TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO HOÁ SINH ( Nhóm 2 ) Giảng viên hướng dẫn Dr Huỳnh Tiến Đạt Nguyễn Thị Ngọc Mi 19125180 Đoàn Thị Kiều Linh 19125155 Võ Nguyễn Hoàng N[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO HỐ SINH ( Nhóm ) Giảng viên hướng dẫn: Dr.Huỳnh Tiến Đạt Nguyễn Thị Ngọc Mi 19125180 Đoàn Thị Kiều Linh 19125155 Võ Nguyễn Hoàng Nhi 19125251 TP HCM Ngày tháng 12 năm 2020 Mục lục Bài 1: Thực nghiệm GLUCID Phần định tính……….………………………………………….1 1.1 Phản ứng molisch…………………………………………… 1.2 Phản ứng seliwanoff………………………………………… 1.3 Phản ứng benedict…………………………………………… Khảo sát tính chất tinh bột………………………………….7 2.1 Phản ứng màu với Iod……………………………………… 2.2 Phản ứng thuỷ phân tinh bột……………………………… Bài 2: Thực nghiệm LIPID Thực nghiệm LIPID…………………………………………10 1.1 Khảo sát tính hồ tan LIPID………………………… …10 Khảo sát số đặc trưng LIPID………………………12 2.1 Chỉ số acid………………………………………………… 12 2.2 Chỉ số xà phịng hố………………………………………… 14 Bài 3: Thực nghiệm PROTEIN ACID AMIN Phần định tính ……………………………………………… 15 1.1 Phản ứng Ninhydrin………………………………………… 15 1.2 Phản ứng Biurette…………………………………………….17 Khảo sát tính sa lắng biến tính protein……… ………19 Bài 4: VITAMIN hợp chất thứ cấp Định lượng độ acid toàn phần ………………… ……………21 Định tính định lượng tanin trà………………… … 24 2.1 Định tính tanin ………………………………………… ….24 Định lượng Vitamin C Iod .25 Bài 1: THỰC NGHIỆM VỀ GLUCID PHẦN ĐỊNH TÍNH (1.1 phản ứng molisch) I Chuẩn bị Cách tiến hành Hoá chất: + Thuốc thử Molisch hoà tan 0.5g α-naphthol 100ml ethanol naphthol 100ml ethanol 95%, đựng dung dịch chai màu, tránh ánh sáng + tinh bột Các dung dịch đường 1%: glucose, saccharose, fructose, Cách thực hiện: Hút 1ml dung dịch glucose cho vào ống nghiệm cỡ 10ml, thêm giọt thuốc thử Molisch, lắc Đặt nghiêng ống nghiệm lấy cẩn thận 1ml H2SO4 đặc, cho chảy dọc xuống thành ống nghiệm Quan sát vòng nhẫn xuất Lặp lại thí nghiệm với dung dịch fructose, saccharose, tinh bột Ghi nhận kết phản ứng II Giải thích tượng Quan sát ống nhiệm ống nghiệm 1: tinh bột -naphthol 100ml ethanol > vòng tím xuất mờ ống nghiệm 2: saccharose -naphthol 100ml ethanol > vịng màu tím rõ rệt ống nghiệm 3: fructose -naphthol 100ml ethanol > vịng màu tím rõ rệt ống nghiệm 4: glucose -naphthol 100ml ethanol > xuất mờ vịng màu tím Giải thích tượng: Dưới tác dụng acid đậm đặc (H2SO4) polysaccharide thuỷ phân cho monosaccharide,sản phẩm tạo lập ác tác nhân furfural hydroxy methyl furfural Trong phản ứng molisch, thuốc thử α-naphthol 100ml ethanol naphthol tạo phức chất màu tím với nhân furfural hay hydroxy methyl furfural Quan sát ống nghiệm ta thấy dung dịch có diện glucid , Do fructose sacchacose có vịng cạnh dễ bị vỡ vịng nên có màu đậm cịn tinh bột glucose vịng cạnh bền nên có màu nhạt 1.PHẦN ĐỊNH TÍNH (1.2 Phản ứng seliwanoff) I Chuẩn bị cách tiến hành Hoá chất: + Thuốc thử Seliwanoff hoà tan 0.33g reorcinol vào 100ml hcl đậm đặc, sau pha lỗng nước cất theo tỉ lệ 1/1 Đựng dung dịch chai màu, tránh ánh sáng + bột Các dung dịch đường 1%: glucose, saccharose, frutose, tinh Cách thực hiện: Dùng pipet hút 1ml fructose1% cho vào ống nghiệm lớn cho thêm 5ml thuốc thử Seliwanoff Đun ống nhiệm đèn cồn, vừa đun vừa lắc nhẹ quan sát màu đỏ xuất đậm dần lên Lặp lại thí nghiệm với dung dịch cịn lại II Giải thích tượng Quan sát tượng: ống nghiệm 1: glucose -naphthol 100ml ethanol > màu hồng nhạt ống nghiệm 2: tinh bột -naphthol 100ml ethanol > màu hồng nhạt ống nghiệm 3: fructose -naphthol 100ml ethanol > màu đỏ đậm ống nghệm : saccharose -naphthol 100ml ethanol > màu đỏ đậm Giải thích tượng: Đây phản ứng đặc hiệu đường thuộc nhóm cetose frutose, nhóm cetose tự (R-naphthol 100ml ethanol CO-naphthol 100ml ethanol R’) Trong môi trường HCl đậm đặc, fructose tạo thành hợp thành hợp chất dihydroxy methyl furfural với thuốc thử resorcinol tạo phức chất màu đỏ Fructose sucrose hai loại đường phổ biến cho kết dương tính Sucrose cho kết dương tính disaccharide bao gồm fructose glucose Cetose bị nước nhanh chúng cho phép thử nghiệm nhanh Aldoses phản ứng chậm cho màu sắc nhạt 1.PHẦN ĐỊNH TÍNH (1.3 Phản ứng Benedict) I Chuẩn bị cách tiến hành Hoá chất: + Thuốc thử Benedict: hoà tan 173g Citrate Na 100g carbonate Na khan cốc đựng 600ml nước cất khuấy nhẹ lọc hoà tan 17,5g CuSO4 cốc đựng 50ml nước cất Sau rót dung dịch đồng dung dịch kiềm, khuấy lọc (nếu cần) + tinh bột Các dung dịch đường 1%: glucose, saccharose, fructose, Cách thực hiện: Hút 1ml dung dịch glucose cho vào ống nghiệm lớn, thêm 5ml thuốc thử benedict đun lắc nhẹ đèn cồn Quan sát sản phẩm oxid đồng xuất từ màu vàng sang màu đỏ gạch đun với nhiệt độ cao thời gian lâu kết tủa biến thành màu đen Lặp lại với dung dịch đường lạ Ghi nhận kết phản ứng II Giải thích tượng Quan sát tượng: ống nghiệm 1: glucose-naphthol 100ml ethanol > chuyển màu kết tủa đỏ ống nghiệm 2: fructose-naphthol 100ml ethanol > chuyển màu kết tủa đỏ ống nghiệm 3: saccharose-naphthol 100ml ethanol > không tượng ống nghiệm 4: tinh bột-naphthol 100ml ethanol > không tượng Giải thích tượng: Thử nghiệm Benedict phát diện aldehyde , alpha-naphthol 100ml ethanol hydroxy-naphthol 100ml ethanol xeton hemiacetals , bao gồm chất xuất số xeton định Do đó, ketose fructose khơng hồn tồn đường khử, alpha-naphthol 100ml ethanol hydroxy-naphthol 100ml ethanol ketone cho kết dương tính chuyển thành aldoses glucose mannose bazơ thuốc thử Sự oxi hóa đường khử phức chất cốc (Cu 2+ ) thuốc thử tạo chất cốc (Cu + ), kết tủa dạng đồng đỏ không tan (I) oxit (Cu O) Sucrose ( đường ăn ) chứa hai loại đường (fructose glucose) nối với liên kết glycosidic chúng theo cách để ngăn chặn glucose trải qua trình đồng phân hóa thành aldehyde, fructose thành dạng alpha-naphthol 100ml ethanol hydroxy-naphthol 100ml ethanol ketone Vì vậy, sucrose loại đường không khử, không phản ứng với thuốc thử Benedict Tuy nhiên, sucrose gián tiếp tạo kết dương tính với thuốc thử Benedict đun nóng với axit clohydric lỗng trước thử nghiệm, sửa đổi q trình xử lý điều kiện axit nhiệt làm đứt liên kết glycosidic sucrose thơng qua q trình thủy phân Các sản phẩm phân hủy sucrose glucose fructose Tinh bột không phản ứng phản ứng với thuốc thử Benedict số lượng đường khử tương đối nhỏ xảy phần cuối chuỗi cacbohydrat Các loại carbohydrate khác tạo kết âm tính bao gồm inositol Nói chung bốn ống nghiệm có glucose fructose đường khử chuyển màu kết tủa đỏ gạch, cịn tinh bột saccharose khơng phải đường khử 2.KHẢO SÁT TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT (2.1 Phản ứng màu với iod) I Chuẩn bị cách tiến hành Hoá chất: + Dung dịch tinh bột 1% + Dung dịch lugol (dung dịch iod) hoà tan 4g iod tinh thể vào 50ml nước cất có pha sẵn 6g KI Khuấy cho tan tinh thể iod pha loãng nước cho đủ 100 ml + Dung dịch Na2S2O3 1%: cân g thiosulfate Na, hòa tan 100 ml nước cất Cách thực hiện: Hút ml tinh bột cho vào ống nghiệm lớn, thêm hai giọt dung dịch Lugol Quan sát màu xanh ánh nâu đặc hiệu tinh bột Iod Sau đun cách thủy màu xanh biến Làm lạnh ống nghiệm qua vòi nước , quan sát màu xanh ánh nâu có xuất lại khơng ? Làm với ống nghiệm khác xuất màu xanh ánh nâu ,sau thêm giọt dung dịch Na2S2O3 1% màu biến II Giải thích tượng Quan sát tượng: Ống nghiệm 1: Nhỏ dd iot vào tinh bột → dd màu xanh Ống nghiệm 2: đun nóng → màu: để nguội → dd màu xanh trở lại Ống nghiệm 3: Khi cho thêm Na2S2O3 màu xanh biến Giải thích tượng: Phân tử tinh bột hấp thụ iot tạo dd có màu xanh, tinh bột có cấu tạo dạng rỗng nên hấp phụ iot Khi đun nóng, iot bị giải phóng khỏi phân tử tinh bột làm màu xanh tím đun nóng tinh bột duỗi xoắn khơng thể hấp phụ I2 Khi để nguội, iot bị hấp thụ trở lại làm cho dd có màu xanh,vì để nguội tinh bột lại dạng xoắn Khi thêm giọt Na2S2O3 đến màu biến có phản ứng oxi hoá khử Na2S2O3 với iod Phản ứng xảy sau : RCOOH + KOH → RCOOK + H2O KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ ĐẶC TRUNG CỦA LIPID (2.2 Chỉ số xà phịng hố) I Chuẩn bị cách tiến hành Hoá chất: + KOH 0.5N rượu + HCl 0.5N + Ethanol tuyệt đối + Phenolphatalein + Chất béo để khảo sát Cách tiến hành: Cân xác 0,5g chất béo (1 bình dầu đậu phộng bình dầu ăn) cho vào bình tam giác, thêm 10ml KOH 0,5N Đun sơi hồn lưu 45 phút phân định KOH thừa HCl 0,5N với thị màu phenolphtalein Thực bình đối chứng thay 0,5g chất béo 0,5g nước II Giải thích tượng Quan sát tượng: 14 Sau đun dung dịch không thay đổi, sau cho phenolphtalein dung dịch chuyển sang màu hồng (cả bình đối chứng bình chứa chất béo) Đem chuẩn độ nhỏ từ từ HCl vào bình đối chứng màu hồng, cịn bình chứa chất béo có màu vàng Tính kết quả: Chỉ số xà phòng = 28,05 x ( V0 – V1 )/m Chỉ số xà phòng dầu ăn = 28,05 x ( 3,3 – 1,8)/0,5 = 84,15 Chỉ số xà phòng dầu đậu phộng = 28,05 x ( 3,3 – 2)/0,5 = 72,93 Giải thích tượng: Cho nguyên liệu kết hợp với lượng dư thừa KOH để xà phịng hố chất béo Định lượng KOH thừa HCl giúp suy số xà phòng Bài 3: THỰC NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ ACID AMIN 1.PHẦN ĐỊNH TÍNH (1.1 Phản ứng Ninhydrin) I Chuẩn bị cách tiến hành 15 Hoá chất: +Thuốc thử Ninhydrine +Dung dịch amino acid 1%: Glycine, Alanine +Dung dịch protein 1% lòng trắng trứng, Gelatine Cách tiến hành: Dùng pipette hút 2ml dung dịch lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, cho thêm 1ml thuốc thử Ninhydrin, đun ống nghiệm, quan sát màu tím xuất Lặp lại thí nghiệm cách thay dần dung dịch lòng trắng trứng dung dịch gelatin, amino acid 1% (alanine glycine) II Giải thích tượng Quan sát tượng: 16 ống nghiệm 1: alanin ống nghiệm glycine ống nghiệm 3: lòng trắng trứng ống nghiệm 4: gelatin ống nghiệm chứa amino acid ( alanine glycine) có màu xanh tím đậm Ống nghiệm chứa lịng trắng trứng có màu tím nhạt Ống nghiệm chứa gelatin khơng xảy tượng Giải thích tượng: Phản ứng ninhydrin phản ứng xác định nhóm α-naphthol 100ml ethanol amin phân tử amino acid, protein sản phẩm chuyển hố protein Các chất có nhóm amin phi protein (NPN) cho phản ứng dương tính với ninhydrin Ninhydrin tác dụng với nhóm amin tạo phức chất màu tím Độ đậm nhạt tuỳ vào lượng amin tự có dung dịch ống nghiệm chứa amino acid ( alanine glycine) có màu xanh tím đậm Do có chứa α-naphthol 100ml ethanol amin phân tử amino acid nên đẽ chuyển hoá cho NH3 phản ứng với ninhydrin cho phức hợp màu xanh tím Ống nghiệm chứa dung dịch lịng trắng trứng có màu tím nhạt lịng trắng trứng chứa có α-naphthol 100ml ethanol amin, chất có nhóm amin phi protein Riêng ống nghiệm chứa gelatin không xảy tượng khơng cho NH3 1.PHẦN ĐIỊNH TÍNH (1.2 Phản ứng Biurette) I Chuẩn bị cách tiến hành 17 Hoá chất: +Thuốc thử Biurette +Dung dịch amino acid 1%: Glycine, Alanine +Dung dịch protein 1% lòng trắng trứng, Gelatine Cách tiến hành Hút 2ml dung dịch lòng trắng trứng 0,1% cho vào ống nghiệm, cho thêm 2ml dung dịch thuốc thử biurette Lặp lại thí nghiệm với dung dịch gelatin amino acid ( glycine alanine) II Giải thích tượng Quan sát tượng: ống nghiệm 1: lòng trắng trứng -naphthol 100ml ethanol > chuyển màu tím ống nghiệm 2: gelatin -naphthol 100ml ethanol > chuyển màu tím ống nghiệm 3: glycine-naphthol 100ml ethanol > không tượng ống nghiệm 4: alanine-naphthol 100ml ethanol > không tượng 18