TÌM HIỂU NHỮNG MỐI QUAN HỆ GIỮA RƯỢU VÀ SỨC KHỎE.

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM òoOoô Huỳnh Thị Thanh Nga TPHCM, 11/2011BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤHuỳnh Thị Thanh Nga Lời mở đầu + chương 1 + tác động tiêu cực + kết luậnNguyễn Thị Bé Bảy Tác động tích cựcLê Tấn Tình Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thểPhạm Xuân Tín Rượu và sức khỏe tâm thầnNguyễn Công Điệp Ảnh hưởng của rượu đến thai nhiMỤC LỤCChương 1: Tổng quan về rượu 11. Rượu là gì? 11.1. Khái niệm 11.2. Phân loại 11.3. Tính chất vật lý – hóa học 1 -21.4. Độc tính 21.5. Công dụng21.6. Sản xuất 31.7. Cách đặt tên1.8. Các loại thức uống chứa cồn 42. Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hóa 4-7Chương 2: Mối quan hệ giữa rượu và sức khỏe 81. Tác động tiêu cực của rượu 81.1. Các tác hại tức thời 81.2. Các tác hại lâu 1.3. Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thể 11-131.4. Rượu và sức khỏe tâm thần 13-161.5. Ảnh hưởng của rượu đến thai nhi 16-172. Tác động tích cực của rượu 17-21Kết luận 22Tài liệu tham khảo 23LỜI MỞ ĐẦURượu là một thức uống được loài người phát hiện từ thời hồng hoang, từ sự lên men tự nhiên của một số trái cây chín và sau đó là các loại đường và tinh bột ngũ cốc. Ngày nay, rượu và bia trở thành một thức uống phổ biến trên thế giới, đặc biệt trong các dịp lễ Tết, các tiệc vui. Nhưng nếu lạm dụng, rượu chẳng những có những tác hại cho sức khỏe của người uống, mà còn có thể đem lại nhiều chuyện đáng buồn cho gia đình và xã hội.Trong Y học, đặc biệt là y học dân gian hay y học cổ truyền, rượu đôi khi được xem là một dược phẩm: Rượu thuốc, rượu bổ, cồn dược dụng, cồn thuốc, thuốc rượu, (elixir hay extrait alcoolique), v..v... Theo đông y thì rượu có tác dụng dẫn thuốc. Còn tây y thì xem rượu hay cồn ( tức là rượu cao độ, tính theo hàm lượng ethanol nguyên chất chứa trong một thể tích rượu nhất định) chỉ là một chất sát trùng hoặc dùng như một dung môi giúp hòa tan các dược chất khi ngâm chung với rượu. Nhiều dược chất không tan trong nước nên không thể dùng nước để ly trích (như ta sắc thuốc), nhưng nếu ngâm với rượu thì có thể hòa tan dễ dàng hơn.Nhưng rượu cũng được xem như là một độc chất nếu dùng quá liều lượng. Khi uống vào, tùy nồng độ và liều lượng, rượu sẽ tác dụng trên rất nhiều cơ quan của cơ thể. Vậy rượu ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe người sử dụng?Để trả lời câu hỏi trên nhóm đã quyết định tìm hiểu đề tài : TÌM HIỂU NHỮNG MỐI QUAN Do thời gian tìm hiểu có giới hạn nên nhóm không tránh những sai xót, mong Cô và các bạn đóng góp thêm ý kiến để bài làm của nhóm được hoàn thiện hơn. Nhóm SVTHTiểu luận Dinh Dưỡng HọcCHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢURượu - dưới góc nhìn khoa học: Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà nó đến lượt mình lại gắn với một nguyên tử hiđrô hay các bon khác. Trong đời sống thông thường, từ rượu được hiểu như là những đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol) hay rượu êtylíc) (C2H5OH).Hay rượu là một dung dịch gồm chủ yếu là nước và 1% đến 50% cồn tính theo thể tích (vì của mỗi nhà sản xuất nhằm tạo nên ở mỗi loại rượu một màu sắc, một hương vị đặc thu riêng. Tuy nhiên thành phần chính và cũng là tác nhân chính gây ra các hậu quả của rượu là cồn EthylicTheo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được định nghĩa như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất len từ bột ngũ cốc hoặc trái cây sau khi Rượu va các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có những nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường. Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu va khí CO2. Chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên men hòan chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm. Tăm rượu càng to thì nồng ), ngoài ra nó còn có chứa một lượng nhỏ các chất riêng biệt Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc.Xét về phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chinh:ÿ Dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tay, gạo, ke, sắn.. ) trong đó vodka là đại ÿ Dòng thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, tao…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này.ÿ Dòng thứ ba được lên men va lọc cặn từ trái cây (nho, tao, dứa…) không qua chưng cất Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi rượu đế thuộc dòng thứ nhất.Xét về hóa học, có thể phân thành các loại sau:Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh, vòngCó các loại rượu no và rượu không noVí dụ: CH3-CH2-OH là rượu no và CH2=CH-OH là rượu không no.Ví dụ: CH3-CH2-OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH2-CH2-OH (êtilen glycol) là Lưu ý là một số tài liệu cho rằng phênol C6H5OH là một dạng rượu, tuy nhiên phênol có một số tính chất hóa học khác hẳn tính chất hóa học chung của rượu và một số nhà khoa học đã xếp phênol và các dãy đồng đẳng của nó vào nhóm phênol do các chất này thể hiện tính axít rõ rệt.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM oOo Tiểu luận môn: Dinh dưỡng học Đề tài: TPHCM, 11/2011 GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH: Nguyễn Thị Bé Bảy Nguyễn Công Điệp Huỳnh Thị Thanh Nga Lê Tấn Tình Lớp: DHTP6LT Nhóm: 2 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Huỳnh Thị Thanh Nga Lời mở đầu + chương 1 + tác động tiêu cực + kết luận Nguyễn Thị Bé Bảy Tác động tích cực Lê Tấn Tình Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thể Phạm Xuân Tín Rượu và sức khỏe tâm thần Nguyễn Công Điệp Ảnh hưởng của rượu đến thai nhi MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan về rượu 1 1. Rượu là gì? 1 1.1. Khái niệm 1 1.2. Phân loại 1 1.3. Tính chất vật lý – hóa học 1 -2 1.4. Độc tính 2 1.5. Công dụng 2 1.6. Sản xuất 3 1.7. Cách đặt tên 3 1.8. Các loại thức uống chứa cồn 4 2. Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hóa 4-7 Chương 2: Mối quan hệ giữa rượu và sức khỏe 8 1. Tác động tiêu cực của rượu 8 1.1. Các tác hại tức thời 8 1.2. Các tác hại lâu dài 9-11 1.3. Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thể 11-13 1.4. Rượu và sức khỏe tâm thần 13-16 1.5. Ảnh hưởng của rượu đến thai nhi 16-17 2. Tác động tích cực của rượu 17-21 Kết luận 22 Tài liệu tham khảo 23 LỜI MỞ ĐẦU Rượu là một thức uống được loài người phát hiện từ thời hồng hoang, từ sự lên men tự nhiên của một số trái cây chín và sau đó là các loại đường và tinh bột ngũ cốc. Ngày nay, rượu và bia trở thành một thức uống phổ biến trên thế giới, đặc biệt trong các dịp lễ Tết, các tiệc vui. Nhưng nếu lạm dụng, rượu chẳng những có những tác hại cho sức khỏe của người uống, mà còn có thể đem lại nhiều chuyện đáng buồn cho gia đình và xã hội. Trong Y học, đặc biệt là y học dân gian hay y học cổ truyền, rượu đôi khi được xem là một dược phẩm: Rượu thuốc, rượu bổ, cồn dược dụng, cồn thuốc, thuốc rượu, (elixir hay extrait alcoolique), v v Theo đông y thì rượu có tác dụng dẫn thuốc. Còn tây y thì xem rượu hay cồn ( tức là rượu cao độ, tính theo hàm lượng ethanol nguyên chất chứa trong một thể tích rượu nhất định) chỉ là một chất sát trùng hoặc dùng như một dung môi giúp hòa tan các dược chất khi ngâm chung với rượu. Nhiều dược chất không tan trong nước nên không thể dùng nước để ly trích (như ta sắc thuốc), nhưng nếu ngâm với rượu thì có thể hòa tan dễ dàng hơn. Nhưng rượu cũng được xem như là một độc chất nếu dùng quá liều lượng. Khi uống vào, tùy nồng độ và liều lượng, rượu sẽ tác dụng trên rất nhiều cơ quan của cơ thể. Vậy rượu ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe người sử dụng? Để trả lời câu hỏi trên nhóm đã quyết định tìm hiểu đề tài : TÌM HIỂU NHỮNG MỐI QUAN HỆ GIỮA RƯỢU VÀ SỨC KHỎE. Do thời gian tìm hiểu có giới hạn nên nhóm không tránh những sai xót, mong Cô và các bạn đóng góp thêm ý kiến để bài làm của nhóm được hoàn thiện hơn. Nhóm SVTH Tiểu luận Dinh Dưỡng Học CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU 1. Rượu là gì? 1.1. Khái niệm Rượu - dưới góc nhìn khoa học: Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà nó đến lượt mình lại gắn với một nguyên tử hiđrô hay các bon khác. Trong đời sống thông thường, từ rượu được hiểu như là những đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol) hay rượu êtylíc) (C 2 H 5 OH). Hay rượu là một dung dịch gồm chủ yếu là nước và 1% đến 50% cồn tính theo thể tích (vì vậy được gọi là rượu từ 1 0 đến 50 0 ), ngoài ra nó còn có chứa một lượng nhỏ các chất riêng biệt của mỗi nhà sản xuất nhằm tạo nên ở mỗi loại rượu một màu sắc, một hương vị đặc thu riêng. Tuy nhiên thành phần chính và cũng là tác nhân chính gây ra các hậu quả của rượu là cồn Ethylic Theo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được định nghĩa như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất len từ bột ngũ cốc hoặc trái cây sau khi đã ủ men. Rượu va các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có những nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường. Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu va khí CO 2 . Chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên men hòan chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm. Tăm rượu càng to thì nồng độ rượu càng nặng. 1.2. Phân loại Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc. Xét về phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chinh:  Dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tay, gạo, ke, sắn ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu.  Dòng thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, tao…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này.  Dòng thứ ba được lên men va lọc cặn từ trái cây (nho, tao, dứa…) không qua chưng cất tiêu biểu là Vang. Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi rượu đế thuộc dòng thứ nhất. Xét về hóa học, có thể phân thành các loại sau: - Theo cấu trúc Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh, vòng - Theo liên kết cácbon Có các loại rượu no và rượu không no Ví dụ: CH 3 -CH 2 -OH là rượu no và CH 2 =CH-OH là rượu không no. - Theo chức rượu Có rượu đơn chức và rượu đa chức Ví dụ: CH 3 -CH 2 -OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH 2 -CH 2 -OH (êtilen glycol) là rượu hai lần rượu. Lưu ý là một số tài liệu cho rằng phênol C 6 H 5 OH là một dạng rượu, tuy nhiên phênol có một số tính chất hóa học khác hẳn tính chất hóa học chung của rượu và một số nhà khoa học đã xếp phênol và các dãy đồng đẳng của nó vào nhóm phênol do các chất này thể hiện tính axít rõ rệt. Ví dụ phênol có phản ứng với chất bazơ như NaOH còn rượu thì không có phản ứng như thế. GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 5 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học 1.3. Tính chất vật lý và hóa học Nhóm hiđrôxyl làm cho phân tử rượu phân cực. Nhóm này có thể tạo ra những liên kết hiđrô với nhau hoặc với chất khác. Hai xu hướng hòa tan đối chọi nhau trong các rượu là: Xu hướng của nhóm -OH phân cực tăng tính hòa tan trong nước và xu hướng của chuỗi cácbon ngăn cản điều này. Vì vậy, mêtanol, êtanol và prôpanol dễ hòa tan trong nước vì nhóm hiđrôxyl chiếm ưu thế. Butanol hòa tan vừa phải trong nước do sự cân bằng của hai xu hướng. Pentanol và các butanol mạch nhánh hầu như không hòa tan trong nước do sự thắng thế của chuỗi cácbon. Vì lực liên kết hóa học cao trong liên kết của rượu nên chúng có nhiệt độ bốc cháy cao. Vì liên kết hiđrô, rượu có nhiệt độ sôi cao hơn so với hiđrôcácbon và ête tương ứng. Mọi rượu đơn giản đều hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Rượu còn được coi là những dung môi. Chúng có thể mất prôton H + trong nhóm hiđrôxyl và vì vậy chúng có tính axít rất yếu: yếu hơn nước (ngoại trừ mêtanol), nhưng mạnh hơn amôniắc NH 4 OH hay NH 3 ) hay axêtylen (C 2 H 2 ). Một phản ứng hóa học quan trọng của rượu là phản ứng thế nuclêôphin (nucleophilic substitution), trong đó một nhóm nuclêôphin liên kết với nguyên tử cácbon được thay thế bởi một nhóm khác. Ví dụ: CH 3 -Br + OH- -> CH 3 -OH + Br - (trong môi trường kiềm) Đây là một trong các phương pháp tổng hợp rượu. Hay: CH 3 -OH + Br- -> CH 3 -Br + OH - (trong môi trường axít) Rượu bản thân nó là những chất nuclêôphin, vì vậy chúng có thể phản ứng với nhau trong một số điều kiện nhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường v.v để tạo thành ête và nước. Chúng cũng có thể phản ứng với các axít hydroxy (hay axít halôgen) để sản xuất hợp chất este, trong đó este của các axít hữu cơ là quan trọng nhất. Với nhiệt độ cao và môi trường axít (ví dụ H 2 SO 4 ), rượu có thể mất nước để tạo thành các alken. Ngược lại, việc thêm nước vào alken với xúc tác axít thì tạo thành rượu nhưng ít được sử dụng để tổng hợp rượu do tạo thành một hỗn hợp. Một số công nghệ kỹ thuật khác để chuyển alken thành rượu có độ tin cậy cao hơn. 1.4. Độc tính 1.4.1. Etanol Các hình thức đồ uống chứa cồn được sử dụng từ rất lâu trong lịch sử loài người vì nhiều nguyên nhân như hội hè, ăn kiêng, y tế, tôn giáo v.v. Việc sử dụng một lượng vừa phải êtanol thì không có hại hoặc có thể có lợi cho cơ thể nhưng một lượng lớn rượu có thể dẫn đến tình trạng say rượu hay ngộ độc rượu cấp tính và các tình trạng nguy hiểm cho sức khỏe như: nôn ọe, khó thở do thiếu ôxi, lạnh, đột tử hoặc tình trạng nghiện rượu đẫn đến tổn thương gan, não nếu sử dụng thường xuyên. Các loại rượu khác độc hơn êtanol rất nhiều, một phần vì chúng tốn nhiều thời gian hơn để phân hủy cũng như trong quá trình phân hủy chúng tạo ra nhiều chất độc cho cơ thể. Mêtanol (rượu gỗ) được ôxi hóa bởi các enzim khử hiđrô trong gan tạo ra phoócmanđêhit (phoóc môn) có thể gây mù hoặc tử vong. 1.4.2. Metanol Metanol rất độc, chỉ một lượng nhỏ xâm nhập vào cơ thể cũng có thể gây mù lòa, lượng lớn hơn có thể gây tử vong. Một điều thú vị là để ngăn chặn ngộ độc do dùng nhầm mêtanol thì người ta cho người bị ngộ độc dùng êtanol. Êtanol sẽ liên kết với các enzim khử hiđrô và ngăn không cho mêtanol liên kết với các enzim này. Uống nhiều rượu rất có hại với sức khoẻ,người nghiện rượu có thể mắc bệnh suy sinh dưỡng, giảm thị lực 1.5. Công dụng GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 6 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Rượu có công dụng trong việc sản xuất đồ uống (êtanol). Lưu ý là phần lớn các loại rượu không thể sử dụng như đồ uống vì độc tính (toxicity) của nó hay làm nguồn nhiên liệu (mêtanol) hoặc dung môi hữu cơ cũng như nguyên liệu cho các sản phẩm khác trong công nghiệp (nước hoa, xà phòng v.v). Metanol chủ yếu được dùng để sản xuất Andehit Fomic nguyên liệu cho công nghiệp chất dẻo. Etanol dùng để điều chế một số hợp chất hữu cơ như axit axetic, dietyl ete,etyl axetat Do có khả năng hòa tan tốt một số hợp chất hữu cơ nên Etanol được dùng để pha vecni, dược phẩm, nước hoa Trong đời sống hàng ngày Etanol được dùng để pha chế các loại đồ uống với độ rượu khác nhau. 1.6. Sản xuất Rượu có thể được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ các chất hữu cơ sẵn có trong tự nhiên như dầu mỏ, hơi đốt hoặc than. Trong công nghiệp sản xuất đồ uống người ta sử dụng phương pháp khác: lên men hoa quả hoặc ngũ cốc để tạo ra đồ uống có chứa cồn (êtanol). Ngoài ra, trong phòng thí nghiệm, nếu chỉ cần một lượng nhỏ, ta có nhiều cách để tạo như: Các phương pháp chung cho rượu no đơn chức  Hidrat hóa anken (cộng nước vào anken): Đun nóng anken với nước và chất xúc tác axit H 2 SO 4 , HCl, HBr, HClO 4 Phản ứng theo cơ chế electrophin theo quy tắc Macconhicop. CH 2 =CH 2 + H 2 O → CH 3 -CH 2 OH (Xúc tác H + )  Thủy phân dẫn xuất halogen: Đun nóng halogen trong dung dịch kiềm. C 2 H 5 Br + NaOH → C 2 H 5 OH + NaBr  Đi từ andehit và xeton: Cộng hydro khi có xúc tác kim loại như Ni,Pt cũng tạo thành ancol bậc I. CH 3 CHO + H 2 → CH 3 -CH 2 OH (Có xúc tác) Một số phương pháp riêng  Lên men tạo etanol từ tinh bột hoặc xenlulozo (C 6 H 10 O 5 )n + nH 2 O → nC 6 H 12 O 6 C 6 H 12 O 6 → C 2 H 5 OH + CO 2  Tạo metanol: CO + 2H 2 → CH 3 OH (300-400°C và 250-300 at) hoặc dùng: 2 CH 4 + O 2 → 2CH 3 OH (200°C, 100 at)  Thủy phân dầu mỡ động vật tạo glixerin. 1.7. Cách đặt tên Hệ thống hóa tên gọi Tên chung cho các loại rượu thường được lấy theo tên của ankyl và thêm từ rượu vào trước cộng với hậu tố íc vào sau. Ví dụ rượu mêtylíc và rượu êtylíc. Đối với các loại rượu phức tạp, tên gọi chung phụ thuộc vào vị trí của nhóm chức rượu trong mạch cácbon mà gọi là rượu bậc nhất, bậc hai hay bậc ba. Trong hệ thống tên gọi của IUPAC, thì thêm hậu tố ol vào tên của ankan. Ví dụ mêtan > mêtanol. Trong trường hợp cần thiết thì vị trí của nhóm hiđrôxyl được thêm vào trước hoặc sau tên gọi. Ví dụ 1-prôpanol hay prôpanol-1. Một cách đặt tên khác là thêm tiền tố hiđrôxy vào tên của ankan: 1-hiđrôxyprôpan, 2-hiđrôxyprôpan. Rượu bậc ba thì thêm tiền tố 3 trước tên của ankyl + íc. Ví dụ: (CH 3 ) 3 COH là rượu 3-butylíc, hay 2-mêtyl 2-prôpanol theo quy tắc của IUPAC, chỉ ra rằng cả hai nhóm mêtyl và nhóm hiđrôxyl cùng gắn với nguyên tử ở giữa (thứ hai) của chuỗi prôpan. GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 7 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Rượu với hai nhóm chức hiđrôxyl được gọi chung là "glycol", ví dụ HO-CH 2 CH 2 -OH là êtylen glycol. Tên gọi của nó theo IUPAC là 1,2-êtanđiol, "điol" chỉ rằng có hai nhóm hiđrôxyl, và 1,2 chỉ vị trí liên kết của chúng. Các glycol tương tự (với cả hai nhóm hiđrôxyl liên kết với một nguyên tử cácbon), như 1,1-êtanđiol, nói chung là không ổn định. Đối với rượu có ba hoặc bốn nhóm chức rượu, sử dụng hậu tố "triol" and "tetraol". 1.8. Các loại đồ uống có chứa cồn Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:  Kefia (kefir): có nồng độ nhiều nhất là 3%.  Bia: 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5%.  Rượu vang (vin): 7 – 14% thường vào khoảng 12%.  Rượu mùi: khoảng 15 – 75%, thông thường dưới 30%.  Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 – 55% 2. Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hóa. Hiện nay, người ta không biết chính xác rượu có từ bao giờ. Nhưng chắc chắn, nó phải có lịch sử lâu đời. Trong thần thoại cổ Hy Lạp, một trong 12 vị thượng đẳng phúc thần là những vị thần tối cao, đem lại cho con người nhiều lợi ích, chính là vị thần rượu nho Dionysus. Ngài được mô tả là một người to béo, với khuôn mặt nhân hậu, lúc nào cũng đùa tếu. Theo ghi chép và trên những phiến đá từ thời đế chế Babylon cổ ghi lại, cách làm rượu bia đã có cách đây gần 4000 năm. Ở Ai Cập, người ta cũng tìm thấy những dấu tích của rượu từ 5000 năm trước công nguyên. Trong những ngôi mộ cổ, người ta cũng tìm thấy các dấu tích của 6 loại rượu vang và 4 loại bia được dùng để cúng cho linh hồn người chết ở cõi vĩnh hằng. Ở Trung Hoa rượu đã xuất hiện từ hàng ngàn năm, luôn hiện diện trong đời sống, lịch sử và cả văn học của người Trung Hoa tự cổ chí kim. Nếu ai đã từng làm quen với những bộ lịch sử tiểu thuyết Trung Hoa như: "Tam Quốc chí", "Tây Hán chí", "Thủy Hử truyện" đều thấy rượu là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng. Đối với dân tộc ta, người Việt đã biết làm rượu từ buổi bình minh của đất nước. Sách Lĩnh Nam chích quai viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo, dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lất bột quang lang làm bánh, lấy thịt chim muông làm mắm, lấy gừng làm muối…”. Rượu đã trở thành nguồn cảm hứng cho các thi hào Việt Nam, họ không đêm ngày say tuy luy như các thi nhân đời Đường nhưng khi có dịp họ sẵn sàng uống hết mình. 3. Rượu Việt Nam trong sự so sánh với rượu “Tây” Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm tạo mưa nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thich hợp phát triển nghề nông nghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đay 3000 đến 4000 năm, nên rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn Trong thực tế có nhiều loại rượu khác nhau như rượu mùi được ướp hương thơm của hoa sen, hoa chanh… hay rượu thuốc là loại rượu được ngâm với các lọai thảo dược hoặc động vật, nhưng quan trọng nhất vẫn là rượu trắng hay còn gọi rượu đế được chưng cất từ gạo hoặc nếp. Dù gia đinh có giàu có đến đâu nhưng đến ngày giỗ ông bà nhất thiết phải dùng rượu trắng. Làng quê Việt mỗi nơi cho ra một loại rượu khac nhau, từ hương thơm đến vị ngọt cay, chất men say, cùng cảm giác khi uống một hớp rượu đều không trùng lặp tạo nên hứng thú riêng đối với từng loại rượu của từng vùng miền, rất quyến rũ, hấp dẫn. Thổ nhưỡng, thời tiết cho nhiều lọai ngũ cốc không giống nhau, nước mỗi vùng mỗi khác, rồi công thức làm men ủ, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả những kinh GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 8 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học nghiệm truyền đời của dòng tộc, họ hàng, làng bản. Tất cả tạo nên những danh tửu có hương vị khác nhau, danh bất hư truyền - quốc tửu Việt Nam. Theo chiều dài đất nước, ngòai các sản vật trên rừng dưới biển, ngang dọc các vùng châu thổ, duyên hải…, người ta thấy không thể thiếu được chất men say gắn liền với tên miền đất. Đo chinh là một yếu tố giữ chân bao khách phương xa tìm đến một lần rồi nhớ, rồi không thể quên để lại tim về. Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu San Lung – Bat Xat – Lào Cai, rượu Đào – Yên Bái, rượu Bo Nặm – Bắc Cạn, rượu Làng Văn – Bắc Giang, Sơn, rượu Kim Long, rượu Lang Chuồn, rượu Đa Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạch, rượu Tân Lộc,… Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên Gần như miền đất nào cũng có một loại rượu của riêng mình, để mình uống, mình say va đãi khách phương xa. Ở các nước Phương Tây, được xem là kinh đô văn minh của nhân loại, với điều kiện vật chất tốt và đầy đủ, giới quí tộc Phương Tây bắt đầu có thời gian và điều kiện quan tâm, châu chuốc cuộc sống của mình hơn. Chính vì thế, rượu Tây cũng đa dạng về hình thức, chủng loại và rất cầu kỳ trong cách uống. Họ có rượu khai vị, rượu mùi, rượu cho phụ nữ, rượu để pha… Với mỗi loại rượu thì lại phải dùng một loại ly khác nhau thì mới phát huy hết vẻ đẹp và hương vị của nó. Đối với những loại rượu được được chưng cất từ ngũ cốc khi thưởng rượu họ dùng ly nhỏ vì nồng độ loại rượu này khá cao. Những cư dân xứ lạnh (vùng Seberi, Alaxca ) và tầng lớp bình dân thường dùng loại này vì đơn giản và kinh tế, có tác dụng chống rét rất tốt. Đối với những loại được chưng cất từ trái cây, người ta phải dùng ly to, cạn khi uống cho vài viên đá nhỏ lắc đều để hơi nước bốc lên mang theo mùi vị đặc trưng của rượu. Nhưng cầu kỳ nhất phải kể đến rượu vang, trong đó Champagne được mệnh danh là nữ hoàng. Rượu vang có nhiều loại nhưng phổ biến nhất là loại dùng trong bàn tiệc với hai tên gọi theo cảm quan về màu sắc là vang trắng và vang đỏ. Tuy theo tỉ lệ của quả nho, cuống, cành mà rượu vang có vị ngọt hay chát khác nhau. Nếu không có vỏ và cành mà chỉ có quả thì là vang ngọt, hay chỉ làm từ vỏ, hạt và cành thì ta có vang rất chát. Rượu vang quí phải là loại lâu năm được chế biến rất công phu từ khâu lựa chọn nguyên liệu, phải là những quả nho ngon nhất, chín mọng được bàn chân của các cô gái đồng trinh dẫm đều ép ra nước, được lên men trong thùng gỗ sồi, đóng chai và bảo quản với nhiệt độ thích hợp. Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, acid, mui vị Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc. Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý ưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa. Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais… Axit: Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường. Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi. GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 9 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand. Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho quá trình axít hóa. Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men. Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn. Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. So sánh những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này. Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như rượu Beaujolais có mùi chuối Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ). Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau. Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể cả khi quá trình lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi một số hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những loại rượu khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những loại rượu khô đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều thì rượu càng ngọt hơn. Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn lên men trong thùng rồi. Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay và bơ nâu. Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này . Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào…. Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc. Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín. Nho bị nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao. Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc. Ở đó, buổi sang sương mù nhiều làm cho GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 10 [...]... cả một số Chablis) và một số rượu trắng khác Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 11 Tiểu luận Dinh Dưỡng Học Chương 2: MỐI LIÊN QUAN GIỮA RƯỢU VÀ SỨC KHỎE Sự liên quan giữa rượu và sức khoẻ có nhiều ý kiến trái ngược nhau Nhiều người đã sử dụng rượu một cách an toàn trong nhiều năm, và rượu chiếm một vị trí quan trọng trong nhiều... dụng rượu có mức độ có thể cải thiện sức khoẻ một cách đáng kể Tuy nhiên, một phần trong số những người nghiện rượu nặng cấp hay mạn tính gặp phải những biến chứng nặng do lạm dụng rượu như: T H A cấp tính, đột quỵ, nhồi máu cơ tim vậy mối liên quan giữa rượu và các bệnh lý như thế nào ? hằng ngày uống rượu với một liều lượng bao nhiêu để có lợi cho sức khoẻ 1 Tác động tiêu cực của rượu Khi uống, rượu. .. (nghiện rượu) , gây tác hại cho nhiều cơ quan phủ tạng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cả thể chất lẫn tâm thần nếu lạm dụng nó Ở Việt Nam, bệnh lý tâm thần do rượu trước đây rất hiếm, nhưng trong những năm gần đây lạm dụng rượu và nghiện rượu đang có xu hướng gia tăng nhanh và trở thành những vấn đề lớn về sức khỏe, kinh tế - xã hội và an toàn cộng đồng Các vấn đề sức khỏe tâm thần liên quan đến rượu (bia)... tim Uống rượu nhiều còn có thể gây bệnh cơ, những tác hại lên hệ xương gồm thay đổi chuyển hoá canxi với tăng nguy cơ gãy xương và hoại tử đầu xương đùi 1.3.10 Rượu và bệnh ung thư Nhiều nghiên cứu cho thấy rượu cũng là nguyên nhân gây ra nhiều loại ung thư Sở dĩ rượu gây ra UT là do tác dụng của vi khuẩn và các men có ở xoang miệng và phần tận cùng của ruột biến đổi rượu thành 1.4 Rượu và sức khỏe.. . mạch khi uống rượu vừa phải đã được biết đến từ lâu Nhiều nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giữa những người uống rượu bị bệnh mạch vành, uống rượu vừa phải thì tỷ lệ bị bệnh mạch vành giảm Còn nếu uống nhiều rượu quá thì nguy cơ bị bệnh mạch vành sẽ gia tăng Theo nghiên cứu mới được công bố ở Mỹ thì ngoài việc ăn uống điều độ, tập thể dục đều đặn và có một lối sống khoa học, uống rượu vừa phải thì... hấp thụ rượu nhanh chóng vào máu & sự nỗ lực của cơ thể để đào thải rượu ra bên ngoài  Sự hấp thu rượu vào trong cơ thể: Mức độ hấp thu rượu tùy thuộc vào từng loại rượu, nồng độ rượu, lượng thức ăn trong dạ dày, thể trạng người uống… Rượu được hấp thu trực tiếp vào máu mà không cần phải thông qua quá trình tiêu hóa như các loại thức ăn khác Sự hấp thu này xảy ra một phần nhỏ (20%) ở dạ dày và phần... hợp đã bị ngộ độc và tử vong (một số nơi đã dùng thuốc rầy chấm vào rượu để rượu trong và đã gây ngộ độc thuốc rầy dẫn đến tử vong) 1.1.3 Trên hệ tim mạch: gây cơn cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não, đột quị… 1.2 Các tác hại lâu dài: 1.2.1 Nghiện rượu: khi uống nhiều rượu & thường xuyên uống rượu, lượng rượu đòi hỏi mỗi lần uống ngày một tăng dần, và khi chỉ hơi thiếu rượu đã gây ra... hội, nghiện rượu là sự thèm muốn mạnh mẽ dẫn đến đòi hỏi thường xuyên phải có rượu làm ảnh hưởng đến các mối quan hệ gia đình và đời sống xã hội, ảnh hưởng đến sức khỏe thể chất và tâm thần của người bệnh, đưa đến rối loạn tư cách, thói quen, khả năng lao động và giao tiếp xã hội; ảnh hưởng rõ rệt đến sức khỏe và an ninh trật tự của cộng đồng cũng như sự hao tổn về mặt kinh tế Còn nghiện rượu trong... mạnh ở nhóm uống rượu vừa phải (5-dưới 30g/ngày, nhất là nhóm uống từ 15 đến dưới 30g) 1.3.6 Rượu và rối loạn nhịp tim Những người nghiện rượu nặng, sau khi uống nhiều rượu có thể bị rối loạn nhịp tim, đặc biệt là ngoại tâm thu nhĩ Người ta thường gọi là hội chứng "ngày nghỉ" nhằm để chỉ những rối loạn nhịp tim ở những người có trái tim bình thường sau những đợt uống rượu nhiều Ở những người dưới 65... do rượu có thể đi kèm với các hoang tưởng Ảo giác do rượu có thể khởi phát cấp tính hay từ từ và thường nặng lên về chiều tối Người bệnh mất khả năng phê phán đối với ảo giác  Hoang tưởng do rượu: cũng phát triển trên cơ sở nghiện rượu và là một dạng loạn thần do rượu Hoang tưởng do rượu là một hội chứng hay là một thể bệnh của loạn thần do rượu Hoang tưởng ghen tuông và hoang tưởng bị hại là những . xenlulozo (C 6 H 10 O 5 )n + nH 2 O → nC 6 H 12 O 6 C 6 H 12 O 6 → C 2 H 5 OH + CO 2  Tạo metanol: CO + 2H 2 → CH 3 OH (300-400°C và 25 0-300 at) hoặc dùng: 2 CH 4 + O 2 → 2CH 3 OH (20 0°C, 100 at)  Thủy. 1 -2 1.4. Độc tính 2 1.5. Công dụng 2 1.6. Sản xuất 3 1.7. Cách đặt tên 3 1.8. Các loại thức uống chứa cồn 4 2. Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hóa 4-7 Chương 2: Mối quan hệ giữa. nào đến sức khỏe người sử dụng? Để trả lời câu hỏi trên nhóm đã quyết định tìm hiểu đề tài : TÌM HIỂU NHỮNG MỐI QUAN HỆ GIỮA RƯỢU VÀ SỨC KHỎE. Do thời gian tìm hiểu có giới hạn nên nhóm không