Nghiên cứu sản xuất nước dùng xương heo cô đặc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC DÙNG XƯƠNG HEO CÔ ĐẶC GVHD: ThS HÀ THỊ HUÊ SVTH: TRẦN BẢO MY SKL009077 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỂ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC DÙNG XƯƠNG HEO CÔ ĐẶC CHUYÊN NGÀNH: KINH TẾ GIA ĐÌNH GVHD: ThS HÀ THỊ HUẾ SVTH: TRẦN BẢO MY MSSV:18121018 Thành phố Hồ Chí Minh-12/2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỂ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC DÙNG XƯƠNG HEO CÔ ĐẶC CHUYÊN NGÀNH: KINH TẾ GIA ĐÌNH GVHD: ThS HÀ THỊ HUẾ SVTH: TRẦN BẢO MY MSSV:18121018 Đồ án tốt nghiệp trình độ Kỹ sư ngành Kinh tế Gia Đình Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM năm 2021 Bản quyền thuộc Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Đồ án Tốt nghiệp i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SINH VIÊN NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG Họ tên sinh viên: TRẦN BẢO MY MSSV: 18121018 Tên đề tài đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước dùng xương heo đặc Nhiệm vụ đồ án:  Tìm hiểu tổng quan xương heo, nước dùng xương heo cô đặc, quy trình sản xuất nước dùng xương heo đặc  Xây dựng phương pháp kiểm nghiệm sản phẩm  Thực nghiệm khảo sát hàm lượng dinh dưỡng bao gồm carbohydrates, protein, chất béo, chất xơ sản phẩm nước dùng xương heo cô đặc  Cung cấp tài liệu tham khảo phát triển sau  Tạo sở cho cơng trình nghiên cứu chế biến sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 07/09/2021 Ngày hoàn thành đồ án: 10/12/2021 Họ tên giảng viên hướng dẫn: ThS Hà Thị Huế Phần hướng dẫn: Toàn đồ án Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Ngày CHỦ NHIỆM BỘ MÔN SVTH: Trần Bảo My tháng năm 2021 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH Kỹ thuật Nữ cơng K18 Đồ án Tốt nghiệp ii TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG -oOo - PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên hướng dẫn phản biện) Họ tên sinh viên: MSSV: Tên đồ án tốt nghiệp: Giáo viên hướng dẫn: Giáo viên phản biện: Tổng quát thuyết minh: Số trang: Số chương: Hiện vật (sản phẩm có): Những ưu điểm ĐATN: Những thiếu sót ĐATN: SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp iii Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để bảo vệ: Không bảo vệ: Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a b c d e 10 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi, khá, trung bình): 11 Điểm số: ……/10 (Điểm ghi chữ: …………………….) Tp.HCM, Ngày tháng năm 2021 Ký tên SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp iv LỜI CẢM ƠN Báo cáo tốt nghiệp chuyên ngành Kỹ Thuật Nữ Cơng với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước dùng xương heo cô đặc” kết trình nổ lực cố gắng em Trong trình thực hiện, em nhận nhiều giúp đỡ nhiệt tình, góp ý phản hồi, hỗ trợ kiến thức lời động viên q thầy cơ, bạn bè người thân Đó nguồn động lực để em hồn thành đồ án cách tốt Qua trang viết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến người giúp đỡ em thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua Chúng em xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc Thạc sĩ Hà Thị Huế Em may mắn trực tiếp tận tình hướng dẫn hướng tiếp cận đề tài chỉnh sửa thiếu sót trình nghiên cứu cung cấp tài liệu tham khảo Cô động viên tinh thần nhắc nhở, bảo thêm kỹ giúp em tìm kiếm tài liệu, xây dựng nội dung thể thuyết trình báo cáo tốt Em cảm kích trân trọng tình cảm kiến thức cô dành cho em Xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Khoa Thời Trang Du lịch, Bộ môn Quản trị Nhà hàng tạo điều kiện cho em hồn thành tốt cơng việc nghiên cứu khoa học Cảm ơn thầy mơn dành thời gian lắng nghe góp ý, làm rõ vấn đề giúp chúng em hiểu, định hướng phát triển đề tài, giúp chúng em kịp thời chỉnh sửa thiếu sót qua buổi Báo cáo Bảo vệ tên đề tài Cuối em xin chân thành cảm ơn thành viên lớp 181210A động viên tạo lượng tích cực để phát triển, cảm ơn Công ty Eurofins Sắc Ký Hải Đăng hỗ trợ kiểm nghiệm mẫu cho kết sản phẩm xác SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ cơng K18 Đồ án Tốt nghiệp v Trong trình nghiên cứu, trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn cịn hạn chế nên luận án khơng thể tránh khỏi thiếu sót, hạn chế Em mong q Thầy, Cơ bỏ qua giúp nhóm hồn thiện hơn, đồng thời em mong nhận ý kiến đóng góp từ phía Thầy, Cơ để nhóm học thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm sửa đổi để hoàn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn./ Tp HCM, Ngày tháng năm 2021 Nhóm sinh viên thực Trần Bảo My SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp vi LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, bối cảnh dịch bệnh diễn biến phức tạp, thói quen sống người thay đổi, mối quan tâm sức khỏe thân gia đình quan tâm ý nhiều vấn đề ăn uống lựa chọn thực phẩm Coi việc ưu tiên cho sức khỏe hàng đầu, người tiêu dùng chọn lựa loại thực phẩm dinh dưỡng khắc khe đảm bảo tính tiện lợi, dễ chế biến họ phải làm nhiều công việc từ nội trợ, học tập, làm việc, công việc không tên khác phải nhà giãn cách chiếm nhiều thời gian Loại sản phẩm có kết hợp dinh dưỡng từ động vật thực vật giải pháp tốt Như Hippocrates – ông xem cha đẻ Y học người thầy thuốc vĩ đại lịch sử Hy Lạp cổ đại, ơng nói: “Hãy để thức ăn thuốc thuốc thức ăn bạn.", thật câu nói đem lại tranh cãi quanh câu nói trên, thật câu nói ơng với đa số, nên chọn lựa loại thực phẩm nuôi dưỡng thể đến tinh thần, từ Đặc biệt câu nói lại hợp lý tình hình dịch bệnh thời nay, phải đối mặt với Coronavirus vô nguy hiểm, việc gia tăng sức khỏe để tăng hệ miễn dịch điều cần thiết Đặc biệt Việt Nam thời gian giãn cách, người nhà việc chọn thực phẩm điều ưu tiên, chọn thực phẩm không tốt loại độc ảnh hưởng sức khỏe thay trở thành thực phẩm dinh dưỡng Cơng ty nghiên cứu thị trường New Hope Network (Mỹ) cho biết năm 2020, doanh số sản phẩm dinh dưỡng hỗ trợ miễn dịch tăng 51% so với năm 2019 Vậy sản phẩm thiên cân dinh dưỡng hỗ trợ miễn dịch trở thành tiêu chí chọn lựa thực phẩm Sản phẩm cân dinh dưỡng động thực vật đem lại nhiều lợi ích sản phẩm nước dùng xương heo, người ta thường ý đến dinh dưỡng thịt heo lơ xương heo loại thực phẩm dinh dưỡng khơng cạnh thịt heo biết cách chế biến nấu trích xuất chất dinh dưỡng đáng quý đặt biết kết hợp trích xuất dinh dưỡng thực vật tạo nên loại nước dùng vô dinh dưỡng SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp 80 Sản phẩm nước dùng xương heo cô đặc tiền đề để phát triển thêm nhiều hướng nghiên cứu “Nghiên cứu thị trường để nước dùng loại xương đến tay người tiêu dùng” Khảo sát sản phẩm tốt thông qua việc khảo sát người độ chấp nhận người tiêu dùng nhu cầu tiêu dùng Đồng thời, nâng tầm sản phẩm việc kết nối với công ty sản xuất nước dùng nước lẩu cô đặc để sản phẩm làm môi trường công nghiệp Trong thời gian nghiên cứu nhóm chúng em nhận thấy nhiệt độ, thời gian, pH độ mặn trình ninh đặc có ảnh hưởng đến sản phẩm Vì cần khảo sát thêm nhiệt độ, thời gian, pH độ mặn chặc chẻ có lập trình biểu mẫu rõ ràng Đối với xương heo loại thực phẩm phổ biến, độ dinh dưỡng đặc trưng Vì nghiên cứu xương heo với loại xương khác Hoặc bổ sung thêm hương liệu, bảo quản màu tự nhiên từ loại nấm chuyên dụng vào sản phẩm sử dụng để thu hút mặt thị hiếu người tiêu dùng ngành cơng nghiệp chế biến Và tạo nước dùng tích hợp topping thịt heo, rau củ sản phẩm nâng cao tính sản phẩm Có thể sử dụng nước dùng xương heo ứng dụng vào loại sản phẩm thực phẩm hỗ trợ giảm cân, tăng cường sức khỏe, nước lẩu nhiều sản phẩm khác so với việc sử dụng dạng nước dùng thị trường Việt Nam, thị trường nước 5.3 Hạn chế đề tài Đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước dùng xương heo đặc” có nhiều mặt hạn chế gặp nhiều khó khăn q trình thực Do xưởng giai đoạn sửa chữa, nhóm em khơng có nơi để làm nơi nghiên cứu, sản xuất học tập Việc gây trở ngại nhiều mặt địa điểm thực hành xử lý công việc Mong khoa đầu tư đầy đủ sở vật chất cho môn, để hỗ trợ sinh viên sống xa nhà chúng em thực nghiên cứu đề tài tốt nghiệp tốt SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ cơng K18 Đồ án Tốt nghiệp 81 Ngồi ra, mơn tổ chức cho sinh viên thực tế nhiều địa điểm nhà hàng cao cấp, nơi nấu đồ ăn chuyên dụng đặc biệt sân bay, … học có nấu nước dùng để làm thực phẩm cho bửa ăn khách hàng mà hương vị phục vụ nhiều khách hàng từ ngồi nước nên họ có bí nêm nấu nước dùng đạt chuẩn Về nội dung đồ án, sản phẩm nước dùng xương heo cô đặc, hạn chế chúng em chưa đo nhiều thành phần dinh dưỡng, khoáng chất, acid amin chất độc mối nguy hóa sinh học để hồn thiện sản phẩm cách tốt nhất, đem sản phẩm thị trường cạnh tranh với sản phẩm tương tự Nhóm đo thành phần dinh dưỡng protein, chất xơ, chất béo tỷ lệ chất khô để đưa bảo quản sản phẩm tốt Chúng em muốn đo thêm nhũng thành phần khoáng chất, … mức độ đo phức tạp thiết bị, mắc tiền số phòng lab đo vài tiêu Mặt hạn chế sản phẩm dừng lại việc nghiên cứu công thức sản xuất nước dùng cô đặc với xương heo theo tỷ lệ 25%, 30%, 35% Sản phẩm đánh giá cảm quan mắt cảm nhận để lấy kết khảo sát số lượng khảo sát nên chưa đủ tính khách quan, tình hình dịch bệnh diễn vơ phức tạp Đồng thời, sản phẩm chưa bắt mắt mặt thị hiếu so với sản phẩm thị trường sản phẩm công ty giữ mơi trường phịng, ln lỏng Do q trình sản xuất nhóm thực phương pháp thủ công, nên sản phẩm không chuẩn hương vi, màu sắc bắt mắt Nhưng nhóm chúng em cố gắng hoàn thành tốt sản phẩm nước dùng xương heo đặc Việc tìm hiểu tài liệu tham khảo, luận án trước gặp trở ngại dịch covid, thư viện không hoạt động nên chúng em không tiếp cận nguồn tài liệu so sánh khách quan SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO Gordon Ramsay, 8/2/2019, “Gordon Ramsay học làm nước Việt Nam Godon’s Great Escape, https://www.youtube.com/watch?v=A4A15EdCNLQ Báo Dân trí, 9/9/2013, “Hủ tiếu Việt Nam trở thành đề thi Vua đầu bếp Mỹ” phần 4, tập 21, 28/8/2013, https://dantri.com.vn/van-hoa/hu-tieu-vietnam-tro-thanh-de-bai-trong-cuoc-thi-vua-dau-bep-my-1379168530.htm Lê Công Sơn, Báo Thanh Niên, “ Tiết lộ độc quyền: kỷ lục giới cho ẩm thực Việt Nam”, 29/8/2020, https://thanhnien.vn/tiet-lo-doc-quyen-5-ky-lucthe-gioi-moi-cho-am-thuc-viet-nam-post989226.html Trường Trung cấp - Du lịch Hồ Chí Minh, “Tổng hợp cách nấu nước dùng ngon dễ tù đầu bếp tiếng”, 30/8/2019, https://www.cet.edu.vn/cach-naunuoc-dung Báo Thanh niên, “Chúng ta thời gian để ăn ngủ?”, 9/11/2005, https://vnexpress.net/chung-ta-mat-bao-nhieu-nam-de-an-va-ngu-2060450.html Campell Soup Company, “Giúp bửa ăn gia đình gần gũi”, 14/9/2021, https://www.campbellsoupcompany.com/newsroom/nutrition/making-familymeals-more-accessible/ Cao Thị L y Ly Chu Phạm Hương Quỳnh theo báo Vietnambiz , “Báo cáo Thị trường Heo hơi”, 4/2021, [Báo cáo] Thị trường heo tháng 4/2021: Giá giới ngược giá nước (vietnambiz.vn) Theo Hành động an tồn thực phẩm, “Mỗi năm người Việt ăn 33 kg thịt heo”, 19/10/2019, http://www.antoanthucphamhd.vn/tin-tuc/moi-nam-mot-nguoi-vietan-33-kg-thit-heo-457.htm SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp 83 Trần Thị Minh Thu - Chuyên viên Vụ Các tôn giáo Ban Tơn giáo Chính phủ, “Khái qt Hồi giáo Hồi giáo Việt Nam”, 22/11/2012, http://btgcp.gov.vn/gioi-thieu-cac-to-chuc-ton-giao-da-duoc-congnhan/Khai_quat_ve_Hoi_giao_va_Hoi_giao_o_Viet_NampostDBmZOe4W.html 10 Kayla McDonell, RD, “Bone broth: How to make it and reasons why you should”, Healthline, 30/11/2020, https://www.healthline.com/nutrition/bonebroth#takeaway 11 M.H Shaw and N.E Flynn from Journal of Undergraduate Chemistry Research, West Texas A&M University, 2019, “ Amino acid content of beef, chicken and turkey bone broth”, https://www.westmont.edu/sites/default/files/users/user1231/V19No4/Nick%20F lynn_final.pdf 12 Ryan Raman, MS, RD, “Does Bone Broth Protein Have Health Benefits?”, 28/10/2020, https://www.healthline.com/nutrition/bone-broth#takeaway 13 Freydis Hjalmarsdottir, MS, “What is bone broth and what are the benefits?”, 4/8/2021, ttps://www.healthline.com/nutrition/bone-broth#takeaway 14 Marsha McCulloch, MS, RD, “Bone broth diet review: Does it work for weight loss”, 19/2/2019, https://www.healthline.com/nutrition/bone-broth#takeaway 15 Phan Thị Minh & Nguyễn Thị Thiện Minh – Khóa K16 – Ngành Kinh tế gia đình, Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, “Nghiên cứu nước dùng bún bị chay đặc” 16 Nguyễn Minh Hồng & Chị Lê Thùy Dương – Khóa K17 – Ngành Kinh tế gia đình , Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM, “Nghiên cứu quy trình chế biến lẩu đậu tương chay cô đặc” 17 Th S Phan Thị Hồng Liên, Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, “Nghiên cứu sản xuất nước dùng xương”, 2/2014, https://123docz.net//document/3129352-nghien-cuu-san-xuat-nuoc-xuongham.htm SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp 84 18 GS.TS Bác sĩ Nguyễn Gia Khánh - Chuyên khoa tiêu hóa, “Những tác dụng Tủy xương ăn! Dinh dưỡng nguồn thực phẩm”, https://bacsitructuyen.com.vn/dinh-duong/tuy-xuong.html 19 Theo VOV, VTV Đời sống, 15/8/2018, “10 loại thực phẩm giàu Collagen làm chậm lão hóa da”, https://vtv.vn/doi-song/10-loai-thuc-pham-giau-collagen-cothe-lam-cham-lao-hoa-da-20180815152738505.htm 20 Deloitten Việt Nam, “Khảo sát người tiêu dùng Việt Nam kiên cường trước khó khăn”, 2/2021, https://www2.deloitte.com/content/dam/Deloitte/vn/Documents/consumerbusiness/vn-cb-consumer-survey-2021-vn-version.pdf 21 Food chemistry, “Công nghệ chế biến bảo quản thịt”, 24/7/2014, https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/cng-ngh-ch-bin-v-bo-qun-tht 22 Sinh học lớp Bộ Giáo dục Đào tạo, “Bộ xương” “Cấu tạo tính chất xương” 23 Jillian Kubala, MS, RD, “Essential amino acids: Definition, benefits and food sources”, 12/6/2018, https://www.healthline.com/nutrition/essential-amino-acids 24 USDA, Agriculture Research Service, 2012, “Pork nutrition”, https://www.pork.org/nutrition/pork-nutrition/ 25 Cranswick plc/ Great British state, “Cutting products from pork”, https://cranswick.plc.uk/ 26 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, mã số MH0, “Giải phẩu – Sinh lý lợn”, chương 1, trang 13 27 Viện Chính sách Chiến lược Phát triển nông nghiệp nông thôn (IPSARD) Hội thảo “Phát triển chăn nuôi bền vững bối cảnh hội nhập đảm bảo an toàn dịch bệnh”, 20/2/2020, “Bộ Công Thương lên phương án cân đối nguồn cung thịt heo ứng phó COVID-19”- 10/3/3020, https://ipsard.gov.vn/vn/tID9539_bo-cong-thuong-len-phuong-an-can-doinguon-cung-thit-heo-ung-pho-covid19.html SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp 85 28 Adda Bjarnadottir, MS, RDN, “Carrot 101: Nutrition Facts and Health Benefits”, 3/5.2019, https://www.healthline.com/nutrition/foods/carrots 29 Báo Tuổi trẻ Online, “Carot: kho caroten vị thuốc quý”, 15/12/1017, https://tuoitre.vn/ca-rot-kho-caroten-va-vi-thuoc-quy-20171215105355285.htm 30 Abinaya Manivannan, Jin-Hee Kim, Do-Sun Kim, Eun-Su Lee Hye-Eun Lee, “Deciphering the nutraceutical potential of Raphanus sativus - A comprehensive overview”, 11/2/2019, https://www.researchgate.net/publication/331104798_Deciphering_the_Nutraceu tical_Potential_of_Raphanus_sativus-A_Comprehensive_Overview 31 Adda Bjarnadottir, MS, RDN, “Onions 101: Nutrition Facts and Health effects”, 8/5/2019, https://www.healthline.com/nutrition/foods/onions32 32 Lauren Panoff, “8 Impressive health benefits and Uses of parsley”, 17/9/2019, https://www.healthline.com/nutrition/parsley-benefits 33 Atli Arnarson, BSc, Ph.D., “Corn 101: Nutrition Facts and Health benefits”, 16/5/2019, https://www.healthline.com/nutrition/foods/corn 34 Alina Petre, MS, RD, “10 Health and nutrition benefits of leeks and wild ramps”, 21/6/2019, https://www.healthline.com/nutrition/leek-benefits#TOC_TITLE_HDR_3 35 Hrefna Palsdottir, MS Gabrielle McPherson, MS, RDN, LDN, “Salt: Is it health and unhealthy?”, 18/6/2017, https://www.healthline.com/nutrition/salt-good-or-bad 36 “Q trình thiết bị đặc”, 29/4/2015, https://www.slideshare.net/trietav/qu-trnh-thit-b-c 37 Phạm Thị Diệu, Hà Trần Trung Hiếu, Trần Thanh Thủy, Bùi Thị Kim Giang, Nguyễn Thị Mai Ly,“Q trình đặc cơng nghệ chế biến thực phẩm”, 2015, https://text.xemtailieu.net/tai-lieu/qua-trinh-co-dac-trong-thuc-pham1394430.html SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp 86 38 Tổ chức Nông nghiệp Thực phảm Hoa Kỳ - FAO 1985, “Chapter 7: Salty soilds”, https://www.fao.org/3/R4082E/r4082e08.htm?fbclid=IwAR24OAY3pfKf03po6 TLis1sOyW300Qu0XeH_L3EFUe1J8Jv_fZeNzvBoJGU 39 A H Church, “Gelatin as a Food-Perver”, vol 18, page 546, 19/9/1878, https://www.nature.com/articles/018546a0 40 Malgorzata Starowicz and Henryk Zielínski, “ How Maillard reaction influences sensorial properties (Color, flavor, and texture) of food products?” from “Food Reviews International”, 4/ 2019, https://www.researchgate.net/publication/332174644_How_Maillard_Reaction_I nfluences_Sensorial_Properties_Color_Flavor_and_Texture_of_Food_Products 41 Jeanne-Marie Membré, Benoit Leporq, Michèle Vialette, Eric Mettler, Louise Perier, Dominique Thuault, Marcel Zwietering, “Temperature effect on bacterial growth rate: Quantitative microbiology approach including cardinal values and variability estimates to perform growth simulations on/ in food”, 15/4.2005, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15854703/ 42 U.S Food and Drug Administration (FDA), “Refrigerator and Freezer storage chart”, 3/2018, https://www.fda.gov/media/74435/download 43 Der- jen Hsu, Chia- wei Lee, Wei- choung Tsai, Yeh-chng Chien, “Essential and toxic metals in animal bone broths”, 18/7/2017, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5533136/ 44 Sở Y tế Hà Giang, “Tác dụng muối I-ốt sức khỏe”, 30/10/2020, http://ytehagiang.org.vn/tin-tuc/tac-dung-cua-muoi-i-ot-doi-voi-suc-khoe.html SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp 87 PHỤ LỤC Phiếu khảo sát sản xuất sản phẩm trình thực nghiệm Hàm lượng carbohydrates, xơ dinh dưỡng, chất béo, protein, tỷ lệ chất khô, tro tổng mẫu nước dùng xương heo cô đặc đo Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp 88 PHIẾU KHẢO SÁT SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH THỰC NGHIỆM Họ tên người thực nghiệm: MSSV: Ngày thực nghiệm: Mẫu thực nghiệm: KHẢO NGHIỆM QUÁ TRÌNH NINH Thời gian ninh (giao động từ đến giờ) Bắt đầu Kết thúc Tổng Nhiệt độ (kiểm tra 30 phút/lần) (℃) 1/ 2/ 3/ 4/ 5/ 6/ 7/ 8/ 9/ 10/ 11/ 12/ 13/ 14/ 15/ Độ mặn (kiểm tra 30 phút/lần) (%) 1/ 2/ 3/ 4/ 5/ 6/ 7/ 8/ 9/ 10/ 11/ 12/ 13/ 14/ 15/ pH Bắt đầu Kết thúc Khối lượng (g) Bắt đầu Kết thúc Tiêu hao SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp 89 Khảo sát cảm quan kết thúc Màu sắc Mùi hương Vị KHẢO SÁT Q TRÌNH CƠ ĐẶC Thời gian cô đặc (giao động giờ) Bắt đầu Kết thúc Tổng Nhiệt độ (kiểm tra 30 phút/lần) (℃) 1/ 2/ 3/ 4/ 5/ 6/ 7/ 8/ 9/ 10/ Độ mặn (kiểm tra 30 phút/lần) (%) 1/ 2/ 3/ 4/ 5/ 6/ 7/ 8/ 9/ 10/ pH Bắt đầu Kết thúc Khối lượng (g) Bắt đầu Kết thúc Tiêu hao Khảo sát cảm quan kết thúc Màu sắc Mùi hương Vị SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp 90 ĐÁNH GIÁ THAY ĐỔI SẢN PHẨM Ở Q TRÌNH NINH SANG CƠ ĐẶC STT Chỉ tiêu Độ sệt, đặc Độ mặn pH Khối lượng Màu sắc Mùi hương Vị Ghi đánh giá Chữ ký Người thực nghiệm (Đầy đủ họ & tên) SVTH: Trần Bảo My Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp SVTH: Trần Bảo My 91 Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp SVTH: Trần Bảo My 92 Kỹ thuật Nữ công K18 Đồ án Tốt nghiệp SVTH: Trần Bảo My 93 Kỹ thuật Nữ công K18 S K L 0