Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất rượu ngoại

MỤC LỤC Hình 1: Nho trắng nho đỏ Hình 2: Giống nho Grenache Hình 3: Cấu tạo nho Hình 4: Isoprene 12 Hình 5: Thiết bị nghiền/chà tách cuống 19 Hình 6: Thiết bị ngâm 22 Hình 7: Thiết bị tách dịch nho rỉ 23 Hình 8: Thiết bị lắng 25 Hình 9: Cấu tạo thiết bị lên men vang 32 Hình 10: Thùng lên men thép khơng rỉ 32 Hình 11: Chuyển hóa xylulose-5-phosphate thành acid lactic ethanol vi khuẩn 33 Hình 12: Chuyển hóa glycerol vi khuẩn lactic 34 Hình 13: Chu trình arginine deiminase .34 Hình 14: Polysaccharide ngoại bào sinh tổng hợp Peiococcus damnus 35 Hình 15: Tetrameric procyanidin – sản phẩm phản ứng polymer hóa đồng thể 37 Hình 16: Thiết bị ủ vang thép khơng rỉ .38 Hình 17: Wine diamonds 39 Hình 18: Thiết bị lọc 41 Hình 19: Một số sản phẩm rượu vang hồng đóng chai .42 Hình 20: Một số vỏ chai thủy tinh có màu 43 Hình 21: Thiết bị rót đóng nắp sản phẩm .43 Hình 22: Cơng đoạn rót sản phẩm 44 Hình 23: Cơng đoạn đóng nắp sản phẩm 44 Hình 24: Một số tiêu hợp chất phenolic, anthocyanin, tannin màu sắc số sản phẩm vang hồng (Ribéreau-Gayon, 2006, bảng 14.2, trang 447) 47 Hình 25: Tỉ lệ tiêu thụ vang Pháp 48 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g nho Bảng 2: Thành phần hóa học 100g nho .9 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan 14 Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý 14 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng (NH4)2HPO4 .14 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng acid tartaric 15 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng K2S2O5 .15 Bảng 8: Tóm tắt số hợp chất rượu vang 29 Bảng 9: Hàm lượng số hợp chất rượu vang .30 Bảng 10: Một số sản phẩm vang hồng từ giống Grenache: 45 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 1.1 Giới thiệu chung nho Nho từ để loại mọc dạng dây leo thân gỗ để lồi Các loài thuộc họ Vitaceae Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho… Phân loại khoa học nho: Nhóm Spermtophyta Ngành Tracheophyta Ngành phụ Pteropsida Lớp Angiosperm Lớp phụ: Dicotyledonease Bộ: Ramnales Họ: Vitaceae Chi: Vitis Hiện có nhiều loài nho tồn như: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis lincecumii… Vitis vinifera phổ biến nhất, 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm giới thuộc lồi Vitis vinifera Hình 1: Nho trắng nho đỏ Các giống thuộc loài Vitis vinifera chia thành hai nhóm chính: • Giống nho trắng: trái nho chín vỏ khơng có màu hay có màu lục nhạt • Giống nho đỏ: trái nho chín vỏ có màu từ đỏ đến tím với mức độ khác 1.2 Giới thiệu giống nho đỏ Giống nho đỏ chọn để sản xuất rượu vang hồng cụ thể giống Grenache (tiếng Tây Ban Nha: Garnacha): giống nho trồng chủ yếu Tây Ban Nha, phía Nam nước Pháp Ý, vùng California Autralia Đặc điểm giống: • Chiều ngang rộng, mật độ trái dày, có màu từ hồng đến đỏ • Có mùi hăng, vị berry mềm • Chứa hàm lượng cồn tương đối cao dẫn đến khả kháng sâu bệnh cao, đặc biệt • nấm men Hàm lượng acid, tannin thấp Hình 2: Giống nho Grenache 1.3 Cấu tạo nho Theo cách phân loại thực vật học nho chia thành phần: cuống, vỏ nho, thịt hạt 1.3.1 Cuống nho Cuống nho: Chiếm từ – 6% Các hợp chất hóa học quan trọng cuống nho tannin khoáng mà chủ yếu muối kali Các hợp chất tannin cuống ảnh hưởng không tốt đến mùi vị rượu vang thành phẩm Hình 3: Cấu tạo nho 1.3.2 Vỏ nho Vỏ nho: chiếm – 11% gồm: • Lớp vỏ cutin: lớp cutin thường bao phủ lớp sáp bao phủ bên ngồi có tác dụng chống thấm nước, bảo vệ nho trước chấn thương học, thời tiết, nước, • nhiễm nấm mốc tia cực tím Lớp biểu bì (epidermis): gồm lớp tế bào dài xếp chồng lên độ dày • lớp tùy thuộc vào giống nho Lớp vỏ (hypodermis): gồm hai vùng phân biệt: vùng tế bào hình chữ nhật vùng tế bào hình đa giác Các tế bào chứa lượng hợp chất phenolic tương đối cao nho chín Các hợp chất chủ yếu tanin, chất màu chất hương Hàm lượng hợp chất ảnh hưởng đến hương, vị màu sắc Do đó, hợp chất đóng vai trị quan trọng việc xác định chất lượng cảm quan • rượu Thành tế bào vỏ nho (CW): cấu thành từ polysaccharide trung tính (cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan manan), 20% chất pectin acid (62% dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, 4g/l đường sót) 10mg/l 250mg/l (với vang hồng) 1g/l 5mg/l TÌNH HÌNH TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI Vì chưa hoàn chỉnh hương vị (so với vang trắng) độ chát, màu sắc (so với vang đỏ), chuyên gia rượu vang thường không ưa chuộng vang hồng Tuy nhiên sản phẩm tìm thị trường rộng lớn dễ uống, khắt khe việc thưởng thức kết hợp với loại thực phẩm khác Vang hồng Pháp nói riêng giới nói chung biểu tượng cho tự do, không bị ràng buộc quy củ truyền thống khắt khe Thực tế cho thấy vài năm trở lại đây, mức tiêu thụ vang nói chung Pháp (nước tiêu thụ vang nhiều thể giới) giảm mức tiêu thụ vang hồng nói riêng lại tăng Đặc biệt, vịng 20 năm trở lại tỉ lệ tiêu thụ vang đỏ liên tục giảm tỉ lệ vang hồng liên tục tăng Hình 25: Tỉ lệ tiêu thụ vang Pháp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ sản xuất rượu vang, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 440 trang [2] Lê Văn Việt Mẫn (2010) Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 1020 trang [3] Fellow P (2000) Food Processing Technology, CRC Press, Boca Raton, 579 trang [4] Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Viifications, John Wiley & Son Ltd, Chicester, 497 trang [5] Jackson R.S (2008) Wine Science: Principles and Applications, Elsevier, 789 trang [6]OIV (2012) Compendium of International Methods of Winve and Must Analysis, Volume 2, 619 trang ... đục: < 5NTU 12 RĨT SẢN PHẨM 12.1 Mục đích cơng nghệ Q trình rót sản phẩm có mục đích cơng nghệ hồn thiện, trình cuối quy trình sản xuất rượu vang trước đưa đến tay người tiêu dùng Rượu vang sau hoàn... men ethanol trình quan trọng quy trình sản xuất rượu vang Quá trình có mục đích cơng nghệ chế biến Dịch nho sau trải qua trình lên men biến đổi sâu sắc thành phần hóa học chuyển thành rượu vang... enzyme khác mẫn cảm với điều kiện cơng nghệ quy trình sản xuất rượu vang Ví dụ q trình sulfite hóa xử lý với bentonite làm vơ hoạt tách enzyme khỏi sản phẩm Đối với nhóm enzyme thủy phân, pectinase