nghiên cứu mối quan hệ giữa teaflavin và tearubigin trong chè đen theo phương pháp otd đến chất lượng chè

Mở đầu Chè là một đồ uống lí tởng và có nhiều giá trị vè dợc liệu. Hỗn hợp Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đờng ruột nh tả, lị , thơng hàn Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thông các mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ơng, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việc căng thẳng. Trong chè có chứa nhiều Vitamin nh Vitamin A, B 1 , B 2 , B 6 , PP và nhiều nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con ngời, đặc biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống chè xanh có thể chống đợc tia phóng xạ và ung th da. Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nớc uống từ chè. Nhu cầu phát triển của chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng đợc sử dụng với nhu cầu lớn, điển hình nh khả năng tiêu thủơ một số nớc G8 và OPEC Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhng nhanh cho sản phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nớc ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn. Trồng chè còn thu hút đợc một lợng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một trong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miền xuôi về kinh tế , xã hội, văn hoá. Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt là kinh tế trang trại. Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái. ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm. 1 nghiên cứu mối Quan hệ giữa teaflavin và Tearubigin trong chè đen theo phơng pháp OTD đến chất lợng chè Phần I: Tổng quan 1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè: 1.1.1 Nguồn gốc của cây chè a. Nguồn gốc của cây chè trên thế giới: Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học ngời Thuỵ Điển đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới. Sau đó năm 1823 nhiều học giả ngời Anh đã đa ra ấn Độ là vùng nguyên sản cây chè của. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật ngời Hà Lan đã đa ra thuyết nguồn gốc của cây chè: Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng 2 Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc. Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà khoa học thành 4 thuyết: Thuyết ấn Độ, Trung Quốc, thuyế nhị nguyênvà thuyế chiết trung. Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết Trung Quốc và ấn Độ đợc nhiều nhà thực vật học ủng hộ. Thuyết này cho rằng cái nôi tự nhiên của cây chè là ở khu vực Đông Nam á vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Ngoài ra dất đai khí hậu, lợng ma của các khu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh truởng của cây chè. Cây chè hong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sông lớn (Mê Công ), các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng, cho nên vùng nguyên sản của cây chè là vùng cao nguyên Tây Tạng. Vì thế nơi nguyên sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và tây Nam là ấn Độ, Mianma, Việt Nambiến thành giống lá to. Năm 1966, Giáo s Trang Văn Phơng(Trung Quốc)ông đã đa ra định nghĩa nguồn gốc cây chè nh sau: Cây chè cổ thụ cha phải là một căn cứ vững chắc, quan trọng hơn là sự phát triển tiến hoá của cây chè, sự phân bố của các thực vật cận duyênnh cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thế giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thơng mại, tên gọi củ cây chè trên thế giới và thành phần sinh hoá của cây chè. Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu tiên đợc Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma) Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga Manipuri và lushai, dọc theo đờng biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hớng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma, Thái Lan vào Việt Nam. b. Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam 3 Năm 1933, J.J.B.Deuss ngời Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chè Buitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dơng thời Pháp, sau khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: ở những nơi mà con ngời tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn (sông Dơng Tử, sông TsiKiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc kì Việt Nam, sôgn Mê Kông ở Vân Nam )Tất cả các con sông ấy đều bắt nguồn từ dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam (ấn Độ) và nhấn mạnh con ngời có sự ảnh hởng đến sự phân bố của cây chè, con ngời sống ở đây di c dọc theo hớng các dòng sông và đem hạt giống chè theo họ. Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xô, sau những nghiên cứu về sự tiến hoá của cây chè, bằng cách phân tích chất catechỉntong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, ấn Độ và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn ) đã kết luận cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các catesin đơn giản nhiều hơn cây chè Vân Nam, các chất catesin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chè Việt Nam. Qua 2 quan điểm trên, của Trang Văn Phơng về cây chè Việt Nam nằm trong vùng ngoại vi vùng nguyên sản của cây chè thề giới và của Djemukhatze. Theo các t liệu Trung Quốccây chè cổ ở Vân Nam là ở vùng dân tộc Xípxoangpảnnả. Cách đây hơn 100 năm Lefevre Pontalis, một nhà thám hiểm Pháp (1882) đã tiến hành một cuộc khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữ sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ Bờ (Hoà Bình), Mộc Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mờng Tè rồi sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng và Ipang ở vùng Xípoangpânnả. Ông viết: 12 ngày vận chuyển trên l ng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5 ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đờng từ Ipang đến Hà Nội. Ipang đợc nối liền bằng nhiều con đờng với các trung tâm của tỉnh Vân Nam nh Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phận Xípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam: hàng ngày tôi gặp 4 những đoàn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè khi về . Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze và những cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại hay là cây chè do con ngời trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm sáng tỏ. Những vùng chè nào có trớc, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay cùng một trung tâm. Khi mà cha có ranh giới của con ngời đặt ra, còn phải xem xét căn cứ lịch sử, xã hội, văn hoá, thơng mại. Đó là những vấn đề lớn và lâu dài còn phải giải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới Vấn đề trớc mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chè giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú Hộ hiện nay sinh trởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các vùng chè ở miền Bắc, miền Nam không? Và những gen nào của chè Ipang, Pousang và suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao chất lợng và tính chống chịu của tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè Việt Nam trở nên phong phú. 1.1.2 Phân loại cây chè. Các giống chè trồng ở Đông Dơng(từ 8 0 đến 23 0 vĩ Bắc) đợc nhà thực vật học Pierre ngời Pháp xác định là Thea Chinensis, nhng loài này có nhiều biến dị nên còn đợc phân thành 5 thứ, mà vẫn còn cha bao gồm hết đợc các vùng chè rừng mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì. Các thứ chè đó có tên nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis, pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này không đợc chấp nhận trong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp đã hoạt động trên 20 năm về lĩnh vực chè ở Đông Dơng (1923) Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau: 1807 J.Sims Thea sinensis Sims 5 1822 H.F.Link Camellia thea link 1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff 1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis 1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer 1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis 1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer 1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh bác học Đức, xếp trong loại thực vật sau: Ngành Ngọc Lan (hạt kín) Angiospermae Lớp Ngọc Lan (2 lá mầm) Đicotylêona Bộ chè Theales Họ chè Theacea Chi chè Camellia Loại chè Sinensis 1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong n ớc 1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới . a. Tình hình sản suất chè trên thế giới Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dỡng và giá trị kinh tế caođ- ợc dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới. Ngoài ra trong chè còn chứa 2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại chè xấu cho hiệu quả kinh tế cao. Trong công nghiệp thực phẩm ngời ta có thể chiết suất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không những không độc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng. Từ hạt chè có thể chế biến dầu ăn t- ơng tự nh dầu ô lu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình từ 24%- 25% dầu. Sau khi chiết xuất dầu thì khô dầu hạt chè còn chứa12%- 14% saponin, có thể dùng trong công nghiệp mĩ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu, công nghiệp vật liệu xây dựng v.v. 6 Do tác dụng ích lợi có tính toàn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về mặt địa lí đã và đang đầu t để tăng diện tích trồng chè. Tăng năng suất cây chè, tăng chất lợng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hoá các mặt hàng về chè để tạo ra sức cạnh tranh lớn trên thị trờng quốc tế. Trong ba mơi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới tăng 95%. Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt 2,6 triệu ha Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây chè, trong đó những nớc có diện tích lớn nh: Trung Quốc 1.115300 ha, ấn Độ 421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ Nhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lợng chè đã tăng 156% (hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lợng chè thế giới tăng [25] Năm 1950: 613,6 ngàn tấn Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nớc châu á sản xuất 81% tổng sản lợng chè trên thế giới. Trong đó riêng 4 nớc đã đạt 67% là: ấn Độ 29%, Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđônêxia 6,5%. Các nớc châu Phi sản xuất 12% tổng sản lợng chè thế giới. Trong đó riêng Kênia chiếm 62% sản lợng chè toàn châu Phi và chiếm 8% tổng sản lợng chè thế giới. Kênia là nớc có tốc độ phát triển chè cao nhất. Kênia bắt đầu trồng chè từ những năm 1920 của thế kỉ này, đặc biệt là từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong vòng 40 năm đã đa tổng diện tích chè từ 8000 ha lên đến 100.000 ha và tổng sản lợng lên đến trên 200.2000 tấn chè khô mỗi năm. Từ 1980 đến 1994 bình quân mỗi năm, sản lợng chè thế giới tăng 2,55%. Tổng sản lợng chè thế giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng 2% (48.000 tấn). Trong đó riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxia tăng 16% đạt 150.000 tấn, ấn Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt 246.000 tấn, Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 tấn. Năng suất chè thế giới trong thời gian qua có xu hớng tăng nhanh, đó là kết quả của các công trình ngiên cứu về giống, về quy trình canh tác, về phân 7 bón v.v.Từ năm 1963 đến1965 năng xuất chè cả thế giới bình quân tăng 35% trên một ha. Năm 1993 năng xuất bình quân chè thế giới đạt 1014 kg chè khô/ha. Trong đó một số nớc đã đạt đợc nh sau [25]: ấn Độ: 1784 kg chè khô/ha Trung Quốc: 512 kg chè khô/ha Kênia: 2014 kg chè khô/ha Inđônêxia: 1077 kg chè khô/ha Malavuy: 2111 kg chè khô/ha Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu đợc chế biến từ búp chè tơi là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới75% tổng sản lợng chè thế giới, ngoài ra còn có những loại chè lên men bán phần nh chè ô long , pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm v.v. Chè đen hiện nay đợc chế biến chủ yếu theo hai công nghệ chính là Orthodox và C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè C.T.C ngày một nhiều lên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lợng chè đen thế giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25]. Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ô long, chè pao chung, chè thiết quan âm v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mới nh chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dợc thảo. Các sản phẩm khác có chè trong thành phần nh: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợi chè v.v. Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách sống hiện đại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nớc uống giải khát khác tăng lên. Trên cơ sở đó nền khinh ttế chè thế giới có điều kiện đợc cải thiện và phát triển hơi nữa. b. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới. Nhu cầu dùng chè của con ngời trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa số dân trên thế giói có nhu cầu uống chè. Theo thống kê của uỷ ban chè quốc tế (International Tea Committee- I.T.C), hiện nay có trên hai mơi nớc xuất khẩu chè và trên sáu mơi nớc nhập khẩu chè. Lợng chè tiêu dùng bình quân một ngời 8 trong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm 1985). Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập khẩu chè của các nớc trên thế giới dao động trong phạm vi 1,0 1,1 triệu tấn /năm. Những nớc châu Âu, châu Mĩ không sản xuất chè nhng có nhu cầu dùng chè cao nhất nh : Anh 4,4 kg chè khô/ngời/năm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg, ấn Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25]. Nhu cầu dùng chè của Nhật Bản hàng năm có xu hớng tăng tăng lên mặc dù là nớc sản xuất chè, nhng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè xanh (chủ yếu của Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ô long và pao chung (từ Trung Quốc và Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100 tấn chè xanh- số liệu 1993). ở pakistan mặc dù tiền bị mất giá 7% và thuế nhập khẩu chè 10%. Nhng khối lợng nhập khẩu chè trong 9 tháng đầu năm 1995 đã đạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994. Các nớc Liên Xô, các nớc thuộc khu vc Trung Cận Đông đều tăng nhập khẩu chè. Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nớc Trung Cận Đông là 345.000 tấn. Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn. Nhu cầu dùng chè của con ngời trên thế giới không những ngày càng nhiều về số lợng, đòi hỏi cao về chất lợng mà còn đa dạng hoá mặt hàng. Nếu nh trớc đây các nớc châu á, châu Âu, châu Mĩ u dùng chè đen, một số nớc châu Âu và châu á a dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì ngày nay nhiều n- ớc trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau nh: chè túi nhúng, chè hoà tan, chè có hàm lợng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dợc thảo, chè uống liền [25]. - Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhng đến năm 1970 mới đợc thơng mại hoá và trong vòng hai mơi năm qua đã tăng từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là bớc ngoặt trong quá trình công nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng đợc a chuộng ở các nớc phơng Tây. - Chè hoà tan: Mặc dù đợc sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhng mãi gần đây mới đợc sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nớc sản xuất chè hoà tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, ấn Độ, Kênia, Nhật Bản 9 và Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất đợc tổng cộng khoảng 3789 tấn. Chè hoà tan dặc biệt đợc phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấn chè chè/năm thì chè hoà tan chiếm 33%. - Chè hơng hoa: Trớc đây chỉ có chè xanh ớp hơng hoa (Hoa nhài, sối, b- ởi, sen ). Ngày nay ng ời ta ớp hơng hoa cả chè đen mà thờng dùng h- ơng các loại trái cây nh chanh,cam, quýt, bởi, đào, táo, mơ, dâu tây Chè hơng hoa đợc a chuộng ở các nớc châu Âu nhất là ở Đức từ những năm 1980. - Chè có hàm lợng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số ngời dùng chè, lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988. Để tạo ra cho chè có hàm lợng cafein dới 2% nh ở Trung Quốc và Nhật Bản, sử lí bằng dung môi, trần chè tơi bằng nớc nóng - Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè đợc chế biến từ búp chè hái ở các nơng chè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu, không phun thuốc trừ cỏ Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị tr - ờng nớc Anh vào mùa thu năm 1989 và đợc bán với nhãn hiệu Natureland do công ty dợc thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ chè ở đồn điền Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của Tanzania. Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm và dự doán đến năm 2000 có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế giới (Giá bán chè hữu cơ gấp từ 2 4 lần chè thờng). - Chè dợc thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đen với một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị bệnh. Nhu cầu dùng chè dợc thảo trên thế giới ngày một tăng. ỏ Mĩ một vài năm gần đây tăng bình quân từ 10- 15%/ năm. Năm 1992 doanh số bán chè dợc thảo lên đến 116 triệu USD. - Chè ống liền: Là chè đợc pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy hoặc chai bán nh nớc giả khát thông thờng. Trong một vài năm gần đây chè uống liền phát triển mạnh ở Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, ở Mĩ năm 1994 tiêu thụ đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và chai 10 [...]... của nớc chè pha, còn Tearubigin liên quan đến độ đậm đặc (độ sánh và nồng độ) Vậy phơng pháp lên men lý tởng tạo ra sự cân bằng thích đáng giữa Teaflavin và Tearubigin 1.4.3 ảnh hởng của Teaflavin và Tearubigin đến chất lợng chè đen Nh mọi ngời đều biết một trong những chỉ tiêu chính của chè đen là nớc chè pha Nhờ cóp quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè hay các hợp chất polyphenol... EGCG) bởi enzim trong quá trình lên men chè đen Teaflavin, Tearubigin là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lợng chè đen sản phẩm Theo Roberts, màu sắc của nớc chè do Tearubigin quyết định còn vị đậm của nớc chè do tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin quyết định Tearubigin chiếm tỷ lệ 5-8% trong chè khô và cho màu ánh đỏ nâu còn Teaflavin tuy chỉ có 0,2- 2% khối lợng chất khô nhng lại... phẩm oxyhoá của tanin trong chè đen tan trong nớc theo Robe gồm Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chất bisflavanol không màu Các sản phẩm oxyhoá của Tanin không tan trong nớc thờng là các hợp chất có màu kết hợp vơi Protein nằm trong bã chè b Hàm lợng Tanin trong lá chè Hàm lợng Tanin trong lá chè tơi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh: giống chè, điều kiện đât... công nghệ trong quá trình chế biến chè 15 Ví dụ: Chè tơi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm héo trong sản xuất chè đen: phơng pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lợng nớc còn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè Trong quá trình chế biến chè dù lợng nớc trong lá chè tơi ban đầu nhiều hay ít nó luôn thay đổi và giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ của... hoà tan (chất chiết) Hàm lợng chất chiết là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng đẻ đánh giá chất lợng của chè Chất chiết khi pha chè thì tan vào nớc nóng Hàm lợng chất hoà tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lợng của nguyên liệu ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trình công nghệ và mùa chế biến Trong chè đen hàm lợng chất hoà tan ít hơn nhiều so... tối đa trong các loại chè nh sau: Chè xanh, chè đen có hàm lợng tro 6,5% Chè vụn có hàm lợng tro 7,0% Chè ép bánh có hàm lợng tro 7,5% 1.3.4 Tanin (chất chất) a Tính chất và thành phần của tanin 20 Trong thành phần hoá học của là chè tơi hay chè thành phẩm phức chất tanin giữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lơng của chè Tanincó bản chất muôn màu muôn vẻ ,không phải là một đơn chất. .. polyphenol của lá chè bị oxyhoá dới tác dụng của men để tạo nên sản phẩm oxyhoá là Teaflavin và Tearubigin Sự phối hợp giữa hai chất này tạo cho nớc chè đen có màu đỏ tơi trong sáng Theo tài liệu của Roberts mối quan hệ giữa hàm lợng của Teaflavin và Tearubigin đối với màu sắc của nớc chè nh sau: TF TR TF/TR ( %chất khô) 0,23 0,28 0,38 0,56 0,60 0,60 0,78 0,68 1,03 1,10 1,55 1,75 (% chất khô) 15,0 9,2... với chè thành phẩm tỷ lệ này lên đến 1/6 Hợp chất Teaflavin ( bao gồm cả Teaflavingallat) là hợp chất có màu vàng tơi vị chát dịu và có hơng thơm nhẹ, chúng là những chất góp phần tạo nên màu sắc của nớc chè đen và có liên quan đến độ tơi sáng của nớc pha, đồng thời cũng góp phần làm tăng vị của chè Tearubigin là nhóm chất có màu đỏ nâu, cùng vơpí Teaflavin chúng quyết định màu sắc đặc trng của nớc chè. .. nhiệt độ cao nh thế, các chất vô cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở dạng ôxit và dạnh muối Lợng các nguyên tố tro trong lá chè tơi và trong các loại chè thành phẩm nằm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứa lợng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảng sau: (tính theo % chất khô) Vùng chè Nguyên liệu loại 1 Nguyên... nớc chè Nhiều nghiên cứu cho thấy Teaflavin không phải là một chất mà là hỗn hợp của hai chất Teaflavin và Teaflavingallat Một điều chú ý là Teaflavingallat này rất không ổn định, chỉ cần oxyhoá một chất là chuyển thành Tearubigin Loại chè cấp thấp không cần phải hãm lâu nhng nớc đã nâu sẫm và đục lờ là do có sự oxyhoá nhanh chóng của hợp chất này Các nhà nghiên cứu đã khai thác ngay hiện tợng này và . Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm. 1 nghiên cứu mối Quan hệ giữa teaflavin và Tearubigin trong chè đen theo. loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ô long, chè pao chung, chè thiết quan âm v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mới nh chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè. có những loại chè lên men bán phần nh chè ô long , pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm v.v. Chè đen hiện nay đợc chế biến chủ yếu theo hai công nghệ chính là Orthodox và C.T.C (Crushing-