Các phương pháp khử caffeine trong sản xuất Decaf Coffee Khái niệm Decaf: Quá trình khử caffein (Decaffeination) không chỉ áp dụng trên cà phê nhân xanh mà còn cả với trà. Các sản phẩm khử caffein này thường được gọi chung là “decaf”. Cà phê đã khử caffein không phải là 100% không có caffein. Hầu hết các decaf còn lại khoảng 23% caffein so với lượng ban đầu (dưới 0.3% về khối lượng), tức là từ 1 7 miligam mỗi cốc – Theo sucafina.
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Các phương pháp khử caffeine sản xuất Decaf Coffee Nhóm GVHD: PGS TS Phan Thanh Tâm Đặng Thị Phương Thảo – 20175182 Đỗ Quang Hào – 20174651 Trương Thị Kim Chi – 20174475 Nội dung 01 Decaf coffee gì? DECAF 03 Các sản phẩm 02 Các phương pháp chiết khử caffein 04 Video minh họa bật thị trình khử trường Việt cafein theo Nam phương pháp Swiss Water 01 Decaf Coffee gì? Khái niệm Decaf: Quá trình khử caffein (Decaffeination) không áp dụng cà phê nhân xanh mà với trà Các sản phẩm khử caffein thường gọi chung “decaf” Cà phê khử caffein khơng phải 100% khơng có caffein Hầu hết decaf lại khoảng 2-3% caffein so với lượng ban đầu (dưới 0.3% khối lượng), tức từ - miligam cốc – Theo sucafina Tại xu hướng Decaf Coffee đời? Vẫn mang tất ưu điểm sản phẩm cà phê truyền thống lượng Caffein nhiều lần so với cà phê thông thường Phù hợp với người nhạy cảm Caffein Giảm ợ nóng trào ngược axit dày 02 Các phương pháp chiết khử Caffein Cơ sở trình tách chiết o Là trình tách chất hữu hoà tan khỏi nguyên liệu giữ đầy đủ thành phần chất o Trong tách chiết xảy trình: Q trình hồ tan Q trình thẩm thấu Q trình khuếch tán Đầu tiên dung mơi thấm ướt bề mặt nguyên liệu thấm vào (thẩm thấu) dung dịch chứa hợp chất Dung môi hoà tan chất bề mặt cách đẩy bọt khí chiếm chỗ khe vách trống tế bào Dung mơi tiếp tục hồ tan chất ống mao dẫn trình thực liên tục dừng chiết Các phương pháp áp dụng PHỊNG THÍ NGHIỆM Phương pháp ngấm kiệt (Phương pháp ngâm nhỏ giọt) Phương pháp ngâm dầm o Nguyên liệu ngập đầy dung mơi nhiệt độ phịng o Dung mơi hồ tan hợp chất tự nhiên, tăng hiệu chiết cách khuấy lắc nhẹ hỗn hợp o Là trình chiết liên tục o Dung môi bổ sung để thay cho lớp dung môi cũ o Tiếp tục đến thêm dung môi PP ngâm dầm * Ưu điểm Nhược điểm PP ngấm kiệt ** Đơn giản, dễ thực Tốn thời gian, hiệu suất trích ly thấp Hiệu suất trích ly caffein 54,6% (hạt rang xay) 44% Loại dung môi, tỷ lệ NL/dm (g/mL) Methanol; 1:20 Ethyl acetate; 1:5 Nhiệt độ 20oC 27oC Thời gian 3h 14h *Theo Wentao Bi công **Theo Ramalakshmi cộng Phương pháp chiết Soxhlet o Ưu điểm: tiết kiệm dung môi, không cần tốn công lọc hay châm dung mơi mới, hiệu suất trích ly cao o Nhược điểm: kích thước dụng cụ chiết Soxhlet làm hạn chế lượng nguyên liệu chiết muốn chiết lượng lớn tốn thời gian o Dung môi: acetone o Tỷ lệ nguyên liệu/dm: 1:15 (g/mL) o Hiệu suất: 56,70% o Thời gian: 2h * Theo R Shinde cộng