Về phương diện y học, chúng ta chia nấm độc theo thành phần độc tố có trong nấm hoặc thời gian tác dụng. Ngộ độc nấm có thể xảy ra do người hái lượm xác định nhầm một loài độc là ăn được, mặc dù nhiều trường hợp là cố ý ăn phải. Ngộ độc nấm có thể từ các triệu chứng lành tính của rối loạn tiêu hóa tổng quát đến biểu hiện có khả năng tàn phá bao gồm suy gan, suy thận và di chứng thần kinh. Hầu hết vụ ngộ độc chỉ biểu hiện các triệu chứng rối loạn tiêu hóa, đây là đặc điểm chung của một số độc chất và rất có thể xảy ra khi ăn phải một lượng nhỏ nấm độc.
A Top loại nấm cực độc thường gặp Việt Nam Về phương diện y học, chia nấm độc theo thành phần độc tố có nấm thời gian tác dụng. Ngộ độc nấm xảy người hái lượm xác định nhầm loài độc ăn được, nhiều trường hợp cố ý ăn phải Ngộ độc nấm có thể từ triệu chứng lành tính rối loạn tiêu hóa tổng quát đến biểu có khả tàn phá bao gồm suy gan, suy thận di chứng thần kinh Hầu hết vụ ngộ độc biểu triệu chứng rối loạn tiêu hóa, đặc điểm chung số độc chất xảy ăn phải lượng nhỏ nấm độc Những nhóm nấm độc thường gặp Ở Việt Nam, nhóm nấm cực độc thường gặp là: Nấm có chứa amatoxin Nấm tán trắng (amanita verna): Nấm có chứa amatoxin thường mọc thành cụm đơn mặt đất rừng Nấm trắng hình nón (amanita Virosa): Về mũ nấm, loại có màu trắng tinh khiết, bề mặt nhẵn bóng, lúc non đầu trịn hình trứng, dính chặt vào cuống nấm Khi trưởng thành, mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5-10 cm (nấm tán trắng) khum hình nón với đường kính 4-10 cm (nấm hình nón) Mặt mũ nấm (phiến nấm) có màu trắng Cuống nấm có màu trắng, vịng cuống dạng màng đoạn gần sát với mũ, chân cuống phình dạng củ có bao gốc hình đài hoa Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu (nấm tán trắng), mùi khó chịu (nấm độc hình nón) Nấm độc tán trắng chứa amanitin (amatoxin) độc tính cao, gây chết người ăn nhầm (Ảnh: Mundodeportivo) Loại nấm có độc tố các amanitin (amatoxin) có độc tính cao, tác động lên nguyên sinh chất tế bào, gây phá hủy tế bào, đặc biệt tế bào gan, gây suy gan cấp Triệu chứng nhiễm độc thường xuất muộn (từ đến 24 giờ) đau bụng, nôn, tiêu lỏng, vàng da, xuất huyết, tiểu ít, mê… Việc điều trị cần tiến hành sớm tốt để giảm nguy tử vong Nấm độc có chứa muscarin (nấm mũ khía nâu xám) Nấm độc có chứa muscarin thường mọc mặt đất rừng nơi có nhiều mục nát Loại nấm có mũ nấm hình nón đến hình chng, đỉnh nhọn, có sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa từ đỉnh xuống mép mũ Khi già, mép mũ nấm bị xẻ thành tia riêng rẽ Đường kính mũ nấm 2-8 cm Phiến nấm lúc non màu trắng, gắn chặt vào cuống, già có màu xám nâu, tách rời khỏi cuống Cuống nấm có màu từ trắng đến vàng nâu, dài 3-9 cm, chân khơng phình dạng củ, khơng có vịng cuống Thịt nấm màu trắng Loại nấm có độc tố muscarin, tác động lên hệ thần kinh phó giao cảm, gây triệu chứng vã mồ hơi, khó thở, thở rít, mạch chậm, hôn mê, co giật Triệu chứng xuất sớm (từ 15 phút đến vài giờ), khỏi bệnh sau 1-2 ngày, tử vong Nấm mũ khía nâu xám (Ảnh: Urbanmushrooms.squarespace) Nấm độc chứa độc tố gây rối loạn tiêu hóa Nấm tán trắng phiến xanh là loại mọc thành cụm đơn ven chuồng trâu bị, bãi cỏ, ruộng ngơ số nơi khác Mũ nấm loại nấm lúc non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có vảy nhỏ màu nâu nhạt xám nhạt Khi trưởng thành, mũ nấm hình trải phẳng, màu trắng, đường kính 5-15 cm Bề mặt mũ có vảy mỏng màu nâu bẩn dày dần đỉnh mũ Phiến nấm lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt xanh xám, nấm già màu xanh rõ Cuống nấm có màu từ trắng đến nâu xám, có vịng đoạn gần sát với mũ, chân cuống khơng phình dạng củ khơng có bao gốc, cuống dài 10-30 cm Thịt nấm có màu trắng Đây loại nấm thuộc nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dày - ruột Chất độc tác động nhanh chóng gây buồn nơn, ói mửa, đau bụng, chuột rút tiêu chảy Triệu chứng xuất sớm sau ăn từ 20 phút đến giảm dần tới 2-3 ngày Nấm ô tán trắng phiến xanh loại mọc thành cụm đơn ven chuồng trâu bị, bãi cỏ, ruộng ngơ số nơi khác (Ảnh: Baonghean) Nấm thức thần hay nấm psilocybe Độc tố nấm psilocybin psilocin gây rối loạn tâm thần (ảo giác, rối loạn cảm xúc, dễ kích động) Triệu chứng xuất sớm (một sau ăn) khỏi sau 12-24 Nấm thức thần thường mọc nơi chỗ có phân bị, cỏ mục hay gỗ mục Mũ nấm đường kính 1-2 cm, màu nâu vàng (khi khơ đổi màu rơm), hình nón, phủ lớp nhày Phiến nấm lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt xanh xám, nấm già màu xanh rõ Cuống nấm dài, mỏng manh, màu mũ nấm, có chuyển màu xanh lục lam Thịt nấm có màu nâu nhạt, mùi nhẹ, vị nhạt Nấm thức thần thường mọc nơi chỗ có phân bị, cỏ mục hay gỗ mục (Ảnh: Abq.news) Làm để dự phòng ngộ độc nấm? Theo bác sĩ khoa Chống độc, người dân không nên hái nấm hoang dại để ăn Bên cạnh đó, cần bác bỏ số quan niệm sai lầm sau đây: Nấm độc thường có màu sặc sỡ: Điều sai. Ví dụ, lồi nấm thường gây chết người tỉnh phía bắc nước ta lồi nấm có màu trắng tinh khiết (nấm độc tán trắng nấm độc trắng hình nón) Thử cho động vật ăn trước khơng chết nấm không độc: Điều với số loài nấm loài động vật Nhiều loài động vật không nhạy cảm với độc tố amatoxin qua đường tiêu hóa Hơn nữa, lồi nấm có amatoxin gây chết người trung bình phải 12 sau ăn nấm xuất triệu chứng động vật thường chết ngày thứ 5-7 sau ăn nấm Như vậy, trường hợp ngộ độc nấm ảnh hưởng sức khỏe tính mạng bệnh nhân Giáo dục sức khỏe, cách phòng tránh điều quan trọng Người dân khơng nên tự ý hái nấm ăn và có triệu chứng cần sớm nhập viện điều trị kịp thời, tránh tổn thất khơng đáng có Nếu ăn phải số loại nấm độc nấm đôi cánh thiên thần nấm mũ đầu lâu, người bị tổn thương gan, thận, hệ thần kinh, dẫn đến tử vong B 12 loại nấm độc nguy hiểm giới Top loài nấm cực độc giới Nấm tán bay (Fly Agaric) Nấm đôi cánh thiên thần Nấm Deadly Dapperling Nấm Podostroma Cornu-damae Nấm Conocybe Filaris Nấm Webcap Nấm mũ đầu lâu mùa thu Nấm False Morel (nấm não) Nấm thiên thần hủy diệt 10 Nấm mũ tử thần (nấm Amanita phalloides) 11 Nấm mực (Coprinus atramentarius) 12 Nấm cựa gà (Claviceps purpurea) Nấm tán bay (Fly Agaric) Ảnh: H.Krisp/License Nấm tán bay (Fly Agaric), tên khoa học Amanita muscaria, ngồi giống nấm truyện cổ tích, với mũ nấm màu đỏ, đốm trắng Người loài động vật vơ tình ăn phải loại nấm bị trúng độc tử vong Tác nhân gây độc nấm tán bay là muscimol axit ibotenic Những độc tố kể tác động lên hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng, buồn nơn, buồn ngủ, ảo giác 2 Nấm đôi cánh thiên thần Ảnh: Planet Deadly Nấm đôi cánh thiên thần (Angel Wing), tên khoa học Pleurocybella porrigens, thường mọc Bắc bán cầu Từng có thời gian nấm đôi cánh thiên thần xem thực phẩm, điều thay đổi vào năm 2004, gần 60 người Nhật Bản bị ngộ độc ăn chúng, 17 người chết vịng tuần sau Các nhà khoa học chưa thể xác định hết độc chất nấm đôi cánh thiên thần Một loại axit amin có nấm tiêu diệt tế bào não động vật tiến hành thí nghiệm Nhiều khả nấm chứa nồng độ xyanua mức cao Nấm Deadly Dapperling Ảnh: Planet Deadly Nấm Deadly Dapperling, thuộc họ Lepiota, thường mọc khu rừng thông châu Âu Bắc Mỹ Loại nấm chứa amatoxin, độc tố gây 80-90% ca tử vong ngộ độc nấm Tỷ lệ tử vong ăn phải amatoxin lên tới 50% không điều trị, 10% điều trị kịp thời Các triệu chứng ban đầu gồm đau bụng rối loạn tiêu hóa, sau bệnh nhân bị suy gan dẫn đến tử vong Nấm Podostroma Cornu-damae Ảnh: Kouchan/License Nấm Podostroma Cornu-damae có hình dáng giống bàn tay người Độc tố loại nấm là trichothecene mycotoxin, hợp chất gây triệu chứng khó chịu dẫn đến tử vong sau vài ngày Chất độc ảnh hưởng đến tất phận thể chủ yếu gan, thận, não, làm suy giảm tế bào máu, khiến nạn nhân bị lột da mặt, rụng tóc giống bị nhiễm độc phóng xạ hoặc bệnh bạch cầu Nấm Conocybe Filaris Ảnh: 414n/License Nấm Conocybe Filaris thường mọc bãi cỏ có nguồn gốc khu vực Thái Bình Dương, phía Tây Bắc nước Mỹ Loại nấm chứa độc tố amatoxin đặc biệt nguy hiểm, ăn phải bị tổn thương gan nghiêm trọng và chữa trị Nấm Webcap Ảnh: Danny Steven S./License Nấm Webcap, tên khoa học Cortinarius rubellus, loại nấm vô độc, cần ăn lượng nhỏ đủ gây chết người Nếu may mắn thoát chết, người trúng độc phải chạy thận suốt đời hoặc ghép thận Trong nấm Webcap chứa orellanine, độc tố mạnh đến nay chưa có thuốc giải độc hiệu 7 Nấm mũ đầu lâu mùa thu Ảnh: Lebrac/License Nấm mũ đầu lâu mùa thu (Autumn Skullcap), tên khoa học Galerina marginata, thường mọc thân chết khắp nơi giới Giống nhiều loại nấm độc khác, nấm mũ đầu lâu trông giống loại nấm vô hại, khiến nhiều người bị nhầm lẫn Trong nấm có chứa chất độc amatoxin, gây tổn thương gan vĩnh viễn, dẫn tới chết đau đớn Nấm False Morel (nấm não) Ảnh: Planet Deadly Nấm False Morel, tên khoa học Gyromitra esculenta, có hình dáng giống não người Đây ăn phổ biến bán đảo Scandinavia vùng Đông Âu Nấm False Morel đặc biệt Nếu ăn sống nó, bạn tử vong Nhưng nấu chín cách, loại nấm có hương vị vơ tuyệt vời Nấm False Morel có hình dáng kỳ lạ não với nhiều nếp gấp "Dù có hình thù kỳ cục, biết chế biến làm thành ngon", anh Kim McCullough, đầu bếp chủ nhà hàng Inari Phần Lan khẳng định Tại Phần Lan, để thưởng thức thứ nấm độc phải trải qua trình chế biến nghiêm ngặt để khử độc Chính phủ nước quy định rõ quy trình xử lý chất độc nấm Sau độc tố loại bỏ lại vị thơm hạt dẻ hương đặc trưng loại nấm rừng Và dù tuân thủ đầy đủ bước, chất độc gyromitrin cịn bên tích lũy thể theo thời gian, nên chuyên gia khuyến cáo thực khách không nên ăn thường xuyên Chất độc có nấm là gyromitrin, vào thể người chuyển hóa thành monomethylhydrazine (MMH) Độc tố nói ảnh hưởng chủ yếu đến gan, tác động đến hệ thần kinh thận Người bị trúng độc có triệu chứng thường gặp tiêu chảy, nơn mửa, chóng mặt, đau đầu Trong trường hợp xấu nhất, người trúng độc hôn mê sâu và chết sau tuần Nấm thiên thần hủy diệt Ảnh: Stefan Holm Nấm thiên thần hủy diệt (Destroying Angels) loại nấm cực độc có khả phá hủy hồn tồn thể người với độc tố amatoxin Các triệu chứng ban đầu sau ăn phải nấm bao gồm: chuột rút, mê sảng, co giật, nôn mửa tiêu chảy Độc tố amatoxin gây thương tổn vĩnh viễn cho thận mô gan Biện pháp để cứu người bị trúng độc là ghép gan 10 Nấm mũ tử thần (nấm Amanita phalloides) Ảnh: Planet Deadly Sau trận mưa nặng hạt, loài nấm bùng nổ khắp vùng bang California Mỹ Chúng lớn, màu sắc nhợt nhạt, trơng an tồn người tình cờ trơng thấy Mà thực tế, lồi nấm nấu lên có vị ngon Có điều, vẻ ngồi hoàn toàn che lấp chất thực bên trong, nấm "mũ tử thần" - hay amanita phalloides - loài nấm nguy hiểm giới Nấm mũ tử thần (Death Cap), tên khoa học Amanita phalloides, thủ phạm phần lớn trường hợp tử vong ăn nấm tình cờ đầu độc có chủ đích Loại nấm có liên quan đến chết hoàng đế La Mã Claudius, giáo hoàng sa hồng Nga Nấm mũ tử thần có nguồn gốc châu Âu, thường mọc bên sồi rừng Nó trơng giống nhiều lồi nấm ăn được, gây nhầm lẫn Tác nhân gây độc nấm là α-amanitin (amatoxin), làm tổn thương gan thận đến mức khơng thể phục hồi Theo ước tính, cần 30 g chất độc amatoxin (tương đương nửa nấm) đủ để giết chết người trưởng thành Độc tính nấm mũ tử thần khơng thay đổi, bị nấu chín, sấy khơ làm đơng lạnh Hiện chưa có phương pháp chữa trị triệt để không may trúng độc Vậy nên, có tình cờ nhìn thấy loại nấm tránh xa trước muộn 11 Nấm mực (Coprinus atramentarius) Bản thân loại nấm vô hại kết hợp với rượu trở nên nguy hiểm Khi đó, chất coprin axit amin chứa nấm mực phản ứng với rượu gây độc 48 sau bữa ăn Biểu người bị trúng độc kiểu da mặt bị sung huyết, tay chân bị giá lạnh 12 Nấm cựa gà (Claviceps purpurea) Nấm cựa gà mọc lúa mạch đen, loại ngũ cốc thức ăn gia súc có liên quan Việc tiêu thụ ngũ cốc loại hạt bị nhiễm cấu trúc sinh tồn loại nấm gây bệnh nấm người động vật có vú khác Sợi nấm mọc đâm sâu vào lúa mạch non, phá huỷ tế bào mơ chủ phủ ngồi cụm hoa lớp sợi nấm mềm, màu trắng Khối sợi nấm phát triển thành hạch nấm cứng giống cựa gà chuyển sang màu xám nâu tím đen Hạch nấm có chứa alkaloid ergotasine, ergotamine, ergocornine có tác dụng làm co mạch trơn tử cung Với liều lượng thấp, chiết xuất từ nấm cựa gà điều chế thành nhiều loại thuốc thần kinh, tim mạch Với liều cao, nấm cựa gà độc, gây nên hoại thư đầu ngón tay chân, cứng mạch, mê sảng Nếu tiêu thụ bột lúa mạch nhiễm nấm cựa gà, người bị bệnh cựa gà với chuột rút chân tay, hàm tê dại, thối loét dẫn đến tử vong Gia súc ăn phải loại cỏ thuộc họ hòa thảo nhiễm nấm cựa gà bị ngộ độc chết Ngộ độc thể qua triệu chứng sau: co giật, co thắt, tiêu chảy, ảo giác hoại tử C Cách nhận biết phòng tránh nấm độc Một chút tinh ý quan sát nấm bạn phân biệt loại nấm định sử dụng có phải nấm độc hay hoàn toàn lành để ăn Nấm loại thân mềm, mọc tự nhiên khắp nơi, song tập trung nhiều rừng vùng ẩm thấp có cối rậm rạp, ánh sáng Nấm phong phú chủng loại, nhiên nấm sử dụng ăn an tồn cho người (sự thật trồng sở nghiên cứu khoa học trung tâm sản xuất số trường đại học) Đó nấm rơm, nấm sị, nấm hương dùng làm thực phẩm đời sống ngày Còn loại nấm mọc tự nhiên khu rừng, bên đường hay bờ suối vùng sâu, vùng xa cẩn thận sử dụng Cần nhận thức vấn đề nguy hiểm ăn phải nấm độc gây nên chết thương tâm cho bà dân tộc vùng sâu, vùng xa hiểu biết nấm độc Nấm độc trắng Các nhà khoa học khuyến cáo phương tiện thông tin đại chúng tuyệt đối không hái loại nấm có màu sắc sặc sỡ, hái nấm biết ăn được, tuyệt đối không ăn nấm lạ, khơng ăn thử nấm, dứt khốt loại bỏ nấm già, nấm ôi thiu, tránh không hái loại nấm sau đây: Nấm độc xanh: đai có mũ màu xanh đen nhạt có đường kính từ 6- 12cm, có bao gốc dạng đài hoa, có vòng nấm màu trắng cuống Nấm độc nâu: Có mũ màu nâu nhạt, đường kính từ 5- 10cm, phủ vẩy mụn màu trắng có nhiều gồ điển hình, có vịng nấm màu trắng cuống Nấm độc trắng: mũ màu trắng, đường kính từ 7- 10cm, có bao gió dáng đài hoa, có vịng nấm màu trắng cuống Nấm mũ khía: mũ nấm dạng nón dẹt có khía từ đỉnh xuống núp đường kính từ 3,5- 8cm, có sắc thái nâu đỏ Tất loại nấm mọc tự nhiên rừng loại nấm độc, không sử dụng làm thực phẩm Vì vậy, bà địa phương tuyệt đối không thu hái, mua bán sử dụng loại nấm nêu ... B 12 loại nấm độc nguy hiểm giới Top loài nấm cực độc giới Nấm tán bay (Fly Agaric) Nấm đôi cánh thiên thần Nấm Deadly Dapperling Nấm Podostroma Cornu-damae Nấm Conocybe... học Galerina marginata, thường mọc thân chết khắp nơi giới Giống nhiều loại nấm độc khác, nấm mũ đầu lâu trông giống loại nấm vô hại, khiến nhiều người bị nhầm lẫn Trong nấm có chứa chất độc amatoxin,... thưởng thức thứ nấm độc phải trải qua trình chế biến nghiêm ngặt để khử độc Chính phủ nước quy định rõ quy trình xử lý chất độc nấm Sau độc tố loại bỏ lại vị thơm hạt dẻ hương đặc trưng loại nấm