Luận văn phân lập một số chủng nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯU CHÍ THẮNG Tên đề tài: PHÂN LẬP MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN TỪ CÁC NGUỒN TỰ NHIÊN CÓ KHẢ NĂNG TĂNG SINH MẠNH ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khóa học : 2016 - 2020 Khoa : CNSH - CNTP Thái Nguyên, năm 2020 m ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM LƯU CHÍ THẮNG Tên đề tài: PHÂN LẬP MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN TỪ CÁC NGUỒN TỰ NHIÊN CÓ KHẢ NĂNG TĂNG SINH MẠNH ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khóa học : 2016 - 2020 Khoa : CNSH - CNTP Giảng viên hướng dẫn : ThS Vi Đại Lâm Thái Nguyên, năm 2020 m i LỜI CẢM ƠN Trang khóa luận em xin gửi lời cảm ơn tới Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên thầy cô giáo khoa giảng dạy truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo Ths Vi Đại Lâm, giảng viên khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm- Trường Đại học Nơng lâm Thái Ngun tận tình bảo, giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu để giúp em hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn quý thầy cô năm qua truyền đạt kiến thức quý báu để em bước vào đời cách tự tin để làm việc phấn đấu tốt sau Vì kiến thức chun mơn cịn hạn chế thân chưa có nhiều kinh nghiệm thực tiễn, q trình làm khóa luận khơng tránh khỏi sai sót, em mong nhận đóng góp q báu từ phía thầy bạn bè để em hồn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 18 tháng năm 2020 Sinh viên thực Lưu Chí Thắng m ii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1: Chủng phân lập từ số loại trái tự nhiên 25 Hình 4.2: Thử nghiệm sản xuất bánh mì từ dung dịch nuôi lắc nấm men sau 24h 27 Hinh 4.3: Thử nghiệm khả sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì 28 Hình 4.4: Đánh giá khả sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì chủng phân lập từ bước trước 28 Hình 4.5: Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng phụ gia sản xuất bánh mì 29 Hình 4.6: Bánh mì sản xuất chủng phân lập từ bước trước lò nướng công nghiệp 26 m iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC HÌNH ii MỤC LỤC iii Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .1 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 Phần TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Đặc điểm nấm men .3 2.1.2 Môi trường nuôi cấy chọn lọc nấm men 2.1.3 Ứng dụng nấm men sản xuất bánh mì .7 2.1.4 Quy trình chung làm bánh mì 2.1.5 Một số ý chuẩn bị nguyên liệu làm bánh mì 2.1.6 Một số loại bánh mì thường gặp .10 2.1.7 Giá trị dinh dưỡng bánh mì 15 2.2 Tổng quan tình hình nước giới .16 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng nghiên cứu .19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất nghiên cứu 19 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.2 Nội dung nghiên cứu 20 m iv 3.3 Phương pháp nghiên cứu 20 3.3.1 Nguyên vật liệu .20 3.3.2 Nội dung 1: Phân lập nấm men từ nguồn tự nhiên có khả tăng sinh mạnh ứng dụng sản xuất bánh mì 20 3.3.3 Nội dung 2: Thử nghiệm khả sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận 22 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .24 4.1 Nội dung 1: Phân lập nấm men từ nguồn tự nhiên có khả tăng sinh mạnh ứng dụng sản xuất bánh mì 24 4.1.1 Phân lập nấm men 29 4.1.2 Đánh giá ảnh hưởng thời gian nuôi lắc tới phát triển nấm men 29 4.2 Nội dung 2: Thử nghiệm khả sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận 30 4.2.1 Thử nghiệm khả làm tăng thể tích bột chủng nấm men thu nhận từ nguồn trái 30 4.2.2 Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng phụ gia sản xuất bánh mì 28 4.2.3 Đánh giá ảnh hưởng trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì .29 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Kiến nghị 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC m Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Saccharomyces cerevisiae nấm men sử dụng phổ biến trình lên men rượu Trong trình sản xuất bánh mì, loại nấm men biết đến với khả tạo khí carbonic giúp tạo hình cho bánh mì đồng thời có ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm cuối Bên cạnh đó, nấm men cung cấp vitamin amino acid (axít amin) làm tăng giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích mặt sức khỏe cho người tiêu dùng Nấm men tồn môi trường tự nhiên mô thực vật, trái cây, ngũ cốc, lá, phân, đất sản phẩm lên men khác Mặc dù tự nhiên nấm men có mặt nhiều loại quả, hạt, lá, có đất nhiều loại sản phẩm lên men Nguồn nấm men tự nhiên tốt cho loại cam, quýt, bã mía Các nấm men bề mặt trái thường có khả lên men nhiều loại đường chịu nồng độ cồn cao Trong cơng nghệ thực phẩm, nấm men có nhiều ứng dụng đặc biệt theo hướng sản xuất sản phẩm lên men rượu, bia, bánh mì, kim chi, nước rau Trong sản xuất bánh mì, nấm men góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng, mùi vị, có liên quan tới hàm lượng khí giải phóng làm tăng kích thước bột nhào, góp phần tạo nên kiểu dáng, kích thước độ hấp dẫn bánh Hiện thị trường có nhiều dạng nấm men thương mại men khô, men tươi, men dùng Các sản phẩm hàng năm nghiên cứu cải tiến nhằm tăng chất lượng dễ dàng cho người sử dụng Trước nhu cầu tiêu thụ bánh mì người tiêu dùng, cải tiến khơng ngừng trình sản xuất bánh mì để làm tăng hương vị bánh việc cần thiết Các chủng nấm men khác phân lập liên tục thử nghiệm để áp dụng vào thực tế sản xuất Để nâng cao củng cố kiến thức quy trình sản xuất bánh mì nói riêng quy trình sản xuất bánh mì nói chung, đề tài: “Phân lập số chủng nấm men từ nguồn tự nhiên có khả tăng sinh mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì” đề xuất thực 1.2 Mục tiêu đề tài m (1) Phân lập tối thiểu 01 chủng nấm men địa có khả tăng sinh tốt (2) Sản xuất thử nghiệm thành công chủng nấm men phân lập sản xuất bánh mì 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Phân lập chủng nấm men ứng dụng sản xuất bánh mì 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Phân lập chủng nấm men Saccharomyces cevevisiae - Ứng dụng chủng nấm men Saccharomyces cevevisiae phân lập việc sản xuất bánh mì 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài - Bổ sung thêm kiến thức đặc điểm sinh học nấm men - Tìm hiểu vấn đề phân lập nuôi cấy nấm men ứng dụng để sản xuất bánh mì 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phân lập nấm men từ nguồn tự nhiên, lưu trữ phịng thí nghiệm phục vụ cho nghiên cứu sau Sản xuất sản phẩm bánh mì có giá trị thương mại phục vụ cho hoạt động đào tạo nghiên cứu tương lai m Phần TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Đặc điểm nấm men Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần trịn, kích thước khoảng 8µm x - 6µm Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ - 14 mircomet Saccharomyces loại nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, gồm có nấm men chìm nấm men nổi: Nấm men chìm (lager): Hầu hết tế bào quan sát cho thấy có tượng nảy chồi đứng riêng lẻ cặp đơi Hình dạng chủ yếu hình cầu Nấm men (ale): Tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men Hình dạng chủ yếu hình cầu ovan với kích thước - 10 micromet Sự khác nấm men nấm men chìm: khả lên men loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm có enzym sử dụng hồn tồn đường raffinoza nấm men sử dụng 1/3 đường sacaroza Ngoài chúng cịn khác khả hơ hấp, khả trao đổi chất lên men khả hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất nấm men chìm chủyếu xảy trình lên men, nấm men xảy mạnh q trìnhhơ hấp, sinh khối nấm men thu nhiều nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấm men Khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men Thuật ngữ nấm men (yeast, levure) tên chung để nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào thường sinh sôi nảy nở phương pháp nảy chồi (budding) Nấm men không thuộc taxon phân loại định, chúng thuộc ngành Nấm túi (Ascomycota) ngành Nấm đảm (Basidiomycota) Nảy chồi cách sinh sản vơ tính điển hình nấm men Khi thành tế bào mở để tạo chồi (bud) Chồi phát triển thành tế bào tách khỏi tế bào mẹ từ cịn nhỏ khơng tách lớn tế bào mẹ Nhiều nhiều hệ dính vào tế bào nẩy chồi tạo m thành cành nhiều nhánh tế bào giống xương rồng Chồi mọc theo hướng (nảy chồi đa cực - multilateral budding) nảy chồi hai cực (nảy chồi theo hai cực - Bipolar budding) nảy chồi cực định (nảy chồi theo cực - monopolar budding) Nấm men cịn có hình thức sinh sản phân cắt vi khuẩn Có thể hình thành hay vài vách ngăn để phân cắt tế bào mẹ thành tế bào phân cắt (fission cells) Điển hình cho kiểu phân cắt nấm men thuộc chi Schizosaccharomyces Ở số nấm men thuộc ngành Nấm đảm, sinh dạng bào tử có cuống nhỏ (sterigmatoconidia) bào tử bắn (ballistoconidia hay ballistospore) Bào tử có cuống nhỏ thường gặp chi nấm men Fellomyces, Kockovaella Sterigmatomyces, chồi sinh nhánh nhỏ tách nhánh bị gẫy Bào tử bắn sinh gai nhọn tế bào nấm men bị bắn phí đối diện thành thục Nếu cấy nấm men sinh bào tử bắn thành hình zich zắc thạch nghiêng đĩa Petri sau thời gian ni cấy thấy xuất thành ống nghiệm nắp đĩa Petri có hình zích zắc khác hình thành bào tử bắn lên Bào tử bắn đặc điểm nấm men thuộc chi Bensingtonia, Bullera, Deoszegia, Kockovaella, Sporobolomyces Một số nấm men có hình thức sinh sản vơ tính nữa, việc hình thành bào tử đốt (arthroconidia hay arthrospore) Khi hình thành vách ngăn đầu nấm men dạng sợi, sau tách thành bào tử đốt Loại gặp nấm men thuộc hai ngành: Nấm túi Nấm đảm Thường gặp chi nấm men Galactomyces, Dipodascus (dạng vơ tính Geotrichum) Trichosporon Nấm men cịn tạo thành dạng tản (thallus) dạng khuẩn ty (sợi nấm- hyphae) hay khuẩn ty giả (giả sợi nấm pseudohyphae) Dạng sinh sản hữu tính nấm men dạng bào tử túi (ascospore) sinh từ túi (asci) Có thể xảy tiếp hợp (conjugation) hai tế bào nấm men tách rời tế bào mẹ chồi Còn có biến nạp trực tiếp tế bào sinh dưỡng (vegetative cell), tế bào biến thành túi không qua tiếp hợp (unconjugated ascus) Thường túi có hay đơi có bào tử túi Trong số trường hợp lại có 1-2 bào tử túi Bào tử túi chi m 19 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Các chủng nấm men nguồn gốc từ tự nhiên có khả tăng sinh mạnh để ứng dụng làm bánh mì 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất nghiên cứu - Dụng cụ: Que cấy thẳng, que cấy móc, que cấy khuyên, que cấy tam giác, đầu tip, micro pipet, pipet, ống nghiệm, ống falcon, đĩa petri, bình tam giác, cốc đong, ống đong, ống cuvette, buồng đếm tế bào neubauer, lamelle, khăn vải, giấy lau, túi bóng, nịt, dao gọt hoa quả, giấy nhớ, bút - Thiết bị: Cân phân tích, lị vi sóng, tủ cấy, tủ ấm, máy đo quang phổ, máy ly tâm, lò nướng, nồi tiệt trùng, kính hiển vi, tủ lạnh, máy lắc - Hóa chất: Nước cất, nước lọc, xanh methylen, cồn 96°, cồn 70°, bột mì, bột béo, muối ăn, phụ gia bánh mì, nấm men thị trường - Môi trường YEPD: Thành phần Gam/Lít Agar 20 Peptone Cao nấm men Glucose 20 Kháng sinh Cloramphenicol Chuẩn bị môi trường Hấp khử trùng 1210C, áp suất at, thời gian 60 phút 0.4% 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu - Địa điểm: Phịng thực hành Cơng nghệ Thực phẩm, Phịng thí nghiệm thực hành lên men, Phịng thực hành hóa sinh, Khoa CNSH&CNTP, trường ĐH Nơng lâm Thái Ngun - Thời gian nghiên cứu: 1/2020 - 6/2020 m 20 3.2 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Phân lập nấm men từ nguồn tự nhiên có khả tăng sinh mạnh ứng dụng sản xuất bánh mì Nội dung 2: Thử nghiệm khả sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Nguyên vật liệu Thu nhận 10 mẫu gồm: Chuối, xoài, cam, vải, mận, dứa, đào, quýt, táo, ổi tự nhiên thu nhận địa bàn thành phố Thái Ngun, bảo quản phịng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH&CNTP, Đại học Nông lâm Thái Nguyên Các mẫu lưu trữ 4°C khoảng ngày 3.3.2 Nội dung 1: Phân lập nấm men từ nguồn tự nhiên có khả tăng sinh mạnh ứng dụng sản xuất bánh mì Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men Nuôi cấy tăng sinh Các mẫu trái chuối, xoài, cam, vải, mận, dứa, đào, quýt, táo, ổi cắt lát Lấy ống nghiệm cho mẫu trái cần sử dụng, ống nghiệm 10ml môi trường yeast extract peptone dextrose (YEPD) khơng có agar khử trùng, sau lấy 5g mẫu trái cho vào ống nghiệm nuôi cấy tăng sinh ngày tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển Pha loãng cấy trang (cấy trải) Sau - ngày dung dịch nuôi cấy mẫu trái pha loãng hàng loạt theo mức độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 Mỗi độ pha loãng cấy lên đĩa petri bổ sung chloramphenocol 0,4% Dùng micro pipet hút 100 µl dịch pha loãng nồng độ chuyển lên bề mặt môi trường thạch YEPD đĩa petri Sử dụng que cấy tam giác trang dung dịch pha loãng bề mặt thạch bề mặt mơi trường khơ Ni cấy nhiệt độ phịng, theo dõi sau 12 - 24 hình thành khuẩn lạc [4] m 21 Cấy ria Từ nồng độ pha loãng thu mật độ vi sinh vật khác Với nồng độ thấp cho khuẩn lạc đứng độc lập riêng rẽ Tiến hành cấy ria nhằm thu nhận chủng vi sinh vật tinh Đốt nóng đỏ đầu que cấy lửa để nguội, hơ nóng đĩa petri, chấm nhẹ que cấy vào khuẩn lạc đứng độc lập, tiến hành cấy ria đường khác Sau lần ria cần đốt đỏ que cấy lần Nuôi cấy đĩa petri nhiệt độ phòng, theo dõi sau 12 - 24 đến hình thành khuẩn lạc Quan sát hình thái Mỗi khuẩn lạc vi sinh vật nuôi cấy môi trường YEPD trộn giọt nước cất vơ trùng phiến kính, đậy lamen, quan sát kính hiển vi quang học vật kính 40 Sử dụng buồng đếm hồng cầu để đếm tế bào nấm men Dùng micropipet lấy giọt mẫu cần xác định nồng độ tế bào, cho vào khe hở buồng đếm lamelle Đếm số tế bào nấm men kính hiển vi, nên đếm lặp lại ô lớn Nếu nồng độ tế bào lớn (lớn 200 tế bào ô lớn), tiến hành pha loãng Chú ý tránh để nấm men lắng xuống thời gian lấy mẫu Tùy vào số lượng tế bào mà đếm tất tế bào có hay đếm tế tế bào có số vng lớn đại diện Đếm theo hình zizac từ trái qua phải, từ xuống Đếm tất các tế bào nấm men nằm bên 16 ô, tế bào nấm men nằm cạnh ngồi 16 đếm tế bào nấm men cạnh cạnh trái (và tế bào nấm men nằm vào phía 1/2) [3] Bảo quản giữ giống Từ mẫu cấy ria lấy mấu có sinh trưởng tốt để cấy chuyển vào ống nghiệm thạch nghiêng chứa mơi trường YEPD có nút Tiếp theo mẫu nuôi cấy tủ ấm khoảng 24 để tiếp tục tăng sinh Cuối cùng, cất giữ điều kiện 40C m 22 Thí nghiệm 2: Đánh giá ảnh hưởng thời gian nuôi cấy tới tăng trưởng nấm men Phân tích quang phổ Chỉnh bước sóng máy quang phổ 600nm chuẩn bị Blank dung dịch YEPD vô trùng Chuyển ml dung dịch nuôi cấy chủng nấm men phân lập pha loãng với ml dung dịch YEPD vào cuvette Độ hấp thụ huyền phù tế bào ghi lại trình lặp lại khoảng thời gian 1-24 Đánh giá ảnh hưởng thời gian [11] Thí nghiệm 3: Đánh giá ảnh hưởng thời gian nuối lắc tới phát triển nấm men Chủng nấm men phân lập được nuôi môi trường YEPD lỏng, lắc tốc độ 180 Rpm, nhiệt độ phòng Từ thời điểm tiếng sau cấy, tiến hành đo OD theo chu kì tiếng lần Việc tăng giá trị OD để đánh giá mức độ tăng nồng độ nấm men dung dịch Để thử nghiệm thời gian ni lắc thích hợp, sau 24h nuôi cấy môi trường lỏng giai đoạn chủng nấm men vào pha tăng trưởng logarit Tiến hành thu nhận 300 ml môi trường nuôi lắc, ly tâm loại bỏ dịch kháng sinh, bổ sung nước cất thử nghiệm làm bột nhào Kích thước bột nhào đánh giá sau 2h nuôi ủ 3.3.3 Nội dung 2: Thử nghiệm khả sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận 3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Thử nghiệm khả sinh khí làm tăng thể tích bột nhào chủng nấm men thu nhận từ trái Chủng nấm men thu nhận từ chuối nuôi cấy lắc 500 ml môi trường YEPD, 180 rpm, nhiệt độ phịng Sau ngày ni cấy, sử dụng dịch sinh khối thử nghiệm làm bột nhào bánh mì, thay cho chủng nấm men thương mại Đánh giá khả làm nở bột nhào chủng nấm men theo khoảng thời gian 1h tới 6h 3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng phụ gia sản xuất bánh mì m 23 Để đánh giá ảnh hưởng hàm lượng phụ gia bánh mì tới khả nở bột nhào, khối bột mì bổ sung phụ gia theo nồng độ: 0%; 1%; 5%; 15%; 20% Theo dõi thể tích bột nhào theo thời gian 3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Đánh giá ảnh hưởng trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì Để đánh giá ảnh hưởng trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì, hai loại thiết bị sử dụng lò nướng mini SANAKY lị nướng bánh mì cơng nghiệp Hai trường hợp thử nghiệm có điều kiện, quy trình chế biến, công thức phối trộn người tiến hành Đánh giá sản phẩm cuối m 24 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1 Nội dung 1: Phân lập nấm men từ nguồn tự nhiên có khả tăng sinh mạnh ứng dụng sản xuất bánh mì 4.1.1 Phân lập nấm men Các mẫu trái chuối, xoài, cam, vải, mận, dứa, đào, quýt, táo, ổi cắt lát nuôi môi trường YEPD ngày tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Tiến hành pha loãng, cấy trang cấy ria môi trường chứa kháng sinh để phân lập nấm men Kết thu nhận 05 chủng vi sinh vật, chủng phân lập bước từ trước có tốc độ tăng sinh nhanh Tạo khuẩn lạc quan sát mắt thường sau 12 ni cấy (Hình 1A, 1B) Hình thái khuẩn lạc có dạng hình cầu, màu trắng sữa trắng trong, rìa trơn nhẵn, có khả mọc mơi trường nghèo chất dinh dưỡng chứa 5% đường mía agar ( hình 1C) Khi quan sát kính hiển vi, tế bào chủng phân lập từ bước trước có dạng hình trứng bầu dục, có nảy chồi Đây đặc điểm phù hợp với nhóm nấm men Saccharomyces cerevisiae (Hình 1D) Do chủng phân lập từ bước trước lựa chọn giải trình tự để xác định lồi, lưu giữ sử dụng cho thí nghiệm Điều kiện lưu giữ ống nghiệm chứa môi trường YEPD, nhiệt độ 40C m 25 A B C D Hình 4.1: Chủng nấm men từ số loại trái tự nhiên A- Kết cấy trang thu nhận chủng phân lập từ bước trước B- Kết cấy ria tinh C- Khuẩn lạc chủng phân lập từ bước trước môi trường agar bổ sung 5% đường mía D- Hình thái chủng phân lập từ bước trước kính hiển vi quang học vật kính 40 4.1.2 Đánh giá ảnh hưởng thời gian nuối lắc tới phát triển nấm men Chủng phân lập từ bước trước nuôi môi trường YEPD lỏng, m 26 lắc tốc độ 180 Rpm, nhiệt độ phòng Từ thời điểm tiếng sau cấy, tiến hành đo OD theo chu kì tiếng lần Kết cho thấy từ khoảng thời gian đến tiếng nuôi cấy, giá trị OD thấp, từ giai đoạn 17 tiếng sau nuôi cấy, giá trị OD tăng nhanh trì ổn định tới 27 nuôi cấy (Phụ lục) Kết cho thấy từ giai đoạn 17 tiếng sau cấy, chủng nấm men vào pha tăng trưởng logarit, giai đoạn nấm men có sức sống cao, khả phân chia tốt, sử dụng làm giống thứ cấp nuôi cấy tăng sinh thu sinh khối Tuy nhiên thời gian có hạn, đánh giá sinh trưởng giai đoạn sau 27 tiếp tục tiến hành giai đoạn sau đề tài Để bước đầu xác định mối quan hệ thời gian nuôi lắc lượng sinh khối, tiến hành thu nhận 300 ml môi trường nuôi lắc, thu nhận tế bào nấm men thử nghiệm sản xuất bột nhào bánh mì Kết cho thấy sau ủ bột, thể tích khối bột tăng đáng kể Khối bột có màu trắng mịn, mềm đàn hồi tốt Tuy nhiên cần tiếp tục đánh giá thử nghiệm thời gian ni lắc Hình 4.2: Thử nghiệm sản xuất bánh mì từ dung dịch ni lắc nấm men sau 24h m 27 4.2 Nội dung 2: Thử nghiệm khả sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận 4.2.1 Thử nghiệm khả làm tăng thể tích bột chủng nấm men thu nhận từ nguồn trái Chủng phân lập từ bước trước nuôi cấy lắc 500 ml môi trường YEPD thử nghiệm làm bột nhào bánh mì, thay cho chủng nấm men thương mại Kết cho thấy chủng phân lập từ bước trước có khả làm tăng thể tích bột nhào (Hình 2) Hình 4.3: Thử nghiệm khả sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì Ở khoảng thời gian ủ - tiếng, thể tích bột tăng khơng đáng kể, khối bột mềm Ở thời gian ủ tiếng, thể tích bột nhào tăng lên rõ rệt Ở mức tiếng, tiếng, tiếng ủ, khối bột mềm tăng khoảng gấp đơi so với ban đầu Kết giai đoạn đầu, hàm lượng tế bào nấm men Lượng khí CO2 sinh chưa đủ để làm thay đổi thể tích bột nhào Tiếp tục kéo dài thời gian ủ tế bào nấm men tăng sinh làm tăng thể tích khối bột Để đánh giá tiềm ứng dụng chủng phân lập từ bước trước vào sản xuất bánh mì, tiến hành so sánh khối bột thí nghiệm với thể tích khối bột nhào khối lượng sử dụng chủng nấm men bánh mì thương mại, sau - tiếng, khối bột nhào chứa chủng phân lập từ bước trước khối bột chứa chủng nấm men thương mại có kích thước tương đương (Hình 3) m 28 TM: Chứa chủng nấm men thương mại; TH01: Chứa chủng nấm men mới phân lập; O: Khơng chứa nấm men Hình 4.4: Đánh giá khả sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì chủng phân lập từ bước trước 4.2.2 Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng phụ gia sản xuất bánh mì Để đánh giá ảnh hưởng hàm lượng phụ gia bánh mì tới khả nở bột nhào, khối bột mì bổ sung phụ gia theo nồng độ: 0%; 1%; 5%; 15%; 20% Kết cho thấy, sau giờ, nồng độ phụ gia 0%, khối bột có tăng nhẹ thể tích, bề mặt mịn mềm Ở nồng độ 1% 5% thể tích khối bột tăng tốt, khối bột mềm, đàn hồi Tuy nhiên bề mặt khối bột 5% phụ gia có nhiều vị trí nứt nẻ, đứt gãy (Hình 4B) Nguyên nhân tượng hàm lượng phụ gia lớn làm giảm tính đàn hồi khối bột Ở nồng độ 10% 20% phụ gia, khối bột cứng đàn hồi (Hình 4A) Vì hàm lượng phụ gia 1% chọn để sản xuất bánh mì A Hình 4.5: Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng phụ gia sản xuất bánh mì B m 29 4.2.3 Đánh giá ảnh hưởng trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì Trong trình sản xuất thử nghiệm bánh mì, tỉ lệ hỏng bánh cao ảnh hưởng điều kiện sở vật chất mang tính định tới thành bại thử nghiệm Để đánh giá ảnh hưởng trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì, hai loại thiết bị sử dụng lò nướng mini SANAKY lò nướng bánh mì cơng nghiệp Kết cho thấy, nhiệt độ nướng 2400C, thời gian 20 phút, lị nướng cơng nghiệp cho kết tốt Bánh mì có màu vàng, sáng, vỏ mỏng giịn, có mùi thơm béo (Hình 5) Với lị nướng mini, bánh mì có màu vàng, sáng, có mùi thơm béo, lõi bánh chín Tuy nhiên vỏ bánh cứng nhanh hạ thấp nhiệt độ Nguyên nhân q trình nước nhanh nhiệt độ cao khoảng cách với nguồn nhiệt lò nướng mini gần Hình 4.6: Bánh mì sản xuất chủng phân lập từ bước trước, lị nướng cơng nghiệp Kết cho thấy, với loại thiết bị khác cần có điều chỉnh quy trình chế biến thích hợp Những thử nghiệm nhằm tối ưu hóa quy trình tiếp tục tương lai m 30 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Đã phân lập thành công 01 chủng nấm men thu nhận từ chuối để ứng dụng sản xuất bánh mì - Đã thử nghiệm khả sản xuất bánh mì chủng nấm men thu nhận 5.2 Kiến nghị - Tiếp tục đánh giá đặc điểm sinh lí, sinh hóa chủng nấm men - Hồn thiện quy trình sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men phân lập - Tiến hành giải trình tự để xác minh thơng tin lồi, xây dựng thơng tin tiến tới hoàn thiện hồ sơ lưu trữ giống nấm men phân lập - Tiếp tục tìm kiếm phân lập chủng nấm men loại trái từ tự nhiên khác m 31 - TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Lân Dũng (2010) Giáo trình Vi sinh vật học, trang 330 Huỳnh Xuân Phong, Danh Minh Lợi, Nguyễn Ngọc Thạnh, Lê Phan Đình Q, Bùi Hồng Đăng Long, Pornthap Thanonkeo, Mamoru Yamada Ngô Thị Phương Dung (2017), Tuyển chọn nấm men chịu nhiệt nghiên cứu điều kiện lên men rượu vang Khóm, Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 51, Phần B (2017): – 15 Lê Quốc Tuấn (2009) Ứng dụng vi sinh vật sản xuất bánh mì Nguyễn Thị Đồn (2010) Giáo trình nội Nguyễn Thị Thu Sang (2014) Quy trình sản xuất bánh mì Phạm Thị Thu Thảo, Nguyễn Ngọc Anh Thư, Lê Thanh Duy, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Huỳnh Xuân Phong (2019), Phân lập tuyển chọn nấm men có khả lên men rượu vang long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus), Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, trang 27 - 35 Tiến Phong, Phương Phương, Trà My (2011), Nhóm Cloramphenicol dẫn xuất, Dieutri Trần Văn Chí, Phạm Thị Tuyết Mai, Nguyễn Xuân Ninh, Đinh Thị Kim Hoa, Nguyễn Thị Hương, Nghiên cứu khả lên men tổ hợp nấm men vi khuẩn lactic từ nguồn thân ngô, rơm tươi cỏ làm thức ăn gia súc, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Đại học Thái Nguyên (2015) 111-114 TIẾNG ANH Sadat Khattab, Ahmed Abdel-Hadi, Nageh Fathy Abo-Dahab, Omar Atta (2016) Isolation, Characterization, and Identification of Yeasts Associated with Foods, British Microbiology Research Journal, 13 10 Sherman F., Meths Enzymol (1991), YPD Broth (YEPD Broth), HiMedia Laboratories, Pvt Ltd m 32 11 Theophilus Abonyi Mensah1and Sheila Matilda Ayorkor Tagoe (2019) Measurement of yeast growth using spectrophotometer, Content uploaded by Theophilus Abonyi Mensah 12 Tika B Karki, ParashMani Timilsina, Archana Yadav, Gyanu Raj Pandey, Yogesh Joshi, Sahansila Bhujel, Rojina Adhikari, and Katyayanee Neupane1(2017) Selection and Characterization of Potential Baker’s Yeast from Indigenous Resources of Nepal, Biotechnology Research Internationa, Volume 2017, Article ID 1925820 m PHỤ LỤC Kết đo OD chủng phân lập theo thời gian m