BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài Ứng dụng liên kết từ để khảo sát nhận thức của người tiêu dùng về phụ gia[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: Ứng dụng liên kết từ để khảo sát nhận thức người tiêu dùng phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hoà TKB: Sáng Thứ , Tiết 10 - 12 NHÓM: HHHTP TP Hồ Chí Minh, Tháng…Năm… LỜI MỞ ĐẦU Người xưa biết dùng chất phụ gia từ lâu, chưa biết rõ tác dụng chúng Ví dụ nước ta nhân dân đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, chưa biết trình đốt cháy dầu hoả sinh tác nhân làm mau chín hoa etylene propylene Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành cơng nghiệp hố học, người ta bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau nhiều chất màu tổng hợp khác đời Đối với hương liệu thế, người ta chiết xuất từ thực vật, đem phân tích tổng hợp lại hoá học Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh , cam, bạc hà chiết xuất từ thực vật, chất hương liệu khác đem sử dụng thực phẩm tổng hợp Việc sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp đạị, địi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm Do sử dụng chất phụ gia để bảo quản, tránh cho bột mì mốc, cho thêm chất lindane cho malathion vào bột mì, chất béo không bị ôi khét cho thêm chất chống oxy hố, khoai tây bảo quản chắn qua mùa hè cho thêm propane Trong nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại trở thành vấn đề lớn Theo OMS (Tổ chức Y tế giới) khoảng 20% nguồn thực phẩm bị hao hụt qúa trình bảo quản Việc giao lưu sản phẩm thời gian gần sau trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa lớn Khoảng cách thời gian thu hoạch theo mùa, khơng cịn trở ngại Người ta ăn cà chua tươi quanh năm, cam đưa tất lục địa Để chống mốc cho loại này, người ta dùng diphenyl, thấy có kết tốt Năm 1975, Mỹ mặt hàng thực phẩm lên tới 20.000 loại Các nước châu Âu đạt sản phẩm chế biến lĩnh vực thực phẩm, với số lượng tương tự Khi chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tháng sản phẩm chế biến lĩnh vực thực phẩm, tăng Phong cách sống thay đổi, làm thay đổi cách ăn nhiều nước Pháp 1962 sử dụng 55.0000 thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 lên tới 150.000 sau năm 1975 tăng lên 400.000 Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có chất chống oxy hố chất chống khơ tiết kiệm nhiều lao động thời gian nấu nướng Bánh mì cắt sẵn thành miếng mỏng, bán rơng rãi Hà lan Đức để nhiều ngày sản xuất nhờ có chất propionate calcium Các loại mứt, hoa hộp, quả, hạt, khô, đường bánh , bơ, rượu bị màu tự nhiên trình chế biến bảo quản, gữi hồi phục lại màu tự nhiên chất màu tổng hợp Khẩu vị thay đổi nhanh chóng, với tiến vượt bậc khoa học kỹ thuật Hiện có người, đến ngồi vào bàn ăn, mà người cảm giác đói, ăn khơng thấy ngon Bữa ăn, có lúc khơng phải nhu cầu, cần thiết, mà giải trí, bắt buộc Do cần ăn có mầu hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, vị thích hợp với người tất điều kiện Trong chế biến thực phẩm, nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên thực phẩm bị giảm, khơng thể khơng tìm cách đưa thêm chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay cho sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần nhiều chất phụ gia Thí dụ chế biến giả thịt bị, lợn, gà, xúc xích Từ đậu tương men lơ-vuya sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với số chất phụ gia có tác dụng kết dính tăng thêm mầu hương vị Trong lĩnh vực chất phụ gia hương liệu, nhà khoa học có thành cơng đáng kể Người ta chiết tách cà fê có tới 300 thành phần hương liệu khác Tới riêng loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta phát 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng việc làm giả sản phẩm giống thiên nhiên, khơng phải bó hẹp phạm vi sản xuất nhỏ Với đề tài: "Ứng dụng liên kết từ để khảo sát nhận thức người tiêu dùng phụ gia thực phẩm" giúp hiểu kỹ chất chất phụ gia xu hướng mà người tiêu dùng hướng tới việc sử dụng tương lai Trong q trình làm khơng tránh khỏi sai sót mong thầy bạn góp ý để viết chúng em hồn chỉnh Nhóm xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU .2 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm 1.2 Quản lý phụ gia thực phẩm 1.2.1 Tổng quan CAC JECFA .7 1.2.2 Tổng quan FDA 1.2.3 Quy định đánh mã quốc tế phụ gia thực phẩm 1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm 10 1.3.1 Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm: 10 1.3.2 Phụ gia chống vi sinh vật: 11 1.3.3 Phụ gia chống oxy hóa chất béo: 12 1.3.4 Phụ gia tạo mùi 13 1.3.5 Phụ gia làm tăng vị thực phẩm: 13 1.3.6 Các chất ngọt: 14 1.3.7 Phụ gia tạo màu thực phẩm: 14 1.3.8 Phụ gia làm bền nhũ tương 15 1.4 Vai trò phụ gia thực phẩm 16 1.4.1 Về mặt công nghệ: 16 1.4.2 Về mặt sản phẩm 16 1.5 Ích lợi rủi ro sử dụng phụ gia thực phẩm 17 1.5.1 Những lợi ích sử dụng phụ gia thực phẩm 17 1.5.2 Những rủi ro chất phụ gia tạo 18 1.6 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 19 1.6 Nguyên tắc chung Uỷ ban Codex sử dụng phụ gia thực phẩm 19 1.6.2 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm Việt Nam 20 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NHẬN THỨC NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 22 2.1 Mục đích khảo sát 22 2.2 Kết khảo sát 22 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm Theo Tiêu Chuẩn Việt Nam: Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, khơng phải thực phẩm, cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất bảo đảm an toàn cho người sử dụng Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày hồn thiện đa dạng hóa Hiện nay,hơn 2500 phụ gia sử dụng cơng nghệ thực phẩm Hình Phụ gia thực phẩm Theo CAC (Codex Alimentarius Commisson): Phụ gia chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng Khơng tiêu thụ thông dụng thực phẩm Không sử dụng thành phần thực phẩm Bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Khơng nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng Phụ gia thực phẩm khơng có chất nhiễm, chất độc 1.2 Quản lý phụ gia thực phẩm 1.2.1 Tổng quan CAC JECFA CAC: Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế CAC (Codex Alimentarius Commission) Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đồng sáng lập vào năm 1963 nhằm xây dựng ban hành tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, hướng dẫn thực phẩm tài liệu liên quan quy phạm thực hành theo Chương trình Tiêu chuẩn Thực phẩm FAO/WHO Mục tiêu CAC xây dựng, ban hành tiêu chuẩn thực phẩm hướng tới bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng đảm bảo tính cơng thương mại quốc tế thực phẩm thúc đẩy tổ chức phủ phi phủ việc xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm Bên cạnh đó, CAC cịn ban hành quy phạm thực hành, hướng dẫn, biện pháp khuyến nghị nhằm hỗ trợ, chi tiết hố u cầu thực phẩm, góp phần minh bạch hố, hài hồ thuận lợi hố thương mại quốc tế Tính đến năm 2009, CAC có 181 thành viên (180 quốc gia thành viên tổ chức thành viên) CAC triển khai hoạt động kỹ thuật thơng qua 24 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn, Nhóm đặc trách Ban điều phối khu vực Việt Nam tham gia thành viên thức CAC từ năm 1989 Trong hệ thống tiêu chuẩn Codex gồm có 100 tiêu chuẩn, hướng dẫn quy phạm thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm, 200 tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, 1.777 điều khoản phụ gia thực phẩm, 3.086 mức dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật, 481 mức dư lượng tối đa thuốc thú y thực phẩm Bộ tiêu chuẩn thực phẩm Codex tập trung tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế công nhận, quy định liên quan đến vệ sinh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất nhiễm bẩn, ghi nhãn trình bày, phương pháp phân tích lấy mẫu Bộ tiêu chuẩn bao gồm quy định liên quan đến tư vấn quy phạm thực hành, văn hướng dẫn biện pháp khuyến cáo khác Nguyên tắc kiểm soát việc sử dụng phụ gia thực phẩm sau: - Đảm bảo độ an toàn phụ gia thực phẩm việc sử dụng chúng - Phải phép Chính phủ thơng qua quan uỷ quyền việc sử dụng - Có đầy đủ chứng minh cho cần thiết việc sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng JFCFA: Ủy ban hỗn hợp chuyên gia phụ gia thực phẩm (gọi tắt JECFA) Ủy ban chuyên gia khoa học quốc tế Tổ chức Y tế giới (WHO) Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc (FAO) phối hợp điều hành JECFA bắt đầu hoạt động từ năm 1956 lúc đầu đánh giá phụ gia thực phẩm Hiện JECFA tham gia đánh giá chất nhiễm bẩn thực phẩm, độc tố tự nhiên dư lượng thuốc thú y thực phẩm Cho đến nay, JECFA đánh giá 1.500 chất phụ gia thực phẩm, khoảng 40 chất nhiễm bẩn độc tố tự nhiên khoảng 100 loại dư lượng thuốc thú y thực phẩm JECFA xây dựng Nguyên tắc đánh giá nguy hóa học thực phẩm phù hợp với nguyên tắc đánh giá nguy hành có xem xét đến thành tựu nghiên cứu lĩnh vực độc học, thành khoa học vi sinh vật học, công nghệ gien, hóa thực phẩm kể hóa phân tích đánh giá dư lượng tối đa thuốc thú y JECFA đóng vai trị quan trọng việc cung cấp nguồn tư vấn chuyên gia độc lập tin cậy để thiết lập tiêu chuẩn quốc tế để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng toàn cầu đảm bảo thương mại thực phẩm công an tồn Nhiều quốc gia sử dụng thơng tin JECFA để xây dựng chương trình kiểm sốt an tồn thực phẩm mình, CCFA CCRVDF dựa đánh giá JECFA để xây dựng tiêu chuẩn Codex phụ gia thực phẩm dư lượng thuốc thú y Trong trình xây dựng văn pháp quy tiêu mức tối đa phụ gia thực phẩm dư lượng tối đa loại thuốc thú y thực phẩm, Việt Nam dựa chủ yếu vào kết đánh giá khoa học JECFA Codex thông qua - Việt Nam thành viên Ủy ban Codex quốc tế (CAC) từ năm 1989 Các quan quản lý an toàn thực phẩm, quan nghiên cứu, doanh nghiệp, hiệp hội liên quan đến sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng Việt Nam tìm hiểu, tham khảo sử dụng thông tin, kết đánh giá khoa học an toàn thực phẩm JECFA internet thông qua Ủy ban Codex Việt Nam 1.2.2 Tổng quan FDA FDA ( Food and Drug Administration) quan quản lý Thực Phẩm Dược Phẩm Hoa Kỳ Nhiệm vụ FDA giám sát vấn đề an toàn thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm lãnh thổ Hoa Kỳ; xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn, phương pháp đánh giá thực phẩm phụ gia thực phẩm; đánh giá chứng nhận tính an toàn nguồn cung cấp thực phẩm phụ gia thực phẩm sản xuất nhập phạm vi lãnh thổ Hoa Kỳ Mục tiêu FDA bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ 1.2.3 Quy định đánh mã quốc tế phụ gia thực phẩm Đánh mã theo Codex: Để quản lý phụ gia thơng tin chúng cho người tiêu dùng loại phụ gia gắn với số Ban đầu số số E sử dụng Châu Âu cho tất phụ gia chấp nhận Hệ thống đánh số Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận mở rộng để xác định bình diện quốc tế tất phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có chấp nhận sử dụng hay khơng Tất số E có tiền tố "E" kèm, quốc gia châu Âu sử dụng số mà không cần biết phụ gia có chấp nhận sử dụng châu Âu hay khơng Ví dụ: axit acetic phụ gia 260, viết E260 sản phẩm bày bán châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không chấp nhận sử dụng châu Âu nên khơng có số E, chấp nhận sử dụng Úc New Zealand Đánh mã theo FDA : FDA 21CFR part.section : ký hiệu theo hệ thống đánh mã Hoa Kỳ Ví dụ: Bột ( Mono Sodium Glutamat ) có mã FDA là: 21 CFR 172.320 FD & C : ký hiệu áp dụng màu thực phẩm FDA cho phép sử dụng Ví dụ: Màu tổng hợp tatrazine ( vàng chanh ) có mã tên FD&C Yellow No.5 Đánh mã theo CAS: CAS : Chemical Abstracts Service ( dịch vụ tóm tắt chất hóa học) Cấu trúc đánh mã gồm ba phần tách dấu gạch ngang : Phần chứa tới chữ số Phần thứ hai chứa chữ số Phần thứ ba chứa chữ số Ví dụ: chất bảo quản Sodium Benzoate có số CAS 532-32-1 1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm 1.3.1 Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm: 10 Có ba lý - Bù - Sản lượng xuất - Bổ - cho việc thêm tổn thất loại thực phẩm sung bị phụ gia chất dinh theo nhu sức cầu dưỡng vào thực trình dinh khỏe phẩm: chế biến dưỡng đặc cộng biệt đồng Phụ gia dinh dưỡng dạng bột, bộc nhộng gelatine, nhũ hóa dầu thường bảo vệ phụ gia khác phụ gia chống oxy hóa Chúng dùng dùng chung với phụ gia dinh dưỡng khác - Các phụ gia dinh dưỡng gồm loại sau: Vitamin Muối khoáng Acid amin Các chất tạo sợi (pectine, cellulose, tinh bột) 1.3.2 Phụ gia chống vi sinh vật: Việc sử dụng loại phụ gia phổ biến thời gian gần đây; nguyên nhân việc gia tăng sử dụng loại phụ gia thay đổi sản xuất tiêu thụ sản phẩm thực phẩm Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn tất loại thực phẩm có quanh năm, khơng bị nhiễm độc có thời hạn sử dụng hợp lý Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trị quan trọng việc bảo quản thực phẩm có cải tiến hệ thống đóng gói chế biến để bảo vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất Trong việc lựa chọn phụ gia chống vi sinh vật, cần quan tâm đến vài yếu tố sau: Phải hiểu biết khả chống vi sinh vật chất sử dụng với độ nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm để dùng phụ gia cần thiết 11 Phải biết tính chất lý hóa sản phẩm thực phẩm phụ gia chống vi sinh vật Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan phụ gia pH thực phẩm giúp việc sử dụng phụ gia đạt hiệu cao Phải ước lượng điều kiện bảo quản sản phẩm tác động qua lại với trình khác để bảo đảm phụ gia giữ chức suốt thời gian bảo quản Thực phẩm phải có chất lượng tốt từ đầu không nhiễm nhiều vi sinh vật - Các phụ gia chống vi sinh vật thường gặp: Acid bezoid muối benzoate Acid sorbic muối sorbate Các acid hữu mạch ngắn: acid acetic muối acetate, acid lactic, aid citric, sulphide… Muối ăn (NaCl) Carbon dioxide 1.3.3 Phụ gia chống oxy hóa chất béo: Về chia chất chống oxy hóa thành hai loại: - Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm muối ester chúng) Ví dụ: acid ascorbic, acid citric, acid limoic, acid tactric, … - Các hợp chất phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp) Ví dụ: BHA (butylat hydroxyl anisol), tocopherol… Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo hai u cầu: - Khơng có độc tính khơng làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái dầu mỡ - Phải chất có khả hịa tan phân tán đồng khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa chắn 12 1.3.4 Phụ gia tạo mùi Cũng màu sắc, hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn, nhịp đập tim, hệ hơ hấp, nhịp thở, tiêu hóa, …Vì vậy, sản xuất thực phẩm, người ta tìm biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên tạo phản ứng tổng hợp hương thơm Thông thường người ta thực ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm: - Chất thơm vốn dễ bay thường không bền nên người ta dùng biện pháp kỹ thuật thiết bị phức tạp để thu hồi chất thơm bị tách khỏi sản phẩm q trình gia nhiệt (đun đặc) để giữ chúng lại, sau chúng hấp thụ trở lại vào thành phẩm - Chưng cất cô đặc chất thơm tự nhiên từ nguồn giàu chất thơm, sau đưa chúng vào sản phẩm thực phẩm khác - Tổng hợp chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng vào sản phẩm thực phẩm 1.3.5 Phụ gia làm tăng vị thực phẩm: 13 Chất điều vị chất cho thêm vào thức ăn để bổ sung làm giàu thêm hương vị tự nhiên vốn có thực phẩm Những chất dùng phổ biến là: monosodium L – glutamate (MSG), disodium – inosinate (IMP) disodium – guanylate (GMP) 1.3.6 Các chất ngọt: Vị cảm giác vị quan trọng lồi người nhiều nhóm động vật Theo kết thống kê lượng sản phẩm có vị gia tăng từ triệu năm 1900 lên 70 triệu năm 1970; chưa có loại sản phẩm laị có gia tăng nhiều mà lại thời gian ngắn Một số chất tạo sử dụng thực phẩm không đơn giản khả tạo vị chúng mà cịn bao gồm số chức khác chất bổ trợ cấu trúc, chất bảo quản, chất nàu, … Các loại chất sử dụng thực phẩm chia thành hai nhóm chính: - Chất có giá trị dinh dưỡng - Chất khơng có giá trị dinh dưỡng 1.3.7 Phụ gia tạo màu thực phẩm: Hình 2: Các chất phụ gia tạo màu thực phẩm 14 Các chất màu đóng vai trị quan trọng thực phẩm Màu chất lượng cảm quan xem xét, đánh giá Các chất màu đóng vai trị thiết yếu việc điều hòa hấp dẫn cho thức ăn Màu cho vào thực phẩm với mục đích: - Phục hồi lại màu sắc rau biến đổi chúng tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng cho sản phẩm - Giúp trì tính chất đặc trưng sản phẩm - Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng hấp dẫn cho sản phẩm Hiện nay, chất màu chia làm hai loại: - Chất màu tự nhiên: Antocyamin, betalain, caramel, carotenoid, Cường độ màu chất màu tự nhiên yếu, khơng ổn định, dễ thay đổi màu sắc Thành phần chất màu tự nhiên thay đổi tùy thuộc vào loại cây, điều kiện địa lý, khí hậu, mùa màng, … - Chất màu tổng hợp bao gồm hai loại là: FD C dye; FD C lake Hai loại khác khả hòa tan nước: loại thứ không tan nước mà màu phân tán; loại thứ hai chất màu tan nước 1.3.8 Phụ gia làm bền nhũ tương Nhũ tương hệ phân tán hai chất lỏng không trộn lẫn vào mà hai có mặt dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, pha lại dạng pha liên tục Phần lớn nhũ tương thực phẩm kiểu dầu nước nước dầu Đường kính giọt chất lỏng bị phân tán 0, – 50m Phụ gia làm bền nhũ tương chất hoạt động bề mặt, phân tử có nhóm háo nước nhóm kị nước Hiện tượng tách pha tượng không mong muốn sản xuất thực phẩm Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh tượng tách lớp Phụ gia làm bền nhũ tương khác với phụ gia tạo nhũ tương Các phụ gia làm bền nhũ tương phụ gia sử dụng nhằm mục đích làm pha phân tán ổn định pha liên tục 15 Phụ gia làm bền nhũ tương chia làm hai loại: ester phần acid béo polyol acid hữu cơ; phospholipid lecithine Tính chất: Cho chất điện ly vô để cung cấp điện tích cho giọt, để giot đẩy Các phân tử chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực tự định hướng để hai cực kị nước háo nước chúng ứng với hai phía bề mặt liên pha dầu/nước Khi có phân tử bề mặt liên pha làm giảm sức căng bề mặt liên pha Các chất hoạt động bề mặt có khả ion hóa cung cấp điện tích cho giọt bị phân tán Các chất cao phân tử hòa tan pha liên tục để làm tăng độ nhớt pha để hấp thụ vào bề mặt liên pha Các chất khơng hịa tan thấm ướt hai pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo vật chắn chống tượng hợp giọt 1.4 Vai trò phụ gia thực phẩm 1.4.1 Về mặt công nghệ: Sử dụng chất phụ gia góp phần cải thiện quy trình cơng nghệ làm đơn giản cơng đoạn quy trình chế biến , từ làm tăng số lượng chất lượng thực phẩm, đồng thời rút ngắn thời gian trình sản xuất Sử dụng chất phụ gia làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm mặt cộng nghệ độ mềm, dẻo, xốp, độ dai, đồng ổn định, sản phẩm Sử dụng phụ gia với mục đích thay số nguyên liệu đắt tiền có tác dụng làm giảm giá thành sản phẩm 1.4.2 Về mặt sản phẩm Tăng giá trị cảm quan Làm tăng giá trị thực phẩm thông qua việc sử dụng chất tạo gel, chất nhũ hóa, 16 Tăng sức hấp dẫn thực phẩm người tiêu dùng, cung cấp nhiều loại sản phẩm đa dạng phong phú nhằn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cách sử dụng chất tạo màu , mùi, vị chất ổn định cấu trúc An toàn sử dụng : Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để ngăn chặn ngộ độc thức ăn từ loại vi sinh vật khác Sử dụng chất chống oxi hóa để ngăn chặn hình thành độc tố tiềm ẩn õi hóa sản phẩm giữ giá trị dinh dưỡng có sản phẩm vitamin, lipit, Sử dụng phụ gia ding dưỡng góp phần ngăn chặn thiếu hụt dinh dưỡng Góp phần đa dạng hóa sản phẩm Phụ gia giúp hạn chế khả tách pha, tăng độ bền cấu trúc gel, nhờ đa dạng hóa sản phẩm khác nước đục, mứt đông, Sử dụng chất phụ gia làm tăng khả phát triển nhiều loại thực phẩm tiện lợi, thức ăn nhanh, thức ăn có lượng (dành cho người béo phì) thực phẩm thay khác Các phụ gia cho phép thức ăn chế biến sẵn giữ hương vị , cấu trúc giá trị dinh dưỡng chấp nhận Sử dụng chất phụ gia thay cho phép tạo sản phẩm có giá trị cung cấp lượng phù hợp với nhiều loại đối tượng khác 1.5 Ích lợi rủi ro sử dụng phụ gia thực phẩm 1.5.1 Những lợi ích sử dụng phụ gia thực phẩm · Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn: Chất bảo quản phụ gia có chức dinh dưỡng sử dụng thực phẩm nhằm gia tăng an toàn giá trị dinh dưỡng thực phẩm Việc sử dụng chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy bị ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóa sử dụng để ngăn chặn phát triển củ 17 mùi thối, hình thành gốc tự có nguồn gốc từ oxy hóa thành phần có thực phẩm Việc sử dụng vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm · Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất lượng lớn thực phẩm trái mùa sản phẩm thực phẩm đa dạng Cùng với xuất phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn lượng, thực phẩm thay khác đời phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày đa dạng người Cấu trúc, hương vị, màu sắc giá trị dinh dưỡng thực phẩm giữ thời gian dài Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục phát triển ngày đa dạng phong phú nhờ phụ gia tạo màu, hương vị cho thêm vào thực phẩm Những sản phẩm thường chế biến nhiệt độ cao thời gian bảo quản phải dài nên ta phải sử dụng phụ gia Do nhu cầu ăn kiêng người, công nghiệp sản xuất thực phẩm lượng đời Nhiều chất tạo nhũ keo tụ, ester acid béo đường mía giúp làm giảm lượng lớn lipid có thực phẩm Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng lôi cuốn, hấp dẫn thực phẩm · Giá thành thực phẩm thấp hơn: Trong nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm 1.5.2 Những rủi ro chất phụ gia tạo Mặc dù lợi ích phụ gia mang lại lớn nhiều năm qua, rủi ro phụ gia xảy ra: Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng thay đổi số thành phần thực phẩm dẫn đến thay đổi chất lượng thực phẩm Sự rủi ro gián tiếp xảy hình thành độc tố từ phản ứng Tác động độc tố ta biết mà sau thời gian biết 18 Khơng có đủ chứng khoa học cho thấy có phụ gia đặc biệt an toàn Các phụ gia sử dụng lièu lượng thời gian dài gây ngộ độc hóa học Việc đặc biệt có liên quan đến phản ứng nhạy cảm số người phụ gia sử dụng mức an tồn Vấn đề nhiễm độc từ tiêu thụ lâu dài chất phụ gia chưa minh chứng rõ ràng Ung thư vấn đề di truyền liên quan chủ yếu đến khơng có liên hệ trực tiếp việc sử dụng chất phụ gia việc xảy vấn đề 1.6 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 1.6 Nguyên tắc chung Uỷ ban Codex sử dụng phụ gia thực phẩm Tất phụ gia thực phẩm, dù thực tế sử dụng đề nghị đưa vào sử dụng phải tiến hành nghiên cứu độc học việc đánh giá thử nghiệm mức độ độc hại, mức độ tích luỹ, tương tác ảnh hưởng tiềm tàng chúng theo phương pháp thích hợp Chỉ có phụ gia thực phẩm xác nhận, bảo đảm độ an tồn theo quy định, khơng gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng tất liều lượng đề nghị phép dùng Các phụ gia thực phẩm xác nhận cần xem xét, thu thập chứng thực tế chứng minh khơng có nguy ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng ML (Maximum Level) đề nghị, phải theo dõi liên tục đánh giá lại tính độc hại thời điểm cần thiết điều kiện sử dụng thay đổi thông tin khoa học Tại tất lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật phê chuẩn, nghĩa phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêu chuẩn hoá chất lượng độ tinh khiết đạt yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu CAC Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng đảm bảo yêu cầu sau: - Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng thực phẩm 19 - Cung cấp thành phần kết cấu cần thiết cho thực phẩm sản xuất cho đối tượng có nhu cầu chế độ ăn đặc biệt - Tăng khả trì chất lượng, tính ổn định thực phẩm thuộc tính cảm quan chúng, phải đảm bảo không làm đổi chất, thành phần chất lượng thực phẩm - Hỗ trợ quy trình sản xuất chế biến, bao gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm phụ gia không dùng để “cải trang”, “che dấu” nguyên liệu hư hỏng điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) qúa trình sản xuất chế biến thực phẩm Việc chấp nhận chấp nhận tạm thời chất phụ gia thực phẩm để đưa vào danh mục phép sử dụng, cần phải: - Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể điều kiện định - Được hạn chế sử dụng nhiều tốt thực phẩm đặc biệt dùng cho mục đích đặc biệt, với mức thấp đạt hiệu mong muốn (về mặt công nghệ) - Đảm bảo độ tinh khiết định nghiên cứu chất chuyển hoá chúng thể (ví dụ chất Xyclohexamin chất chuyển hoá từ chất ban đầu Xyclamat, độc Xyclamat nhiều lần) Ngồi độc cấp tính đồng thời cần ý độc trường diễn tích luỹ thể - Cần xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake – ADI) kết đánh giá tương đương - Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt cần xác định liều tương ứng với nhóm người 1.6.2 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm Việt Nam Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm “Danh mục” phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền 20