Tổng quan chanh dây GVHD PGS TS Đống Thị Anh Đào 1 SVTH Nguyễn Văn Việt M c l cụ ụ L i m đ uờ ở ầ Ch ng 1 T ng quanươ ổ 1 1 Sơ l cượ về đồ h pộ quả 5 1 1 1 Khái ni mệ 5 1 1 2 Phân lo iạ 5 1 2 Các s n[.]
Sơ l ượ c về đồ h p ộ quả
Phân lo i ạ
Các lo i đ h p ch bi n t qu :ạ ồ ộ ế ế ừ ả
Căn cứ theo m cứ độ tự nhiên:
- N c ướ qu ảt ự nhiên: ch bi n tế ế ừ m t ộ lo i qu , ạ ả không pha thêm đ ng, ườ tinh d u, ch tầ ấ màu N cướ quả tự nhiên dùng để u ngố tr cự ti pế ho c đặ ể chế bi nế các lo i n c ng t, r u ạ ướ ọ ượ mùi Đ tăng h ng v n c qu , đôi ể ươ ị ướ ả khi ng i taườ cho lên men r uượ m tộ ph nầ ho cặ toàn bộ đ ngườ có trong n cướ quả tự nhiên.
- N c ướ qu ảh n h p: ch bi n b ng ỗ ợ ế ế ằ cách tr n l n nhi u lo i n c qu ộ ẫ ề ạ ướ ả khác nhau, l ngượ n cướ quả pha thêm không quá 35% n cướ quả chính.
- N c ướ qu pha ả đ ng: đ tăng v ườ ể ị ngon, m t ộ s n c qu nh ố ướ ả ư chanh, cam, quýt, ng iườ ta th ngườ pha thêm đ ng.ườ
- N c qu cô đ c: ch ướ ả ặ ếbi n ế b ng ằ cách cô đ c n c qu t ặ ướ ả ự nhiên theo ph ngươ pháp đun nóng (b c h i) ố ơ hay ph ng ươ pháp l nh ạ đông (tách n c đá) N cướ ướ qu côả đ cặ có l iợ là đỡ t nố bao bì, v nậ chuy nể và ít bị vi sinh v tậ làm h ng.ỏ
Căn cứ theo ph ngươ pháp b oả qu n:ả
- N c ướ qu thanh trùng: ả đóng vào bao bì kín, thanh trùng b ng ằ cách đun nóng tr c ho c ướ ặ sau khi ghép kín.
- N cướ quả b oả qu nả l nh:ạ b oả qu nả ở nhi tệ độ 0 ÷ 2 o C.
- N c ướ quả n pạ khí: n pạ CO2 để cứ chế sự ho tạ đ ngộ c aủ vi sinh v tậ và tăng tính ch t gi iấ ả khát.
- N c ướ qu sunfit hóa: ả b o ả qu n ả b ng SOằ 2, dùng làm bán chế ph m.ẩ
- N cướ quả r uượ hóa: pha r uượ để cứ chế sự ho tạ đ ngộ c aủ vi sinh v tậ r iồ đ ng trong ự bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong c aủ s nả ph m:ẩ
- N c ướ qu không ả có th t qu : là d ch ị ả ị bào đ c ượ tách kh i ỏ mô qu ch y uả ủ ế b ng ằ cách ép sau đó đem l ng r i l c ắ ồ ọ Tùy theo m c ứ đ ộtrong c n thi t ầ ế mà sử d ng ph ngụ ươ pháp l cọ thô (n cướ quả đ c)ụ hay l cọ kĩ (n cướ quả trong).
- N c ướ qu ảcó th t qu : là d ch ị ả ị bào l n v i ẫ ớ các mô đ c ượ nghi n ề m n ị và pha chế v i n c đ ng N c ớ ướ ườ ướ qu không ả có th t qu có ị ả hình th c h p ứ ấ d n, ẫ ít b ịbi nế đ iổ khi b oả qu nả h nơ n cướ quả có th tị qu ả
Đ h p m t qu : Ch bi n t qu , cô đ c v i đ ng đ n hàm l ng ch t khô:ồ ộ ứ ả ế ế ừ ả ặ ớ ườ ế ượ ấ
Theo tr ng ạ thái c u trúc s nấ ả ph m:ẩ
- M t ứ đông: Ch ế bi n t n c ế ừ ướ qu ả ép hay puree trái cây, s n ph m có tr ngả ẩ ạ thái đông và trong su t.ố Hàm l ngượ ch tấ khô kho ngả 60-65%.
- M t ứ rim: Ch ếbi n t ế ừnguyên qu n u v i đ ng, s n ph m d ng ả ấ ớ ườ ả ẩ ạ nguyên qu ,ả ở d ng sirô đ c ạ ặ Hàm l ng ch t ượ ấ khô kho ng 65-70%.ả
- M t d o: d ng ứ ẻ ạ mi ng ế ho c ặ nguyên trái, s n ph m m m h i ả ẩ ề ơ ướt không cón siro đ ng ườ bao quanh mi ng m t Hàm ế ứ l ng ch t ượ ấ khô kho ngả 70-75%.
- M tứ khô: Chế bi nế từ nguyên quả ho cặ c tắ mi ngế s nả ph mẩ d ngạ khô, đ ngườ ởd ng k t tinh Hàm l ng ch t khô kho ng 75-80%.ạ ế ượ ấ ả
Theo tr ng ạ thái nguyên li u:ệ
- M t ứ nhuy n: Ch ễ ếbi n t qu ế ừ ảnghi n ề m n và t n d ng ị ậ ụ nguyên li u ệ không đ tạ tiêu chu n, ẩ s n ph m đ c,ả ẩ ặ nhuy n.ễ
- M t ứ mi ng: ế d ng ạ mi ng hayế th i.ỏ
- M tứ nguyên trái: m tứ c aủ các lo iạ trái nh ,ỏ giữ đ cượ hình dáng c aủ nguyên trái.
1.2 Các s n ph m t chanh dây hi n nay: ả ẩ ừ ệ [11], [22]
Chanh dây th ng đ c ườ ượ dùng đ ăn t i làm ể ươ món tráng mi ng ệ nh ưcác lo i tráiạ cây thông th ngườ ho cặ d chị quả đ cượ cô đ cặ làm phụ li uệ để thêm vào nh mằ c iả thi n ệ mùi v ,ị tăng giá trị c mả quan cho các lo iạ th cự ph mẩ khác như n cướ s t,ố kem, n cướ gi i ả khát, cocktail, bánh cookies, k o, ẹ m t, bánh mì ứ t i và m t s lo i ươ ộ ố ạ bánh n ng ướ v…v T ừchanh dây, ng i ta có th làm ườ ể m t (bao ứ g m c m t d o và ồ ả ứ ẻ m tứ đông) ph lên ủ b ềm t ặ bánh n ng, ướ làm n c s t ăn ướ ố kèm v i ớ các món th t cá ị hay bổ sung vào trong quá trình làm patê. các n c công nghi p và các n c đang phát tri n, chanh dây đ c s d ng Ở ướ ệ ướ ể ượ ử ụ ph bi n đ làm th c u ng và trong t ng lai g n nó đ c xem là lo i n c quổ ế ể ứ ố ươ ầ ượ ạ ướ ả m i có kh năng c nh tranh v i th tr ng Mỹ.ớ ả ạ ớ ị ườ
Trong quá trình chi t xu t d ch qu đ sế ấ ị ả ể ử d ng, ụ có kho ng ả 2/3 kh i l ngố ượ nguyên li u ệ qu ban ả đ u đ c th i b (bao g m ầ ượ ả ỏ ồ 90% là v và 10% là h t) ỏ ạ Vì v y,ậ trên thế gi i đã có ớ khá nhi u ề công trình nghiên c u ứ về vi c ệ t n d ng ậ ụ ngu n ồ phế li u trên.ệ
Ng i ta th y r ng vườ ấ ằ ỏ chanh dây còn là ngu n ồ th c ăn ứ gia súc t t ố cho các đ ng v tộ ậ nuôi l y s a Vì v y, ấ ữ ậ ở Hawaii v ỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chi m đ nế ế 22% trong kh u ẩ ph n ầ ăn h ng ằ ngày c a ủ gia súc (Otagaki và Matsumoto, 1958).
H t ạ chanh dây còn đ c t n d ng đ ép d u v i ch t l ng ượ ậ ụ ể ầ ớ ấ ượ cao t ng ươ t ựd uầ ph ng, ộ d u h ng ầ ướ d ng ươ D u t h t ầ ừ ạ chanh dây có ch a ứ 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên đ c đánh ượ giá cao trong vi c đ y ệ ẩ m nh ạ s ự tăng tr ng vàưở kh năng tiêu hóa ả khi đ c s ượ ửd ng ụ ở ứ m c 5% trong kh u ph n ăn ẩ ầ c a ủ ng i ườ Nam
An và kh u ph n ăn ẩ ầ kiêng.
Hình 1.2 S n ph m n c ép chanh dâyả ẩ ướ a) K oẹ chanh dây b) Sirô chanh dây c) M t jam ứ chanh dây d) N c x tướ ố chanh dây e) Trà chanh dây f) Chanh dây nguyên h tạ g) N c hoaướ f) S a r a m tữ ử ặ
Hình 1.3 M tộ số s nả ph mẩ khác từ chanh dây i) S a t mữ ắ
Qu chanh dây ả tía có ngu n ồ g c t ố ừ mi n nam ề n c ướ Brazil qua Paraguay đ nế mi n b c ề ắ Argentina Nh ng ữ tín đ ồcông giáo ng i ườ Tây Ban Nha vào th k 16 đã đ tế ỷ ặ cho nó cái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm v t x c) do ế ướ màu tía c a ủ hoa khi n ế h tin là nó gi ng v i năm n i kh ọ ố ớ ỗ ổ hình c a ủ Chúa Giêsu.
Ng i ta ch a ườ ư xác đ nh đ c ị ượ ngu n ồ g c c a lo i qu ố ủ ạ ảvàng, có lẽ nó thu c vùngộ Amazon c a ủ Brazil, hay cũng có th nó là ể cây lai gi aữ ligularis.
Passiflora edulis và Passiflora ỞVi t ệ Nam, đ u tiên ầ chanh dây xu t hi n ấ ệ ởcác t nh mi n B c vào ỉ ề ắ đ u th p ầ ậ niên
90 và kho ng ả b y ả tám năm nay m i ớ vào đ n ế ĐBSCL Vì ở Vi t Nam ệ có cây l c tiênạ (mi n ề Trung và mi n ề Nam g i là ọ cây chùm bao - m t lo i ộ ạ cây hoang d i ạ có tác d ngụ ch a b nh m t ữ ệ ấ ng ) ủ và lo i ạ cây dây leo trái tròn, l n g p đôi trái ớ ấ pinh-pông, v ỏmàu xanh khi chín màu vàng l t, ru t trái có v ợ ộ ịchua thanh h i gi ng ơ ố chanh nên có tên g iọ là "chanh dây".
L c tiên vào Vi t Nam có hai gi ng, phân bi t b ng xu t x và màu v :ạ ệ ố ệ ằ ấ ứ ỏ
Gi ng l c tiên v ố ạ ỏ vàng có ngu n ồ g c t ố ừ Sirilanca, Urganda và Hawaii (ngu nồ tra c u)ứ có m tặ ở Vi tệ Nam v iớ tên g iọ là chanh dây.
Gi ng l c tiên v tía có ố ạ ỏ ngu n g c ồ ố t ừ Australia và Đài Loan T i Đ c Tr ngạ ứ ọ gi ngố L cạ tiên vỏ đỏ đ cượ nh pậ từ Đài Loan có tên khoa h cọ là Passiflora edulis, dân đ aị ph ngươ g iọ là cây mác mác, ng iườ Đài Loan g iọ là Bách h ngươ qu ả
Ngày nay, qu chanh dây đ c tr ng kh p n i trên th gi i, và có m t đ phân ả ượ ồ ắ ơ ế ớ ậ ộ khá l n bốớ ởRico…
Châu Á, Úc, New Zeland, n Đ , Ấ ộ Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto
Phân lo i: ạ Có 3 lo i ạ chanh dây ph bi n: ổ ế chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea).
Nh ng ư ở Vi t Nam ệ th ng th y ườ ấ hai lo i ph bi n nh t là ạ ổ ế ấ Passiflora edulis
(qu tíaả ) v Passiflora edulis flavicarpa (qu vàngả ).
- Black Knight: Qu ả có màu tía đ m, h ng th m tuy t v i, có ậ ươ ơ ệ ờ kích th c vàướ hình d ng c a m t qu tr ng ạ ủ ộ ả ứ to; là lo i ạ cây dây leo kh e ỏ m nh, ạ chen chúc và r t ấ sai qu , có ả tán lá m nị đ p.ẹ
- Kahuna: Qu ảtía v a, r t l n, có v h i ừ ấ ớ ị ơ chua th m, dùng u ng ơ ố r t ấ ngon; cây có khả năng tự sinh s n,ả kh eỏ m nh,ạ tán lá to.
- Edgehill: Có ngu nồ g cố ở Vista, Calif Quả t ng tươ ự như lo i Black Knight,ạ nh ng m c to kh e và có trái l n h n mi n Nam California, nó là m t ư ọ ỏ ớ ơ Ở ề ộ trong nh ng lo i cây tr ng ngoài tr i đ c a chu ng nh t.ữ ạ ồ ờ ượ ư ộ ấ
- Frederick: Là lo i qu ạ ả có d ng g n gi ng ạ ầ ố hình oval, to, tía h i ơ xanh và m t ộ chúts c đ , có v ắ ỏ ịchua nh , ẹ ngon khi ăn ngay, u ng l i tuy t h n; ố ạ ệ ơ cây t kỳ kh e ự ỏ m nh, ạ r t h u ấ ữ ích, và ch c h n ắ ơ Passiflora edulis flavicarpa. ra qu , c cả ự
- Paul Ecke: Có ngu n ồ g c ố ở Encinitas, Calif Trái có kích th c ướ trung bình, r tấ ngon, thích h p đ u ng ợ ể ố hay ăn ngay; cây ch c, ắ r t ấ sai qu ả
- Purpe Giant: Qu ảr t l n, tía đ m ấ ớ ậ khi chín.
- Red Rover: Quả h iơ tròn, có kích th cướ v aừ ho cặ to, vỏ có màu đỏ sáng h pấ d n, có v ẫ ị chua th m, ơ ngon khi ăn li n ho c ề ặ u ng; ố cây r t ấ kh e, ỏ ch c và cóắ kh năng t ả ựsinh s n.ả
T ng ổ quan chanh dây
Đ c ộ tố
Vitamin B2 0,13 mg Acid béo 1 n i đôiố 0,086 g
Vitamin B 6 0,1 mg A béo nhi u nđôiề 0,411 g
Vitamin E 1,12 mg_ ATE Niacin 1,5 mg
Ch t ấ glycoside cyanogen đ c tìm th y ượ ấ trong qu ả tía ở t t c ấ ảcác giai đo nạ phát tri n c a qu , nh ng nhi u nh t là khi qu còn non, ch a chín; và th p nh t khi ể ủ ả ư ề ấ ả ư ấ ấ qu r ng xu ng đ t, teo l i, lúc này m c đ gây đ c là không đáng k ả ụ ố ấ ạ ứ ộ ộ ể
Nguyên li u ệ phụ
Phụ gia
Quá trình b ổ sung acid citric nh m làm gi m v ng t g t c a ằ ả ị ọ ắ ủ đ ng, ườ đ ng th iồ ờ thêm vị chua hài hòa cho s n ả ph m,ẩ kích thích tiêu hóa, h nạ chế sự phát tri n c aể ủ m t sộ ố loài vi sinh v t,ậ góp ph nầ h nạ chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho s nả ph m ẩ
Acid citric dùng trong s n xu t là acid citric anhyrous c a h ng WEIFANG ả ấ ủ ả -Trung
Qu c, s d ng v i hàm l ng 0,5% so v i t ng thành ph n ph i tr n t o ra s n ố ử ụ ớ ượ ớ ổ ầ ố ộ ạ ả ph m Nguyên li u có ch tiêu nh sau:(đ t theo TCVN 5516-1991)ẩ ệ ỉ ư ạ
B ng ả 2.6 Ch ỉtiêu hoá lý c a ủ acid citric sử d ng (đ t ụ ạ theo TCVN 5516-
Ch tiêuỉ Đ n v đoơ ị M c qui đ nhứ ị
Hàm l ng acid citricượ % Không th p h nấ ơ
Chì mg/kg Không v t quá 10ượ
Arsen mg/kg Không v t quá 3ượ
B ng 2.7 ả Ch t l ng c m quan acid citric s d ng (đ t theo TCVN 5516-1991)ấ ượ ả ử ụ ạ
Tên ch tiêuỉ Đ c đi mặ ể
Hình d ng bên ngoài và ạ màu s cắ
Các d ng ạ tinh th ể không màu, không vón c c, đ i v iụ ố ớ acid h ng 1 ạ cho phép h i có ơ màu vàng Dung d ch acidị citric trong n c c t n ng đ ướ ấ ồ ộkh i ố l ng ượ 20g/dm 3 ph iả trong su t.ố
Vị Chua, không có v lị ạ
Mùi Dung d ch acid citric trong n c c t n ng đ kh i l ngị ướ ấ ồ ộ ố ượ
T p ch tạ ấ Không cho phép.
Ngu n ồ g c và đ c ố ặ tính c aủ pectin
Pectin đ c ượ dùng nhi u ề trong công ngh ch bi n rau qu do nó ệ ế ế ả trung tính về mùi v , ị không gây nh h ng x u đ n ả ưở ấ ế mùi v th m ị ơ ngon t ựnhiên c a qu Nó đ củ ả ượ xem là m t ph ộ ụ gia th c ph m an ự ẩ toàn, có th ể dùng d i ướ d ng nguyên ạ li u ệ giàu pectin hay ở d ng ch ph m Pectin là lo i polysaccharide có nhi u rau, c qu ho c thân ạ ế ẩ ạ ề ở ủ ả ặ cây.
Trong th c v t, pectin t n t i hai d ng là protopectin (không tan, t n t i ch y u ự ậ ồ ạ ở ạ ồ ạ ủ ế ở thành t bào cùng v i cellulose và hemicellulose) và pectin hòa tan (t n t i d ch ế ớ ồ ạ ở ị bào).
Tính ch t v t lý c a pectin: d ng b t màu tr ng ho c h i vàng, h i xám, h i ấ ậ ủ ạ ộ ắ ặ ơ ơ ơ nâu.
Tan trong n c, ướ không tan trong ethanol Có khả năng t o ạ gel b n.ề
Các h p ch t ợ ấ pectin có c u t o là chu i ấ ạ ỗ polygalacturonic Các acid galacturonic b ịmethyl hoá ởcác m c ứ đ ộkhác nhau Chi u dài ề chu i ỗ polygalacturonic có th bi n ể ế đ i tổ ừ vài đ n vơ ị đ n ế vài trăm đ n v ơ ị Tùy theo số phân tử acid galacturonic trong chu iỗ polygalacturonic mà kh i l ng ố ượ phân t c a ử ủ pectin có th ểkhác nhau (kho ng ả 20 000 đ n ế 200 000 đ n v ) ơ ị Phân t l ng c a ử ượ ủ các lo i ạ pectin t ừcác ngu n ồ qu ảkhác nhau sẽ khác nhau.
- Pectin: chu iỗ polygalacturonic methyl hóa 100% ( ngứ v iớ hàm l ngượ methyl là 16,3%)
- Acid pectinic: chu i ỗ acid polygalacturonic đ c ượ methyl hóa d iướ 100%.
- Acid pectic: chu i ỗ acid polygalacturonic hoàn toàn không b ịmethyl hóa Trong th cự tế tên pectin đ cượ dùng để chỉ cho acid pectinic và
Tùy theo m c đ ứ ộ methoxyl methyl hóa, pectin chia làm 2 nhóm đ c tr ng b i ch sặ ư ở ỉ ố
- High – methoxyl pectin (HMP): hàm l ng ượ methyl trên 7% T o ạ gel khi môi tr ng có m t ườ ặ acid và đ ng, ườ hàm l ng ch t r n ượ ấ ắ hòa tan trên 55% và pH dao đ ng trong ộ kho ng ả t ừ 2,8 đ n ế 3,5 Các nhóm acid sẽ liên k t v i ế ớ nhau b ng liên k tằ ế
(a) c u hydro và ầ gi ữch t ặ phân tử đ ng ườ bên trong giúp n đ nh c u ổ ị ấ trúc gel cho s n ả ph m.ẩ
Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao
- Low –methoxyl pectin (LMP): hàm l ng ượ methyl d i ướ 7% Cũng t o ạ gel trong môi tr ng có ườ m t acid ặ và đ ng ườ nh ng hàm ư l ng ch t r nượ ấ ắ hòa tan th p h n S liên k t gi a ấ ơ ự ế ữ các nhóm acid carboxylic (COO- ) và ion canxi (Ca 2+ ) sẽ hình thành liên k t ế m ng ạ – ion, giúp t o ạ nên c u trúc ấ gel cho s n ả ph m.ẩ
Hình 2.8 : Pectin methoxyl hóa th p (LMP)ấ
Hình 2.9 : C ch t o gel c a pectin HM (a) và LM (b)ơ ế ạ ủ
Maltodextrin: [13 ], [32] Đ c s d ng trong quá trình ph i ch tr c khi s y phun nh m làm tăng n ng ượ ử ụ ố ế ướ ấ ằ ồ đ ch t khô c a d ch qu sau khi chà, th a mãn n ng đ c n thi t cho quá trình ộ ấ ủ ị ả ỏ ồ ộ ầ ế s y phun.ấ
B ng 2.8 ả Ch tiêu ch t l ng c a Maltodextrin trong s n xu t b t chanh dây ỉ ấ ượ ủ ả ấ ộ [13]
Kích th c trung bình ướ c aủ h tạ
C m quan:ả D ng b t ạ ộ m n, màu tr ng, khôngị ắ l nẫ t p ch t, ít ng t, không mùiạ ấ ọ
Pectinase là tên g i ọ chung c a ủ các lo i ạ enzyme phân h y ủ pectin Trong đó, các enzyme th ng s d ng trong th c ph m là:ườ ử ụ ự ẩ
- Polygalacturonase: enzyme th y ủ phân liên k tế -1,4-glycoside.α
- Pectinmethylesterase: enzyme th y ủ phân liên k t ế ester gi a axit galacturonic ữ và nhóm methyl.
- Pectate lyase: enzyme c t liên k t ắ ế α-1,4-glycoside nh ng không ư có s ựtham gia c a n c.ủ ướ
Chế ph m ẩ pectinase có d ng l ng, ạ ỏ màu h i ơ nâu và m t ộ chút mùi đ c tr ng c aặ ư ủ các s nả ph mẩ lên men, hòa tan t tố trong n c ướ ở t tấ cả các n ngồ đ ,ộ có thể gây màu đ cụ cho dung d chị nh ngư không nhả h ngưở nhi uề đ nế ch tấ l ngượ s nả ph m.ẩ
Các y uế tố nhả hưởng đ nế ho tạ độ c aủ pectinase bao g m:ồ
- Đ ộpH: pH có th ểtác đ ng lên ộ enzym b ng ằ cách gây ra nh ng ữ bi n đ i ế ổ v ềc uấ trúc, thay đ i ổ m c ứ đ ộion hóa c a ủ các ch t, ấ thay đ i ổ tính ch t c a ấ ủ các amino acid ho c ặ các coenzym xúc tác c a ủ pectinase, Thông th ng, ườ đ pH t i ộ ố ưu cho ho t đ ngạ ộ c aủ pectinase th ngườ n mằ ở m cứ 4,5 – 5,0.
- Nhi tệ đ :ộ nhi tệ độ để pectinase h atọ đ ngộ t tố nh tấ là 45 – 55 o C N uế nhi tệ độ quá cao, ph n ả ứng th y phân ủ sẽ nhanh h n ơ nh ng các enzym ư sẽ d n ầ d n ầ b ịvô ho tạ ho c thayặ đ iổ tính ch t.ấ M tặ khác, mùi vị và ch tấ l ngượ c aủ d chị quả có th b nh h ng b i ể ị ả ưở ở nhi t ệ đ ộcao H u h t ầ ế các enzym pectinase th ng ươ m iạ ho t ạ đ ng t t nh t ộ ố ấ ở 45 o C.
Acid sorbic và mu i ố sorbate [6]
Acid sorbic và các mu i Natri, calci hay kali đ c bi t chung chung là các mu iố ượ ế ố sorbate Acid sorbic đ c phân l p l n đ u tiên vào năm 1859 C u trúc c a acidượ ậ ầ ầ ấ ủ sorbic đ c xác đ nh vào năm 1880, và đ c t ng h p l n đ u tiên vào năm 1900.ượ ị ượ ổ ợ ầ ầ
CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH
- Acid sorbic là b tộ tinh thể tr ng, ắ tan không đáng kể trong n cướ l nhạ (0,16 g/100 ml
20 ở o C) và tan d h n trong n c nóng ( 100 ễ ơ ướ ở o C tan 3,9%), có mùi v chuaị nh ẹ
- Mu i sorbate kali ố ở ạ d ng b t ộ hay d ng h t ạ ạ màu tr ng và ắ tan nhi u trong ề n cướ
(58,2 g/100 ml 20 ở o C) Trong d u ngũ c c, d ng acid (0,8 g/100 ml) tan ầ ố ạ nhi u h n d ng mu i kali c a nó (0,01 g/100 ml).ề ơ ạ ố ủ
- Khi vào c th ơ ểcùng v i th c ớ ự ph m, acid sorbic ẩ đ c ượ oxi hóa thành các ch t ấ không đ c.ộ Các sorbate ho tạ đ ngộ t tố h nơ benzoat ở pH 4 – 6.
- Acid sorbic và mu i sorbate ố ức ch ếm nh ạ s ựphát tri n c a n m ể ủ ấ men và n mấ m c nh ngố ư y uế h nơ đ iố v iớ vi khu n ẩ nên chúng th ngườ đ cượ dùng cho các s nả ph m có ẩ môi tr ngườ acid.
Chương 3 : QUY TRÌNH VÀ THUY T MINH QUY TRÌNH S N XU T NECTAR, Ế Ả Ấ
Phối trộn Đồng hóa Đường, phụ gia Puree
Bao bì giấy vô trùng
Hình 3.1 Quy trình s n xu t puree chanh dâyả ấ
3.2Quy trình s n xu t ả ấ Nectar, B t, M t ộ ứ đông chanh dây từ puree:
3.2.1 Quy trình s n xu t ả ấ Nectar chanh dây từ puree:
Hình 3.2 Quy trình s n xu t nectar chanh dây t pureeả ấ ừ
3.2.2 Quy trình s n xu t b t ả ấ ộ chanh dây từ puree:
Lọ thùy tinh vô trùng
Mứt đông chanh dây Ngâm
Hình 3.3 Quy trình s n xu t b t ả ấ ộ chanh dây từ puree
3.2.3 Quy trình s n xu t m t ả ấ ứ đông chanh dây từ puree:
Hình 3.4 Quy trình s n xu t ả ấ m t ứ đông chanh dây từ puree
3.3Thuy t minh quy trình ế s n xu t ả ấ puree chanh dây:
3.3.1Ch n l a – ọ ự phân lo i: M c đích: ạ ụ chu nẩ bị
Lo i trạ ừ nh ng nguyên ữ li u ệ không đủ quy cách, sâu b nh, m c, ệ ố th i ố h ngỏ ảnh h ng đ n ch t l ng th c ưở ế ấ ượ ự ph m; phân chia nguyên ẩ li u đ ng đ u v ệ ồ ề ềkích th c, ướ hình dáng, màu s c, đ ắ ộchín.
Bi n đ i: ế ổ Nguyên li u đ ng nh t v ệ ồ ấ ềkích th c, ướ màu s c, ắ đ ộchín Lo i b đ c trái ạ ỏ ượ hư h ng, không ỏ đ t ch t l ng.ạ ấ ượ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị thủ công, th c hi n trên băng t iự ệ ả
Hình 3.5 Băng t i di chuy n chanh dâyả ể
Nguyên li u đ c ệ ượ dàn m ng ỏ trên băng t i v i b r ng ả ớ ề ộ 60-80 cm và di chuy n ể v iớ v n t c ậ ố 0,1-0,15m/s, hai bên băng chuy n ề là các công nhân làm nhi m v ệ ụphân lo iạ qu , đây lo i b ả ở ạ ỏnh ng ữ qu có ả nghi ng b h h ng (d p, ờ ị ư ỏ ậ nát, th i,…), trên băngố chuy n này ề cũng lo i ra ạ nh ng qu ữ ảcó kích th c ướ không phù h p ợ cho quá trình s nả xu t.ấ
Nh ng qu không ữ ả đ đ ủ ộchín có th l u l i ể ư ạ cho đ n ế khi đ t ạ đ ộchín m i ớ sử d ng.ụ Còn nh ng qu chín quá cũng có th đ c s d ng n u ch a có bi u hi n h h ng.ữ ả ể ượ ử ụ ế ư ể ệ ư ỏ
Nh t thi t ph i lo i b nh ng qu đã th i r a hoàn toàn vì nh ng v t d p nátấ ế ả ạ ỏ ữ ả ố ử ữ ế ậ th i r a là c a ngõ đ vi sinh v t xâm nh p và phát tri n, nh h ng đ n ch tố ử ử ể ậ ậ ể ả ưở ế ấ l ng s n ph m sau này.ượ ả ẩ
- Lo iạ trừ t pạ ch tấ cơ h cọ như đ t,ấ cát, b iụ
- Gi m vi sinh v t ả ậ bám ngoài vỏ
- Lộ ra nh ngữ chổ hư h ng.ỏ
Bi n đ i ế ổ : s ch đ t cát, b i b n, lo i b t m t s vi sinh v t ngoài v qu , l ra ạ ấ ụ ẩ ạ ớ ộ ố ậ ỏ ả ộ nh ng ph n h h ng.ữ ầ ư ỏ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị s d ng thi t b ngâm r a x i t i.ử ụ ế ị ử ố ướ
Chanh dây sẽ tr i ả qua 2 giai đo n là ạ ngâm và r a x i.ử ố
Quy trình s n ả xu t Nectar, B t, ấ ộ M t ứ đông chanh dây từ puree
Quy trình s n xu t ả ấ Nectar chanh dây từ puree
Hình 3.2 Quy trình s n xu t nectar chanh dây t pureeả ấ ừ
Quy trình s n xu t B t ả ấ ộ chanh dây từ puree
Lọ thùy tinh vô trùng
Mứt đông chanh dây Ngâm
Hình 3.3 Quy trình s n xu t b t ả ấ ộ chanh dây từ puree
3.2.3 Quy trình s n xu t m t ả ấ ứ đông chanh dây từ puree:
Thuy t minh quy trình ế s n xu t ả ấ puree chanh dây
Ch n l a – ọ ự phân lo i ạ
lo i: M c đích: ạ ụ chu nẩ bị
Lo i trạ ừ nh ng nguyên ữ li u ệ không đủ quy cách, sâu b nh, m c, ệ ố th i ố h ngỏ ảnh h ng đ n ch t l ng th c ưở ế ấ ượ ự ph m; phân chia nguyên ẩ li u đ ng đ u v ệ ồ ề ềkích th c, ướ hình dáng, màu s c, đ ắ ộchín.
Bi n đ i: ế ổ Nguyên li u đ ng nh t v ệ ồ ấ ềkích th c, ướ màu s c, ắ đ ộchín Lo i b đ c trái ạ ỏ ượ hư h ng, không ỏ đ t ch t l ng.ạ ấ ượ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị thủ công, th c hi n trên băng t iự ệ ả
Hình 3.5 Băng t i di chuy n chanh dâyả ể
Nguyên li u đ c ệ ượ dàn m ng ỏ trên băng t i v i b r ng ả ớ ề ộ 60-80 cm và di chuy n ể v iớ v n t c ậ ố 0,1-0,15m/s, hai bên băng chuy n ề là các công nhân làm nhi m v ệ ụphân lo iạ qu , đây lo i b ả ở ạ ỏnh ng ữ qu có ả nghi ng b h h ng (d p, ờ ị ư ỏ ậ nát, th i,…), trên băngố chuy n này ề cũng lo i ra ạ nh ng qu ữ ảcó kích th c ướ không phù h p ợ cho quá trình s nả xu t.ấ
Nh ng qu không ữ ả đ đ ủ ộchín có th l u l i ể ư ạ cho đ n ế khi đ t ạ đ ộchín m i ớ sử d ng.ụ Còn nh ng qu chín quá cũng có th đ c s d ng n u ch a có bi u hi n h h ng.ữ ả ể ượ ử ụ ế ư ể ệ ư ỏ
Nh t thi t ph i lo i b nh ng qu đã th i r a hoàn toàn vì nh ng v t d p nátấ ế ả ạ ỏ ữ ả ố ử ữ ế ậ th i r a là c a ngõ đ vi sinh v t xâm nh p và phát tri n, nh h ng đ n ch tố ử ử ể ậ ậ ể ả ưở ế ấ l ng s n ph m sau này.ượ ả ẩ
R a ử
- Lo iạ trừ t pạ ch tấ cơ h cọ như đ t,ấ cát, b iụ
- Gi m vi sinh v t ả ậ bám ngoài vỏ
- Lộ ra nh ngữ chổ hư h ng.ỏ
Bi n đ i ế ổ : s ch đ t cát, b i b n, lo i b t m t s vi sinh v t ngoài v qu , l ra ạ ấ ụ ẩ ạ ớ ộ ố ậ ỏ ả ộ nh ng ph n h h ng.ữ ầ ư ỏ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị s d ng thi t b ngâm r a x i t i.ử ụ ế ị ử ố ướ
Chanh dây sẽ tr i ả qua 2 giai đo n là ạ ngâm và r a x i.ử ố
- Ngâm làm cho n c th m t ướ ấ ướ nguyên li u Th i ệ ờ gian ngâm tùy thu c vào m cộ ứ độ bám b nẩ c aủ nguyên li u,ệ có thể từ vài phút đ nế vài ch cụ phút.
- R a x i là ử ố dùng tác d ng ụ ch y ả c a ủ dòng n c ướ đ ể kéo ch t b n ấ ẩ còn l i trênạ m t nguyên ặ li u ệ sau khi ngâm Th ng ườ dùng tia n c ướ phun (áp su t 2 – 3 at).ấ
N c r a ph i là n c ướ ử ả ướ s ch, ạ l nh Th i ạ ờ gian r a ử càng nhanh càng t t ố Để n c r a ít bướ ử ị nhi mễ b nẩ ng iườ ta dùng n cướ ch yả liên t cụ trên các b ể
- Th i ờ gian ngâm: t ừvài phút đ n ế vài ch cụ phút.
- Áp l cự phun r aử là 2-3 at
Tách ru t ộ quả
Thu nh n ru t qu cho các quá trình sau này.ậ ộ ả
Nguyên li u thay đ i hình d ng kích th c, trái chanh dây sau quá trình nàyệ ổ ạ ướ ch còn l i ru t, ph n v qu lo i đi, ru t sau khi đ c l y ra sẽ ti p xúc v i môiỉ ạ ộ ầ ỏ ả ạ ộ ượ ấ ế ớ tr ng bên ngoài nên sẽ b oxy hoá vitamin C, vitamin A; lây nhi m vi sinh v t tườ ị ễ ậ ừ môi tr ng ngoài.ườ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị
Giai đo n ạ này nên ti n ế hành càng nhanh càng t t đ h n ch số ể ạ ế ự t n th tổ ấ vitamin C và các thành ph n dinh ầ d ng ưỡ khác trong ru t qu ộ ả.Th c ự t có r t nhi uế ấ ề ph ng ươ pháp tách th t qu ị ả Ở Hawai, qu ảchanh dây sau khi đ c c t đôi sẽ đ cượ ắ ượ chuy n vào ể b ộph nậ ly tâm tr cụ th ngẳ đ ngứ v iớ đáy có d ngạ hình nón có lỗ đ ngườ kính 5 – 8mm D i ướ tác d ngụ c aủ l cự ly tâm, vỏ quả sẽ di chuy nể đi lên và đ cượ l yấ ra ngoài, còn n cướ qu có c h t sẽ ả ả ạ thoát ra ngoài qua l đây ta có th s d ngỗ Ở ể ử ụ h ệth ng ố ép trong quy trình đ cượ đ a vào khuôn và sau đó sẽ có tr c quay xoay ép l y ph n d ch qu ra ngoài v ư ụ ấ ầ ị ả ỏ
Hình 3.7 Thi t b tách ru t chanh dâyế ị ộ
Ch nh ỉ pH
M c đích: ụ chu n ẩ b , đ a pH vị ư ề kho ng ả ho t đ ng c a ạ ộ ủ enzyme pectinase.
Bi n đ i: ế ổ ít có s ựthay đ i ổ ngoài giá trị pH c a ủ nguyên li u.ệ
Ph ươ ng pháp th c hi n: ự ệ nh ỏt t ừ ừdung d ch ị NaOH vào ph n d ch qu , và đo ầ ị ả giá tr ịpH, đ a v ư ềgiá trị 3.5-4.5.
Ủ enzym
M c đích: ụ Phân c t ắ chu i pectin ỗ trong th t qu ị ả thành nh ng ữ đo n có đ ạ ộ dài ng nắ h n nh mơ ằ làm gi mả độ nh t,ớ làm trong d chị qu ,ả giúp tách h tạ đ cượ dễ dàng, tăng năng su t thu nh n d ch ấ ậ ị qu trong quá trìnhả chà.
Bi n đ i: ế ổ ch y u x y ra các bi n đ i v m t hóa sinhủ ế ả ế ổ ề ặ
Enzym pectinase sẽ c t đ t các liên k t -1.4-glycoside (gi a các acidắ ứ ế ữ galacturonic) và các liên k t este (gi a acid galacturonic và nhóm methyl), m chế ữ ạ pectin b phân c t thành các phân t t do nh acid galacturonic, methanol và cácị ắ ử ự ư m ch t ng đ i ng n.ạ ươ ố ắ
Bi nế đ iổ kh iố d chị quả sau khi th y phân: ủ kh iố d chị quả có sự phân l pớ rõ ràng Màng vỏ bao b cọ h tạ rách, xu tấ hi nệ lỗ h ngỏ do pectinase thuỷ phân.
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị Đ uầ tiên, d chị quả sẽ đ cượ nâng nhi tệ độ lên nhi tệ độ t iố uư cho enzyme ho tạ đ ng 40 – 45ộ 0 C trong thi t b trao đ i ế ị ổ nhi t ệ Sau đó, d ch ị qu đ c đ a đ n thi t ả ượ ư ế ế bị , ủ đ ng th iồ ờ ti nế hành bổ sung chế ph mẩ pectinase, ti nế hành ủ trong th iờ gian 3 gi ờ
Trong quá trình th nh ủ ỉ tho ng ả ti n ế hành khu y ấ tr n đ u kh i ru t qu đ tăngộ ề ố ộ ả ể kh năng ti p ả ế xúc gi aữ enzym và c ch t, đ ơ ấ ểthúc đ y ẩ quá trình tách h t.ạ
N ng đ ch ph m enzyme pectinase s d ng: 0.1% kh i l ng nguyên li u đemồ ộ ế ẩ ử ụ ố ượ ệ ủ
Sau khi đ c 3h, ta ti n hành gia nhi t đ vô ho t enzyme 80ủ ượ ế ệ ể ạ ở o C trong 15 phút.
Thi t b : s d ng thi t b ế ị ử ụ ế ịhình tr đáy ụ nón, có l p v áo đ gia ớ ỏ ể nhi t, ệ ổn đ nh ị nhi t, bên trong ệ thi t b có g n ế ị ắ cánh khu y.ấ
Chà
M c đích: ụ khai thác: tách ph n th t chanh dây ra kh i h t, các ch t x và bi n đ i ầ ị ỏ ạ ấ ơ ế ổ ph n th t qu thành d ng nhuy n.ầ ị ả ạ ễ
Nhi t ệ đ tăng ộ nhẹ do ma sát.
Gi mả kh iố l ng, tăngượ độ m n.ị Ph nầ th tị quả gi mả kích th c t ng ướ ươ ứng v iớ lỗ rây s ử d ng, chuy n thành ụ ể d ng ạ nhuy n Puree ễ đ ng ồ nh t, ấ lo i b h t ạ ỏ ạ D ch bàoị thoát ra d b ễ ịchuy n hóa ể và vi sinh v t t nậ ấ công.
Trong quá trình chà, th t qu ti p xúc nhi u v i không khí, có th x y ra các ị ả ế ề ớ ể ả ph nả ng oxy hóa làm bi n màu nguyên li u. ứ ể ệ
Gi i ả phóng các enzyme oxy hóa kh ử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme th yủ phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành d ng ạ khử hidro.
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị s ửd ng ụ thi t b ế ị chà tr c cánh ụ đ p ậ Quá trình chà làm cho kh iố ru tộ quả bị ép m nh vàoạ m tặ rây có đ c lụ ỗ nh ỏ Ph nầ qua l iướ rây là d ch ị puree còn l iạ th iả ra là bã chà ch aứ các ch tấ xơ và h t.ạ
Hình 3.9 Thi t b chà cánh đ pế ị ậ
S d ng l i rây có đ ng kính 0.75mm.ử ụ ướ ườ
Thuy t minh quy trình ế s n xu t ả ấ Nectar chanh dây từ puree
Ph i ố tr n ộ
- Ch ếbi n: đi u ch nh ế ề ỉ thành các ph n nh đ ng, ầ ư ườ acid, n c, ướ d ch ị qu … ả hài hoà theo h ngướ t oạ ra s nả ph mẩ cu iố cùng.
- B o qu n: bả ả ổ sung thêm kali sorbate ch ng vi ố sinh v tậ
Ch y u thay đ i v thành ph n hoá h c đ ng, n c, acid…và tăng nhi t đ ủ ế ổ ề ầ ọ ườ ướ ệ ộ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị
S d ng thi t b ph i tr n hình tr , có cánh khu y có v áo gia nhi t.ử ụ ế ị ố ộ ụ ấ ỏ ệ
Hình 3.10 Thi tế bị ph iố tr n.ộ
Nhi tệ độ ph iố tr nộ là 50 0 C để gi mả độ nh tớ khi khu y tr n.ấ ộ
Tỉ lệ ph i tr nố ộ nh sau:ư
10% ; đ ng 13% ;ườ800-1000ppm ; acid ppm
Đ ng ồ hóa
Làm đ ng nh t s n ph m tăng kh năng phân tán, gi m hi n t ng tách pha ồ ấ ả ẩ ả ả ệ ượ trong th i gian b o qu n s n ph m.ờ ả ả ả ẩ
Các thành ph n đ c tr n l n t t h n, t o ẩ ượ ộ ẫ ố ơ ạ dung d ch đ ng ị ồ nh t, ấ do có tăng nhi t ệ độ nên oxy hoá vitamin, bi n ế tính protein làm th t ấ thoát dinh d ngưỡ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị thi t b đ ng hoá áp su t caoế ị ồ ấ
Hình 3.11 Thi t ế bị đ ng hóa áp su t ồ ấ cao
Thông s công ngh : ố ệ Áp su t đ ng hoá: 200 barấ ồ
Ti t ệ trùng UHT
UHT: M c đích: ụ b oả qu nả
Tiêu di t vi sinh v t, đình ch ho t đ ng c a các enzyme oxy hoá.ệ ậ ỉ ạ ộ ủ
Vi sinh v t b tiêu di t, enzyme b t ho t.ậ ị ệ ấ ạ
Nhi t đ tăng làm oxy hoá vitamin, bi n tính protein, x y ra ph n ng t o màu ệ ộ ế ả ả ứ ạ nh caramel, maillard…ư
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị s d ng thi t b trao đ i nhi t d ng b n ử ụ ế ị ổ ệ ạ ả m ng.ỏ
Nhi t đ ti t trùng 121ệ ộ ệ 0 C trong 3 giây.
Rót s n ả ph m ẩ
Hoàn thi n: phân chia ệ s n ph m ả ẩ vào các h p, ộ t o ra ạ các đ n v s n ph m ti n l i ơ ị ả ẩ ệ ợ cho ng i tiêu ườ dùng
B o qu n: cách ly s n ph m v i môi tr ng, tránh hi n t ng tái nhi m sau ti t ả ả ả ẩ ớ ườ ệ ượ ễ ệ trùng
Không x y ra bi n đ i đáng k ngoài tr vi sinh v t có th lây nhi m trong khi rótả ế ổ ể ừ ậ ể ễ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị S d ng t rót vô trùngử ụ ủ
S d ng bao bì gi y ph i đ c ti t trùng tr c b ng Hử ụ ấ ả ượ ệ ướ ằ 2 O 2 và khí nóng 180ở 0 C.
. d ng có 6 l p: polyethylene, gi y, carton,polyethylene, gi y ụ ớ ấ ấ nhôm,
Nhi t đ s n ph m rót là 90ệ ộ ả ẩ 0 C và th tích m i s n ph m là 220ml và 180ml.ể ỗ ả ẩ
Thuy t minh quy trình ế s n xu t ả ấ B t ộ chanh dây từ puree
L c ọ
Mục đích: táchhạtvàcácphầnbãcókíchthướclớnra khỏidịchquả,làm trongdịchquả,tránhảnhhưởngxấuđếnquátrìnhsấyphunsaunày.
Các bi n đ i: ế ổ kh i l ng riêng h n h p gi m , gi m thành ph n pha phân tán trong ố ượ ỗ ợ ả ả ầ dung d ch , vi sinh v t có đi u ki n ti p xúc v i dung d ch.ị ậ ề ệ ế ớ ị
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị
D ch l c ch y t b n qua h th ng đ ng ng và l y ra ngoài.ị ọ ả ừ ả ệ ố ườ ố ấ
Bã đ c ượ gi ữtrên b m t c a ề ặ ủ vách ngăn l c và đ c ch a ọ ượ ứ trong khung Khi bã trong khung đ y thì d ng ầ ừ quá trình l c đ ti n ọ ể ế hành r a và ử tháo bã.
Thông s công ngh : ố ệ Áp l c l c: 2 - 3at (đ c t o ra b i b m nh p li u)ự ọ ượ ạ ở ơ ậ ệ
Ph i ố tr n ộ
Mục đích: trộnthêmchấtđộnhaychấtmangvàodịchquảđểvừalàmtăng hàmlượngchấtkhô,giảmchi phícôđặc,vừatạonêncấutrúcdạngbộtmịn chosảnphẩm,tănghiệusuất huhồicủaquátrìnhsấy.
Các biến đổi: hàmlượngchấtkhôvàđộnhớtcủadungdịchtănglên,màu sắcvàmùivịcủadịchquảthayđổikhôngđángkể.
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị
Thi t ế b : s d ng thi t bị ử ụ ế ị ph i ố trôn có cánh khu y ấ (hình 3.10).
Trộn maltodextrin vào dịch quảđã pha loãngđểtạo ra các hàm lượngchấtkhôtươngứngchodungdịchtrướckhi sấy.
Thông s : yêu c u đ khô d ch qu sau khi ph i tr n là 25%ố ầ ộ ị ả ố ộ
Cô đ c ặ
Nâng cao đ ộkhô c a s n ph m đ th c ủ ả ẩ ể ự hi n quá trình ệ s y ấ phun lúc sau Ngoài ra cô đ cặ còn giúp thanh trùng d chị qu ,ả tránh sự hư h ngỏ s nả ph mẩ làm tăng th iờ gian b o qu n s nả ả ả ph m.ẩ
- V tậ lý: Thể tích gi m,ả kh iố l ngượ gi m,ả kh iố l ngượ riêng tăng.
Hi n t ng ệ ượ chuy n pha ể từ l ng ỏ sang h i c a m ơ ủ ẩ trong quá trình s yấ
M t ộ s ch t th m ố ấ ơ bay h i ơ theo m và b ẩ ị phân h y ủ do nhi t ệ đ ộgây t n th tổ ấ ch t th m Ng c l i m t s h ng th m đ c ấ ơ ượ ạ ộ ố ươ ơ ượ phát huy hay t o ạ thành trong quá trình s y do ph n ng ấ ả ứ maillard, caramen…
Ph n ng hóa h c tăng do ả ứ ọ nhi t ệ đ v t li u tăng nh : ộ ậ ệ ư phân h yủ vitamin, ph nả ng oxy hóa, ph n ng maillard gi a đ ng kh và acid amin t o màu cho s n ứ ả ứ ữ ườ ử ạ ả ph m ẩ
Protein, tinh b t, đ ng bộ ườ ị bi n đ i.ế ổ
- Sinh h c:ọ cứ chế m tộ ph nầ vi sinh v tậ trên bề m tặ v tậ li u,ệ kéo dài th iờ gian b o qu n.ả ả
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị
- Thi tế b :ị Sử d ngụ thi tế bị cô đ cặ chân không.
Thông s kỹ ố thu t: ậ Đ ộkhô sau cô đ cặ : 55 o Bx
Hình 3.14 Thi t b cô đ c chân không.ế ị ặ
S y ấ phun
M c đích : ụ Cung c p nhi t làm b c h i nhanh n c trong d ch sau ph i tr n qu t oấ ệ ố ơ ướ ị ố ộ ả ạ s n ph m d ng b t v i đ m th p đ b o qu n đ c lâu h n.ả ẩ ạ ộ ớ ộ ẩ ấ ể ả ả ượ ơ
Là quá trình ch ế bi n, nâng cao hàm ế l ng ch t ượ ấ dinh d ng ưỡ trong s n ả ph m,ẩ gi m thả ể tích bao bì, kh i l ng v n ố ượ ậ chuy n.ể
- V tậ lý: Thể tích gi m,ả kh iố l ngượ gi m,ả kh iố l ngượ riêng tăng.
Hi n t ng ệ ượ chuy n pha ể từ l ng ỏ sang h i c a m ơ ủ ẩ trong quá trình s yấ
M t ộ s ch t th m ố ấ ơ bay h i ơ theo m và b ẩ ị phân h y ủ do nhi t ệ đ ộgây t n th tổ ấ ch t th m Ng c l i m t s h ng th m đ c ấ ơ ượ ạ ộ ố ươ ơ ượ phát huy hay t o ạ thành trong quá trình s y do ph n ng ấ ả ứ maillard, caramen… gi m ả giá trị c m ả quan
T c đố ộ phả n ứng hóa h c tăng lên do nhi t đọ ệ ộ v t li u tăng nh : phân h yậ ệ ư ủ vitamin, ph n ng oxy hóa, ph n ng maillard gi a đ ng kh và acid amin t o màuả ứ ả ứ ữ ườ ử ạ cho s n ph m ả ẩ
Protein, tinh b t, đ ng bộ ườ ị bi n đ i.ế ổ
- Sinh h c:ọ cứ chế m tộ ph nầ vi sinh v tậ trên bề m tặ v tậ li u,ệ kéo dài th iờ gian b o qu n.ả ả
- C m ả quan: nguyên li u ệ chuy n ể t ừd ng ạ l ng ỏ sang d ng ạ c u trúc b t ấ ộ m n, màuị s c ắ mùi v ịthay đ i.ổ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t ụ ệ ế b : ị
Thi t b : hế ị ệ th ng s y ố ấ phun.
Hình 3.15: S đ ơ ồnguyên lý ho t đ ng c a h th ng s y ạ ộ ủ ệ ố ấ phun
Qu t ạ A hút không khí thông qua màng l c B và ọ chuy n vào caloriphe ể C đ ểgia nhi t.ệ Không khí sau khi gia nhi tệ sẽ đ cượ th iổ vào bu ngồ s yấ D B mơ cao áp E sẽ b m nh p li u t b ch a F ơ ậ ệ ừ ể ứ vào c c u ơ ấ phun s ng G ươ Nh p ậ li u ệ sau đó sẽ đ cượ chuy n thành ể s ng ươ mù, ti p ế xúc tr c ti p v i ự ế ớ không khí nóng trong bu ng ồ s y,ấ di n ra ễ quá trình s y Đa s b t ấ ố ộ thành ph m sẽ đ c ẩ ượ tháo ra đáy c a ở ủ bu ng ồ s y,ấ thông qua van H và đ c v n ượ ậ chuy n ể đ n ế thùng ch a ứ thông qua đ ng ườ ống d n ẫ I. Không khí r i ờ kh i ỏ bu ng s y ồ ấ thông qua ng J, ố qua cyclon thu h i s n ph m K đồ ả ẩ ể t n thu l i s b t b h i lôi ậ ạ ố ộ ị ơ cu n theo ố L ng b t thu đ c có th đ c ượ ộ ượ ể ượ v n ậ chuy nể vào bu ng ồ ch a ứ cùng v i l ng b t trên ớ ượ ộ thông qua van M, ho c ặ có th đ c h i l uể ượ ồ ư l i g n ạ ầ vùng phun s ng trong bu ngươ ồ s y.ấ
- N ngồ độ ch tấ khô c aủ dung d chị tr cướ khi s yấ phun: 55 0 Bx
- Nhi t ệ độ tác nhân s y đ u ấ ầ vào: 180 0 C – 200 0 C
- Nhi t ệ độ tác nhân s y đ u ra: 79 – 85ấ ầ 0 C
- Độ m c a b t ẩ ủ ộ chanh dây sau khi s y: 3 -4%ấ
Hoàn thi n ệ
M c đích : ụ hoàn thi n s n ph mệ ả ẩ
Ph i tr n thêm ố ộ đ ng, ườ ch t ấ màu, h ng, ươ các vitamin…làm tăng giá tr c mị ả quan c a s n ủ ả ph m, ẩ t o s h p d n đ i v i ng i tiêu ạ ự ấ ẫ ố ớ ườ dùng Ph i ố tr n đ ng ộ ườ ởgiai đo n ạ sau s y ấ phun còn giúp cho qua trình s y ấ phun đ c th c hi n d ượ ự ệ ễ dàng, tránh làm h s n ph m ư ả ẩ khi s y do ấ trành đ c ượ hi n ệ t ng ượ nóng ch y c a đ ng làm ả ủ ườ dính b t trong thi t b s y.ộ ế ị ấ
- V tậ lý: thay đ iổ về kh iố l ngượ riêng, độ d nẫ nhi t,ệ thể tích …
- Hóa h c: tăng ọ thành ph n ầ các ch t ấ trong h nỗ h p.ợ
- C m ả quan: tăng v ng t, v ị ọ ịchua, màu s c ắ thay đ i và tăng ổ mùi th m cho ơ s n ả ph m.ẩ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị
L ng đ ng bượ ườ ổ sung vào kho ng: 40-45% ả so v i ớ 100g s n ả ph m ẩ
Quá trình ph i tr n đ c th c hi n ố ộ ượ ự ệ ởnhi t ệ đ và áp su t ộ ấ th ng.ườ
Thi tế bị : sử d ngụ thi tế bị hình trụ đáy nón, bên trong thi tế bị có g nắ cánh khu y ấ (hình 3.10)
Đóng gói
Hoàn thi n: nh m t o thu n ti n cho ng i tiêu dùng, s n ph m có tr ngệ ằ ạ ậ ệ ườ ả ẩ ọ l ng phù h p cho ng i tiêu dùng s d ng; bên c nh đó d a vào màu s c và cáchượ ợ ườ ử ụ ạ ự ắ b trí còn làm cho s n ph m thu hút ng i tiêu dùng.ố ả ẩ ườ
B o qu n: bao bì giúp b o v th c ph m tránh kh i nh h ng không t tả ả ả ệ ự ẩ ỏ ả ưở ố c a môi tr ng xung quanh nh : đ m, nhi t đ , ánh sáng…ủ ườ ư ộ ẩ ệ ộ
Các bi n đ i: ế ổ không đáng kể
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị
Quá trình đóng gói đ c di n ra nhi t đ và áp su t th ng.ượ ễ ở ệ ộ ấ ườ
- Tr ng l ng:ọ ượ 100-500g/gói.
Thuy t minh quy trình ế s n xu t M t ả ấ ứ đông chanh dây từ puree
Ph i ố tr n ộ
Khi ch ếbi n ế m t ứ qu đông ng i ta th ng ph i tr n đ ng, ả ườ ườ ố ộ ườ acid th c ph m ự ẩ đ ểch nh pH ỉ vào d ch ị qu theo ả t l nh t đ nh t o đi u ki n ỉ ệ ấ ị ạ ề ệ gel hóa cho s n ả ph m.ẩ
Các bi n đ i: ế ổ Trong quá trình ch ếbi n, tanin trong ế qu th ng b ả ườ ịoxi hoá t o ạ thành flobafen có màu đen Đ ểch ng ố hi n t ng ệ ượ này ng i ta th ng ườ ườ thêm ch t ch ngấ ố oxi hoá, mà th ng ườ dùng nh t là ấ acid ascorbic (vitamin C) v a có ừ tác d ng ụ ổn đ nh ị màu s c, ắ v a tăng ừ giá tr ị dinh d ng ưỡ cho s n ph m ả ẩ nh ng không ư nên cho nhi u vitaminề
C quá nó sẽ gây vị chua g t và h t.ắ ắ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị
Thi tế b :ị Sử d ngụ thi tế bị ph iố tr nộ hình trụ bên trong có cánh khu y.(ấ hình 3.10) Thông s kỹố thu t:ậ
- pH d ch ị sau khi ph i tr n :ố ộ 3-4.
Cô đ c ặ
Nâng cao đ ộkhô c a s n ph m ủ ả ẩ tuỳ theo yêu c u nh m t o đi u ầ ằ ạ ề ki n ệ cho quá trình gel hoá s n ả ph m Ngoài ẩ ra cô đ c ặ còn giúp thanh trùng d ch ị qu , ả tránh s hự ư h ng s n ph m làm tăng th i ỏ ả ẩ ờ gian b o qu n s n ả ả ả ph m.ẩ
- V tậ lý: Thể tích gi m,ả kh iố l ngượ gi m,ả kh iố l ngượ riêng tăng.
Hi n t ng ệ ượ chuy n pha ể từ l ng ỏ sang h i c a m ơ ủ ẩ trong quá trình s yấ
M t s ch t th m bay h i theo m và b phân h y do nhi t đ gây t n th t ch tộ ố ấ ơ ơ ẩ ị ủ ệ ộ ổ ấ ấ th m Ng c l i m t s h ng th m đ c phát huy hay t o thành trong quáơ ượ ạ ộ ố ươ ơ ượ ạ trình s y do ph n ng maillard, caramen…ấ ả ứ
Ph n ng hóa h c tăng do ả ứ ọ nhi t ệ đ v t li u tăng ộ ậ ệ nh : phân h y vitamin, ư ủ ph n ả ng ứ oxy hóa, ph n ng ả ứ maillard gi a đ ng ữ ườ kh ửvà acid amin t o ạ màu cho s n ph mả ẩ Protein, tinh b t, đ ng bộ ườ ị bi n đ i.ế ổ
- Sinh h c:ọ cứ chế m tộ ph nầ vi sinh v tậ trên bề m tặ v tậ li u,ệ kéo dài th iờ gian b o qu n.ả ả
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị
M t quứ ả đ cượ chế bi nế b ngằ cách cô đ cặ h nỗ h pợ đã ph iố tr nộ theo ph ngươ pháp đun nóng Sau khi h n h p đ c cô đ c đ n đ ỗ ợ ượ ặ ế ộkhô yêu c u, ta ầ đ ổd ch ị pectin đã chu n ẩ bị s nẵ (pectin đã đ cượ ngâm n c)ướ vào khu y ấ đ uề và chu nẩ bị rót bao bì.
Thi t b : S d ng thi t b cô đ c chân không.( ế ị ử ụ ế ị ặ hình 3.14)
Thông s kỹ ố thu t: ậ Đ ộkhô sau cô đ c ặ
L ng ượ pectin đ aư vào
Rót bao bì
Hoàn thi n: nh m t o thu n ti n cho ng i tiêu dùng, s n ph m có tr ngệ ằ ạ ậ ệ ườ ả ẩ ọ l ng phù h p cho ng i tiêu dùng s d ng; bên c nh đó d a vào màu s c và cáchượ ợ ườ ử ụ ạ ự ắ b trí còn làm cho s n ph m thu hút ng i tiêu dùng.ố ả ẩ ườ
B o qu n: bao bì giúp b o v th c ph m tránh kh i nh h ng không t tả ả ả ệ ự ẩ ỏ ả ưở ố c a môi tr ng xung quanh nh : đ m, nhi t đ , ánh sáng…ủ ườ ư ộ ẩ ệ ộ
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị
Thông s kỹ thu t: ố ậ th ng nhi t đ rót kho ng 80 ÷90ườ ệ ộ ả 0 C
B o ả ôn
Nh m ki m tra ch t l ng s n ph m sau m t th i gian b o qu n K t thúcằ ể ấ ượ ả ẩ ộ ờ ả ả ế th i gian b o ôn, s n ph m đ c ki m tra, lo i b nh ng đ n v h h ng N u t lờ ả ả ẩ ượ ể ạ ỏ ữ ơ ị ư ỏ ế ỉ ệ h h ng, ph ng v t quá m c cho phép, c n ph i xem xét l i quá trình s n xu t,ư ỏ ồ ượ ứ ầ ả ạ ả ấ tìm nguyên nhân h h ng đ kh c ph c.ư ỏ ể ắ ụ
Bị ph ngồ h p,ộ có mùi hôi đ iố v iớ nh ngữ s nả ph mẩ bị hư do vi sinh v tậ phát tri n.ể
Ph ươ ng pháp th c hi n và thi t b : ự ệ ế ị b o qu n trong đi u ki n th ng, trong th i ả ả ề ệ ườ ờ gian 14 – 20 ngày.
Nectar chanh dây
Ch ỉ tiêu ch t ấ l ng ượ
Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng
B ng 4.1 ả Thành ph n dinh d ng c a nectar chanh dâyầ ưỡ ủ
Thành ph n dinh dầ ưỡng Hàm lượng
Ch ỉ tiêu hoá lý : TCVN 6299: 1997
B ng 4.2 ả Ch tiêu kim lo i n ng c a nectar chanh dâyỉ ạ ặ ủ
Hàm l ng kim lo i n ngượ ạ ặ Không l n h nớ ơ
T ng hàm l ng Cu, Fe, Znổ ượ 20ppm
Ch ỉ tiêu vi sinh : TCVN 6299:1997
B ng 4.3 ả Ch tiêu vi sinh c a nectar chanh dâyỉ ủ
Vi sinh v tậ Gi i h n cho phépớ ạ
T ng s vi khu n hi u khíồ ố ẩ ế 100
T ng s t bào n m men, n mổ ố ế ấ ấ 10 m cố
Ch tiêu c m quan c a s n ph m ỉ ả ủ ả ẩ : TCVN 4042-82
B ng ả 4.4 Ch ỉtiêu c m ả quan c a ủ nectar chanh dây
Th l ng, đ c m n đ ng nh t Cho phépể ỏ ụ ị ổ ấ không đáng k ch m đen do mãnh h t l nể ấ ạ ẫ vào N u đ lâu th t trái có th l ng xu ng,ế ề ị ể ắ ố song khi l c m nh thì ph i phân tán đ u,ắ ạ ả ề không vón c c Không có t p ch t lụ ạ ấ ạ
Màu s cắ Màu vàng đ c tr ng cho n c chanh dâyặ ư ướ
Mùi Có mùi th m, v ơ ịchua ng t ọ tự nhiên chanh dây, không có mùi lạ
B t ộ chanh dây
Ch ỉ tiêu ch t ấ l ng ượ
Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng:
- Hàm l ng đ ng :ượ ườ 60%
- S nả ph mẩ có d ngạ b tộ m n,ị màu vàng t i,ươ có mùi th mơ và vị chua đ cặ tr ng.ư
- Khi pha phân tán t t ố trong n c t o ướ ạ dung d ch puree ị chanh dây có màu s c ắ mùi v tị ự nhiên t ngươ tự như puree quả t i.ươ Dung d chị đ ngồ nh t,ấ không tách l p.ớ
- V : V chua, ị ị ng t ọ hài hòa không quá g t.ắ
M t ứ đông chanh dây
Ch ỉ tiêu ch t ấ l ng ượ
- Hàm l ng đ ng:ượ ườ 68-70 0 Bx
- S nả ph mẩ ph iả có độ s tệ cao Có thể thử b ngằ cách l tậ ng cượ lọ đ ng,ự n uế s n ph mả ẩ bị ch yả ho cặ nhỏ gi tọ là không đ tạ yêu c u.ầ
- C u trúc: b m t ấ ề ặ ph ng, bóng m m, hình ẳ ề kh i đ ng ố ồ nh t, ấ c u trúc ấ gel m m, ề đ đông t t, ộ ố không b t.ọ
- Màu vàng tự nhiên c aủ d chị qu ,ả đ ngồ nh tấ trong toàn kh iố s nả ph m.ẩ
- V : ng t chua ị ọ tự nhiên đ c tr ng c a qu ặ ư ủ ả
- Mùi: mùi th mơ tự nhiên c aủ d chị qu ,ả không có mùi l ạ
Chương 5 ỨNG D NG Ụ CÔNG NGHỆ M I Ớ TRONG SÀN XU T CÁC Ấ S NẢ
Ti t ệ trùng puree chanh dây b ng đi n trằ ệ ường cao áp: [10]
PEF (pulsed electric field) đây là m t ph ng ộ ươ pháp khác trong b o qu n n cả ả ướ trái cây M c đích c a ụ ủ công ngh ệnày là vô ho t vi ạ sinh v t và ậ ho t tính enzyme ạ và làm tăng th iờ gian sử d ngụ c aủ th cự ph mẩ và không có nh ngữ nhả h ngưở không mong mu n khi dùng ố nhi t và hóaệ ch t.ấ
Kĩ thu t PEF dùng đi n th cao t 20-80kv/cm trong th i gian ng n ms.ậ ệ ế ừ ờ ắ
Kĩ thu t PEFd a trên lí thuy t s d ng đi n tr ng ngoài đ phá v n đ nhậ ự ế ử ụ ệ ườ ể ỡ ổ ị màng t bàoế
C ơch ếvô ho t b i ạ ở PEF d a trên đánh ự th ng ủ đi n ệ môi c a ủ màng t ếbào đi nệ tr ng ườ ngoài có m t đi n th r t l n so v i đi n th c a t ộ ệ ế ấ ớ ớ ệ ế ủ ếbào, khi v t ượ qua gía trị gi i h n t ớ ạ ếbào sẽ b ị“gãy”(giá tr t i h n đi n th c a nhi u ị ớ ạ ệ ế ủ ề màng t ếbào :0.7-1.1. Màng t ếbào đ c ví nh t đi n v t li u ượ ư ụ ệ ậ ệ cách đi n Đi n tích t do có th tích đi n ệ ệ ự ể ệ ởhai bên b m t màng Nh ng đi n tích có th xu t hi n b ng cách dùng đi n ề ặ ữ ệ ể ấ ệ ằ ệ tr ngườ ngoài và tăng các đi n th khác nhau qua màng Đi n tích hai bên màng t bào ệ ế ệ ở ế đ cượ tích trái d uấ và hút l nẫ nhau d nẫ đ nề ép màng làm gi mả bề dày c aủ màng Tế bào bị gãy khi l cự ép l nớ h nơ l c ự đàn h iồ và nó x yả ra khi đi nệ áp đánh th ngủ t iớ h nạ b ngằ tăng đ l n đi n tr ng ngoài nh h ng c a PEF v i vi sinh v t ộ ớ ệ ườ ả ưở ủ ớ ậ
N m men thì nh y c m h n vi khu n Vi khu n Gram Âm nh y c m h nấ ạ ả ơ ẩ ẩ ạ ả ơ nh h ng c a Ả ưở ủ PEF đ i v i ch t l ng th c ố ớ ấ ượ ự ph m: gây ẩ ra ít bi n đ i ch tế ổ ấ l ngượ h nơ so v iớ quá trình thanh trùng b ngằ nhi tệ thông th ng.ườ L uư ý th cự ph mẩ ph i ả bài khí tr c ướ khi dùng PEF b i đi n ở ệ môi đánh th ng ủ th ng ườ gây ra b i ở bong bóng khí (do di n tr ng đ c t ng ệ ườ ượ ặ thêm trong b t ọ khí) Ph ng pháp PEF ươ làm t nổ th t ấ protein và vitamin C ít h n ơ qúa trình nhi t Và ệ n c ép có ướ màu t ựnhi n h n.Víệ ơ d ụtrong quá trình s n xu t n c ả ấ ướ cam ép thì h p ch t ợ ấ màu b ịm t ấ ở30kv/cm trong240-480s là 3-9% so v i ớ qúa trình nhi t làệ 22%.
[1] Lê Văn Vi t M n, ệ ẫ L i Qu c Đ t, ạ ố ạ Nguy n ễ Th ịHi n, Tôn ề N ữMinh Nguy t, Tr n ệ ầ
Th ịThu Trà, Công Ngh Ch ệ ếBi n ế Th c ự Ph mẩ , NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr [2.] Tôn N ữMinh Nguy t, Lê ệ Văn Vi t M n, Tr n ệ ẫ ầ Th ịThu Trà, Công Ngh Ch ệ ếBi n ế Rau Trái, T p 1, ậ Nguyên Li u ệ Và Công Ngh ệB o ả Qu n Sau Thu Ho chả ạ , NXB ĐHQG Tp.HCM, 2008 580tr.
[3] Nguy n ễ Th ịHi n, ề L i ạ Qu c ố Đ t, Lê Văn Vi t ạ ệ M n, Nguy n Th Nguyên, ẫ ễ ị Tr n Th ầ ị Thu Trà, Tôn N ữMinh Nguy t, ệ Thí Nghi m Công Ngh Th c ệ ệ ự Ph mẩ , NXB ĐHQG
[4] Nguy n ễ Văn Ti p, ế Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thu t s n xu t đ h p ậ ả ấ ồ ộ rau quả, Nxb Thanh Niên.
[5] Lê Mỹ H ng, ồ Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m Đ ng H pệ ế ế ự ẩ ố ộ , Tr ng Đ i H c C n ườ ạ ọ ầ
[6] TCVN 5660- 92, Ph gia th c ph m, ụ ự ẩ Hà N i.ộ
[7] TCVN 6959: 2001, Đ ng tr ngườ ắ , Hà N i.ộ
[8] TCVN 5502: 2003, N c c p sinh ho t- Yêu c u ch t l ngướ ấ ạ ầ ấ ượ , Hà N i.ộ
[9] Eloı ´ sa Rovaris Pinheiro , Iolanda M.D.A Silva , Luciano V Gonzaga , Edna R Amante ,Reinaldo F Teo ´filo ,Ma ´rcia M.C Ferreira, Renata D.M.C Amboni,
Optimization of extraction of high-ester pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa) with citric acid by using response surface methodology, 2008.