HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH & TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI QUY TRÌNH ĐÓNG GÓI RƯỢU VANG CHAI THỦY TINH Giảng viên hướng dẫn Ths Nguyễn Trọng Thăng Nhóm 09[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH & - TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH ĐĨNG GĨI RƯỢU VANG CHAI THỦY TINH Giảng viên hướng dẫn : Ths.Nguyễn Trọng Thăng Nhóm : 09 Lớp : K65CNTPC Thời gian báo cáo : Tuần 11- Kì I Năm 2022-2023 Hà Nội 2023 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 9: t HỌ VÀ TÊN MSV LỚP ĐIỂM Nguyễn Thị Trang 654247 K65CNTPC Lê Quang Trí 653507 K65CNTPC Bùi Văn Trường 651322 K65CNTPC Nguyễn Quế Trường 653813 K65CNTPC Lương Huy Tú 650787 K65CNTPC Vũ Thị Tú 652179 K65CNTPC 10 Nguyễn Thu Uyên 650737 K65CNTPC Phạm Hà Vi 650870 K65CNTPC 9 Trần Đăng Việt 653370 K65CNTPC 10 Nguyễn Thị Yến 650852 K65CNTPC Nhóm trưởng: Vũ Thị Tú Số điện thoại: 0362786409 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I Giới thiệu chung Tổng quan rượu Tổng quan bao bì thủy tinh 2.1 Khái niệm bao bì thủy tinh 2.2 Ưu điểm nhược điểm bao bì thủy tinh 2.3 Đặc điểm nắp chai thủy tinh 2.4 Tính chất vật lý hóa học loại bao bì thủy tinh 2.5 Yêu cầu bao bì thủy tinh sản xuất rượu vang II Công nghệ chế tạo chai thủy tinh Giai đoạn 1: hình thành thủy tinh lỏng Giai đoạn 2: đổ khuôn tạo hình Giai đoạn 3: ủ làm nguội Giai đoạn 4: kiểm tra hoàn thiện sản phẩm III Quy trình đóng rượu vang chai thủy tinh Mục đích Yêu cầu Quy trình đóng chai 3.1 Rửa chai 10 3.2 Chiết rót – đóng nắp 11 3.3 Dán nhãn hoàn thành sản phẩm 13 IV Một số cố xảy quy trình đóng chai 14 V Kết luận 14 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đưa môn Bao gói thực phẩm vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đên giảng viên môn – Thầy Nguyễn Trọng Thăng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học chúng em có thêm nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu giúp cho hành trang làm việc học tập chúng em sau Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch môn vô bổ ích có tính chun mơn cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên chúng em Tuy nhiên vốn kiến thức hạn chế, khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ Mặc dù chúng em cố gắng chắn tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong thầy góp ý xem xét để tiểu luận chúng em hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Kính chúc thầy sức khỏe, hạnh phúc thành công đường nghiệp giảng dạy!!! NỘI DUNG I Giới thiệu chung Tổng quan rượu Rượu vang thức uống có cồn làm từ nho lên men Nấm men tiêu thụ đường nho chuyển đổi thành ethanol, carbon dioxide nhiệt Các giống nho chủng nấm men khác tạo kiểu rượu khác Rượu vang sản xuất hàng ngàn năm Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào kỉ thứ trước Công Nguyên – thời Hy Lạp đóng chiếm Một số loại rượu vang phổ biến rượu vang đỏ, rượu vang hồng, rượu vang trắng rượu vang trái Khác với nho giống theo truyền thống sử dụng để làm rượu vang, hầu hết loại trái thiếu đường lên men đủ, độ axit tương đối thấp, chất dinh dưỡng men cần thiết để thúc đẩy trì trình lên men kết hợp ba đặc điểm Đây có lẽ lý rượu vang có nguồn gốc từ nho lịch sử phổ biến nhiều so với loại khác Tổng quan bao bì thủy tinh 2.1 Khái niệm bao bì thủy tinh Bao bì làm từ thủy tinh gọi bao bì thủy tinh Nguyên liệu sản xuất thủy tinh biết đến rộng rãi cát silica ( cát thạch anh), loại cát phải không lẫn tạp chất Thủy tinh chất liệu vô cao cấp đặc tính chúng, giúp trở thành chất liệu với hình ảnh chất lượng cao Thủy tinh có lịch sử hàng ngàn kỷ, xem loại bao bì tốt cao cấp Điều giúp trở thành bao bì loại rượu hảo hạng hay loại nước ép hoa tuyệt hảo Ưu điểm nhược điểm bao bì thủy tinh 2.2 Ưu điểm: ⁃ ⁃ Có khả chịu áp suất gây bên bên Bảo quản tốt thực phẩm bên thủy tinh ⁃ ⁃ ⁃ ⁃ ⁃ ⁃ - Có thể chắn ánh sáng, tránh hư hỏng sản phẩm Tái sử dụng dễ dàng mà khơng gây nhiễm mơi trường Có thể tái sử dụng nhiều lần phải có chế độ rửa theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Trong suốt giúp bạn nhìn thấy sản phẩm bên dễ dàng Ít bị ăn mịn hóa học mơi trường kiềm hay axit Có nguồn ngun liệu vơ phong phú Trơ phản ứng hóa học Nhược điểm - Loại thủy tinh dẫn nhiệt - Có thể bị vỡ va chạm học, hay thay đổi nhiệt độ - Khối lượng nặng, có cịn nặng sản phẩm bên gây khó khăn việc vận chuyển - Mảnh thủy tinh gây nguy hiểm cho người tiêu dùng - Khó in trực tiếp nhãn mác lên bao bì - Đắt tiền số lạo bao bì thơng thường khác 2.3 Đặc điểm nắp chai thủy tinh Trong thực phẩm, nắp bao bì thủy tinh phân chia thành loại sau : ⁃ Loại A : Là loại có ren vặn để đóng nắp vào, nắp tương ứng có cấu tạo ren ⁃ Loại B : Có cấu tạo thành miệng chai dày, sử dụng nút bấc để đậy kín lại (nút bấc cịn gọi gỗ bần) Bên miệng chai sợi dây thép giúp cho nút bấc chịu lực nén cao CaO bên chai 2.4 Tính chất vật lý hóa học loại bao bì thủy tinh Độ bền cơ: ⁃ Độ bền thủy tinh định dựa vào thành phần nguyên liệu, công nghệ chế tạo cấu tạo hình dáng bao bì Độ bền nhiệt: ⁃ Chỉ nên rót dung dịch vào bao bì thủy tinh chúng khơng chênh lệch 70 độ C Nếu không chúng dễ xảy tượng vỡ chai tương tác lực nén lực kéo tương ứng Tính chất quang học: ⁃ Đặc tính quang học thủy tinh thể khả hấp thụ ánh sáng phản xạ ánh sáng ⁃ Ngồi ra, tính quang học cịn phụ thuộc nhiều vào bước sóng ánh sáng Độ bền hóa học: ⁃ Mơi trường kiềm ăn mịn thủy tinh nhiều mơi trường axit Đồng thời, nhiệt độ mơi trường cao tốc độ ăn mòn axit nhanh 2.5 Yêu cầu bao bì thủy tinh sản xuất rượu vang ⁃ ⁃ ⁃ ⁃ ⁃ Độ bền học cao Độ dày thành chai đáy chai đồng Thân hình trụ thẳng, đáy trịn Đáy mặt cầu lồi Cổ chai phí bên có dạng mặt cầu nồi xoay, độ cong cổ chai không thay đổi cách đột ngột ⁃ Cấu tạo thành miệng chai dày ⁃ Sử dụng thủy tinh amber thủy tinh để cản ánh sáng (chỉ cho xuyên qua 10% ánh sáng có bước sóng khoảng 290-450nm) II Công nghệ chế tạo chai thủy tinh Sơ đồ quy trình chế tạo chai thủy tinh Giai đoạn 1: hình thành thủy tinh lỏng ⁃ Chuẩn bị pha chế nguyên liệu : Nguyên liệu thơng thường Cát silica (hay cịn gọi cát thạch anh) Nên sử dụng cát sạch, không lẫn sắt tạo thủy tinh suốt Thêm số chất phụ gia khác natri cacbonat, Canxi Oxit ,vôi sống, chất tạo màu…nhằm cải thiện tính độ bền, độ mềm dẻo tính thẩm mỹ cho thủy tinh ⁃ Đun hỗn hợp thủy tinh chất phụ gia thùng chứa nồi nấu kim loại có tác dụng chịu nhiệt ⁃ Sau tiến hành nung nóng để hỗn hợp trở thành chất lỏng với nhiệt độ 1500 độ C ⁃ Q trình tơi luyện hỗn hợp thủy tinh cơng đoạn quan trọng quy trình sản xuất thủy tinh Công đoạn lọc điểm tụ hình thành làm nguội thủy tinh ⁃ Sau hỗn hợp nấu chảy, người ta đổ hỗn hợp chất lỏng qua ống dẫn có khả chịu nhiệt Thực đồng hỗn hợp, bỏ bọt khuấy đều, thêm số chất khác để tạo độ đặc Giai đoạn 2: đổ khn tạo hình ⁃ Khi tạo hỗn hợp, cho vào khuôn để tạo hình sản phẩm Thường sản xuất chai lọ dạng khn thổi Tại q trình đầu thổi tạo lực thổi với áp suất phù hợp để tạo sức ép lên thành khn giúp tạo hình theo khuôn chai dựng sẵn, sức ép lực thổi thành khuôn giúp cho chai lọ thủy tinh có độ nhẵn mịn Giai đoạn 3: ủ làm nguội ⁃ Sau thổi khn tạo hình, khuôn tách nhả sản phẩm chia lọ thủy tinh, sản phẩm chuyển tiếp qua cơng đoạn làm nóng làm mát phù hợp để tạo độ cứng không làm biến dạng hình dáng, thiết kế ban đầu chai lọ thủy tinh Sau làm nguội, chai lọ thủy tinh tiếp tục ủ hay đun nóng để tăng cường độ bền Công đoạn giúp loại bỏ điểm tụ tạo q trình làm nguội thủy tinh Giai đoạn 4: kiểm tra hồn thiện sản phẩm ⁃ Khi q trình hồn thiện, thủy tinh phủ lớp mạ ngoài, xử lý phương pháp đặc biệt nhằm tăng cường độ bền dẻo dai Việc cuối quy trình sản xuất thủy tinh kiểm tra hồn thiện sản phẩm III Quy trình đóng rượu vang chai thủy tinh Mục đích - Đảm bảo, đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm rượu vang đóng chai - Chiết chai để dễ dàng vận chyển đến nhiều nơi với số lượng lớn mà đảm bảo chất lượng, đảm bảo thời gian bảo quản Yêu cầu ⁃ Thao tác nhanh gọn, tránh làm nhiễm chéo đóng nắp ý không dùng lực làm vỡ chai ⁃ Độ bền học cao, độ dày thành chai đáy chai đồng ⁃ Thân hình trụ thẳng, đáy tròn ,cấu tạo thành miệng chai dày ⁃ Sử dụng loại thủy tinh cản không cho ánh sáng xuyên qua - Đảm bảo yêu cầu thời gian suất rửa trình rửa chai - Rượu vang chiết vào chai thủy tinh sấy tiệt trùng Sau đóng nắp Quy trình đóng chai Sơ đồ quy trình đóng rượu vang chai thủy tinh 3.1 Rửa chai Hệ thống rửa chai tự động Mục đích : Nhằm loại bỏ hầu hết vi sinh vật loại vật chất có chai mảnh chai, cát đất u cầu : ⁃ ⁃ ⁃ ⁃ Khơng cịn bẩn, dính nhãn vật lạ Chai khơng mẻ cổ Khơng cịn nước chai Chai khơng có vết mịn mức (chai qua sử dụng) Nguyên lý hoạt động máy rửa chai : ⁃ Chai đưa vào ngăn băng tải theo hàng, chai thủy tinh cho ngâm vào bồn nước nóng (7).Qua băng tải chuyển đến (8) bồn chứa dung dịch rửa NaOH 10%, nhãn sản phẩm bị bong thu hồi cửa (10) Ống sục (9) thổi vào mang NaOH lại chai ngồi Nhờ có xích (1) chai chuyển đến vịi phun (3),(4) để làm tồn chai Chai qua chuyển động ngồi qua cửa (5) 10 3.2 Chiết rót – đóng nắp Hình ảnh chiết rót, đóng nắp tự động Mục đích: - Hồn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển tiêu thụ Cách tiến hành: ⁃ Chai rửa cho vào thiết bị chiết rót Q trình chiết thực nhiệt độ phịng Sau chai kiểm tra thể tích trước khỏi máy chiết vào máy đóng nắp ⁃ Rượu vang từ nơi tàng trữ đưa lọc thông qua thiết bị lọc khung nhằm mục đích làm vang ⁃ Rượu vang trùng nhiệt độ 55-65°C thời gian khoảng 15 - 25p Chiết rót phương pháp định lượng bình định mức: - Phương pháp cho lượng sản phẩm với độ xác cao Sử dụng cấu rót bình lường – ván trượt: sản phẩm rượu vang có độ nhớt thấp, phù hợp với phương pháp yêu cầu độ xác thể tích theo dây chuyền cơng nghiệp Yêu cầu: - Hầu hết sở sản xuất rượu vang lớn muốn đóng chai phải thực phịng thiếu oxy phịng chân khơng điều giúp 11 cho rượu hạn chế tiếp xúc với khơng khí làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu - Tất thiết bị tham gia chiết rót,đóng nắp phải tiệt trùng theo hệ thống tia UV - Quy trình chiết rót đóng nắp khơng phức tạp đòi hỏi thận trọng để tránh oxy hoá Vệ sinh yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn có hại đến người Chiết rót: - Để đảm bảo chất lượng vệ sinh Máy chiết rót thiết bị vơ cần thiết với độ xác cao (5% – 0,1%) Nguyên liệu sử dụng inox, đạt yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Máy hoạt động tự động với tốc độ nhanh, ổn định, không tốn nhân cơng, giảm sức lao động, tiết kiệm chi phí lâu dài Hình ảnh chiết rót Đóng nắp - Nút bần thường sử dụng cho rượu vang Nút bần tiệt trùng chứa bao polyethylene ( nạp SO2 chống mốc) Khi mở bao chứa cần xịt cồn 70%, với nút bần khơng đảm bảo vệ sinh cần tiệt trùng sulfite 0.75-1% Nút bần đẩy vào cổ chai với áp lực 5-6 bar ,với độ nén 85% so với kích thước thực nút => tạo độ kín cho chai chứa vang Các phụ kiện tiếp xúc với nút bần tiệt trùng với cồn 70% Q trình đóng nắp cần đảm khoảng cách mặt nút bần với mặt rượu 12 cm 12 Hình ảnh đóng nắp 3.3 Dán nhãn hồn thành sản phẩm Mục đích : hồn thiện sản phẩm cung cấp thông tin nhãn cho người tiêu dùng Tiến hành : - Máy dán nhãn decal chai rượu vang tự động dán nhãn decal lên chai thủy tinh có đường kính từ 30-120 mm hình trụ hình nón,… Máy dán nhãn decal chai rượu vang tự động sử dụng nhiều nhà máy sản xuất rượu bia tốc độ dán nhanh xác - Sau đóng nút, chai rượu vang phủ màng nút sáp, giấy nhôm, thiếc, plastic, Tiếp đến chai rượu vang dán nhãn: nhãn cổ, nhãn trước,nhãn sau - Sau dán nhãn chai xếp vào thùng đem bảo quản Máy dán nhãn decal chai rượu vang tự động 13 IV Một số cố xảy quy trình đóng chai Máy đóng gói thực phẩm thường sử dụng lắp đặt khâu cuối trình sản xuất, nhiên, chúng hay xảy lỗi nhỏ cần khắc phục để tránh tình trạng làm ảnh hưởng đến suất chất lượng sản phẩm đưa thị trường Máy không hoạt động bị treo máy: số lỗi thường xảy khơng ảnh hưởng đến khâu đóng gói mà cịn làm chậm tiến độ tồn quy trình sản xuất Để khắc phục, bạn cần kiểm tra lại nguồn điện cấp cầu chì máy xem có cịn hoạt động hay khơng, sau đó, bấm lại reset để khởi động lại V Kết luận Ở Việt Nam nay, nhà máy lớn có dây chuyền đóng chai hồn tồn tự động Các dây chuyền phần lớn nhập tồn từ nước ngồi Việt Nam có khả chế tạo số module riêng lẻ, chủ yếu module rót liệu đóng nút, đa số dùng bán tự động sở sản xuất nhỏ 14 ... suất rửa trình rửa chai - Rượu vang chiết vào chai thủy tinh sấy tiệt trùng Sau đóng nắp Quy trình đóng chai Sơ đồ quy trình đóng rượu vang chai thủy tinh 3.1 Rửa chai Hệ thống rửa chai tự động... phẩm III Quy trình đóng rượu vang chai thủy tinh Mục đích Yêu cầu Quy trình đóng chai 3.1 Rửa chai 10 3.2 Chiết rót – đóng nắp ... năm Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào kỉ thứ trước Công Nguyên – thời Hy Lạp đóng chiếm Một số loại rượu vang phổ biến rượu vang đỏ, rượu vang hồng, rượu vang trắng rượu vang