Nh ng nghiên cứu và tiến bộ kỹ thuật trong sản xuất shoyu
45
Tăng sự phân giải protein của nguyên liệu thô từ 65 – 90% bằng cách lựa chọn và gây biến tính nấm mốc xác định các thông số tối ưu: nhiệt độ, pH, chủng giống
lactobacilli và nấm men, và các thành phần hóa học.
Sử dụng giống thuần chủng lactobacilli và các nấm men. Tự động hóa thiết bị và mở rộng sản xuất.
Giảm thời gian cho quá trình nuôi cấy koji từ 72 giờ xuống còn 48 giờ. Giảm giai đoạn lên men của hỗn hợp từ l – 3 năm xuống còn 6 tháng. Cải thiện chất lượng và giảm giá thành.
Sản xuất shoyu bằng hệ phản ứng sinh học (bioreactor)
Tiến trình sản xuất:
Phương pháp sử dụng hệ bioreactor khác với phương pháp dân gian ở một số điểm như sau :
Enzyme protease được sử dụng liên tục trong nuôi cấy chìm. Sự lên men được thực hiện ở trạng thái lỏng.
Giai đoạn lên men ngắn (mất một vài tháng cho sự lên men dân gian nhưng chỉ khoảng 2 ngày cho phương pháp dùng hệ bioreactor).
Trong phương pháp dùng hệ bioreactor, dịch lỏng chưa tinh chế trải qua các khâu sau:
Sử dụng enzyme glutaminase cố định để gia tăng hàm lượng acid glutamic. Sử dụng Diococcus halopephilus để thực hiện sự lên men lactic.
Sử dụng Zygosaccharomyces rouxii thực hiện sự lên men rượu và sử dụng
Candida versatilis để tạo các hợp chất phenol như 4 – ethylguaiacol. Sự lên men liên tục:
Sự lên men liên tục nhờ những tế bào ổn định của Pediococcus halophilus, Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis diễn ra trên 100 ngày mà không có bất kỳ vi sinh vật gây hỏng nào. Tổng thời gian tồn tại do lên men acid lactic và alcohol khoảng 30 giờ. Thời gian này ngắn hạn so với giai đoạn lên men dân gian khoảng từ 3 – 4 tháng để cho ra cùng một hàm lượng acid lactic và ethanol.
Số lượng lớn của những tế bào không xác định hiện diện trong chất rắn và chất lỏng ở mỗi tác nhân, tổng số từ 10 – 100, cao hơn gấp đôi khối moromi. Sự thu hẹp không gian trong phương pháp dùng hệ bioreactor thích hợp với mật độ cao của các tế bào cố định trong chất rắn và những tế bào tự do trong chất lỏng. Những thành phần
46
hóa chất chính của chất lỏng lên men từ hệ bioreactor đã được kiểm tra bao gồm acid lactic, glucose, ethanol và những hợp chất nitrogen.
Đánh giá:
Hương vị là một trong những yếu tố quan trọng đối với shoyu. So sánh giữa hai phương pháp cho thấy shoyu làm bằng hệ bioreactor có hương vị yếu hơn so với shoyu dân gian.
Sản xuất shoyu bằng hệ bioreactor bao gồm enzyme phân giải những vật liệu thô, lên men với những tế bào cố định. Mọi tiến trình tinh chế khoảng 2 tuần. Thời gian ngắn hơn 6 tháng so với phương pháp dân gian bao gồm chế tạo koji, ủ tương moromi và tinh chế (lọc).
2.3.3. Chất lƣợng của shoyu
Shoyu được phổ biến ở phương Đông và cả phương Tây được làm bởi sự lên men hỗn hợp đậu nành, bột mì nghiền, nước và muối. Enzyme là chìa khóa để tạo thành shoyu từ đậu nành và bột mì không theo phương pháp hóa học.
Trong sản xuất shoyu truyền thống, enzyme được sản xuất bởi mốc koji thường là Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae phát triển trên nguyên liệu thô trong quá trình làm koji. Trong cách làm moromi, koji được trộn với muối và nước, enzyme thủy giải protein từ đậu nành thành acid amin và tinh bột từ bột mì thành đường. Đường là cơ chất cho sự lên men.
Bằng cách thêm enzyme, sự thủy giải enzym hữu hiệu giúp thời gian làm moromi cũng được giảm mà không làm thay đổi chất lượng của shoyu khi so sánh với shoyu dân gian.
Chất lượng của shoyu được đánh giá dựa trên thành phần hóa học, màu sắc, hương vị và mùi thơm được xác định bằng cảm quan. Nhìn chung, shoyu chất lượng tốt chứa 1.0 – 1.6% đạm tổng số, 2 – 5% đường khử 1 – 2% acid hữu cơ, 2.0 – 2.5% ethanol và 17 – 19% NaCl. Lượng alcohol có ảnh hưởng quan trọng đến mùi thơm của shoyu lên men. Màu, vị và mùi thơm là 3 tiêu chuẩn quan trọng cho sự đánh giá bằng cảm quan đối với shoyu.
47
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Thị Anh. “Quy trình sản xuất nước tương đạt an toàn vệ sinh thực phẩm theo TCVN bằng phương pháp lên men và hóa giải” (phòng vi sinh - viện Sinh Học nhiệt đới). Ngày 15/05/2010
[2] Giáo trình(2006) “Công nghệ lên men”. Trường Đại Học Công Nghiệp Tp HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Và Sinh Học.
[3] Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1997) “Vi sinh vật học”. NXB Giáo dục.
[4] PGS-TS Nguyễn Thị Hiền “Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền.” Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.
[5] Nguyễn Đức Lượng, Giang Thế Bính.(2006) “Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền”. NXB Đại Học Bách Khoa Hà nội.
[6] Nguyễn Đức Lượng (2000) “Công nghệ vi sinh vật tập 3. Thực phẩm lên men truyển thống” NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.