Báo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: T h S Đặng Thị Ngọc Dung Mã lớp: PVFB414950_22_1_06CLC Nhóm: 04, lớp thứ tiết 1-12 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2022 DANH SÁCH NHÓM VIẾT BÁO CÁO HỌC KỲ III NĂM HỌC 2021 – 2022 Mã môn học: PVFB414950_22_1 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Danh sách nhóm viết báo cáo: TỈLỆ% STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH VIÊN 01 Nguyễn Hữu Nhật Hiếu 20116178 100% 02 Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223 100% 03 Trần Thanh Thúy 20116237 100% 04 Võ Thị Ái Thy 20116019 100% THAM GIA Ghi chú: Tỉ lệ % = 100%: mức độ phần trăm sinh viên tham gia đánh giá nhóm trưởng thống thành viên nhóm Trưởng nhóm: Võ Thị Ái Thy Nhận xét giảng viên TP HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2022 ThS Đặng Thị Ngọc Dung BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG ĐẢM NHẬN 01 Nguyễn Hữu Nhất Hiếu 20116178 02 Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223 03 Trần Thanh Thúy 20116237 Báo cáo thực tập 04 Võ Thị Ái Thy 20116019 Báo cáo thực tập chỉnh sửa video Báo cáo thực tập 1, phần 1,2 Báo cáo thực tập 1, phần 3,4; chỉnh sửa word MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG 1.1.Tổng quan .1 1.1.1.Tổng quan sản phẩm 1.1.2 Phân loại .1 1.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .1 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.1.1 Dứa .1 1.2.1.2 Nước .2 1.2.1.3 Đường 1.2.2 Phương pháp nghiên cứu 1.2.2.1 Mục đích nghiên cứu .4 1.2.2.2 Quy trình cơng nghệ 1.3 Kết bàn luận 1.3.1 Kết 11 1.3.2 Bàn luận 12 1.4 Mở rộng vấn đề 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO .14 BÀI 2: NECTAR CHUỐI 15 2.1 Tổng quan 15 2.1.1 Tổng quan sản phẩm 15 2.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .17 2.2.1 Tổng quan nguyên liệu .17 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .20 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình .21 2.2.2.3 Bối trí thí ngiệm khảo sát .23 2.3 Kết bàn luận 23 2.3.1.Kết 23 2.3.2 Bàn luận 24 2.4 Mở rộng vấn đề 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO .25 BÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH .26 3.1 Tổng quan 26 3.1.1.Tổng quan sữa hạt .26 3.1.2.Tổng quan sữa đậu nành 27 3.1.3 Các tiêu chuẩn sữa đậu nành ((TCVN 7041-2002) .28 3.2 Nguyên liệu 30 3.2.1 Đậu nành .30 3.2.2 Đường 35 3.2.3 Nước 36 3.2.4 CMC 37 3.3 Mục tiêu phương pháp nghiên cứu .38 3.3.1 Mục tiêu .38 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 38 3.4 Kết bàn luận 44 3.4.1 Kết 44 3.4.2 Bàn luận 45 3.4.3 Mở rộng .46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .47 BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM .48 4.1 Tổng quan 48 4.1.1 Tổng quan sản phẩm 48 4.1.2 Phân loại .48 4.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .49 4.2.1 Nguyên liệu 49 4.2.1.1.Dứa 49 4.2.1.2 Đường 50 4.2.1.3 Nước .51 4.2.1.4 CaCl2 51 4.2.2 Phương pháp nghiên cứu 51 4.2.2.1.Mục đích nghiên cứu 51 4.2.2.2.Nội dung nghiên cứu 51 4.2.2.3.Quy trình cơng nghệ 52 4.3 Kết bàn luận 54 4.3.1 Đánh giá cảm quan 55 4.3.2 Nhận xét bàn luận 55 4.3.3 Mở rộng vấn đề 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO .57 BÀI 5: TRÁI CÂY SẤY SẺO 58 5.1 Tổng quan 58 5.1.1 Tổng quan sản phẩm trái sấy dẻo 58 5.1.2 Tổng quan phương pháp sấy 59 5.1.3 Tổng quan nguyên liệu .60 5.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .64 5.2.1 Nguyên liệu 64 5.2.2 Phương pháp nghiên cứu 65 5.2.2.1 Quy trình cơng nghệ 65 5.3 Kết bàn luận 66 5.4 Mở rộng vấn đề 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO .71 BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG 72 6.1 Tổng quan 72 6.1.1 Tổng quan mứt cam đông 72 6.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .73 6.2.1 Nguyên liệu 73 6.2.2 Phương pháp nghiên cứu 78 6.3 Kết bàn luận 82 6.3.1 Kết 82 6.3.2 Bàn luận 84 6.4 Mở rộng vấn đề 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO .87 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g dứa [2] Bảng 1.2 Chỉ tiêu nước dùng sản xuất nước giải khát [3] Bảng 1.3 Số liệu thu Bảng 1.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp dứa nước đường .12 Bảng 2.1 Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)[3] 15 Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)[3] .16 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nectar .16 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng chuối:[4] 18 Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng bột chuối:[4] 18 Bảng 2.6 Thành phần khoáng chất chuối:[4] 19 Bảng 2.7 Thành phần vitamin chuối:[4] 19 Bảng 2.8 Mức tối đa chất nhiễm bẩn có đường saccharose 20 Bảng 2.9 Thành phần nguyên liệu 23 Bảng 2.10 Nhận xét cảm quan sản phẩm 24 Bảng 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan sữa đậu nành 28 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng sữa đậu nành 29 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn vi sinh sữa đậu nành 30 Bảng 3.4 Thành phần hóa học đậu nành .32 Bảng 3.5 Một số acid amin có thực phẩm 33 Bảng 3.6 Hàm lượng carbohydrate có đậu nành 33 Bảng 3.7 Thành phần khống có hạt đậu nành 34 Bảng 3.8 Một số loại vitamin có đậu nành .35 Bảng 3.9 Chỉ tiêu cảm quan nước .36 Bảng 3.10 Chỉ tiêu hóa học nước 37 Bảng 3.12 Định lượng phối trộn 43 Bảng 3.13 Kết cảm quan sữa đậu nành sau ngày bảo ôn 45 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng 100g dứa [4] 50 Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước dùng sản xuất nước giải khát 51 Bảng 4.3 Công thức phối trộn mứt rim dứa 54 Bảng 4.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt rim 55 Bảng 5.1 Thành phần hóa học khoai lang [2] .62 Bảng 5.2 Tình hình trồng khoai lang nước ta theo niên giám thống kê năm 2005 [2] 63 Bảng 5.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ đường mẫu khoai 64 Bảng 5.4 Chỉ tiêu cảm đánh giá cảm quan sản phẩm khoai lang sấy dẻo 66 Bảng 5.5 Khối lượng mẫu sấy dẻo sau sấy nhiệt độ 70 C 67 Bảng 5.6 Khối lượng mẫu sấy dẻo sau sấy nhiệt độ 80 C 69 Bảng 6.1 Các tiêu cảm quan đường (TCVN 6959: 2001) 78 Bảng 6.2 Các tiêu hóa lý đường (TCVN 6959: 2001) 78 Bảng 6.3 Dụng cụ, thiết bị 78 Bảng 6.4 Công thức phối chế 79 Bảng 6.5 Xây dựng tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt đông từ cam 82 Bảng 6.6 Đánh giá cảm quan mứt đông cam .83 Bảng 6.7 Độ brix pH mẫu 84 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Dứa Hình 1.2 Đường tinh luyện Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường Hình 1.4 Dứa đạt chuẩn .6 Hình 1.5 Dứa sau cắt theo yêu cầu .7 Hình 1.6 Dứa đem tiệt trùng Hình 1.7 Khối lượng dứa mẫu .10 Hình 1.8 Khối lượng dứa mẫu .10 Hình 1.9 Khối lượng dứa mẫu .10 Hình 1.10 Khối lượng dứa mẫu 11 Hình 1.11 Xếp dứa vào lọ 11 Hình 1.12 Đồ hộp dứa nước đường sau bảo ôn tủ lạnh tuần 11 Hình 2.1 Một số sản phẩm nectar thị trường 17 Hình 2.2 Cấu tạo acid citric 20 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nectar chuối 21 Hình 2.4 Nectar chuối sau bảo ôn 23 Hình 3.1 Các sản phẩm sữa hạt 26 Hình 3.2 Sữa đậu nành 27 Hình 3.3 Isoflavone từ đậu nành 31 Hình 3.4 Đường tinh luyện sử dụng 36 Hình 3.5 Phụ gia CMC 38 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành .39 Hình 3.7 Đậu nành sau chần 41 Hình 3.8 Sữa đậu nành sau lọc 42 Hình 3.9 Nấu sữa đậu nành 42 Hình 3.10 Sữa đậu nành sau trùng 44 Hình 4.1 Một số sản phẩm mứt 49 Hình 4.2 Dứa 50 Hình 4.4 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim dứa 52 Hình 4.5 Dứa đem sên 54 Hình 4.5 Mứt rim dứa thành phẩm 55 Hình 5.1 Một số loại trái sấy dẻo thị trường 58 Hình 5.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất khoai lang sấy dẻo .65 Hình 5.3 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau sấy mẫu 68 Hình 5.4 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau sấy mẫu 68 Hình 5.5 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau sấy mẫu 69 Hình 5.6 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau sấy mẫu 69 Hình 6.1 Mứt đông jam dâu .72 Hình 6.2 Mứt đơng Jelly nho .73 Hình 6.3 Mứt đơng Marmalade cam 73 Hình 6.4 Cam vàng 74 Hình 6.5 LMP HMP 75 Hình 6.6 Pectin 76 Hình 6.7 Cơng thức cấu tạo acid citric 77 Hình 6.8 Đường Saccharose 77 Hình 6.9 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng .80 BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG 1.1.Tổng quan 1.1.1.Tổng quan sản phẩm Đồ hộp nước đường loại đồ hộp chế biến từ loại trái để nguyên hay cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, chần…), xếp vào bao bì, rót nước đường, khí, ghép mí, trùng tiệt trùng Do q trình chế biến nhanh, ngun liệu khơng bị xử lý qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ màu sắc tự nhiên hương vị nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dạng nước đường, khơng có tác dụng bảo quản mà chủ yếu để tăng thêm hương vị giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp [1] Dứa nước đường chế biến từ qua xử lý (gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, chần), xếp vào lọ, rót nước đường, khí, ghép nắp, tiệt trùng, làm nguội Đồ hộp dứa nước đường giữ màu sác tự nhiên hương vị dứa q trình chế biến nhanh, dứa khơng bị xử lý qua nhiệt nhiều 1.1.2 Phân loại Có thể phân loại đồ hộp nước đường theo cách: Tùy theo nồng độ đường đưa vào sản phẩm + Đồ hộp nước đường có nồng độ đường thấp (10-14%) + Đồ hộp nước đường có nồng độ đường trung bình (14-18%) + Đồ hộp nước đường có nồng độ đường cao (18-22%) + Đồ hộp nước đường có nồng độ đường cao (>22%) Tùy theo hình dạng sản phẩm: dạng khoanh, dạng hạt lựu, dạng rẻ quạt… Tùy vào thành phần nguyên liệu Chế biến từ loại nguyên liệu: Nguyên liệu để nguyên trái cắt lát,… Đồ hộp nước đường sử dụng loại nguyên liệu thường sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch rót có hàm lượng đường cao Chế biến từ nhiều loại nguyên liệu: Các nguyên liệu để dạng hình khối Đồ hộp nước đường sử dụng nhiều loại nguyên liệu sử dụng dịch rót có hàm lượng đường thấp 1.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 1.2.1.Nguyên liệu 1.2.1.1.Dứa Nguồn gốc Dứa có tên khoa học Ananas comosus, có nguồn gốc Nam Mỹ Hiện nay, dứa trồng hầu nhiệt đới số nước cận nhiệt đới Ở nước ta, dứa trồng nhiều Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang, Long An, Thanh Hóa, Ninh Bình… - Phân loại Dứa phân thành nhóm chính: +Dứa Hồng Hậu (Queen): có kích thước trung bình, mắt lồi, thịt có màu vàng đậm, có mùi thơm, vị ngọt, khả vận chuyển tốt Ví dụ: dứa hoa, dứa Victoria, khóm +Dứa Cayen (Smooth Cayenne): có kích thước to, mắt to, thịt màu vàng ngà, nhiểu nước thơm Ví dụ: dứa Chân Mộng, dứa Đức Trọng, dứa Trung Quốc, dứa Thái Lan, dứa Cayen có gai, dứa Mehico +Dứa Tây Ban Nha (Spanish hay Red Spanish): có kích thước trung bình dứa Queen dứa Cayen, hố mắt sâu, thịt màu vàng nhạt, thơm, vị chua Ví dụ: dứa ta, dứa mật, thơm Đặc điểm +Thân: có dạng hình chùy; dài khoảng 20-30cm; rộng 2-3,5cm; có rễ phụ mọc thân +Lá: xếp theo hình xoắn ốc, non giữa, già ngồi cùng, có dạng hình máng xối, có gai - Thành phần dinh dưỡng dứa Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100g dứa [2] Năng lượng Protein Carbohydrates Chất xơ Chất béo Vitamin C Vitamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Canxi Sắt Magie Photpho Kali Kẽm Hình 1.1 Dứa 1.2.1.2.Nước Nước dùng để rửa ngun liệu, dung mơi hịa tan đường Nước phải sạch, khơng mùi, khơng vị, khơng có nhiễm vi sinh vật Nước đường dược nấu với để tạo dịch rót nên phải tính tốn tỷ lệ nước với đường cho phù hợp Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát [3] 52 C 0,54 13,7 1,4 0,12 24 m 0,079 0,031 0, 489 16 m 0,28 12 m 11 m 150 0,10 Bảng 1.2 Chỉ tiêu nước dùng sản xuất nước giải khát [3] Chỉ tiêu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ (ống Dienert) Màu sắc (thang màu cobait) Chỉ tiêu hóa học pH o Độ cặn cố định (nung 600 C) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) CaO MgO Fe2O3 MnO BO 3− SO 2− Yêu cầu Không 100mL 5o 6,0-7,8 75-150 mg/L o Dưới 15 7o 50-100 mg/L 50 mg/L 0,3 mg/L 0,2 mg/L 1,2-2,5 mg/L 0,5 mg/L NH4 NO 0,1-0,3 mg/L Khơng có Khơng có 0,1 mg/L 0,05 mg/L 2,00 mg/L 5,00 mg/L 0,3-0,5 mg/L + − NO − Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL Chỉ số coli Trên 20 cfu/mL Chuẩn số coli Trên 50 mL Vi sinh vật gây bệnh Khơng có 1.2.1.3.Đường Loại đường sử dụng đường saccharose để nấu dịch rót Đường sử dụng phải tạo dụng dịch không màu màu vàng nhạt, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên sản phẩm Đường sử dụng để tạo vị, tăng nồng độ chất khô [3]