Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI CAM ĐOAN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG MẠNH CƢỜNG Tên đề tài ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÔNG TY TNHH BROTHER VĂN YÊN YÊN BÁI KHÓA LUẬN TỐ[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG MẠNH CƢỜNG Tên đề tài : ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÔNG TY TNHH BROTHER VĂN YÊN - YÊN BÁI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2013 – 2017 Thái Nguyên – năm 2017 c ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG MẠNH CƢỜNG Tên đề tài : ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÔNG TY TNHH BROTHER VĂN YÊN - YÊN BÁI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hƣớng dẫn Ngƣời hƣớng dẫn công ty : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : 45 Công nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2013 – 2017 : Th.S Phạm Thị Vinh : BS Hoàng Văn Viên Thái Nguyên – năm 2017 c i LỜI CAM ĐOAN Em cam đoan đề tài nghiên cứu em Những kết số liệu khóa luận đƣợc thực Cơng ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái chép nguồn khác Em hoàn toàn chịu trách nhiệm trƣớc nhà bếp cam đoan Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên (Ký ghi rõ tên) Hoàng Mạnh Cƣờng c ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận em nhận đƣợc quan tâm hƣớng dẫn nhiều cá nhân, tập thể trƣờng Em xin chân thành cảm ơn cô, ThS Phạm Thị Vinh – Khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm – Trƣờng ĐH Nơng Lâm Thái Ngun tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ em suốt q trình làm khóa luận Em xin cảm ơn tồn thể nhân viên phịng an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc trung tâm y tế huyện Văn n phịng kế tốn giúp em hồn thành tốt khố luận Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm – Trƣờng ĐH Nơng Lâm Thái Ngun; Ban giám đốc; Phịng Thống kê Kế tốn cơng ty TNHH Brother Văn n - Yên Bái tạo điều kiện thuận lợi để giúp đỡ em hoàn thành báo cáo Một lần em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc giúp đỡ Thái Nguyên, ngày tháng 06 năm 2017 c iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm số nƣớc giới Bảng 4.1 Môi trƣờng bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 24 Bảng 4.2 Quy trình sản xuất thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 26 Bảng 4.3: Đặc điểm lứa tuổi lao động 27 Bảng 4.4 Khảo sát hiểu biết kiến thức VSATTP nhân viên bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 28 Bảng 4.5 Thực trạng vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 29 Bảng 4.6 Thực trạng bàn tay nhân viên bếp chế biến thực phẩm công ty TNHH Brother 30 Bảng 4.7 Thực trang vệ sinh dụng cụ công ty TNHH Brother 32 Bảng 4.8 Thống kê thực trạng số nguồn nƣớc tại công ty TNHH Brother 33 Bảng 4.9 Thực trạng sử dụng nguồn nƣớc chế biến bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 34 Bảng 4.10 Đánh giá ô nhiễm chất hàn the, phẩm màu mẫu thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 35 c iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật NĐTP : Ngộ độc thực phẩm WHO : Tổ chức y tế giới BĂTT : Bếp ăn tập thể GAP : Thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt HACCP : Phân tích mối nguy hại điểm kiểm soát trọng yếu c v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.1 Một số khái niệm 2.1.2 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới 2.1.3 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam 2.2 Giới thiệu bếp ăn tập thể 10 2.2.1 Định nghĩa bếp ăn tập thể 10 2.2.2 Các yêu cầu vệ sinh bếp ăn tập thể 11 2.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 14 2.3 Giới thiệu công ty TNHH Công Nghiệp Brother Văn Yên - Yên Bái 19 2.3.1 Lịch sử phát triển 19 2.3.2 Cơ cấu phân bố 20 2.3.3 Sản phẩm 20 2.3.4 Công nghệ 20 c vi PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 21 3.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 21 3.3 Địa điểm thời gian nghiêm cứu 21 3.4 Nội dung nghiên cứu 21 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 3.6 Phƣơng pháp lấy mẫu 22 3.7 Phƣơng pháp xử lý số liệu 22 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Đánh giá số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm bếp 23 ăn tập thể công ty công ty TNHH Brother 23 4.1.1 Môi trƣờng bếp ăn công ty TNHH Brother 23 4.1.2 Đánh giá quy trình sản xuất thực phẩm cơng ty TNHH Brother 25 4.1.3 Đánh giá thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên tham gia chế biến 27 4.1.4 Đánh giá thực trạng vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến 29 4.1.5 Thực hành sử dụng trang thiết bị bếp nhân viên công ty TNHH Brother 31 4.1.6 Thực trạng sử dụng nguồn nƣớc chế biến công ty TNHH Brother 33 4.2 Đề xuất giải pháp nhằm cải thiện thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 35 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 c PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quốc tế dân sinh vô quan trọng, không với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà liên quan đến việc phát triển kinh tế, văn hoá an ninh quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm bữa ăn hàng ngày liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất ngƣời ảnh hƣởng đến nguồn nhân lực để phát triển đất nƣớc, khơng thể thiếu phần lớn cơng nhân nhà máy xí nghiệp đóng góp quan trọng vào việc cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nƣớc Tính đến hết ngày 13-6-2016, theo báo cáo Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam số doanh nghiệp thực hỗ trợ bữa ăn ca cho ngƣời lao động, có gần 16,000 doanh nghiệp có mức ăn với giá trị từ 15,000 đồng/bữa trở lên (chiếm 79,88%) Nhƣ vậy, tới 20,12% bữa ăn ca công nhân thấp quy định (15,000 đồng/bữa) Trong giá thực phẩm tăng cao, giá suất ăn cơng nhân số nơi cịn thấp [17] Theo thống kê Bộ Y tế, từ năm 2010 đến 2016, trung bình năm xảy 17 vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể, làm cho hàng nghìn ngƣời lao động phải nhập viện; riêng năm 2015, xảy 30 vụ nghiêm trọng, làm 3,000 ngƣời nhập viện Cịn tính từ ngày 17-12-2015 đến 17-5-2016, nƣớc xảy 35 vụ nghiêm trọng, làm 1,855 ngƣời bị ngộ độc, trƣờng hợp tử vong Riêng thành phố Hồ Chí Minh, số vụ ngộ độc tháng đầu năm 2016 số vụ xảy năm 2014 năm 2015 vụ[6] Số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng vào mùa hè với nguyên nhân thức ăn bị nhiễm vi sinh vật thời tiết nóng gây Cùng với số trƣờng hợp bị ngộ độc hấp thụ phải hóa chất tồn dƣ thực phẩm cắt giảm chi phí suất ăn cơng nhân Cơng ty TNHH Brother, Văn Yên, Yên Bái đƣợc công nhận nhãn hiệu đồ điện tử với sản phẩm có tính đột phá thỏa mãn đƣợc nhu cầu khách c hàng Là công ty Nhật đƣợc thành lập năm 1908 Ngày Brother có 19 nhà máy, 43 công ty hoạt động 41 quốc gia khu vực khác nhau[23] Tỉnh Yên Bái vị trí trọng điểm với chi nhánh công ty TNHH Brother với diện thích nhà xƣởng 2ha 166 cán bộ, cơng nhân hoạt động làm việc nhà máy Với số lƣợng ngƣời lớn nhƣ không đảm bảo vấn để VSATTP bữa ăn ngày công ty dễ xảy vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với số lƣợng lớn Xuất phát từ lý tiến hành: “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother Văn Yên – Yên Bái Từ đề xuất biện pháp nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm xảy đảm bảo vệ sinh an toàn cho cán công nhân công ty 1.2.2 Yêu cầu đề tài Đánh giá số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty công ty TNHH Brother Đề xuất biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP bếp ăn tập thể công ty c