Khảo sát màu sắc và thành phần hóa học của bột lá chùm ngây moringa oleifera sấy ở nhiệt độ phòng và ở 50oc và 60oc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT MÀU SẮC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BỘT LÁ CHÙM NGÂY (Moringa oleifera) SẤY Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ Ở 50 oC VÀ 60 oC BÙI THANH HIỀN AN GIANG, THÁNG 5-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT MÀU SẮC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BỘT LÁ CHÙM NGÂY (Moringa oleifera) SẤY Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ Ở 50 oC VÀ 60 oC BÙI THANH HIỀN MÃ SỐ SV: DCN173184 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN LÊ THỊ THÚY HẰNG AN GIANG, THÁNG 5-2021 Chuyên đề “Khảo sát màu sắc thành phần hóa học bột chùm ngây (Moringa oleifera) sấy nhiệt độ phòng 50 oc 60 oC” sinh viên Bùi Thanh Hiền thực hướng dẫn TS Lê Thị Thúy Hằng Phản biện Phản biện ………………………………… ………………………………… Cán hướng dẫn Lê Thị Thúy Hằng LỜI CẢM TẠ Lời em xin cảm ơn chân thành đến người thân, gia đình bố mẹ ủng hộ, động viên em suốt quãng đường sinh viên vừa qua Gia đình chỗ dựa vững cho em sau đường tương lai phía trước Em cảm ơn chân thành sâu sắc gửi đến nhà trường, quý thầy cô thuộc Bộ môn Chăn nuôi - Thú y Trường Đại học An Giang Trong thời gian nghiên cứu cô Lê Thị Thúy Hằng, Cô Nguyễn Tuyết Giang tận tình hướng dẫn, bảo tạo điều kiện cho em hiểu rõ sâu đề tài Em chân thành gửi đến cô lời cảm ơn sâu sắc Cô Nguyễn Thị Hạnh Chi, cố vấn học tập lớp DH18CN dạy dỗ, giúp đỡ, động viên tạo điều kiện trình học tập trường Cuối em gửi lời chúc đến tập thể lớp DH18CN hỗ trợ nhiệt tình suốt q trình nghiên cứu thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 30 tháng năm 2021 Bùi Thanh Hiền i TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát màu sắc thành phần hóa học bột chùm ngây (Moringa oleifera) sấy nhiệt độ phòng 50 oc 60 oC” Đề tài thực nhằm khảo sát ảnh hưởng ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thành phần hóa học giá trị cảm quan bột Chùm ngây Kết cho thấy nhiệt độ cao thời gian sấy ngắn Thành phần dinh dưỡng Chùm ngây tươi độ ẩm, protein, khoáng tổng số, chất béo, chất xơ carbohydrate không xơ chiếm tỷ lệ 72,24%, 10,26%, 3,03%, 2,92%, 2,20% 9,35% Sau sấy thành phần tăng lên Hàm lượng protein cao nghiệm thức T50 (30,14%) Hàm lượng chất béo, chất xơ carbohydrate không xơ có xu hướng tương tự: cao nghiệm thức T50 Chất khoáng tổng số lại tăng dần với gia tăng nhiệt độ sấy, cao nghiệm thức T60 (13,33%) sau giảm dần từ T50 (9,59%) đến RT (7,48%) Màu sắc mẫu bột Chùm ngây sấy nhiệt độ khác Nhiệt độ làm giảm số L* b* lại làm tăng số a* Từ kết luận 50 oC nhiệt độ thích hợp để sấy Chùm ngây Đây sở để tiếp tục khảo sát biện pháp chế biến Chùm ngây Từ khóa: Chùm ngây, nhiệt độ sấy, màu sắc, thành phần hóa học ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 30 tháng năm 2021 Người thực Bùi Thanh Hiền iii MỤC LỤC Trang Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Lời cam kết iii Mục lục iv Danh sách bảng vi Danh sách hình vii Danh mục từ viết tắt viii Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Những đóng góp đề tài Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu vấn đề nghiên cứu 2.2 Khái quát Chùm ngây 2.2.1 Phân loại khoa học 2.2.2 Đặc điểm thực vật 2.2.3 Phân bố 2.2.4 Trồng trọt 2.3 Thành phần dưỡng chất Chùm ngây 2.4 Giá trị sử dụng Chùm ngây 2.4.1 Thực phẩm 2.4.2 Y học 2.4.3 Nông nghiệp 2.4.4 Công nghiệp iv 2.4.5 Xử lý môi trường 2.5 Tình hình nghiên cứu Chùm ngây 2.5.1 Trên giới 2.5.2 Tại Việt Nam 2.6 Kỹ thuật chế biến Chùm ngây 2.6.1 Thu hoạch sơ chế 2.6.2 Chế biến thành bột thành phẩm Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Mẫu nghiên cứu 10 3.2 Thiết kế nghiên cứu 10 3.2.1 Thời gian địa điểm 10 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 10 3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 11 3.3 Thiết bị dụng cụ 12 3.4 Phân tích liệu 12 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13 4.1 Thời gian sấy 13 4.2 Độ màu 14 4.3 Chất lượng sản phẩm bột Chùm ngây 15 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 18 5.1 Kết luận 18 5.2 Khuyến nghị 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 v DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng Chùm ngây tươi cho 100 g Bảng 2: Ảnh hưởng phương pháp sấy đến thời gian sấy bột Chùm ngây 13 Bảng 3: Thành phần hóa học Chùm ngây tươi bột Chùm ngây 14 Bảng 4: Màu sắc Chùm ngây tươi bột Chùm ngây 16 vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Phần cọng, Chùm ngây trước (A) sau tách riêng (B) 10 Hình 2: Khay mẫu trước (A) sau sấy (B) 11 Hình 3: Các mẫu bột Chùm ngây sau sấy nhiệt độ phòng (A), 50 oC (B) 60 oC (C) 16 vii Trong ẩm thực, non chí già Chùm ngây sử dụng để nấu canh với thịt, tôm, nấm sng (mùi vị tương tự rau ngót), trộn salad, ăn sống, xào thịt, trứng, xay nhuyễn thành nước sinh tố Lá Chùm ngây phơi khơ tán bột để lâu mà không dinh dưỡng, sử dụng cho nhiều ăn cháo, pha nước uống,… (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) 2.4.2 Y học Các quốc gia phát triển sử dụng Chùm ngây dược liệu kết hợp chữa nhiều loại bệnh hiểm nghèo, bệnh thơng thường phịng trị ung thư, tiểu đường, thiếu máu, còi xương, tim mạch, kinh phong, sưng tấy, viêm nhiễm, mỡ máu, đau dày, ngừa thai, ung loét, lão hóa, suy nhược thể, suy nhược thần kinh, trị chứng bất lực tăng cường khả ham muốn tình dục Đặc biệt, hợp chất zeatin với lực chống lão hóa mạnh mẽ, Chùm ngây cao gấp vài ngàn lần so với loại khác Chùm ngây có hai loại hợp chất phòng ung thư ngăn chặn phát triển khối ung thư (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) 2.4.3 Nông nghiệp Cây Chùm ngây mọc nhanh, sống điều kiện đất đai khơ cần điều kiện khí hậu khắc nghiệt, chịu hạn hán, nên nhiều nơi giới Chùm ngây trồng làm hàng rào xanh che chắn cho khu sản xuất nơng nghiệp, che bóng cho cơng nghiệp dài ngày, chắn gió, chắn cát Cây có khả cải tạo đất tốt, già làm phân hữu thức ăn bổ sung cho gia súc tốt Dáng thon, thân óng, tán đẹp, xanh mướt nên trồng làm cảnh (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) Bên cạnh đó, Chùm ngây có hàm lượng chất dinh dưỡng phận cao, nguồn thức ăn tốt để dành cho chăn ni Lá Chùm ngây sử dụng làm thức ăn cho loại gia súc như: Trâu, bò, dê, cừu, gà, cá,… Các phận khác bổ sung làm thức ăn chăn nuôi như: Thân, cành nhỏ, cuống lá, hoa non Một lợi khác sử dụng Chùm ngây làm thức ăn chăn nuôi khả chịu hạn cao nên cung cấp thức ăn liên tục mùa khô hạn Mặt khác, với nguồn dinh dưỡng dồi phong phú giúp hạn chế cân dinh dưỡng cho vật nuôi (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) Đối với chăn nuôi đại gia súc: gia súc cho ăn từ 15-17 kg Chùm ngây ngày (40-50% phần ăn), trọng lượng hàng ngày tăng 1.200 gram/ngày, bò sữa tăng sản lượng sữa lên khoảng 10 lít/ngày Bị ăn Chùm ngây giúp tăng khối lượng bê từ 2-5 kg so với bình thường tỷ lệ sinh đôi 3-20/1000 so với tỷ lệ sinh thông thường 1:1000 Nếu không sử dụng Chùm ngây trọng lượng hàng ngày bị tăng khoảng 900 gram/ngày, không bổ sung chùm ngây lượng sữa khoảng lít/ngày (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) Đối với chăn ni lợn: Lá Chùm ngây khuấy trộn vào thức ăn ăn nhằm bổ sung cân đối chất dinh dưỡng, tăng khả tăng trọng (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) Đối với gia cầm: Lá Chùm ngây cho gà ăn loại rau xanh, nhiên để tăng tỷ lệ ăn phần cần nghiền thành bột trộn với loại thức ăn khác (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) 2.4.4 Công nghiệp Sản phẩm Chùm ngây sau thu hoạch có phong phú đa dạng phương thức chế biến sử dụng Với giá trị dược liệu thực phẩm, Chùm ngây nguyên liệu đầy tiềm cho công nghiệp chế biến Trên giới có nhiều quy trình công nghệ, nhà máy đời để chế biến sản phẩm Chùm ngây Cây Chùm ngây thuộc loại mộc gỗ thân mềm, nhẹ, nguồn nguyên liệu tiềm cho chế biến thực phẩm, mỹ phẩm, chiết xuất dược phẩm, nguyên liệu cho công nghệ sản xuất giấy dùng để chế phẩm màu xanh (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) 2.4.5 Xử lý môi trường Cây Chùm ngây thuộc loại mọc nhanh dễ tính, sống điều kiện khí hậu khắc nghiệt, đất đai khơ cần chịu hạn hán Điều lợi để chống lại vấn đề hoang mạc hóa biến đổi khí hậu mang lại Chưa dừng lại đó, ngun nhân gây hiệu ứng nhà kính nồng độ CO2 ngun nhân Các lồi thực vật có khả hấp thu CO2 trồng rộng rãi, ngày nhiều điều luật ban hành để bảo vệ cánh rừng Trong số loại trồng, Chùm ngây báo cáo có khả hấp thụ CO2 gấp 20 lần so với thảm thực vật chung, điều có ý nghĩa nỗ lực chống lại nóng lên toàn cầu (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) Hạt khơ ứng dụng để làm hoạt chất lọc nước Tại vùng ô nhiễm nơi nông thôn Châu Á Châu Phi, hạt Chùm ngây thường nghiền nát hòa vào nước, để lắng, chất cặn bẳn bị loại bỏ hoàn toàn Nước sát khuẩn tác dụng chất dầu cay hạt, nên dùng làm nước uống (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) 2.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CÂY CHÙM NGÂY 2.5.1 Trên giới Nghiên cứu Ogbe Affiku (2011) kết luận Chùm ngây (Moringa oleifera) thu hoạch từ vùng Nasarawa Nigeria chứa lượng đáng kể carbohydrate, đạm khoáng chất, đủ để thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng gia cầm Có thể thấy bột Chùm ngây sử dụng làm thức ăn bổ sung làm thuốc cho gia cầm để cải thiện sức khỏe suất tăng trưởng Các chất kháng dưỡng có Chùm ngây giảm bớt thơng qua q trình chế biến cách đun nước nóng Theo Emelike Ebere (2016), bột Chùm ngây (Moringa oleifera) chế biến cách sử dụng kỹ thuật sấy khô lị, phơi nắng bóng râm để nghiên cứu ảnh hưởng việc sấy khơ đặc tính lý hóa học Kết phân tích cho thấy mẫu bột Chùm ngây sấy lò sấy có hiệu làm giảm độ ẩm hàm lượng chất béo bột xuống 1,65% 9,12% tăng hàm lượng xơ lên 6,34% Hàm lượng đạm cao (32,14%) quan sát mẫu phơi nắng có khác biệt có ý nghĩa tất mẫu bột Mẫu sấy khô tủ sấy có hàm lượng canxi cao (190,5 mg/100 g) Trong nghiên cứu Ali cs (2017), Chùm ngây chế biến hai bước sấy khô nghiền Lá làm khô với phương pháp làm khô khác bao gồm phương pháp thông thường, phịng thí nghiệm phương pháp tiên tiến để tối ưu hóa điều kiện sấy mặt bảo quản chất dinh dưỡng tối đa chất lượng màu sắc Kết cho thấy sấy lò 50 oC coi điều kiện tối ưu để giữ tối đa chất dinh dưỡng màu sắc Chùm ngây 2.5.2 Tại Việt Nam Trong năm gần đây, Việt Nam bắt đầu có nghiên cứu tập trung vào Chùm ngây, chủ yếu nghiên cứu thành phần hóa học hoạt tính sinh học, tác dụng dược lý, nhằm có biện pháp nghiên cứu, chế biến sử dụng có hiệu Chùm ngây Trong có số nghiên cứu bật công bố sau: Theo Nguyễn Thị Thùy Minh (2016), Chùm ngây loại trồng phổ biến Nam Á nước phát triển vùng nhiệt đới cận nhiệt đới khả thích nghi tốt với thời tiết nóng tiềm hạn chế tình trạng suy dinh dưỡng giới Kết nghiên cứu đưa thơng số kỹ thuật thích hợp cho q trình sấy bao gồm phương pháp sấy chân không, nhiệt độ sấy 50 oC thời gian sấy 180 phút Bột Chùm ngây phân tích với hàm lượng đạm chiếm 29,86%, chất béo chiếm 2,15% hàm lượng vitamin C lại 0,0267% Phan Thị Bích Trâm Nguyễn Thị Diễm My (2016) thực đề tài nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng phương pháp chiết tách dung mơi hữu lên hoạt tính hợp chất kháng oxy hóa có thân chùm ngây Kết khảo sát cho thấy khả kháng oxy hóa cao thân chùm ngây Các hợp chất kháng oxy hóa mẫu chiết phương pháp Soxhlet cao phương pháp chiết nóng với loại dung môi Hiệu chiết dung môi metanol tốt etanol Hàm lượng polyphenol tổng số flavonoid tổng số đạt cao mẫu dịch chiết metanol từ phương pháp chiết Soxhlet 9,68 mg đương lượng acid gallic gam chất khô 19,8 mg đương lượng quercetin gam chất khô Khả loại gốc tự thử nghiệm 2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl mẫu dịch chiết metanol từ Chùm ngây phương pháp Soxhlet có giá trị thấp nhất, đạt 0,537 mg/mL 2.6 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LÁ CHÙM NGÂY 2.6.1 Thu hoạch sơ chế Có thể thu hoạch Chùm ngây tất các giai đoạn phát triển Khi trồng thâm canh, nên chọn cành cách mặt đất 15-50 cm thu hoạch đến lần năm Cây Chùm ngây thu hoạch vào sáng sớm hay chiều mát Sau lựa chọn đủ tiêu chuẩn, không già non Rồi rửa để Nguyên liệu sau rửa để khô sấy đến đạt màu sắc, hình thái đạt yêu cầu cho vào máy để nghiền thành bột mịn (Trương Thị Hồng Hải cs., 2016) 2.6.2 Chế biến thành bột thành phẩm Nên bảo quản bột Chùm ngây điều kiện kín, tránh tiếp xúc với nhiệt độ, độ ẩm ánh sáng làm biến chất giảm hàm lượng dinh dưỡng bột Bột Chùm ngây bảo quản lên đến tháng điều kiện khô, bảo quản bao bì kín, tránh ánh sáng độ ẩm, nhiệt độ 24 °C (Doerr, 2005) CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 MẪU NGHIÊN CỨU Lá Chùm ngây tươi sử dụng nghiên cứu thu hái từ có từ năm tuổi trở lên, vùng dược liệu Thất Sơn (tại huyện Tri Tôn Tịnh Biên), tỉnh An Giang Lá lựa chọn có màu xanh đậm, khơng q già non không bị bệnh đốm Lá sau thu hoạch rửa để trước tiến hành nghiên cứu Mẫu tươi dùng để phân tích màu sắc thành phần hóa học theo mơ tả AOAC (2005) 3.2 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 3.2.1 Thời gian địa điểm - Thời gian: từ tháng đến tháng năm 2021 - Địa điểm: Khu thí nghiệm trung tâm Trường Đại học An Giang 3.2.2 Bố trí thí nghiệm Mẫu Chùm ngây sau thu hoạch rửa sạch, để trước sấy Lá tách khỏi cọng (Hình 1) chia làm phần tương ứng với nghiệm thức: Tươi (lá tươi), RT (room temperature, để khơ nhiệt độ phịng, trung bình 30±2 oC), T50 (sấy 50 oC) T60 (sấy 60 oC) Hình 1: Phần cọng, Chùm ngây trước (A) sau tách riêng (B) 10 Phần sau tách rời khỏi cuống trải lớp mỏng (0,5 cm), khay sấy lưới kim loại (Hình 2) Tủ sấy đối lưu Universal oven UN750plus, (Memmert, Đức) điều chỉnh mức nhiệt độ 50 oC 60 o C khoảng 30 phút cho ổn định trước bắt đầu trình sấy Đối với nghiệm thức RT, độ ẩm nguyên liệu xác định ngày, vào cố định Đối với hai nghiệm thức lại T50 T60, mẫu phân tích độ ẩm sau 30 phút suốt q trình sấy Q trình làm khơ sấy dừng độ ẩm mẫu không thay đổi (đối với RT) 7,5% (đối với T50 T60), theo mô tả Nguyễn Thị Thùy Minh cs (2016) Mỗi nghiệm thức lập lại lần Bột Chùm ngây thành phẩm sau xay mịn rây qua sàng (cỡ lỗ mm) cho vào túi nilon có zip lock bảo quản tủ lạnh (nhiệt độ oC) trước tiến hành phân tích thành phần hóa học 3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi Chỉ tiêu theo dõi bao gồm: - Thời gian sấy (giờ) xác định khoảng thời gian từ bắt đầu sấy đến thời điểm nguyên liệu đạt độ ẩm không đổi phương pháp làm khơ nhiệt độ phịng 7,5% phương pháp sấy tủ sấy Hình 2: Khay mẫu trước (A) sau sấy (B) - Độ màu phản ánh giá trị cảm quan sản phẩm bột Chùm ngây, xác định máy đo màu sắc cầm tay Konica Minolta Model CR-20 (Nhật Bản) Màu sắc bột Chùm ngây thể qua tiêu: L*(độ sáng), a*(màu đỏ) b*(màu vàng) sử dụng hệ đo màu tiêu chuẩn CIE (1978) - Chất lượng Chùm ngây tươi sản phẩm bột sau sấy đánh giá thông qua tiêu hàm lượng đạm thô (CP), xơ thơ (CF), béo thơ (EE), khống tổng số (tro) dựa tiêu chuẩn AOAC (2005) Hàm lượng carbohydrate không xơ tính dựa thành phần hóa học khác, 100 trừ cho tổng giá trị độ ẩm + protein + tro + béo + xơ 11 3.3 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ - Tủ sấy đối lưu Universal oven UN750plus, (Memmert, Đức); - Khay sấy; - Máy nghiền mẫu Polymix® PX-MFC 90 Lab mill (Kinematica AG, Switzerland); - Rây với cỡ sàng mm; - Cân phân tích số lẻ; - Máy đo màu sắc cầm tay Minolta Model CR-20 (Konica, Nhật Bản) - Dụng cụ, thiết bị hóa chất để phân tích tiêu hóa học CP, khống tổng số, EE, CF 3.4 PHÂN TÍCH DỮ LIỆU Số liệu xử lý phần mềm Excel phân tích phương sai mơ hình tuyến tính tổng qt Minitab 16 Sự sai khác trung bình nghiệm thức so sánh phép thử Tukey mức ý nghĩa 5% 12 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN THỜI GIAN SẤY LÁ CHÙM NGÂY Theo Zhang cs (2017), chế độ sấy thích hợp rút ngắn thời gian sấy, thuận lợi tách ẩm khỏi nguyên liệu mà không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Độ ẩm Chùm ngây tươi trước sấy mức 72,24 ± 1,62% Thời gian sấy tính từ lúc bắt đầu trình sấy kết thúc độ ẩm nguyên liệu đạt yêu cầu (không đổi với RT 7,5% với T50 T60) Ảnh hưởng phương pháp sấy đến thời gian sấy bột Chùm ngây trình bày Bảng Kết cho thấy nhiệt độ sấy có ảnh hưởng định đến thời gian sấy Thời gian sấy ngắn nghiệm thức T60 (7,5 giờ), T50 (12,5 giờ) dài nghiệm thức RT (144 giờ, tương đương ngày) Nghiên cứu cố gắng đạt đến ngưỡng 7,5% nhiên độ ẩm nguyên liệu từ ngày thứ trở không giảm thêm Đồng thời, kéo dài thời gian tiếp xúc với oxy khơng khí lâu màu sắc thành phần dinh dưỡng sản phẩm bị giảm đáng kể; trình sấy dừng sau 144 nghiệm thức RT Bảng 2: Ảnh hưởng phương pháp sấy đến thời gian sấy bột Chùm ngây Chỉ tiêu RT T50 T60 30 50 60 Thời gian (giờ) 144,0 12,5 7,5 So sánh (%) 100,0 8,7 5,2 Nhiệt độ (oC) RT: nhiệt độ phòng; T50: 50 oC, T60: 60 oC So với nghiệm thức RT chênh lệch thời gian sấy với hai nghiệm thức T50 T60 8,7% 5,2%, có nghĩa so với phương thức làm khơ nhiệt độ phịng sấy tủ sấy nhiệt độ 50 oC 60 oC rút ngắn thời gian sấy đến 8,7% 5,2% Kết phù hợp với ngun lý q trình xử lý nhiệt, nhiệt độ cao khả truyền nhiệt tác nhân khơng khí nóng vào ngun liệu tăng lên, độ ẩm bề mặt nguyên liệu bốc nhanh so với nhiệt độ thấp, giúp cho trình sấy diễn nhanh (Zhang cs., 2017) 13 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BỘT LÁ CHÙM NGÂY Thành phần hóa học Chùm ngây tươi bột sau sấy trình bày Bảng Thành phần dinh dưỡng Chùm ngây tươi độ ẩm, protein, khoáng tổng số, chất béo, chất xơ carbohydrate không xơ chiếm tỷ lệ 72,24%, 10,26%, 3,03%, 2,92%, 2,20% 9,35% Tuy nhiên, sau sấy thành phần tăng lên sản phẩm bột lá, chủ yếu giảm đáng kể ẩm độ Độ ẩm vừa tiêu quan trọng ảnh hưởng đến khả bảo quản, vừa thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trình sấy Độ ẩm mẫu Chùm ngây tươi (72,24%) cao đáng kể (P