nước chấm

file PDF

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC CHẤM LÊN MEN 5

1.1 Giới thiệu chung về nước chấm 5

1.2 Đặc điểm của nước chấm lên men 5

1.3 Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước chấm 6

1.4 Tình hình sả xuất chung 6

CHƯƠNG 2: CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM LÊN MEN 8

2.1 Nước tương 8

2.1.1 Nguyên liệu chính 8

2.1.1.1 Đậu nành 8

2.1.1.2 Khô đậu nành 13

2.1.2 Nguyên liệu phụ 14

2.1.2.1 Muối 14

2.1.2.2 Nước 15

2.1.2.3 Gạo 15

2.1.2.4 Đậu phộng 16

2.1.2.5 Khô đậu phộng 17

2.1.2.6 Ngô 18

2.1.2.7 Bột mì 19

2.1.2.8 Phụ gia 19

2.1.2.9 Vi sinh vật trong sản xuất nước tương 24

2.1.3 Quy trình sản xuất nước tương 25

2.1.4 Thuyết minh quy trình 32

2.1.4.1 Qúa trình xay 32

2.1.4.3 Hấp 32

2.1.4.4 Làm nguội 32

2.1.4.5 Cấy mốc 33

2.1.4.6 Nuôi mốc 33

2.1.4.7 Thủy phân 33

2.1.4.8 Ủ 34

2.1.4.9 Lọc thô 34

2.1.4.10 Thanh trùng 34

2.1.4.11 Qúa trình lắng 1 35

2.1.4.12 Phối chế 35

2.1.4.13 Qúa trình lắng 2 35

2.1.4.14 Qúa trình lọc tinh 35

2.1.4.15 Qúa trình chiết chai, dán nhãn 35

2.1.5 Ưu và nhược điểm của phương pháp 36

2.1.6 Tiêu chuẩ Việt Nam về nước tương 36

2.2 Nước mắm 38

2.2.1 Gía trị dinh dưỡng của nước mắm 39

2.2.2 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 40

2.3 Shoyu 41

2.3.1 Gía trị dinh dưỡng 42

2.3.2 Sản xuất shoyu 43

2.3.2.1 Shoyu truyền thống 43

2.3.2.2 Shoyu cải tiến 44

2.3.3 Chất lượng của Shoyu 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

DANH MỤC BẢNG BIỂU Danh mục bảng

Bảng 2.1 Thành phần Acid amin trong đậu nành 9

Bảng 2.2 Thành phần Cacbohydrate trong đậu nành 11

Bảng 2.3 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành 12

Bảng 2.4 Thành phần Vitamin trong hạt đậu nành 12

Bảng 2.5 Thành phần tro trong hạt đậu nành 13

Bảng 2.6 Thành phần hóa học trong khô đậu nành 14

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của gạo 16

Bảng 2.8 Thành phần hóa học của đậu phộng 17

Bảng 2.9 Thành phần hóa học của khô đậu phộng 17

Bảng 2.10 Thành phần hóa học của ngô 19

Bảng 2.11 Thành phần hóa học của bột mì 19

Bảng 2.12 Thành phần hóa học của nước tương 25

Bảng 2.13 Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 37

Bảng 2.14 Chỉ tiêu hóa học của nước tương 37

Bảng 2.15 Chỉ tiêu vi sinh vật 38

Danh mục hình Hình 2.1 Đậu nành 8

Hình 2.2 Muối 14

Hình 2.3 Nước 15

Hình 2.4 Gạo 16

Hình 2.5 Đậu phộng 17

Hình 2.6 Ngô 18

Hình 2.7 Aspergillus oryzae 24

Hình 2.8 Nước tương 25

LỜI MỞ ĐẦU

Nước chấm lên men đã xuất hiện từ rất lâu đời, chúng được dùng như gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày và được xem như thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn Các sản phẩm này không những làm phong phú thêm nền văn hoá ẩm thực mà còn góp phần cung cấp cho con người các chất dinh dưỡng dưới dạng các hợp chất đơn giản và dễ tiêu thụ hơn Nhưng lợi ích của chúng không chỉ đơn giản là cung cấp dinh dưỡng mà rất nhiều thực phẩm, đặc biệt là nước chấm lên men còn mang lại cho con người một cơ thể khoẻ mạnh nhờ những thành phần có tác dụng tăng cường sức khoẻ, chống lại bệnh tật và các tác dụng y học khác Từ bao đời nay con người đặc biệt là dân cư Châu Á đã rất quen thuộc với các sản phẩm như nước tương, miso, natto, tempeh,…Các sản phẩm này không chỉ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng lại rẻ tiền và sẵn có.Một tác dụng khác của chúng đặc biệt quan trọng là chúng rất có lợi cho sức khoẻ nhờ việc cung cấp cho cơ thể những hợp chất hoá học, sinh học

có tác dụng ngăn ngừa bệnh tật

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC CHẤM

1.1 Giới thiệu chung về nước chấm

Ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm lên men như bia, rượu, muối chua rau quả, các thức uống lên men… Nhưng phổ biến nhất là một loại gia vị mà chúng ta thường

sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày nước tương, nước mắm hay ở nước ngoài người ta thường dung là yoshu

Từ lâu, những gia vị này là một loại thực phẩm lên men truyền thống, giàu acid amin, có mùi vị đặc trưng Chúng có tác dụng kích thích tiêu hóa nên khi dung trong bữa ăn không chỉ có lợi cho sức khỏe mà tạo thêm vị ngon cho món ăn Chính vì thế mà có thể nói đây là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống của con người Việt

Nước chấm có nguồn gốc từ thực vật và động vật là dịch thủy phân nguồn đạm có trong nguyên liệu, tác nhân thủy phân có thể là emzyme do vi sinh vật tiết ra,

có thể là acid như HCl (nước chấm hóa giải)

Nước chấm lên men thuần túy là nước chấm cổ truyền ở các nước Á Châu.Tuy nhiên thời gian thủy phân kéo dài vài tháng, giá thành cao Vì vậy trong một thời gian dài hầu hết ở Niệt Nam người ta dùng phương pháp hóa giải

1.2 Đặc điểm của nước chấm lên men

Về mặt sinh hóa là sản phẩm thủy phân nguyên liệu giàu protein từ động vật hay thực vật, dưới tác dụng xúc tác của hóa chất như acid, base mạnh hoặc dưới tác dụng emzyme Do đó mà thành phần chính thường bao gồm nước, acid amin các peptide trọng lượng phân tử thấp…

Ngày nay, ngoài cách lên men truyền thống bằng nấm mốc Aspergillus oryzae

người ta còn sử dụng phương pháp hóa giải để sản xuất nước chấm có giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon và độ đạm cao Nếu sản xuất theo phương pháp hóa giải

sẽ nhanh hơn, cho hiệu quả thủy phân tốt hơn Tuy nhiên nếu sản xuất nước chấm với mức giống thuần chủng, đảm bảo điều kiện vô khuẩn tốt thì sản phẩm tạo ra sẽ thơm ngon, có vị đặc trưng riêng Đặc biệt là nước chấm sản xuất theo công nghệ bán hóa giải, kết hợp hai ưu điểm của phương pháp trên sẽ có hướng giải quyết lí tưởng trong

1.3 Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước chấm

 Đối với phương pháp lên men truyền thống

Cơ sở khoa học của phương pháp này là tận dụng hệ lên men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm, để qua quá trình thủy phân protein có trong nguyên liệu sẽ cho nước chấm Bởi vậy trong quá trình sản xuất phải nuôi mốc tốt mới

có thể triệt để thủy phân protein, nâng cao hiệu suất tận dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm

 Đối với phương pháp hóa giải

Cơ sở khoa học của việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải là dùng hóa chất để thủy phân protein của nguyên liệu thành nước chấm.Bởi vậy, trong quá trình sản xuất đòi hỏi các nhà sản xuất phải đảm bảo tốt các điều kiện về nhiệt độ

và thời gian để phản ứng xảy ra một cách triệt để.Mục đích cuối cùng là để nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm

Là một đất nước Á Đông, người Việt cũng đã quen với việc sử dụng các loại nước chấm trong các bữa ăn hàng ngày Vì nhu cầu sử dụng mà hiện nay trên thị trường có rất nhiều thương hiệu nước chấm lên men nổi tiếng như Tam Thái Tử, Chinsu, Nhị ca,…Ngày nay với sự phát triển của khoa học công nghệ mà các quy trình sản xuất nước tương ngày càng được nâng cao cả về chất lượng lẫn hiệu quả Ngoài phương pháp lên men truyền thống, người ta còn áp dụng nhiều cách khác nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm như phương pháp hóa giải hoặc bán hóa giải Tuy nhiên, trong thời gian qua người tiêu dùng đã khá hoang mang trong vụ nước

chấm có chứa độc tố 3 – MCPD vượt mức cho phép Điều này đã ảnh hưởng ít nhiều đến thói quen, văn hóa của người Việt cũng như giá trị kinh tế mà nó đã mang lại

Và cho đến bây giờ tình hình sử dụng nước chấm trên thị trường tương đối ổn định với sự can thiệp của các cơ quan thẩm quyền Vì vậy mà vấn đề đặt ra bây giờ cho dù là phương pháp nào đi nữa thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phải được đặt lên hàng đầu, đó là tiêu chí chung cho các nhà sản xuất nước chấm hiện nay

CHƯƠNG 2: CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM LÊN MEN

2.1 Nước tương

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Đậu nành

2.1.1.1.1 Nguồn gốc

Đậu nành (còn gọi là đậu tương,tên khoa học Glycine Max Merrill) là loại ngũ

cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thiếu đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng

Hình 2.1 Đậu nành

Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5500 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước Công Nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền Nam Trung Hoa và các nước Đông Nam

Á Sau đó du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ 8 và khoảng 1000 năm sau đó qua đến Châu Âu

Măc dù, quê hương của đậu nành là Đông Nam Á, nhưng theo thống kê, Mỹ chiếm 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành thế giới, riêng năm

2000 sản xuất được 75 triệu tấn đậu nành, trong đó hơn 1/3 được xuất khẩu Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Agentina, Trung Quốc và Ấn Độ

Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra

trồng nhiều các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Dak Lak và Đồng Tháp, theo ông Nguyễn Chí Ngọc, cục trưởng cục trồng trọt: mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn/ha đậu nành, chủ yếu vụ Đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn/tấn/năm Tuy vậy sản lượng này đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm

2.1.1.1.2 Thành phần hóa học của đậu nành

Trong hạt đậu nành có các thành phần hoá học sau: protein (40%), lipid (12 – 25%), glucid (10 – 15%), có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose

Đậu nành có đủ các acid amin cần thiết: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Tryptophan, Valin, Arginin, Histidin, Threonin Trong thành phần hóa học của đậu nành, protein chiếm một tỉ lệ rất lớn các acid amin trong protein của đậu nành ngoài Methiomin và Tryptophan còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt

 Acid amin

Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp ), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29.6 – 50.5% trung binh 36 – 40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein ): Albumin (6 – 8%) Globulin (25 – 34%) Glutelin (13 – 14%), có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng

Trong protein của đậu nành có Glubolin chiếm 85 – 95%, ngoài ra còn có Albumin, Prolamin và Glutelin không đáng kể

Bảng 2.1 Thành phần Acid amin trong đậu nành

Glyceride đậu nành: chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60% acid linoleic nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao Tuy nhiên, cũng vì chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hóa dẫn đến

hư hỏng trong quá trình bảo quản

Lecithin đậu nành: chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp,

và được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hóa trong chế biến thực phẩm (ví dụ: magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm

Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (este etylic, este dầu hỏa, benzen, cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước Nhờ những tính chất này, người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ đậu nành

Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phospholipid, đặc biệt nhiều lecithin có tác dụng làm cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng

Hàm lượng các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng cường độ màu rất mạnh, tan tốt trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng Do

đó phương pháp ép dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội

 Cacbohydrate

Cacbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô trong đó hàm lượng tinh bột không đáng kể, cacbonhydrat được chia làm 2 loại :

Loại tan trong nước (10%): Sucrose 5%, Stachyose 4%, Raffinose 1%

Loại không tan (20%): hỗn hợp Polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là Cellulose, Hemicellulose và các hợp chất của acid pectid

Bảng 2.2 Thành phần Cacbohydrate trong đậu nành

Bảng 2.3 Thành phần chất khoáng trong hạt dậu nành

Bảng 2.4 Thành phần Vitamin trong hạt đậu nành

Vitamin A 0.18 – 2.43

 Tro

Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4.4 – 4.8%

Bảng 2.5 Thành phần tro trong hạt đậu nành

protein động vật khác Đặc biệt, khô đậu nành có tính hút nước và nở ra thành bột rất thơm

Bảng 2.6 Thành phần hóa học trong khô đậu nành

 Yêu cầu kỹ thuật của muối:

Muối hột được sử dụng trong sản xuất phải được hòa tan trong nước, lắng và lược trong

Muối không chứa hàm lượng các kim loại nặng vượt quá quy định: Fe không quá 50 mg/kg và As không quá 2 mg/kg

 Thành phần hóa học

Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion

Các cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+,

Các anion: OH-, HCO3-, Cl-, NO3-, NO2-, SO42-, SiO32-,

Trong đó Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây độ cứng cho nước

Hình 2.3 Nước

Nước giữ vai trò quan trọng trong hình thành vị của sản phẩm Vì thế, nước đưa vào sản xuất luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hóa học của nước phải ổn định và không bị ô nhiễm

2.1.2.3 Gạo

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng.Hạt gạo chính là nhân của thóc sau

khi xay để tách bỏ vỏ trấu Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới

Hình 2.4 Gạo Bảng 2.7 Thành phần hóa học của gạo

Hình 2.5 Đậu phộng

 Thành phần hóa học của đậu phộng

Bảng 2.8 Thành phần hóa học của đậu phộng

Thành phần % theo hàm lượng chất khô

2.1.2.5 Khô đậu phộng

Hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo, trung bình khoảng 42 – 50%.Vì vậy đậu phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt.Ngoài ra hàm lượng protid trong đậu phộng cũng cao, nhiều sinh tố B và E Đậu phộng sau khi được ép lấy dầu bã còn lại được gọi

là khô đậu phộng.Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực vật rất cao được dùng để sản xuất nước chấm

Bảng 2.9 Thành phần hóa học của khô đậu phộng

Thành phần % theo chất khô

14.3

Hình 2.6 Ngô

Ngô là cây lương thực được gieo trồng nhiều nhất tại châu Mỹ (Chỉ riêng tại Hoa Kỳ sản lượng đã là khoảng 270 triệu tấn mỗi năm) Các giống ngô lai ghép được các nông dân ưa chuộng hơn so với các giống, thứ ngô thông thường do có năng suất cao vì có ưu thế giống lai Trong khi một vài giống, thứ ngô có thể cao tới 7 m (23 ft) tại một số nơi thì các giống ngô thương phẩm đã được tạo ra với chiều cao chỉ khoảng 2,5 m (8 ft) Ngô ngọt (Zea mays var rugosa hay Zea mays var saccharata) thông thường thấp hơn so với các thứ, giống ngô khác

Bảng 2.10 Thành phần hóa học của ngô

Protein trong bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein

 Acid sorbic (E200)

Công thức hoá học : C5H7 – COOH

Công thức cấu tạo:CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH

Acid sorbic là chất bột kết tinh, màu trắng hoặc hơi vàng, ít tan trong nước,

mỡ, dầu,… nhưng tan trong rượu etylic (tỉ lệ 1:10) và tan tốt nhất khi đun nóng

Dùng để bảo quản thực phẩm, ức chế sự phát triển của nấm mốc, nấm men

Nó có tác dụng khi thực phẩm có pH ≤ 4 có ảnh hưởng mạnh đến vi khuẩn G+ hơn với

vi khuẩn G-, tác dụng lên vi khuẩn hiếu khí mạnh hơn vi khuẩn kỵ khí

Cơ chế tác dụng: ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dương và ngăn cản sự tạo thành bào tử

Giới hạn tối đa dùng trong thực phẩm: 1 g/kg

Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được: 0 – 2 mg/kg thể trọng/người

 Acid citric (E330)

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8 % khối lượng khô của trái chanh Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và được thêm vào thức ăn và đồ uống để tạo vị chua

Tên theo IUPAC: Acid 2 – hydroxypropan – 1, 2, 3 – tricacboxylic

Tên thông thường: Acid chanh, khối lượng phân tử: 192.13g/ mol có dạng: tinh thể màu trắng… Nhiệt độ nóng chảy: 1530 C Nhiệt độ sôi: 170C (phân hủy)

Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặt biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330.Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể

 Chất bảo quản: Natri benzoate (E211)

Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảo quản

Tên hóa học: Sodium benzoate

Công thức phân tử: C7H5NaO2

Công thức cấu tạo:

Công dụng: dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong môi trường acid)

Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 5 – 6% Muốn dảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoate trong sản phẩm đạt từ 0.07 – 0.1%

Tính chất vật lý: Natri benzoate là chất bền vững, gần như không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt và dễ tan trong nước

Kỹ thuật sử dụng: Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng Chất bảo quản natri benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt độ cao, có thể bị mất hoạt tính ở tại nhiệt độ thanh trùng

Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoate:

Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate

Tác dụng vào màng tế bào hạn chế khả năng nhận cơ chất

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5 Nồng độ sử dụng cho thực phẩm là 0.1 – 0.12% và không có hại đến sức khỏe con người

Tác dụng chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoate 0.1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0.05 là có hiệu quả

 Kali sorbat (E202)

Công thức phân tử: C5H7COOK

Công thức cấu tạo:

Kali sorbat ở dạng tinh thể hoặc bột, có màu trắng hoặc hơi vàng, dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol

Lượng chấp nhận được/ngày: 0 – 25 mg/kg thể trọng/ngày

 Caramen

Nước tương sau khi lọc có màu nâu nhạt Muốn cho sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn người ta dùng caramen Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng màu sẩm tối, hơi đắng

Isosacchrozan Caramelen (nâu)

C12H20O10 - H2O (25%) → Caramelin (nâu đen)

Đường cho vào nước tương nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm, vì khi sản phẩm hoàn tất có độ mặn nên thêm một ít đường điều hòa vị của nước tương

Đường cho vào sản phẩm phải tinh khiết, không bẩn, đường lẫn nhiều cặn bã

sẽ làm cho nước tương bị chua và mốc

 Chất điều vị Natri glutamat (E621) (sản phẩm nước tương)

Công thức hoá học: HOOC – CH2 – CH – 2CH (NH2) – COONa

Natri glutamat (mì chính) là tinh thể màu trắng, có vị ngọt hơi mặn, tan nhiều trong nước Khi bổ sung một lượng nhỏ natri glutamat vào trong các sản phẩm thực phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm

mà cũng không thêm vào vị lạ Trên thực tế mì chính được cho vào sản phẩm với hàm lượng rất nhỏ, giá trị thực phẩm của nó có thể không đáng kể, nên chỉ có thể coi nó như một chất gia vị Như vậy nó được bổ sung vào thực phẩm với mục đích nâng cao chất lượng khẩu vị của nhiều sản phẩm

Mặc khác mì chính (bột ngọt) còn có một tính chất đặc biệt đẩy lùi được các sắc thái không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, ”muối”, “hoá chất”

Được sản phẩm chủ yếu từ khoai mì, là dạng muối của acid glutamic Tuy nhiên không sử dụng natri glutamat quá liều lượng cho phép

Liều dùng theo GMP (good manufacturing practice), lượng chất phụ gia được

sử dụng phụ thuộc yêu cầu công nghệ, không quy định giới hạn tối đa

 Chất tạo sánh (sản phẩm nước tương)

Sử dụng để làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo độ sánh đồng thời tạo nên cảm giác ngon hơn Chất tạo sánh có kích thước thật mịn, tốc độ hydrate cao nên dễ kết dính vào nhau gây hiện tượng óc trâu Để tránh hiện tượng này, khi đưa chất tạo sánh vào môi trường lỏng ta phải bảo đẩm phân tán tốt

Chất tạo sánh thích hợp với môi trường có nồng độ muối cao Trong sản xuất nước chấm, chất này dùng với tỉ lệ 0.1%

Cách tiến hành: ngâm chất này với một ít nước, khuấy trộn, đem đun thu được dung dịch đồng nhất

 Hương liệu (sản phẩm nước tương)

Mùi thơm của thực phẩm do các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo nên, thường là các chất dễ bay hơi Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính rất cao