chapter 3 sugar alcohol

CHƯƠNG 3. ĐƯỜNG CÓ NĂNG LƯỢNG THẤP (Sugar alcohols-Đường có gốc Rượu) 3.1. Định nghĩa Đường có năng lượng thấp (sugar alcohols) thường được gọi là polyol, thuộc nhóm carbohyrate. Bản chất của chúng là mono hoặc disaccharide (ví dụ như glucose, lactose…) bị hydro hóa. Chúng có các đặc điểm nổi bật là: độ ngọt thấp, năng lượng thấp (low calories) chỉ bằng khoảng 50% so với saccharose và thường dùng để thay thế một phần hoặc hoàn toàn (trong sản phẩm sugar-free) cho đường saccharose trong các loại thực phẩm ngọt năng lượng thấp. 3.2. Các loại đường có năng lượng thấp thông dụng • Sorbitol • Maltitol • Xylitol • Lactitol • Isomalt • Mannitol 3.3. Tính chất vật lý & hóa sinh học 3.3.1. Tính chất • Có vị ngọt giống như đường saccharose • Tạo cảm giác mát lạnh trong miệng do phản ứng thu nhiệt khi hòa tan • Không bị caramel hóa & không tham gia phản ứng Maillard • Không bị chuyển hóa bởi VSV trong miệng • Không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non của cơ thể • Có chỉ số GI thấp 3.3.2. Chỉ số GI (Glycemic index) Chỉ số GI là chỉ số dùng để xác định mức độ tăng đường glucose trong máu (gọi là đường huyết- blood glucose) của các hợp chất carbohyrate sau khi ăn được xác định tại các thời điểm nhất định. Các thực phẩm carbohydrate được chia thành 02 nhóm: • Thực phẩm có GI cao: là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu nhanh chóng, làm tăng đường huyết nhanh • Thực phẩm có GI thấp: là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu chậm, làm đường huyết tăng từ từ Đo chỉ số GI Chỉ số GI được xác định bằng phương pháp khái quát sau: • Dùng lượng thực phẩm có 10-50gr carbohydrate cho 10 người khỏe mạnh (đã nhịn đói qua 01 đêm) • 2h sau khi ăn: lấy những mẫu máu trong khoảng 2h (15-20’ lấy mẫu 01 lần). Đo hàm lượng glucose máu • Biểu diễn kết quả như đồ thị bên dưới • Lấy diện tích dưới đường cong của đồ thị chia cho diện tích của mẫu chuẩn (là đường glucose đối chứng với các điều kiện tương tự mẫu thử) • Các thực phẩm dùng để đo và so sánh chỉ số GI phải có số lượng bằng nhau Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn kết quả đo chỉ số GI Bảng 3.2: Độ ngọt & năng lượng của các loại đường calories thấp Tên So sánh độ ngọt với saccharose Năng lượng (Kcal/g) Độ ngọt/đơn vị năng lượng (so sánh với saccharose) Chỉ số GI Isomalt 0.5 2.0 1.0 9 Lactitol 0.4 2.0 0.8 6 Maltitol 0.9 2.1 1.7 36 Xylitol 1.0 2.4 1.6 13 Mannitol 0.5 1.6 1.5 0 Sorbitol 0.6 2.6 0.92 9 Saccharose 1.0 4.0 1.0 60 3.4. Lợi ích đối với sức khỏe của đường có calories thấp Do tính chất không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non & tạo ra năng lượng thấp, chỉ số GI thấp, nên đường năng lượng thấp được dùng thích hợp cho các đối tượng: • Kiêng ăn các loại đường gây ra đường huyết cao (saccharore, glucose ) • Người bị tiểu đường nhưng vẫn thích ăn sản phẩm có vị ngọt • Người muốn kiểm soát cân nặng Ngoài ra, do không bị VSV sử dụng làm thức ăn nên chúng được xem là không gây sâu răng, tốt cho răng miệng khi dùng trong các sản phẩm bánh kẹo (điển hình là xylitol dùng trong chewing gum) . CHƯƠNG 3. ĐƯỜNG CÓ NĂNG LƯỢNG THẤP (Sugar alcohols-Đường có gốc Rượu) 3. 1. Định nghĩa Đường có năng lượng thấp (sugar alcohols) thường được gọi là polyol, thuộc. dụng • Sorbitol • Maltitol • Xylitol • Lactitol • Isomalt • Mannitol 3. 3. Tính chất vật lý & hóa sinh học 3. 3.1. Tính chất • Có vị ngọt giống như đường saccharose • Tạo cảm giác mát. Lactitol 0.4 2.0 0.8 6 Maltitol 0.9 2.1 1.7 36 Xylitol 1.0 2.4 1.6 13 Mannitol 0.5 1.6 1.5 0 Sorbitol 0.6 2.6 0.92 9 Saccharose 1.0 4.0 1.0 60 3. 4. Lợi ích đối với sức khỏe của đường có calories