Nghiên cứu việc kinh doanh, sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm tại thành phố hồ chí minh

danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang LỜI MỞ ĐẦU Ngày chất phụ gia ngày sử dụng nhiều ngành công nghệ thực phẩm Xét mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho thể hàng ngày Thế nhưng, xét mặt văn hóa ẩm thực công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại thành phần thiếu Người tiêu dùng đưa tiêu chí thực phẩm phải có màu sắc đẹp, bắt mắt, mùi vị phải thơm ngon, đậm đà, phải dai, phải dòn Vì người sản xuất theo tiêu chí mà cải thiện thực phẩm theo hướng phục vụ tối đa yêu cầu khách hàng đồng thời bỏ qua yêu cầu không gia tăng chi phí sản xuất Trong loại phụ gia thực phẩm phép sử dụng, nhóm chất bảo quản sử dụng phổ biến nhất, rộng rãi có mặt tất sản phẩm thực phẩm Do tầm quan trọng chất bảo quản ngành công nghệ thực phẩm nên tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu việc kinh doanh, sử dụng chất bảo quản thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh” với mục tiêu: - Đánh giá thực trạng sử dụng chất bảo quản thực phẩm địa bàn Tp Hồ Chí Minh - Tìm hiểu tình hình kinh doanh chất bảo quản Tp Hồ Chí Minh danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang Giải thích từ ngữ Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) ký hiệu Ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày ADI biểu diễn dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày MTDI tính theo mg/người/ ngày Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: - Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; - Lượng chất phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác thực phẩm; - Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền Các chất Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định 3742 /2001/QĐ-BYT gọi tắt “phụ gia thực phẩm danh mục” Codex: hội đồng FAO WHO thành lập vào năm 1963 nhằm phát triểân tiêu chuẩn thực phẩm, hướng dẫn văn liên quan Mục đích chương trình bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng đảm bảo công thương mại kinh doanh thực phẩm danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang PHẦN 1: LÝ THUYẾT PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Lịch sử phụ gia thực phẩm Phụ gia ngày đóng vai trò quan trọng việc chế biến thực phẩm hoàn toàn phụ gia không an toàn nhiều người nghó Từ nhiều kỷ trước, người biết dùng thứ mà làm phụ gia để bảo quản, tạo màu làm cho thực phẩm ngon Các chất phụ gia thực nhiều vai trò hữu dụng thực phẩm mà xem chuyện đương nhiên Ngày xưa, nhân dân ta đốt đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, chưa biết trình đốt cháy dầu hỏa sinh tác nhân làm mau chín hoa etylen propylen Đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành công nghệ hóa học, người ta bắt đầu tổng hợp chất màu anilin (1956) Sau nhiều chất màu tổng hợp khác đờùi Đối với hương liệu vậy, người ta chiết xuất từ thực vật, đem phân tích, tổng hợp lại hóa học Đến năm 1990 có vani, tinh dầu chanh, cam, bạc hà chiết xuất từ thực vật, chất hương liệu khác sử dụng thực phẩm tổng hợp Việc sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp đại đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm Giờ đây, đa phần không tự trồng trọt nên phụ gia giúp giữ cho thực phẩm ngon đường tớùi thị trường cách xa nơi chúng trồng trọt chế biến hàng ngàn số Phụ gia làm tăng thời gian bảo quản số thực phẩm làm chúng hấp dẫn cách nâng cấp mùi vị, kết cấu, độ đồng màu sắc thực phẩm Hiện giới sử dụng khoảng 600 chất phụ gia sản xuất, chế biến thực phẩm ngày có nhiều mặt hàng thực phẩm khác phục vụ cho người người ta đưa nhiều lý để đưa chất phụ gia vào thực phẩm 1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm Xã hội ngày phát triển, nhu cầu người ngày nâng cao Ngành công nghệ thực phẩm không tập trung vào số lượng mà phải tập trung vào chất lượng nhà sản xuất quan tâm nhiều đến hình thức chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 1.2.1 Thế giới Hiện nay, giới phần lớn nhà sản xuất sử dụng phụ gia thực phẩm để nâng cao chất lượng cho sản phẩm thực phẩm Tùy quốc gia có quy định riêng phụ gia phép sử dụng thực phẩm tùy công ty có loại sản phẩm khác nhau, quy trình công nghệ khác mà nhu cầu sử dụng phụ gia khác Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Các chất khác, 38.30% Chất nhân tạo, 1.70% Chất chống oxy hoá, 1.10% Chất tạo hương, 5.30% Vitamins, 1.20% Chất cải thiện mùi, 6.50% Chất hoạt động bề mặt, 16.60% Chất bảo quản, 4.50% Chất màu, 0.60% Theo kết thống kê cho thấy: nhóm chất sau sử dụng tương đối nhiều : chất axit (21,5%), chất hoạt động bề mặt (16,6 %), chất cải thiện mùi (6,5%), chất tạo hương (5,3%), chất bảo quản (4,5%) 1.2.2 Trong nước Ngành công nghệ thực phẩm ngày phát triển, nên ngày có nhiều sản phẩm đời để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng Vì chất phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều Phụ gia có mặt hầu hết sản phẩm thực phẩm thị trường Các chất bảo quản sử dụng nhiều sản phẩm nước ngọt, bánh kẹo, xúc xích, nước tương… nhằm làm tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản Các chất tạo màu mùi lại ngành sản xuất bánh kẹo, nước giải khát ưa chuộng tạo màu sắc đẹp mắt, mùi vị thơm ngon đặc trưng sản phẩm Các chất chống oxy hóa sử dụng nhiều sản phẩm dầu nhằm giữ chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản… danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang Còn nhiều nhóm chất phụ gia khác ứng dụng ngành chế biến thực phẩm nhà sản xuất ưa chuộng Hình ảnh số sản phẩm sử dụng phụ gia thị trường Nước tương sử dụng chất bảo quản Nước sử dụng màu tổng hợp Kẹo sử dụng chất tạo tổng hợp Dầu ăn sử dụng chất chống oxy hóa danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 1.3 Một số khái niệm : 1.3.1 Phụ gia thực phẩm: Có nhiều cách khái niệm phụ gia thựïc phẩm, sau cách sử dụng phổ biến nhất: a Theo Bộ Y Tếù Việt Nam: phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm b Theo FAO/WHO: Phụ gia thực phẩm chất gì, thông thường thân không sử dụng thực phẩm thường không thành phần đặc trưng thực phẩm, dù có hay giá trị dinh dưỡng, cốù ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật chế biến, xử lý, đóng gói… chất đó-hoặc sản phẩm trở thành cấu phần (hay có ảnh hưởng đến tính chất) thực phẩm c Theo viện thông tin thư viện y học trung ương: Phụ gia thực phẩm chất có hay giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giả mục đích công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định 1.3.2 Các chất phụ gia thực phẩm Có số chất đưa vào thực phẩm trình sản xuất tồn thực phẩm không xem phụ gia thực phẩm a Chất hỗ trợ kỹ thuật: Là chế phẩm tổng hợp tự nhiên tổng hợp hoá học, thực phẩm Được đưa vào thực phẩm cách cố ý, để thực mục đích kỹ thuật định, không lưu lại thực phẩm sau thực xong chức Ví dụ: Chất trợ lọc, chất tẩy trắng, HCl, NaOH đậm đặc… b Chất bổ sung dinh dưỡng cho thực phẩm: danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang Là chất cố ý bổ sung vào thực phẩm nhằm trì gia tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Ví dụ: Vitamin C, B, E, chất khoáng Ca, P… c Chất tạp nhiễm: Là chất không cố ý cho vào thực phẩm diện bị nhiễm từ trình sản xuất ( chăn nuôi, trồng trọt, thu hoạch, chế biến, bao gói…) ô nhiễm từ môi trường Ví dụ: Nước thải, thuốc bảo vệ thực vật 1.4 Ký hiệu riêng phụ gia thực phẩm Hiện chất phụ gia sử dụng nhiều đa dạng nên nhà quản lý tìm cách để hạn chế chất không tốt cho sức khỏe Một ký hiệu chung hoạch định toàn giới sản phẩm sử dụng chất phụ gia phải ghi rõ bao bì Ký hiệu gồm chữ số mã số quốc tế để chất phụ gia phép sử dụng, thêm ký hiệu E châu Âu A Australia New Zealand Ví dụ ký hiệu INS Monosodium glutamate 621, Allura red AC 129, chất bảo quản sodium benzoate 211, chất điều vị Aspartame 951 1.5 Công dụng phụ gia sản xuất thực phẩm Phụ gia thực phẩm ngày sử dụng nhiều có nhiều công dụng có lợi cho ngành công nghệ thực phẩm: Phụ gia làm thay đổi vẻ thực phẩm: Nhằm giúp cho thực phẩm hấp dẫn Có nhiều chất phụ gia cho mục đích chất nhũ hóa (emulsifiers) làm ăn có độ ẩm, không khô cứng Chất làm bột nở muối bicarbonat, natri phosphat dùng làm bánh nướng, bánh mì để làm cho bánh mềm, xốp Phụ gia làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm: chất phụ gia nhóm có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sử dụng liều lượng cho phép Ví duï: Natri benzoat, natri sorbat, natri sulfit, kali bisulfit… Phuï gia làm tăng mùi vị giá trị cảm quan thực phẩm: Các chất tạo mùi, tạo màu chất điều vị giúp cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp mắt đặc trưng sản phẩm Ví dụ: vàng tartrazin, aspartame… Ngoài chất phụ gia thực phẩm có nhiều công dụng khác giúp cao giá trị thực phẩm danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang Tóm lại, sử dụng phụ gia thực phẩm nhà sản xuất có lợi ích sau: – Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm – Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng – Giữ chất lượng thực phẩm sử dụng – Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm – Đơn giản hóa công đoạn sản xuất – Giảm phế liệu sản xuất – Làm giảm chi phí, tăng giá trị thương phẩm thị trường 1.6 Nguyên tắc chọn sử dụng PGTP: Thực phẩm nhu cầu quan trọng, thiếu đời sống người Nó cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể hoạt động trì sống Phụ gia thực phẩm cấu phần sản phẩn thực phẩm, tiêu thụ trực tiếp vào thể người thời gian dài nên phụ gia thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu khắt khe vệ sinh, an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Phụ gia thực phẩm việc phải đáp ứng yêu cầu công nghệ, có hiệu kinh tế cao, đồng thời phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm Khi chọn sử dụng phụ gia thực phẩm cần tuân thủ nghuyên tắc sau: - Phải chất có danh mục chất phụ gia cho phép - Phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết định - Sử dụng theo liều lượng quy định - Vô hại cho người sử dụng - Không làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng thực phẩm - Sử dụng đối tượng thực phẩm mục tiêu kỹ thuật - Phù hợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu) - Phải ghi rõ phụ gia sử dụng bao bì 1.7 Phân loại: [9] Có nhiều cách phân loại phụ gia thực phẩm như: - Phân loại theo công dụng - Phân loại theo thành phần hóa học - Phân loại theo đối tượng sử dụng - … danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang Trong khuôn khổ đề tài này, chọn cách phân loại theo công dụng phụ gia thực phẩm quy định “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Bộ y tế Mỗi chất phụ gia có nhiều công dụng khác loại sản phẩm riêng biệt, dựa vào chức chúng mà người ta phân làm 23 nhóm khác nhau: TT Tên nhóm phụ gia thực phẩm Các chất điều chỉnh độ axit Các chất điều vị Các chất ổn định CáÙc chất quản Các chất chống đông vón Các chất chống oxy hóa CáÙc chất chống tạo bọt bảo Chức năng, công dụng Duy trì trung hòa độ axit thực phẩm Các chức khác Số lượng Bảo quản, ổn định, chống 41 đông vón, chống oxy hóa, chất độn, làm dày, nhũ hóa, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại Làm tăng hay cải Ổn định thiện vị thực phẩm Làm ổn định hệ Nhũ hóa, làm dầy, làm 13 phân tán đồng bóng, làm ẩm, điều chỉnh thực phẩm độ axit, làm rắn chắc, chống oxy hóa, tạo xốp, tạo phức kim loại, điều vị, xử lý bột Cản trở, trì hoãn Điều chỉnh độ axit, làm rắn 29 hoạt động chắc, ổn định, chống oxy VSV, biến đổi hóa, tạo phức kim loại, xử sinh hóa thực lý bột phẩm Ngăn ngừa Nhũ hóa, ổn định 14 đông vón tạo đồng cho thực phẩm Đề phòng, cản trở Nhũ hóa, ổn định màu 15 oxy hóa thực phẩm Làm khả Nhũ hóa, ổn định, chống tạo bọt thực đông vón, điều vị, làm ẩm, phẩm làm dày, làm bóng, xử lý bột danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang Các chất độn Các chất 10 CáÙc chế phẩm tinh bột 11 Các enzym/ chất men 12 Các chất khí đẩy 13 Các chất bóng 14 Các chất làm dầy 15 Các chất làm ẩm 16 Các chất làm rắn 17 Các chất nhũ hóa 18 19 Các phẩm màu (tự nhiên, tổng hợp) Chất tạo bọt 20 Các chất Chất độn thêm làm gia tăng khối lượng thực phẩm Tạo vị cho thực phẩm làm tạo Chống đông vón, nhũ hóa, ổn định, làm dầy Làm dày, chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm bóng, điều vị, chống đông vón Làm tăng độ dày, Chất độn, nhũ hóa, ổn định, 19 độ đông đặc, tăng làm dày khối lượng, ổn định Xúc tác trình Điều vị, ổn định, xử lý bột, chuyển hóa bảo quản, chống oxy hóa chế biến thực phẩm Tạo môi trường trơ Chất độn, ổn định, làm ẩm, bảo quản thực chống oxy hóa, chống tạo phẩm bọt Làm bóng bề mặt Chất độn, ổn định, làm ẩm, thực phẩm chống oxy hóa, chống tạo bọt Làm kết dính, tăng Nhũ hóa, ổn định, chất độn, 20 khối lượng, tạo cấu tạo bọt trúc, tăng độ dày thực phẩm Hút nước, làm tăng Nhũ hóa, ổn định, làm dầy, độ ẩm thực điều chỉnh độ axit phẩm Làm tăng tính rắn Chất độn, làm dầy, ổn định, chắc, tránh vỡ nát tạo xốp, xử lý bột thực phẩm Tạo hệ phân tán Chống đông vón, tạo xốp, 24 đồng thực ổn định, điều vị, làm ẩm, xử phẩm lý bột Tạo cải 35 thiện màu sắc thực phẩm Tạo bọt, tăng độ nở thực phẩm Tạo phức hòa tan Bảo quản, tạo xốp, ổn định 10 danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 38 PHẦN 4: TÌNH HÌNH KINH DOANH, SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Xã hội ngày phát triển, nhu cầu vật chất tinh thần ngày cao đa dạng Trong yêu cầu giá trị dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm ngày người quan tâm Những năm gần đây, tượng ngộ độc thực phẩm xảy ngày nhiều phổ biến, nguyên nhân gây ngộ độc sử dụng chất phụ gia thực phẩm không cho phép liều lượng quy định mà hậu để lại nghiêm trọng Vì vấn đề kinh doanh, sử dụng chất bảo quản thực phẩm ngày quan tâm Do thời gian nghiên cứu có hạn nên khuôn khổ đề tài đề cập đến tình hình kinh doanh, sử dụng chất bảo quản thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh 4.1 Tình hình kinh doanh Theo quy định Bộ Y Tế sản phẩm phụ gia thực phẩm trước đưa thị trường phải tiến hành công bố chất lượng sản phẩm Theo thống kê sản phẩm thực phẩm công bố chất lượng tháng đầu năm 2009, có bảng kết sau: Bảng1: Thống kê phụ gia thực phẩm công bố chất lượng từ tháng 1/2009 đến tháng 5/2009 Đơn vị tính: sản phẩm Phụ gia thực phẩm Cả nước Tp Hồ Chí Minh Chất bảo quản Cả nước Tp Hồ Chí Minh Tháng 99 74 18 15 Thaùng 110 90 16 14 Thaùng 106 86 21 15 danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 39 Thaùng 125 111 26 17 Thaùng 91 77 15 13 18 16 14 12 10 Thaù ng Thaù ng Thaù ng Thá ng Thá ng Đồ thị biểu diễn số lượng chất bảo quản công bố tiêu chuẩn tháng đầu năm 2009 danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 40 Bảng 2: Tỉ lệ chất bảo quản công bố chất lượng đơn vị kinh doanh Tp Hồ Chí Minh so với đơn vị nước Đơn vị tính: % Chất bảo quản Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Trung bình 83,33 87,50 71,43 65,38 86,67 78,86 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ chất bảo quản công bố chất lượng đơn vị kinh doanh Tp Hồ Chí Minh so với đơn vị nước Bảng 3: Tỉ lệ chất bảo quản công bố chất lượng so với phụ gia thực phẩm nước Chất bảo quản Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Trung bình 18,18 14,55 19,81 20,8 16,48 17,96 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ chất bảo quản công bố chất lượng so với phụ gia thực phẩm nước Qua bảng 1,2,3 đồ thị trên, có nhận xét: danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 41 Trong tháng đầu năm 2009, chất bảo quản chiếm gần 18% tổng số phụ gia thực phẩm công bố chất lượng chủ yếu chất bảo quản công bố công ty nằm địa bàn thành phố Hồ Chí Minh (78,86%), điều cho thấy danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 42 Ngoài số lượng chất bảo quản kinh doanh thị trường, người tiêu dùng quan tâm đến việc kinh doanh chất bảo quản có đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm không Hiện sở kinh doanh phụ gia thực phẩm địa bàn thành phố nhiều với quy mô lớn nhỏ khác nhau, chợ Kim Biên, trung tâm phân phối hóa chất lớn khu vực phía Nam Vì chọn chợ kim Biên để phân tích tình hình kinh doanh chấùt bảo quản thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Để việc kinh doanh chất bảo quản an toàn, đảm bảo vệ sinh, việc sở kinh doanh phải đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, điều thể qua giấy chứng nhận quan chức cấp Trong 330 hộ kinh doanh chợ Kim Biên, có 19 hộ kinh doanh hóa chất phụ gia thực phẩm, có 33 hộ kinh doanh hoá chất nằm rải rác bảy tuyến đường quanh chợ Để đảm bảo an toàn vệ sinh thựïc phẩm cần quản lý chặt chẽ hộ kinh doanh Chợ Kim Biên Hóa chất bày bán chợ Tháng 3/2009 số lượng sở kinh doanh hóa chất phụ gia thực phẩ m cấp giấy chứng nhận cam kết không bày bán loại hóa chất công nghiệp chung với phụ gia thực phẩm 25/52 sở, đặc biệt chợ Kim Biên có 19/19 chủ sở kinh doanh hóa chất, hương liệu làm thủ tục xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện hồ sơ đạt yêu cầu Tuy nhiên đến 27 sở kinh doanh chung quanh chợ Kim Biên chưa cam kết Bên cạnh sở nghiêm chỉnh chấp hành quy định nhà nước thực cam kết, số trường hợp vi phạm Một số sở cố tình kinh doanh phụ gia thực phẩm chung với hóa chất công nghiệp kinh doanh chất phụ gia cấm sử dụng hàn the, cyanua … danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 43 Việc kinh doanh lẫn lộn loại hóa chất dễ gây nhiễm bẩn cho phụ gia thực phẩm, hóa chất cần có độ tinh khiết cao Đôi gây nhầm lẫn trình kinh doanh, điều gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng sử dụng loại phụ gia Một cửa hàng kinh doanh hoá chất bên chợ Kim Biên vừa bán hoá chất phụ gia thực phầm, vừa bán hoá chất công nghiệp Hiện quan quản lý thường xuyên tiến hành đợt kiểm tra cao điểm khu vực chợ Kim Biên kết vẫân không khả quan Nguyên nhân thiếu nguồn nhân lực, thiếu cán chuyên môn việc cấp giấy phép không rõ ràng Sở Kế hoạch – Đầu tư UBND quận, huyện cấp phép cho doanh nghiệp, hộ cá thể kinh doanh hóa chất không quy định rõ ràng hóa chất công nghiệp hay hóa chất thực phẩm nên gây khó khăn cho việc kiểm tra, xử lý Một số cửa hàng trưng bày sản phẩm phụ gia cho phép kinh doanh phía bên ngoài, chất cấm sử dụng cất bên trong, lưu trữ nơi khác thay nhãn chất phép sử dụng Cc cán chuyên môn khó phân biệt đâu phụ gia phép sử dụng đâu chất cấm đánh giá cảm quan mắt thường Trong hàng trăm mặt hàng phụ gia thực phẩm bày bán có nhiều mặt hàng nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Nhiều sản phẩm ghi xuất xứ từ Trung Quốc, Malaysia, Đài Loan, Thái Lan, Singapore… chủ hàng không chứng minh Các sản phẩm phụ gia sau nhập thường bị cắt, xé bao bì chia nhỏ vào túi để bán nên dán nhãn phụ tiếng Việt Đó chưa kể có nhiều loại nhãn hiệu bao bì nên dễ bị nhầm lẫn, nên việc phân biệt thật – giả, hàng nội – ngoại, xuất xứ hàng hóa, đâu hóa chất công nghiệp – thực phẩm, hàng độc hại – không độc hại khó khăn… danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 44 Mỗi sạp kinh doanh phụ gia thực phẩm chợ Kim Biên rộng vỏn vẹn 2m2, điều kiện việc sang chiết hoá chất để bán lẻ khơng thể khơng bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Tuy nhiên, việc họ kinh doanh lút mặt hàng khơng phép khó phát Đối với hộ kinh doanh dọc theo hai tuyến đường bên hông chợ cịn phức tạp, cơng tác kiểm tra, kiểm sốt gặp nhiều khó khăn Vấn đề cấp giấy phép không cụ thể, rõ ràng Sở Kế hoạch – Đầu tư UBND quận, huyện cấp phép cho doanh nghiệp, hộ cá thể kinh doanh hóa chất ghi chung chung hương liệu không phân biệt loại dùng công nghiệp hay thực phẩm, cấp phép kinh doanh hóa chất khơng quy định rõ ràng hóa chất cơng nghiệp hay hóa chất thực phẩm nên kiểm tra, xử lý khó danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 45 Sử dụng: Trong gần 350 mẫu thực phẩm (nước giải khát, nước tương, tương loại, thịt ) mà sở chế biến mang đến kiểm nghiệm để đăng ký chất lượng Viện Vệ sinh cơng cộng TP HCM, có 71 mẫu (20 %) chứa lượng chất bảo quản thực phẩm vượt mức cho phép 12- 44% Bác sĩ Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Viện Vệ sinh công cộng TP HCM, cho biết, chất bảo quản hay bị lạm dụng natri benzoat kali sorbat Nhiều nhà sản xuất dùng chất để che giấu việc thực phẩm biến chất hết hạn dùng, nhằm kéo dài thời gian phân phối http://www.vnexpress.net/GL/Suc-khoe/2001/10/3B9B4F55/ danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 46 Kiến nghị Giải pháp đây, theo ý kiến nhiều người thành phố cần xây dựng siêu thị hoá chất để dễ tập trung quản lý, để hộ kinh doanh rải rác, phân tán Trong chờ thời gian siêu thị đời (có lẽ cịn lâu), sau buổi làm việc với ban Văn hoá – xã hội HĐND TP.HCM, ngành chức nghĩ đến chuyện kiên xử lý vi phạm, tăng cường – kiểm tra Hiện chưa có quy định dành cho chợ chuyên kinh doanh hóa chất chưa có quy định chế tài việc kinh doanh hóa chất độc hại (chỉ có quy định đăng ký sử dụng, lưu trữ hóa chất nguy hiểm) kiểm tra, xử lý gặp khó khăn kiến nghị TP thành lập trung tâm chuyên hóa chất, tổ chức cán có chuyên mơn hóa tham gia quản lý để kiểm sốt đầu vào, đầu sản phẩm Chẳng hạn, phát hộ có kinh doanh loại hóa chất độc hại hàng cấm việc xử phạt áp dụng theo khung phạt hành chính, đình kinh doanh thời gian, kinh doanh hàng cấm truy cứu trách nhiệm hình danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 47 PHỤ LỤC Hồ sơ công bố chất lượng mẫu: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN CÔNG BỐ TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Số:01/2009/CBTC Thương nhân: Địa chỉ: Điện thoại: Fax: E-mail: CÔNG BỐ Tiêu chuẩn sở số: TCCS 01/2009/ Áp dụng cho sản phẩm: PHỤ GIA THỰC PHẨM CHẤT BẢO QUẢN NATRI BENZOAT Xuất xứ: (Tên nhà sản xuất) Chúng cam kết sản xuất, kinh doanh sản phẩm thực phẩm theo tiêu chuẩn sở công bố chịu hoàn toàn trách nhiệm trước người tiêu dùng quan quản lý nhà nước vi phạm tiêu chuẩn chất lượng công bố Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm GIÁM ĐỐC (Ký tên,đóng dấu) danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 48 TIÊU CHUẨN CƠ SỞ SỞ KẾ HOẠCH & ĐẦU TƯ TP HCM (Tên công ty) PHỤ GIA THỰC PHẨM CHẤT BẢO QUẢN NATRI BENZOAT TCCS:01/2009/ Có hiệu lực từ Ngày tháng năm Ban hành kèm theo Quyết định số 01/2009/QĐ-TMK giám đốc (Tên công ty) Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm: PHỤ GIA THỰC PHẨM CHẤT BẢO QUẢN NATRI BENZOAT Yêu cầu kỹ thuật: 1.1 Các tiêu cảm quan: - Trạng thái: dạng bột mịn, không lẫn tạp chất - Màu sắc: màu trắng - Mùi vị: không mùi, không vị 1.2 Chỉ tiêu hóa lý: STT Tên tiêu Đơn vị Mức công bố Độ tinh khiết, không nhỏ % 99 Độ ẩm, không lớn % 1,5 Độ kiềm (NaOH), không lớn % 0,04 Điểm nóng chảy o C 300 Tỷ trọng g/cm3 1,44 Đơn vị Mức tối đa ppm 10 1.3 Hàm lượng kim loại nặng: STT Tên tiêu Chì (pb) danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 49 1.4 Hàm lượng hóa chất không mong muốn STT Tên tiêu Đơn vị Mức tối đa Aflatoxin B1 ppb Aflatoxin B1B2G1G2 ppb 15 Thành phần cấu tạo: natri benzoat (211) Thời hạn sử dụng: năm kể từ ngày sản xuất Hướng dẫn sử dụng bảo quản: Hướng dẫn sử dụng: Sản phẩm có tách dụng diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm, sử dụng chế biến thực phẩm Bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Chất liệu bao bì quy cách đóng gói 5.1 Chất liệu bao bì: Sản phẩm chứa bao PE Bao bì đạt chất lượng dùng cho thực phẩm 5.2 Quy cách đóng gói: Khối lượng tịnh: 1kg/bao, 5kg/bao, 25kg/bao, 50kg/bao Quy trình sản xuất: Sản phẩm nhập từ (nước sản xuất) Nội dung ghi nhãn 7.1 Tên sản phẩm: PHỤ GIA THỰC PHẨM CHẤT BẢO QUẢN NATRI BENZOAT 7.2 Nguyên liệu: natribenzoat (211) 7.3 Chỉ tiêu chất lượng chính: Độ tinh khiết: ≥99%, độ ẩm: ≤ 1,5% 7.4 Khối lượng tịnh: 1kg/bao, 5kg/bao, 25kg/bao, 50kg/bao 7.5 Hạn sử dụng: năm kể từ ngày sản xuất 7.6 Hướng dẫn sử dụng: Sản phẩm có tách dụng diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm, sử dụng chế biến thực phẩm danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 7.7.Bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời 7.8.Xuất xứ : (Tên nhà sản xuất) Nhập bởi: (Tên công ty) Địa chỉ: 50 danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT _ Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm [2] Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức_ Phụ gia thực phẩm tiêu kiểm tra chất lượng an toàn bảo vệ sức khỏe cộng đồng_ Nhà xuất y học Hà Nội (2003) [3] Trần Đáng, Nguyễn Thị Khánh Trâm, Phan Thị Kim, Chu Quốc Lập, Nguyễn Thanh Phong, Nguyễn Hùng Long, Hoàng Thủy Tiến, Lê Văn Giang, Trần Xuân Dũng_ Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4-2007_ Nhà xuất y học Hà Nội (2007) [4] Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT_ Quy định điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm [5] Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng năm 2006 nhãn hàng hóa [6] Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT_ Quy chế công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm [7] Quyết định số 23/2007/QĐ-BYT _ Quy chế kiểm tra nhà nước chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhập [8] Nghị định số 163/2004/NĐ-CP _Quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm [9] Hoàng Lân Huynh_ Đề cương giảng phụ gia thực phẩm trường đại học Công Nghệ Sài Gòn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 2008 [10] Quyết định số 11 /2006/QĐ-BYT_ Cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cao Và số website: http://www.moh.gov.vn http://www.canfoco.com.vn/default.aspx?Area=Product&ID=1 http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=303104&ChannelID=1 19 http://vietnamnet.vn/xahoi/2006/09/611724/ http://vfa.gov.vn/topic.asp?pagenum=1&ID=119 http://thucphamvadoisong.vn/Tint%E1%BB%A9cS%E1%BB%B1ki%E1%BB%8 7n/H%C3%B3ach%E1%BA%A5t%C4%91%E1%BB%99ch%E1%BA%A1it%E1 danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 52 %BA%A1ich%E1%BB%A3KimBi%C3%AAnC%C3%A1cc%C6%A1quan/tabid/ 1127/Default.aspx http://dantri.com.vn/c7/s7-315783/nganh-y-te-tphcm-qua-tai-voi-van-deatvstp.htm ... dụng + TáÙc dụng yếu ++ Tác dụng trung bình +++Tác dụng mạnh danthucpham.vn SVTH: Cao Hồng Diễm Trang 38 PHẦN 4: TÌNH HÌNH KINH DOANH, SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ... chất bảo quản làm đối tượng nghiên cứu 3.1 Khái niệm chất bảo quản: Chất bảo quản thực phẩm chất thực phẩm, cố ý cho vào thực phẩm mà với diện dẫn xuất nó, có khả hạn chế, ngăn ngừa hư hỏng thực. .. hình kinh doanh, sử dụng chất bảo quản thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh 4.1 Tình hình kinh doanh Theo quy định Bộ Y Tế sản phẩm phụ gia thực phẩm trước đưa thị trường phải tiến hành công bố chất