Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM ĐỘC TỐ HỌC Đề tài Tìm hiểu về Mycotoxin GVHD Nguyễn Đình Thị Như Nguyện Thành viên thực hiện Nguyễn Nhật Lâm Hào 2005210115 Lê Thị Anh Thư 20[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM ĐỘC TỐ HỌC Đề tài: Tìm hiểu Mycotoxin GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện Thành viên thực hiện: Nguyễn Nhật Lâm Hào 2005210115 Lê Thị Anh Thư Lời mở đầu Tổng quan 1.1 TP HCM, tháng năm 2023 Khái niệm .5 1.2 Lịch sử phát mycotoxin Phân loại 2.1 Bản chất hóa học 2.2 Tác nhân tổng hợp mycotoxin 2.3 Bệnh lý mycotoxin gây Độc tính Cơ chế tác động mycotoxin 10 Sự sinh tổng hợp mycotoxin nấm mốc 11 5.1 Các nấm mốc điển hình sinh độc tố 11 5.2 Điều kiện phát triển tổng hợp mycotoxin nấm mốc 15 5.2.1 Hoạt độ nước (aw) 15 5.2.2 Nhiệt độ 16 5.2.3 Mơi trường khí điều tiết 16 5.2.4 Chất bảo quản 17 5.2.5 Phối hợp yếu tố 17 Một số mycotoxin điển hình 17 6.1 Aflatoxin 17 6.1.1 Khái quát 17 6.1.2 Cấu trúc aflatoxin 18 6.1.3 Nấm mốc tổng hợp aflatoxin 19 6.1.4 Độc tính aflatoxin 19 6.1.5 Hạn chế nhiễm aflatoxin 20 6.2 Ochratoxin 20 6.2.1 Cấu trúc 21 6.2.2 Nấm mốc tổng hợp OTA 21 6.2.3 Độc tính 21 6.2.4 Hạn chế nhiễm ochratoxin 21 6.3 Patulin (clavaxin) 22 6.3.1 Cấu trúc 22 6.3.2 Nấm mốc tổng hợp patulin 22 6.3.3 Độc tính 22 6.3.4 Hạn chế nhiễm patulin 22 6.4 Trichothecen 23 6.4.1 Cấu trúc .23 6.4.2.Nấm mốc tổng hợp trichothecen 23 6.4.3 Độc tính 24 6.4.4.Triệu chứng nhiễm trichothecen 25 6.4.5 Phương pháp phân tích 26 6.4.6, Loại trừ độc tố 26 6.5 Fumonisin 27 6.5.1.Cấu trúc .27 6.5.2 Nấm mốc tổng hợp fumonisin 27 6.5.3 Độc tính 28 6.5.4 Hạn chế nhiễm độc 29 Biện pháp phòng ngừa 30 Thực trạng 31 Kết luận 33 Tài liệu tham khảo 34 Lời mở đầu Lương thực, thực phẩm, đặc biệt loại nơng sản như: thóc, gạo, ngô, khoai, sắn, đậu, … nguồn lượng ni sống lồi người Vì thế, việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng nông sản vấn đề giới đặc biệt quan tâm Việc nâng cao chất lượng nông sản bao gồm kỹ thuật bảo quản, giữ gìn giá trị dinh dưỡng, ngăn chặn chất độc hại gây nhiễm nông sản đồng thời chế biến nơng sản thành sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nước ta nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển Do hoạt động mạnh mẽ vi sinh vật có hại gây tổn thất lớn cho nơng sản, tổn thất gây nên nấm mốc chiếm phần đáng kể Ngoài việc gây tổn thất chất lượng cho nơng sản, nấm mốc cịn sinh độc tố nguy hiểm ảnh hưởng đến sức khỏe người động vật Nấm mốc phát triển lương thực không sử dụng chất dinh dưỡng nông sản, mà phần lớn độc tố nấm mốc sản sinh gây tác hại lớn cho người động vật tiêu thụ Chính việc tìm hiểu đánh giá tác hại loại độc tố đóng vai trò quan trọng việc phòng chống độc tố từ nấm mốc Với tầm quan trọng ý nghĩa thực tiễn nêu trên, nhóm chúng em xin chọn đề tài “Độc tố mycotoxin thực phẩm” Qua đề tài mục đích nhằm tìm hiểu loại độc tố nấm mốc, đặc biệt độc tố mycotoxin Biết loại mycotoxin điển hình, tác hại ảnh hưởng chất độc mycotoxin, chế hoạt động thực trạng bị ngộ độc mycotoxin Từ đưa biện pháp phịng ngừa nhiễm độc loại độc tố Tổng quan mycotoxin 1.1 Khái niệm Mycotoxin hợp chất trao đổi bậc hai số loại nấm mốc có khả gây bệnh chết người động vật qua đường tiêu hóa, hơ hấp tiếp xúc Điểm mấu chốt mycotoxin chúng gây hại nồng độ thấp mycotoxin Mycotoxin phát từ sớm đầu thập niên 60 Từ phát aflatoxin khoảng 15 năm sau người ta phatshieenj thêm loại mycotoxin khác ảnh hưởng xấu đến sức koer Ngày số ngày tăng thêm lên đến 300 loại độc tố mycotoxin Aflatoxin phát bệnh gà Thỗ Nhĩ Kỳ Sau hàng loạt vật ni khác phát nhiễm aflatoxin bao gồm: chuột, lợn, chó, thỏ, … Năm 1960, dịch lợn xảy làm chết 10 vạn gà 3-6 tuần tuối miền đông nam nước Anh với triệu chứng biếng ăn, xã cánh, xù lông, chết sau tuần Hàng loạt dịch nhiễm aflatoxin bùng phát tiêu thụ sắn củ bị mốc Uganda, gạo bị mốc Đài Loan năm 1967, Ấn Độ năm 1975, Kenya năm 1982 Phân loại Có loại mycotoxins, nhóm mycotoxin thường xuyên xuất thực phẩm: deoxynivalenol/nivalenol; zearalenone; ochratoxin, fumonisins; aflatoxin Mycotoxin Nền mẫu Nguồn nấm Fusarium graminearum deoxynivalenol/ nivalenol Lúa mì, ngơ, lúa mạch Ngơ, lúa mỳ Gây độc Ấn Độ, Fusarium Trung Quốc, Nhật Bản, crookwellense Hàn Quốc Độc hại đối Fusarium culmorum zearalenone Tác hại tiêu hóa F graminearum với độc vật lợn Được tổ chức ung thư giới IARC xếp vào chất có khả gây F culmorum F crookwellense ochratoxin A fumonisin B1 Lúa mạch, lúa mì loại nông sản khác Bắp Aspergillus ochraceus Penicillium verrucosum Fusarium moniliforme số loại không phổ biến Ngô, loại đậu aflatoxin B1, B2 loại thực phẩm aflatoxin B1, B2, G1, G2 IARC nghi ngờ chất gây ung thư Chất gây ung thư cho động vật phịng thí nghiệm lợn IARc nghi ngờ chất gây ung thư Có độc lợn gia cầm Gây bệnh eucoencephalomalacia (ELEM), bệnh gây tử vong ngựa Aflatoxin B1 hỗn Aspergillus hợp tự nhiên flavus aflatoxin xác định chất gây ung thư cho khác Ngô, loại đậu ung thư người Ảnh hưởng đến khả sinh sản lợn Aspergillus parasiticus người IARC Ngồi cịn có tác dụng phụ loài vật khác đặc biệt gà Bảng 1: Độc tố mycotoxin ngũ cốc hạt giống Có thể phân loại mycotoxin theo chất tác nhân hóa học, theo tác nhân tổng hợp mycotoxin theo bệnh lý mycotoxin gây 2.1 Bản chất hóa học Các chất kháng sinh Các chất gốc peptid Dẫn xuất dicetopiperazin Các cyclopenin Các họ penicilin Các hợp chất loại quinone Dẫn xuất antraquinon Các chất có nhân piron Các hợp chất loại terpen Các hợp chất khác 2.2 Tác nhân tổng hợp mycotoxin Độc tố Aspergillus Flavus tổng hợp Độc tố Aspergillus khác Độc tố Penicilium Độc tố Stachybotrys Độc tố loài nấm khác 2.3 Bệnh lý mycotoxin gây Mycotoxin gây hội chứng ung thư, nhiễm độc gan: aflatoxin, ochratoxin, islanditoxin Mycotoxin gây nhiễm độc thận: citrinin, ochratoxin Mycotoxin gây hội chứng nhiễm độc tim: axit penicilic Mycotoxin gây nhiễm độc thần kinh: clavacin Mycotoxin gây sẩy thai, động đực: zeralenon Mycotoxin gây xuất huyết Phân loại mycotoxin theo bệnh lý thường khơng xác độc tố gây nên nhiều hội chứng khác nhau, ngược lại hội chứng co thể nhiều độc tố gây nên Độc tính Sự nhiễm nấm mốc nơng sản thực phẩm gây máu, tiêu hao nguyên liệu/ sản phẩm suốt dây chuyền sản xuất sản phẩm Đặc biệt nghiêm trọng hơn, nhiễm nấm mốc co khả tổng hợp mycotoxin nông sảnthực phẩm làm nhiễm độc, chuỗi thực phẩm gây vấn đề nghiêm trọng cho sức khỏe vật nuôi, người tiêu dùng Theo đánh giá FAO năm 1996, hàng năm có 25% nơng sản bị nhiễm nấm mốc Hiện nay, báo cáo cho thấy không loại mà đồng thời nhiều loại mycotoxin aflatoxin B fumonisin hay ochratoxin phát nơng sản thực phẩm Mycotoxin gây ngộ độc cấp độ khác nhau: cấp tính hay trường diễn Sự nhiễm độc cấp tính mycotoxin gây nên nhiều đợt dịch bệnh kèm theo tỉ lệ tử vong cao Trong Chiến tranh giới thứ hai, tình trạng đói kém, người Nga buộc phải ăn gạo cịn sót lại đồng ruộng Hàng ngàn người bị nhiễm độc, có làng hồn tồn bị xóa sổ nhiễm độc tố T-2 nấm mốc Fusarium sprotrichioides phát triển hạt lúa ướt ruộng Dịch “độc tố nấm mốc đỏ” xảy vùng nông thôn Nhật Bản vào năm 195-, Ấn Độ vào năm 1987 nhiễm độc tố DON khiến hàng ngàn người bị nhiễm chết Riêng Trung Quốc, 10000 ca nhiễm độc tố cấp tính phát vịng 20 nưm số thống kê chưa bao gồm số liệu vùng nông thôn Bên cạnh nhiễm độc cấp tính, mycotoxin cịn gây nên bệnh lý khác ăn phải thức ăn có độc tố thời gian dài Tùy vào chất loại, mycotoxin gây độc cho hệ thống khác thể gan, thận, hệ thần kinh, hệ tiêu hóa động vật tiêu thụ sản phẩm nhiễm độc tố nấm mốc (bảng 2) Độc tố Aflatoxin Nấm mốc sinh mycotoxin điểm hình A flavus Isladitoxin A.isladicum Cơ chất Hạt có dầu, bột Gạo, lúa, Hội chứng chủ yếu Nhiễm độc gan Nhiễm Động vật cảm thụ Lợn>trâu>bò>vịt>gà Người, cá Người