BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mục lục A MỞ ĐẦU B GIỚI THIỆU VỀ NẤM MỐC 1 Khái niệm Mycotoxin 2 Lịch sử phát hiện Mycotoxin C MỘT SỐ MYCOTOXIN ĐIỂN[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mục lục A MỞ ĐẦU B GIỚI THIỆU VỀ NẤM MỐC Khái niệm Mycotoxin Lịch sử phát Mycotoxin C MỘT SỐ MYCOTOXIN ĐIỂN HÌNH Aflatoxin 1.1 Khái niệm 1.2 Tính chất 1.3 Thực phẩm nhiễm 1.4 Cơ chế gấy độc Ochratoxin 2.1 Khái niệm 2.2 Tính chất 2.3 Thực phẩm nhiễm 2.4 Cơ chế gây độc Palutin 3.1 Khái niệm 3.2 Tính chất 3.3 Thực phẩm nhiễm 3.4 Cơ chế gây độc D BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC MYCOTOXIN Điều kiện sinh trưởng phát triển Một số biện pháp phòng ngừa E KẾT LUẬN A MỞ ĐẦU Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, thuận lợi cho sinh trưởng phát triển nấm mốc, chúng có mặt khắp nơi thường sinh trưởng, phát triển sản phẩm lương thực, thực phẩm Bên cạnh việc nấm mốc gây hư hỏng, thối rữa, làm hỏng, giảm chất lượng giá trị sử dụng có nhiều lồi nấm mốc tiết độc tố gây bệnh cho người Độc tố nấm mốc gây ngộ độc cấp tính, gây hại thể từ từ làm người ta khơng để ý Nhưng phát triệu chứng quan phận hư hại nghiêm trọng khó lòng chữa trị Tùy theo lọai nấm mốc độc tố chúng mà tác động loại có khác Nếu tổng hợp chung lại độc tố nấm mốc tác động hầu hết quan phận thể như: Tác động vào gan thận gây viêm, kéo dài gây ung thư (Aflatoxin, Ochratoxin ); Tác động vào hệ tuần hồn gây xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu, giảm lượng kháng thể (Aflatoxin, ); Tác động hệ thần khinh gây mê tính ngon miệng (Deoxynivalenol, DON); Tác động lên hệ hô hấp gây viêm nám phổi (Aspergillus fumigatus); Tác động vào hệ tiêu hóa gây viêm lở loét miệng, da dầy, Khác với bệnh nhiễm trùng kháng sinh không điều trị nhiễm độc tố nấm mốc Cách tốt ngăn ngừa không cho độc tố nhiễm vào thức ăn B GIỚI THIỆU VỀ NẤM MỐC Nấm mốc nhóm vi sinh vật cấu tạo dạng sợi có lơng tơ, sợi tạo khuẩn ty dạng bột Màu sắc nấm mốc xuất bề mặt nước chấm, bánh mì để lâu ngày, rau nhiều loại thức ăn khác gây mùi, vị khó chịu Có số loài tiết chất độc gây ngộ độc thức ăn Mặt khác nấm mốc lại tham gia vào q trình có lợi khác tác nhân quan trọng trình sản xuất nước chấm, nước tương, chao, Nấm mốc hơ hấp hiếu khí bắt buộc, phát triển số môi trường mà nấm men vi khuẩn phát triển đuợc mơi trường có áp suất thẩm thấu, độ ẩm, độ acid lớn Khái niệm mycotoxin Mycotoxin hợp chất trao đổi bậc hai số loại nấm mốc có khả gây bệnh chết người động vật qua đường tiêu hóa, hơ hấp tiếp xúc Điểm mấu chốt Mycotoxin chúng gây hại nồng độ thấp Hình A Cấu trúc hóa học số loại Mycotoxin Phân loại dựa theo loại nấm mốc sản sinh mycotoxin Độc tố Aspergillus flavus tổng hợp Độc tố Aspergillus khác Độc tố Penicillium Độc tố Fusarium Độc tố loại nấm khác Lịch sử phát Mycotoxin Mycotoxin phát sớm từ đầu thập niên 60 Từ phát Aflatoxin khoảng 15 năm sau, người ta phát thêm loại Mycotoxin khác có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe suất gia súc gia cầm Ngày số ngày tăng thêm lên đến 300 loại độc tố Mycotoxin Aflatoxin phát bệnh gà Thổ Nhĩ Kỳ Sau hàng loạt vật ni khác phát bị nhiễm Aflatoxin Bao gồm chuột, lợn, chó, thỏ Năm 1960, dịch lợn xảy làm chết 10 vạn gà – tuần tuổi miền đông nam nước Anh, với triệu chứng biếng ăn, xã cánh, xù lông chế sau tuần, đặt tên bệnh X gà Hàng loạt dịch nhiễm Aflatoxin bùng phát tiêu thụ sắn củ bị mốc Uganda, gạo bị mốc Đài Loan năm 1967, Ấn Độ năm 1975, Kenya năm 1982 Các bệnh xem hậu việc hấp thụ Aflatoxin sản phẩm bị mốc Từ 1996 nhiều tác giả công bố phát OTA nhiều sản phẩm khác nho, số ngũ cốc, café Mới nghiên cứu nhà khoa học Pháp cho thấy số 450 mẫu rượu nho Châu Âu, vang đỏ phát nhiễm OTA nhiều so với vang trắng hay vang hồng C MỘT SỐ MYCOTOXIN ĐIỂN HÌNH Aflatoxin 1.1 Khái niệm - Aflatoxin chất độc, sinh từ quá trình trao đổi chất nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus thực phẩm hay loại thức ăn gia súc. Nó độc tố khơng tích luỹ thể gia súc mà người, gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa thuỷ phân trở thành M1 độc Hiện có nhiều dạng độc tố khác nhau, bắt nguồn từ chất methoxy, ethoxy hay acetoxy - Hiện nay, phát khoảng 16 loại aflatoxin khác nhau: Aflatoxin B1, B2, B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, RO, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM chất bắt nguồn từ methoxy, ethoxy acetoxy 1.2 Tính chất - Về tính chất vật lý: Aflatoxin có dạng tinh khiết khơng màu có màu vàng nhạt, phát quang mạnh ánh sáng cực tím sóng dài Tuy vậy, khơng có tính ổn định gặp mơi trường khơng khí có độ phân cực cao Chúng khơng bị phá hủy điều kiện nấu bình thường làm nóng trùng phương pháp nấu chế biến thơng thường khơng thể tiêu diệt hồn tồn độc tính nó, aflatoxin xuất hiện, gần khó loại bỏ Aflatoxin hịa tan dung mơi phân cực nhẹ tan nước. - Tính chất hóa học: Sự có mặt vịng lacton phân tử Aflatoxin khiến cho chúng nhạy cảm với việc thủy phân môi trường kiềm Tuy nhiên xử lý kiềm nhẹ nhàng việc axit hóa phản ứng ngược trở lại để tạo Aflatoxin ban đầu - Các dạng aflatoxin: - Trong tự nhiên, có khoảng 16 dạng aflatoxin khác nhau, chúng có đặc điểm sinh chất khác nhau: - Dạng Aflotoxin Sinh từ B1& B2 Aspergillus flavus A parasiticus G1& G2 Aspergillus parasiticus M1 Chất chuyển hóa aflatoxin B1 người động vật M2 Chuyển hóa aflatoxin B2 có sữa bị bị nhiễm Cấu trúc phân tử aflatoxin 1.3 Thực phẩm nhiễm - Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngơ, gạo, lúa mì, kê), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương,…), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, nghệ, gừng) loại hạt khác hạt dẻ, dừa… Đặc biệt lạc – thuộc loại hạt có dầu – phù hợp cho phát triển nấm mốc - Thực phẩm lên men tự chế biến: Khi q trình lên men hồn tất, bề mặt thực phẩm lên men xuất nấm mốc thường có váng màu trắng, đen nhầy nhớt – dấu hiệu việc nhiễm độc aflatoxin - Các loại hạt mọc mầm thì nguy nhiễm độc aflatoxin tăng lên gấp nhiều lần Độ ẩm khơng khí cao nhiệt độ nóng ẩm mùa điều kiện đặc biệt thích hợp cho nấm mốc sinh sơi, phát triển Nếu hạt có màu vàng chí đen, có vị đắng, vỏ nhăn đổi màu, có dấu hiệu nấm mốc, bị nhiễm aflatoxin cần phải loại bỏ Các loại thực phẩm trồng có nhiều khả bị nhiễm aflatoxin bao gồm: Đậu phộng Ngô Sữa phơ mai (dù nhưng thịt bị nhiễm aflatoxin) Các loại hạt (đặc biệt hạnh nhân, hạch, hồ đào, hồ trăn óc chó) Ngũ cốc Đậu nành Quả sung Gia vị khô Mặc dù không ăn phổ biến hạt vải loại trồng có xu hướng phát triển độc tố aflatoxin Ngô, hạt đậu phộng trồng có nguy bị nhiễm aflatoxin cao Các chuyên gia cho rằng, mối đe dọa lớn aflatoxin sức khỏe người tồn cầu từ trái ngơ Vì loại trồng chủ lực tiêu thụ rộng rãi nhiều nơi giới Ngơ có xu hướng trồng vùng khí hậu ẩm ướt, nơi mà nấm mốc aspergillus phát triển mạnh Aflatoxin trong đậu phộng là mối quan tâm lớn khác lý tương tự Đậu phộng tiêu thụ với số lượng lớn quốc gia khắp châu Á Bắc Mĩ, chúng sử dụng nhiều loại thực phẩm chế biến khác (bơ đậu phộng, dầu đậu phộng, ngũ cốc, đồ ăn nhẹ đóng gói bánh quy, kem, ) 1.4 Cơ chế gây độc Tiêu thụ aflatoxin thông qua thực phẩm nguyên nhân gây bệnh gan, cụ thể loại ung thư biểu mơ tế bào gan Trong số 13 lồi, aflatoxin B1 coi độc nhất, có khả gây vấn đề sức khỏe bệnh gan ung thư, phản ứng tự miễn dịch và các vấn đề tiêu hóa khác Mức độ ảnh hưởng của nấm mốc aflatoxin phụ thuộc vào yếu tố tuổi tác, giới tính, mức độ phơi nhiễm, thời gian phơi nhiễm, sức miễn dịch, chế độ ăn uống yếu tố môi trường Có hai dạng tiếp xúc với aflatoxin mà người thường gặp phải Một là, hấp thụ lượng aflatoxin cao thời gian ngắn Nó gây một vài biểu hiện: Tổn thương gan Ung thư gan Suy giảm tinh thần Đau bụng Nôn mửa Co giật Phù nề Phù phổi Xuất huyết Gián đoạn tiêu hóa, hấp thụ chuyển hóa thức ăn Hôn mê Tử vong Một cách khác khiến người bị ngộ độc aflatoxin tiêu thụ lượng nhỏ aflatoxin, liên tục thời gian dài Điều gây ra: Suy giảm phát triển tế bào Ung thư gan đột biến DNA Dị ứng thực phẩm Tổn thương gan thận Tăng nguy bị ung thư gan, viêm gan virus (HBV) nhiễm ký sinh trùng Aflatoxin tồn thực phẩm có độc tính tương đương gấp 10 lần lượng kali xyanua, gấp 68 lần so với asen Khi bị nhiễm aflatoxin, đặc điểm lâm sàng gây ngộ độc cấp tính, mãn tính Ngồi gây dị dạng đột biến Nặng gây nên bệnh ung thư Đối với nông sản: Aflatoxin gây nên nấm mốc sử dụng Gây thiệt hại lớn kinh tế Đối với gia súc, gia cầm: Làm giảm khả hấp thu chất dinh dưỡng Làm ảnh hưởng lớn đến trình sinh trưởng động vật nuôi Gây nên tăng trưởng chậm, tiêu tốn thức ăn khả chống bệnh Ngoài cịn gây phá hủy đến mơ gan tế bào sống, làm ảnh hưởng đến hệ miễn dịch Đối với người: aflatoxin tác động trực tiếp đến hệ tuần hoàn Gây nên xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu Ngồi cịn gây dấu hiệu vàng da, sốt, nôn mửa, chán ăn Trường hợp nặng biến chuyển gây suy gan tử vong Để hạn chế thực phẩm nhiễm aflattoxin, nhà sản xuất cần: Trồng, thu hoạch, bảo quản và chế biến loại thực phẩm nhiễm loại nấm nơi thoáng mát, sẽ, độ ẩm thấp Thu hoạch thực phẩm thời điểm khi vừa chín (nấm mốc có điều kiện phát triển trồng để lâu khô) Ngăn ngừa bọ động vật gặm nhấm tiếp cận trồng lây lan nấm mốc Đối với người tiêu dùng, nên tìm hiểu một số mẹo để mua xử lý thực phẩm: Chỉ mua loại hạt bơ hạt có nhãn hiệu thương mại lớn, kiểm tra kiểm soát lượng aflatoxin Loại bỏ loại hạt bị mốc, đổi màu nhăn nheo. Không giữ ngũ cốc loại hạt trong thời gian dài Nên sử dụng chúng vòng 1-2 tháng Mua nguyên liệu tươi có thể, lý tưởng nguyên liệu trồng gần nơi sinh sống vừa thu hoạch Bảo quản ngũ cốc, ngô loại hạt nơi khơ thống mát để tránh nấm mốc phát triển Ngâm, nảy mầm lên men loại ngũ cốc, các loại đậu hạt trước ăn. Điều vừa tăng cường chất dinh dưỡng, vừa giúp giảm chất kháng dinh dưỡng và nấm mốc Ngoài ra, tiêu thụ chất bổ sung tăng cường tác dụng giải độc, làm gan cải thiện tiêu hóa: Các nghiên cứu cho thấy chất bổ sung diệp lục giúp làm giảm khả hoạt động sinh học aflatoxin Cây kế sữa, rễ marshmallow rễ bồ công anh giúp làm gan giảm triệu chứng tiêu hóa Than hoạt tính liên kết với nấm mốc aflatoxin mang ngồi thể dễ dàng Ăn loại rau giải độc cà rốt cần tây làm giảm tác dụng gây ung thư aflatoxin giúp làm gan Aflatoxin loại độc tố có nhiều loại thực phẩm Mơi trường nhiệt đới nóng ẩm nước ta lý trưởng cho phát triển loại nấm mốc Hãy dùng nguồn thực phẩm an toàn, tin cậy, đồng thời bảo quản thực phẩm nơi khơ ráo, thống mát để hạn chế xuất aflatoxin bảo vệ sức khỏe gia đình bạn Ochratoxin 2.1 Khái niệm - Ochratoxin độc tố gây tác hại vào quan quan trọng thể: thần kinh, gan thận, hệ miễn dịch gây hậu nghiêm trọng người động vật ni Là độc tố có tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe người - Ochratoxin tìm thấy nhiều ngũ cốc, rau củ, cà phê, trái khô, sản phẩm sữa, rượu, bia sản phẩm có nguồn gốc động vật bị lây nhiễm trước 2.2 Tính chất - Là hợp chất khơng mùi, kết tinh, hịa tan dung môi phân cực dung dịch bicarbonate - Ochratoxin hợp chất isocoumarin liên kết với nhóm L-phenylalanin độc tố xuất q trình lưu kho nấm mốc nhiễm vào ngũ cốc đỗ, đặc biệt tiết lạnh ôn đới Độc tố sinh sản mạnh nhiều 20 tới 250C - Có loại ochratoxin: A,B,C loại ochratoxin A(OTA) có độc tính mạnh Hiện nay, người ta biết OTA, OTB dẫn xuất ester nó: ester ethylic ester methylic Các ochratoxin B, C taọ thành điều kiện nuôi cấy phịng thí nghiệm phát nước tiểu súc vật ăn thức ăn nhiễm OTA a) Ochratoxin A CTPT: C20H18ClNO6 Ochratoxin A độc ghép nhân phenylalanine isocumarin, phân hủy tạo chất dihydro-isocumarin, chất gây độc CTCT: b) Ochratoxin B CTPT: C20H19NO6 Là dẫn xuất dechloro ochratoxin A c) Ochratoxin C CTPT: C22H22ClNO6 Là ethyl ester ochratoxin A Trong ochratoxin trên, ochratoxin A quan tâm đến nhiều đặc tính gây ung thư viêm thận xâm nhiễm phổ biến ngũ cốc, ochratoxin A gây độc nhiều so với ochratoxin B ochratoxin C, ochratoxin A xem đối tượng việc xác định ochratoxin Tính chất hóa lý ochratoxin Là hợp chất tinh thể khơng màu, tan nước, tan dung môi hữu benzen, chloroform, acetontril, Không tan dung mơi hịa tan chất béo n-hexan, ethyl eter, eter dầu hỏa, Hầu hết loại ochratoxin phát huỳnh quang màu xanh bước sóng 460nm đèn tử ngoại UV Có thể bảo quản etanol vài năm nhiệt độ thấp mà không bị phân hủy 2.3 Thực phẩm nhiễm a) Sản phẩm thực vật OTA thường gây ô nhiễm cho nhiều loại trồng thực phẩm, bao gồm ngũ cốc, đậu sản phẩm từ đậu nành, trái khô, cà phê, nho rượu vang, gia vị, lấy dầu, bia, trà thức ăn gia súc OTA xuất tự nhiên loài cổ thụ, đặc biệt lúa mạch Năm 1983, ô nhiễm OTA thức ăn chăn nuôi 13 quốc gia bao gồm Hoa Kỳ Canada 1% đến 30% Năm 1979, nồng độ nhiễm OTA trung bình Hoa Kỳ Canada 1.035μg / kg, 83% chất nhiễm có nồng độ nhỏ 200μg / kg, khoảng 3% giá trị nồng độ chất ô nhiễm 20000 ~ 30000μg / kg Nói chung, ô nhiễm thức ăn nghiêm trọng ô nhiễm thực phẩm (Krogh, 1987) Ao Zhigang Chen Daiwen (2008) thu thập 44 phần ngô, 49 phần thức ăn nguyên giá, phần lúa mì, 21 phần khơ đậu tương, 21 phần bột khô, 37 phần phụ phẩm, 18 phần DDGS , phần thức ăn ủ chua, phần thức ăn hỗn hợp bò sữa 17 phần mẫu thức ăn thơ cho bị sữa từ Hắc Long Giang, Liêu Ninh, Bắc Kinh, Nội Mông, Thiên Tân, Phúc Kiến, Quảng Đông, Giang Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam tỉnh, thành phố khác Tỷ lệ tích cực 95.1% b) Sản phẩm động vật Động vật ăn phải thức ăn có chứa OTA gây OTA tích tụ thể Do đó, OTA thường phát thận, gan, cơ, máu, sữa sản phẩm từ sữa Holmberg cộng (1990) báo cáo kết điều tra năm cho thấy nhiễm OTA huyết lợn có tương quan thuận với độ ẩm lúa mạch thu hoạch mùa khác Ví dụ, độ ẩm lúa mạch 18% vào năm 1984, tỷ lệ phát OTA huyết lợn khoảng 12% Khi độ ẩm trung bình 25% vào năm 1987, tỷ lệ phát OTA khoảng 35% Dư lượng OTA thận, gan, mỡ, máu lợn có tương quan thuận với nồng độ OTA thức ăn Nồng độ OTA máu lợn cao mơ khác Do đó, nồng độ máu dự đoán lượng OTA hấp thụ đàn (Signatovich cộng sự, 1989) Do đó, chúng tơi điều chỉnh toàn phương pháp cho ăn để giảm nồng độ OTA tồn mơ lợn 2.4 Cơ chế gây độc - Cơ chế tác động ochratoxins: ochratoxins gây ức chế vận chuyển ribonucleic axit (tARN) axitamin Ochratoxins ức chế vi khuẩn, nấm - - - men phenylalanine - tARN gan Tác động làm ức chế tổng hợp protein tế bào thể Sự ức chế miễn dịch ochratoxin biểu làm giảm thực bào ức chế tế bào lympho Ức chế tương tự amino axit synlaza tARN tương ứng ochratoxin A gây ức chế hydroxylase phenylalanine, nửa phenylalanine ochratoxin A phần hydroxyl hóa để tyrosin gây bệnh tế bào gan thể Ochratoxin ức chế tổng hợp ARN làm ảnh hưởng đến protein vịng tuần hồn Tác động đến tế bào màng ti thể gây hiệu ứng khác ti thể Kích thích hình thành ADN thận, gan lách Các ADN sợi đơn bị phá vỡ Các nguyên liệu dễ nhiễm độc tố cám gạo, lúa mì, bột mì, bắp, đậu nành, cà phê Dư lượng ochratoxin tìm thấy thịt heo thịt gia cầm Độc tố gây hại đến gan thận động vật Với nồng độ lớn ppm làm giảm sản lượng trứng gà đẻ, nồng độ lớn ppm gây nên tổn thương gan ruột Tương tự Aflatoxin, độc tố gây nên giảm sức đề kháng tác nhân gây ung thư người Gây tổn thương tế bào gan: tất trường hợp xác định ngộ độc Ochratoxin có bệnh tích giống chỗ gan bị hư hại nặng Tùy theo mức độ nhiễm hay nhiều, lâu hay mau mà tình trạng bệnh gan khác Biểu chung ban đầu gan động vật (điển hình gà) biến thành màu vàng tươi, mật sưng sau gan sưng phồng bắt đầu mụn nhỏ bề mặt làm cho gồ ghề đơi có nốt hoại tử màu trắng, sau nhiễm khuẩn mà gan trở nên bở dễ vỡ Thận sưng to làm cho việc đào thải chất độc khỏi thể trở nên khó khăn, từ làm cho triệu chứng ngộ độc trở nên trầm trọng Làm giảm khả đề kháng động vật, ức chế hệ thống sinh kháng thể, gây tử vong cho động vật Khi nhiễm độc ochratoxin thể mẫn cảm với loại bệnh thơng thường Bào mịn niêm mạc ống tiêu hóa lớp tế bào niêm mạc bị chết bong bị khơ lại hình thành nên lớp màng bọc làm cản trở chuyển thức ăn ống tiêu hóa Làm thay đổi hoạt động sinh lý bình thường gây rối loạn sinh sản Ở thú mang thai gây chết thai Đối với gia cầm gây tỷ lệ chết phơi giai đoạn đầu cao, tỷ lệ nở thấp Làm giảm tính ngon miệng thức ăn phát triển nấm mốc làm mùi thức ăn Làm hư hại vitamin thức ăn lên men phân giải nấm mốc Ngoài tác hại nấm mốc có thức ăn cịn lên men phân giải nguồn dường chất (glucid, protein, acid amin, vitamin ) làm cho thức ăn bị giảm giá trị nghiêm trọng, làm mùi tự nhiên, chuyển sang mùi hôi mốc, vật ni khơng thích ăn Như nói độc tố nấm gây tác hại lớn hậu vô nghiêm trọng cho thể người động vật Tùy theo loại mà ăc tố nấm mốc gây nhiễm độc cấp tính mãn tính - Độc tố nấm mốc gây ngộ độc cấp tính, gây hại thể từ từ làm cho không hay biết Nhưng phát sinh triệu chứng quan phận chúng cơng hư hại nghiêm trọng khó chữa trị Tuy nhiên, độc tố nấm mốc thức ăn gây nên huỷ hoại thầm lặng hệ thống miễn dịch gia súc, làm cho chúng mẫn cảm bệnh Khác với bệnh nhiễm trùng kháng sinh không điều trị nhiễm độc tố nấm mốc Cách tốt ngăn ngừa không cho độc tố nấm mốc nhiễm vào thức ăn Trên heo: Liều gây chết : LD50 1-6 mg/kg, Ở gà: LD50 3,6 mg/kg gà 10 ngày tuổi Palutin 3.1 Khái niệm - Patulinis độc tố nấm mốc γ-lactone tuần hồn tìm thấy trái cây, đặc biệt táo mốc nước ép táo Một số khuôn sản xuất patulin bao gồm: P expansum, Aspergillus sp., Byssochlamys fulva B nivea Nhưng sản xuất lồi Stemphylium, Alternaria, Fusarium, Trichoderma, Trichothecium, Mucor Phialophora 3.2 Tính chất - Patulin lactone dị vịng khơng bão hịa, hợp chất cực nhỏ, hòa tan nước hấp thụ nhanh chóng, chuyển hóa tiết qua nước tiểu LD50 patulin dao động từ 15 đến 25 mg / kg thay đổi theo loài động vật lộ trình tiếp xúc 3.3 Thực phẩm nhiễm - Patulin chủ yếu tìm thấy táo sản phẩm táo loại trái khác lê, mơ, đào nho, chủ yếu sản xuất phần thối trái Ở châu Âu Bắc Mỹ, hàng hóa tìm thấy bị nhiễm patulin chủ yếu trái nước ép trái Patulin ổn định đáng kể nước ép táo nho, tạo thành mối đe dọa tiềm tàng cho người 3.4 Cơ chế gây độc - Đặc trưng phân tử ưa điện, patulin gây tác dụng phụ thông qua liên kết cộng hóa trị với nhóm protein thiol glutathione Các triệu chứng cấp tính phơi nhiễm patulin bao gồm độc tính miễn dịch, đặc biệt ức chế chức đại thực bào, nhiễm độc thần kinh gây tổn thương gan, lách thận Tác hại - Độc tính patulin nghiên cứu nhiều mơ hình thử nghiệm, bao gồm gà, chim, mèo, gia súc, thỏ, chuột chuột Các tác động độc hại động vật tìm thấy phù nề xuất huyết não phổi; tổn thương mao mạch gan, lách thận; liệt dây thần kinh vận động; co giật Patulin tác nhân ức chế miễn dịch ức chế nhiều khía cạnh chức đại thực bào Đối với người, buồn nôn, rối loạn tiêu hóa nơn mửa báo cáo D BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC MYCOTOXIN Điều kiện sinh trưởng phát triển - Hầu hết loại nấm đều hiếu khí (dùng oxi) có mặt hầu hết khắp nơi kích thước nhỏ của bào tử của chúng Chúng tiêu thụ chất hữu cơ ở nơi mà độ ẩm và nhiệt độ thích hợp Khi điều kiện thỏa mãn, nấm sinh sơi nảy nở thành những tập đồn và lượng mycotoxin trở nên cao - Lý việc tạo mycotoxin chưa biết; chúng không cần thiết cho phát triển sinh trưởng nấm. Bởi mycotoxin làm suy yếu vật chủ bị nhiễm, nấm sử dụng chúng chiến lược để cải thiện môi trường cho phát triển lan rộng Việc sản sinh độc chất phụ thuộc vào bên bên ngồi mơi trường bao bọc chất khác lớn độc tính chúng, phụ thuộc vào sinh vật bị nhiễm, mẫn cảm, trao đổi chất, chế tự vệ vật chủ Một số biện pháp phịng ngừa - Khi có biểu nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc sau sử dụng loại thực phẩm nghi ngờ bị ẩm mốc người dùng cần phải ngừng sử dụng thức ăn đó, giữ tồn thức ăn thừa, chất nơn, nước tiểu, phân, để xét nghiệm kịp thời cấp cứu - Xử trí cấp cứu: Cho người bị ngộ độc nôn hết chất ăn vào, ngăn cản hấp thu ruột với chất độc, đồng thời bảo vệ niêm mạc dày - Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho người chế biển thực phẩm - Những người bị bệnh da, viêm họng, viêm mũi, không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm xác định khỏi bệnh - Nấm phát triển (hay sản sinh mycotoxins) thực phẩm sấy khơ, sấy khơ sản phẩm cách hiệu trì hàng hóa điều kiện khơ thống biện pháp kiểm soát hiệu chống lại phát triển nấm sản sinh mycotoxin - Đảm bảo an toàn thực phẩm qua khâu chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối sử dụng - Bảo quản thực phẩm khơ nơi khơ ráo, thống mát, cân nhắc bảo quản ngăn mát ngăn đá tủ lạnh tùy loại thực phẩm - Khi màu sắc, hình dạng, mùi vị thực phẩm có dấu hiệu khác thường so với đặc trưng thực phẩm nghi ngờ thực phẩm khơng đảm bảo an tồn cần loại bỏ, không nên sử dụng Việc rửa thực phẩm bị mốc loại bỏ triệt để độc tố nấm mốc E KẾT LUẬN - Do địa hình Việt Nam nằm cận kề đường xích đạo, nên nhiệt độ quanh năm cao độ ẩm nhiều khơng khí, điều phần tạo điều kiện thuận lợi cho loại nấm mốc phát triển Tuy nhiên, bên cạnh việc tìm cách để loại bỏ hoàn toàn nấm mốc hay chữa trị bệnh độc tố nấm mốc gây ra, ngành Thực phẩm có vai trị nghiêng phịng chống, ngăn ngừa nhiều Chính lý đó, việc am hiểu đặc tính, cấu tạo, tính chất, điều kiện sinh trưởng phát triển nấm mốc, … vô cần thiết để hạn chế sinh sơi - Thơng qua tiểu luận Độc tố Nấm mốc, nhóm chúng em mong muốn đem đến hiểu biết phần khái quát cho người nói chung củng cố kiến thức cho người chuyên ngành nói riêng Từ đó, người có nhìn đắn nấm mốc bảo vệ, ngăn ngừa thân khỏi việc ngộ độc ... VỀ NẤM MỐC Khái niệm Mycotoxin Lịch sử phát Mycotoxin C MỘT SỐ MYCOTOXIN ĐIỂN HÌNH Aflatoxin 1.1 Khái niệm 1.2 Tính chất 1.3 Thực phẩm nhiễm 1.4 Cơ chế gấy độc Ochratoxin 2.1 Khái niệm 2.2 Tính... tố Fusarium Độc tố loại nấm khác Lịch sử phát Mycotoxin Mycotoxin phát sớm từ đầu thập niên 60 Từ phát Aflatoxin khoảng 15 năm sau, người ta phát thêm loại Mycotoxin khác có ảnh hưởng xấu... bắt buộc, phát triển số môi trường mà nấm men vi khuẩn phát triển đuợc môi trường có áp suất thẩm thấu, độ ẩm, độ acid lớn Khái niệm mycotoxin Mycotoxin hợp chất trao đổi bậc hai số loại nấm