Thông tin tài liệu
CARRAGEENAN Nhóm MƠN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD : NGUYỄN THỊ HẢI HỊA h Thành Viên Nhóm Trần Ngọc Mai 2005202070 Nguyễn Quỳnh Trâm 2041214098 Lê Thị Thu Dung 2005202018 Đặng Hoàng Trung 2005204162 h CARRAGEENAN NỘI DUNG 1: GIỚI THIỆU 2: SẢN XUẤT 3: CẤU TRÚC 4: TÍNH CHẤT VẬT LÝ 5: ỨNG DỤNG THỰC PHẨM h 6: TÌNH TRẠNG PHÁP LÝ GIỚI THIỆU CARRAGEENAN h GIỚI THIỆU About this template CARRAGEENAN Trong nhiều kỷ, rong biển đỏ sử dụng làm thực phẩm Viễn Đông Châu Âu Họ polysacharid bao gồm carrageenan, furcellaran agar tương tác cụ thể kappa carrageenan kappa casein sử dụng rộng rãi để ổn định sản phẩm sữa h GIỚI THIỆU About this template CARRAGEENAN Các loài Rhodophycae khác có chứa polysaccharid tự nhiên lấp đầy khoảng trống cấu trúc cellulose Kappa carrageenan tương tác hiệp đồng với loại gôm khác, chẳng hạn gôm đậu châu chấu konjac mannan, để thay đổi thêm kết cấu gel h SẢN XUẤT h SẢN XUẤT 1: About NGUYÊN this template LIỆU Các lồi Rhodophycae sử dụng sản xuất thương mại carrageenan bao gồm Euchema cottonii E spinosum Chondrus crispus loài rong biển đỏ quen thuộc tìm thấy dạng thân bụi nhỏ, cao khoảng 10cm, phân bố rộng rãi quanh bờ biển Bắc Đại Tây Dư ơng E cottonii sản xuất kappa carrageenan E spinosum chứa iota carrageenan Carrageenan chiết xuất từ Chondrus bao gồm hai loại kappa lambda h Bên nhà máy chế biến SẢN XUẤT 2: QUY About TRÌNH this template SẢN XUẤT Thu hoạch rong biển Rửa loại bỏ cát, đá Đóng kiện vận chuyển đến nhà Làm khơ máy chế biến Đươc thử nghiệm để tạo chiết xuất mong muốn h SẢN XUẤT Bên nhà máy chế biến 2: QUY About TRÌNH this template SẢN XUẤT Quy trình sản xuất carrageenanhvà rong biển Euchema chế biến TÍNH CHẤT VẬT LÝ this CỦA template ĐẶCAbout TÍNH GEL Các dung dịch nóng kappa iota carrageenans đư ợc thiết lập để tạo thành loạt kết cấu gel làm lạnh từ 40 đến 60ºC tùy thuộc vào cation có mặt Những gel ổn định nhiệt độ phịng nấu chảy lại cách đun nóng đến 5–20ºC nhiệt độ tạo gel Khi làm mát hệ thống gel lại Gel carrageenan đảo ngược nhiệt thể độ trễ khác biệt nhiệt độ đơng kết nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ hydrat hóa gel hóa phụ thuộc nhiều vào muối liên kết với carrageenan thêm riêng vào dung dịch Sự diện cellulose gel thành phẩm làm cho độ bền đứt thấp hơnhvới gel giòn dễ vỡ TÍNH CHẤT VẬT LÝ this CỦA template ĐẶCAbout TÍNH GEL Thành phần ion hệ thống thực phẩm quan trọng để sử dụng hiệu carrageenan Tạo gel kappa iota carrageenan với cation Sự diện ion có ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ hydrat hóa carrageenan nhiệt độ đơng kết nóng chảy h Q trình hydrat hóa cài đặt nhiệt độ để phân tán kappa iota carrageenan dung dịch muối khác TÍNH CHẤT VẬT LÝ this CỦA template ĐẶCAbout TÍNH GEL Kappa carrageenan tạo loại gel cứng giịn, có độ ổn định đông lạnh-tan băng Iota carrageenan tạo dung dịch thixotropic gel đàn hồi có độ ổn định đơng lạnh-tan băng tốt Tính chất gel hỗn hợphkappa iota carrageenans TÍNH CHẤT VẬT LÝ About this template HIỆP LỰC VỚI CÁC LOẠI KEO KHÁC Dung dịch nóng kappa carrageenan-keo đậu châu chấu tạo thành gel đàn hồi mạnh với lực hiệp đồng thấp đư ợc làm lạnh dư ới 50–60ºC Sự tư ơng tác tối đa, cư ờng độ gel vỡ cực đại, xảy tỷ lệ 60:40 40:60 kappa carrageenan với kẹo cao su châu chấu Độ bền gel hỗn hợp kappa carrageenanhvới kẹo cao su châu chấu konjac mannan TÍNH CHẤT VẬT LÝ About this template HIỆP LỰC VỚI CÁC LOẠI KEO KHÁC Những cải tiến gần công thức hỗn hợp kappa iota carrageenan tạo gel kết dính đàn hồi tư ơng tự gelatin kết cấu Sự tương tác hiệp đồng với carrageenan biết đến nhiều liên quan đến protein sữa Tư ơng tác protein sữa Kappa carrageenan-kappa casein h TÍNH CHẤT VẬT LÝ About this template HIỆP LỰC VỚI CÁC LOẠI KEO KHÁC tóm tắt đặc tính giải pháp tạo gel carrageenan sức mạnh tổng hợp với vật liệu khác đưa iota h ỨNG DỤNG THỰC PHẨM h thisthực template ỨngAbout dụng phẩm Carrageenan có khả hydrat hóa nhiệt độ thấp gây khó khăn cho việc sử dụng hiệu iota Có thể sử dụng nhiều phương pháp khác để đảm bảo hạt carrageenan đư ợc phân tán hoàn toàn trư ớc q trình hydrat hóa bắt đầu tóm tắt đặc tính carrageenan h ỨNG DỤNG THỰC PHẨM About this template Gel nước Gel Món tráng miệng men bánh cách sử dụng carrageenan truyền thống Các sản phẩm dựa đặc tính gel giịn, kappa carrageenan với kết cấu đư ợc sửa đổi thích hợp để kiểm sốt độ đàn hồi, độ kết dính lực tổng hợp cách sử dụng iota carrageenan h ỨNG DỤNG THỰC PHẨM About this template Gel nước Gel Các ứng dụng khác sử dụng đặc tính ổn định hệ thống gel đảo ngược bao gồm sữa đậu nành đồ uống sữa tiệt trùng Xử lý bia rượu vang ứng dụng dựa khả phản ứng protein carrageenan h ỨNG DỤNG THỰC PHẨM this SỮA template ỨNGAbout DỤNG BÁNH Pudding làm từ sữa cách sử dụng ban đầu carrageenan từ Chondruscrispus thu hoạch ngồi khơi Ireland Rong biển đun sơi sữa carrageenan chiết xuất tạo thành gel làm lạnh Những đặc tính áp dụng rộng rãi toàn giới cho số lượng lớn bánh flan, creame tráng miệng mousse ăn liền h ỨNG DỤNG THỰC PHẨM this SỮA template ỨNGAbout DỤNG BÁNH h TÌNH TRẠNG PHÁP LÝ h this template TÌNHAbout TRẠNG PHÁP LÝ Nguyên liệu chiết xuất từ lồi Furcellaria , furcellaran, cịn gọi thạch Đan Mạch, phân loại riêng E408 theo luật thực phẩm EC Ở EU, carrageenan rong biển Euchema qua chế biến liệt kê Phụ lục Chỉ thị 95/2/EC Nghị viện Hội đồng Châu Âu Phụ gia thực phẩm Màu sắc Chất tạongọt (Anon., 1995) Carrageenan rong biển Euchema qua chế biến phê duyệt E407 E407A danh sách chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc chất tạo gel phép sử dụng h Thanks ! ANY QUESTIONS? h
Ngày đăng: 10/05/2023, 15:09
Xem thêm:
