Haccp codex rev 5 2020

HACCP CODEX 2020 CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Các nguyên tắc tổng quát của vệ sinh thực phẩm: Thực hành vệ sinh tốt (GHPs) và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) nhằm mục đích: ▪ cung cấp các nguyên tắc và hướng dẫn về việc áp dụng GHPs áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp để tiêu thụ; ▪ hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc HACCP; ▪ làm rõ mối quan hệ giữa GHPs và HACCP; và ▪ cung cấp cơ sở để thiết lập các quy tắc thực hành theo ngành và sản phẩm cụ thể nà

BẢN DỊCH - TRANSLATION GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM LÂM HOÀNG QUÂN (RYAN LAM) Master of Engineering In Food Technology COMPANY: SGS VIET NAM LIMITED Position: Lead auditor and Trainer – Food Email: quan.lam@sgs.com – hoangquan2606@gmail.com Phone No.: +84(0)367 666 689 GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 Adopted in 1969 Amended in 1999 Revised in 1997, 2003, 2020 Editorial corrections in 2011 CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM CXC 1-1969 Được chấp nhận năm 1969 Sửa đổi năm 1999 Chỉnh sửa năm 1997, 2003, 2020 Biên tập đính năm 2011 THIS DOCUMENT IS FOR TRAINING PURPOSE ONLY TÀI LIỆU NÀY CHỈ DÙNG CHO MỤC ĐÍCH ĐÀO TẠO GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page INTRODUCTION GIỚI THIỆU People have the right to expect the food that they eat Mọi người có quyền mong đợi thực phẩm mà chúng to be safe and suitable for consumption Foodborne ta ăn an toàn phù hợp để tiêu thụ Bệnh thực illness and foodborne injury can be severe or fatal or have phẩm tổn thương thực phẩm nghiêm trọng a negative impact on human health over the longer term gây tử vong có tác động tiêu cực đến sức khỏe Furthermore, outbreaks of foodborne illness can damage người dài hạn Hơn nữa, bùng phát trade and tourism Food spoilage is wasteful, costly, bệnh thực phẩm phá hủy thương mại du lịch threatens food security and can adversely affect trade Hư hỏng thực phẩm lãng phí, tốn kém, đe dọa an ninh and consumer confidence lương thực ảnh hưởng xấu đến thương mại niềm tin người tiêu dùng International food trade and the flow of travellers are Thương mại thực phẩm quốc tế dòng chảy increasing, bringing important social and economic khách du lịch gia tăng, mang lại lợi ích kinh tế xã benefits However, this also makes the spread of illness hội quan trọng Tuy nhiên, điều làm cho lan around the world easier Eating habits have undergone rộng bệnh tật toàn giới dễ dàng Thói major changes in many countries and new food quen ăn uống trải qua thay đổi lớn nhiều quốc production, distribution gia kỹ thuật sản xuất, chế biến, lưu trữ phân techniques have developed to reflect this Effective food phối thực phẩm phát triển để phản ánh điều hygiene practices, therefore, are vital to avoid the Do đó, thực hành vệ sinh thực phẩm hiệu lực quan adverse human health and economic consequences of trọng để tránh hậu bất lợi sức khỏe foodborne illness, foodborne injury, and food spoilage người kinh tế bệnh thực phẩm, tổn thương Everyone, importers, thực phẩm hư hỏng thực phẩm gây Tất manufacturers and processors, food warehouse/logistics người, bao gồm nhà sản xuất sơ cấp, nhà nhập khẩu, operators, food handlers, retailers, and consumers, has a nhà sản xuất chế biến, nhà khai thác kho thực responsibility to ensure that food is safe and suitable for phẩm/logistic, người xử lý thực phẩm, nhà bán lẻ consumption Food Business Operators (FBOs) should người tiêu dùng, có trách nhiệm đảm bảo thực phẩm be aware of and understand the hazards associated with an toàn phù hợp để tiêu thụ Các sở kinh doanh the food they produce, transport, store and sell, and the thực phẩm (FBOs) cần nhận thức hiểu mối measures required to control those hazards relevant to nguy liên quan đến thực phẩm mà họ sản xuất, vận their business, so that food reaching consumers is safe chuyển, lưu trữ bán, biện pháp cần thiết để and suitable for use kiểm soát mối nguy liên quan đến kinh doanh preparation, including storage, primary and producers, họ, để thực phẩm đến tay người tiêu dùng an toàn phù hợp để sử dụng This document outlines the general principles that Tài liệu nguyên tắc chung cần should be understood and followed by FBOs at all stages hiểu theo sau FBOs tất giai đoạn of the food chain and that provide a basis for competent chuỗi thực phẩm cung cấp sở cho quan có authorities to oversee food safety and suitability Taking thẩm quyền giám sát an toàn thực phẩm phù hợp into account the stage in the food chain, the nature of the Có tính đến giai đoạn chuỗi thực phẩm, chất product, the relevant contaminants, and whether the sản phẩm, chất gây nhiễm có liên quan liệu relevant contaminants adversely affect safety, suitability chất gây nhiễm có ảnh hưởng xấu đến an toàn, phù or both, these principles will enable food businesses to hợp hay không, nguyên tắc cho phép GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page develop their own food hygiene practices and necessary doanh nghiệp thực phẩm phát triển thực hành vệ sinh food safety control measures, while complying with thực phẩm riêng biện pháp kiểm sốt an requirements set by competent authorities While it is the toàn thực phẩm cần thiết, đồng thời tuân thủ yêu cầu FBOs’ responsibility to provide safe food, for some FBOs quan có thẩm quyền Mặc dù trách nhiệm this may be as simple as ensuring that the WHO keys FBOs cung cấp thực phẩm an toàn, to Safer Food are adequately implemented The keys số FBOs, điều đơn giản đảm bảo are: ‘keep clean, separate raw and cooked, cook chìa khóa WHO Thực phẩm an toàn thoroughly, keep food at safe temperatures and use safe thực đầy đủ chìa khóa là: 'giữ sẽ, giữ water and raw materials riêng biệt ngun liệu thơ sản phẩm nấu chín, nấu chín kỹ lưỡng, giữ thực phẩm nhiệt độ an toàn sử dụng nước an toàn nguyên liệu an toàn FBOs need to be aware of hazards that may affect FBOs cần phải nhận thức mối nguy their food FBOs need to understand the consequences ảnh hưởng đến thực phẩm họ FBOs cần phải hiểu of these hazards for consumer health and should ensure hậu mối nguy sức khỏe người that they are properly managed Good Hygiene Practices tiêu dùng cần đảm bảo chúng quản lý (GHPs) are the foundation of any effective control of cách Thực hành vệ sinh tốt (GHPs) tảng bất hazards associated with their businesses For some kỳ kiểm soát hiệu lực mối nguy liên quan đến doanh FBOs effective implementation of GHPs will be sufficient nghiệp họ Đối với số FBOs thực hiệu lực to address food safety GHP đủ để giải an toàn thực phẩm The sufficiency of the implemented GHP to address Thực đầy đủ GHP để giải an toàn thực food safety could be determined through conducting a phẩm xác định thông qua việc tiến hành hazard analysis and determining how to control identified phân tích mối nguy xác định cách kiểm soát mối hazards However, not all FBOs have the expertise to nguy xác định Tuy nhiên, tất this If the FBO is not able to conduct a hazard analysis, FBOs có chun mơn để làm điều Nếu FBO the FBO may rely on information on appropriate food khơng thể tiến hành phân tích mối nguy, FBO dựa safety practices from external sources such as that vào thơng tin thực hành an tồn thực phẩm thích provided by competent authorities, academia or other hợp từ nguồn bên cung cấp competent bodies (e.g trade associations or professional quan có thẩm quyền, học viện quan có societies) that has been based on the identification of thẩm quyền khác (ví dụ hiệp hội thương mại relevant example, xã hội chuyên nghiệp) dựa việc xác định requirements in regulations for production of safe food mối nguy hiểm kiểm sốt có liên quan Ví dụ, yêu are based on hazard analysis often conducted by cầu quy định sản xuất thực phẩm an toàn dựa competent authorities Similarly, guidance documents phân tích mối nguy thường thực from trade associations and other organizations that quan có thẩm quyền Tương tự vậy, tài liệu describe food safety procedures are based on hazard hướng dẫn từ hiệp hội thương mại tổ chức analyses conducted by experts knowledgeable about the khác mô tả quy trình an tồn thực phẩm dựa hazards and controls needed to ensure the safety of phân tích nguy hiểm thực specific types of products When external generic chuyên gia am hiểu mối nguy hiểm kiểm soát guidance is used the FBO should make sure that the cần thiết để đảm bảo an toàn loại sản phẩm guidance the cụ thể Khi hướng dẫn chung bên sử dụng establishment and ensure all relevant hazards are FBO nên đảm bảo hướng dẫn tương ứng với hazards and corresponds controls with the For activities of controlled GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page hoạt động sở đảm bảo tất mối nguy hiểm có liên quan kiểm sốt All GHPs are important but some GHPs have a Tất GHPs quan trọng số greater impact on food safety Thus, for some GHPs, GHPs có tác động lớn đến an tồn thực phẩm Vì based on safety concerns with the food, greater attention vậy, số GHPs, dựa mối quan tâm an toàn may be needed to provide safe food For example, the với thực phẩm, ý lớn cần thiết để cung cleaning of equipment and surfaces which come into cấp thực phẩm an tồn Ví dụ, việc làm thiết bị contact with ready-to-eat food should warrant greater bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chế biến sẵn nên đảm bảo attention than other areas such as the cleaning of walls ý lớn so với khu vực khác làm and ceilings, because if food contact surfaces are not tường trần nhà, bề mặt tiếp xúc với thực properly cleaned, this could lead to direct contamination phẩm khơng làm cách, điều of food Greater attention may include a higher frequency dẫn đến ô nhiễm trực tiếp thực phẩm Sự ý nhiều of application, of monitoring and of verification bao gồm tần suất áp dụng cao hơn, giám sát xác minh In some circumstances, the implementation of GHPs Trong số trường hợp, việc thực GHPs có may not be sufficient to ensure food safety due to the thể khơng đủ để đảm bảo an tồn thực phẩm phức complexity of the food operation and/or specific hazards tạp hoạt động thực phẩm và/hoặc mối nguy hiểm associated with the product or process, technological cụ thể liên quan đến sản phẩm quy trình, tiến advances (e.g extending shelf-life through modified cơng nghệ (ví dụ kéo dài thời hạn sử dụng thông qua atmosphere packaging) or end use of the product (e.g bao bì khí sửa đổi) sử dụng cuối products destined for a special dietary purpose) In such sản phẩm (ví dụ: sản phẩm dành cho mục đích chế độ ăn cases, when there are significant hazards identified uống đặc biệt) Trong trường hợp vậy, có through hazard analysis as not being controlled by GHPs, mối nguy hiểm đáng kể xác định thông qua they should be addressed in the HACCP plan phân tích mối nguy hiểm khơng kiểm soát GHPs, chúng nên giải kế hoạch HACCP Chapter One of this document describes GHPs, Chương Một tài liệu mô tả GHPs, sở which are the basis of all food hygiene systems to support tất hệ thống vệ sinh thực phẩm để hỗ trợ sản the production of safe and suitable food Chapter Two xuất thực phẩm an toàn phù hợp Chương hai mô tả describes HACCP HACCP principles can be applied HACCP Các nguyên tắc HACCP áp dụng throughout the food chain from primary production to final toàn chuỗi thực phẩm từ sản xuất sơ cấp đến consumption and their implementation should be guided tiêu thụ cuối việc thực chúng phải by scientific evidence of risks to human health The table hướng dẫn chứng khoa học rủi ro in Annex provides a comparison of control measures sức khỏe người Bảng Phụ lục cung cấp applied as GHPs and those applied at Critical Control so sánh biện pháp kiểm soát áp dụng Points (CCPs) with examples GHPs áp dụng điểm kiểm soát quan trọng (CCPs) với ví dụ GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page OBJECTIVES MỤC TIÊU The General Principles of Food Hygiene: Good Hygiene Các nguyên tắc tổng quát vệ sinh thực phẩm: Thực Practices (GHPs) and the Hazard Analysis and Critical hành vệ sinh tốt (GHPs) hệ thống phân tích mối nguy Control Point (HACCP) System aim to: điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) nhằm mục đích: ▪ provide ▪ principles and guidance on the ▪ cung cấp nguyên tắc hướng dẫn việc application of GHPs applicable throughout the áp dụng GHPs áp dụng toàn chuỗi thực food chain to provide food that is safe and phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn phù suitable for consumption; hợp để tiêu thụ; provide guidance on the application of HACCP ▪ hướng dẫn áp dụng nguyên tắc HACCP; ▪ làm rõ mối quan hệ GHPs HACCP; ▪ cung cấp sở để thiết lập quy tắc thực hành principles; ▪ clarify the relationship between GHPs and HACCP; and ▪ provide the basis on which sector and productspecific codes of practice can be established theo ngành sản phẩm cụ thể SCOPE PHẠM VI This document provides a framework of general Tài liệu quy định khuôn khổ tổng thể sản xuất principles for producing safe and suitable food for thực phẩm an toàn phù hợp để tiêu dùng cách consumption by outlining necessary hygiene and food phác thảo biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực safety controls to be implemented in production (including phẩm cần thiết thực sản xuất (bao gồm primary manufacturing, khâu ban đầu), chế biến, sản xuất, chế biến, đóng gói, preparation, packaging, storage, distribution, retail, food lưu trữ, phân phối, bán lẻ, hoạt động dịch vụ thực phẩm service operation and transport of food, and where vận chuyển thực phẩm, biện pháp kiểm soát appropriate, specific food safety control measures at an toàn thực phẩm phù hợp, cụ thể số bước certain steps throughout the food chain định chuỗi thực phẩm production), processing, USE SỬ DỤNG General Tổng quát The document is intended for use by FBOs (including Tài liệu dành cho FBO (bao gồm nhà sản xuất sơ primary producers, importers, manufacturers/processors, cấp, nhà nhập khẩu, nhà sản xuất/chế biến, nhà kho thực food service phẩm/nhà điều hành logistic, nhà kinh doanh dịch vụ thực competent phẩm, nhà bán lẻ thương nhân) quan có authorities, as appropriate It provides basic information thẩm quyền, thích hợp Nó cung cấp thông tin to meet the needs of food businesses, irrespective of the để đáp ứng nhu cầu doanh nghiệp thực phẩm, nature of product and size of food business, in the context chất sản phẩm quy mô kinh doanh thực warehouse/logistics operators, retailers and operators, traders) food and GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page of food trade However, it should be noted that it is not phẩm, bối cảnh thương mại thực phẩm Tuy nhiên, possible for the document to provide specific guidance for cần lưu ý tài liệu cung cấp hướng dẫn cụ all situations and specific types of food businesses and thể cho tất tình loại hình cụ thể the nature and extent of food safety risks associated with doanh nghiệp thực phẩm tính chất mức độ rủi ro an individual circumstances toàn thực phẩm liên quan đến hoàn cảnh cá nhân There will be situations where some of the specific Sẽ có tình mà số khuyến nghị cụ thể recommendations contained in this document are not có tài liệu không áp dụng Câu hỏi applicable The fundamental question for each food cho nhà điều hành kinh doanh thực phẩm business operator in every case is “what is necessary and trường hợp "những cần thiết thích hợp để đảm appropriate to ensure the safety and suitability of food for bảo an toàn phù hợp thực phẩm để tiêu thụ?" consumption?” The text indicates where such questions are likely to arise Tài liệu nơi mà câu hỏi có khả by using the phrases “where necessary” and “where phát sinh cách sử dụng cụm từ "khi cần thiết" appropriate” In deciding whether a measure is necessary "khi thích hợp" Trong việc định xem biện or appropriate, an evaluation of the likelihood and pháp cần thiết hay thích hợp, đánh giá khả severity of the hazard toward establishing the potential mức độ nghiêm trọng mối nguy việc thiết harmful effects to consumers should be made, taking into lập tác hại tiềm ẩn cho người tiêu dùng nên account any relevant knowledge of the operation and thực hiện, có tính đến kiến thức có liên quan hazards, including available scientific information This hoạt động mối nguy, bao gồm thông tin khoa approach allows the measures in this document to be học có sẵn Cách tiếp cận cho phép biện pháp flexibly and sensibly applied with a regard for the overall tài liệu áp dụng linh hoạt hợp lý objectives of producing food which is safe and suitable for đối tượng tổng thể sản xuất thực phẩm an toàn consumption In so doing it takes into account the wide phù hợp với tiêu dùng Trong đó, có tính đến đa diversity of food chain operations and practices and dạng hoạt động thực hành chuỗi thực varying degrees of risk to public health involved in phẩm mức độ rủi ro khác sức khỏe cộng producing and handling food đồng liên quan đến sản xuất xử lý thực phẩm Roles of Competent Authorities, Food Business Vai trò Cơ quan chức năng, Nhà kinh doanh thực Operators, and Consumers phẩm Người tiêu dùng Competent authorities are responsible for deciding how Các quan chức có trách nhiệm định cách these general principles are best applied through áp dụng tốt nguyên tắc chung thông qua legislation, regulation or guidance to: luật pháp, quy định hướng dẫn: ▪ protect consumers from illness, injury, or death ▪ caused by consumption of food ▪ ▪ tử vong tiêu thụ thực phẩm ensure FBOs implement an effective control ▪ đảm bảo FBOs thực hệ thống kiểm soát system so that food is safe and suitable for hiệu lực để thực phẩm an toàn phù hợp với consumption tiêu dùng maintain confidence in domestically and ▪ provide information that trì niềm tin vào thực phẩm giao dịch nước quốc tế; internationally traded food; and ▪ bảo vệ người tiêu dùng khỏi bệnh tật, tổn thương effectively communicates the principles of food hygiene to food business operators and consumers ▪ cung cấp thông tin truyền đạt hiệu lực nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cho GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng FBOs should apply the hygienic practices and food safety FBOs nên áp dụng thực hành vệ sinh nguyên principles set out in this document to: tắc an toàn thực phẩm quy định tài liệu để: ▪ ▪ develop, implement and verify processes that ▪ provide food that is safe and suitable for its cung cấp thực phẩm an toàn phù hợp với mục intended use đích sử dụng nó; ensure personnel are competent as appropriate ▪ build a positive food safety culture by ▪ cách thể cam kết cung cấp thực phẩm safe an toàn phù hợp khuyến khích thực and suitable food and encouraging contribute to maintaining hành an tồn thực phẩm thích hợp; confidence in ▪ ensure that consumers have clear and easily góp phần trì niềm tin vào thực phẩm giao dịch nước quốc tế; domestically and internationally traded food; and ▪ xây dựng văn hóa an tồn thực phẩm tích cực demonstrating their commitment to providing appropriate food safety practices; ▪ đảm bảo nhân có lực phù hợp với hoạt động cơng việc to their job activities ▪ phát triển, thực thẩm tra trình ▪ đảm bảo người tiêu dùng có thơng tin rõ understood information to enable them to identify ràng dễ hiểu phép họ xác định the presence of food allergens, protect their food diện chất gây dị ứng thực phẩm, bảo vệ from the thực phẩm họ khỏi ô nhiễm ngăn chặn growth/survival of foodborne pathogens by phát triển/tồn mầm bệnh thực phẩm storing, handling and preparing food correctly cách lưu trữ, xử lý chuẩn bị thực phẩm contamination, and prevent cách xác Consumers should play their role by following relevant Người tiêu dùng nên thực vai trị guidance and instructions for food handling, preparation, cách tuân theo hướng dẫn dẫn liên quan đến and storage and applying appropriate food hygiene xử lý, chuẩn bị, bảo quản thực phẩm áp dụng biện measures pháp vệ sinh thực phẩm thích hợp GENERAL PRINCIPLES CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT (i) Food safety and suitability should be controlled using (i) An toàn thực phẩm phù hợp nên kiểm soát a science-based preventive approach, for example a food cách sử dụng cách tiếp cận phòng ngừa dựa hygiene system GHPs should ensure that food is khoa học, ví dụ hệ thống vệ sinh thực phẩm produced and handled in an environment that minimizes GHPs nên đảm bảo thực phẩm sản xuất the presence of contaminants xử lý môi trường giảm thiểu diện chất gây ô nhiễm (ii) Properly applied prerequisite programmes, which (ii) Các chương trình tiên áp dụng cách, include GHPs, should provide the foundation for an bao gồm GHPs, nên cung cấp tảng cho hiệu lực effective HACCP system hệ thống HACCP (iii) Each FBO should be aware of the hazards associated (iii) Mỗi FBO cần phải nhận thức mối nguy liên with the raw materials and other ingredients, the quan đến nguyên liệu thô thành phần khác, GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page production or preparation process, and the environment trình sản xuất chuẩn bị, môi trường mà in which the food is produced and/or handled, as thực phẩm sản xuất và/hoặc xử lý, phù hợp với kinh appropriate to the food business doanh thực phẩm (iv) Depending on the nature of the food, food process, (iv) Tùy thuộc vào chất thực phẩm, trình thực and the potential for adverse health effects, to control phẩm khả ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, để kiểm hazards it may be sufficient to apply GHPs, including, as sốt mối nguy, áp dụng GHPs, bao gồm, appropriate, some that require more attention than thích hợp, số yêu cầu ý nhiều others, as they have a greater impact on food safety người khác, chúng có tác động lớn đến an toàn When the application of GHPs alone is not sufficient, a thực phẩm Khi việc áp dụng GHP khơng đủ, combination of GHPs and additional control measures at kết hợp GHP biện pháp kiểm soát CCPs should be applied bổ sung CCP nên áp dụng (v) Control measures that are essential to achieve an (v) Các biện pháp kiểm soát cần thiết để đạt acceptable level of food safety, should be scientifically mức độ chấp nhận an toàn thực phẩm, cần validated thẩm định cách khoa học1 (vi) The application of control measures should be subject (vi) Việc áp dụng biện pháp kiểm soát phải to monitoring, corrective actions, verification, and giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra, tài liệu, phù documentation, as appropriate to the nature of the food hợp với chất sản phẩm thực phẩm quy mô product and the size of the food business sở kinh doanh thực phẩm (vii) Food hygiene systems should be reviewed to (vii) Cần xem xét lại hệ thống vệ sinh thực phẩm để determine if modifications are needed This should be xác định xem có cần sửa đổi không Điều nên done periodically and whenever there is a significant thực định kỳ có thay đổi change that could impact the potential hazards and/or the đáng kể ảnh hưởng đến mối nguy tiềm ẩn control measures (e.g new process, new ingredient, new và/hoặc biện pháp kiểm sốt (ví dụ: q trình mới, product, new equipment, new scientific knowledge) thành phần mới, sản phẩm mới, thiết bị mới, kiến thức associated with the food business khoa học mới) liên quan đến kinh doanh thực phẩm (viii) Appropriate communication about the food and food (viii) Cần trì trao đổi thơng tin thích hợp thực phẩm process should be maintained among all relevant parties trình thực phẩm tất bên liên quan to ensure food safety and suitability across the entire food để đảm bảo an toàn thực phẩm phù hợp toàn chain chuỗi thực phẩm Management Commitment to Food Safety Quản Lý Cam Kết Để Thực Phẩm An Toàn Fundamental to the successful functioning of any food Nền tảng để thực thành công hệ thống vệ sinh hygiene system is the establishment and maintenance of thực phẩm việc thiết lập trì văn hóa an tồn a positive food safety culture acknowledging the thực phẩm tích cực, thừa nhận tầm quan trọng hành importance of human behaviour in providing safe and vi người việc cung cấp thực phẩm an toàn suitable food The following elements are important in phù hợp Các yếu tố sau quan trọng việc xây cultivating a positive food safety culture: dựng văn hóa an tồn thực phẩm tích cực: ▪ commitment of the management and all ▪ personnel to the production and handling of safe cam kết ban quản lý toàn thể nhân viên việc sản xuất xử lý thực phẩm an toàn food ▪ leadership to set the right direction and to engage all personnel in food safety practices ▪ lãnh đạo để đưa hướng thu hút tất nhân viên tham gia vào thực hành an toàn thực phẩm GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page ▪ awareness of the importance of food hygiene by ▪ all personnel in the food business nhận thức tầm quan trọng vệ sinh thực phẩm tất nhân viên kinh doanh thực phẩm; ▪ open and clear communication among all ▪ personnel in the food business, including giao tiếp cởi mở rõ ràng tất cá nhân kinh doanh thực phẩm, bao gồm trao communication of deviations and expectations; đổi thông tin sai lệch mong đợi; and ▪ the availability of sufficient resources to ensure ▪ the effective functioning of the food hygiene sẵn có nguồn lực đủ để đảm bảo hiệu lực hệ thống vệ sinh thực phẩm system Management should ensure the effectiveness of the food Lãnh đạo phải đảm bảo hiệu lực hệ thống vệ sinh hygiene systems in place by: thực phẩm cách: ▪ ▪ ensuring that roles, responsibilities, and ▪ authorities are clearly communicated in the food truyền đạt rõ ràng kinh doanh thực business; phẩm; maintaining the integrity of the food hygiene system when changes are planned ▪ hiện; verifying that controls are carried out and working ▪ ensuring that the appropriate training and ▪ supervision are in place for personnel; ▪ ensuring compliance with relevant regulatory encouraging continual đảm bảo việc đào tạo, giám sát phù hợp cho nhân viên; ▪ requirements; and ▪ thẩm tra biện pháp kiểm soát thực hoạt động tài liệu cập nhật; and that documentation is up to date; ▪ trì tính tồn vẹn hệ thống vệ sinh thực phẩm thay đổi hoạch định thực and implemented ▪ đảm bảo vai trò, trách nhiệm quyền hạn đảm bảo tuân thủ yêu cầu quy định có liên quan; improvement, where ▪ khuyến khích cải tiến liên tục, thích hợp, có appropriate, taking into account developments in tính đến phát triển khoa học, công nghệ science, technology and best practice thực hành tốt Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008) GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page step being analysed should not khác mối nguy bước khác, bước be phân tích khơng coi CCP considered as a CCP ▪ ▪ Determine whether a control measure at a step Xác định xem biện pháp kiểm soát bước is used in combination with a control measure at có sử dụng kết hợp với biện pháp kiểm another step to control the same hazard; if so, soát bước khác để kiểm soát mối both steps should be considered as CCPs nguy hay không; vậy, hai bước nên coi CCP The CCPs identified could be summarized in tabular Các CCP xác định tóm tắt dạng format e.g the HACCP worksheet presented in diagram bảng, ví dụ: bảng HACCP trình bày sơ đồ 3, 3, as well as highlighted at the appropriate step on the đánh dấu bước thích hợp lưu đồ flow diagram If no control measures exist at any step for an identified Nếu khơng có biện pháp kiểm soát tồn significant hazard, then the product or process should be bước mối nguy đáng kể xác modified định, sản phẩm trình phải sửa đổi 3.8 ESTABLISH VALIDATED CRITICAL LIMITS FOR 3.8 THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN ĐÃ ĐƯỢC EACH CCP (STEP 8/ PRINCIPLE 3) THẨM ĐỊNH CHO TỪNG CCP (BƯỚC 8/NGUYÊN TẮC 3) Critical limits establish whether a CCP is in control, and Các giới hạn tới hạn xác định xem CCP có in doing so they can be used to separate acceptable kiểm sốt hay khơng làm vậy, chúng products from unacceptable ones These critical limits sử dụng để phân tách sản phẩm chấp should be measurable or observable In some cases, nhận khỏi sản phẩm không chấp nhận Các giới more than one parameter could have a critical limit hạn tới hạn phải đo lường quan sát designated at a particular step (e.g heat treatments Trong số trường hợp, có nhiều commonly include critical limits for both time and thông số cho giới hạn tới hạn xác định temperature) Criteria often used include minimum and/or bước cụ thể (ví dụ: xử lý nhiệt thường bao gồm giới hạn maximum values for critical parameters associated with tới hạn cho thời gian nhiệt độ) Các tiêu chí thường the of sử dụng bao gồm giá trị tối thiểu và/hoặc tối đa temperature, time, moisture level, pH, aw, available cho thông số quan trọng liên quan đến biện pháp chlorine, contact time, conveyor belt speed, viscosity, kiểm soát phép đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, conductance, appropriate, aw, chlorine, thời gian tiếp xúc, tốc độ băng tải, độ nhớt, parameters that can be observed, such as a pump độ dẫn, tốc độ dịng chảy, hoặc, thích hợp, thông setting A deviation from the critical limit indicates that it số quan sát, chẳng hạn cài đặt máy is likely that unsafe food has been produced bơm Sai lệch so với giới hạn tới hạn cho thấy nhiều khả control measure flow such rate, as or, measurements where thực phẩm khơng an tồn sản xuất Critical limits for control measures at each CCP should Các giới hạn tới hạn biện pháp kiểm soát be specified and scientifically validated to obtain CCP cần quy định xác nhận cách khoa evidence that they are capable of controlling hazards to học để thu chứng chúng có khả an acceptable level if properly implemented9 Validation kiểm sốt mối nguy đến mức chấp nhận of critical limits may include conducting studies (e.g thực cách9 Việc xác nhận giới microbiological inactivation studies) FBOs may not hạn tới hạn bao gồm việc tiến hành nghiên always studies cứu (ví dụ: nghiên cứu bất hoạt vi sinh vật) FBO themselves to validate critical limits Critical limits could lúc cần tự tiến hành thực need to conduct or commission GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page 65 be based on existing literature, regulations or guidance nghiên cứu để xác nhận giới hạn quan trọng Các from competent authorities, or studies carried out by a giới hạn tới hạn dựa tài liệu, quy định third party e.g studies conducted by an equipment hướng dẫn có quan có thẩm quyền manufacturer time, nghiên cứu bên thứ ba thực hiện, ví dụ: temperature and bed depth for dry roasting tree nuts nghiên cứu nhà sản xuất thiết bị thực để xác định Validation of control measures is further described more thời gian, nhiệt độ độ sâu buồng sấy thích hợp cho fully in the Guidelines for the Validation of Food Safety sấy khô hạt Việc xác nhận biện pháp kiểm soát Control Measures (CXG 69 – 2008) mô tả đầy đủ Hướng dẫn Xác nhận to determine the appropriate Biện pháp Kiểm sốt An tồn Thực phẩm (CXG 69 2008) 3.9 ESTABLISH A MONITORING SYSTEM FOR EACH 3.9 THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO MỖI CCP CCP (STEP 9/ PRINCIPLE 4) (BƯỚC 9/NGUYÊN TẮC 4) Monitoring of CCPs is the scheduled measurement or Giám sát CCP việc đo lường quan sát theo lịch observation at a CCP relative to its critical limits The trình CCP so với giới hạn tới hạn Các thủ monitoring procedures should be able to detect a tục giám sát phải phát sai lệch CCP deviation at the CCP Further, the monitoring method and Hơn nữa, phương pháp tần suất giám sát phải có khả frequency should be capable of timely detection of any phát kịp thời sai lỗi không nằm failure to remain within critical limits, to allow timely giới hạn tới hạn, phép phân lập đánh giá sản isolation and evaluation of the product Where possible, phẩm kịp thời Khi có thể, cần thực điều chỉnh process adjustments should be made when monitoring trình kết giám sát xu hướng sai lệch results indicate a trend towards a deviation at a CCP The CCP Các điều chỉnh cần thực trước sai adjustments should be taken before a deviation occurs lệch diễn Monitoring procedures for CCPs should be capable of Các quy trình giám sát CCP phải có khả phát timely detection of a deviation from the critical limit to kịp thời sai lệch so với giới hạn tới hạn allow isolation of the affected products The method and phép cô lập sản phẩm bị ảnh hưởng Phương pháp frequency of monitoring should take into account the tần suất theo dõi phải tính đến chất sai nature of the deviation (e.g a drop in temperature or a lệch (ví dụ: nhiệt độ giảm sàng bị hỏng, nhiệt độ broken during giảm nhanh trình trùng nhiệt độ pasteurization, or a gradual increase in temperature in tăng dần kho lạnh) Khi có thể, việc giám sát CCP cold storage) Where possible, monitoring of CCPs phải liên tục Việc giám sát giới hạn tới hạn đo should be continuous Monitoring of measurable critical thời gian nhiệt độ xử lý thường limits such as processing time and temperature can often theo dõi liên tục Các giới hạn tới hạn đo lường be monitored continuously Other measurable critical khác độ ẩm nồng độ chất bảo quản limits preservative theo dõi liên tục Các giới hạn tới hạn quan concentration cannot be monitored continuously Critical sát được, chẳng hạn cài đặt máy bơm dán limits that are observable, such as a pump setting or nhãn với thông tin chất gây dị ứng thích hợp applying the correct label with appropriate allergen theo dõi liên tục Nếu việc giám sát không information If liên tục, tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo đáp monitoring is not continuous, then the frequency of ứng giới hạn tới hạn phạm vi hạn chế monitoring should be sufficient to ensure to the extent lượng sản phẩm bị ảnh hưởng sai lệch Các phép possible the critical limit has been met and limit the đo vật lý hóa học thường ưu tiên so với thử amount of product impacted by a deviation Physical and nghiệm vi sinh phép thử vật lý hóa học sieve, such as are rapid drop moisture rarely in temperature level monitored and continuously GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page 66 to thực nhanh chóng thường việc microbiological testing because physical and chemical kiểm soát mối nguy vi sinh vật liên quan đến sản tests can be done rapidly and can often indicate the phẩm và/hoặc trình chemical measurements are usually preferred control of microbial hazards associated with the product and/or the process The personnel doing the monitoring should be instructed Nhân viên thực giám sát cần hướng dẫn on appropriate steps to take when monitoring indicates bước thích hợp để thực giám sát cho thấy the need to take action Data derived from monitoring cần phải hành động Dữ liệu thu từ việc giám sát should be evaluated by a designated person with cần đánh giá người định có kiến knowledge and authority to carry out corrective actions thức quyền hạn để thực hành động khắc phục when indicated định All records and documents associated with monitoring Tất hồ sơ tài liệu liên quan đến CCP giám CCPs should be signed or initialled by the person sát phải ký ký tắt người thực giám performing the monitoring and should also report the sát phải báo cáo kết thời gian hoạt results and timing of the performed activity động thực 3.10 ESTABLISH CORRECTIVE ACTIONS (STEP 10/ 3.10 THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC PRINCIPLE 5) (BƯỚC 10/NGUYÊN TẮC 5) Specific written corrective actions should be developed Các hành động khắc phục cụ thể văn cần for each CCP in the HACCP system in order to effectively phát triển cho CCP hệ thống HACCP để ứng respond to deviations when they occur When critical phó hiệu lực với sai lệch chúng xảy Khi limits at CCPs are monitored continuously and a giới hạn tới hạn CCP theo dõi liên tục xảy deviation occurs, any product being produced at the time sai lệch, sản phẩm sản xuất the deviation occurs is potentially unsafe When a thời điểm xảy sai lệch có khả khơng an toàn deviation in meeting a critical limit occurs and monitoring Khi sai lệch việc đáp ứng giới hạn tới hạn xảy was not continuous, then the FBO should determine what việc giám sát không liên tục, FBO phải xác định sản product may have been impacted by the deviation phẩm bị ảnh hưởng sai lệch The corrective actions taken when a deviation occurs Các hành động khắc phục thực xảy sai should ensure that the CCP has been brought under lệch phải đảm bảo CCP kiểm soát thực control and food that is potentially unsafe is handled phẩm có khả khơng an tồn xử lý thích hợp appropriately and does not reach consumers Actions không đến tay người tiêu dùng Các hành động taken should include segregating the affected product thực nên bao gồm cách ly sản phẩm bị ảnh hưởng and analysing its safety to ensure proper disposition phân tích độ an tồn để đảm bảo việc xử lý phù hợp External experts may be needed to conduct evaluations Có thể cần chuyên gia bên để tiến hành đánh regarding the safe use of products when a deviation giá việc sử dụng an toàn sản phẩm xảy sai lệch occurs It may be determined that the product could be Có thể xác định sản phẩm xử lý lại (ví reprocessed (e.g pasteurized) or the product could be dụ trùng) sản phẩm diverted to another use In other situations, the product chuyển sang mục đích sử dụng khác Trong tình may need to be destroyed (e.g contamination with khác, sản phẩm cần phải tiêu hủy (ví Staphylococcus enterotoxin) A root cause analysis dụ nhiễm độc tố đường ruột Staphylococcus) Cần should be conducted where possible to identify and tiến hành phân tích ngun nhân gốc rễ để correct the source of the deviation in order to minimize xác định sửa chữa nguồn gốc sai lệch nhằm GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page 67 the potential for the deviation to reoccur A root cause giảm thiểu khả sai lệch tái diễn Phân tích analysis could identify a reason for the deviation that nguyên nhân gốc rễ xác định lý cho sai lệch limits or expands the amount of product impacted by a giới hạn mở rộng số lượng sản phẩm bị ảnh hưởng deviation sai lệch Details of the corrective actions, including the cause of Chi tiết hành động khắc phục, bao gồm nguyên the deviation and product disposition procedures, should nhân gây sai lệch quy trình xử lý sản phẩm, be documented in the HACCP records Periodic review of phải ghi lại hồ sơ HACCP Đánh giá định kỳ corrective actions should be undertaken to identify trends hành động khắc phục cần thực để xác định and to ensure corrective actions are effective xu hướng đảm bảo hành động khắc phục có hiệu lực 3.11 VALIDATION OF THE HACCP PLAN AND 3.11 THẨM ĐỊNH KẾ HOẠCH HACCP VÀ CÁC THỦ VERIFICATION PROCEDURES (STEP 11/ PRINCIPLE TỤC THẨM TRA (BƯỚC 11/NGUYÊN TẮC 6) 6) 3.11.1 Validation of the HACCP Plan 3.11.1 Thẩm định kế hoạch HACCP Before the HACCP plan can be implemented, its Trước kế hoạch HACCP thực hiện, việc validation is needed; this consists of making sure that the thẩm định cần thiết; điều bao gồm việc đảm bảo following elements together are capable of ensuring yếu tố sau có khả đảm bảo control of the significant hazards relevant to the food kiểm soát mối nguy đáng kể liên quan đến hoạt động business: identifying the hazards, critical control points, kinh doanh thực phẩm: xác định mối nguy, điểm kiểm critical limits, control measures, frequency and type of soát tới hạn, giới hạn tới hạn, biện pháp kiểm soát, monitoring of CCPs, corrective actions, frequency and tần suất hình thức giám sát CCP, hành động type of verification and the type of information to be khắc phục, tần suất loại xác minh loại thông tin recorded ghi lại Validation of control measures and their critical limits is Việc thẩm định biện pháp kiểm soát giới hạn performed during the development of the HACCP plan tới hạn chúng thực trình xây Validation could include a review of scientific literature, dựng kế hoạch HACCP Việc thẩm định bao gồm using việc xem xét tài liệu khoa học, sử dụng mô hình mathematical studies, and/or models, using conducting guidance validation developed by authoritative sources10 toán học, thực nghiên cứu thẩm định và/hoặc sử dụng hướng dẫn từ quan thẩm quyền phát triển10 Where HACCP guidance developed by external experts, Trong trường hợp hướng dẫn HACCP chuyên gia instead of the HACCP team, has been used to establish bên ngồi, thay nhóm HACCP, sử dụng để the critical limits, care should be taken to ensure that thiết lập giới hạn tới hạn, cần thận trọng để đảm bảo these limits fully apply to the specific operation, product giới hạn áp dụng đầy đủ cho hoạt động, sản or groups of products under consideration phẩm cụ thể nhóm sản phẩm xem xét During the initial implementation of the HACCP system Trong trình ban đầu thực hệ thống HACCP and after verification procedures have been established, sau thủ tục thẩm tra thiết lập, cần thu evidence should be obtained in operation to demonstrate thập chứng trình vận hành để chứng minh that control can be achieved consistently under việc kiểm sốt đạt cách quán production conditions điều kiện sản xuất GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page 68 Any changes having a potential impact on food safety Bất kỳ thay đổi có tác động tiềm ẩn đến an tồn thực should require a review of the HACCP system, and when phẩm cần phải xem xét lại hệ thống HACCP cần necessary a revalidation of the HACCP plan thiết phải tái thẩm định kế hoạch HACCP 3.11.2 Verification Procedures 3.11.2 Các thủ tục thẩm tra After the HACCP system has been implemented, Sau hệ thống HACCP triển khai, thủ tục cần procedures should be established to confirm that the thiết lập để xác nhận hệ thống HACCP HACCP system is working effectively These include hoạt động hiệu lực Chúng bao gồm thủ tục để xác procedures to verify that the HACCP plan is being minh kế hoạch HACCP tuân thủ kiểm followed and controlling hazards on an ongoing basis, as soát mối nguy sở liên tục, thủ well as procedures that show the control measures are tục cho thấy biện pháp kiểm soát kiểm soát hiệu effectively intended lực mối nguy định Việc thẩm tra bao Verification also includes reviewing the adequacy of the gồm việc xem xét tính đầy đủ hệ thống HACCP theo HACCP system periodically and, as appropriate, when định kỳ có thay đổi, thích hợp changes occur Các hoạt động thẩm tra phải thực liên tục để Verification activities should be performed on an ongoing đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động dự kiến tiếp basis to ensure the HACCP system functions as intended tục hoạt động có hiệu lực Việc thẩm tra, bao gồm quan and continues to operate effectively Verification, which sát, đánh giá (nội bên ngoài), hiệu chuẩn, lấy mẫu includes observations, auditing (internal and external), thử nghiệm xem xét hồ sơ, sử calibration, sampling and testing, and records review, can dụng để xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động be used to determine if the HACCP system is working theo hoạch định hay khơng Ví dụ hoạt correctly and as planned Examples of verification động thẩm tra bao gồm: controlling the hazards as activities include: ▪ reviewing monitoring records to confirm that ▪ CCP giữ tầm kiểm soát; CCPs are kept under control; ▪ ▪ reviewing corrective action records, including ▪ gồm sai lệch cụ thể, cách bố trí sản phẩm analysis to determine the root cause of the phân tích để xác định nguyên nhân deviation; gốc rễ sai lệch; calibrating or checking used for the accuracy monitoring of ▪ tra xác nhận; observing that control measures are being ▪ 11 quan sát biện pháp kiểm soát tiến hành phù hợp với kế hoạch HACCP; conducted in accordance with the HACCP plan; sampling and testing, e.g for microorganisms hiệu chuẩn kiểm tra độ xác dụng cụ sử dụng để giám sát kiểm and/or verification; ▪ xem xét hồ sơ hành động khắc phục, bao specific deviations, product disposition and any instruments ▪ xem xét hồ sơ giám sát để xác nhận ▪ lấy mẫu thử nghiệm, ví dụ: vi sinh vật11 (pathogens or their indicators), chemical hazards (mầm bệnh thị chúng), mối nguy such as mycotoxins, or physical hazards such as hóa học độc tố nấm mốc, mối nguy vật metal fragments, to verify product safety; lý mảnh kim loại, để xác minh tính an tồn sản phẩm; ▪ sampling and testing the environment for ▪ lấy mẫu kiểm tra môi trường để tìm chất microbial contaminants and their indicators, such gây ô nhiễm vi sinh vật số chúng, as Listeria; and chẳng hạn Listeria; GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page 69 ▪ reviewing the HACCP system, including the ▪ xem xét hệ thống HACCP, bao gồm phân tích hazard analysis and the HACCP plan (e.g mối nguy kế hoạch HACCP (ví dụ: đánh giá internal and/or third-party audits) nội / bên thứ ba) Verification should be carried out by someone other than Việc thẩm tra phải thực người the person who is responsible for performing the người chịu trách nhiệm thực hành monitoring Where certain động giám sát khắc phục Trong trường hợp không verification activities cannot be performed in house, thể thực số hoạt động thẩm tra nội bộ, việc verification should be performed on behalf of the thẩm tra phải thực thay mặt cho doanh nghiệp business by external experts or qualified third parties chuyên gia bên bên thứ ba đủ and corrective actions điều kiện The frequency of verification activities should be sufficient Tần suất hoạt động thẩm tra phải đủ để xác nhận to confirm that the HACCP system is working effectively hệ thống HACCP hoạt động hiệu lực Việc Verification of the implementation of control measures thẩm tra việc thực biện pháp kiểm soát cần should be conducted with sufficient frequency to tiến hành với tần suất đủ để xác định kế hoạch determine that the HACCP plan is being implemented HACCP thực cách properly Verification should include a comprehensive review (e.g Việc thẩm tra phải bao gồm việc xem xét tồn diện (ví dụ: reanalysis or an audit) of the HACCP system periodically, phân tích lại đánh giá) hệ thống HACCP theo định as appropriate, or when changes occur, to confirm the kỳ, thích hợp, có thay đổi, để xác nhận efficacy of all elements of the HACCP system This tính hiệu tất yếu tố hệ thống HACCP review of the HACCP system should confirm that the Việc xem xét hệ thống HACCP cần xác nhận appropriate significant hazards have been identified, that mối nguy đáng kể thích hợp xác định, control measures and critical limits are adequate to biện pháp kiểm soát giới hạn tới hạn đủ để kiểm control the hazards, that monitoring, and verification soát mối nguy, hoạt động giám sát thẩm activities are occurring in accordance with the plan and tra diễn phù hợp với kế hoạch có khả are capable of identifying deviations, and that corrective xác định sai lệch, hành động khắc phục phù actions are appropriate for deviations that have occurred hợp với sai lệch xảy Đánh giá This review can be carried out by individuals within a food thực cá nhân doanh nghiệp thực business or by external experts The review should phẩm chuyên gia bên Việc xem xét include confirmation that various verification activities phải bao gồm xác nhận hoạt động thẩm tra khác have been executed as intended thực dự kiến 3.12 ESTABLISH DOCUMENTATION AND RECORD 3.12 THIẾT LẬP LƯU GIỮ HỒ SƠ VÀ TÀI LIỆU (BƯỚC KEEPING (STEP 12/ PRINCIPLE 7) 12/NGUYÊN TẮC 7) Efficient and accurate record keeping is essential to the Việc lưu trữ hồ sơ hiệu xác điều cần thiết application of a HACCP system HACCP procedures để áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải should be documented Documentation and record lập thành văn Việc lưu trữ tài liệu hồ sơ keeping should be appropriate to the nature and size of phải phù hợp với chất quy mô hoạt động the operation and sufficient to assist the business to verify đủ để hỗ trợ doanh nghiệp thẩm tra biện pháp that the HACCP controls are in place and being kiểm soát HACCP áp dụng maintained guidance trì Tài liệu hướng dẫn HACCP chun mơn (ví dụ: hướng materials (e.g sector-specific HACCP guides) may be dẫn HACCP dành riêng cho ngành cụ thể) utilized as part of the documentation, provided that those sử dụng phần tài liệu, với điều kiện Expertly developed HACCP GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page 70 materials reflect the specific food operations of the tài liệu phản ánh hoạt động thực phẩm cụ thể business doanh nghiệp Examples of documentation include: Các ví dụ tài liệu bao gồm: ▪ HACCP team composition; ▪ Thành phần nhóm HACCP; ▪ hazard analysis and the scientific support for the ▪ phân tích mối nguy hỗ trợ khoa học cho mối nguy bao gồm loại trừ khỏi kế hazards included or excluded from the plan; hoạch; ▪ CCP determination; ▪ xác định CCP; ▪ critical limit determination and the scientific ▪ xác định giới hạn tới hạn hỗ trợ khoa học cho giới hạn đặt ra; support for the limits set; ▪ validation of control measures; and ▪ thẩm định biện pháp kiểm soát; ▪ modifications made to the HACCP plan ▪ sửa đổi kế hoạch HACCP Các ví dụ hồ sơ bao gồm: Examples of records include: ▪ CCP monitoring activities; ▪ hoạt động giám sát CCP ▪ deviations and associated corrective actions; and ▪ sai lệch hành động khắc phục liên quan; ▪ thủ tục xác minh thực ▪ verification procedures performed A simple record-keeping system can be effective and Một hệ thống lưu trữ hồ sơ đơn giản có hiệu lực easily communicated to personnel It may be integrated dễ dàng truyền đạt cho nhân viên Nó tích into existing operations and may use existing paperwork, hợp vào hoạt động có sử dụng thủ such as delivery invoices, and checklists to record, for tục giấy tờ có, chẳng hạn hóa đơn giao hàng example, product temperatures Where appropriate, danh sách kiểm tra để ghi lại, ví dụ, nhiệt độ sản phẩm records can also be maintained electronically Khi thích hợp, hồ sơ lưu giữ dạng điện tử 3.13 TRAINING 3.13 ĐÀO TẠO Training of personnel in food businesses, government Đào tạo nhân doanh nghiệp thực phẩm, and academia in HACCP principles and applications is an Chính phủ học viện nguyên tắc áp dụng essential element for the effective implementation of HACCP yếu tố cần thiết để thực hiệu lực HACCP As an aid in developing specific training to HACCP Như trợ thủ việc xây dựng chương support a HACCP plan, working instructions and trình đào tạo cụ thể để hỗ trợ kế hoạch HACCP, procedures should be developed which define the tasks hướng dẫn thủ tục làm việc cần phát triển nhằm of the operating personnel in charge of each Critical xác định nhiệm vụ nhân viên vận hành phụ trách Control Point Training programmes should be designed Điểm kiểm sốt tới hạn Các chương trình đào tạo to address the concepts at a level appropriate for the cần thiết kế để giải khái niệm mức độ knowledge and skill level of the personnel being trained phù hợp với kiến thức trình độ kỹ nhân viên Training programmes should be reviewed periodically đào tạo Các chương trình đào tạo cần xem and updated where necessary Re-training may be xét định kỳ cập nhật cần thiết Có thể cần đào tạo needed as part of corrective actions for some deviations lại phần hành động khắc phục số sai lệch Cooperation between food business operations, trade Sự hợp tác doanh nghiệp kinh doanh thực groups, competent phẩm, tổ chức thương mại, tổ chức người tiêu authorities is vitally important Opportunities should be dùng quan có thẩm quyền quan trọng consumer organisations, and GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page 71 provided for the joint training of food business operators Cần tạo hội cho việc đào tạo chung nhà điều hành and competent authorities to encourage and maintain a doanh nghiệp thực phẩm quan có thẩm quyền continuous để khuyến khích trì đối thoại liên tục tạo dialogue and create a climate understanding in the practical application of HACCP of môi trường hiểu biết việc áp dụng HACCP thực tế FBOs may take advantage of risk assessments and risk management matrices established by a competent authority or by international expert groups such as JEMRA Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008) 10 Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008) 11 Principles and Guidelines for the Establishment and Application of Microbiological Criteria Related to Food (CXG 21- 1997) GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page 72 ANNEX - COMPARISON OF CONTROL MEASURES WITH EXAMPLES PHỤ LỤC – SO SÁNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SỐT CÙNG VỚI CÁC VÍ DỤ CONTROL MEASURES APPLIED AS GHPs CONTROL MEASURES APPLIED AT CCPs Các biện pháp kiểm soát áp dụng GHP Các biện pháp kiểm soát áp dụng CCP Scope General conditions and activities for maintaining hygiene, including creating Specific to production process steps and a product or group Phạm vi the environment (inside and outside the food business) so as to ensure of products and necessary to prevent, eliminate or reduce to production of safe and suitable food acceptable level a hazard determined as significant by the Generally, not specific to any hazard but results in reduction of likelihood of hazard analysis hazards occurring Occasionally a GHP activity may target a specific hazard Cụ thể bước trình sản xuất sản and this may be a GHP that requires greater attention (e.g cleaning and phẩm nhóm sản phẩm cần thiết để ngăn ngừa, disinfection of food contact surfaces for control of Listeria monocytogenes in loại bỏ giảm thiểu đến mức chấp nhận a ready-to-eat food processing environment) mối nguy xác định đáng kể phân tích mối nguy Điều kiện chung hoạt động giữ gìn vệ sinh, bao gồm việc tạo mơi trường (bên bên ngồi sở kinh doanh thực phẩm) để bảo đảm sản xuất thực phẩm an tồn, phù hợp Nói chung, khơng cụ thể cho mối nguy dẫn đến giảm khả xảy mối nguy Đôi hoạt động GHP nhắm vào mối nguy cụ thể GHP cần ý nhiều (ví dụ: làm khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm để kiểm sốt Listeria monocytogenes mơi trường chế biến thực phẩm ăn liền) When identified? Được xác định nào? After consideration of the conditions and activities necessary to support the After a hazard analysis has been completed, for each hazard production of safe and suitable food identified as significant, control measures are established at Sau xem xét điều kiện hoạt động cần thiết để hỗ trợ sản xuất thực steps (CCPs) where a deviation would result in the phẩm an toàn phù hợp production of a potentially unsafe food Sau hồn thành phân tích mối nguy, mối nguy xác định đáng kể, biện pháp kiểm soát GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page thiết lập bước (CCP) mà sai lệch dẫn đến việc sản xuất thực phẩm có khả khơng an toàn Validation of the control Where necessary, and generally not carried out by FBOs themselves Validation should be carried out (Guidelines for the measures (Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures CXG 69- Validation of Food Safety Control Measures CXG 69-2008) Thẩm định biện pháp 2008) Validation data provided by competent authorities, published scientific Việc xác nhận nên thực (Hướng dẫn Xác nhận kiểm soát literature, information provided by manufacturers of equipment/ food Biện pháp Kiểm sốt An tồn Thực phẩm CXG 69- processing 2008) technology etc is adequate e.g cleaning compounds/products/equipment should be validated by the manufacturer and it is generally sufficient for the FBO to use cleaning compounds/products/equipment according to manufacturers’ instructions The FBO should be able to demonstrate it can follow manufacturers’ instructions Khi cần thiết, thường không thực FBO (Hướng dẫn Xác nhận Các Biện pháp Kiểm sốt An tồn Thực phẩm CXG 69-2008) Dữ liệu xác thực quan có thẩm quyền cung cấp, tài liệu khoa học xuất bản, thông tin nhà sản xuất thiết bị/công nghệ chế biến thực phẩm cung cấp, v.v đầy đủ, ví dụ: hợp chất/sản phẩm/thiết bị làm phải nhà sản xuất thẩm định cho FBO sử dụng hợp chất/sản phẩm/thiết bị làm theo hướng dẫn nhà sản xuất FBO chứng minh việc tuân thủ hướng dẫn nhà sản xuất Criteria GHPs may be observable (e.g visual checks, appearance) or measurable Critical limits at CCPs which separate acceptability from Tiêu chí (e.g ATP tests of equipment cleaning, concentration of disinfectant), and unacceptability of the food: deviations may require an evaluation of the impact on safety of the product ▪ measurable (e.g time, temperature, pH, aw), or (e.g whether the cleaning of complex equipment such as meat slicers is ▪ observable (e.g visual checks of conveyor belt adequate) speed or pump settings, ice covering product) GHP quan sát (ví dụ: kiểm tra mắt thường, hình thức bên Các giới hạn tới hạn CCP tách biệt khả chấp ngoài) đo lường (ví dụ: kiểm tra ATP việc làm thiết bị, nồng nhận không chấp nhận thực phẩm: độ chất khử trùng), sai lệch yêu cầu đánh giá tác động đến an GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page tồn sản phẩm (ví dụ: liệu việc vệ sinh thiết bị phức tạp máy cắt thịt ▪ đủ) đo (ví dụ: thời gian, nhiệt độ, pH, aw) ▪ quan sát (ví dụ: kiểm tra trực quan tốc độ băng tải cài đặt máy bơm, sản phẩm phủ đá) Monitoring Giám sát When appropriate and necessary, to ensure procedures and practices are Necessary to ensure critical limit is met: applied properly ▪ continuously during production or Frequency dependent on the impact on the product’s safety and suitability ▪ if not continuous, at appropriate frequency that Khi thích hợp cần thiết, để đảm bảo thủ tục thực hành áp dụng ensures to the extent possible the critical limit has been met Tần suất phụ thuộc vào tác động đến độ an tồn tính phù hợp sản phẩm Cần thiết để đảm bảo đáp ứng giới hạn tới hạn: ▪ liên tục trình sản xuất ▪ không liên tục, tần suất thích hợp để đảm bảo đáp ứng giới hạn tới hạn mức độ Corrective actions when For procedures and practices: Necessary For products: Necessary pre-determined actions deviation has occurred For products: Usually not necessary Corrective action should be considered For procedures and practices: Necessary corrective actions Hành động khắc phục on a case- by-case basis, as failure to apply some GHPs, such as failure to to restore control and prevent reoccurrence có xảy sai lỗi clean between products with different allergen profiles, not rinsing after Specific written corrective actions should be developed for cleaning and/or disinfecting (where needed) or post maintenance equipment each CCP in the HACCP plan in order to effectively respond checks indicating missing machinery parts, may result in action on product to deviations when they occur Đối với thủ tục thực hành: Cần thiết The corrective actions should ensure that the CCP has been Đối với sản phẩm: Thường không cần thiết Hành động khắc phục cần brought under control and food that is potentially unsafe is xem xét theo trường hợp, không áp dụng số GHP, chẳng hạn handled appropriately and does not reach consumers khơng làm sản phẩm có cấu hình chất gây dị ứng khác Đối với sản phẩm: Các hành động cần thiết xác định nhau, không rửa sau làm và/hoặc khử trùng (nếu cần) trước kiểm tra thiết bị sau bảo trì phận máy móc bị thiếu, dẫn Đối với thủ tục thực hành: Các hành động khắc phục đến hậu sản phẩm cần thiết để khôi phục khả kiểm soát ngăn ngừa tái diễn GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page Các hành động khắc phục cụ thể văn cần phát triển cho CCP kế hoạch HACCP để ứng phó với sai lệch chúng xảy Các hành động khắc phục phải đảm bảo CCP kiểm soát thực phẩm có khả khơng an tồn xử lý thích hợp khơng đến tay người tiêu dùng Verification Thẩm tra When appropriate and necessary, usually scheduled (e.g visual observation Necessary: Scheduled verification of implementation of that equipment is clean before use) control measures, e.g through record review, sampling and Khi thích hợp cần thiết, thường lên lịch (ví dụ: quan sát mắt testing, calibration of measuring equipment, internal audit thiết bị trước sử dụng) Cần thiết: Thẩm tra theo kế hoạch việc thực biện pháp kiểm sốt, ví dụ: thơng qua việc xem xét hồ sơ, lấy mẫu thử nghiệm, hiệu chuẩn thiết bị đo lường, đánh giá nội Record keeping (e.g When appropriate and necessary, to allow the FBO to assess whether GHPs Necessary to allow the FBO to demonstrate ongoing control monitoring records) are operating as intended of significant hazards Khi thích hợp cần thiết, phép FBO đánh giá xem GHP có Cần thiết phép FBO chứng minh khả kiểm soát hoạt động dự kiến hay không liên tục mối nguy đáng kể When appropriate and necessary to ensure GHPs are properly implemented Necessary to ensure the HACCP system is properly Khi thích hợp cần thiết để đảm bảo GHP thực implemented Lưu giữ hồ sơ (vd: hồ sơ kiểm soát) Documentation (e.g documented procedures) Tài liệu (vd: thủ tục dạng văn bản) Cần thiết để đảm bảo hệ thống HACCP thực GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page DIAGRAM – LOGIC SEQUENCE FOR APPLICATION OF HACCP BIỂU ĐỒ – TRÌNH TỰ ÁP DỤNG HACCP Assemble HACCP TEAM - Thành lập đội HACCP  Describe Product - Mô tả sản phẩm  Identify Intended Use - Xác định mục đích sử dụng  Construct Flow Diagram - Xây dựng lưu đồ  On-site Confirmation of Flow Diagram - Xác nhận thực tế lưu đồ  List all Potential Hazards - Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn Conduct a Hazard Analysis to identify the significant hazard(s) - Tiến hành phân tích mối nguy để xác định mối nguy đáng kể See Diagram Xem biểu đồ Consider Control Measures - Xem xét biện pháp kiểm soát  Determine CCPs - Xác định CCPs  Establish validated Critical Limits for each CCP Thiết lập giới hạn tới hạn thẩm định cho CCP  Establish a Monitoring System for each CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP  10 Establish Corrective Actions - Thiết lập hành động khắc phục  11 Validate the HACCP plan and establish Verification Procedures Thẩm định kế hoạch HACCP thiết lập thủ tục thẩm tra  12 Establish Documentation and Record Keeping - Thiết lập lưu giữ hồ sơ tài liệu GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page DIAGRAM – EXAMPLE OF HAZARD ANALYSIS WORKSHEET BIỂU ĐỒ – VÍ DỤ VỀ BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY (1) (2) Step* Identify potential hazards introduced, controlled or enhanced at this step B = biological C = chemical P = physical (3) Does this potential hazard need to be addressed in the HACCP plan? Yes (4) (5) Justify your decision for column What measure(s) can be applied to prevent or eliminate the hazard or reduce it to an acceptable level? No B C P B C P *A hazard analysis should be conducted on each ingredient used in the food; this is often done at a “receiving” step for the ingredient Another approach is to a separate hazard analysis on ingredients and one on the processing steps (1) (2) Bước* Xác định mối nguy tiềm ẩn đưa vào, kiểm soát gia tăng bước B = sinh học C = hóa học P = vật lý (3) Mối nguy tiềm ẩn có cần giải kế hoạch HACCP khơng? Có Khơng (4) (5) Giải thích cho định cột Các kiểm soát cần áp dụng để ngăn ngừa loại trừ mối nguy làm giảm chúng đến mức chấp nhận? B C P B C P *Cần tiến hành phân tích mối nguy thành phần sử dụng thực phẩm; điều thường thực bước “tiếp nhận” nguyên liệu Một cách tiếp cận khác thực phân tích mối nguy riêng thành phần phân tích mối nguy bước chế biến GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page DIAGRAM – EXAMPLE OF A HACCP PLAN WORKSHEET BIỂU ĐỒ – VÍ DỤ VỀ BẢNG KẾ HOẠCH HACCP Monitoring Critical Control Points (CCPs) Significant Hazard(s) Critical Limits Điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Các mối nguy đáng kể Giới hạn tới hạn What How When (Frequency) Who Corrective actions Verification activities Records Ai Hành động khắc phục Hoạt động thẩm tra Hồ sơ Giám sát Cái Như Khi (Tần suất) GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CÁC NGUYÊN TẮC TỔNG QUÁT CỦA VỆ SINH THỰC PHẨM Page