sạn đá mảnh kim loại Bước 2: Trộn ● Mục đích : - Tăng giá trị dinh dưỡng - Tăng giá trị cảm quan - Phân phối gia vị thành phần khác đồng ● Thực : - Hạt nguyên phần trộn lẫn với chất hương liệu, vitamin, khoáng chất, chất ngọt, muối nước nồi áp suất quay lớn - Thời gian, nhiệt độ tốc độ quay khác với loại ngũ cốc ● Cách biến đổi : - Vật liệu khác tính chất( Vật lý, hóa học, …) - Biến đổi mặt vật lý( trọng lượng ) - Nguyên liệu thành phần khác phân bố hỗn hợp - Biến đổi mặt cảm quan.( màu , mùi ,vị….) Bước 3: Nấu ép đùn ● Mục đích: - Cải thiện chất lượng sản phẩm chế biến trung gian - Cải thiện an tồn khả làm giảm mức độ độc tố loại ngũ cốc - Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giịn xốp cho sản phẩm,tạo hình ● Các biến đổi : - Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm ● Các giai đoạn trình: Bước 4: Xử lý – Làm phồng ● Mục đích: Phân cắt dải bột, tạo hình dạng cho sản phẩm,tạo cấu trúc giòn xốp tăng giá trị cảm quan ● Các biến đổi: - Biến đổi vật lý: + Cấu trúc trở nên rỗng xốp + Hình dạng có tăng nhanh kích thước + Biến đổi hóa học: phụ gia thấm sâu vào nguyên liệu + Biến đổi cảm quan: giá trị cảm quan tăng lên rõ rệt Sản phẩm giịn tan, kích thích vị giác phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Bước 5: Sấy ● Mục đích: - Loại bỏ nước giữ độ ẩm ,đặc tính mong muốn (độ nhớt bên trong, hương vị, ổn định thời hạn sử dụng) - Phục vụ cho công đoạn - Tránh tan rã thực phẩm, tăng giá trị cảm quan ● Các biến đổi: - Nước nguyên liệu thoát dạng bốc lên - Khối lượng giảm đáng kể - Độ ẩm ngun liệu cịn khoảng 15-20% Bước 6: Đóng gói ● Mục đích: Bảo vệ, bảo quản: ngũ cốc môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh Vì chúng cần bảo vệ khỏi ảnh hưởng khơng tốt mơi trường xung quanh Bao bì giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm ● Vận chuyển: Bao bì khơng bảo vệ cho nguyên liệu tránh khỏi va đập học mà tạo điều kiện tốt cho trình bốc xếp nhanh chóng ● Mục đích hồn thiện: - Thuận tiện cho người tiêu dùng sử dụng - Tăng cường hình thức bên để thu hút người tiêu dùng Thuận tiện phân phối IV Sơ Đồ Máy Móc Trong Phân Xưởng : ★ CHÚ THÍCH: Máy trộn bột Băng tải trục vít Máy đùn trục vít đơi Băng tải khơng khí Máy làm bong Băng tải khơng khí Máy sấy băng tải liên tục Nâng băng tải Máy cấp liệu rung 10 Máy nướng bánh 11 Băng tải không khí 12 Máy rắc gia vị 13 Máy sấy băng tải liên tục mở rộng 14 Băng tải làm mát V Các Chỉ Tiêu Và Tiêu Chuẩn : 10 5.1 Tiêu Chuẩn Hóa Lý : ✔ Độ ẩm ✔ Năng lượng ✔ Hàm lượng Protein ✔ Hàm lượng Carbohydrate ✔ Hàm lượng Lipid ✔ Hàm lượng Xơ thô ✔ Hàm lượng Tinh bột ✔ Hàm lượng Đường tổng ✔ Hàm lượng tro tổng ✔ Hàm lượng tro không tan HCl ✔ Hàm lượng Natri (Na) ✔ Hàm lượng Phospho (P) 5.2 Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật : ✔ Tổng số vi sinh vật hiếu khí ✔ ColiformsE.coli ✔ Staphylococcus aureus ✔ Clostridium perfringens ✔ Bacillus cereus ✔ Tổng số bào tử nấm men-mốc 5.3 Chỉ Tiêu Kim Loại Nặng : ✔ Chì (Pb) ✔ Cadimi (Cd) ✔ Chỉ tiêu độc tố vi nấm ✔ Aflatoxin tổng số ✔ Aflatoxin B1 11 ✔ Ochratoxin A ✔ Deoxynivalenol (DON) VI Tài liệu video tham khảo, báo khoa học quy trình sản xuất: https://www.youtube.com/watch?v=WsSqxEJifGU&feature=youtu.be Application of Wet Granulation Processes for Granola Breakfast Cereal Production - Pankaj B Pathare - Edmond P Byrne Production of granola breakfast cereal by fluidised bed granulation - Pankaj B Pathare , Nursin Bas¸, John J Fitzpatrick, Kevin Cronin - Edmond P Byrne Formulation and Evaluation of Functional, Nutritional and Sensory Properties of Inulin Incorporated Ready to Eat Multi - grain Breakfast Cereal - Taniya Kapoor and Haripriya, A Effect of food processing on the resistant starch content of cereals and cereal products – a review - Ayten Aylin Alsaffar Occurrence of Furosine and Hydroxymethylfurfural in Breakfast Cereals - Marta Mesías, Laura Sáez-Escudero, Francisco J Morales and Cristina DelgadoAndrade 12