Kỹ thuật chế biến nước dùng, súp và xốt tìm hiểu về các loại xốt dùng trong ẩm thực ý

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, SÚP VÀ XỐT TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI XỐT DÙNG TRONG ẨM THỰC Ý Giảng viên hướng dẫn: Đặng Thúy Mùi Sinh viên thực hiện: Dương Thành Đạt Mã số sinh viên: 2034190009 Lớp: 10DHNA1 Nhóm: 11 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, SÚP VÀ XỐT TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI XỐT DÙNG TRONG ẨM THỰC Ý Giảng viên hướng dẫn: Đặng Thúy Mùi Sinh viên thực hiện: Dương Thành Đạt Mã số sinh viên: 2034190009 Lớp: 10DHNA1 Nhóm: 11 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 LỜI CẢM ƠN Trong trình thực báo cáo, em cảm ơn cô Đặng Thúy Mùi hướng dẫn chi tiết cụ thể cách làm tổ chức họp để hỗ trợ sửa giúp báo cáo trở nên tốt TP Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng năm 2021 i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Dương Thành Đạt MSSV: 2034190009 Lớp: 10DHNA1 ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… TPHCM, ngày … tháng … năm 2021 (Ký ghi rõ họ tên) ii DANH MỤC CÁC BẢ Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g cà chua tươi 14 Bảng 2.2: Nguyên liệu chế biến xốt cà chua 16 Bảng 2.3: Nguyên liệu chế biến xốt Alfredo 24 Bảng 2.4: Nguyên liệu chế biến xốt Bolognese 29 DANH MỤC HÌNH ẢNH YHình 1.1: Bản đồ nước Ý .1 Hình 1.2: Anchovies Hình 1.3: Giấm Balsamic Hình 1.4: Húng tây (Basil) Hình 1.5: Lá nguyệt quế (Bay leaf) Hình 1.6: Các loại phô mát phổ biến Ý Hình 1.7: Quả olive (bên trái) dầu olive (bên phải) Hình 1.8: Mì Ý tươi (bên trái) mì Ý khơ đóng gói (bên phải) Hình 1.9: Tiêu đen (Black pepper) Hình 1.10: Flat-leaf parsley Hình 1.11: Hương thảo (Rosemary) Hình 1.12: Lá xơ thơm (Sage) Hình 1.13: Thịt xơng khói Ý (Pancetta) 10 Hình 1.14: Một số ăn ứng dụng xốt Ý .12 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến xốt cà chua 17 Hình 2.2: Một số loại mì Ý 19 Hình 2.3: Hai phương pháp trình bày mì Ý với xốt cà chua 20 Hình 2.4: Biểu đồ tỉ lệ whey protein bị biến tính trình gia nhiệt nhiệt độ khác 21 Hình 2.5: Biểu đồ tỉ lệ whey protein bị biến tính q trình gia nhiệt mốc thời gian khác 22 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình chế biến xốt Alfredo 25 Hình 2.7: Sợi mì Fettuccine 26 Hình 2.8: Các ứng dụng xốt Alfredo 26 Hình 2.9: Sơ đồ quy trình chế biến xốt Bolognese 30 Hình 2.10: Xốt Bolgnese hồn thành có lớp mỡ phía 32 Hình 2.11: Tagliatelle (bên trái) Tortellini (bên phải) 32 ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN .1 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Vị trí địa lý 1.1.2 Khí hậu 1.1.3 Đất đai nông nghiệp 1.1.4 Lịch sử ẩm thực Ý 1.1.5 Văn hóa 1.2 Giới thiệu nguyên liệu sử dụng phương pháp chế biến .4 1.2.1 Nguyên liệu .4 1.2.2 Phương pháp chế biến 10 1.3 Nét đặc trưng ẩm thực Ý .10 1.3.1 Thói quen ăn uống 10 1.3.2 Đặc điểm ẩm thực miền 11 1.3.2.1 Miền Bắc 11 1.3.2.2 Miền Trung 12 1.3.2.3 Miền Nam 12 1.4 Ứng dụng xốt Ý chế biến ăn .12 CHƯƠNG PHÂN TÍCH XỐT Ý ĐẶC TRƯNG 13 2.1 Xốt cà chua (Tomato sauce) 13 2.1.1 Tổng quan xốt cà chua 13 2.1.1.1 Giới thiệu .13 2.1.1.2 Nguyên liệu 14 2.1.1.3 Phương pháp chế biến 16 2.1.2 Quy trình chế biến xốt cà chua 16 2.1.2.1 Danh sách nguyên liệu 16 2.1.2.2 Sơ đồ quy trình chế biến .17 2.1.2.3 Giải thích quy trình 17 2.1.2.4 Ứng dụng xốt cà chua 18 iii 2.2 Xốt Alfredo (Alfredo sauce) 20 2.2.1 Tổng quan xốt Alfredo 20 2.2.1.1 Giới thiệu .20 2.2.1.2 Nguyên liệu 21 2.2.1.3 Phương pháp chế biến 24 2.2.2 Quy trình chế biến xốt Alfredo 24 2.2.2.1 Danh sách nguyên liệu 24 2.2.2.2 Sơ đồ quy trình .25 2.2.2.3 Giải thích quy trình 25 2.2.2.4 Ứng dụng xốt Alfredo 25 2.3 Xốt Bolognese (Bolognese meat sauce hay Ragù) .27 2.3.1 Tổng quan xốt Bolognese 27 2.3.1.1 Giới thiệu .27 2.3.1.2 Nguyên liệu 27 2.3.1.3 Phương pháp chế biến 29 2.3.2 Quy trình chế biến xốt Bolognese 29 2.3.2.1 Danh sách nguyên liệu 29 2.3.2.2 Sơ đồ quy trình chế biến .30 2.3.2.3 Giải thích quy trình 30 2.3.2.4 Ứng dụng xốt Bolognese .32 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 3.1 Kết luận 33 3.2 Kiến nghị 33 3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân .33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .34 iv MỞ ĐẦU Người Ý tự hào ẩm thực họ mà khó tính, cầu kì ăn uống Nhiều tự hào thái thành bảo thủ không cởi mở tiếp nhận ẩm thực khác Nhưng phủ nhận, mà ẩm thực Ý giữ giá trị truyền thống không bị lai tạp nhiều ẩm thực khác Món ăn Ý khơng thiên cầu kì, tinh tế, sang trọng Pháp mà lại bình dân, dễ làm đơn giản Tương tự loại xốt Ý, loại xốt chế biến từ nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, gần gũi với đời sống người dân Qua báo cáo này, em xin trình bày đặc điểm ẩm thực Ý cách chế biến ba loại xốt Ý đặc trưng Bài báo cáo gồm ba phần: _ Chương 1: Tổng quan _ Chương 2: Phân tích xốt Ý đặc trưng _ Chương 3: Kết luận kiến nghị Trong trình làm báo cao, em tham khảo nhiều tài liệu từ giảng, sách ẩm thực trang mạng ẩm thực nhiên khó tránh khỏi sai sót Em mong nhận góp ý, chỉnh sửa từ v CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Vị trí địa lý Ý bán đảo dài nằm phía Nam châu Âu, giáp với nước phía Bắc Pháp, Thụy Sĩ, Áo Slovenia Ngoại trừ phần phía Bắc, xung quanh bao bọc nước Ý đại dương Ý có đường bở biển dài khoảng 7563,9km phía Đơng giáp biển Adriatic, phía Nam giáp Ionian, phía Tây giáp biển Tyrrhenian, phía Tây Bắc giáp biển Liguria Ý có nhiều đảo, hai hịn đảo lớn Sicily Sardinia Phía Bắc nước Ý gồm dãy núi Alpes thung lũng Po Thành phố lớn khu vực Genoa Thủ đô nước Ý, Rome, nằm vùng trung tâm phía Nam, thành phố có bề dày lịch sử sức ảnh hưởng lớn châu Âu Hình 1.1: Bản đồ nước Ý 1.1.2 Khí hậu Nhìn chung, khí hậu nước Ý mang tính chất khí hậu vùng Địa Trung Hải, kiểu khí hậu thường gặp vùng Nam Âu Tuy nhiên, đa dạng mặt địa hình khiến khí hậu Hình 2.3: Hai phương pháp trình bày mì Ý với xốt cà chua Bên trái: trộn xốt với mì Bên phải: phủ sốt lên mì 2.2 Xốt Alfredo (Alfredo sauce) 2.2.1 Tổng quan xốt Alfredo 2.2.1.1 Giới thiệu Xốt Alfredo loại xốt làm từ kem béo (heavy whipping cream), bơ phơ mát Parmigiano-reggiano (hay cịn biết đến với tên Parmesan) Loại xốt phổ biến khắp giới sau nhà hàng người La Mã đưa vào thực đơn họ Về thành phần cấu trúc nên xốt Alfredo: _ Chất lỏng, nguyên liệu cấu thành xốt: kem béo ( heavy whipping cream) phơ mát Parmesan vừa đóng vai trị nguyên liệu chính, vừa tác nhân hỗ trợ làm đặc sánh xốt Ngoài ra, phương pháp gia nhiệt giúp làm sánh xốt, tương tự xốt cà chua _ Nguyên liệu phụ thành phần gia vị, hương liệu: bơ, muối, tiêu bổ sung thêm số loại gia vị khác tùy vào công thức khác Tiêu chuẩn đánh giá xốt: _ Tính quán: khơng q đặc q lỗng, độ phủ lên thức ăn tốt _ Hương vị: vị béo bật, mức độ gia vị phù hợp 20 _ Cấu trúc: độ mịn vừa phải, màu sắc vàng ngà 2.2.1.2 Nguyên liệu 1) Kem béo (heavy whipping cream) Kem béo sản phẩm từ sữa với hàm lượng chất béo từ 35% trở lên Kem béo mang đến cho xốt vị béo ngậy thu hút cho ăn Tương tự sữa, kem béo có thành phần quan trọng carbohydrate (chủ yếu đường lactose), protein (phần lớn casein whey protein) chất béo Trong chế biến xốt Alfredo, thành phần bị biến đổi giúp làm sánh xốt protein, hay cụ thể whey protein Do tính chất bền nhiệt whey protein, nhiệt độ đạt 60 oC, whey protein bị biến tính phản ứng protein làm tăng độ nhớt whey protein, từ làm sản phẩm trở nên đặc sánh Hình 2.4: Biểu đồ tỉ lệ whey protein bị biến tính q trình gia nhiệt nhiệt độ khác 21 Hình 2.5: Biểu đồ tỉ lệ whey protein bị biến tính q trình gia nhiệt mốc thời gian khác Qua biểu đồ hình 2.4, whey protein bị biến tính nhiều nhiệt độ cao Ở 65oC, dù gia nhiệt 10, 20 hay 30 phút tỉ lệ whey protein bị biến tính khơng vượt q 20% Ở 100oC, tỉ lệ whey protein bị biến tính ba mốc thời gian 100% Đồng thời, thời gian gia nhiệt kéo dài ảnh hưởng đến tỉ lệ whey protein bị biến tính Tỉ lệ whey protein bị biến tính sữa gia nhiệt 30 phút tất mức nhiệt độ cao so với gia nhiệt 10 hay 20 phút Ngồi ra, ta tham khảo hình 2.5 để hiểu rõ ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến biến tính whey protein sữa Ở 75oC, phút thứ 5, tỉ lệ whey protein bị biến tính khoảng 25% phút thứ 30, tỉ lệ tăng lên thành khoảng 40% Ở 85 oC, phút thứ 5, tỉ lệ whey protein bị biến tính khoảng 63-65% phút thứ 30, tỉ lệ tăng lên thành 90-95% Qua hai biểu đồ trên, ta rút kết luận nhiệt độ gia nhiệt cao thời gian gia nhiệt dài tỉ lệ whey protein bị biến tính cao Tuy nhiên, tỉ lệ whey protein bị biến tính cao khả xảy tượng vón cục cao Chính vậy, ta cần kiểm sốt nhiệt độ, thời gian trình gia nhiệt sữa kem béo để sản phẩm đạt độ đặc sánh mong muốn không bị vón cục 22 Cuối cùng, q trình chế biến xốt Alfredo, protein carbohydrate kem béo tạo phản ứng Maillard làm thay đổi màu sắc xốt Tuy nhiên, xốt Alfredo chế biến nhiệt độ không cao thời gian nhanh nên tác động phản ứng Maillard sản phẩm không đáng kể 2) Bơ Bơ sản phẩm từ sữa có hàm lượng chất béo l 80%, sản xuất từ kem béo hai phương pháp: tác dụng lực học sử dụng vi sinh vật lên men Sản phẩm bơ hai phương pháp có khác biệt rõ ràng Bơ sản xuất phương pháp sử dụng vi sinh vật lên men có vị chua rõ rệt so với bơ sản xuất phương pháp dùng lực học Vì hàm lượng chất béo cao bơ, bơ giúp độ béo ăn trở nên bật Cũng kem béo, protein carbohydrate bơ tạo phản ứng Maillard nhiên khơng có tác động đáng kể đến sản phẩm 3) Phô mát Parmigiani-reggiano (Parmesan) Parmesan phô mai sản xuất hoàn toàn cách tự nhiên gồm hai ngun liệu sữa bị chất đơng tụ rennet, ủ 18 tháng Rennet enzyme thủy phân protein có dày động vật non Tên gọi Parmesan đặt theo tên vùng sản xuất chúng, tỉnh Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena Mantua Ý Theo thông tin, pháp luật Ý cho phép phô mai sản xuất vùng dán thương hiệu Parmigiani-reggiano Parmesan có cấu trúc khô cứng hàm lượng nước thấp Khi cho vào xốt, phô mát chảy tạo thành hỗn hợp đặc sệt không kéo sợi Mozzarella Khả kéo sợi nhờ vào canxi giúp kết nối phân tử casein phơ mát Chính vậy, cho vào xốt, phô mát hỗ trợ tạo độ sệt cho xốt không thay đổi cấu trúc xốt nhiều khiến cho xốt trở nên dẻo, kéo sợi Parmesan tốt mua dạng khối, dùng cắt bào 4) Nhục đậu khấu (nutmeg) Nhục đậu khấu có vị trầm ấm, bùi the the với hương thơm vừa giống gỗ thơm, vừa giống ô mai Khi mua, ta nên lựa chọn nhục đậu khấu nguyên quả, không chọn loại bột xay sẵn Trong chế biến, nhục đậu khấu thường bào thành bột cho vào ăn 23 2.2.1.3 Phương pháp chế biến Xốt Alfredo chế biến phương pháp nấu, gia nhiệt khoảng thời gian thấp Tương tự xốt cà chua, xốt Alfredo tận dụng bay nước để làm đặc sánh xốt Do nguyên liệu sử dụng chế biến xốt Alfredo không chứa nhiều nước nên thời gian chế biến nhanh Khi chế biến, ta cần lưu ý đến vấn đề nhiệt độ, phải đảm bảo xốt mức sôi sủi tăm, tránh để sôi mạnh làm tăng khả xảy tượng vón cục 2.2.2 Quy trình chế biến xốt Alfredo 2.2.2.1 Danh sách nguyên liệu Bảng 2.3: Nguyên liệu chế biến xốt Alfredo Chủ công thức: Marcella Hazan STT Tên nguyên liệu Thành phẩm: người Đơn vị Số lượng Kem béo ml 240 Bơ lạt g 28 Phô mát Parmesan g 60 Muối m Tiêu m 1,5 Nhục đậu khấu 24 Ghi Loại hàm lượng béo >35% Nhiệt độ phịng m: muỗng cafe 2.2.2.2 Sơ đồ quy trình Hình 2.6: Sơ đồ quy trình chế biến xốt Alfredo 2.2.2.3 Giải thích quy trình _ Ngun liệu: bao gồm kem béo, bơ phô mát Parmesan _ Sơ chế: Bào phô mát Parmesan thành sợi nhỏ _ Chế biến: Cho kem béo bơ vào chảo, nấu lửa vừa khoảng 2-3 phút đến hỗn hợp đặc lại Tắt bếp cho phô mát Parmesan vào, khuấy đến phô mát chảy quyện vào hỗn hợp Nêm muối tiêu vào đến vừa ăn, bào nhục đậu khấu cho vào khoảng 1/8 muỗng cafe _ Thành phẩm: Xốt đặc, màu vàng ngà, khơng vón cục, vị béo vừa ăn 2.2.2.4 Ứng dụng xốt Alfredo Ứng dụng xốt Alfredo phổ biến dùng làm xốt mì Ý, cụ thể loại mì Fettuccine Fettuccine loại mì sợi dẹt, mỏng, dài thường dùng kết hợp với loại xốt kem béo hình dáng dẹt giữ nhiều xốt sợi mì giúp xốt có độ phủ lên mì 25 Hình 2.7: Sợi mì Fettuccine Sau hồn thành xốt Alfredo, tiến hành luộc mì cách luộc mì Ý thơng thường Điều quan trọng luộc mì đảm bảo nước phải sơi mạnh cho muối vào nước luộc mì Tuy nhiên, lấy mì ra, ta giữ lại nước luộc mì thay loại bỏ hết chúng Cho mì vào trộn với xốt Alfredo, thấy xốt q đặc cho nước luộc mì vào trộn đến trạng thái xốt đạt yêu cầu Xốt Alfredo không dùng để kết hợp với mì Ý mà cịn dùng làm xốt ăn kèm với gà, làm xốt Lasagna Lasagna làm từ mì Ý dạng mỏng, lớp xốt, lớp phơ mai bổ sung thêm lớp thịt rau Các nguyên liệu xếp chồng lên nướng đến chín phơ mai tan chảy hồn tồn a b c Hình 2.8: Các ứng dụng xốt Alfredo a: Alfredo Fettuccine b: Chicken Parmesan Alfredo 26 c: Alfredo Lasagna 2.3 Xốt Bolognese (Bolognese meat sauce hay Ragù) 2.3.1 Tổng quan xốt Bolognese 2.3.1.1 Giới thiệu Xốt Bolognese loại xốt thịt đặc trưng thành phố Bologna, loại xốt phổ biến nước Ý toàn giới Xốt Bolognese bật với hương vị thơm ngon, nhẹ nhàng, ấm cúng, dễ dàng thưởng thức với Về thành phần cấu trúc nên xốt Bolognese: _ Chất lỏng, nguyên liệu cấu thành xốt: thịt nạc vai bị, cà chua sữa tươi Trong đó, collagen nạc vai bị sữa tươi có thêm vai trò hỗ trợ làm đặc sánh xốt _ Nguyên liệu phụ thành phần gia vị: dầu olive, bơ, hành tây, cần tây, cà rốt, rượu vang trắng, muối, tiêu, nhục đậu khấu Tiêu chuẩn đánh giá xốt: _ Tính qn: khơng q đặc q lỗng, độ phủ lên thức ăn tốt _ Hương vị: cân bằng, mức độ gia vị phù hợp _ Cấu trúc: thành phần xốt mềm, màu sắc đỏ nâu 2.3.1.2 Nguyên liệu 1) Thịt nạc vai bò Nạc vai bò phần thịt nách, xương vai chân phía bị Phần thịt thường dai phần thịt khác thịt vai nơi có nhiều mơ nối Các mơ nối chứa collagen, loại protein giúp thịt săn chắc, dai Tuy nhiên, 71 oC, collagen thịt bò biến tính chuyển hóa thành gelatin lỏng Chính gelatin tạo từ collagen hỗ trợ làm đặc sánh xốt Bolognese Loại thịt tốt cho xốt loại nạc vai có mỡ, miếng thịt nhiều vân mỡ hương vị xốt đậm đà ngào trình nấu, phần mỡ thịt tan chảy, tách khỏi phần thịt giúp xốt đậm đà, có độ ngọt, béo 2) Cà chua 27 Do cà chua thành phần trung tâm xốt Bolognese nên cà chua đóng hộp ưu tiên tính tiện dụng với hương vị có phần đặc so với cà chua tươi Lưu ý cà chua đóng hộp nên chọn loại nguyên lột vỏ, thành phần bổ sung thêm muối khơng có chất hóa học khác 3) Sữa tươi Do ba thành phần sữa tươi khơng q khác biệt so với kem béo nên phản ứng biến đổi sữa xảy q trình chế biến khơng khác biệt so với kem béo (mục phần 2.2.1.2, trang 21) Sự khâc biệt sữa kem béo tỉ lệ chất béo thấp nhiều nên sữa không mang đến nhiều vị béo cho xốt kem béo Sữa dùng xốt Bolognese tốt loại sữa có 2% chất béo để đảm bảo hương vị xốt 4) Hành tây (Onion), cà rốt (Carrot), cần tây (Celery) Cả ba nguyên liệu sau xào tạo thành hỗn hợp người Ý gọi Soffritto Cơng dụng hỗn hợp tạo móng cho xốt Bolognese, ảnh hưởng nhiều đến mùi vị sản phẩm cuối Tác dụng phụ hỗn hợp tương tự mirepoix nấu nước dùng, cung cấp vị ba nguyên liệu tạo vị trình gia nhiệt Cần tây sử dụng hỗn hợp phần thân, khơng sử dụng phần phần có mùi vị mạnh đắng lấn át mùi vị khác Khi ta cắt, nhai, bào hành tây sống, enzyme allinase giải phóng, kết hợp với chất isoalliin, tạo thành hợp chất thiosulfinate, thiosulfonate lachrymator có mùi cay nồng Tuy nhiên, q trình gia nhiệt, thiosulfinate thiosulfonate biến Còn lachrymator trải qua phản ứng khác tạo thành chất có vị umami Ngoài ra, hàm lượng đường hành tây cao (chiếm 50% tổng lượng carbohydrate), đa phần glucose, fructose sucrose nên chế biến, loại đường giúp xốt trở nên Bản thân cà rốt chứa hàm lượng đường cao (chiếm gần 50% tổng lượng carbohydrate), đa phần sucrose glucose nên cà rốt có khả giúp xốt có vị 5) Rượu vang trắng (White wine) 28 Rượu vang trắng loại rượu lên men tự nhiên từ nho xanh nho đỏ loại bỏ phần vỏ, không trải qua trình chưng cất Một số loại rượu vang trắng bao gồm Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Blanc, Rượu vang trắng thường chát so với rượu vang đỏ loại bỏ lớp vỏ (trong vỏ nho có tannin tạo vị chát cho rượu) Rượu vang trắng mang đến cho xốt Bolognese độ acid định giúp hương vị ăn thêm bật Trong trình chế biến, cồn bay nên sản phẩm không bị ảnh hưởng mùi vị cồn 6) Nhục đậu khấu (Nutmeg) Như đề cập đến xốt Alfredo, nhục đậu khấu mua nên mua nguyên quả, dùng bào thành bột cho vào chế biến Nhục đậu khấu gia vị bắt buộc phải có xốt Bolognese 2.3.1.3 Phương pháp chế biến Xốt Bolognese sử dụng hai phương pháp chế biến: xào hầm Phương pháp xào ứng dụng để tạo hỗn hợp Soffrito cho xốt Bolognese Phương pháp chế biến xốt Bolognese phương pháp hầm, tận dụng bay nước để cô đặc xốt Điểm cần lưu ý nhiệt độ hầm nên giữ mức sôi nhẹ gia nhiệt thời gian dài để trích ly tối đa hương vị từ nguyên liệu 2.3.2 Quy trình chế biến xốt Bolognese 2.3.2.1 Danh sách nguyên liệu Bảng 2.4: Nguyên liệu chế biến xốt Bolognese Chủ công thức: Marcella Hazan STT Tên nguyên liệu Thành phẩm: cho người Đơn vị Số lượng Thịt nạc vai bò xay g 350 Hành tây g 120 Cần tây g 80 Cà rốt củ 29 Ghi Khoảng 2-3 nhánh Cà chua đóng hộp g 400 Sữa tươi ml 240 Rượu vang Muối m Tiêu m m: muỗng cafe 10 Nhục đậu khấu 11 Dầu olive M M: muỗng canh 12 Bơ lạt g 42 Nhiệt độ phịng 2.3.2.2 Sơ đồ quy trình chế biến Hình 2.9: Sơ đồ quy trình chế biến xốt Bolognese 2.3.2.3 Giải thích quy trình _ Ngun liệu: Thịt nạc vai bò xay, hành tây, cần tây, cà rốt, cà chua đóng hộp, sữa tươi, rượu vang, nhục đậu khấu, dầu olive, bơ lạt 30 _ Sơ chế: + Hành tây: Rửa sạch, lột vỏ, cắt lựu to + Cần tây: Rửa sạch, bỏ phần lá, phần thân cắt lựu to + Cà rốt: Rửa sạch, cắt bỏ đầu đi, bào vỏ, cắt lựu to + Cà chua đóng hộp: dùng tay bóp nhỏ máy xay để xay nhỏ, không xay nhuyễn _ Xào nguyên liệu: + Cho dầu olive, bơ hành tây vào chảo nồi, mở lửa vừa Xào hành tây đến mềm cho cần tây, cà rốt vào xào khoảng phút + Cho thịt bò xay vào với muỗng cafe muối muỗng cafe tiêu Xào đảo đến thịt chín hoàn toàn _ Chế biến xốt: + Cho sữa tươi vào, giảm lửa để hỗn hợp độ sôi sủi tăm, bảo khoảng 1/8 muỗng cafe nhục đậu khấu cho vào hỗn hợp, gia nhiệt đến phần lớn chất lỏng bay (khơng để bay hồn toàn) + Cho rượu vang trắng vào, tiếp tục nấu mức sôi sủi tăm đến đa phần rượu bay hết Sau cho cà chua vào đảo Khi bề mặt hỗn hợp bắt đầu xuất bong bóng, giảm lửa xuống mức nhỏ hầm khoảng tối thiểu giờ, không đậy nắp Trong trình hầm, đảo vài lần để phần xốt đáy không bị cháy Trong trường hợp xốt trở nên đặc, ta thêm nước vào đảo Thời gian hầm lâu, hương vị xốt Bolognese thành phẩm đậm đà, có chiều sâu Nêm muối tiêu để điều chỉnh hương vị _ Thành phẩm: Xốt cịn nước, phần mỡ thịt chảy hồn tồn hình thành lớp tách biệt với xốt, hương vị vừa ăn, ngun liệu mềm 31 Hình 2.10: Xốt Bolgnese hồn thành có lớp mỡ phía 2.3.2.4 Ứng dụng xốt Bolognese Ứng dụng xốt Bolognese đa dạng Đầu tiên, loại xốt dùng kèm với mì Ý phổ biển nhất, khơng Ý mà cịn tồn giới hương vị thơm ngon, phù hợp với nhiều người Xốt Bolognese phù hợp với loại mì Ý Tagliatelle, Tortellini Tagliatelle dù có ngoại hình giống so với Fettuccine sợi mì Tagliatelle có phần mỏng Hình 2.11: Tagliatelle (bên trái) Tortellini (bên phải) Ngồi ra, cơng thức Lasagna truyền thống, xốt Bolognese thành phần bắt buộc Xốt Bolognese nhiều ứng dụng khác ăn kèm với Jacket Potato (một khoai tây nướng), hay làm nhân Ravioli (một ăn người Ý), 32 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận Thông qua tìm hiểu văn hóa ẩm thực nước Ý số loại xốt đặc trưng, ta nắm rõ đặc điểm nước Ý, nguyên liệu sử dụng phổ biến ẩm thực Ý, nét đặc trưng ẩm thực Ý Ẩm thực Ý tập trung vào đơn giản vùng Ý lại có nét đặc trưng riêng nguyên liệu sử dụng, ăn Ngồi ra, ta cịn tìm hiểu đặc điểm nguyên liệu, số phản ứng biến đổi nguyên liệu quan trọng chế biến Dựa vào đặc điểm ấy, ta điều chỉnh lưu ý cách chế biến để đảm bảo chất lượng sản phẩm xốt Ngồi loại xốt tìm hiểu trên, ẩm thực Ý nhiều loại xốt khác, chủ yếu dùng để kết hợp với mì Ý xốt Pesto, xốt Carbonara, Mỗi loại xốt khác có loại mì kèm khác với số ứng dụng khác ứng dụng phổ biến xốt Ý kết hợp với loại mì Ý 3.2 Kiến nghị Để hiểu rõ loại xốt Ý, ta cần tìm kiếm tài liệu ẩm thực Ý, đặc biệt tài liệu Marcella Hazan, người Ý chuyên viết cách chế biến ăn đặc trưng Ý Ngồi ra, ta cần tìm hiểu rõ phản ứng, biến đổi xảy trình nấu ăn để lựa chọn phương pháp, điều chỉnh kỹ thuật chế biến phù hợp 3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân Mặc dù xốt Ý đơn giản chế biến, ta cần tuân theo công thức không nên thay đổi nhiều, đặc biệt ngun liệu cấu thành xốt Ngồi ra, việc chế biến xốt, ta cần lưu ý đến yếu tố nhiệt độ thời gian gia nhiệt hai yếu tố ảnh hưởng nhiều đến biến đổi nguyên liệu trình chế biến xốt với tốc độ bay nước, từ ảnh hưởng đến cấu trúc hương vị sản phẩm xốt 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Thúy Mùi, Bài giảng Kỹ thuật chế biến nước dùng, súp xốt (Powerpoint) Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh Cara Mangini (2016), The Vegetable Butcher: How to Select, Prep, Slice, Dice and Masterfully Cook Vegetables from Artichokes to Zucchini Workman Publishing Co., Inc Jill Norman (2015), Herbs & Spices: the cook’s reference Nhà xuất DK Joseph J Provost, Keri L Colabroy, Brenda S Kelly, Mark A Wallert (2016), The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking John Wiley and Sons, Inc Marcella Hazan (1992), Essentials of Classic Italian Cooking Alfred A.Knopf, Inc Michael F.Nenes (2009), International Cuisine John Wiley and Sons, Inc Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet (2011), Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking The Cooking Lab, LLC https://www.motherearthnews.com/real-food/cooking-with-garlic-ze0z1211zgar https://romancandletours.com/blog/2018/10/12/eating-like-an-italian-food-normsbeliefs-and-etiquette/ 10 http://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/The-Scienceof-Onion-Flavor.pdf 34