(Luận văn thạc sĩ) quy trình chế biến giò lụa bổ sung chế phẩm poly gamma glutamic acid(γ pga) để cải thiện chất lượng giò

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - PHẠM CÔNG THÀNH Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM KHỬ ALDEHYDE TỪ CÁC HỢP CHẤT VƠ CƠ” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên, 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - PHẠM CÔNG THÀNH Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM KHỬ ALDEHYDE TỪ CÁC HỢP CHẤT VƠ CƠ” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Người hướng dẫn : ThS Ths Nguyễn Chí Dũng Phó Giám Đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phầm Hà Nội Ks Lưu Hồng Sơn Khoa CNSH - CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014 n LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài nhận quan tâm, bảo tận tình thầy giáo hướng dẫn, thầy cô bạn sinh viên Trước hết, xin cảm ơn Ths Nguyễn Chí Dũng Phó Giám Đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phầm Hà Nội Ks Lưu Hồng Sơn Giảng viên Đại học Thái Nguyên Trường Đại học Nông Lâm trực tiếp hướng dẫn tơi suốt q trình làm thực khóa luận tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn Ths Nguyễn Văn Bình giáo viên chủ nhiệm dìu dắt chúng tơi suốt q trình học tập Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân giúp đỡ, động viên tạo điều kiện mặt tinh thần cho tơi hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! n DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Trang Bảng 2.1: Thống kê số lượng gia súc gia cầm nước ta từ năm 2000- 2009 [2] Bảng 2.2: Tỷ lệ loại mô loại thịt gia súc khác [12] Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng số loại thịt [3] Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin thịt lợn Bảng 2.5: Bảo quản thịt nhiệt độ lạnh thường 10 Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi (Theo TCVN 7046:2002) 11 Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc với mỡ nguyên liệu 23 Bảng 3.2: Tỷ lệ phối trộ Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) vào nguyên liệu 24 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn ngun liệu đến điểm trung bình tiêu cảm quan mẫu giò lụa 31 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng mẫu giò lụa 32 Bảng 4.3 Đánh giá cảm quan mẫu giò với 33 nồng độ Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA) khác 33 Bảng 4.4 Kết đo độ giòn dai sản phẩm giò lụa sử dụng chất phụ gia PGA thiết bị đo (PENETROMETER) 33 Bảng 4.5 Đánh giá cảm quan mẫu giò với nồng độ tinh bột 34 biến tính khác 34 Bảng 4.6 Kết đo độ giòn dai sản phẩm giò lụa sử dụng chất phụ gia tinh bột biến tính thiết bị đo (PENETROMETER) 35 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu 36 vi sinh vật sản phẩm 36 Bảng 4.10 Cơng thức chế biến sản phẩm giị lụa (tính cho 1kg nguyên liệu) 37 n DANH MỤC CÁC HÌNH KHĨA LUẬN Trang Hình 2.1 Cấu trúc phân tử γ-PGA dạng muối dạng ion [18] 17 Hình 2.2: Cấu tạo tinh bột 20 Hình 4.1 : Quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 38 n DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT BYT : Bộ y tế CT : Công thức NCKH : Nghiên cứu khoa học QCVN : Quy chuẩn việt nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TS : Tổng số DC : Vi sinh vật n MỤC LỤC Trang PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu thịt 2.1.1 Tình hình chăn ni Việt Nam 2.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt 2.1.3.Các dạng hư hỏng thịt 2.1.3.1 Sự thối rữa thịt 2.1.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt 2.1.3.3 Sự lên men chua 2.1.3.4 Sự mốc thịt 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt 2.1.4.1 Nhiệt độ 2.1.4.2 Ảnh hưởng pH 2.1.4.3 Vi sinh vật 2.1.4.4 Nước hoạt động 2.2 Các phương pháp bảo quản thịt 10 2.3 Chỉ tiêu chất lượng thịt 11 2.4 Giới thiệu phụ gia thực phẩm 12 n 2.4.1 Tình hình sử dụng chất phụ gia thực phẩm Việt Nam 13 2.4.2 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 14 2.5 Một số chất phụ gia khác sử dụng sản xuất giò lụa 14 2.5.1 Hàn the 14 2.5.2 Poly γ- glutamic acid (γ-PGA) 15 2.5.3 Tổng quan tinh bột tinh bột biến tính 18 2.5.3.1 Khả tạo gel tránh tượng thái hóa gel tinh bột 19 2.5.3.2 Khả tạo sợi 19 2.5.3.3 Ứng dụng tinh bột biến tính 19 2.6 Tình hình nghiên cứu sản phẩm thịt phụ gia nước 21 2.6.1 Nghiên cứu nước 21 2.6.2 Tình hình nghiên cứu giới 22 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 23 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Phương pháp thí nghiệm 23 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.2.1 Phương pháp xác định tỷ lệ nguyên liệu sản phẩm 25 3.3.2.2 Phương pháp xác định độ bền cấu trúc sản phẩm 25 3.3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử cho điểm theo TCVN 3215- 79 26 3.3.2.4 Phương pháp xác định tiêu hóa sinh 29 3.3.2.5 Phương pháp xác định tiêu vi sinh 29 n PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Kết ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 31 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia đến chất lượng cảm quan giò lụa 32 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ PGA đến chất lượng cảm quan giò lụa 32 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ PGA đến độ giòn dai giò lụa 33 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan giò lụa 34 4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ giịn dai giị lụa 35 4.3 Kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật sản phẩm 35 4.4 Kết xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 36 4.4.1 Cơng thức chế biến giị lụa 36 4.4.2 Đề xuất quy trình sản xuất giị lụa 38 4.4.3 Thuyết minh quy trình 39 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 n PHẦN LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đời sống vật chất ngày cải thiện đòi hỏi nhu cầu người ngày tăng Nhu cầu ăn uống thay đổi đáng kể Trước cần đủ ăn, đủ mặc đây, người ta bắt đầu quan tâm đến yếu tố khác, ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng hơn, an toàn bữa ăn hàng ngày Ngồi giá trị dinh dưỡng cho thể, giị lụa nguồn thực phẩm quan trọng thị trường tiêu thụ nước xuất khẩu, giò lụa mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống nâng cao thu nhập cho kinh tế quốc dân, sản xuất giò lụa từ nhiều nguyên liệu phong phú đa dạng Lợn gia súc chủ lực ngành chăn nuôi Việt Nam, với số lượng 27,24 triệu con, sản lượng thịt năm 2009 đạt 2,94 triệu , chiếm 70% sản lượng thịt nước [5] Và sản phẩm chế biến từ thịt lợn đa dạng phong phong phú thịt hộp, xúc xích, lạp sườn, thịt xơng khói,nem chua khơng thể kể đến Giị lụa, ăn người Việt nam từ xưa đến ưa thích, Giị lụa khơng thể thiếu bữa cỗ, bưa tiệc hay mâm cơm cúng ông bà tổ tiên ngày tết Lâu nay, nhiều người thường chọn mua giị lụa hay giị sống hiểu đơn giản chúng khơng có mỡ thực tế khơng phải Muốn cho giò ngon, béo, người ta cho vào xay chung với thịt lượng mỡ heo tới 40%, trộn đường, bột năng, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm hương thịt, muối đỏ (để tạo màu hồng tự nhiên cho giị).Thiếu hóa chất này, giị lụa khơng ngon, khơng dai, khơng giịn khơng đẹp Trong đó, hương thịt hàn the chiếm vị trí quan trọng thiếu ít, chả ngon nhiều nhanh hư Do việc thay hàn the sử dụng chế phẩm PGA sản phẩm lên men từ vi sinh vật, với mong muốn thay cho nhiều phụ gia làm tăng chất lượng, độ giòn dai giò lụa không làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Đứng trước nhu cầu thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm có bước tiến vượt bậc thời gian ngắn Trong đó, sản phẩm chế n Mùi Người thử Tỷ lệ nac/mỡ (%) Mẫu (85/15) Mẫu (90/10) Mẫu (95/5) 2 3 2 4 3 2 2 2 3 10 2 Trung bình 2,3 2,8 3,5 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares Between Groups df Mean Square 7.267 3.633 Within Groups 26.200 27 970 Total 33.467 29 Diem_Cam_Quan a Duncan Ty_Le_NL Subset for alpha = 0.05 N Mau1 10 2.3000 Mau2 10 2.8000 Mau3 10 2.8000 dimension1 Sig 3.5000 266 124 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n F 3.744 Sig .037 Vị Người thử Tỷ lệ nac/mỡ (%) Mẫu (85/15) Mẫu (90/10) Mẫu (95/5) 5 4 5 2 10 5 Trung bình 3,2 3,5 4,5 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares Between Groups df Mean Square 9.267 4.633 Within Groups 26.600 27 985 Total 35.867 29 Diem_Cam_Quan a Duncan Ty_Le_NL Subset for alpha = 0.05 N Mau1 10 3.2000 Mau2 10 3.5000 Mau3 10 dimension1 Sig 4.5000 505 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n F 4.703 Sig .018 Hình dạng Người thử Tỷ lệ nac/mỡ (%) Mẫu (85/15) Mẫu (90/10) Mẫu (95/5) 4 2 4 3 4 4 3 10 4 Trung bình 3,6 3,5 4,2 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares Between Groups df Mean Square 2.867 1.433 Within Groups 20.500 27 759 Total 23.367 29 Diem_Cam_Quan a Duncan Ty_Le_NL Subset for alpha = 0.05 N Mau2 10 3.5000 Mau1 10 3.6000 Mau3 10 4.2000 dimension1 Sig .100 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n F 1.888 Sig .171 Độ giòn dai Người thử Tỷ lệ nac/mỡ (%) Mẫu (85/15) Mẫu (90/10) Mẫu (95/5) 2 4 3 5 3 10 Trung bình 2,8 3,6 4,4 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares df Mean Square Between Groups 12.800 6.400 Within Groups 14.400 27 533 Total 27.200 29 Diem_Cam_Quan a Duncan Ty_Le_NL Subset for alpha = 0.05 N Mau1 10 Mau2 10 Mau3 10 2.8000 3.6000 dimension1 Sig 4.4000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n 1.000 F 12.000 Sig .000 Điểm đánh giá cảm quan mẫu giò thay đổi nồng độ Ảnh hưởng Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) đến màu sắc PolygammaPolygammaglutamic glutamic Người thử Đối chứng acid(γ-PGA) acid(γ-PGA) 1g/kg 3g/kg 3 5 3 4 5 4 5 5 10 Trung bình 3.3 4.3 4.5 Polygammaglutamic acid(γ-PGA) 5g/kg 5 5 3 3 3.9 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares Between Groups df Mean Square 8.400 2.800 Within Groups 21.600 36 600 Total 30.000 39 Diem_Cam_Quan a Duncan PGA Subset for alpha = 0.05 N DC 10 3.3000 PGA5% 10 3.9000 PGA1% 10 4.3000 PGA3% 10 4.5000 Sig .092 3.9000 110 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n F 4.667 Sig .007 Ảnh hưởng Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) đến mùi vị Đối chứng Người thử 10 Trung bình Polygamma- Polygamma- Polygamma- glutamic glutamic glutamic acid(γ-PGA) acid(γ-PGA) acid(γ-PGA) 1g/kg 3g/kg 5g/kg 4 5 4.4 5 5 5 5 4.7 5 4 3 3.6 3 3 2.8 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares df Mean Square Between Groups 21.875 7.292 Within Groups 18.500 36 514 Total 40.375 39 Diem_Cam_Quan a Duncan PGA Subset for alpha = 0.05 N DC 10 PGA5% 10 PGA1% 10 4.4000 PGA3% 10 4.7000 Sig 2.8000 3.6000 1.000 1.000 356 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n F 14.189 Sig .000 Ảnh hưởng Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) đến hình dạng Đối chứng Người thử 10 Trung bình Polygamma- Polygamma- Polygamma- glutamic glutamic glutamic acid(γ-PGA) acid(γ-PGA) acid(γ-PGA) 1g/kg 3g/kg 5g/kg 4 5 5 4.5 5 5 5 5 4.8 5 5 5 4.5 4 3 3.2 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares df Mean Square Between Groups 15.300 5.100 Within Groups 22.200 36 617 Total 37.500 39 Diem_Cam_Quan a Duncan PGA Subset for alpha = 0.05 N DC 10 PGA1% 10 4.5000 PGA5% 10 4.5000 PGA3% 10 4.8000 Sig 3.2000 1.000 427 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n F 8.270 Sig .000 Ảnh hưởng Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) đến giòn dai PolygammaPolygamma- Polygammaglutamic glutamic glutamic Người thử Đối chứng acid(γ-PGA) acid(γ-PGA) acid(γ-PGA) 1g/kg 3g/kg 5g/kg 5 2 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 10 5 Trung bình 2.5 4.5 4.9 4.9 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares Between Groups Mean Square 39.600 13.200 6.800 36 189 46.400 39 Within Groups Total df Diem_Cam_Quan a Duncan PGA Subset for alpha = 0.05 N DC 10 PGA1% 10 4.5000 PGA3% 10 4.9000 PGA5% 10 4.9000 Sig 2.5000 1.000 058 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n F 69.882 Sig .000 Ảnh hưởng Tinh bột biến tính đến màu sắc Người thử Đối chứng TBBT 3g/kg TBBT 6g/kg TBBT 9g/kg 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 10 3 Trung bình 3.4 3.8 3.9 3.5 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares Between Groups df Mean Square 1.700 567 Within Groups 11.400 36 317 Total 13.100 39 Diem_Cam_Quan a Duncan TBBT Subset for alpha = 0.05 N DC 10 3.4000 TBBT9% 10 3.5000 TBBT3% 10 3.8000 TBBT6% 10 3.9000 Sig .076 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n F 1.789 Sig .167 Ảnh hưởng Tinh bột biến tính đến mùi vị Người thử Đối chứng TBBT 3g/kg TBBT 6g/kg TBBT 9g/kg 10 Trung bình 3 3 3 3 2.8 5 4 4.0 4 4 4 3.9 3 4 3 4 3.5 Mean Square F ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares Between Groups df 8.900 2.967 Within Groups 15.000 36 417 Total 23.900 39 Diem_Cam_Quan a Duncan TBBT Subset for alpha = 0.05 N DC 10 TBBT9% 10 3.5000 TBBT6% 10 3.9000 TBBT3% 10 4.0000 Sig 2.8000 1.000 110 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n 7.120 Sig .001 Ảnh hưởng Tinh bột biến tính đến hình dạng Người thử Đối chứng TBBT 3g/kg TBBT 6g/kg TBBT 9g/kg 10 Trung bình 3 3 3 3.0 5 4 4 4 4.1 5 5 5 4.3 5 5 5 5 4.8 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares df Mean Square Between Groups 17.300 5.767 Within Groups 20.600 36 572 Total 37.900 39 Diem_Cam_Quan a Duncan TBBT Subset for alpha = 0.05 N DC 10 TBBT3% 10 4.1000 TBBT6% 10 4.3000 TBBT9% 10 4.8000 Sig 3.0000 1.000 057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n F 10.078 Sig .000 Ảnh hưởng Tinh bột biến tính đến độ giịn dai Người thử Đối chứng TBBT 3g/kg TBBT 6g/kg TBBT 9g/kg 10 Trung bình 3 3 3 2.7 4 3 5 4.2 5 4 4 4.4 3 5 5 4.1 ANOVA Diem_Cam_Quan Sum of Squares df Mean Square Between Groups 18.100 6.033 Within Groups 23.000 36 639 Total 41.100 39 Diem_Cam_Quan a Duncan TBBT Subset for alpha = 0.05 N DC 10 TBBT9% 10 4.1000 TBBT3% 10 4.2000 TBBT6% 10 4.4000 Sig 2.7000 1.000 436 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n F 9.443 Sig .000 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH Nguyên liệu thịt lợn Mẫu giị lụa khơng sử dụng chất phụ gia Giị lụa khơng sử dụng chất phụ gia n Giị lụa sử dụng tinh bột biến tính 6g/kg Mẫu giò lụa ĐC mẫu giò lụa sử dụng PGA (Màu sắc, cấu trúc hoàn toàn khác biệt) n Giò lụa sử dụng PGA 3g\kg n ... tài: ? ?Quy trình chế biến giị lụa bổ sung chế phẩm Poly- gamma- glutamic acid(γ- PGA) để cải thiện chất lượng giò? ?? 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu tạo sản phẩm. .. liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia Polygamma -glutamic acid(γ- PGA) đến chất lượng cảm quan, độ giòn dai giò lụa - Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia tinh bột biến tính... hình dạng để tìm tỷ lệ thịt nac/mỡ hợp lý - Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia Polygammaglutamic acid(γ- PGA) đến chất lượng cảm quan, độ giòn dai giò lụa Tìm tỷ lệ bổ sung chất phụ